食品包裝學(xué)試題及答案;

1、名詞解釋1、 無(wú)菌包裝技術(shù)：指將被包裝食品、包裝容器、包裝材料及包裝輔助材料分別殺菌，并在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行充填封合的一種包裝技術(shù)。2、 真空包裝：也稱(chēng)減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，空氣稀少相當(dāng)于低氧效果，使微生物沒(méi)有生存條件，以達(dá)到果品新鮮、無(wú)病腐發(fā)生的目的?！净?qū)a(chǎn)品裝入氣密性容器，抽去容器內(nèi)部的空氣，使密封后的容器達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。】3、 食品包裝技術(shù)：采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來(lái)，以使食品在運(yùn)輸過(guò)程和貯藏過(guò)程中保持其價(jià)值和原有狀態(tài)。 4、 復(fù)合軟包裝材料：復(fù)合軟包裝材料是指由兩種以上不同性質(zhì)的撓性材料，通過(guò)一定技術(shù)組

2、合而成的結(jié)構(gòu)化多層材料。5、 食品無(wú)菌包裝技術(shù)：食品無(wú)菌包裝技術(shù),是指將被包裝食品、包裝容器、包裝材料及包裝輔助材料分別殺菌,并在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行充填封合的一種包裝技術(shù)。6、 cap:控制氣氛包裝。主要特征是包裝材料對(duì)包裝內(nèi)的環(huán)境氣氛狀態(tài)有自動(dòng)調(diào)節(jié)的作用，這就要求包裝材料具有適合的氣體可選擇透過(guò)性，以適應(yīng)內(nèi)裝產(chǎn)品的呼吸作用。7、 map：改善氣氛包裝，是指用一定理想氣體組分充入包裝，在一定溫度條件下改善包裝內(nèi)環(huán)境的氣氛，并在一定時(shí)間內(nèi)保持相對(duì)穩(wěn)定，從而抑制產(chǎn)品的變質(zhì)過(guò)程，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。8、 脫氧包裝：是在密封的包裝容器中，使用能與氧氣起化學(xué)作用的脫氧劑與之反應(yīng)，從而除去包裝容器中的氧氣，以達(dá)

3、到保護(hù)內(nèi)裝物的目的。9、 充氣包裝：是在包裝內(nèi)填充一定比例的保護(hù)性氣體如二氧化碳、氮?dú)獾鹊囊环N包裝方法。10、 有氧包裝（生鮮肉類(lèi)）簡(jiǎn)答題1、 簡(jiǎn)述食品包裝的功能答：方便貯運(yùn)：它必須在生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)提供諸多方便。 保護(hù)商品：是包裝最主要的功能。商品在貯運(yùn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)等流通中易受到各種不利條件和環(huán)境因素的影響。 促進(jìn)銷(xiāo)售：包裝是提高商品競(jìng)爭(zhēng)能力、促進(jìn)銷(xiāo)售的重要手段。它好比一個(gè)傳達(dá)媒體，傳達(dá)包括識(shí)別、推銷(xiāo)廣告及說(shuō)明。提高商品價(jià)值：對(duì)商品是最直接的增值方式。2、 什么是食品包裝專(zhuān)用技術(shù)？包含哪些內(nèi)容？食品專(zhuān)用包裝技術(shù)，是為了保證食品質(zhì)量以及延長(zhǎng)食品保質(zhì)期所采取的包裝技術(shù)的總稱(chēng)。包括map、c

4、ap、活性包裝技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)。3、 鋁箔在食品包裝上有何應(yīng)用？鋁箔鋁制成的薄片，易腐蝕、無(wú)毒、易加工、但抗撕裂強(qiáng)度低，易卷曲，不耐堿，易被強(qiáng)酸腐蝕。與紙、塑料復(fù)合，智誠(chéng)復(fù)合軟包裝材料，可經(jīng)受高溫殺菌。用作冷凍水果、肉類(lèi)、糖果、咖啡、巧克力、糕點(diǎn)、內(nèi)有、乳酪等的包裝材料。 特別是鋁與紙塑料等復(fù)合后，把鋁箔的屏蔽性與紙的強(qiáng)度和塑料的熱密封性融為一體，對(duì)水汽、空氣、紫外線(xiàn)和細(xì)菌等的屏蔽性能增加。加熱和開(kāi)包都很方便4、 果蔬保鮮包裝常用的方法有哪些？塑料袋包裝；淺盤(pán)包裝；穿孔膜包裝；高氧自發(fā)性氣調(diào)包裝；硅窗氣調(diào)包裝。5、 微波殺菌的基本原理答：組成微生物的蛋白質(zhì)、核酸物質(zhì)和水介質(zhì)作為極性分子，在高

5、頻微波場(chǎng)中極化而導(dǎo)致微生物致死。6、 無(wú)菌包裝的基本原理答：a.食品物料的預(yù)殺菌；b.包裝容器的滅菌；c.充填密封環(huán)境的無(wú)菌；d.封口7、 試比較真空包裝、充氣包裝、脫氧包裝8、 簡(jiǎn)要說(shuō)明玻璃包裝材料的性能特點(diǎn)及發(fā)展方向答：極好的化學(xué)穩(wěn)定性、密度較大，透光性好、導(dǎo)熱性能差、對(duì)氣、汽、水、油等有高阻隔性，玻璃硬度高，抗壓強(qiáng)度較高，良好的成型加工工藝性，原料來(lái)源豐富。【或無(wú)毒無(wú)味、化學(xué)穩(wěn)定性極好；光亮、透明、阻隔性好、不透氣；價(jià)格便宜，成型性好，可回收利用；耐熱、耐壓、耐高溫殺菌。缺點(diǎn)：重量大，運(yùn)輸成本高；脆性大、易破碎、加工能耗大?！堪l(fā)展方向：輕量瓶、強(qiáng)化瓶【分為：（1）輕量瓶、（2）強(qiáng)化瓶：物

6、理強(qiáng)化；化學(xué)強(qiáng)化；表面涂層強(qiáng)化；高分子樹(shù)脂表面強(qiáng)化】9、 說(shuō)明食品包裝產(chǎn)生異味的主要因素和控制方法答：（1）食品所固有的芳香物。這種香味成分應(yīng)用保香性較好的包裝材料來(lái)包裝，盡可能減少透過(guò)包裝的逸散。 （2）食品化學(xué)性變化產(chǎn)生的異臭。故對(duì)易氧化褐變食品應(yīng)采用高阻隔性，特別是高阻氧性包裝材料進(jìn)行包裝，還可采用控制氣氛包裝、遮光包裝來(lái)控制氧化和褐變的產(chǎn)牛。 （3）由食品微生物或酯作用產(chǎn)生的異臭味。這種因素可以根據(jù)食品的性質(zhì)狀態(tài)選擇加熱殺菌、低溫貯藏、調(diào)節(jié)氣體介質(zhì)、加入添加劑等各種適當(dāng)?shù)氖称焚|(zhì)量保全技術(shù)和包裝方法來(lái)加以抑制和避免。 （4）包裝材料本身的異臭成分。應(yīng)嚴(yán)格控制直接接觸食品的也裝材料質(zhì)量，并

7、控制包裝操作過(guò)程中可能產(chǎn)生的塑料過(guò)熱分解所產(chǎn)生的異味異臭污染食品。10.簡(jiǎn)述氣調(diào)包裝的原理答：采用物理或化學(xué)的方法改善食品包裝內(nèi)的空氣組成，從而抑制絕大多數(shù)腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖以及食品中酶的活性，延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期。10、 用于食品包裝的復(fù)合材料結(jié)構(gòu)有哪些要求？答：用于食品包裝的復(fù)合材料結(jié)構(gòu)要求是：內(nèi)層無(wú)毒、無(wú)味、耐油、耐化學(xué)性好、有熱封性和粘合性，常用的有pe、cpp、eva等。外層要求具有光學(xué)性、印刷性好耐磨、耐熱，且具有強(qiáng)度和剛性，常用的有ny、pet、pt、鋁箔及紙等。中層要求高阻隔性（如氣體、香味、水蒸氣、紫外線(xiàn)等）鋁箔是最常用的一種。11、 塑料材料用于食品包裝有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？?jī)?yōu)點(diǎn)：重

8、量輕、方便運(yùn)輸、銷(xiāo)售；化學(xué)穩(wěn)定性好，耐一定的酸、堿、鹽及油脂；包裝制品的成型加工性好，可加工成薄膜、片材、絲、帶、編織物及各種容器；透明，易著色、印刷，且裝飾效果好；有一定的阻透性和一定的強(qiáng)度，有良好的封合性；良好的復(fù)合性，構(gòu)成性能更好的復(fù)合材料；大多數(shù)塑料材料可達(dá)到食品對(duì)包裝的衛(wèi)生安全性的要求；能適應(yīng)各種包裝操作。 缺點(diǎn)：易帶靜電，因此已造成包裝表面的污染和某些操作上的困難；某些塑料存在有毒物質(zhì)的污染；包裝廢棄物得回收和處理目前還存在著較大的問(wèn)題。 12、 食品貨架期是什么？影響食品貨架期的主要因素有哪些？食品貨架期是食品被貯藏在推薦的條件下，能夠保持安全；確保理想的感官、理化和微生物特性；

9、保留標(biāo)簽聲明的任何營(yíng)養(yǎng)值的一段時(shí)間。影響因素：（1）微生物、物理、化學(xué)、溫度（2）包裝形式與材料（3）產(chǎn)品的敏感性（4）包裝尺寸（5）環(huán)境條件（6）產(chǎn)品質(zhì)量合格判別標(biāo)準(zhǔn)13、 微波食品對(duì)包裝材料和包裝形式有什么要求？對(duì)包裝材料的要求：包裝材料要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；材料介電系數(shù)小，微博穿透性好，有利于提高食品的加熱效率；具有耐熱性和耐寒性；具有高阻隔性、需要耐油、水、酸、堿；方便、廉價(jià)，符合環(huán)保要求。對(duì)包裝形式的要求：1、是否需要對(duì)金屬材料加以防護(hù)；2、是否需要屏蔽，以防止對(duì)食物加熱不均導(dǎo)致食物過(guò)熟或者變焦。3、是否需要敏片包裝，對(duì)微波食品表面施以高溫。4、是否需要在包裝（如玻璃瓶）外采用套標(biāo)，以防止

10、容器過(guò)熱而燙傷手。5、是否需要在容器內(nèi)保持蒸汽，以利于食物更好的熟制。6、十個(gè)是否需要控制包裝內(nèi)微波加熱的分布（如分部加熱），采用遮掩或微波定向技術(shù)。14、 食品包裝專(zhuān)用技術(shù)有哪些？食品專(zhuān)用包裝技術(shù)，是為了保證食品質(zhì)量以及延長(zhǎng)食品保質(zhì)期所采取的包裝技術(shù)的總稱(chēng)。包括map、cap、活性包裝技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)。其中活性包裝技術(shù)包括抗菌活性包裝、乙烯吸收劑、吸氧劑等等，而無(wú)菌包裝技術(shù)也包括巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌殺菌、短時(shí)瞬間高溫殺菌等。15、 食品無(wú)菌包裝技術(shù)的關(guān)鍵是什么？進(jìn)入無(wú)菌灌裝系統(tǒng)的食品物料、包裝容器、操作設(shè)備及環(huán)境都應(yīng)是無(wú)菌的,任一環(huán)節(jié)未能徹底殺菌都將影響產(chǎn)品的無(wú)菌效果,因而進(jìn)行無(wú)菌包裝

11、應(yīng)注意各個(gè)環(huán)節(jié)的滅菌操作。16、 氣調(diào)包裝中各氣體的作用和特性？co2：防霉和防腐作用、 抑菌作用、對(duì)油脂及碳水化合物等有較強(qiáng)的吸附作用，減少食品氧化變質(zhì)、降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)其保鮮期。n2：惰性氣體 無(wú)色無(wú)味，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，作為充填氣體置換氧氣，抑制需氧微生物和防止食品的養(yǎng)化變質(zhì). 保持包裝外形的飽滿(mǎn). n2的穩(wěn)定性好，單獨(dú)用于低水分活度的干燥食品充氣包裝，目的是防止食物的氧化變質(zhì)，保持其色香味.。o2：保持肉類(lèi)穩(wěn)定生鮮的狀態(tài)、生鮮果蔬維持正常代謝，保持新鮮度的提前17、 包裝材料及容器的殺菌按機(jī)理可分為哪些？18、 常用食品包裝材料有哪些？阻隔性較好的包裝材料有哪些？常用的食品

12、包裝材料：紙、塑料、金屬、玻璃19、 食品變質(zhì)的原因主要有哪幾個(gè)方面？1、微生物作怪。環(huán)境中到處都是微生物，食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的過(guò)程中，很容易被微生物感染。 2、酶的作用。動(dòng)物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營(yíng)養(yǎng)素被分解成多種低級(jí)產(chǎn)物。平時(shí)看到的飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。 3、食物的化學(xué)反應(yīng)。油脂很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的油脂有怪味，如肥肉會(huì)由白色變成黃色。 論述題1、 從食品安全的角度出發(fā)，論述食品包裝應(yīng)該注意的問(wèn)題。要從以下幾個(gè)方面論述 1. 包裝材料的安全性2. 包裝食品的安全性3. 包裝保護(hù)食品的安全性4. 包裝工藝的安全性5. 包裝后儲(chǔ)藏的安全性 2、 請(qǐng)展望未來(lái)食