《HACCP意識培訓(xùn)》PPT幻燈片

1、HACCP,（Hazard Analysis and Critical Control Point）,意識培訓(xùn),HACCP培訓(xùn)教材系列,HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點，全稱Hazard Analysis Critical Control Point發(fā)音(Hassip)，是一種食品安全保證系統(tǒng) 食品安全性：WHO在加強國家級食品安全性計劃指南中解釋 為“對食品按其原定勝任性進行制作和/或食用時不會使 消費者受害的一種擔(dān)?！?危害（ Hazard ）：可能引起消費者傷害之事物，相對食品安全性 而言，分為生物、化學(xué)、物理三大塊 控制點（Control Point,CP)：可控制生物性、化學(xué)性及物理

2、性危害 的一個點、步驟或程序。,第一章 HACCP歷史及現(xiàn)狀,一、HACCP及相關(guān)概念：,關(guān)鍵控制點(Critical Control Point,CCP)：針對一個點、步驟或程 序，若施予控制，則可預(yù)防、去除或減低食品中安全危害 至可接受之程度。 GMP（Good Manufacturing Practice): 稱為良好操作（制造）規(guī) 范，GMP體制是美國所創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法。 SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure），簡稱衛(wèi)生操作規(guī)程. ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）通過的涉及質(zhì)量管 理和質(zhì)量保

3、證的有關(guān)系列標(biāo)準(zhǔn)。,1、60年代 20世紀(jì)60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控 制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量開發(fā)航天食品時，所形成的HACCP食品 質(zhì)量管理體系，并證實了其可靠性。最初的目的是為了制造百分 之百安全的太空食品。 2、70年代 HACCP的概念是1971年由美國國家食品保護會議上首次被提出， 1973年美國藥物管理局（Food and Drug Administration)FDA首 次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止 臘腸毒菌感染。,二、HACCP 的發(fā)展歷史,3、80年代 在1985年，美國國家科學(xué)院(National Acade

4、my of Sciences,NAS) 建議與食品相關(guān)之各政府機構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)依據(jù)之HACCP方 法于稽核工作上，并鑒于HACCP實施于罐頭食品成功例子之經(jīng) 驗，建議所有執(zhí)法機構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對食品加工業(yè)應(yīng) 予強制執(zhí)行。 4、90年代 由于在水產(chǎn)品上執(zhí)行HACCP成績顯著，F(xiàn)DA決定將對國內(nèi)及進 口之水產(chǎn)品業(yè)者強制要求實施HACCP。同時，F(xiàn)DA也考慮將 HACCP之應(yīng)用更擴展到其他食品上（禽畜產(chǎn)品例外）。 1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)“危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）” 的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，這些法規(guī)強調(diào)水產(chǎn)品加工過程中 的某些關(guān)鍵特性工作，要由經(jīng)過HACCP培訓(xùn)的人來完

5、成，該人 負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計劃，并審查各項記錄。,現(xiàn)狀 美國FDA、WHO、聯(lián)合國法典理事會（ CAC ）、歐共體理事 會（ EEC ）、美國國家科學(xué)院（NAS）等皆極力推薦HACCP 為最有效的的食品危害控制方法。 HACCP已廣泛被加拿大、日本、泰國、冰島等國采納。 我國剛加入WTO，因此中國食品標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌是必然趨勢， 并極有可能在某些特種食品領(lǐng)域?qū)娭茍?zhí)行HACCP。,第二章 各國實行HACCP的情況簡介,前言 大部分先進國家已開始推動HACCP制度，并陸續(xù)將之法制化。APEC組織正積極推動以HACCP制度為基礎(chǔ)的食品相互認(rèn)證計劃。 由于對食品安全的必要性，該制度已取得國際間

6、的認(rèn)同，并成為各國食品衛(wèi)生管理的共同努力目標(biāo)。 日本 日本于1995年5月通過食品衛(wèi)生法的修正而公布綜合衛(wèi)生管理制造過程，換句話說就是將HACCP管理制度納入法規(guī)，其對象食品先從乳、乳制品以及食肉制品等開始實施。 1996年5月，日本發(fā)生有史以來最大規(guī)模的病原性大腸桿菌0-157食品中毒案，致1萬人中毒，10人死亡。7月厚生省正式通告屠宰場、食肉加工等業(yè)者必須徹底實施HACCP管理制度。,加拿大 加拿大的漁業(yè)海洋部1992年2月推行水產(chǎn)食品的登錄制度，規(guī)定申請登錄的必備條件為水產(chǎn)品工廠應(yīng)施行以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計劃。關(guān)于乳品衛(wèi)生方面，農(nóng)業(yè)部依據(jù)強化食品安全計劃 ，自1996年起推動屠宰

7、場、食肉制品、乳制品等的HACCP管理制度。 秘魯 秘魯?shù)淖畲筝敵鰢鵀槊绹?，美國?997年12月18日實施水產(chǎn)品的HACCP管理制度，因此輸出業(yè)者部得部對美國的食品安全規(guī)定給予高度重視。 輸出業(yè)者協(xié)會ADEX得到USAID（美國國際開發(fā)局）及德國的GTZ（德國國際協(xié)力組織）的協(xié)助，制定各種專業(yè)培訓(xùn)計劃來推動HACCP制度。 1996年初有28家，1996年底已達72家（冷凍33家、罐頭4家魚粉等35家）實施HACCP制度。,智利 1993年衛(wèi)生部為推動HACCP，經(jīng)OPS（美國保健機構(gòu)）的援助舉辦國內(nèi)專家的HACCP研修。1997年3月實施HACCP品質(zhì)保證計劃，13家食品加工業(yè)者實施HAC

8、CP制度。 丹麥 1995年衛(wèi)生單位制定出和HACCP五大原則相同的規(guī)定。衛(wèi)生單位將訂出各類食品規(guī)定，并設(shè)立探討委員會，尤其在丹麥以豬肉輸出為主，養(yǎng)殖戶、屠宰業(yè)推動HACCP提高衛(wèi)生管理意識最為迫切，而且肉類加工業(yè)也將配合實施全面提高食肉衛(wèi)生水平。 法國 1996年底通過食品安全取締強化法案來提高食品原料的衛(wèi)生品質(zhì)及強化食品衛(wèi)生檢查制度，并積極推動普及HACCP制度，作為業(yè)者管理的指針，促進食品安全。,一、近幾年來震驚中外食品安全事件： 1987年上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起甲肝大流行1996年起歐洲、日本等國家瘋牛病1999年比利時，二堊英1999年中國香港禽流感2000年日本牛奶，葡萄球菌

9、腸毒素2000年英國、法國等口蹄疫2001年中國廣東毒大米2001年廣東瘦肉精中毒事件2001年吉林豆?jié){中毒 我國是農(nóng)業(yè)、漁業(yè)大國，其中水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過4000萬噸，但質(zhì)量不盡如人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。,第三章 我國實施HACCP體系的必要性,二、形勢發(fā)展的需要 我國為適應(yīng)國際市場的變化，國家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從1992年到現(xiàn)在多次邀請了FAO、FDA專家來華舉辦培訓(xùn)班，并派員到國外接受HACCP培訓(xùn) 我國農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范規(guī)定了對水產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求，其核心也是建立在G

10、MP和SSOP基礎(chǔ)之上的HACCP計劃。 該規(guī)范于2000年1月1日起已生效。,三、發(fā)展的趨勢 我國從1990年起開始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，國家商檢局研究加工的出口產(chǎn)品對蝦、柑橘應(yīng)用HACCP原理進行質(zhì)量控制，也取得成效。 目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實施了HACCP體系，有些企業(yè)在此基礎(chǔ)上同時建立了ISO9000質(zhì)量體系。隨著規(guī)范的宣傳、貫徹，將會有越來越多面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)建立HACCP體系，并積極申請認(rèn)證。國內(nèi)外的經(jīng)驗證明：取得認(rèn)證資格是企業(yè)在競爭中取勝，提高經(jīng)濟效益的有利手段和理想選擇。,一、H

11、ACCP體系的基本原理和內(nèi)容簡介 HACCP是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護體系，HACCP體系的核心是將哪些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，其主要控制目標(biāo)是食品的安全性。 HACCP體系是一個預(yù)防性體系，在其發(fā)展過程中逐步形成了HACCP計劃的7個原理.,第四章 HACCP體系的基本原理和內(nèi)容簡介,二、HACCP計劃的7個原理： 1、進行危害分析（HA）：首先要找出于品種有關(guān)和于加工過程有關(guān)的和可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這

12、些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。 2、確定加工中的關(guān)鍵控制點（CCP）：對每個顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點。 3、確定關(guān)鍵限值：對確定的關(guān)鍵控制點的每一個預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。 4、建立HACCP監(jiān)控程序：建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。,5、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時：可采取的糾偏行動以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。 6、建立有效的記錄保持程序：記錄是體系運行的最有效證明，一個危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）如果沒有連續(xù)性可信度高并反復(fù)查閱的記錄表，將會無法有效的執(zhí)行此系統(tǒng)正確的記錄

13、以前和現(xiàn)在測量任何產(chǎn)品超過危害極限的事件及采取何種更正方法，并可以正確的監(jiān)控HACCP系統(tǒng)的運轉(zhuǎn)收集保存所有的資料及記錄 。 7、建立驗證程序：證明HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。 這7個原理從1至5實際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把其翻譯成7個步驟。 HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國的食品法典委員會、歐盟以及加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國所認(rèn)可。這方面做得比較好的發(fā)展中國家是泰國，1986年開始引入HACCP概念，1992年開始進行自愿認(rèn)證，1996年開始實行強制性認(rèn)證，目前已有65%以上的企業(yè)完全實行HACCP體系。,一、HACCP的特點 HACC

14、P是一個真正的邏輯性控制和評價系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。近年來應(yīng)用越來越廣，與其它質(zhì)量體系相比，具有簡便易行、合理的特點。 .具有全面性 HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實際預(yù)見到可能發(fā)生的危害。 .以預(yù)防為重點 使用HACCP防止危害進入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。 .提高產(chǎn)品質(zhì)量 HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競爭性并保證消費者食用安全。,第五章 HACCP的特點,.具有良好的經(jīng)濟效益 通過預(yù)防措施減少

15、損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率。 .肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任 保證食品安全的首要責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商或和銷售商。 .提高政府監(jiān)督管理工作效率 官方檢驗員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過檢查HACCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。 .為食品業(yè)體系與進行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費者的關(guān)系。 值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險，但不是零風(fēng)險體系。HACCP是對其他質(zhì)量管理體系的補充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補充。,二、HACCP與ISO9000體系的關(guān)

16、系 ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)系列其核心是ISO9001質(zhì)量保證和提供客戶滿意的產(chǎn)品。ISO9000與HACCP都是一種預(yù)防性得質(zhì)量保證體系。 ISO9000適用于各種產(chǎn)業(yè)，二HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。 二者的主要區(qū)別如下頁表格.,HACCP與ISO9000的聯(lián)系：以食品工業(yè)而言，若兩相結(jié)合，即以ISO9000質(zhì)量保證體系為通則，以HACCP規(guī)范為導(dǎo)則之模式結(jié)合，并不會出現(xiàn)矛盾或沖突的現(xiàn)象而有相輔相成之功效，一個工廠可能同時實施HACCP及ISO9000質(zhì)量保證制度，則其管理體系和產(chǎn)品將同時滿足標(biāo)準(zhǔn)要求和顧客需求，同時更進一步確保了消費者的安全，因此有國外專家戲稱為HAC

17、CP9000。 世界的食品工業(yè)正越來越普遍采用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)和HACCP，ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)更多地涉及公司的行政管理，而在一些國家，ISO9000證書正在逐步變?yōu)橐环N準(zhǔn)營業(yè)執(zhí)照。而HACCP則是一種預(yù)測性的食品加工監(jiān)控程序，用來彌補以中間測定和終產(chǎn)品分析為主的傳統(tǒng)方法，未來的發(fā)展方向是HACCP的電腦程序化，并與新興的預(yù)測食品與微生物相吻合，它們將為食品工業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量帶來革命性的變化。,(1)判定生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對其因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施； (2)把技術(shù)集中用于主要問題和切實可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機構(gòu)人力、物力和財力的支出； (3)對食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)都可

18、起到保護作用； (4)替代傳統(tǒng)的操作，為社會提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式。盡管在開始進行危害分析階段時，所花費的時間比較長，但可減少大量的傳統(tǒng)性管理和為新設(shè)計的同類食品企業(yè)提供大量信息和理論依據(jù)； (5)可把預(yù)料到的危害確定出來，對潛在性危害的操作經(jīng)常進行核查，可判定其產(chǎn)品是否在安全地進行生產(chǎn)，以將危害因素消除在對消費者危害之前；,第六章 實施HACCP管理系統(tǒng)的意義,(6)減少食品的原始危害，降低食品成本； (7)所采取的安全性措施基本上可適用于在任何地方生產(chǎn)同類食品的參考； (8)在監(jiān)督工作中可抓住主要環(huán)節(jié)而對那些食品衛(wèi)生影響不大的環(huán)節(jié)可花費較少時間進行監(jiān)督，從而減少食品衛(wèi)生監(jiān)督人員

19、對企業(yè)的監(jiān)督頻次，改善食品企業(yè)與食品衛(wèi)生監(jiān)督人員之間的關(guān)系，同時也可促進生產(chǎn)者對食品安全控制的責(zé)任性. (9)在食品外貿(mào)上重視HACCP審查可減少對成品繁瑣檢驗程序； (10)可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。 要保證HACCP管理系統(tǒng)的實施，首先必須要充分認(rèn)識其概念的意義，才能付諳于行為。,HACCP是涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲、購買到最終使用）的一種系統(tǒng)化方法。 使用HACCP可將一個公司從僅僅的追溯性的最終產(chǎn)品檢驗方法轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性的管理系統(tǒng)方法。 HACCP提供了對由食品引起的危害的具有良好經(jīng)濟效益的控制方法。 正確應(yīng)用HACCP研究能鑒別出所有現(xiàn)今能想到的危

20、害，包括那些實際與預(yù)見到可能發(fā)生的危害。 HACCP是對其它質(zhì)量管理系統(tǒng)的補充、加強，并可與其整合。 HACCP可增加消費者信任和滿意度。 HACCP可有效保護品牌。 HACCP是食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量保證的重要系統(tǒng)，企業(yè)必須列為重要的管理內(nèi)容，作為企業(yè)進行商品競爭甚至企業(yè)及其產(chǎn)品能否立于不敗之地的重要手段，建立起連貫性實施的保證措施。,7.1 HACCP支撐程序 在進行HACCP之前，首先要建立一個控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個安全的食品生產(chǎn)基礎(chǔ)的支撐程序，一般由政府衛(wèi)生法規(guī)、行業(yè)法規(guī)、GMP及SSOP組成。但常要覆蓋以下區(qū)域：清潔、計量、蟲害控制、培訓(xùn)、產(chǎn)品標(biāo)識及可追溯性、供應(yīng)商控制、GMP、SSO

21、P及法規(guī)。 7.2組成HACCP小組 HACCP小組成員一般必須包括具有如下知識的人員，例如：微生物、生產(chǎn)、技術(shù)、質(zhì)保、設(shè)備等專業(yè)人員或管理者。 HACCP小組首先必須決定研究的范圍，然后才開始工作。 7.3產(chǎn)品描述 描述與HACCP研究可能會有聯(lián)系的有關(guān)產(chǎn)品資料，如產(chǎn)品名稱、組成配方，最終產(chǎn)品的特性，保藏方法，原始及貨包裝，配送方法，保存有效期，特殊的標(biāo)簽，消費者使用說明等。,第七章 HACCP的推行,7.4確定用途及消費對象 了解產(chǎn)品的消費者層面，尤其要注意五大敏感消費群體年老的，嬰兒，孕婦，患病的，免疫力缺乏的。 7.5建立流程圖 由HACCP小組建立流程圖，應(yīng)描繪所有過程活動細(xì)節(jié)（包括

22、、檢驗、運輸、儲藏、停滯等），過程輸入（原料、包材、水、化學(xué)品等），過程輸出（包括廢棄物）。 7.6流程圖的現(xiàn)場驗證 HACCP小組必須對每一步驟進行驗證確認(rèn)，可采取現(xiàn)場觀察流程及討論的方法，也應(yīng)注意到非常規(guī)的操作，如夜班、經(jīng)常加班等。 7.7列出所有潛在的危害，進行危害分析，確定預(yù)防措施 HACCP小組必須列出每個步驟可能之生物性，化學(xué)性或物理性的危害，然后逐項分析其危害的程序，建立各個危害的預(yù)防措施及控制項目。,7.8確定CCP 一般應(yīng)用HACCP系統(tǒng)之判定樹來確認(rèn)CCP 7.9為每個CCP建立控制界限 每個控制項目需要有項目界限，一般控制界限為：溫度、時間、PH、AW、有效氮、質(zhì)地、外觀

23、因子，其信息來源為出版的資料和數(shù)據(jù)，專家建議、實驗數(shù)據(jù)、法規(guī)指南等。 8.10為每個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控是有計劃的測量或觀測CCP之控制界限是否在要求之內(nèi)，監(jiān)控程序必須能夠監(jiān)控出CCP之失控，能及時提供資訊，當(dāng)?shù)弥狢CP趨向失控時，能給予調(diào)整恢復(fù)至正常情況下。物理及化學(xué)方法優(yōu)于微生物方法，因其快速且可適合連續(xù)性監(jiān)控。 監(jiān)控系統(tǒng)可簡括為： Who What Where When Why How,CCP判定樹（CAC，1997）,7.11建立糾正措施 必須建立每個CCP失控時的糾偏措施，此措施執(zhí)行時需能糾正偏離控制界限的CCP。糾正措施必須包括受影響產(chǎn)品的處理，并記錄下來。糾正措施包括了CCP

24、失控前，但已有失控趨勢時所采取的步驟，以及CCP失控時所應(yīng)采取的步驟。 7.12建立驗證程序 建立驗證程序以了解HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)，可采取驗證HACCP計劃，評審監(jiān)控結(jié)果及產(chǎn)品測試的方法，也可采用內(nèi)審及外審的方法，但每種驗證方式的頻率必須能充分檢視HACCP 系統(tǒng)。 7.13建立記錄與文控程序 與ISO9000類似,7.14確立對公司各級人員的培訓(xùn)需求，針對現(xiàn)有HACCP系統(tǒng)對人員進行培訓(xùn)考核 根據(jù)HACCP的現(xiàn)實要求確立各級人員的培訓(xùn)需求表，并進行培訓(xùn)考核使其能勝任HACCP系統(tǒng)的需要。 7.15使用關(guān)鍵控制點監(jiān)控表單進行監(jiān)控并評價使用狀況來改進產(chǎn)品和過程 建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控表，并定

25、期評價對產(chǎn)品及過程監(jiān)控效果，并加以改進。,HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個重要組成部分，HACCP計劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件 一、制定HACCP計劃的工作步驟： 在制定HACCP計劃的時候，一般按以下順序依次開展工作 （一）、組成HACCP工作小組 小組成員一般是各個主要部門和單位的代表，其中應(yīng)有熟悉生產(chǎn)工藝 和工藝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員，且至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過有關(guān)HACCP原理及應(yīng)用知識的培訓(xùn)。 必要時，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家得幫助。,第八章 HACCP計劃的編寫,（二）、收集和掌握制定HACCP計劃所需的有關(guān)資料 如： 車間和附屬用房圖

26、； 設(shè)備布局情況和特點； 生產(chǎn)工序流程情況，如：原料、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時間等； 工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間； 加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能； 加工現(xiàn)場的清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的隔離情況； 設(shè)備和工器具的清潔方法； 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生； 人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動； 產(chǎn)品的貯存和發(fā)運條件。,(三)、進行產(chǎn)品描述 可以從以下幾個方面來描述： 產(chǎn)品的成分，如加工產(chǎn)品所用的原料、配料和添加劑等 產(chǎn)品的組織及理化特性，如是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等； 加工的方法，如加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等

27、，可對加工過程做個簡述； 包裝，如罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等； 貯藏和發(fā)運的條件，如是否需要低溫冷藏等； 商品貨架期，如銷售期限和最佳食用期； 產(chǎn)品擬供應(yīng)的對象和食用的方法； 產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,（四）、繪制產(chǎn)品加工流程圖 每個產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接受到產(chǎn)品裝運出廠，整個產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進行危害分析和識別關(guān)鍵控制點時使用。 流程圖繪制出來后應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場進行核實查證，以免遺漏。 （五）、進行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施 與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的危害一般分為

28、以下三類： 生物危害：如致病菌、病毒、寄生蟲等； 化學(xué)危害：如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉素等； 物理危害，碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì). 這些危害的來源主要有兩個： 1、原料在種養(yǎng)、收獲、運輸過程中形成或受環(huán)境的污染； 2、在加工過程中形成或受污染。,（六）、識別關(guān)鍵控制點 顯著危害確定之后，就要找到需要通過HACCP計劃實施監(jiān)控的關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點是對顯著危害具體實施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可能包括一個或幾個工序。要注意的是：關(guān)鍵控制點與其它質(zhì)量

29、控制點所監(jiān)控的對象是不同的，關(guān)鍵控制點的選擇應(yīng)注意體現(xiàn)“關(guān)鍵”兩個字，應(yīng)避免設(shè)點太多，否則就會失去控制的重點。 識別關(guān)鍵控制點的方法是多種多樣的，HACCP計劃制定者可以根據(jù)自己的知識和經(jīng)驗去進行分析判斷。我們在此推薦食用一種危害分析表（見下表），該表綜合了識別關(guān)鍵控制點的各項工作，完成了該表后我們就可以著手編寫HACCP計劃了。,危害分析表,危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作可分為三步進行： 第一步 找出潛在危害 HACCP小組在進行危害分析時，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個分析每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出每個環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。 第二步判斷潛在危害是

30、否顯著危害 并非所有潛在的危害都要納入HACCP的監(jiān)控范圍，要通過HACCP實行監(jiān)控的是那些在生產(chǎn)過程中有理由，而且有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是： 有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能 其產(chǎn)生和存在的可能性比較大 我們把這些對于產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量來說具有顯著意義的危害稱為顯著危害。危害的顯著性在不同的產(chǎn)品、不同加工工藝之間有著很大的差異，甚至同一種產(chǎn)品也會因規(guī)格、包裝方式、食用方法的不同而有所不同。,第三步確定控制危害的相應(yīng)措施 顯著危害一經(jīng)確定，接著就要選定用于控制危害的措施，通過采取這些措施，將危害的產(chǎn)生和影響消除和減少至可以接受的水平。 有時控制一個危害可能需要采取多項措施，如為了保證罐

31、頭的商業(yè)無菌，需要在加工過程中對加裝/封罐、殺菌、冷卻工序進行嚴(yán)格控制。然而，有時一項措施也可以控制多個危害，如高溫加熱蒸煮，既可以殺死多種致病菌，也可滅活寄生沙蟲囊幼。 各項控制措施應(yīng)該有明確的操作執(zhí)行程序并形成文字，以保證其得到有效實施。,二、編寫HACCP計劃 一份HACCP計劃至少應(yīng)該包括以下七個方面的內(nèi)容： 1、關(guān)鍵控制點的位置 注明關(guān)鍵控制點的所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼剔肉分級稱重/包裝工段等。 2、需控制的顯著危害 注明需要在該關(guān)鍵控制點上予以控制的顯著危害，如致病菌的繁殖，毒素的產(chǎn)生，添加劑超量使用，金屬碎片等。,3、關(guān)鍵限

32、關(guān)鍵限是在各關(guān)鍵控制點上所采取的控制措施必須要符合的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)反映食品安全所能接受的極限值。 關(guān)鍵限可用觀察和可測量的指標(biāo)表示，它們可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。此類指標(biāo)有：溫度、時間、pH值、水份含量、添加劑加入量或鹽含量，感官指標(biāo)值，如外觀或組織等。 關(guān)鍵限可來自技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、文獻資料，工廠的試驗數(shù)據(jù)或技術(shù)專家的意見。但對于不是來自正式標(biāo)準(zhǔn)或其它權(quán)威渠道的關(guān)鍵限值應(yīng)進行有效性試驗，并保存驗證記錄。 4、監(jiān)控程序 這是HACCP計劃中最重要的部分，在監(jiān)控程序中要交代： 監(jiān)控什么，是溫度、時間還是pH值、水分，或者是原料提供方的質(zhì)量證明書？ 用什么方法進行監(jiān)控，是人工觀測

33、，還是儀器儀表自動測定？ 監(jiān)測的頻率，即在規(guī)定的時間內(nèi)實施監(jiān)測的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控？ 由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工？,5、糾偏措施 每個關(guān)鍵控制點均應(yīng)確定相應(yīng)的糾偏措施以便在出現(xiàn)偏離時能及時予以糾正。糾偏措施所要達到的目的主要由三個： .消除導(dǎo)致偏離的原因，恢復(fù)和維持正常的控制狀態(tài)； .消除因偏離對產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響； .防止那些衛(wèi)生質(zhì)量因關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離而受影響的產(chǎn)品對消費者的健康造成的危害。 糾偏措施應(yīng)明確： 負(fù)責(zé)采取糾偏措施的責(zé)任人； 具體糾偏的方法； 對受關(guān)鍵限偏離影響的產(chǎn)品的處理； 對糾偏措施的記錄。,6、監(jiān)控記錄 對每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄，這

34、些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關(guān)鍵點受控狀態(tài)的證據(jù)。計劃制定者應(yīng)為每個關(guān)鍵控點規(guī)定一個記錄制度，即要明確：記錄什么？怎樣記錄？何時記錄？由誰記錄？由誰審核？等等，并設(shè)計出統(tǒng)一、規(guī)范的記錄圖表。 監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息： 表頭：即記錄的名稱； 企業(yè)的名稱： 記錄的時間： 產(chǎn)品的識別：即產(chǎn)品的品種、規(guī)格、型號，生產(chǎn)批號或生產(chǎn)線、班次； 實際觀察或測定的數(shù)據(jù)/結(jié)果： 關(guān)鍵限： 記錄者的識別：如簽名、印鑒或工號； 復(fù)核記錄的時間： 監(jiān)控記錄準(zhǔn)確與否是決定HACCP計劃成敗的一個重要因素，因此應(yīng)確保客觀和真實。記錄的復(fù)核應(yīng)由HACCP培訓(xùn)或確有豐富質(zhì)量管理經(jīng)驗的人員來承擔(dān),7、驗證的措施 對各關(guān)鍵點

35、的監(jiān)控情況進行驗證的具體做法主要有以下三種： a、對監(jiān)控設(shè)備的定期校正； b、有針對性的抽樣（對原料、半成品或成品）進行驗證分析； c、對監(jiān)控記錄進行復(fù)查； 8、其它 為便于管理和使用，HACCP計劃最好能按表格式樣進行編印；計劃表的首頁還應(yīng)列明以下信息： 文件編號 企業(yè)名稱、地址 產(chǎn)品描述：包括產(chǎn)品名稱、包裝、儲運和銷售方式、供應(yīng)對象和食用方法等； 計劃的批準(zhǔn)人與批準(zhǔn)日期。,共 頁 第 頁,下表提供了一份HACCP計劃的格式范例，謹(jǐn)供參考。,表2 HACCP計劃表,三、HACCP計劃的驗證 為了保證HACCP計劃的實施能達到預(yù)期的目的和效果，除上述所提對各關(guān)鍵點的驗證外，還應(yīng)包括以下兩種活動

36、： HACCP計劃正式實施前， 當(dāng)有關(guān)因素發(fā)生變化時，如： 原料或工藝發(fā)生了變化， 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果； 反復(fù)出現(xiàn)關(guān)鍵限的偏差； 在危害控制方面有了新的手段和信息； 在生產(chǎn)中觀察到了新的情況； 銷售方式和用戶出現(xiàn)了變化等。 應(yīng)對HACCP計劃的有效性進行的再驗證活動。,驗證活動主要方式有兩種： 1、是進行定期的內(nèi)部審核； 2、時定期對成品進行檢驗分析。 內(nèi)部審核主要檢查的內(nèi)容有： 檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程的準(zhǔn)確性； 檢查關(guān)鍵控制點是否按HACCP計劃的要求受到控制； 生產(chǎn)過程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進行操作； 監(jiān)控記錄準(zhǔn)確與否，是否按照規(guī)定的要求進行記錄的； 監(jiān)控活動是否在HACCP計劃規(guī)定的位

37、置進行； 監(jiān)控活動是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率進行； 當(dāng)關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時有無糾偏； 監(jiān)控儀器裝置是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率進行校準(zhǔn)。,附錄 常見問題解答,1、HACCP的含義： HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。 識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。,2、什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？ 危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條

38、件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。,3、HACCP的重要性 在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。,4、HACCP標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP？ HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮

39、爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。 近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。,5、與

40、傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處？ 傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。 而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施H

41、ACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。,6、HACCP如何運作？ 在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是： 1）實施危害分析； 2）測定臨界控制點（CCPs），一項CCP就是一個在臨界點上控制得到實施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險或?qū)⑵浣抵烈粋€可接受的水平方面，具有重要意義； 3）確定關(guān)鍵限制因素（一個關(guān)鍵因素可以滿足一個CCP準(zhǔn)則）； 4）建立監(jiān)控CCPs的體系； 5）當(dāng)監(jiān)測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施； 6）建立確保HACCP體系

42、有效運作的確認(rèn)程序；建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。,7、HACCP體系有那些優(yōu)越性？ 實施HACCP體系有以下優(yōu)越性： l 強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制； l 有完整的科學(xué)依據(jù)； l 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作； l 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處； l 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進，在與產(chǎn)品相關(guān)的

43、加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等； l 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致； l 有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展。,8、微生物測試在HACCP體系中的作用如何？ 在證實HACCP體系運作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數(shù)據(jù)，當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細(xì)菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細(xì)菌含量水平，就沒有充分的數(shù)據(jù)用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產(chǎn)品測試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說趨勢分析，除了能證明當(dāng)時的細(xì)菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。,9、其它新技術(shù)在HACCP體系中有什么用處？ 自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發(fā)布以來，新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個生產(chǎn)過程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。,10、食品行業(yè)是否有建立HACCP體系的指導(dǎo)和計劃？ 在實施HACCP體系的時候，有五個預(yù)備步驟和七項原則要求必須執(zhí)行。這些步驟和原則在法規(guī)/新加坡標(biāo)準(zhǔn)“風(fēng)險分析和臨界控制點（HACCP）體系和實施導(dǎo)則”中有詳