蛋白質(zhì)醫(yī)學(xué)PPT

蛋白質(zhì)和氨基酸,各類營養(yǎng)要素與健康,蛋白質(zhì)細胞內(nèi)神奇的生命物質(zhì),沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命。它的功能無處不在。,蛋白質(zhì)是七大營養(yǎng)素中最緊缺，最昂貴的營養(yǎng)素！,阜陽奶粉事件天下驚,營養(yǎng)不良的“大頭娃娃”,內(nèi)容提要,人體蛋白質(zhì)的構(gòu)成蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的缺乏與過量蛋白質(zhì)的最佳食物來源關(guān)于蛋白質(zhì)的最新研究動態(tài),一起來認識蛋白質(zhì),（1）完全蛋白質(zhì)：能維持動物的生存并能促進幼小動物的生長發(fā)育。如酪蛋白、乳白蛋白、卵蛋白、白蛋白和肌蛋白、大豆蛋白、麥谷蛋白等，都是完全蛋白質(zhì)。（2）半完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)若作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來源時可維持動物生存，但不能促進生長發(fā)育。如麥膠蛋白。（3）不完全蛋白質(zhì)：當(dāng)把這類蛋白質(zhì)作為膳食中唯一的蛋白來源時，它既不能促進生長發(fā)育，也不能維持其生存。如玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織、肉皮中的膠質(zhì)蛋白、豌豆球蛋白。,一、蛋白質(zhì)的分類,正常人體內(nèi)16-19%是蛋白質(zhì)；人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于動態(tài)平衡中；每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新。腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新比較快。,結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì),體內(nèi)的酶，抗體，運輸載體，激素等,頭發(fā)纖絲，骨胳和牙齒，肌腱和韌帶，指甲組織等。,人體蛋白質(zhì),二、人體蛋白質(zhì)的構(gòu)成,食物中的蛋白質(zhì),胃,胃酸、蛋白酶,蛋白變性部分分解,小腸,胰蛋白酶,氨基酸2肽、3肽,小腸粘膜細胞,肽酶,氨基酸,血液,組織器官,蛋白質(zhì)被消化吸收的過程中會產(chǎn)生尿素和尿酸等代謝廢物由腎臟從血液中析出，并送到膀胱成為尿而排出體外。,有競爭,三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝,必需氨基酸（essential amino acid，EAA）是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 必需氨基酸為：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。,氨基酸,構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸共有20余種。其中一部分氨基酸是人體能夠自行合成的，稱為非必需氨基酸，另有8種氨基酸成為必需氨基酸。,限制性氨基酸（limiting amino acid, LAA）當(dāng)某種食物蛋白質(zhì)中某種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時，合成組織蛋白質(zhì)受到限制，這些不足的氨基酸稱為限制性氨基酸。,氨基酸需要量模式：每克蛋白質(zhì)中含有各種必需氨基酸的質(zhì)量。,氨基酸分子式通式,氨基酸長什么樣子,人體的任何組織和器官都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分，所以人在生長過程中就包含著蛋白質(zhì)的不斷地增加。肌肉、心、肝、腎、神經(jīng)、血液及頭發(fā)都含大量蛋白質(zhì)；皮膚、骨骼和牙齒中含有大量的膠原蛋白；指甲中含有角蛋白；細胞從細胞到細胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)中均含有蛋白質(zhì)。,1構(gòu)成和修補人體組織,三、蛋白質(zhì)的生理功能,酶能催化體內(nèi)一切物質(zhì)的分解和合成；激素調(diào)節(jié)各種生理過程并維持著內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定；抗體可以抵御外來微生物及其它有害物質(zhì)的人侵；細胞液、血液中的蛋白質(zhì)擔(dān)負著各類物質(zhì)的運輸和交換； 調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度得以穩(wěn)定； 血液的凝固、神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、人體的運動等無一與蛋白質(zhì)有關(guān)。,2構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì),機體細胞內(nèi)、外的滲透壓必須保持平衡，此平衡由電解質(zhì)和蛋白質(zhì)的調(diào)節(jié)而達到。,3、調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡,人體的免疫物質(zhì)主要由白細胞、抗體和補體等構(gòu)成，合成它們需要充足的蛋白質(zhì)；吞噬細胞來源于骨髓、淋巴組織，機體缺蛋白質(zhì)時，這些組織委縮。,4、增強免疫力,通常人體總能量的11%14%來自蛋白質(zhì)。 當(dāng)碳水物或脂肪供能不足，或蛋白質(zhì)攝入量超過 體內(nèi)蛋白質(zhì)更新的需要時，蛋白質(zhì)可被代謝分解， 釋放出能量。1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ （4.0kcal）的能量。,5、供給熱能,大材小用最大的浪費,目前世界上大約有500萬兒童患蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM），大多數(shù)是因貧窮和饑餓引起的，主要分布在非洲、中南美洲、中東、東南亞地區(qū)。PEM有兩種，一種稱Kwashiorker。另一種叫 Marasmus。,四、蛋白質(zhì)的缺乏與過量,（一）、攝入蛋白質(zhì)太少的后果,Kwashiorkor,Marasmus,蛋白質(zhì)缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、易感染其它疾病、創(chuàng)傷不易愈合等。貧血，虛弱，表情淡漠、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、嚴重者將產(chǎn)生水腫。未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺差。,蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔(dān)； 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松； 攝入較多的動物脂肪和膽固醇，導(dǎo)致肥胖、動脈粥樣硬化、心臟病。,蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無法吸收，過量攝入蛋白質(zhì)，將會因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。,（二）蛋白質(zhì)攝入過多的危害,不同人群對蛋白質(zhì)的需求量不同,零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）,五、蛋白質(zhì)的食物來源,成人每天攝入約3050g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡,食物來源 蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。,我們?nèi)绾芜x擇食物蛋白質(zhì) ？ ,最佳的蛋白質(zhì)來源,豆類含量很多，質(zhì)量上也不比動物性食物差。從食物選擇看，以大豆蛋白質(zhì)最為理想，其次是蛋類、乳類、魚類及瘦肉類，后者應(yīng)適量,大豆蛋白是植物蛋白中唯一一個氨基酸組成接近人體需求的。換句話說，在滿足人體蛋白質(zhì)需求上，豆?jié){基本上與牛奶一樣高效。,看蛋白質(zhì)被人體消化、吸收及利用的程度,蛋白質(zhì)煮熟后的消化吸收率高；大豆蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量好，但其蛋白質(zhì)消化率只有60%65%。若將其制成豆腐及各種豆制品，則消化率可提高到92%96%。魚肉的消化率高達95%98%,看所含必需氨基酸種類是否齊全，數(shù)量是否充足，比例是否適當(dāng),動物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)；谷類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸是不全的，應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補。若以米、面、雜糧和豆類等混合食用，有利蛋白質(zhì)互補，使植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值提高到與動物蛋白質(zhì)相接近的水平。,豆包，八寶飯，臘八粥和素什錦等都是非常好的組合食品,不同年齡需求有差異；成年人為1.16g/kg體重，占膳食熱量的比例為11%-14%。,六、蛋白質(zhì)的人體需要量,意大利科學(xué)家發(fā)現(xiàn)愛情“蛋白質(zhì)”意大利科學(xué)家發(fā)現(xiàn)可“燃燒”脂肪的蛋白質(zhì)巴西科學(xué)家發(fā)現(xiàn)影響記憶的蛋白質(zhì)日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)可防止衰老和延長生命蛋白質(zhì) 科學(xué)家發(fā)現(xiàn)調(diào)節(jié)食欲的蛋白質(zhì) 美發(fā)現(xiàn)兩種蛋白質(zhì)可阻止腫瘤細胞增長 英學(xué)者發(fā)現(xiàn)“癮君子”的毒癮與一種蛋白質(zhì)有關(guān)美科學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種蛋白質(zhì)分子變異會導(dǎo)致耳聾,七、關(guān)于蛋白質(zhì)的最新研究動態(tài),膠原蛋白和彈性蛋白是皮膚中的兩種蛋白質(zhì)，皮膚的生長、修復(fù)、營養(yǎng)以及彈性、張力等都與它們有著密切聯(lián)系。其中膠原蛋白的作用更加重要，75%的真皮層由膠原蛋白組成，它們擔(dān)負著抗皺與保濕兩大關(guān)鍵使命。人體在年輕時能夠制造許多膠原蛋白，但它們的產(chǎn)量會隨著年齡增長而減少。,女性皮膚為什么老得快？,話說膠原蛋白,女性的皮膚之所以比男性老得快，是因為她們比男性需要消耗更多的膠原蛋白。