第五章食品罐藏技術.ppt

1、食品罐藏,第九章,第八章 食品罐藏,第九章 食品罐藏,罐藏原理 罐藏食品工藝流程 裝罐和預封 罐頭食品的排氣 罐頭食品的密封 罐頭食品的殺菌和冷卻 食品在罐藏中的品質變化,第八章 食品罐藏,概述,食品的罐藏與罐藏食品,食品的罐藏是將經過一定處理的食品密封在容器中，經殺菌處理，在室溫下長期貯藏的保藏方法。,罐頭食品制造應符合的兩個條件： A 食物必須在不漏氣的容器中密封，以防止產品殺菌后再受污染。 B 食物必須要在一定的溫度下加熱一段時間，使產品達到商業(yè)無菌要求。,第八章 食品罐藏,概述,實現(xiàn)商業(yè)滅菌的三條途徑 A 先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻 B 先加熱，再裝入容器密封、冷卻 C 先加熱殺菌

2、冷卻，再在無菌條件下裝入已滅菌的容器中密封,第八章 食品罐藏,概述,罐藏食品的特點,食用方便 貯存期長 受外界變化影響小 易消化但品質不及新鮮食品 消耗包裝容器成本高,第八章 食品罐藏,概述,罐頭食品的發(fā)展 法國的人阿培爾從1804年開始,先后對五十余種食物進行保藏研究。采用方法：將食品烹調后裝入玻璃瓶內，輕輕蓋上軟木塞，再在沸水中加熱30-60分鐘后趁熱塞緊，涂蠟密封。結果：食品經3個月存放也不敗壞。 1810年阿培爾的動植物物質的永久保存法一書出版，書中提出了罐藏的基本方法排氣、密封、殺菌，并介紹了50多種食品的保存方法； 1812年Appert開設了世界上第一家罐頭廠，命名為“阿培爾之家

3、”；后人稱阿培爾為罐頭工業(yè)之父。,第八章 食品罐藏,概述,1873年巴斯德提出了加熱殺菌的理論。 1920年鮑爾和 彼其洛根據不斷研究中積累的微生物耐熱性和罐頭食品傳熱性的資料，提出用數(shù)學方法確定罐頭食品的合理殺菌溫度和時間的關系 進入二十世紀，隨著罐藏科學的深入研究，液體橡膠、涂料鐵、高壓殺菌鍋以及聯(lián)合制罐機等新技術的應用，罐頭工業(yè)得到迅速發(fā)展，罐頭工業(yè)已由落后的手工操作發(fā)展為自動化生產的現(xiàn)代化工業(yè)。,第八章 食品罐藏,1.食品罐藏的原理,食品罐藏的基本原理在于殺菌消滅了有害微生物的營養(yǎng)體，達到商業(yè)無菌的目的，同時應用真空技術，使可能殘存的微生物芽孢在無氧的狀態(tài)下無法生長活動，從而使罐頭內的

4、食品保持相當長的貨架壽命。,第八章 食品罐藏,1.食品罐藏的原理,1.1. 高溫對微生物的影響 （1）微生物的耐熱性,耐熱程度： 產芽孢菌非芽孢菌 芽孢營養(yǎng)細胞 嗜熱菌芽孢厭氧菌芽孢需氧菌芽孢,第八章 食品罐藏,（2）影響微生物耐熱性的因素,a.微生物本身的特性 污染的種類、污染的數(shù)量、生理狀態(tài)與所處的環(huán)境 。 b.食品成分 酸度 、水分活度、脂肪、鹽、糖、蛋白質、植物殺菌素。 c.熱處理條件 溫度、時間,第八章 食品罐藏,（3）影響微生物耐熱性的因素,a.微生物本身的特性 污染的種類：各種微生物的耐熱性各有不同。 芽孢菌非芽孢菌、霉菌、酵母菌 芽孢菌的芽孢芽孢菌的營養(yǎng)細胞 厭氧菌芽孢需氧菌芽

5、孢 嗜熱菌芽孢的耐熱性最強 污染的數(shù)量： 初始活菌數(shù)越多，全部殺滅所需的時間就越長。 生理狀態(tài)與所處的環(huán)境 穩(wěn)定生長期的營養(yǎng)細胞對數(shù)生長期的營養(yǎng)細胞 成熟的芽孢未成熟的芽孢 較高溫度下培養(yǎng)的微生物耐熱性較強,第八章 食品罐藏,b.食品成分的因素,酸度：pH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低；,低酸性,酸性,4.5,第八章 食品罐藏,食品的酸度對微生物耐熱性的影響,第八章 食品罐藏,b.食品成分的因素,水分活度：細菌芽孢在低水分活度時有更高的耐熱性。 殺滅肉毒桿菌在干熱條件下121需120min，濕熱條件下121，410min即可 。,脂肪：脂肪含量高則細菌的耐熱性會增強。 加熱時間為10min，

6、埃希桿菌在不同介質中的熱致死溫度如右表所示。,第八章 食品罐藏,b.食品成分的因素,鹽：低濃度食鹽對微生物有保護作用，而高濃度食鹽（8%）則對微生物的抵抗力有削弱作用。 糖：糖的濃度越高，越難以殺死食品中的微生物。,注意： 高濃度糖液對微生物有抑制作用。,第八章 食品罐藏,b.食品成分的因素,蛋白質：食品中蛋白質含量在5%左右時，對微生物有保護作用。 植物殺菌素：有些植物的汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質對微生物有抑制或殺滅作用 。 如番茄、辣椒、大蒜、洋蔥、芥末、花椒等 。,第八章 食品罐藏,c.熱處理條件,溫度、時間 微生物的致死時間隨殺菌溫度的提高而成指數(shù)關系縮短。,溫度 蛋白質凝固速度 微

7、生物的耐熱性,第八章 食品罐藏,（3）微生物的耐熱性的表示方法,不同的微生物對熱的耐受能力不一樣，但高溫對微生物數(shù)量減少的影響存在一個相似的可預測的變化模型，這就是微生物的耐熱特性曲線。并由此派生出相關的耐熱特性參數(shù)。,a.熱力致死速率曲線 D值、TRT值,b.熱力致死時間曲線 TDT值、Z值、F值,c.仿熱力致死時間曲線,第八章 食品罐藏,a.熱力致死速率曲線,表示某一種特定的細菌在特定的條件下和特定的溫度下，其總的數(shù)量隨殺菌時間的延續(xù)所發(fā)生的變化。以熱處理（恒溫）時間為橫坐標，以存活微生物數(shù)量為縱坐標，可以得到一條曲線，即微生物的殘存數(shù)量按指數(shù)遞減的規(guī)律變化曲線。,第八章 食品罐藏,熱力致

8、死速率曲線方程,如直線的斜率為m，則有： 如在圖中取一個對數(shù)循環(huán)值，即log2至log3 則時間 如果將 以D代替，則 熱力致死速率曲線方程：t = D (logalogb),第八章 食品罐藏,D值：,從熱力致死速率曲線的方程中可知，D為直線經過一個對數(shù)循環(huán)時（loga-logb=1）所需要的時間，單位為min，通常稱為指數(shù)遞減時間 D值：一定條件和一定致死溫度下在原有殘菌數(shù)的基礎上，每殺死90%的原有殘菌數(shù)所需時間。 D值越大，表示殺滅同樣百分數(shù)微生物所需的時間越長，說明這種微生物的耐熱性越強。是細菌耐熱性的特征性參數(shù)。,第八章 食品罐藏,討論：,D值反映微生物的抗熱能力； D值的大小取決于

9、直線的斜率，與原始菌數(shù)無關； D值與加熱溫度、菌種及環(huán)境的性質有關； D值的計算：,表達： Dt,第八章 食品罐藏,例.已知某細菌的初始活菌數(shù)為1104，在110下處 理3min后殘存的活菌數(shù)為110，求其D值。,解：D110=/（lgalgb） =3/lg（1104）lg（110） =3/41 =1.0（min）,第八章 食品罐藏,時間屬性，與初始菌數(shù)無關,熱力指數(shù)遞減時間,TRT值(Thermal Reduction Time)： 在某一加熱溫度下，使微生物的數(shù)量減少到10-n時所需要的時間。,TRTnD（lg10n lg100）nD,TRT6 = 10 表示： 在某一致死溫度下，原始菌數(shù)

10、減少到百萬分之一，需要10分鐘。 菌數(shù)減少到10-n表示殘存菌數(shù)出現(xiàn)的概率。,第八章 食品罐藏,b.熱力致死時間曲線,熱力致死時間（TDT值）曲線以熱殺菌溫度T為橫坐標，以微生物全部死亡時間t（的對數(shù)值）為縱坐標，表示微生物的熱力致死時間隨熱殺菌溫度的變化規(guī)律。,溫度恒定，將一定食品中微生物全部殺死所需要的時間,C,（T、lg）,D,（T、lg）,第八章 食品罐藏,熱力致死時間曲線方程,如直線的斜率為m,則: 如以Z代表直線橫過一個對數(shù)所需改變的溫度，則 熱力致死時間曲線方程：,第八章 食品罐藏,Z值：熱力致死時間降低一個對數(shù)循環(huán)，致死溫度 升高的度數(shù)。,Z值能夠反映微生物的耐熱性強弱， Z值

11、越大，加 熱溫度變化對微生物致死速度的影響越??；反之，Z值 越小，加熱溫度的變化對微生物致死速度的影響越大。,Z值與微生物的種類、菌種有關。,第八章 食品罐藏,設在標準加熱溫度121下的熱力致死時間用F表 示，代入上式 =F ，T=121 lg/ F=（121T）/ Z,第八章 食品罐藏,關于F值的討論,F值：在一定的標準致死溫度條件下，殺滅一定濃度的某種微生物所需要的加熱時間。,當Z值相同時，F(xiàn)值越大者耐熱性越強。 F值表示殺菌強度，隨微生物和食品的種類不同而異，一般必須通過試驗測定。 F與溫度和微生物的種類有關，,表達： ，當t0=121, Z=10時，可直接以F0表示。,第八章 食品罐藏

12、,c. D值、Z值和F值三者之間的關系 仿熱力致死時間曲線,由于TDT值與初始活菌數(shù)有關，應用起來不方便， 以D值取代TDT值，得到以下方程：,t1t2Z（lg D2 lgD1）,D2D1 10（T1 T2）/ Z,第八章 食品罐藏,D與Z的關系： lg（ D2 / D1 ）（t1- t2）/Z （1） F與Z的關系： F 10（t-121）/Z （2） F.D.Z之間的關系： 當n時，TRTn， n D，則： F n D 10（t-121）/Z （3）,c. D值、Z值和F值三者之間的關系 仿熱力致死時間曲線,第八章 食品罐藏,在穩(wěn)定加熱條件下，若已知微生物在標準溫度下 的D值和Z值，可計算

13、任意溫度下所需的殺菌時間。,例：已知肉毒桿菌在121時的D值為0.26min， Z值 為10。若要把芽孢數(shù)從107減少到105，求在115 下所需的加熱時間。,第八章 食品罐藏,根據： D lg alg b,121 D(lga lgb) 0.26(7 5) 0.52(min) 根據： F 10（t-121）/Z 115 0.5210（121-115）/ 10 0.523.98 2.0 (min),第八章 食品罐藏,由D2D1 10（T1 T2）/ Z得,D115D121 10（T1 T2）/ Z 0.2610（121-115）/ 10 1.0min, 115 n D115 2.0min,第八章

14、 食品罐藏,2. 罐藏容器,2.1罐藏容器應具備的條件,安全性 密封性 穩(wěn)定性 實用性,第八章 食品罐藏,2.2罐藏容器的分類,(1)以罐藏容器的材料分 金屬罐 鍍錫鐵罐、涂料鐵罐 鋁罐,非金屬罐 玻璃罐 塑料罐,復合薄膜袋,第八章 食品罐藏,2.2罐藏容器的分類,一、 玻璃容器 19世紀初葉法國的尼古拉阿培爾發(fā)明了罐藏法包藏食品 玻璃罐有多種類型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，壓入式。 優(yōu)點：價格便宜，可回收利用，封口容易。 缺點：易破碎、笨重,第八章 食品罐藏,二、金屬罐容器,主要包括： 以鍍錫薄鋼板為材料的鍍錫板罐 以鋁合金為材料的鋁罐 許多含蛋白質豐富的食品在加熱殺菌過程中由于含

15、有一些含硫蛋白質的降解，會與罐反應產生黑色的硫化鐵，需要在內壁上加層涂料，如氧化鋅或碳酸鋅,第八章 食品罐藏,三、軟罐容器,定義：軟罐容器是指耐高溫蒸煮的復合薄膜袋， 也稱蒸煮袋 具有代表性的構成材料： 表層是聚酯，中間層是鋁箔，內層是聚烯烴。 軟罐頭是一種新興的罐頭食品又稱蒸煮袋食品。,第八章 食品罐藏,優(yōu)點： 1、比金屬容器薄 2、加熱滅菌時達到中心溫度的所需時間比較短，殺菌時間短，有利于罐頭食品質量的提高和流通中的保存 3、存放方便 4、形狀平坦易于識別 缺點： 1、成本高 2、填充和密封速度慢,第八章 食品罐藏,2.3.罐藏容器的處理,罐藏容器的清洗與消毒 金屬罐 玻璃罐,第八章 食品

16、罐藏,3.罐藏食品的工藝流程,排氣,密封,排氣,密封,殺菌,殺菌,第八章 食品罐藏,3.1罐藏原料的預處理,挑選 清洗 去皮 修整 燙漂滅酶 烹調,第八章 食品罐藏,3.2 裝罐和預封,工藝要求 迅速及時 含量達標 注重清潔衛(wèi)生 留有頂隙,裝罐方法 人工裝罐 機械裝罐 注液,3.2.1. 裝罐的工藝要求及方法,頂隙是指罐內食品表面與罐蓋內表面之間的空隙。,第八章 食品罐藏,3.2.2.預封的目的和要求,預封的目的 預封的要求 將罐蓋的蓋鉤與罐身的翻邊鉤連起來。 其松緊度以罐蓋不從罐身脫開，又可沿罐身自由轉動為宜。,第八章 食品罐藏,3.3. 罐頭的排氣,3.3.1. 排氣的目的,阻止需氧菌和霉

17、菌在罐內生長發(fā)育； 防止或減輕加熱殺菌時罐體的變形或破裂； 減輕罐內壁在貯藏時發(fā)生吸氧腐蝕； 減輕食品色、香、味的不良變化和營養(yǎng)素的損失；,罐內形成一定的真空度，減少了氧氣的含量。,罐內真空度 = 大氣壓力罐內殘存氣體壓力,第八章 食品罐藏,3.3.2. 影響罐內真空度的因素,1.排氣溫度和時間： 2.密封溫度： 3.罐內頂隙大小： 4.食品種類和新鮮度： 5.食品的酸度： 6.外界氣壓的變化： 7.外界溫度變化：,溫度和時間品溫食品體積 空氣充分排出真空度,密封溫度食品體積空氣充分排出真空度,頂隙，真空度 。,原料含氣量高真空度 。 不新鮮的原料產氣真空度。,含酸量高罐內壁腐蝕產生H2真空度

18、。,大氣壓力 罐內真空度,氣溫罐內殘留氣體壓力真空度,第八章 食品罐藏,3.3.3. 排氣的方法,熱力排氣 真空密封排氣 噴射蒸汽密封排氣,第八章 食品罐藏,a. 熱力排氣法,(1)方法 熱裝罐排氣 品溫一般在7075 加熱排氣 90100，520min,(2) 特點 可以排除食品組織內的空氣； 具有一定的殺菌能力； 能耗高； 容易使食品軟化，品質下降。,第八章 食品罐藏,b. 真空密封排氣,特點 制品的品質好 適用范圍較廣 衛(wèi)生條件好 效率高、能耗相對較小 食品組織內的空氣很難排除 溫度及密封室內真空度的控制要求高,概念 在真空環(huán)境中進行排氣密封的方法。,第八章 食品罐藏,c. 噴射蒸汽密封

19、排氣,概念 在封罐時向罐頭頂隙內噴射高壓蒸汽，依靠頂隙內水蒸氣冷凝而獲得真空度的排氣方法。,特點 食品受到的熱損失?。?衛(wèi)生條件好，生產效率高，可連續(xù)化作業(yè)； 不能排除食品組織內的空氣； 對頂隙要求高。,工藝要求 蒸汽應具有一定的壓力和溫度； 必須留有一定的頂隙。,第八章 食品罐藏,3.4. 罐頭的密封,密封是罐頭生產中的一個重要工藝過程。 罐頭敗壞的事故中有70是因密封缺陷所致。 密封的目的 使罐內食品與外界隔絕，防止空氣的進入和微生物的再污染 密封的方法視容器種類而異。,第八章 食品罐藏,3.4. 罐頭的密封,（1）金屬罐的密封,金屬罐的密封由二重卷邊構成。將罐身翻邊和罐鉤邊同時彎曲，相互

20、卷和，最后構成兩者相互緊密重疊的卷邊。,第八章 食品罐藏,(2)、玻璃罐密封 卷封：將罐蓋緊壓在玻璃罐口凸緣上，配合密封膠圈和罐內真空起到密封作用。 旋封：有三、四、六旋蓋。目前最常見的是四旋蓋。封口時，每個蓋的凸緣緊扣瓶口螺紋線，再配合密封膠圈和罐內真空，達到密封效果。 套封：是卷封和旋封的結合形式。 (3)、軟包裝袋密封 主要采用熱封合，有熱沖擊式封合，熱壓式封合等。,第八章 食品罐藏,3.5. 罐頭食品的殺菌和冷卻,罐頭食品殺菌的目的和要求 罐頭食品的傳熱 殺菌工藝條件 罐頭食品殺菌的方法 罐頭食品的冷卻,第八章 食品罐藏,3.5.1. 罐頭食品殺菌的目的和要求,殺菌的目的 殺菌、抑菌、

21、滅酶；改善風味、保存營養(yǎng)價值、軟化組織。 殺菌的要求 絕對無菌：指將微生物全部殺滅。 商業(yè)無菌：指罐藏食品經適度的殺菌后，不含有致病菌和常溫下能在罐頭中繁殖的腐敗菌。,第八章 食品罐藏,3.5.2. 罐頭食品的熱傳導,a.罐頭食品中常見的傳熱方式,罐頭的中心溫度(冷點） 加熱殺菌過程中，罐內食品最后達到所要求溫度的部位。,單純傳導型 單純對流型 對流與傳導結合型,第八章 食品罐藏,罐內容物傳熱方式類型： （1）完全對流型：液體多、固形物少，流動性好的食品。如果汁，蔬菜汁等。 （2）完全傳導型：內容物全部是固體物質。如午餐肉、烤鵝等。 （3）先傳導后對流型：受熱后流動性增加。如果醬、巧克力醬、蕃

22、茄沙司等。 （4）先對流后傳導型：受熱后吸水膨脹。如甜玉米等淀粉含量高的食品。 （5）誘發(fā)對流型：借助機械力量產生對流。如八寶粥罐頭使用回轉式殺菌鍋。,第八章 食品罐藏,b. 影響罐頭傳熱的因素,(2)罐藏容器的物理性質 材料的物性與厚度、容器的尺寸與容積,(1)罐內食品的物理性質 形狀、大小、黏度和相對密度；,(3)罐內食品的初溫(裝入殺菌鍋后開始殺菌前的溫度) (4)殺菌設備的形式與罐頭的位置,第八章 食品罐藏,2.5.3. 罐頭熱殺菌的工藝條件,殺菌規(guī)程,1、罐頭殺菌條件的表達方法,t1 ：升溫時間 t2 ：恒溫時間 t3 ：冷卻時間 T ：殺菌溫度 P ： 反壓力,第八章 食品罐藏,殺

23、菌時罐內外壓力的平衡,罐頭食品殺菌時隨著罐溫升高，所裝內容物的體積也隨之而膨脹，而罐內的頂隙則相應縮小。罐內頂隙的氣壓也隨之升高。 為了不使鐵罐變形或玻璃罐跳蓋，必須利用空氣或殺菌鍋內水所形成的補充壓力以抵消罐內的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。,如果殺菌過程中不用反壓，則P可以省略。一般情況下，冷卻速度越快越好，因而冷卻時間也往往省略。所以，省略形式的殺菌公式通常表示為：,t1-t2/T,第八章 食品罐藏,2、殺菌工藝條件溫度和時間的選用,正確的殺菌工藝條件應恰好能將罐內細菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時又能保住食品原有的品質或恰好將食品煮熟而又不至于過度。 罐頭食品合理的F值可以根

24、據對象菌的耐熱性、污染情況以及預期貯藏溫度加以確定。, 罐頭殺菌值F值（殺菌致死值、殺菌強度） 安全殺菌F值：指在某一恒定的殺菌溫度下（通常為121為標準溫度）殺滅一定數(shù)量的微生物（含芽孢）所需要的加熱時間。亦稱標準F值。,第八章 食品罐藏,安全殺菌F值的計算,Na：原始菌數(shù)（食品污染程度） Nb ：殘存菌數(shù)（產品合格率） DT ：耐熱性（對象菌的耐熱性）,第八章 食品罐藏,a.熱力致死速率曲線,表示某一種特定的細菌在特定的條件下和特定的溫度下，其總的數(shù)量隨殺菌時間的延續(xù)所發(fā)生的變化。以熱處理（恒溫）時間為橫坐標，以存活微生物數(shù)量為縱坐標，可以得到一條曲線，即微生物的殘存數(shù)量按指數(shù)遞減的規(guī)律變

25、化曲線。,第八章 食品罐藏,熱力致死速率曲線方程,如直線的斜率為m，則有： 如在圖中取一個對數(shù)循環(huán)值，即log2至log3 則時間 如果將 以D代替，則 熱力致死速率曲線方程：t = D (logalogb),第八章 食品罐藏,D值：,從熱力致死速率曲線的方程中可知，D為直線經過一個對數(shù)循環(huán)時（lga-lgb=1）所需要的時間，單位為min，通常稱為指數(shù)遞減時間 D值：一定條件和一定致死溫度下在原有殘菌數(shù)的基礎上，每殺死90%的原有殘菌數(shù)所需時間。 D值越大，表示殺滅同樣百分數(shù)微生物所需的時間越長，說明這種微生物的耐熱性越強。是細菌耐熱性的特征性參數(shù)。,第八章 食品罐藏,討論：,D值反映微生物

26、的抗熱能力； D值的大小取決于直線的斜率，與原始菌數(shù)無關； D值與加熱溫度、菌種及環(huán)境的性質有關； D值的計算：,表達： Dt,第八章 食品罐藏,【例1】 425克蘑菇罐頭 污染程度 2個/克；允許罐頭腐敗率為0.05%；殺菌溫度T= 121；求安全殺菌F值。 解： 原始菌數(shù)na= 2個/g 425g/罐=850個/罐 nb =5/10000 = 510-4 F安 = DT (lgna lgnb )=4（lg850lg510-4 ） =24.92（min） 問：生產中取24min還是25min？,第八章 食品罐藏,b.熱力致死時間曲線,熱力致死時間（TDT值）曲線以熱殺菌溫度T為橫坐標，以微生

27、物全部死亡時間t（的對數(shù)值）為縱坐標，表示微生物的熱力致死時間隨熱殺菌溫度的變化規(guī)律。,溫度恒定，將一定食品中微生物全部殺死所需要的時間,C,（T、lg）,D,（T、lg）,第八章 食品罐藏,熱力致死時間曲線方程,如直線的斜率為m,則: 如以Z代表直線橫過一個對數(shù)所需改變的溫度，則 熱力致死時間曲線方程：,第八章 食品罐藏,Z值：熱力致死時間降低一個對數(shù)循環(huán)，致死溫度 升高的度數(shù)。,Z值能夠反映微生物的耐熱性強弱， Z值越大，加 熱溫度變化對微生物致死速度的影響越??；反之，Z值 越小，加熱溫度的變化對微生物致死速度的影響越大。,Z值與微生物的種類、菌種有關。,第八章 食品罐藏,(2)實際殺菌條

28、件下F實值的計算,tm ：殺菌溫度； t0 ：標準溫度；m ：殺菌溫度下的致死時間 F：標準溫度下的致死時間 Lm：任意殺菌溫度下的微生物致死率（換算系數(shù)）,設：,則：,實際殺菌值：指某一殺菌條件下的總的殺菌效果。,由TDT曲線得：,第八章 食品罐藏,（2） 實際殺菌條件下F值（Fp）的計算,Fp值的計算公式：Fp = tpnn=1 LT Fp 罐頭在實際殺菌條件下的殺菌強度。 tp 各溫度下持續(xù)的時間，即罐頭中心溫度測定的相鄰數(shù)據間隔的時間。 n 測定點數(shù) LT 致死率值， LT =10 (T121.1)/Z,第八章 食品罐藏,Fp值與F0值的關系：,F0值：殺滅對象菌所需要的理論時間。 F

29、p值：實際殺菌過程的殺菌強度換算成標準溫度下的時間。 判斷殺菌強度是否達到要求，需要比較F0與Fp的大小。 要求： Fp F0 一般取Fp略大于F0。,第八章 食品罐藏,某低酸性食品罐頭作殺菌試驗，殺菌對象菌D=4min，原始菌數(shù)為100個/罐，要求腐敗率為萬分之一。用殺菌公式10-25-反壓冷卻/121，傳熱數(shù)據如下表，試評價該殺菌公式。,第八章 食品罐藏,解：,F0=D(lga-lgb)=4(lg100-lg10-4)=24(min) Fp = t.Li = 39.1394=27.41(min) Fp F0 但殺菌強度過大?？稍?21縮短3min，如將上表中第33分鐘數(shù)據取消，則 Fp =

30、 t.Li = 38.1619=24.48(min) Fp 略大于F0，滿足殺菌要求。因此殺菌公式應改為：10-22-反壓冷卻/121。,第八章 食品罐藏,(2)實際殺菌條件下F實值的計算,在一個無限小的加熱時間內，殺菌效率值：,總殺菌效率F值：,第八章 食品罐藏,3.5.4. 食品殺菌方法,熱力殺菌 常壓殺菌、高溫高壓殺菌、超高溫瞬時殺菌等。 電加熱殺菌 歐姆殺菌、微波殺菌 冷殺菌 輻射殺菌、超高壓殺菌、脈沖電場殺菌、超聲波殺菌、磁力殺菌、感應電子殺菌、脈沖強光殺菌 等。,第八章 食品罐藏,3.5.4.1熱力殺菌方法,熱力殺菌方式 按殺菌溫度及壓力分： 常壓殺菌 高壓殺菌 按加熱介質分： 熱水、水蒸氣、水蒸氣于空氣混和物、火焰等,第八章 食品罐藏,a.常壓殺菌,以較低的熱處理程度，將食品中存在的微生物部分地殺滅。 殺菌溫度通常在100以下； 可殺滅霉菌、酵母菌、耐酸性細菌； 通常需要結合其他柵欄因子協(xié)同作用。 應用范圍 酒精飲料、牛奶、果汁等液體食品的連續(xù)式殺菌； pH值4.5以下的罐頭食品在常壓下的熱水、沸水或蒸氣中的殺菌。,不能殺死它們的孢子和芽孢！,第八章 食品罐藏,b.高溫高壓殺菌,殺菌效果 用于低酸性罐裝食品，可殺滅耐熱腐敗菌、致病菌，產品能在常溫下長期貯藏。 殺菌條件 溫度高于100而低于1