實驗10-泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定

1、第三章,傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用,實驗,10,泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定,課題背景,泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風味可口，利,于貯存。在我國,四川,、東北、,湖南,、,湖北,、河南、廣東、,廣西,等地民間均有,自制泡菜,的習慣。,四川泡菜：,味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮。,韓國泡菜：,微酸偏辣，相傳是,從我國傳入,的，堪稱韓,國“,第一菜,”。,認識乳酸菌,乳酸桿菌：,28-32,生物分類：,原核生物,（,單細胞細菌,）,代謝類型：,異養(yǎng)厭氧型,繁殖方式：,二分裂,應,用：,制作,泡菜和酸奶,泡菜制作與乳酸發(fā)酵,C,6,H,12,O,6,酶,2C,3,H,6,O,3,+,少量能量,原理：,乳酸

2、菌是,異養(yǎng)厭氧型細菌,，在,無氧條件,下，,將葡萄糖分解成,乳酸,。,實驗,1,：泡菜的腌制,材料：,白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。,調味料，不可少,調味品：,辣椒、蒜、蔥、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。,菜刀及菜板,食鹽,泡菜罐,食糖,Step1,：原料預處理,將菜洗凈并切成小塊。,洗凈,泡菜壇,，并加,熱水,洗內壁兩次。,Step2,：配制鹽水,清水,與,鹽,按,4:1,的比例配制,好后,煮沸冷卻,。,鹽的作用：,調味,，,抑制,微生物生長。,煮沸的目的：,除去水中氧氣，殺滅鹽水中的細菌。,冷卻：,為了不影響,乳酸菌,的生命活動,。,Step3,：加料入壇,泡菜壇,火候好、

3、無裂紋、無砂眼、,壇沿深、蓋子吻合好,特別注意：,如果,泡菜壇漏氣,會使,需氧型微生物,大量繁,殖，引起,蔬菜腐爛,。,將各種,蔬菜、鹽水、糖、,白酒,和調味品,放入壇內（八,成滿），混合均勻，使,鹽水沒過全部菜料,，蓋好壇蓋。,加少量白酒有何作用？,白酒：,可,抑制泡菜表面雜菌的生長,，它也是一種調味,劑，可,增加醇香感,。,Step4,：密封發(fā)酵,經常補水,腌制,1,周,用水封閉壇口：,防止外界空氣進入，為了保證壇內乳,酸菌的發(fā)酵所需的,無氧環(huán)境,。,泡菜發(fā)酵的三個階段,發(fā)酵初期,酵母菌較為活躍,發(fā)酵中期,到,高峰,發(fā)酵后期,乳酸菌數(shù)量,下降,同型乳酸發(fā),酵,乳酸,酸度過高，,風味不協(xié)調,

4、菌種變化,不抗酸,的大腸桿菌和,乳酸菌數(shù)量達,發(fā)酵類型,異型乳酸發(fā)酵,和微弱,同型乳酸發(fā)酵,的酒精發(fā)酵,CO,2,發(fā)酵產物,乳酸、乙醇、醋酸和,乳酸,主要特點,咸而不酸、有生味,有香味且清香,乳酸菌和乳酸的含量變化,實驗,2,：亞硝酸鹽的定量測定,比色計,比色杯,原理：,在,鹽酸酸化,條件下，,亞硝酸鹽,與,對氨基苯磺酸,發(fā)生,重氮化反應后,，再與,N-1-,萘基乙二胺,偶聯(lián)，形成,紫紅色,產,物，可用,光電比色法,定量。,亞硝酸鹽,食品添加劑,防腐劑和增色劑,亞硝酸鹽：,包括,亞硝酸鉀和亞硝酸鈉,，為,白色粉末,，,易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到,0.3,0.5 g,時，會引起,中毒

5、,，達,3 g,時會引起,死亡,。,光電比色法,亞硝酸鈉標準顯色液,測定原理：,亞硝酸鹽,+,顯色劑,（對氨基苯磺酸,+N-1-,萘基乙二胺）,紫紅色,。,（,1,）樣品處理：,泡菜,25 g,制,勻漿過濾,后用,NaOH,溶液,調,pH,至,8.0,加硫酸鋅溶液,25 mL,加,氫氧化鈉,溶液至產生,白色,沉淀,水浴加熱至,60,過濾取濾液定容至,500 mL,。,（,2,）測定：,10 mL,樣品溶液,+4.5 mL,氯化銨緩沖液,+2.5 mL,60%,乙酸溶液,+,5 mL,顯色劑,定容至,25 mL,暗處靜置,25,min,用光程為,1 cm,的比色杯在,550 nm,處測定,光密度

6、值,（,10 mL,水作空白對照,）。,（,3,）標準曲線的繪制：,以,亞硝酸鈉質量,為橫坐標，以,光密,度值,為縱坐標，繪制標準曲線。,（,4,）計算：,樣品中,亞硝酸鹽含量,（,mg,）,/,取樣量（,10mL,濾,液的質量，,kg,）。,實驗結果,1,號壇,2,號壇,3,號壇,1,月,4,日（封壇前）,1,月,8,日（,第,5,天,）,1,月,12,日（,第,9,天,）,1,月,15,日（,第,12,天,）,1,月,19,日（,第,21,天,）,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,0.15,0.80,0.60,0.20,0.

7、20,特別注意：,在腌制過程中，亞硝酸鹽含量,先增多，后減少,（一般在,腌制十天后,，亞硝酸鹽的含量,降到最低值,）。,亞硝酸鹽含量的變化,腌制條件如何控制？,特別注意：,溫度過高,、,食鹽用量過低,、,腌制時間過短,，容,易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。,例題：（,2013,新課標全國卷,）,回答下列有關,泡菜制作,的問題：,（,1,）制作泡菜時，所用,鹽水需煮沸,，其目的是,殺滅雜菌,。,為了,縮短制作時間,，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量,陳泡菜液,，加入陳泡菜液的目的是,增加乳酸菌數(shù)量,。,（,2,）泡菜制作過程中，,乳酸發(fā)酵,的過程即為乳酸菌進,厭氧呼吸,的過程。該過程發(fā)生在

8、乳酸菌細胞的,細胞質,中。,行,（,3,）泡菜制作過程中影響,亞硝酸鹽含量,的因素,有,溫度,、,腌制時間,和,食鹽用量,等。,（,4,）從開始制作到泡菜,品質最佳,這段時間內，泡菜液逐,漸,變酸,，這段時間內泡菜壇中,乳酸菌和其他雜菌,的消長規(guī),律是,乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少,，,乳酸菌比雜菌更為耐酸,原因,。,例題：（,2009,浙江高考）,下面是有關,食醋和泡菜制作,的實,驗。請回答：,（,1,）食醋可用大米為原料經三步發(fā)酵來制作：,第一步：大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的,淀,粉分解,成,糊精,（填中間產物），然后進一步分解成葡,碘,-,碘化鉀溶液,（填淀粉指示劑）,萄糖，

9、這一過程可用,來檢測，因為該試劑遇淀粉呈,藍色,，遇上述中間產物,呈紅,色,。,第二步：用,酵母,菌將葡萄糖轉化成乙醇，這一發(fā)酵過,程中，玻璃發(fā)酵瓶,不應完全密閉,的主要原因,是,發(fā)酵過程中會產生大量,CO,2,，,使瓶內壓強升高，而可能,。,引起爆裂,醋化醋桿,菌將乙醇轉化成乙酸，這一過程,第三步：用,需要消耗,氧氣。,（,2,）,泡菜發(fā)酵,過程中，會產生,多種酸,，其中主要,乳酸,是,，還有少量的,亞硝酸,。對亞硝酸鹽,的定量測定可以用,光電比色,法，因為亞硝酸鹽與,對氨基,苯磺酸,的反應產物能與,N-1-,萘基乙二胺,偶聯(lián)成,紫紅,色,化合物。進行樣品測定時，還要取,等量水,進行同樣的測

10、定，,作為對照,。,目的是,例題：（,2013,紹興高二檢測）,蘿卜干和泡菜是深受市場歡,迎的腌制食品，下圖是一般的生產流程，據圖回答下列有,關問題：,（,1,）制作泡菜宜選用,新鮮的蔬菜,或其他原料，原因是,亞硝酸鹽的含量低,。,（,2,）腌制過程加入的,鹽水量不能過滿,，否則會出現(xiàn),溢壇,現(xiàn)象，其原因是,蘿卜會在鹽水中發(fā)生滲透失水現(xiàn)象,。,（,3,）發(fā)酵過程主要利用了,乳酸菌,和,假絲酵母,菌對蘿卜中有,機物的分解作用，產生,有機酸和醇類物質,，使蘿卜更可口,美味。同時在生產過程中通過多種措施控制其他,雜菌,的繁,殖，以保證產品的質量，下列不屬于此種措施的是（,）,A.,加鹽,B.,加白酒,C.,加水密封,D.,加糖,（,4,）為確保發(fā)酵所需的,無氧環(huán)境,，應注意,將壇口用水密封,。,（,5,）泡菜的制作方法不當，很容易造成,泡菜變質,，甚至發(fā),霉變味，試寫出其中一種可能的原因：,泡菜壇子密封不嚴,。,或鹽的比例過小,（,6,