食品衛(wèi)生(公選)

食品安全與食品衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,食品衛(wèi)生學(xué):研究食物中可能存在的對人體健康有害的因素及其預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護使用者的安全的科學(xué)。,1、食品中常見的衛(wèi)生問題。2、各種食品在生產(chǎn)、加工、儲藏的有關(guān)衛(wèi)生問題。3、食物中毒。,食品污染與預(yù)防,。,食品污染物:在食品種植/養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、烹調(diào)等過程中可能出現(xiàn)的對人體健康有害的因素或可降低食品質(zhì)量的因素,生物性污染微生物寄生蟲昆蟲病毒,化學(xué)性污染環(huán)境污染物食品加工設(shè)備及容器中的污染物濫用食品添加劑食品加工儲藏產(chǎn)生的毒物食品摻假加入的有害毒物,物理性污染：,第一節(jié)食品的微生物污染與預(yù)防（細菌及細菌毒素、霉菌與霉菌毒素）,一、食品的細菌污染,食品中的細菌（食品菌）,致病菌,相對致病菌,非致病菌,食品腐敗變質(zhì),食物中毒,腸道傳染病,1、細菌的菌相2、菌落總數(shù)3、大腸菌群,常用的檢驗指標(biāo),二、食品的腐敗變質(zhì),定義：,食品腐敗變質(zhì)：食品在一定的環(huán)境影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。,食品本身的組成和性質(zhì)微生物的作用環(huán)境因素,原因和條件,蛋白質(zhì)分解：糖分解：脂肪分解：,食品腐敗變質(zhì)化學(xué)過程,衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則,衛(wèi)生學(xué)意義：（1）營養(yǎng)成分分解（2）產(chǎn)生讓人難以接受的氣味與味道（3）菌相復(fù)雜，存在致病菌和有毒霉菌的可能性會增加。處理原則：確保人體健康。單純的感官性狀改變采用加工復(fù)制的辦法。腐敗明顯要銷毀。,防止食品腐敗變質(zhì)的措施,措施,低溫保藏,鹽腌、糖漬,化學(xué)法,脫水、風(fēng)干,高溫滅菌,輻照保藏,二、黃曲霉毒素對食品的污染及其預(yù)防,霉菌毒素對食品的污染,霉菌毒素中毒主要是通過被霉菌污染的糧食與油料作物發(fā)酵食品等引起。這些食品一旦有霉菌毒素形成，一般的加熱方法是無法將毒素破壞去除。霉菌中毒與傳染病不同，無傳染性流行；由明顯的季節(jié)性與地方性。,黃曲霉毒素的毒性,急性毒性：慢性毒性致癌性。,動物的LD50，它屬于劇毒物，為氰化鉀毒性的10倍肝臟中的病變,動物生長遲緩肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢,是目前已知的致癌力最強的致癌物,慢性毒性引起的肝臟組織學(xué)變化,預(yù)防措施：,（1）防霉：（2）去毒挑選霉粒法碾扎加工法植物油加堿去毒法物理吸附法加水揉搓法（3）制訂與執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),污染食品：花生、玉米、糧谷等,中華人民共和國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),玉米、花生仁、花生油不得超過20g/Kg玉米、花生仁制品不得超過20g/Kg大米、其它食用油不得超過10g/Kg其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5g/Kg嬰兒代乳品不得檢出,食品的化學(xué)污染及其預(yù)防,常見的化學(xué)污染物,農(nóng)藥、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二噁英及來源于食品容器包裝材料的污染等。另外濫用食品添加劑；在食品加工、儲存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質(zhì)的污染,(一)、農(nóng)藥,食品中農(nóng)藥的來源：（1）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥（3）通過食物鏈污染食品（4）其它來源：糧庫、飼養(yǎng)場、運輸過程、事故污染。,控制食品中農(nóng)藥殘留的措施,（1）加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理。（2）安全合理使用農(nóng)藥（3）制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（4）其它,(二)N-亞硝基化合物的污染及其預(yù)防,食品中的N-亞硝基化合物（主要污染食品）：1、魚、肉類食品2、乳制品3、蔬菜、水果4、啤酒,毒性,1、急性毒性：肝小葉中央壞死、繼發(fā)肝硬化2、致癌作用：多種實驗動物致癌、誘發(fā)多器官癌、多種途徑攝入致癌、沖擊量與小劑量都致癌、通過胎盤引起子代致癌。3、致畸作用4、致突變作用,預(yù)防措施,（）改進食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工過程中硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量。（）施用鉬肥：（）提高維生素等亞硝基化阻斷劑的攝入量（）利用食物中防止亞硝基化過程的成分。（）制定標(biāo)準(zhǔn),衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),海產(chǎn)品二甲基亞硝胺二乙基亞硝胺7肉制品二甲基亞硝胺3二乙基亞硝胺啤酒二甲基亞硝胺3,3、多環(huán)芳烴化合物,來源：（1）食品在烘烤或熏制過程中直接受到污染。（2）食品成分在高溫烹調(diào)過程中熱解或熱聚生成（3）植物性事物食物從環(huán)境中吸收（4）食品在加工過程中受到污染（5）水產(chǎn)品從污染的水體中吸收,主要是致癌性與致突變性,預(yù)防,（1）防止污染、改進食品加工烹調(diào)措施（2）去毒：吸附法（油脂）、紫外線照射。（3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn),4、雜環(huán)胺,來源高溫烹調(diào)過程中產(chǎn)生尤其是含有豐富的蛋白質(zhì)的魚類、肉類食品。,毒性：致突變性致癌性：靶器官為肝,（1）改變不良的烹調(diào)方式與飲食習(xí)慣（2）增蔬菜水果的攝入量（3）滅活處理：次氯酸、過氧化酶亞油酸（4）加強監(jiān)測,預(yù)防,5、二噁英,來源：環(huán)境來源：除草劑、落葉劑（2，4，5-T和2，4-二氯酚）垃圾焚燒（不完全、含大量的聚氯乙烯）其它：醫(yī)院廢棄物和污水、木材燃燒、汽車尾氣等食品來源：環(huán)境污染（生物富集作用）,毒性與致癌性,急性毒性：體重下降，食物利用率下降肝毒性：免疫毒性：生殖毒性：發(fā)育毒性和致畸性：致癌性：,6、包裝材料與食品容器的污染,塑料：1、塑料單體的溶出問題2、塑料的熱解產(chǎn)物問題3、塑料的添加劑問題橡膠：橡膠助劑問題涂料：陶器與瓷器：鉛及其它金屬不銹鋼：鉛、鎳、鎘、砷鋁制品：鉛、鋅、鎘、砷玻璃：鉛、砷包裝紙：農(nóng)藥、金屬、漂白劑、等,7、食品添加劑,食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。,依照GBI2493-90食品添加劑分類和代碼為分22類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香精、香料及其它,常見食品的衛(wèi)生問題,主要衛(wèi)生問題,蒸餾酒（甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、毒金屬）,發(fā)酵酒（亞硝胺、黃曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物,酸敗、天然存在有害物質(zhì)、高溫油脂,腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病及寄生蟲病、藥物殘留,腸道致病菌及寄生蟲卵、農(nóng)藥、工業(yè)三廢,霉菌與霉菌毒素、農(nóng)藥、有毒物質(zhì)、蟲害等,糧豆類,肉類,菜果類,油脂,酒類,無公害食品,無公害農(nóng)產(chǎn)品：是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。,無公害農(nóng)產(chǎn)品的要求,(1)產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)要求；區(qū)域范圍明確；具備一定的生產(chǎn)規(guī)模（2）生產(chǎn)過程符合無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)要求；（3）優(yōu)質(zhì)、對人體安全符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4）必須經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。,無公害食品認證標(biāo)志,無公害食品認證證書,（二）綠色食品,綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。由于與環(huán)境保護有關(guān)的事物國際上通常都冠之以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態(tài)環(huán)境，因此定名為綠色食品。,綠色食品的標(biāo)志,AA級A級,綠色食品認證證書,有機食品概念,是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨立的有機食品認證機構(gòu)認證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。除有機食品