食品生物化學(xué)

1、.一 單項(xiàng)選擇題3脂類的氧化、美拉德反應(yīng)、維生素的分解等反應(yīng)速率最大的水分活度為（ D ）A0.20.3 B0.40.5 C0.60.7 D0.70.99對(duì)低水分活度最敏感的菌類是（ B ）A霉菌 B細(xì)菌 C酵母菌 D干性霉菌10水分多度在（ C ）時(shí)，微生物變質(zhì)以細(xì)菌為主 A0.62以上 B 0.71以上 C 0.88以上 D0.91以上13要保持干燥食品的理想性質(zhì)，水分活度不能超過（C ） A0.10.2 B0.20.3 C0.30.5 D0.60.71.下列哪種糖無(wú)還原性？B A.麥芽糖 B.蔗糖 C.阿拉伯糖 D.木糖 E.果糖5.下列哪種糖不是還原糖：CA.葡萄糖 B.半乳糖 C.蔗

2、糖 D.麥芽糖 E.核糖9.下列哪個(gè)是蔗糖經(jīng)蔗糖酶水解的產(chǎn)物：B A.葡萄糖+葡萄糖 B.果糖+葡萄糖 C.半乳糖+葡萄糖 D.果糖+半乳糖 E.半乳糖+半乳糖12.關(guān)于糖類生理功能的敘述下列哪個(gè)是錯(cuò)誤的E A.供能 B.構(gòu)成細(xì)胞成分 C.參與特殊功能抗體等 D.轉(zhuǎn)變成脂肪和-酮酸 E.維持酶的活性19.自然界中最甜的糖是：E A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.乳糖 E.麥芽糖3、組成蛋白質(zhì)的基本單位是：（ A ） A L-氨基酸 B D-氨基酸C L-氨基酸 D L.D-氨基酸5、除了八種必需氨基酸外，嬰兒特殊需要的必需氨基酸是（ C）A、色氨酸 B、亮氨酸C、組氨酸 D、酪氨酸 7、下面

3、能與茚三酮溶液發(fā)生反應(yīng)并呈黃色的有（ C ）A、色氨酸 B、亮氨酸 C、脯氨酸 D、酪氨酸9、在加工脫水豬肉時(shí)，干燥前先調(diào)節(jié)肉的pH，使其遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，復(fù)水時(shí)較易嫩化，這主要是利用了蛋白質(zhì)的（ A ） A、水化作用 B、乳化性質(zhì) C、起泡性質(zhì) D、膠凝作用10、新鮮的豬肉在很高的壓力下都不能把其中的水分壓擠出來(lái)，這主要是（D ） A、水化作用 B、乳化性質(zhì) C、起泡性質(zhì) D、膠凝作用11、食品衛(wèi)生中的利用乙醇消毒滅菌和加熱蒸煮殺菌，是利用了蛋白質(zhì)的（ C ） A、水化作用 B、乳化性質(zhì) C、變性作用 D、膠凝作用12、使肌肉呈紅色的蛋白質(zhì)是（ C ） A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌紅蛋白

4、D、肌球蛋白13、小麥蛋白中缺乏（ B），并不是一種良好蛋白質(zhì)來(lái)源，需要與其他蛋白質(zhì)配合。A、色氨酸 B、賴氨酸 C、組氨酸 D、酪氨酸 19、以下屬于蛋白質(zhì)可逆變性的是（ C ） A、加入重金屬 B、加壓 C、鹽析 D、光照20、魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的（ C）作用A、變性 B、乳化C、凝膠 D、沉淀1 油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ A ） A 磷脂 B 不飽和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2花生四烯酸是 （ D）A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（ C ）A亞油酸 B亞麻酸 C油酸 D花生酸 6下列那

5、個(gè)指標(biāo)是判斷油脂的不飽和度的是：（B ）A酸價(jià)B碘值C酯值 D皂化值 12油脂的脫膠主要是脫去油脂中的（ C ） A、明膠 B、脂肪酸 C、磷脂 D、糖類化合物3）下列關(guān)于酶特性的敘述哪個(gè)是不正確的 （ D ）A催化效率高 B專一性強(qiáng) C作用條件溫和 D都有輔因子參與催化反應(yīng)5）下列哪些是酶的抑制劑 （C ） A Na2+ B Mg2+C Cu2+ D Fe2+6）下列哪些是酶的激活劑 （ A ） A Na+ B Ag+C Hg2+ D CO11）酶的化學(xué)本質(zhì)是 （ C）A蛋白質(zhì) B核酸 C蛋白質(zhì)和核酸 D蛋白質(zhì)、核酸、脂類和糖類 12）酶的特點(diǎn)不包括 （ D ）A效率高 B具有專一性 C條件

6、溫和 D穩(wěn)定性高17）關(guān)于酶的敘述哪項(xiàng)是正確的 （ C ）A所有的酶都含有輔基或輔酶B只能在體內(nèi)起催化作用C大多數(shù)酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)D能改變化學(xué)反應(yīng)的平衡點(diǎn)加速反應(yīng)的進(jìn)行6、與人體視力有關(guān)，缺乏容易得夜盲癥的脂溶性維生素是： （ A ） A維生素A B維生素B1 C維生素D D維生素K 7、以下哪個(gè)是水溶性維生素 （ A ） A 維生素B2 B 維生素A C 維生素D D 維生素K 8、與人體骨骼有關(guān)，缺乏容易得骨質(zhì)疏松的脂溶性維生素是 （ C ） A維生素A B維生素B1 C維生素D D維生素K 9、壞血癥是因?yàn)槿梭w缺乏下列哪種維生素引起的 （ B ） A維生素A B維生素C C維生素D

7、D維生素K 10、人體內(nèi)唯一含金屬元素的維生素是 （ D ） A維生素A B維生素B11 C維生素B2 D維生素B12 14、屬于脂溶性維生素有 （ B ）A、 維生素B1B、維生素A C、維生素B2 D、VC 15、發(fā)生癩皮病與缺乏（ D ）有關(guān)。A、 維生素B1 B、 維生素B2 C、 維生素B3 D、 維生素B516、發(fā)生腳氣病與缺乏（ A ）有關(guān)。A、 維生素B1 B、 維生素B2 C、 維生素B3 D、 維生素B52、人體必需微量元素包括 (A ) A.硫、鐵、氯 B.碘、鎂、氟 C.鐵、鉻、鈷 D.鈣、鋅、碘4、目前認(rèn)為與克山病有關(guān)系的微量元素是 ( C ) A.鐵B.鈣 C.錳D

8、.硒16、維生素B12中所含的礦物質(zhì)為： （ D ） A、鋅 B、銅 C、鉻 D、鈷17、在米的淘洗過程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是： （ A ） A、B族維生素和無(wú)機(jī)鹽 B、碳水化合物 C、蛋白質(zhì) D、維生素C二多項(xiàng)選擇題1 降低食品水分活度的方法有（ ABCD ）A自然干燥 B熱風(fēng)干燥 C真空干燥 D噴霧干燥 2.對(duì)水生理作用的描述正確的是（ ABCD ）A水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì) B水是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體C水是維持體溫的載體 D水是體內(nèi)摩擦的潤(rùn)滑劑5水在體內(nèi)的排出途徑有（ ABCD ）A皮膚蒸發(fā) B肺呼出水蒸氣 C大腸形成糞便排出 D腎產(chǎn)生尿排出11水與微生物的關(guān)系下面表述正確的有（ ACD ）

9、A食品中各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，是由其水分活度所決定的B食品中各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，是由其含水量所決定的C食品中的水分活度決定了微生物在食品中的發(fā)芽時(shí)間D食品中的水分活度決定了微生物的生長(zhǎng)速率及死亡率。1.下列關(guān)于葡萄糖的說(shuō)法哪些是正確的 （AD ） A.葡萄糖具有旋光性 B.葡萄糖的碳鏈呈一條直線 C.葡萄糖在溶液中，只以環(huán)式存在 D.葡萄糖的分子式為C6H12O6 E.葡萄糖在固體狀態(tài)時(shí)以開鏈形式存在3.下列關(guān)于多糖的正確描述是 （ AD ） A.它們是生物的主要能源 B.它們?nèi)磕鼙蝗梭w消化吸收 C.它們以線狀分子形式存在 D.能水解成許多單糖的高分子化合物 E.它們都與生物的生長(zhǎng).繁殖.

10、遺傳有關(guān)4.淀粉能水解為下列哪些中間物 （ ADE ） A.麥芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.紫糊精 E.無(wú)色糊精5.下列有關(guān)糖原的敘述，哪些是正確的 （ ACE ）A.有-1，4糖苷鍵位于直鏈中 B.有-1，6糖苷鍵位于分支處 C.主要存在于肝臟和肌肉中 D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的長(zhǎng)度也短 E.與碘溶液作用呈紅褐色6.下列糖中，屬于單糖的是: （ ACE ）A.葡萄糖 B.葡聚糖 C.阿拉伯糖 D.阿拉伯膠E.果糖9.下列糖中屬于還原糖的是: （ ABC ）A.麥芽糖 B.棉籽糖 C.乳糖 D.蔗糖 E.纖維素10.蔗糖是由那兩種單糖縮合而成的 （ AD ）A.果糖 B.半乳糖

11、C.木糖 D.葡萄糖 E.阿拉伯糖3、蛋白質(zhì)在生命活動(dòng)中具有舉足輕重的作用，它具有 （ ABCD ）A、調(diào)節(jié)作用(調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)的激素蛋白質(zhì)，如胰島素、生長(zhǎng)激素等) B、運(yùn)輸功能（如血紅蛋白載體）C、運(yùn)動(dòng)功能（如肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白、微動(dòng)蛋白等）D、 免疫保護(hù)作用(干擾素)4、蛋白質(zhì)中含有的元素有 （ABCD ）A、碳 B、氮 C、硫 D、氧6、下面是必需氨基酸的有：A、賴氨酸 B、纈氨酸 C、苯丙氨酸 D、蛋氨酸2影響油脂自氧化的因素 （ ABCD ）A、油脂自身的脂肪酸組成 B、H2O對(duì)自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧化 D、光散化劑對(duì)自氧化的影響3脂肪水解生成的產(chǎn)物是 （ AC ） A甘油

12、 B 氨基酸 C 脂肪酸 D 葡萄糖4關(guān)于酸價(jià)的說(shuō)法，正確的是 （ AB ）A酸價(jià)反應(yīng)了游離脂肪酸的含量 B新鮮油脂的酸價(jià)較小C我國(guó)規(guī)定食用植物油的酸價(jià)不能超過6 D 酸價(jià)越大，油脂質(zhì)量越好14油脂的精練包括哪些步驟（ ABCD ） A脫膠 B脫酸 C脫色 D脫臭17能夠表征脂肪特點(diǎn)的重要指標(biāo)有（ ABCD ） A酸價(jià) B皂化值 C酯值 D不皂化物5）下列酶屬于水解酶的是 （ AB ） A淀粉酶 B蛋白酶 C脫羧酶 D轉(zhuǎn)氨酶14）下列關(guān)于酶特性的敘述哪些是正確的 （ ABC ） A催化效率高 B專一性強(qiáng) C作用條件溫和 D都有輔因子參與催化反應(yīng)17）酶促反應(yīng)速度與下列哪些因素有關(guān)系 （ABCD

13、 ）A底物濃度 B濃度 C溫度 D pH2、以下屬于水溶性維生素的是 （ AD ） A 維生素C B 維生素K C 維生素E D 維生素B1 3、以下屬于水溶性維生素的是 （ BD ） A 維生素D B 維生素C C 維生素A D 維生素B65、以下屬于脂溶性維生素的是 （ AC ） A 維生素A B 維生素C C 維生素E D 維生素B5 6、以下屬于脂溶性維生素的是 （ ABCD ） A 維生素A B 維生素D C 維生素E D 維生素K 7、以下屬于脂溶性維生素的是 （ AB ）A維生素K B維生素D C維生素C D 泛酸 11、下列不屬于維生素E功能的主要有： （ ACD ）A、抗癲皮

14、病因子 B、抗不孕癥 C、抗軟骨癥 D、消除自由基1、以下屬于酸性食品的是 （ ACD ） A谷類 B果蔬類 C魚類 D蛋類 9、下列屬于堿性食物的有 （ CD ） A、牛肉 B、玉米 C、草莓 D青菜10、下列物質(zhì)哪些能參與人體的抗氧化作用 （ ACD ） A、硒 B、鉻 C、維生素C D、維生素E 14、鋅的良好食物來(lái)源是 （ CD ） A. 動(dòng)物脂肪 B. 蔬菜水果 C. 貝類 D. 肉類21、缺鋅會(huì)引起 （ ABCD ） A. 食欲不振 B. 生長(zhǎng)停滯 C. 性功能發(fā)育不良 D. 味覺及嗅覺遲鈍填空1食品中的水分共有 自由水 、 結(jié)合水 、 毛細(xì)管水 幾類。7食品的水分活度總是 小于1

15、 。（大于1、小于1、等于1）2.人血液中含量最豐富的糖是_葡萄糖_,肝臟中含量最豐富的糖是 _糖原_,肌肉中含量最豐富的糖是_糖原_。6.淀粉分為 直鏈 淀粉和 支鏈 淀粉，其中 支鏈 淀粉的結(jié)構(gòu)與糖原相似。9.食品中常用的單糖有 葡萄糖、果糖 、 ；雙糖有 蔗糖、 、 麥芽糖、 、 半乳糖 ；多糖有 淀粉、果膠、纖維素等 、 、 等 。4、蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是 氨基酸， ，目前所知大約有 20 種。5、氨基酸在高于其等電點(diǎn)的環(huán)境中帶電 負(fù)電、 電，在低于其等電點(diǎn)的環(huán)境中帶 正電； 電。嬰兒的必需氨基酸是 組氨酸 。13、已知-脂蛋白pI為5.8，當(dāng)其在pH為5.0的條件下，電泳時(shí)的泳動(dòng)方

16、向?yàn)?陰極 。17、肌肉保持水分的原因是 蛋白質(zhì)的膠凝性 。1脂類的元素組成主要為 碳 、 氫 、氧 三種，有的還有 氮 、硫 磷。2脂類易溶于 有機(jī)溶劑 ，不易溶于 水 。3脂類可根據(jù)化學(xué)組成分為 單脂質(zhì) 、 復(fù)合脂類 、 衍生脂類 三類。1.核酸可分為 DNA 和 RNA 兩大類，前者主要存在于真核細(xì)胞的 細(xì)胞核 和原核細(xì)胞 類（擬）核 部位，后者主要存在于細(xì)胞的 細(xì)胞質(zhì) 部位。5.RNA中常見的堿基是 腺嘌呤 鳥嘌呤 尿嘧啶 胞嘧啶 、 、 和 。6.DNA常見的堿基有 .腺嘌呤 鳥嘌呤 胸腺嘧啶 胞嘧啶 、 、 和 。其中 胸腺 嘧啶的氫鍵結(jié)合性質(zhì)類似于RNA中的 尿嘧啶 。2）國(guó)際酶

17、命名與分類委員會(huì)將酶分成 氧化還原酶 、轉(zhuǎn)移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 異構(gòu)酶 、合成酶 、 、 、 、 和 。3）具有酶催化活性的蛋白質(zhì)按其組成可分為_單純蛋白質(zhì)， _和_結(jié)合蛋白質(zhì)_兩類；全酶_酶蛋白， _輔酶因子_。7）過氧化氫酶的編號(hào)是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表 ）酶學(xué)委員會(huì) ；數(shù)字的含義依次為 大類 、 亞類 、 亞亞類 、 在亞亞類中的序號(hào) 、 、 、 。11）米氏方程為 VmaxS V= ） S+Km 、 ，Km反映了 酶和底物的親和性大小 ，數(shù)值上等于 酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度 。13、米氏方程中: V表示： 反應(yīng)速度, , ； Vmax

18、 表示： 最大反應(yīng)速度 ； Km表示 米氏常數(shù), ；s表示 底物濃度 。18、脂溶性維生素中，與鈣調(diào)節(jié)相關(guān)的是 維生素D、 ；與視覺有關(guān)的是 維生素A、 ，對(duì)氧最敏感的是 維生素E ，因此它是有效的抗氧化劑。19、維生素E又叫 生育酚、 ，其中 生育酚、 _效價(jià)最高。維生素中最穩(wěn)定的一種是 維生素B5 。21、最優(yōu)良的維生素A原是 -胡蘿卜素 ，缺乏維生素A容易得 夜盲癥 。2、 礦物質(zhì)中，與佝僂病相關(guān)的常量元素是 鈣、 。鐵在食物中有兩種存在形式，即 高鐵離子、 和 血紅素型鐵 ，缺鐵易導(dǎo)致 缺鐵性貧血 。3、參與甲狀腺素合成的必需微量元素是 碘、 ，缺碘易導(dǎo)致 甲狀腺腫大(大脖子病) 。5

19、、蔬菜、水果、肉類、谷類、蛋類和牛奶中，酸性食品有 谷類、肉類、蛋類、 、 和 ，堿性食品有 、水果、 蔬菜、 和 牛奶 。6、根據(jù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)的含量可以將其分為 、大量元素、 和 微量元素 。其分界線含量達(dá)到 0.01 % 。一分子的葡萄糖經(jīng)EMP-TCA途徑共產(chǎn)生相當(dāng)于38 個(gè)ATP的能量，其中酵解過程產(chǎn)生 8 個(gè)ATP，丙酮酸形成乙酰輔酶A過程產(chǎn)生 6 個(gè)ATP, 乙酰輔酶A經(jīng)TCA循環(huán)產(chǎn)生 24 個(gè)ATP。判斷題（ ）2食品的含水量相等時(shí)，溫度愈高，水分活度愈大。（ ）6水再人體內(nèi)可起到調(diào)節(jié)體溫、使關(guān)節(jié)摩擦面潤(rùn)滑的作用（）7.糖又稱為碳水化合物，是由C、H、O三種元素組成的。（）9.

20、糖類化合物都具有還原性。（）13、蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化。（）14、蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)都發(fā)生了變化。（）18、變性后的蛋白質(zhì)不適宜食用，因?yàn)槠洳灰妆蝗梭w消化吸收。（）19、變性后的蛋白質(zhì)其分子量也發(fā)生改變。（ ）1油脂經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱，其酸價(jià)會(huì)降低。（ ）2阻止含脂食品的氧化變質(zhì)，最普遍的辦法是排除O2。（ ）5所有的脂肪都能在酸、堿、酶的作用下水解。（ ）6中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為酯值。（ ）6）溫度越高、酶促反應(yīng)速度越快。 （ ）7）酶最適溫度受用時(shí)間的影響，作用時(shí)間長(zhǎng)，最適溫度低。 （ ）19）酶最適溫度受用時(shí)間的

21、影響，作用時(shí)間短，最適溫度高。 （ ）2、維生素B5又名Vpp，它包括兩種物質(zhì)，是抗癩皮病維生素。 （ ）3、缺乏維生素D引起佝僂病，多曬太陽(yáng)就可以避免的原因是因?yàn)槿梭w內(nèi)含有維生 素D （ ）4、維生素C又名抗壞血酸，人體缺乏時(shí)容易得壞血癥。（ ） 6、當(dāng)人體缺乏維生素C時(shí)會(huì)引起佝僂病。 （ ） 3、鐵在食品中的存在形式有兩種：高鐵離子和血紅素鐵。 （ ）11、碘是人體必需的常量元素（ ）14、鋅缺乏會(huì)造成生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，傷口不愈，味覺障礙等現(xiàn)象。 （ ）19）酶最適溫度受用時(shí)間的影響，作用時(shí)間短，最適溫度高。 (）pH是酶的一個(gè)特征性參數(shù)、不是常數(shù)。 簡(jiǎn)答題2食品的水分活度與食品穩(wěn)定性有什么關(guān)

22、系？答：（1）水分活度與微生物的生長(zhǎng)繁殖的關(guān)系：不同的微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖時(shí)，對(duì)水分活度的要求不同。一般來(lái)說(shuō)，細(xì)菌對(duì)低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。（2）水分活度與生化反應(yīng)的關(guān)系：在中等至高水分活度（AW=0.70.9）時(shí)，美拉德褐變反應(yīng)、維生素B1降解反應(yīng)以及微生物生長(zhǎng)顯示最大反應(yīng)速度。但在有的情況下，中等至高含水量食品，隨著水分活度增大，反應(yīng)速率反而降低。3.什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？3.答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時(shí)間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而

23、在面包制作上則要防止老化，這說(shuō)明淀粉老化是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的研究課題4.什么叫焦糖化反應(yīng)？在食品中有哪些應(yīng)用？.答：糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140170以上）時(shí)，糖會(huì)脫水而發(fā)生褐變，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng) 。應(yīng)用：改變食品色澤和風(fēng)味。5.糖類物質(zhì)在生物體內(nèi)起什么作用？（1）糖類物質(zhì)是異氧生物的主要能源之一，糖在生物體內(nèi)經(jīng)一系列的降解而釋放大量的能量，供生命活動(dòng)的需要。（2）糖類物質(zhì)及其降解的中間產(chǎn)物，可以作為合成蛋白質(zhì) 脂肪的碳架及機(jī)體其它碳素的來(lái)源。（3）在細(xì)胞中糖類物質(zhì)與蛋白質(zhì)、核酸、脂肪等常以結(jié)合態(tài)存在，這些復(fù)合物分子具有許多特異而重要的生物功能

24、。（4）糖類物質(zhì)還是生物體的重要組成成分。3、什么是必須氨基酸？分別有哪幾種？答：人類營(yíng)養(yǎng)所必需且不能由人體自身合成的，必需從食物中攝取的氨基酸，稱為必需氨基酸。 人體所需的八種必需氨基酸分別為賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸。另外，組氨酸也是嬰兒營(yíng)養(yǎng)所必需的。8、什麼是蛋白質(zhì)的變性？影響變性的因素有哪些？舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)變性在實(shí)踐中的應(yīng)用。答：影響蛋白質(zhì)變性的因素有：1、物理因素：（1）溫度（2）放射線照射、超聲波、紫外線照射等（3）高壓作用（4）機(jī)械處理2、化學(xué)因素：（1）強(qiáng)酸和強(qiáng)堿（2）有機(jī)溶劑（3）重金屬鹽（4）某些生化試劑（5）表面活性劑（6）鹽濃度一

25、般情況下，變性蛋白質(zhì)更易被人體消化。食品加工中利用蛋白質(zhì)的變性可以制成豆腐，酸乳，腌蛋等。食品衛(wèi)生中的乙醇消毒滅菌和加熱蒸煮殺菌，均是蛋白質(zhì)變性的實(shí)踐應(yīng)用。9、敘述蛋白質(zhì)在熱加工后的有利方面和不利方面。答：1、有利方面：（1）熱加工可以使食品蛋白質(zhì)更容易消化。（2）、熱加工可以破壞植物性食物中含蛋白質(zhì)成分的抗?fàn)I養(yǎng)素以及微生物毒素等。（3）、蛋白質(zhì)和還原糖在熱處理過程中發(fā)生的褐變反應(yīng)，可以改善食品的感官性質(zhì)。（4）、熱處理可以使蛋白質(zhì)形成膠凝。（5）、熱加工可以破壞食品中有害酶的活性2、不利方面：（1）、引起含硫蛋白質(zhì)的分解（2）、導(dǎo)致蛋白質(zhì)效價(jià)的降低（3）、產(chǎn)生有毒物質(zhì)6、什麼是蛋白質(zhì)的膠凝作

26、用？影響蛋白質(zhì)膠凝作用的因素有哪些？舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)膠凝作用在實(shí)踐中的應(yīng)用。答：蛋白質(zhì)的膠凝作用的基本原理：蛋白質(zhì)的凝膠作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。溶于水的蛋白質(zhì)能形成穩(wěn)定的親水膠體，統(tǒng)稱為蛋白質(zhì)溶膠。蛋白質(zhì)溶膠能發(fā)生膠凝作用形成凝膠。由于膠凝作用而形成的流動(dòng)性的半固體狀體系稱為蛋白質(zhì)凝膠。在形成凝膠的過程中，蛋白質(zhì)分子以各種方式交聯(lián)在一起，形成一個(gè)高度有組織的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。水分充滿網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之間的空間，不析出。蛋白質(zhì)溶膠是蛋白質(zhì)分子分散在水中的分散體系；蛋白質(zhì)凝膠是水分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀態(tài)。影響蛋白質(zhì)膠凝作用的因素：蛋白質(zhì)的膠凝作用與蛋白質(zhì)分子中氫鍵、疏水

27、作用、靜電作用、金屬離子的交聯(lián)作用、二硫鍵等相互作用有關(guān)。大多數(shù)蛋白質(zhì)需要經(jīng)熱處理后冷卻可形成凝較，添加鈣離子等鹽類可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)凝較（如大豆蛋白和乳清蛋白）的穩(wěn)定性。少數(shù)蛋白質(zhì)（如酪蛋白膠束）只需要通過酶水解或加入鈣離子即可形成凝較。蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應(yīng)用：（1）在食品工業(yè)中，可以利用蛋白質(zhì)的膠凝作用形成固態(tài)粘彈性凝膠，如果凍和豆腐。（2）可以提高食品的稠度持水性，如香腸。（3）可以提高食品顆粒的粘結(jié)性，如重組肉制品。3影響油脂酸敗的因素有哪些？答：（1）溫度：溫度是影響油脂氧化速度的一個(gè)重要因素，高溫可加速油脂氧化。（2）光和射線：特別是紫外線及射線，能促進(jìn)油脂中脂肪酸鏈的斷裂

28、，加速油脂的酸敗。（3）氧氣：脂肪自動(dòng)氧化速率隨大氣中氧的分壓增加而增加，氧分壓達(dá)到一定值后，脂肪自動(dòng)氧化速率保持不變。（4）催化劑：油脂中存在許多助氧化物質(zhì)，它們是油脂自動(dòng)氧化酸敗的強(qiáng)力催化劑，由于它們的存在，大大縮短了油脂氧化的誘導(dǎo)期，加快了氧化反應(yīng)速率。（5）油脂中脂肪酸的類型：油脂中所含的多不飽和脂肪酸比例高，其相對(duì)的抗氧化穩(wěn)定性就差。（6）抗氧化劑：具有減緩油脂自動(dòng)氧化作用。1）寫出米氏方程，說(shuō)明Km的意義1）答： VmaxS V=（2分） S+KmKm是酶的特征常數(shù)之一，與酶的種類有關(guān)，而與酶的濃度無(wú)關(guān)。Km值是酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度，它的單位是mol/L。反應(yīng)了酶和底物的親和力，Km越小，底物和酶的親和力越大。2、簡(jiǎn)述維生素的特點(diǎn)？1、 答：維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。它們?cè)隗w內(nèi)不能提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克、有的甚至以微克計(jì)，但是絕對(duì)不可缺少。它們一般不能在體內(nèi)合成或合成量少，不能滿足機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物供給。10、簡(jiǎn)述維生素A、D、C、B1的缺乏癥及主要食物來(lái)源？2、 答：缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，干眼病，表皮細(xì)胞角化等。主要食物來(lái)源是魚類，胡蘿卜等綠色蔬菜，蛋黃，牛奶等。缺乏維生素D會(huì)影響鈣的吸收，導(dǎo)致佝僂病和軟骨病，主要