高溫火腿腸生產工藝指導書

1、.一、本文件規(guī)定了高溫火腿腸生產的各項操作標準及技術條件；本文件規(guī)定使用的各種原輔料、包裝材料均要求符合國家標準及本企業(yè)技術要求標準。本文件適用于生產高溫火腿腸的生產。 二、工藝流程： 原料解凍 修整 絞肉 斬拌 一次滾揉 靜腌 二次滾揉 配料 鹽水配制 充填 高壓殺菌 冷卻 包裝 質檢 入庫 三、工藝要求： 1、原料的解凍： 地面清潔衛(wèi)生，無血污積水。 選用新鮮的凍結2、4豬肉，經自來水解凍，水溫為1520度，時間為1012小時。肉中心溫度為0-4。 2、原料的修整: 每個工作人員必須按照衛(wèi)生要求進行消毒，操作前對工作臺、生產用具必須清洗消毒。（備注：修整刀每30分鐘，消毒一次）。 按照2、

2、4肉的自然紋路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪（如三角脂肪），允許保留較薄的脂肪層，必須將豬毛及其它異物挑出（修整完的2、4肉立即送0-4庫，備用） 環(huán)境溫度：10以下。 3、配料 配料人員應按照配方配料，不得有缺項。 材料開袋后，應先使用。 所用輔料如有異常變化應停止使用，通知生產部。 配料室閑人免進，如離開配料件間，應將房門鎖好。 配料室所用的器具要天天清洗，對于磅秤、天平、電子秤要天天校對，配料時要細心準確，避免出錯，要認真復查。 配料齊合后，移交當班操作工。 4、絞肉 用12mm的孔板絞制（肉餡為2-6）。 凍脂肪切片過后用12mm的孔板絞制

3、（肉餡溫度為-3至-6）。 禁止絞肉機空轉。 5、斬拌 斬拌前要檢查刀是否鋒利，是否有裂紋。 原料肉斬拌：啟用200轉/分，將原料肉緩慢倒入斬拌機中，再啟用1850轉/分，斬3-4圈，觀察肉餡顆粒約6-7mm左右即可出餡（肉餡最終溫度為不能超過8），肉餡立即入滾揉間。 基礎餡斬拌：啟動200轉/分，將絞好的豬肉倒入斬拌機中，添加磷酸鹽，用1850轉/分，斬拌3-4圈；再啟用3850轉/分，斬拌7-8圈；啟用200轉/分，加入食鹽、脂肪緩慢加入1/3冰片，啟用3850轉/分，斬3-4圈；等斬成肉糜狀時，轉低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850轉/分）連續(xù)斬3-4圈后，再啟動200轉/分加入淀

4、粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850轉/分），斬肉糜成粘稠的乳化餡。斬好的肉餡及時入滾揉機，整個斬拌過程中注意測量溫度，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象及時通知當班主任。 A、基礎餡質量標準： a.肉餡的最終溫度不能過13，最好是8-10。 b.粘稠肉餡晶瑩，有光澤。 c.色澤：淡黃 、斬拌結束后，切斷電源，打開斬拌機后蓋，清除內部殘留肉餡，用干凈的容器剩放，入冷庫做為回肉餡處理。 、清洗斬拌機，特別要注意把刀軸上、下的部位清洗干凈。 6、鹽水配制 操作前用熱水將攪拌器沖洗、消毒。 經檢驗確認配料齊全后方可進行配制。 將稱量好的20kg自來水加入鹽水配制器內。 除淀粉外，其它物按順序依次加入（亞硝用熱水溶解）

5、要求： a.磷酸鹽完全溶解，方可加入其它輔料。 b.遇到有結塊的鹽、糖、磷酸鹽須砸碎后方可加入。 c.當鹽水濃度較大時，將14kg冰片添加鹽水中。 d.最終的鹽水要求制料均勻，完全溶解。 e.配制后的鹽水溫度為0左右。 f.添加冰片的量，根據具體情況確定，若肉餡溫度偏高，添加量要視情況加大。 7、滾揉： 要求滾揉桶內壁清潔衛(wèi)生，無肉糜及輔料粘附桶底無積水，無異味。 將原料肉、基礎餡、鹽水投入滾揉機中，將蓋蓋好。 真空度：-0.08Mpa。 一次滾揉：3小時（每滾揉50分，停10分），再靜腌8小時以上。 二次滾揉：將剩余的淀粉加入滾揉機，抽真空后，滾揉1小時。 環(huán)境溫度：0-4。出餡溫度為2-6

6、為最佳,滾揉好的肉餡要在4h灌裝完畢,確保不讓肉餡溫度升高.8、充填： 40g/支，使用寬度為65mm的片狀紅色PVDC彩印復合腸衣膜，腸衣收縮率：橫向，20%；縱向，26-27%。充填長度（兩扣之間）173mm，折疊寬度為10mm（使用周長60mm的充填管），卡扣=2.1mm。 5g/支，使用寬度為80mm的片狀青金PVDC彩印復合腸衣膜，腸衣收縮率：橫向，20%；縱向，26-27%。充填長度（兩扣之間）192mm，折疊寬度為8-10mm, 卡扣=2.1mm。 40g/支，計量41-43g/支； 75g/支，計量77-78g/支 灌裝時要按照長度進行灌裝，重量準確。封焊要牢固?？垡喂?。

7、日期字跡要清晰，無誤。 機器設備在生產時要加油潤滑。 工作結束后應把機器內的殘餡清理出來，地面的肉餡撿起，用水把設備沖洗干凈，清洗機器部件時注意保護所有部件不受損傷。 灌裝完的半成品不能在常溫下存放,要及時殺菌,殺菌前肉餡溫度不得超過9.灌裝間的環(huán)境溫度在15以下。 9、高壓殺菌： 要保持殺菌鍋內，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。 操作工要嚴格按照工藝要求執(zhí)行，不得擅自更改。 殺菌前要認真檢查、校正各環(huán)節(jié)、閥門、溫度、記錄儀是否正常（蒸氣、冷水、壓縮空氣等）。 .40g/支：殺菌公式為：升溫不超過15分，保溫10分/121，水冷至25（中心溫度）出鍋。水冷腸體中心溫度小于15時開始包裝. 注：進熱水溫度為8

8、5，壓力0.1Mpa；100、壓力為0.2Mpa；121、壓力為0.25Mpa,降溫80以上，壓力保持0.25Mpa；80以下壓力，保持0.2Mpa。 75g/支：殺菌公式為：升溫15分，保溫13分/121，水冷至25（中心溫度）出鍋。水冷腸體中心溫度小于15時開始包裝. 注：殺菌過程同40g相同。 10、包裝： 班前準備： a.工作服穿戴整齊后進入車間； b.工作開始前必須用消毒液洗手； 規(guī)格： a.40g（袋裝），每袋10支（包裝袋熱封口時注意焊接牢固）。 b.75g（袋裝），每袋5支（包裝袋熱封口時注意焊接牢固）。 c.40g（散裝），單箱100支，要求每箱準確無誤。 d.75g（散裝），單箱100支，要求每箱準確無誤 注：前一批的火腿腸與后一批火腿腸同裝一箱時，出廠日期，以后一批為準。 e.封箱前檢查每箱合格證的放置與填寫和腸體日期是否一致