廚房扒位崗位職責（共3篇）

1、廚房扒位崗位職責（共3篇） 第1篇：廚房崗位職責行政總廚崗位職責1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、制定廚房的各項規(guī)章制度(如安全生產、防火措施、紀律制度等)。3、有效地向下屬分派工作及責任，實施工作崗位責任制。4、根據實際需要彈性安排各廚房的班次。5、深切了解掌握餐飲部需完成的經營指標，通過菜品的質量與數量保證，保障部門經營指標的完成。6、參與制定餐飲年度、月度、營業(yè)預算。7、制定中餐廳、中式宴會的菜牌，設計菜色的花樣，深刻了解不同菜系。 8、根據不同的市場供給和季節(jié)供應，不斷地調整菜式的用料(與采購部密切聯(lián)系)。 9、嚴格驗收從市場采購回來的食物、原料，保證制作的材料是最

2、新鮮、最高質量的。10、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生。11、現(xiàn)場指揮各廚房檔口有效、有序的運作。12、制定或督導制定各出品的成本率，且嚴格執(zhí)行，有效的控制出品成本及管理費用。13、嚴格執(zhí)行食物的加工、保鮮和存放標準，杜絕浪費。 14、檢查每天鮮活貨品采購單，保證各類采購項目的完整及必要。 15、親自品嘗廚師的出品，及時發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質量。16、經常與廚房各菜系、檔口專業(yè)人員研究、改進、創(chuàng)新推廣新菜式。17、遇重要、大型接待、高標準的宴會銷售或招待，要親自上灶烹飪菜品。 18、與餐飲部各管理層有良好的溝通。19、每月與有關人員作市場調查，收集市場和同行信息，令出品與市場消費溶合。 2

3、0、組織、指揮、參與員工培訓。21、不斷激發(fā)員工的積極性，給員工發(fā)展和提升機會。22、參與餐飲部內部各種會議及主持召開廚房各種會議。23、完成中餐經理分派的其它工作。 湘菜廚師長崗位職責 1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程，服從部門負責人的領導。2、制定廚房的各項規(guī)章制度（如安全生產、防火措施、紀律制度等）。3、有效地向下屬分派工作及責任，實施工作崗位責任制。4、根據實際需要彈性安排各廚房的班次。5、深切了解掌握餐飲部需完成的經營指標，完成部門下達給本菜系的出品指標。6、執(zhí)掌湘菜頭鍋，負責相應的出品。7、掌握每一位廚師的技術和專長，合理安排工作崗位、關心廚師動態(tài)、調動廚師積極性。

4、8、根據不同的市場供給不斷地調整菜式的用料。9、嚴格把關原材料的驗收工作以保重原材料的品質和新鮮度。10、組織各崗位專業(yè)廚師共同研究開發(fā)新的菜品以滿足客人需求。11、每市檢查湘廚房和食品的衛(wèi)生。12、檢查爐灶、排風等設備的運行情況13、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。14、按客人點單進行菜式的烹制。15、通過打荷的協(xié)助，對完成烹制的菜式進行裝飾、擺設。16、監(jiān)督和指導打荷整理、補充各種餐具、用品用具。17、每晚安排對爐灶、排風設備進行清洗。18、對每天原材料的消耗情況要心中有數、節(jié)約水電降低成本。 湘菜砧板廚師崗位職責 1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、檢查冰箱的運行和

5、存貨情況。 3、正確地使用各種設備、用具和用品。4、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品。5、按程序處理、加工、腌制各種原材料。 6、保持和處理食物料的新鮮。7、保持出品材料的質量，控制廚房成本。8、按客人點單進行菜式的調配，交炒鍋廚師烹制。 9、定期對冰箱進行清洗。 10、監(jiān)督和指導下屬員工的工作。11、檢查庫房的存貨情況以及開好次日所需物品采購單。12、協(xié)助其它崗位的工作。13、安排下屬員工實務工作培訓。 14、參加部門舉行的員工例會。 15、完成上級的分派的其它工作。 湘菜打荷廚師崗位職責 1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、開市前檢查和補充各種的餐具、用品和用具。 3、負

6、責當日開餐前所需小料、調料的添加。 4、正確地使用各種設備、用具和用品。 5、嚴格把關配菜質量、份量。6、按客人的點單和要求，安排起菜的次序。7、把砧板配好的材料傳遞給相應的后鍋廚師進行烹制。8、協(xié)助炒鍋廚師對完成烹制的菜式進行裝飾擺設。 9、將裝飾擺設好的菜式送到備餐間。 10、負責荷臺崗位的清潔衛(wèi)生。 11、參加部門舉辦的員工培訓。 12、參加部門舉辦的員工例會。 13、協(xié)助其它崗位的工作。 14、完成上級的分派的其它工作。湘菜蒸菜廚師崗位職責1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、檢查爐灶、冰箱的運行和存貨情況。3、正確地使用各種設備、用具和用品。 4、按程序處理、加工每天

7、采購回來的鮮活貨品。5、負責起發(fā)干濕貨。6、根據客人要求做好原材料的加工配制。7、負責制作蒸、扣、燉等出品。8、按客人點單進行菜式的制作。 9、定期對冰箱進行清洗。 10、負責上什崗位的清潔衛(wèi)生。11、協(xié)助其它崗位的工作。 12、完成上級的分派的其它工作。粗加工崗位職責1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、正確地使用各種設備、用具和用品。3、按要求程序對原材料進行清洗。4、負責廚房范圍的清潔衛(wèi)生。5、按需要協(xié)助打荷、水臺的工作。6、定時清洗蔬菜架和蔬菜筐并擺放整齊。7、學_廚房的業(yè)務知識和操作技能。8、參加部門舉辦的員工培訓。9、參加部門舉辦的員工例會。10、完成上級的分派的其

8、它工作 湘菜涼菜房廚師崗位職責 1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、開市前檢查和補充各種的餐具、用品和用具。3、正確地使用各種設備、用具和用品。4、進入涼菜房保證工作服干凈整潔、佩戴口罩和一次性手套。5、負責涼菜房范圍的清潔衛(wèi)生。6、按涼菜制作要求制作各式涼菜、做到生熟分開保證出品質量。7、學_涼菜的業(yè)務知識和操作技能。8、參加部門舉辦的員工培訓。9、參加部門舉辦的員工例會。10、完成上級的分派的其它工作。粵菜廚師長崗位職責1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程，服從行政總廚的領導。2、制定廚房的各項規(guī)章制度(如安全生產、防火措施、紀律制度等)。3、有效地向下屬分

9、派工作及責任，實施工作崗位責任制。4、深切了解掌握餐飲部需完成的經營指標，關注每天的經營情況。5、多觀察、關心員工的工作和生活，掌握每一位廚師的特長，激發(fā)其積極性。6、制定中餐廳、中式宴會的菜牌，設計菜色的花樣，深刻了解不同菜系。7、根據不同的市場供給不斷地調整菜式的用料(與采購部密切聯(lián)系)。8、嚴格把關原材料的驗收工作以保重原材料的品質和新鮮度。9、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生確保正常營業(yè)。10、嚴格控制經營成本、費用，和原材料的利用、杜絕浪費。11、嚴格控制食物的加工、保鮮和存放。12、檢查爐灶、排風等設備的運行情況，確保正常使用。13、正確地使用各種設備、用具和用品，確保安全。14、正確地使

10、用各種原材料，做到因材施用。15、加工制作各種烹調用的汁醬和保存。16、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。17、收市時對爐灶進行衛(wèi)生清潔，保證爐面衛(wèi)生。12、檢查每天鮮活貨品采購單，保證各類采購項目的完整及必要。13、親自品嘗廚師的出品，及時發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質量、避免客人投訴。14、經常與廚房專業(yè)人員研究、改進、創(chuàng)新推廣新菜式。15、與餐飲部各管理層有良好的溝通。16、每月與有關人員作市場調查，收集市場和同行信息，及時開發(fā)應時菜品17、組織、指揮、參與員工培訓。18、不斷激發(fā)員工的積極性和團結性，給員工發(fā)展和提升機會。19、完成中餐經理分派的其它工作?；洸藷恫恐鲝N崗位職責1、

11、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度和政策。2、有效地向下屬分派工作及責任，實施工作崗位責任制。3、根據實際需要安排員工的上班時間。4、制定各種燒鹵品種和標準以及成本卡，并有效執(zhí)行。5、嚴格把關原材料的驗收工作以保重原材料的品質和新鮮度6、每天檢查燒味部和食品的衛(wèi)生、存放和運作。7、嚴格控制經營成本、費用。8、檢查每天存貨，按需要填寫鮮活貨品采購單。9、對出品菜品要嚴格把關，及時發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質量，避免客人投訴。10、與廚房和餐廳保持良好的溝通、團結協(xié)作關系。11、每月與有關人員作市場調查，收集市場和同行信息。12、做好每日盤點及每月盤存。13、監(jiān)督員工考勤、紀律，登記員工考勤每月上交

12、總廚。14、組織、指揮、參與員工培訓。15、完成中餐總廚分派的其它工作。粵菜砧板廚師崗位職責1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、檢查冰箱的運行和存貨情況，保證正常供應。3、正確地使用各種設備、用具和用品，確保安全。4、正確地使用各種原料、材料，因材施用。5、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品，確保菜品質量。6、按程序處理、加工、腌制各種原材料，及時保鮮存放。7、保持出品材料的質量，控制廚房成本。8、按客人點單進行菜式的調配，交炒鍋廚師烹制，配菜速度要快，避免客人催菜。9、定期對冰箱進行清洗。10、負責廚房砧板崗位的備貨工作和衛(wèi)生。11、積極參加每天的員工例會，聽從安排和協(xié)助。12

13、、完成上級分派的其它工作。粵菜打荷廚師崗位職責1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、開餐前檢查和補充各種餐具、用品和用具以及醬料的添加。3、負責爐灶崗位、打荷崗位的清潔衛(wèi)生。4、正確地使用各種設備、用具和用品，確保安全。5、正確地使用各種原料、材料，有程序的清洗和擺放。6、按客人的點單和要求，安排起菜的次序。7、把砧板配好的材料傳遞給相應的炒鍋廚師進行烹制。8、協(xié)助炒鍋廚師對完成烹制的菜式進行裝飾擺盤，及時送到備餐間。9、參加部門舉辦的員工例會和培訓。10、完成上級的分派的其它工作。 粵菜上什廚師崗位職責 1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、檢查爐灶、蒸柜、

14、冰箱的運行和存貨情況，確保正常營業(yè)。 3、正確地使用各種設備、用具和用品，確保安全。 4、正確地使用各種原材料，因材施用。5、按程序處理、加工每天采購回來的鮮活貨品及時存放保鮮。6、負責制作湯水、燉品，以及把握菜品的蒸制時間確保菜品品質和口味。 7、按客人點單進行菜式的制作。8、監(jiān)督和指導下屬員工的工作，定期對冰箱進行存放檢查和清洗。 9、負責上什崗位的清潔衛(wèi)生，及菜品備貨。 10、完成上級的分派的其它工作。鮑翅房廚師崗位職責1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、檢查冰箱的運行和存貨情況并負責鮑翅房的調料、干貨領用及保管。3、檢查爐灶、加工、排風等設備等的運行情況。4、正確地使

15、用各種設備、用具和用品及維護保養(yǎng)工作。5、正確地使用各種原料、材料，并熟練運用不同的裝盤技藝。6、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品。7、按程序處理、加工、發(fā)制、保鮮各種原材料。8、按要求做好鮑魚,魚翅等菜肴出品。9、按照標準菜譜規(guī)定的數量、質量及造型進行菜肴的烹調。10、負責鮑翅房內的清潔衛(wèi)生。11、協(xié)助鮑翅房部其他的工作。12、參加部門舉辦的員工例會。13、完成上級的分派的其它工作。第2篇：廚房崗位職責廚師長崗位職責1、全面負責廚房生產、安全、組織工作，每天上班查閱報表，掌握分析昨天接待人次，確保原料需求量，簽發(fā)當日的領貨單。2、檢查生產情況，落實生產任務，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。3、參加門店早會，

16、匯報前一天經營及工作情況，聽取上級命令，結合廚房實際情況組織貫徹落實。4、正式開餐前督促做好食品材料的準備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質量和成本控制及生產需要。5、制定廚房人員的工作安排，每日上班后檢查廚房人員到崗情況、衛(wèi)生情況及原料準備情況，檢查原料質量。6、檢查庫房原料儲存，協(xié)助成本核算員做好生產過程中的成本核算控制，監(jiān)督投料，降低用料消耗，控制成本。7、巡視內廚各部的食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，監(jiān)督廚房人員的個人衛(wèi)生。8、經常與下屬員工接觸，溝通了解分析員工心態(tài)，使每一位員工都安心工作，安全生產。9、組織下屬員工參加培訓，研究菜肴，創(chuàng)新品種，學_企業(yè)理念， 加強消防意識，確保工作安全進行。

17、10、每月配合財務部成本核算進行原料庫存盤點工作和員工考勤表工作。11、每日下班前做好總結，了解餐廳的銷售情況，制定次日工作安排。13、提交本部門當月工作總結，下月工作計劃，上報總辦。廚師崗位職責1、服從上級領導的指揮，嚴格遵守操作程序；2、加工菜肴必須認真對待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物；3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當，味道適口，為顧客提供可口的飯菜；4、廚具、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可使用，放入飯菜的器具要求蓋好，防止異物進入；5、隨時保持灶臺和廚具干凈衛(wèi)生，烹調工作結束后，應及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈；6、烹調時應注意個人衛(wèi)生，按要求穿工作服，不準穿

18、背心、拖鞋、嚴禁抽煙、吐痰；7、每天餐后要將廚房內物品有序擺放，注意各原、輔料和廚具區(qū)分，及時清理廚房門前廢棄物和垃圾；8、檢查廚房內的水電、煤氣的使用情況，確保無泄漏現(xiàn)象，保證人身及工廠財產安全；9、愛護公物，講究文明公德，樹立和注重自身的儀表及服務形象。切配崗位職責1、負責加工食品原料的切配、干貨的發(fā)制、原料的腌制。2、嚴格按照菜單的特點配菜，掌握其規(guī)格、數量及其主輔料的搭配，要講究營養(yǎng)和衛(wèi)生。3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，準確進行配份工作；所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質量標準，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。4、嚴格按照食品衛(wèi)生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰

19、箱整潔、切配間的清潔，發(fā)現(xiàn)原料變爛、變質， 應即拒絕加工，并報告廚師長。5、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量，定期檢查整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好。打荷人員崗位職責1、服從炒鍋廚師安排，認真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項規(guī)章制度。2、負責準備好爐頭必用的生產工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充。3、負責監(jiān)督炒鍋人員的菜肴出品質量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應及時說清（如忌口等）。4、負責每天開餐前的準備工作，按菜品的要求，及時領取食品原材料，做到隨取隨用。5、嚴把衛(wèi)生質量關，搞好個人、容器、用具衛(wèi)生。6、負責檢查本組水、電、氣開關是否正常。7、完成領導交辦的其它工

20、作。保潔人員崗位職責1.嚴格執(zhí)行“四過關”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質量。 2.嚴格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。 3.保持儀表整潔，注意個人衛(wèi)生。 4.負責洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。5.負責洗刷間各類設備、用具、用品的使用，保管工作。 6.清洗時各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。 7.上崗期間隨時保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。 8.完成領導交派的各項工作。 9.工作規(guī)范 : (1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。 (2)使用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。 (3)在清洗過程中，先進行餐具分類，按秩序清洗。(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于

21、餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。5)破損餐具，需及時挑出并呈報廚師長處理。 (6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關燈關水的_慣。 (7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費。(8)負責洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內的殘渣污物，按時清倒垃圾。(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費。第3篇：廚房崗位職責廚房崗位職責1、廚師長崗位職責（1）、以身作則，團結員工，協(xié)助分店經理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業(yè)的經營理念，與店堂經理溝通搞好全天的經營。（2）、堅決服從公司的領導，認真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章

22、、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，并制定廚房的有關制度。（3）、實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；（4）、親自到崗位進行員工的技術指導、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。（5）、做好本部門灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。（6）、協(xié)助上級領導搞好業(yè)務學_及培訓，提高廚房員工的業(yè)務技能及素質，并帶領廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。（7）、嚴格把握菜肴質量關，堅持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。（8）

23、、加強出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務好每一位顧客。（9）、指導、檢查各崗位員工的工作情況，經常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產成品的合格率，防患于未然。（10）、每日審閱采購、驗收、領貨、進貨的日常報表，經常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態(tài)。（11）、及時征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質量。（12）、每月1日前交齊上月各種總結性表格和文件，及時向上級直接領導、業(yè)務領導匯報本廚房的各項重大事件。權 限

24、：（1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調動的權力和指揮權等；（2）、廚師長有提高廚房生產效率、增加營業(yè)收入、降低生產成本、穩(wěn)定產品質量、不斷推陳出新的職責和義1 務。2、副廚師長崗位職責直接上級：廚師長直接下級：各組長工作重點：（1）、爐灶菜肴烹調質量的控制和管理；（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。具體職責：（1）、負責爐灶組的日常管理工作；（2）、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責；（3）、負責當日采購之鮮活原料的品質驗收；（4）、負責環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗收；（5）、貫徹落實各項衛(wèi)生管理制度；（6）、抓好廚房物資存放管理；（

25、7）、負責安排病號餐和指導制備職工餐；（8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質量和出菜速度；（9）、負責爐灶崗位員工的培訓，技術指導和搞好思想工作；（10）、營業(yè)結束督導各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護工作；（11）、指導爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；（12）、完成廚師長布置的其它工作任務。權限：（1）、對所屬下級有檢查權、文件審批權、考評權、獎懲權、指揮權；3、粗加工組組長職責直接上級：正副廚師長直接下級：粗加工組組員工作重點：督導本組員工按規(guī)格要求，對水產、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產原料的正常供給，并監(jiān)督、指導本組員工開

26、展日常工作。2 具體職責：（1）、根據生產需要，負責合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。（2）、適時對原料粗加工前、后的質量進行檢查、驗證。（3）、督導本組員工按規(guī)格標準，進行粗加工作業(yè)。（4）、熟悉原料性質、性能，合理利用原料，準確控制成本。（5）、掌握原料的庫存情況及加工數量,作到有計劃生產.（6）、主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術，改進加工工藝。（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。（8）、督導員工做好加工設備、設施的清潔、維護工作及安全檢查。（9）、負責本組員工基本崗位技能的培訓及工作績效的初步考核、評估

27、。 （10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務。權限：對所屬下級有監(jiān)督權、檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權等。4、切配組長工作職責直接上級：正副廚師長直接下級：切配組組員工作重點；（1）、督導本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。工作職責：（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調度等工作。（2）、督導各崗位領取調料、配料，按生產加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。（3）、督導各崗位員工按規(guī)格要求進行切制、上漿、配份等工作

28、，保證接收菜單與出品有序不亂。（4）、負責本組各崗位產品質量的控制及其各類事故的處理。（5）、負責檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。（6）、督促導本組各崗位員工做好設備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。（7）、主動征詢各相關工序對本組各項工作的意見，不斷研究、改進切配質量。（8）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評估。（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。權限：（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權、指揮權。5、爐灶組長工作職責直接上級：正副廚師長直接下級：爐灶組組員工作重點：（1）、督導爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮

29、明、芳香濃郁、風味純正、品質優(yōu)良的菜肴。（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。工作職責：（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。（2）、負責調制熱菜的調味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。（3）、督導本組員工按規(guī)定標準烹調菜肴，與切配組長密切配合，保證生產有序，出品優(yōu)質及時。（4）、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。（5）、督導本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。（7）、督導本組員工做好設備、用具的清潔、維護和保管工

30、作。（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產安全。（9）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評定。（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。權限：（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權和指揮權。6、特色組組長工作職責直接上級：正副廚師長直接下級：特色組組員工作重點：（1）、督導本組廚師按規(guī)定標準烹調制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質地純正、風味一致、品質穩(wěn)定。（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。工作職責：（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。（2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。（3）、督導本組廚師

31、按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產有序、出品優(yōu)質及時。（4）、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。（5）、督導本組員工合理使用原料、調料、節(jié)約能源，準確控制成本，杜絕浪費。（6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生和責任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。（7）、督導各崗員工正確操作設備，做好設備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護和保管工作。（8）、負責本組員工的日常培訓，工作績效的考核、評定。（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。權限：對所屬下級有監(jiān)督檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權。7、爐灶崗位工作職責執(zhí)行：爐灶員工直接上級：爐灶組長工作要求；（1）、按

32、規(guī)定標準烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質量穩(wěn)定、前后有序、速度適當。（2）、對烹調技術精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。工作職責：（1）、遵守各項規(guī)章制度，嚴格依據操作規(guī)范及菜品標準作業(yè)。（2）、負責菜肴半成品的準備。（3）、負責宴會、零點菜肴的烹調。（4）、保證菜肴品質良好，出菜速度適當。（5）、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設備、用具的清潔。（6）、負責責任區(qū)設備的維護和保養(yǎng)工作。（7）、合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。（8）、做好設備的安全檢查，確保操作安全。（9）、鉆研烹飪技術，積極創(chuàng)新菜。（10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務。工作程序：（1）

33、、準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。（2）、對不同性質的原料，根據烹調要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準備工作。（4）、做好開餐前的一切準備工作。（5）、開餐時依據菜肴的規(guī)格標準及規(guī)范的菜肴工藝進行烹調。（6）、開餐結束妥善保管剩余調料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。（9）、根據營業(yè)情況，開好下一餐預購單。8、水臺、剁臺崗位職責執(zhí)行：水臺、剁臺崗位員工直接上級：粗加工組組長工作要求：（1）、嚴格按照加工規(guī)格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰

34、殺，洗滌和初步整理，確保生產原料的正常供應。（2）、不合格的產品不轉入下道工序。工作職責：（1）、服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務。（2）、定期給水產活養(yǎng)池換水、增氧。（水臺）（3）、負責鮮活禽、畜、水產原料 的宰殺、去內臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）（4）、負責冰柜（箱）的清理、清掃。（5）、負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）（6）、負責禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）（7）、負責搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。（8）、負責加工原料分類存放和保鮮。（9）、保持初加工原料質量符合規(guī)定要求。（10）、負責冰柜

35、中原料數量、質量的控制。工作程序：（1）、備齊要加工的禽類、水產、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）（2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。、依據規(guī)格標準進行剁制。、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。（3）、水臺將禽、畜、水產鮮活原料根據烹調要求及加工規(guī)格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。（4）、將處理好的各類原料交相應崗位進行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。（5）、清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。（6）、根據營業(yè)情況，填好預購單。9、摘洗崗位職責執(zhí)行：摘洗員工直接上級：粗加工組長工作要求；（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調

36、要求。（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。（3）、不合格不轉入下道工序。工作職責：（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。（3）、負責部分蔬菜原料削皮。（4）、清洗餐具、盛器。（5）、負責搞好個人衛(wèi)生，責任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。（6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。（7）、預估生產用量，開據預購單。作業(yè)程序；（1）、備齊蔬菜種類及數量，準備用具及盛具。（2）、根據不同烹調要求，對蔬菜原料進行摘洗。（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。（4）、根據一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。（

37、5）、交廚房領用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。（6）、根據銷售情況，填報預購單。10、打荷崗位職責執(zhí)行：打荷員工直接上級：切配組長工作要求：（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。（2）、與服務員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質，不合格不傳給調度。 把好切制、配份的質量關和數量關，不合格不傳給爐灶。工作職責：（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。（2）、安排出品的先后次序，負責菜肴的盤飾美化。（3）、準備每日開餐所用的醬料、調料、湯類等。 與調度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。（4）、檢查核對配菜質量、數量及把好出品

38、質量關。（5）、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。（6）、開餐后負責搞好工作臺、用具、調料盒及調料車的衛(wèi)生清潔。（7）、負責蔬菜菜品的配伍。作業(yè)程序：（1）、清潔工作臺，取出備齊調味汁等用料。（2）、根據營業(yè)情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調。（4）、根據菜單配制蔬菜菜品。（5）、為烹調好的菜肴提供相應餐具，整理菜肴進行盤飾。（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。（7）、依需要提供調料、油等給爐灶。（8）、開餐結束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。11、配份崗位職責與工作程序執(zhí)行：配份員工直

39、接上級：切配組長工作要求：（1）、依據菜肴標準之配份規(guī)格及菜肴烹調要求進行菜肴配制。（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。（3）、嚴把質量關，不合格不傳給下道工序。工作職責：（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。（3）、負責部分干貨原料的領取、漲發(fā)。（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。（5）、合理用料、準確配份，把好品質、成本關。（6）、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。（7）、搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養(yǎng)工作。（8）、負責冰箱、冰柜中原料數量、質量的控制。作業(yè)程序：（1）、準備配菜用具，備齊各類配菜

40、筐、盤及調味料等。（2）、領取干貨原料，并漲發(fā)。（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。（4）、依據配份規(guī)格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。（5）、部分主料根據烹調要求進行腌制及上漿。（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。（7）、開餐結束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。（9）、根據營業(yè)情況，填報預購單。12、案子崗位職責執(zhí)行：大案、小案人員直接上級：切配組組長工作要求：（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。（2）、做好切制原料的防護，確保無雜質、無異物。（3）、不合格不轉入下道工序。工作職責：（1）、服從組長安排，認真完成組長布置

41、的各項工作任務。（2）、準備需切制的原料，準備需漲發(fā)的干貨原料。（3）、準備切割用的用具及盛器。（4）、大案負責禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產原料的細加工。（5）、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。（6）、區(qū)別各種原料的用途和領用時間，并明確標識。（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。（9）、負責冰箱中原料數量和質量的控制。（10）、合理使用原料，準確控制成本。作業(yè)程序：（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。（3）、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。（4）、需腌制上漿的原料交

42、配份處理。（5）、大案根據標準要求對海鮮、河鮮等水產原料進行細加工。（6）、小案依規(guī)格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領用時間并標識。（8）、將已切割好的原料進行相應的防護、保鮮。（9）、開餐結束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。（10）、根據營業(yè)情況，填報預購單。13、冷葷崗位職責與工作程序執(zhí)行：冷葷廚師直接上級：特色組組長工作要求：（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確?？谖都冋焚|優(yōu)良。（2）、嚴把質量關，不符合口味標準的菜肴不出售。工作職責：（1）、服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務。（2）、負責冷菜的制作及調味

43、汁的調制。（3）、負責冷菜質量的把關，保證出品及時，口味裝盤符合規(guī)格要求。（4）、檢查冰箱內冷菜及原料質量，嚴格控制冷菜的余量，把好質量及成本關。（5）、鉆研技術，適時推出冷菜新品。（6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質的新菜。（7）、維持個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。（9）、制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。作業(yè)程序：（1）、開啟并及時關滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。（2）、備齊冷菜用原料、調料，準備相應的工具、盛器及餐具。（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調制味汁。（4）、對上一餐剩余的冷菜進行重復加

44、工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。（6）、開餐結束，清潔整理冰箱，剩余食品及調味汁分別保鮮。（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。（8）、根據營業(yè)情況，開據預購單。14、主食崗位職責執(zhí)行：主食廚師直接上級：特色組組長工作要求：（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質優(yōu)良。（2）、嚴把質量關，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點心不出售。工作職責；（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。（2）、依生產需求制作各類主食、點心及餡料。（3）、了解營業(yè)情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準工作。（4）

45、、合理使用原料，準確控制成本。（5）、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務，不斷推出新品種，不斷提高出品質量。（6）、負責主食間設備，設施的清潔、維護和保養(yǎng)。（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。（8）、負責冰箱內原料、半成品數量、質量的控制。（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。作業(yè)程序：（1）、了解營業(yè)情況，領取備齊各類主食，點心原料、準備工具、用具。（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。（4）、準備所需調料，備齊開餐用的各類餐具。（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點心。（6）、依據菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。（7）、開餐結束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。（9）、根據營業(yè)情況，填報預購單。15、燉品崗位職責執(zhí)行：燉品員工直接上接：特色組組長工作要求：（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質優(yōu)良。（2）、嚴把質量關，不