食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全管理

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生,主講人：吳朋,.,請(qǐng)同學(xué)們思考以下問(wèn)題？,1、人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素。2、脂肪是健康的大敵，因此應(yīng)避免攝入脂肪嗎？3、喝骨頭湯補(bǔ)鈣效果如何？4、魚刺卡喉，喝醋有效么？5、為什么奶油更容易腐??？6、轉(zhuǎn)基因食品是否有害？,.,請(qǐng)同學(xué)們思考以下問(wèn)題？,7、紙幣與馬桶蓋相比誰(shuí)更臟？8、喝水也會(huì)中毒么？9、如何界定綠色食品？10、食品衛(wèi)生與食品安全是一個(gè)概念嗎？,.,第一課緒論,【內(nèi)容】一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的定義、聯(lián)系與區(qū)別二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望三、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史與展望四、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容與方法,.,一、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念,營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)際上包含既有區(qū)別又有聯(lián)系的兩門學(xué)科，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響。食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對(duì)人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。,.,二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望,（一）古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史早在3000多年前，即公元前1100年公元前771年的西周時(shí)期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說(shuō)是世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師。皇帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，對(duì)平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南”。皇帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)四氣調(diào)神大論篇：“圣人不治已病治未病，不治已亂治未亂，此之謂也。夫病已成而后藥之，亂已成而后治之，譬猶渴而穿井，斗而鑄錐，不亦晚乎！”。,.,（二）國(guó)外現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展,現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)始于18世紀(jì)中葉，“營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父”法國(guó)化學(xué)家拉瓦錫)于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧”，“呼吸”“氧化燃燒”；1785年法國(guó)“化學(xué)革命”現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。,.,現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期：1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（17851945年）特點(diǎn)：（1）認(rèn)識(shí)到食物與人體基本化學(xué)組成，逐漸形成了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、理論；（2）建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法；（3）明確了一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因；（4）分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素；（5）1934年美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立。,.,2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（19451985年）特點(diǎn)：（1）繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營(yíng)養(yǎng)素并進(jìn)行系統(tǒng)研究；（2）不僅關(guān)注營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題，而且關(guān)注營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題；（3）公共營(yíng)養(yǎng)的興起。,.,3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破與孕育期（1985年）特點(diǎn)：（1）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛：“植物化學(xué)物”（2）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容更加深入：“分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)”、“營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)”美國(guó)食物療法協(xié)會(huì)雜志預(yù)言：“營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)是在人類基因組學(xué)基礎(chǔ)上崛起的下一個(gè)技術(shù)和商業(yè)前沿”。,.,（三）我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展,開(kāi)始于20世紀(jì)初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調(diào)查”；59年、82年、92年、2002年分別進(jìn)行了第一、二、三、四次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；62年提出了建國(guó)后第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議；88年進(jìn)行了修訂，89年提出了中國(guó)居民膳食指南，97年修訂了膳食指南，98年發(fā)布了中國(guó)居民平衡膳食寶塔；2000年提出了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量；2008年發(fā)布了中國(guó)居民膳食指南2007及中國(guó)居民平衡膳食寶塔。,.,中國(guó)居民膳食指南2007共包括10條：,（1）食物多樣、谷類為主，粗細(xì)搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）每天吃奶類、大豆或其制品；（4）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉；（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；（6）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持適宜體重；（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；（8）每天足量飲水，合理選擇飲料；（9）如飲酒應(yīng)限量；（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。,.,1.最底層：糧谷類每天250400克；2.第二層蔬菜和水果，蔬菜每天300500克，水果每天200400克；3.魚、肉、蛋類：畜禽肉類5070克，魚蝦類50100克，蛋類2550；4.奶類和大豆：相當(dāng)于鮮奶300克，相當(dāng)于干豆3050克；5.鹽和油脂類：食鹽不超過(guò)6克，烹調(diào)油25或30克。,.,（四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì),1.進(jìn)一步加強(qiáng)基礎(chǔ)研究2.植物化學(xué)物的研究世紀(jì)末期，“植物化學(xué)物”植物性食物中存在的生物活性物質(zhì)，成為新的研究熱點(diǎn)。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中的異黃酮、蔬菜水果中的酚酸類以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等。,.,3.分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究4.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的研究5.新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究6.現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的融合研究,.,三、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史及展望,（一）古代食品衛(wèi)生學(xué)十九世紀(jì)之前屬于古代（古典）食品衛(wèi)生學(xué)。3000多年前的周朝，設(shè)有“凌人”唐律：“脯肉有毒，曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者，徒一年；以故致死者，絞”。,.,（二）挑戰(zhàn)及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì),1.新的生物性污染物的出現(xiàn)（1）：大腸桿菌問(wèn)題：自1982年美國(guó)首次報(bào)道O157：H7大腸桿菌引起的出血性腸炎爆發(fā)以來(lái)，英、法、加、日等國(guó)均有爆發(fā)或流行。其中1996年，日本有6000多人發(fā)病，11人死亡。我國(guó)從1988年首次分離到O157：H7大腸桿菌，至今僅有散發(fā)病例，未見(jiàn)爆發(fā)流行。,.,（）單核細(xì)胞增多性李斯特菌污染奶制品問(wèn)題李斯特菌的特點(diǎn)是能在低溫下生長(zhǎng)繁殖，奶制品是主要的中毒食品。（）隱孢子蟲和圓孢子蟲污染蔬菜、水果問(wèn)題,.,（4）瘋牛病問(wèn)題：瘋牛?。╩adcowdisease）是牛海綿狀腦?。˙SE）的俗稱，是由朊病毒引起。,.,2.新的化學(xué)性污染物的出現(xiàn)“二噁英問(wèn)題”“氯丙醇問(wèn)題”“三聚氰胺問(wèn)題”“農(nóng)藥及獸藥殘留問(wèn)題”,.,3.食品新技術(shù)和新食品的出現(xiàn)帶來(lái)的新問(wèn)題如“轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生問(wèn)題”、“輻照食品的衛(wèi)生問(wèn)題”等,.,4.食品衛(wèi)生管理所面臨的主要問(wèn)題（1）提高監(jiān)測(cè)水平（2）提高管理水平：加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，建立“良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）”，建立“HACCP系統(tǒng)”。,.,（3）進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制、機(jī)構(gòu)、法律、法規(guī)及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。盡快制定“食品安全法”：“食品安全法（草案）”目前經(jīng)國(guó)務(wù)院討論通過(guò)，已經(jīng)提交全國(guó)人大審議，并于4月20日向社會(huì)公布草案全文，廣泛征求意見(jiàn)。盡快建立“食品召回制度”(foodrecallsystem)以及“食品質(zhì)量安全可追溯制度”。,.,四、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容與方法,（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容1.食物營(yíng)養(yǎng)2.人體營(yíng)養(yǎng)3.公共營(yíng)養(yǎng),.,（二）食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容,1.食品的污染問(wèn)題2.食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問(wèn)題3.食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系的建立4.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理,.,謝謝,.,第一節(jié)人體構(gòu)成一、原子水平人體內(nèi)含有60余種元素：C、H、O、N占96%，其余大多數(shù)我們稱為微量元素。二、分子水平構(gòu)成人體最重要的化學(xué)分子是生物大分子(蛋白質(zhì)、核酸、糖類、脂類)，另外人體也離不開(kāi)水，維生素和微量元素。,第二課人體構(gòu)成及食物的消化吸收,.,三、細(xì)胞水平細(xì)胞是生物體最小的結(jié)構(gòu)和功能單位。四、組織水平在組織細(xì)胞水平，人體是由組織、器官及系統(tǒng)構(gòu)成的。（脂肪、骨骼肌、骨、血液、內(nèi)臟器官）五、整體水平從整體水平上看，人體各部分間呈現(xiàn)穩(wěn)定的定量關(guān)系。,.,第二節(jié)食物消化與吸收,一、消化1.概念：消化是指食物在物理或化學(xué)因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過(guò)程；食物在消化道內(nèi)被分解為可吸收的小分子物質(zhì)的過(guò)程。,吸收食物經(jīng)過(guò)消化后的小分子物質(zhì)，通過(guò)消化道進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。,.,消化的形式,化學(xué)性消化,物理性消化,消化在消化道內(nèi)將食物分解成可以吸收的營(yíng)養(yǎng)成分（小分子物質(zhì)）的過(guò)程。,牙齒的咀嚼、舌的攪拌、胃腸的蠕動(dòng)等,食物在消化液的作用下逐步分解的過(guò)程,第二節(jié)食物消化與吸收,吸收食物經(jīng)過(guò)消化后的小分子物質(zhì)，通過(guò)消化道進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。,.,人體的消化系統(tǒng),消化道,消化腺,肛門,腸腺,口腔,咽,食管,胃,小腸,大腸,唾液腺,肝臟,胰腺,胃腺,（人體最大的消化腺）,.,消化系統(tǒng),消化道,口腔,咽,食道,胃,小腸,大腸,肛門,消化腺,唾液腺,肝,胰腺,腸腺,胃腺,分泌唾液,分泌膽汁,分泌胰液,分泌腸液,分泌胃液,消化食物和吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等,.,二、消化系統(tǒng)的組成和功能,(一)口腔內(nèi)消化消化過(guò)程是從口腔開(kāi)始的。1.唾液腺：腮腺、頜下腺、舌下腺及小唾液腺;2.唾液：就是由以上唾液腺分泌的一種混合液，為無(wú)味的粘稠液體。無(wú)色透明低滲液體，pH約7.0，分泌量11.5L/d;成分：99.5%水、無(wú)機(jī)物(Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-、硫氰酸鹽等)、有機(jī)物(粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、IgA、乳鐵蛋白等)、一些氣體分子(O2、N2、CO2);作用：請(qǐng)同學(xué)們自己來(lái)說(shuō)一下？,.,(二)胃,1.胃是消化道中最膨大的部分。成人胃容量一般為1-2L。胃有貯存和消化食物兩方面的功能。食物入胃后，經(jīng)過(guò)機(jī)械性消化和化學(xué)性消化，形成食糜后被排入十二指腸。頭區(qū)：胃底、胃體上端尾區(qū)：胃體下端、胃竇2.胃粘膜是一個(gè)復(fù)雜的分泌器官,.,1.胃的運(yùn)動(dòng)A.容受性舒張B.收縮C.蠕動(dòng)2.胃液純凈的胃液是一種無(wú)色酸性液體，pH為0.91.5。正常成人分泌量約為1.52.5L/d。胃液的成分包括水、鹽酸、胃蛋白酶原、粘液、HCO3-、內(nèi)因子,.,(三)小腸小腸內(nèi)消化是整個(gè)消化過(guò)程中最重要的階段。機(jī)械性消化：化學(xué)性消化：胰液、膽汁、小腸液,腸腺,毛細(xì)淋巴管,毛細(xì)血管,.,1.小腸的運(yùn)動(dòng)(1)緊張性收縮(2)分節(jié)運(yùn)動(dòng)：腸道特有的運(yùn)動(dòng)形式，以環(huán)行肌為主的節(jié)律性收縮和舒張。(3)蠕動(dòng),.,2.進(jìn)入小腸的消化液(1)胰液的分泌是由胰腺的腺泡細(xì)胞和小導(dǎo)管細(xì)胞所分泌的，無(wú)色等滲堿性液體，1.5L/d，pH7.8-8.4,具有很強(qiáng)的消化能力。A.成分：水無(wú)機(jī)物：Na+、K+、Cl-、HCO3-等(小導(dǎo)管上皮細(xì)胞分泌)有機(jī)物：各種消化酶(蛋白水解酶、淀粉酶、脂肪酶等),.,(2)膽汁A.膽汁由肝細(xì)胞產(chǎn)生，在膽囊貯存濃縮。B.肝管(膽汁膽小管膽管肝管出肝)(3)小腸液A.小腸內(nèi)有兩種腺體：十二指腸腺和小腸腺，13L/d，pH7.5-8.0，無(wú)色等滲堿性液體。B.成分：水、粘蛋白、腸激酶,.,(四)大腸1.運(yùn)動(dòng)形式：運(yùn)動(dòng)少而緩慢(1)袋狀往返運(yùn)動(dòng)(類似小腸的分節(jié)運(yùn)動(dòng)，但又有所不同。)(2)分節(jié)或多袋推進(jìn)運(yùn)動(dòng)：由一個(gè)結(jié)腸袋或一段結(jié)腸收縮完成，具有推進(jìn)作用。(3)蠕動(dòng)(行進(jìn)很快，向前推進(jìn)很長(zhǎng)距離的強(qiáng)烈蠕動(dòng)，可將腸內(nèi)容物從橫結(jié)腸推至乙狀結(jié)腸或直腸),.,(一)吸收的部位1.口腔與食管：食物不被吸收。2.胃：少量酒精、某些藥物(阿司匹林)、水分。(因?yàn)槲刚衬o(wú)絨毛，且上皮細(xì)胞之間為緊密連接)。3.小腸：吸收的主要部位，尤其十二指腸和空腸?；啬c可吸收膽鹽和維生素B12。4.大腸：水分和無(wú)機(jī)鹽。,三、食物的吸收,.,(二)吸收的形式1.被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)-擴(kuò)散單純擴(kuò)散：小分子、膜不讓水通過(guò)與脂類物質(zhì)組成，脂溶性小分通過(guò)膜，O2、CO2易化擴(kuò)散2.主動(dòng)運(yùn)輸(轉(zhuǎn)運(yùn))ATP生理活動(dòng)主要能量供應(yīng)者3.被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：繼發(fā)主動(dòng)運(yùn)輸Na+能促進(jìn)葡萄糖吸收。,.,消化道的起始部位,內(nèi)有牙齒.舌和唾液腺.,分泌唾液,其內(nèi)的淀粉酶能夠初步消化淀粉,食物的通道,食物的通道,通過(guò)蠕動(dòng)將食物推入胃中,消化道中最膨大部分,有暫時(shí)貯存食物和初步消化蛋白質(zhì)的作用,人體最大的消化腺,分泌膽汁,分泌胰液,小腸的起始部位,內(nèi)有膽管和胰管的開(kāi)口.,消化和吸收的主要場(chǎng)所,肛門,暫時(shí)貯存糞便,大腸的起始部位,在腹腔的右下部.,.,第三課人體所需的營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪,你知道人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素嗎？,.,六大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),蛋白質(zhì),糖類,脂肪,維生素,礦物質(zhì),水,.,必需營(yíng)養(yǎng)素,碳水化合物1種：葡萄糖必需氨基酸9種：纈、異、亮、賴、蘇、色、組、苯、蛋。必需脂肪酸2種：亞油酸、亞麻酸。維生素14種：、B1、B2、B3（泛酸）、B5（煙酸）、B6、B12(鈷胺素)、葉酸、生物素、膽堿、礦物質(zhì)15種：鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、鐵、鋅、銅、碘、硒、鉻、鈷、鉬。水,.,（一）概述：,1、糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。（也稱碳水化合物）【Cx(H2O)y】2、分為四類（1）單糖：有甜味，不經(jīng)消化可吸收。在結(jié)構(gòu)上由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。食物中的單糖主要有以下幾種。葡萄糖（C6(H2O)6）：是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位，主要存在于植物性食物中。果糖（C6(H2O)6）：主要存在于水果及蜂蜜中。果糖吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃⒅净蛉樗?。果糖是最甜的單糖。半乳?CH2OH(CHOH)4CHO)：是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用。其它單糖,一、糖類（碳水化合物）,.,（2）雙糖：由兩分子單糖縮合而成。不能直接為人體所吸收，必須經(jīng)過(guò)酶的水解作用。常見(jiàn)以下幾種：,蔗糖：日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來(lái)，由一分子葡萄糖和果糖脫水形成。麥芽糖：是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。乳糖：存在于乳中，由一個(gè)半乳糖和葡萄糖合成。海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌之中。,.,喝牛奶后出現(xiàn)急性腹痛和腹瀉等代謝紊亂癥狀的現(xiàn)象叫做乳糖不耐受癥。牛奶中含一種特有的糖類，稱為乳糖。乳糖不能被人體直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人體吸收。當(dāng)人體缺乏乳糖酶時(shí)，牛奶內(nèi)的乳糖不能充分分解，部分乳糖可從小腸直接進(jìn)入大腸。在腸道內(nèi)，乳糖經(jīng)細(xì)菌分解而引起發(fā)酵、水解，從而出現(xiàn)腹脹、腸鳴、腹瀉等代謝紊亂癥狀。發(fā)酵奶制品如酸奶，已將牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸，可消除癥狀。,小知識(shí)：為什么有人喝牛奶就會(huì)腹瀉呢？,.,（3）寡糖（多糖的一種）,是由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。較重要的有：棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸收，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有益細(xì)菌利用，而促進(jìn)這些菌群的增加而有保健作用。,.,（4）多糖（無(wú)甜味）,大于10個(gè)單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。糖原：為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。淀粉：許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來(lái)源。膳食纖維：指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。纖維素不溶于水，也不糊化，僅在水中膨脹，不能為人體所利用，是非常重要的膳食成分。,.,糖類族譜,易消化,難消化,.,(二）糖類的功能,體內(nèi)糖類以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水化物的主要功能有以下幾點(diǎn)。,.,1、提供機(jī)體熱能：,糖類是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最主要的來(lái)源。糖類在體內(nèi)氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。中樞神經(jīng)、紅細(xì)胞只能靠葡萄糖提供能量，故糖類對(duì)維持神經(jīng)組織和紅細(xì)胞功能有重要意義。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí)，分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體對(duì)能量的需要。,.,2、節(jié)約蛋白質(zhì)作用,當(dāng)體內(nèi)糖類供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要，則動(dòng)用蛋白質(zhì)通過(guò)糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長(zhǎng)期下去將因蛋白質(zhì)過(guò)度分解而對(duì)機(jī)體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過(guò)多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。,.,3、是機(jī)體的重要組成成分,糖類以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體成分的構(gòu)成。如結(jié)締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復(fù)合物。,.,4、提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能：,增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，利于糞便排出。具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長(zhǎng)，不利于厭氧菌的生長(zhǎng)?？刂企w重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用。,.,（三）糖類的供給與食物來(lái)源,成人輕體力勞動(dòng)每日需7.5克/千克體重，中等體力勞動(dòng)需8.3克/千克體重,重體力勞動(dòng)需13.3克/千克體重。兒童由于生長(zhǎng)發(fā)育需要，每日每千克體重需10克左右。膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占總熱能的6070%為宜。碳水化合物主要食物來(lái)源有：以植物性食品為最多，谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅(jiān)果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來(lái)源。,.,（四）供給過(guò)多危害,由于肝臟可利用其合成脂肪和膽固醇等，因此可引起肥胖和血脂升高。過(guò)多攝入精致糖可造成齲齒發(fā)病率高。,.,.,血液中的糖稱為血糖，絕大多數(shù)情況下都是葡萄糖。體內(nèi)各組織細(xì)胞活動(dòng)所需的能量大部分來(lái)自葡萄糖，所以血糖必須保持一定的水平才能維持體內(nèi)各器官和組織的需要。正常人在清晨空腹血糖濃度為毫克?？崭寡菨舛瘸^(guò)毫克稱為高血糖。如果血糖濃度超進(jìn)毫克，就有一部分葡萄糖隨尿排出，這就是糖尿。血糖濃度低于毫克稱為低血糖。可見(jiàn)于饑餓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、持續(xù)的劇烈體力活動(dòng)、嚴(yán)重肝腎疾病等。低血糖時(shí)，腦組織首先對(duì)低血糖出現(xiàn)反應(yīng)，表現(xiàn)為頭暈、心悸、出冷汗以及饑餓感等。如果血糖持續(xù)下降到低于毫克，就可發(fā)生低血糖昏迷。,血糖,.,你是否在起床后20分鐘內(nèi)無(wú)法完全醒來(lái)？早晨是否需要一杯茶或咖啡，一支煙或一些甜的東西來(lái)提神？你在中飯后是否經(jīng)常感覺(jué)昏昏欲睡？你是否傍晚很早就要入睡或者需要午睡？你是否因?yàn)闆](méi)有精力所以不進(jìn)行鍛煉？你如果6小時(shí)不進(jìn)食，是否感覺(jué)頭暈?zāi)垦；蛉菀装l(fā)怒？你現(xiàn)在的精力水平比從前下降了嗎？你是否有盜汗現(xiàn)象或經(jīng)常頭疼？,血糖自測(cè),如果你有四個(gè)或以上的確定項(xiàng)，那么你的身體很有可能已經(jīng)難以保持血糖水平的平衡了,.,紅糖含有較多的礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，有利于人體酸堿平衡，不過(guò)由于它性溫，經(jīng)常上火的人要注意適量。低聚糖、寡糖他們的熱量較低，幾乎不參與糖代謝，卻有和正常糖一樣的甜味，他是益生菌的溫床，可以使雙歧桿菌增值，抑制致病菌和腐敗病菌增值。天然甜味劑木糖醇、阿斯巴甜、山梨糖醇等等，這些甜味劑不會(huì)引起齲齒，不過(guò)最好也控制攝入量哦，畢竟這類產(chǎn)品目前純天然制品比較少。,健康的糖,.,提到蛋白質(zhì)你會(huì)想到什么？,.,一、蛋白質(zhì),1、蛋白質(zhì)是由多種氨基酸結(jié)合而成的高分子化合物，是生物體的主要組成物質(zhì)之一，是人體組織細(xì)胞的主要組成成分。蛋白質(zhì)在人體中的含量?jī)H次于水，占到20%25%甚至更多。蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞、組織中五大類生物分子之一，其他四類分子是DNA、RNA、多糖和脂肪。我們的肌肉、皮膚、毛發(fā)、指甲身體各個(gè)器官都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。含有氨基的有機(jī)酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，即氨基酸，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，其中9種是必須氨基酸。典型人體蛋白質(zhì)酶、血紅蛋白,.,血紅蛋白,由蛋白質(zhì)和血紅素構(gòu)成，起載體作用。,血紅蛋白+O2,氧合血紅蛋白,易與CO結(jié)合難分離，不能再與氧氣結(jié)合，使人缺氧窒息死亡。,思考：蛋白質(zhì)的變性。加熱或重金屬離子都會(huì)造成蛋白質(zhì)變性,.,淀粉,唾液淀粉酶,胰淀粉酶,麥芽糖,麥芽糖酶,葡萄糖,.,氨基酸,蛋白質(zhì),人體攝入蛋白質(zhì),氨基酸,CO2+H2O,每克蛋白質(zhì)完全氧化放出熱量為18kJ,.,3蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：,為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。,.,4、含氮量與氮平衡,蛋白質(zhì)又叫含氮有機(jī)物，（蛋白質(zhì)與脂肪、糖類相同之處都含有碳、氫、氧三種元素，不同之處是蛋白質(zhì)還含有氮元素，且含量較穩(wěn)定），一般含氮量為蛋白質(zhì)的16%，即由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是其倒數(shù)（100/16=6.25)，食物中每含1克氮相當(dāng)于含有6.25克蛋白質(zhì)。氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S；皮膚等氮損失。,.,消化道,攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN),糞便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g(0.8gN),機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g,氨基酸池,消化、吸收蛋白質(zhì)150g,腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g,肌肉(30%),器官體液(50%),其它(20%),圖一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡,.,（二）蛋白質(zhì)的生理功能,構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（主要原料）構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)、調(diào)節(jié)生理功能提供能量。酶能調(diào)節(jié)新陳代謝解毒高蛋白可保護(hù)肝臟,.,（三）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià),1、蛋白質(zhì)的含量雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒(méi)有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。,.,2、蛋白質(zhì)消化率及利用率,蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）x100/食物氮。該計(jì)算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實(shí)際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。蛋白質(zhì)凈利用率：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面。,.,由于蛋白質(zhì)在食物中存在形式、結(jié)構(gòu)各不相同，食物中還含有不利于其吸收的其他因素的影響，不同食物或同種食物的不同加工方式，其蛋白質(zhì)的消化利用率都有差異，一般動(dòng)物性食品中的蛋白質(zhì)高于植物性食品。,.,返回,生大豆60%,熟豆?jié){85%/豆腐90-96%,.,3、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,幾種食物混合食用時(shí)，各種氨基酸相互配合，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，可提高蛋白質(zhì)的利用率或生理價(jià)值。單獨(dú)食用豆類或谷類，它們蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不高，如把它們混合起來(lái)，就能提高這些蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可提高蛋白質(zhì)利用率10%-32%，例由玉米、小麥及大豆三種植物蛋白質(zhì)混合組成的膳食，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于牛肉。,.,雖然從優(yōu)質(zhì)蛋白的定義上看，我們應(yīng)該選擇動(dòng)物蛋白，然而我們不得不考慮到這些因素：1、攝入動(dòng)物蛋白的同時(shí)也會(huì)攝入較多的飽和脂肪酸【下期我們將會(huì)介紹】和膽固醇等我們不想攝入的東西；2、動(dòng)物性食品的安全性往往得不到保證，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等；,動(dòng)物蛋白還是植物蛋白？,.,（四）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良,1、缺乏：蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。2、攝入過(guò)多：同樣有害，一般人體不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，過(guò)多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮有尿排出，這一過(guò)程需要大量水分，增加腎臟負(fù)擔(dān)；動(dòng)物蛋白質(zhì)過(guò)多，必然會(huì)攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，也可加速骨骼中鈣質(zhì)的流失。,.,（五）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源,1、攝入量：我國(guó)由于以植物性食物為主，所以推薦的攝入量在1.01.2g/(kgd)體重，按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%14%。2、食物來(lái)源：動(dòng)物性蛋白質(zhì)：肉類、蛋類、乳類植物性蛋白質(zhì)：豆類、果仁,.,二、脂類,（一）脂類概述1、是脂肪和類脂的總稱。分為三類：甘油三酯、磷脂和固醇類。其共同特點(diǎn)是：具有脂溶性，不僅易溶于有機(jī)溶劑，而且可溶解其它脂溶性物質(zhì)。2.脂肪酸：構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類很多，（約50多種已被分離出來(lái)）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。3、必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。,.,按其飽和度可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長(zhǎng)，其熔點(diǎn)也越高。動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸較多，常溫下呈固態(tài)，稱為脂。植物脂肪中含不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態(tài)，稱為油。,.,不飽和脂肪酸通常含有一個(gè)或幾個(gè)不飽和鍵，含有一個(gè)不飽和鍵的稱之為單不飽和脂肪酸，含有多個(gè)不飽和鍵的稱之為多不飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸，一般為植物油，較常見(jiàn)的如橄欖油；多不飽和脂肪酸以魚油見(jiàn)多，部分植物油也含有這種物質(zhì)；,不飽和脂肪酸,.,陸地上的動(dòng)植物幾乎都不含有EPA和DHA，淡水魚類含有量微乎其微，海洋魚類貝類則含量豐富，尤其是深海魚類相對(duì)含量最為豐富。生活在北極圈的愛(ài)斯基摩人，整個(gè)種族幾乎沒(méi)有心腦血管疾病發(fā)生，原因就在于他們的食物中含有豐富的不飽和脂肪酸。,不飽和脂肪酸,.,然而在脂肪中不得不提到這個(gè)家伙反式脂肪酸，也被稱為氫化油、氫化脂肪、人造奶油。由于反式脂肪酸獨(dú)特的口感，故而在他剛被運(yùn)用于食品行業(yè)的時(shí)候，為大多數(shù)人所喜愛(ài)不已，比如我們我們最熟悉的夾心餅干中的奶油。反式脂肪酸對(duì)心臟危害極大，又是誘發(fā)乳腺癌的一大原因之一，所以呼吁女性同胞盡可能減少食用。反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時(shí)食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上來(lái)自含有人造奶油的食品。是含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常見(jiàn)的是烘烤食品（餅干、面包等）、沙拉醬，以及炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品，還有西式糕點(diǎn)，巧克力派，咖啡伴侶，熱巧克力等。只不過(guò)反式脂肪酸的名稱不一，一般都在商品包裝上標(biāo)注為“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸。,反式脂肪酸,.,一說(shuō)到脂肪大多數(shù)人都知道就是油，就是我最討厭的身體里的贅肉，一生都熱衷于減肥的女性，更是四處搜集信息，防止自己攝入脂肪，其實(shí)沒(méi)有脂肪我們是不可能活下去的，從美觀上講，女性要上凸下翹才算身形婀娜，沒(méi)有脂肪似乎就做不到這點(diǎn)，其次皮下脂肪可以起到很好的緩沖作用，保護(hù)我們的器官不受破壞，那脂肪僅僅是油那么簡(jiǎn)單嗎？,脂肪為何物,.,（二）脂類的生理功能,1.甘油三酯：甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個(gè)脂肪分子是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。功能：體內(nèi)的能量貯存形式，提供熱能保護(hù)體溫保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力傷害內(nèi)分泌作用（參與機(jī)體代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)是機(jī)體重要的構(gòu)成成分增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。,.,油脂的其它作用：,進(jìn)食含有脂肪的菜肴，由于胃對(duì)脂肪消化慢，脂肪在胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，能產(chǎn)生一種飽腹感。保護(hù)和固定體內(nèi)器官，并起潤(rùn)滑作用。溶解營(yíng)養(yǎng)素。因脂溶性維生素A、D、E、K只有溶解于脂肪后才能被人體所吸收。,.,2、磷脂,磷脂，是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。卵磷脂保護(hù)肝臟可以有效預(yù)防脂肪肝，促進(jìn)干細(xì)胞再生，降低血清膽固醇含量；對(duì)心臟有積極意義；促進(jìn)大腦發(fā)育，增強(qiáng)記憶力。血管清道夫，卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)。卵磷脂可促進(jìn)胰島素分泌，對(duì)糖尿病人來(lái)說(shuō)他是天然神藥。,.,3、固醇類,最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。而且是合成膽汁酸，維生素D以及甾體激素的原料。在對(duì)待食物膽固醇的作用方面，存在著兩種截然不同的片面的觀點(diǎn)。一種觀點(diǎn)認(rèn)為膽固醇是極其有害不能吃的東西。另一種觀點(diǎn)認(rèn)為膽固醇對(duì)人體無(wú)多大危害，人們可以盡情地?cái)z取。這種觀點(diǎn)之所以錯(cuò)誤，是由于對(duì)高脂血癥、冠心病的發(fā)病機(jī)制缺乏認(rèn)識(shí)。長(zhǎng)期過(guò)量的食物膽固醇攝入，將導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生與發(fā)展。,.,愛(ài)斯基摩人的飲食中膽固醇含量居世界之首，但與此同時(shí)他們卻是全世界心腦血管疾病發(fā)病率最低的人，除了不飽和脂肪酸之外，我們從他們的飲食中還明白了原來(lái)膽固醇也分好壞！作為膽汁的成分之一，膽固醇再次被吸收到血液中的時(shí)候他會(huì)被運(yùn)送到動(dòng)脈，此時(shí)承擔(dān)運(yùn)輸任務(wù)的是一種被稱為L(zhǎng)DL的脂蛋白，即低密度脂蛋白，加入一個(gè)人的膽固醇大部分都和LDL結(jié)合，他就很容易在血管壁上沉積，另一種脂蛋白叫做HDL，即高密度脂蛋白，它能夠很完整的把膽固醇從動(dòng)脈中帶走，再運(yùn)回到肝臟。所以我們把LDL稱作為壞膽固醇，HDL稱作為好膽固醇。當(dāng)你血液中的HDL遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于LDL時(shí)，他換心腦血管疾病的概率將大大減小，最理想的比例是每三份膽固醇中會(huì)有一份高密度脂蛋白。,好壞膽固醇,.,現(xiàn)行的最好的增加HDL地方法就是大量服用魚油，特別是含有EPA的魚油增補(bǔ)劑，這就是愛(ài)斯基摩人體內(nèi)HDL較高的根本原因。最后還須提醒各位，膽固醇以及我們服用的不飽和脂肪酸都很容易被氧化，比如污染的大氣，吸煙等等，一旦氧化就很容易形成沉積。因此在飲食中補(bǔ)充足量的抗氧化劑相當(dāng)重要，抗氧化三劍客維生素A、C、E將對(duì)保護(hù)你的營(yíng)養(yǎng)避免被自由基氧化。,如何增加好膽固醇呢,.,（三）食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,決定一種脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要取決于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂溶性維生素的含量。,.,1、脂肪的消化率,脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系。熔點(diǎn)低的脂肪酸易于消化，熔點(diǎn)接近體溫或低于體溫的，其消化率較高，消化率越高的脂肪，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。,.,2、必需脂肪酸的含量,必需脂肪酸的含量越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。植物油較多，如向日葵油（52%-64%），豆油（56%-63%）動(dòng)物脂肪含量較少，但相比之下豬肉（肥膘）較多，豬腹壁脂肪較少。,.,3、脂溶性維生素含量,肝臟中的脂肪含有豐富的維生素A、D奶、和蛋黃的脂肪中A、D也豐富植物油中維生素A、D較缺乏，但維生素E豐富，豆油、棉籽油中維生素E較多。,.,（四）脂類的食物來(lái)源及參考攝入量,人類膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸較多，植物油主要含不飽和脂肪酸。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是：動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟。脂肪的攝入量：每人每天每千克體重1-1.5克，供給量應(yīng)占總熱能的20%-25%。,.,飲食中脂類的供給應(yīng)注意,對(duì)老年人和動(dòng)脈粥樣硬化者，應(yīng)供給低脂肪、低膽固醇飲食，盡量避免食用動(dòng)物腦髓、內(nèi)臟、肥肉、魚子、蛋黃和貝類等膽固醇高的食物，但可使用一些魚類食物，其中含有大量不飽和脂肪酸。食用油脂應(yīng)以植物油為主，其中不含膽固醇，含不飽和脂肪酸和維生素E較多，有擴(kuò)張小血管和抗凝血的作用，對(duì)防止血管的栓塞是有利的。飲食以植物性食物為主，含有植物固醇（如豆固醇、谷固醇），有抑制小腸對(duì)膽固醇的吸收作用。,.,（一）能量單位焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）1MJ=1000kJ=106J1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal能源物質(zhì)：碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì),四、能量,.,碳水化合物：主要能源物質(zhì)多糖-單糖（葡萄糖）肝：糖原肌肉：糖原腦：葡萄糖（血糖）脂類：蛋白質(zhì)：備用能源,.,（二）、食物的卡價(jià)（能量系數(shù)）,能量系數(shù)：（食物的熱價(jià)，食物的能量卡價(jià)）體內(nèi)：能量值/g產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì),.,能量系數(shù)：碳水化物：17.15kJ98%=16.84kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ95%=37.56kJ(9kcal)/g蛋白質(zhì)：(23.64kJ-5.44kJ)92%=16.74kJ(4kcal)/g純酒精：7kcal/g（空熱）,.,（三）、能量來(lái)源分配,占總能量攝如量的比例：-18歲（成年人）：碳水化合物：55-65%脂肪：20-30%蛋白質(zhì)：10-15%兒童：脂肪、蛋白質(zhì)脂肪0-6m45-50%，0.5-1歲35-40%，2-17歲25-30%,.,影響體力活動(dòng)能量消耗的因素：1.肌肉發(fā)達(dá)程度2.體重3.勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間4.工作的熟練程度活動(dòng)強(qiáng)度（輕、中、重體力勞動(dòng)）持續(xù)時(shí)間孕婦、乳母、兒童、創(chuàng)傷恢復(fù)期病人腦：能量來(lái)源葡萄糖,.,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年),.,二、膳食能量推薦攝入量,供給量：18-49歲男女輕體力勞動(dòng)24002100kcal/d中27002300重32002700,.,五、維生素,1.維生素：是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量，機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。,（一）概述：,.,2、維生素的共同特點(diǎn),以本體或前體形式存在于天然食物中。不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用。不構(gòu)成組織，也不提供能量。多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。,.,3、命名,維生素發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A，B，C,等；也可按其生理功能命名，如抗壞血酸，抗凝血維生素等；也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，因而，一種維生素可有多種名稱。,.,4、分類,椐溶解性維生素可分為兩大類。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過(guò)多可引起中毒。,.,水溶性維生素：包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過(guò)尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況，需常補(bǔ)充。另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬取?.,（二）維生素缺乏,當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過(guò)低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見(jiàn)，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。缺乏原因：（1）維生素?cái)z入不足。（2）吸收利用障礙。（3）需要量相對(duì)增加。,.,（三）維生素A(又名抗干眼病維生素）,維生素A（vitaminA）的化學(xué)名為視黃醇，是最早被發(fā)現(xiàn)的維生素，起初是在視網(wǎng)膜（retina）中分離得到。維生素A屬脂溶性維生素,在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定,一般烹調(diào)和制作罐頭過(guò)程中不致被破壞。但是維生素A極易在空氣中被氧化而改變其化學(xué)結(jié)構(gòu),特別是在高溫條件下,紫外線照射可以加快這種氧化破壞。因此,應(yīng)在避光密閉的條件下低溫保存。維生素A主要儲(chǔ)存于肝臟中,約占總量的90%95%,少量存在于脂肪組織。,.,維持正常視覺(jué)維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺(jué)。維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育?？拱┳饔?。維持正常免疫功能。,1、生理功能,.,2、缺乏與過(guò)量,維生素A缺乏癥（1）暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（你的胳膊上會(huì)不會(huì)有很多脂肪粒？）（4）兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。維生素A過(guò)量引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上。,.,這里又出現(xiàn)了一個(gè)新的營(yíng)養(yǎng)素，他雖然不是人體必需攝入的元素，但是他卻能在人體內(nèi)合成維生素A。類胡蘿卜素是一個(gè)大類，它分為很多種，我們比較常見(jiàn)的熟知的是-胡蘿卜素，-胡蘿卜素，葉黃素，玉米黃質(zhì)等，其中-胡蘿卜素是主要的轉(zhuǎn)化為維生素A的物質(zhì)，而且相對(duì)來(lái)說(shuō)很安全，攝入過(guò)量也不會(huì)有太大麻煩，至少我們很少聽(tīng)說(shuō)吃胡蘿卜吃成中毒的吧。相對(duì)于維生素A，胡蘿卜素在自然界含量相對(duì)豐富很多。,類胡蘿卜素,.,3、供給量與食物來(lái)源,推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800ugRE/d，女性為700ugRE/d。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）=6-胡蘿卜素維生素A的最好來(lái)源是動(dòng)物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來(lái)源是深色蔬菜與水果。,.,維生素A及胡蘿卜素含量較高的食物,.,（四）維生素D,維生素D又名骨化醇，抗佝僂病維生素，是一種脂溶性維生素,也被看作是一種作用于鈣、磷代謝的激素前體,它與陽(yáng)光有密切關(guān)系。目前已知的維生素D至少有10種,但最重要的是維生素D2(麥角骨化醇)和維生素D3(膽鈣化醇)。維生素D2是由紫外線照射植物中的麥角固醇產(chǎn)生,在自然界中的存量很少。維生素D3則由人體的表皮內(nèi)含有的7-脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。,.,1、生理功能,促進(jìn)小腸鈣吸收在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性。促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收減少丟失。參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。其它如對(duì)骨細(xì)胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用等。,.,2、缺乏癥與過(guò)多癥,缺乏癥（1）小兒佝僂病。（2）成人骨質(zhì)軟化癥。（3）老年人骨質(zhì)疏松。過(guò)多癥攝入量過(guò)多，尤其是藥物型攝入或注射過(guò)量時(shí)會(huì)發(fā)生中毒。,.,3、供給量和食物來(lái)源,RNI：不分性別，14、18歲組均為5ug/d；50歲組10ug/d。主要來(lái)源為：海水魚（如沙丁魚等）、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。此外一定要注意多曬太陽(yáng)哦。,.,富含維生素D的食物(國(guó)際單位/100克),.,（五）維生素E,維生素E又名生育酚包括生育酸等多種化合物,生育酚是自然界中分布最廣泛、含量最豐富、活性最高的維生素E的形式。維生素E是1922年由美國(guó)加州大學(xué)的Evans和Bishop首次在研究中發(fā)現(xiàn),用酸敗的豬油喂養(yǎng)大鼠可造成不育癥,而在膳食中加入萵苣和全麥卻能夠使大鼠恢復(fù)生殖能力。維生素E室溫下為油狀液體,橙黃色或淡黃色,溶于脂肪及脂溶劑。可被氧化,并受光照射、熱、堿及一些微量元素如鐵、銅的存在而加速其過(guò)程。在酸性環(huán)境比堿性環(huán)境下穩(wěn)定。,.,1、生理功能,抗氧化作用維生素E是很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過(guò)程有關(guān)。尤其是在預(yù)防衰老、減少機(jī)體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多。,（五）維生素E,.,促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新合成結(jié)果表現(xiàn)為促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。與動(dòng)物的生殖功能和精子的生成有關(guān)臨床上用于習(xí)慣性流產(chǎn)的輔助治療。調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。,.,2、缺乏癥與過(guò)多癥,其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長(zhǎng)期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報(bào)道?？纯茨闶欠裼幸韵卢F(xiàn)象，那么你可能需要補(bǔ)充維生素E了。凡是眼球突出的人都維E缺乏。女性有流產(chǎn)史或者早產(chǎn)史。一運(yùn)動(dòng)就會(huì)喘粗氣傷痕恢復(fù)非常緩慢，甚至難以愈合。靜脈曲張，嚴(yán)重時(shí)腿上好像爬滿蚯蚓，而且感到疼痛，走路感到不方便。其毒性很小，人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過(guò)多癥。,.,3、供給量和來(lái)源,適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。食物來(lái)源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅(jiān)果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。,.,（六）維生素C,維生素C又稱抗壞血酸。公元前l(fā)550年,古埃及醫(yī)學(xué)書籍記載了其缺乏病。如l497年,葡萄牙領(lǐng)航員達(dá)伽馬圍繞好望角航行時(shí),160名船員中有l(wèi)00人因壞血病而喪生。1747年,英國(guó)軍醫(yī)林德(J.Lind)偶然發(fā)現(xiàn)柑橘和擰檬能防治壞血病并公布了這一發(fā)現(xiàn)。,.,維生素C呈無(wú)色無(wú)臭的片狀結(jié)晶體,易溶于水,不溶于脂溶劑。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定,遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì),特別是有氧化酶及銅、鐵等金屬離子存在時(shí),可促進(jìn)其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多,特別是黃瓜和白菜類,但在柑橘類中含量較少,所以蔬菜在儲(chǔ)存過(guò)程中,維生素C都有不同程度的損失。但在一些蔬果中,特別是棗、刺梨等,由于含有生物類黃酮,能保護(hù)食物中抗壞血酸的穩(wěn)定性。,.,1、生理功能,參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)如：抗氧化作用，提高體內(nèi)-SH水平，促進(jìn)鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。參與羥化反應(yīng)通過(guò)羥化反應(yīng)可發(fā)揮以下功能。（1）維持膠原蛋白的正常功能（2）參與膽固醇的羥化使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰幔瑥亩档脱懝檀己?。此外，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等。研究認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用。,（六）維生素C,.,健康的皮膚離不開(kāi)膠原蛋白，膠原蛋白會(huì)使皮膚有光澤，有彈性。VC是合成膠原蛋白的主要原材料。維生素C也可以使我們的血管彈性恢復(fù)。而壞血病其實(shí)就是由于微血管硬化造成的出血癥狀，因此補(bǔ)充維生素C可以有效預(yù)防很多心腦血管疾病。Vc可增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能，治療和預(yù)防感冒，補(bǔ)充足量的Vc便可以解決這個(gè)小問(wèn)題。預(yù)防和減輕過(guò)敏癥；解酒；可以消除炎癥，特別是有關(guān)節(jié)炎的朋友，建議大家補(bǔ)充足量Vc。,.,2、缺乏與過(guò)量,典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。毒性很低。一次口服過(guò)大時(shí)可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長(zhǎng)期攝入過(guò)高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)。,.,3、供給量和食物來(lái)源,RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。,.,1、生理功能,以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)主要反應(yīng)。維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能維持食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌有關(guān),（七）硫胺素，又稱維生素B1,.,2、缺乏與過(guò)量,典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為腳氣病。目前尚未見(jiàn)過(guò)多癥。,.,3、供給量與食物來(lái)源,RNI（mg/d）：14歲組：男1.5，女1.2；18歲組：男1.4，女1.3；50歲組不分性別均為1.3。來(lái)源廣泛。其良好來(lái)源是動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅(jiān)果。但過(guò)度加工的米、面會(huì)使硫胺素大量丟失。,.,1、生理功能,如在細(xì)胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應(yīng)中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質(zhì)和某些激素的合成過(guò)程中發(fā)揮重要作用。抗氧化作用與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關(guān)。,（八）核黃素，又稱維生素B2,.,2、缺乏與過(guò)量,典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。目前尚未見(jiàn)任何毒副作用。,.,3、供給量與食物來(lái)源,RNI（mg/d）：14歲組：男1.5，女1.2；18歲組：男1.4，女1.2；50歲組不分性別均為1.4。良好的食物來(lái)源主要是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。,.,1、生理功能,作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用；尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。2、缺乏典型缺乏癥為糙皮病。典型癥狀為皮炎、腹瀉、癡呆或精神壓抑。,（九）煙酸又名尼克酸,.,3、供給量與食物來(lái)源,RNI（mg/d）：14歲組：男15，女12；18歲組：男14，女13；50歲組不分性別均為13。煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，以金槍魚、動(dòng)物肝臟，雞脯肉、牛肉、蘑菇為較多。但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生糙皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收。,.,（十）維生素B6,1、生理功能以磷酸吡哆醛（PLP）的形式參與近百種酶反應(yīng)。多數(shù)與氨基代謝有關(guān)，包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧等作用。如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方面；參與一碳單位代謝，因而影響核酸和DNA合成。,.,2、缺乏癥狀皮炎、舌炎、抽搐。3、供給量與食物來(lái)源AI：14歲以上各年齡組均為2.4mg/d。廣泛存在于各種食物中。良好來(lái)源為：肉類（尤其是肝臟）、豆類、土豆、香蕉、堅(jiān)果等。,.,（十一）葉酸,1、生理功能在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能?？赏ㄟ^(guò)腺嘌呤、胸酐酸影響DNA和RNA的合成；可通過(guò)蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成等。,.,2、缺乏,典