生鮮損耗管理及報(bào)損流程

集團(tuán)生鮮營(yíng)運(yùn)部2008年10月,生鮮損耗管理及報(bào)損流程,前言,由于生鮮經(jīng)營(yíng)的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中極易發(fā)生，損耗控制業(yè)績(jī)?nèi)Q于整個(gè)生鮮系統(tǒng)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營(yíng)管理水平（包括：供、存、產(chǎn)、銷），反過(guò)來(lái)又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會(huì)直接侵蝕超市的純利潤(rùn)，所以第一車間的采購(gòu)和第二車間的營(yíng)運(yùn)被視為成本控制關(guān)鍵部門，由此可見采購(gòu)在控制損耗方面的重要性。,有效控制損耗=增加企業(yè)盈利！,采購(gòu)人員掌握營(yíng)運(yùn)人員掌握,內(nèi)容摘要,一、生鮮損耗的定義二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因三、生鮮損耗控制的基本思路四、生鮮商品報(bào)損的意義五、生鮮商品報(bào)損的范圍六、生鮮商品報(bào)損流程、說(shuō)明及注意事項(xiàng)七、生鮮品類報(bào)損標(biāo)準(zhǔn),一、生鮮損耗的定義,1、什么是損耗,2、損耗的兩種體現(xiàn),（1）、方法論體現(xiàn)：指將損耗理解為不明原因的商品或財(cái)產(chǎn)丟失。（2）、價(jià)值上綜合體現(xiàn)：損耗是門店接收貨物時(shí)的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。,損耗=計(jì)劃零售總值實(shí)際零售總值損耗=購(gòu)進(jìn)成本總值實(shí)際銷售成本總值,一、生鮮損耗的定義,3、損耗控制的目的,（1）、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的盈利，影響品類采購(gòu)人員月度考核指標(biāo)的完成，影響生鮮部門任務(wù)的完成。（2）、減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。,損耗是不可避免的，但是可以通過(guò)管理控制在合理的范圍內(nèi)。,二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因,生鮮損耗無(wú)所不在，操作流程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能產(chǎn)生損耗。從采購(gòu)、訂貨、驗(yàn)收、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、加工、陳列等一系列的細(xì)節(jié)都必須要很細(xì)心的執(zhí)行。,在生鮮商品采購(gòu)過(guò)程中，由于缺乏專業(yè)的生鮮商品知識(shí)，購(gòu)進(jìn)的商品品質(zhì)差。（1）采購(gòu)人員只注重價(jià)格，不重視品質(zhì)，忽略顧客需求；（2）采購(gòu)對(duì)區(qū)域店類型、經(jīng)營(yíng)定位的不明確；（3）采購(gòu)對(duì)生鮮商品的習(xí)性（特性）缺乏專業(yè)知識(shí)；,二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因,1、采購(gòu)環(huán)節(jié)：采購(gòu)人員專業(yè)知識(shí)的局限性。,變質(zhì)雞爪,二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因,2、訂貨環(huán)節(jié)：門店的訂貨隨意性大，商品的周轉(zhuǎn)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。,二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因,3、驗(yàn)收環(huán)節(jié)：商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)失誤。,生鮮商品幾乎是沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)的，在驗(yàn)收環(huán)節(jié)上受到驗(yàn)貨人員的經(jīng)驗(yàn)影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計(jì)數(shù)錯(cuò)誤的可能性也較大，也不排除故意的人為原因造成的誤差。,從豬肚中取出的冰塊,豬肚內(nèi)有大量冰塊,二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因,4、運(yùn)輸環(huán)節(jié)：生鮮商品的運(yùn)輸過(guò)程中存儲(chǔ)不規(guī)范造成損耗。,西紅柿果菜類商品容易壓傷，需單獨(dú)堆放,膠框直接放在蔬菜上,二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因,5、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：生鮮商品在倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)中的不規(guī)范造成損耗。,二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因,6、加工環(huán)節(jié)：,（1）、對(duì)原料未能按標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行加工、未能有效利用；（2）、配方操作未能標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，導(dǎo)致?lián)p耗；（3）、加工技術(shù)不當(dāng)，口味變差，難以銷售；（4）、加工過(guò)程因衛(wèi)生問(wèn)題，污染。,初加工質(zhì)量問(wèn)題造成的損耗，就是這樣解決的！,二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因,7、人員操守：內(nèi)部及外部的偷盜行為。,生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陳列的方式和位置不同，生鮮商品失竊不易查證。,偷著吃也心虛！還不知道什么味！,二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因,8、調(diào)撥：調(diào)撥不規(guī)范所產(chǎn)生的損耗。,各部門的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會(huì)在盤點(diǎn)帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫(kù)存流失。,土豆贈(zèng)品,紅包菜贈(zèng)品,洋蔥贈(zèng)品,7種調(diào)撥商品只記錄了4種,沒防損的監(jiān)督,這種情況品類采購(gòu)如何控制庫(kù)存呢？,二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因,9、計(jì)量及收銀環(huán)節(jié)：計(jì)量及收銀計(jì)數(shù)錯(cuò)誤。,（1）、是非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品在稱重計(jì)量時(shí)打錯(cuò)商品名稱，出現(xiàn)計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；（2）、是收銀臺(tái)對(duì)商品掃描時(shí)發(fā)生計(jì)數(shù)錯(cuò)誤。,黑美人西瓜計(jì)量成無(wú)籽瓜,三、生鮮損耗控制的基本思路,損耗控制的基本思路可從三個(gè)方面展開：,把握好供存產(chǎn)銷之間的平衡關(guān)系做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作有效期管理解決方法,制度保證,方法保證,培訓(xùn)保證,制定各項(xiàng)操作規(guī)范和管理工作制度建立崗位責(zé)任制采取關(guān)鍵點(diǎn)檢查和措施建立數(shù)據(jù)分析,對(duì)相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn),2,3,1,四、生鮮商品報(bào)損的意義,1、防止變質(zhì)、腐爛商品影響賣場(chǎng)形象，影響銷售以及影響正常的庫(kù)存周轉(zhuǎn)。2、防止變質(zhì)、腐爛商品交叉?zhèn)魅镜胶细裆唐?，增加損耗。3、為生鮮的經(jīng)營(yíng)管理提供參考依據(jù)，從而達(dá)到控制損耗的目的。,盤點(diǎn)盈虧期末庫(kù)存（期初庫(kù)存本期購(gòu)進(jìn)本期調(diào)撥本期報(bào)損）,五、生鮮商品的報(bào)損范圍,1、出現(xiàn)變質(zhì)、腐爛的商品。2、超過(guò)保質(zhì)期的商品。3、殘損、經(jīng)加工也無(wú)法銷售的商品。4、被污染的商品。5、加工后的余料和廢料。6、包含以上和其他不符合售賣標(biāo)準(zhǔn)的商品。,六、生鮮商品報(bào)損流程、說(shuō)明及注意事項(xiàng),1、生鮮商品報(bào)損流程,六、生鮮商品報(bào)損流程、說(shuō)明及注意事項(xiàng),2、生鮮商品報(bào)損流程說(shuō)明,（1）、商品部員工在工作過(guò)程中及時(shí)清理賣場(chǎng)、庫(kù)房、加工間里需要報(bào)損的商品和原料并整理、加工、歸類后存放在指定地點(diǎn)。（2）、商品部員工在規(guī)定的時(shí)間實(shí)施報(bào)損，在報(bào)損單填寫報(bào)損明細(xì)并向部門主管提出報(bào)損申請(qǐng)。（3）、商品部主管根據(jù)報(bào)損明細(xì)對(duì)待報(bào)損商品和原料進(jìn)行審核，審核內(nèi)容為是否可以再加工、是否可以轉(zhuǎn)化以及報(bào)損單品是否異常。（4）、商品部員工將待報(bào)損商品和廢棄原料轉(zhuǎn)移至報(bào)損區(qū)，報(bào)損現(xiàn)場(chǎng)須有商品部、驗(yàn)收部、經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)控制部三方員工在場(chǎng)，具體分工為驗(yàn)收部員工計(jì)量，商品部員工計(jì)數(shù)，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)控制部員工現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督商品是否分類報(bào)損，商品的數(shù)量、重量、品種、價(jià)格是否填寫正確。,六、生鮮商品報(bào)損流程、說(shuō)明及注意事項(xiàng),2、生鮮商品報(bào)損流程說(shuō)明,（5）、報(bào)損完畢，當(dāng)場(chǎng)三方在報(bào)損單上簽字確認(rèn)后由商品部員工傳門店總經(jīng)理或生鮮區(qū)經(jīng)理審核。（6）、門店總經(jīng)理或生鮮區(qū)經(jīng)理審核商品報(bào)損是否異常（依據(jù)為后面ppt中公司規(guī)定的各部門商品報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)）并簽字確認(rèn)。（7）、商品部員工將報(bào)損單（白聯(lián)）傳收貨部錄單員錄入系統(tǒng)，做報(bào)損正式損溢單，再傳財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)核算后更正庫(kù)存；報(bào)損單（紅聯(lián)）由防損部留作存根；報(bào)損單（黃聯(lián)）商品部留作存根。（8）、商品部在經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)控制部的監(jiān)督下將報(bào)損商品或廢棄原料銷毀后丟棄到指定地點(diǎn)，防止防止商品再次進(jìn)入賣場(chǎng)銷售，出現(xiàn)第二次報(bào)損。,六、生鮮商品報(bào)損流程、說(shuō)明及注意事項(xiàng),3、生鮮商品報(bào)損注意事項(xiàng),（1）、生鮮報(bào)損規(guī)定為每日2次，分別為每天下午：13：0014：30和每天晚上：20：3021：30。（2）、所有報(bào)損單品必須分開，不能混合稱重。填單時(shí)，每張報(bào)損單以課為單位填寫（不同課類不能填寫在同一張單上），單據(jù)填寫必須規(guī)范清晰，數(shù)量準(zhǔn)確，計(jì)量單位必須為最小單位，如“公斤”或“個(gè)”。報(bào)損后的商品不得再納入盤點(diǎn)商品范疇。（3）、所有需要報(bào)損的商品和廢棄原料必須當(dāng)日完成報(bào)損，禁止隔日?qǐng)?bào)損，并且要求所有報(bào)損單據(jù)應(yīng)當(dāng)日內(nèi)完成錄單，禁止押?jiǎn)巍＃?）、生鮮商品報(bào)損操作流程的各個(gè)環(huán)節(jié)必須在第一時(shí)間內(nèi)完成，不得拖延并防止丟單現(xiàn)象。,六、生鮮商品報(bào)損流程、說(shuō)明及注意事項(xiàng),3、生鮮商品報(bào)損注意事項(xiàng),（5）、門店總經(jīng)理或生鮮區(qū)經(jīng)理在審核時(shí)如發(fā)現(xiàn)報(bào)損率超標(biāo)