高中生物實(shí)驗(yàn)(腐乳的制作)PPT課件

腐乳的生產(chǎn)，早在公元5世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)過程的記載，“腐乳是豆腐腌制成熟后產(chǎn)生的”明代，人“蓬櫳夜話”也說：“富(彝)縣人喜歡在夏秋兩季腐爛，使變色的頭發(fā)稍干即可擦去.嘿。嘿。2、腐乳釀造微生物，幾千年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)槎垢械牡鞍踪|(zhì)通過微生物發(fā)酵分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化和吸收，而腐乳本身易于保存。我國不同地區(qū)的氣候不同，人們的生活習(xí)慣不同，制作的配料不同，制作的形狀也不同，腐乳的品種也不同。如紅豆腐、腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、麻辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。雖然品種很多，但釀造原理是一樣的。(1)毛霉毛霉外表有毛，菌絲細(xì)胞由細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)細(xì)胞核的單細(xì)胞和分支菌絲組成。經(jīng)常以水果、果醬、蔬菜、蛋糕、乳制品和其他食物為生，導(dǎo)致食物腐敗。(2)繁殖：通過孢囊和接合孢子繁殖。(3)菌落特征：菌落一般為灰色或淺棕色，質(zhì)地疏松，高度在1厘米以內(nèi)，在豆腐塊或熟大豆粒上生長旺盛，菌絲厚而密，高度在1厘米以上，呈白色或灰白色。(4)毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力，如制作腐乳；它能使腐乳產(chǎn)生芳香物質(zhì)和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物。一些菌株具有很強(qiáng)的糖化力，可作為酒精和糖的工業(yè)原料醋酸。(2)根霉根霉絲厚，無膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。菌絲在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匍匐莖菌絲。匍匐莖菌絲上有節(jié)，向下延伸到培養(yǎng)基中，成為分枝菌絲狀根，稱為假根。從假根到空氣，直立的孢子囊莖叢生，頂端膨大形成孢子囊，在其中生長大量孢子囊孢子。(2)生殖：孢子囊，有性生殖罕見。(3)它廣泛分布于自然界，通常生長在含淀粉的食物上，如饅頭、面包和紅薯。根霉是商品甜酒曲中的主要真菌。根霉也能產(chǎn)生豆腐和糖化酶。此外，它也是生產(chǎn)類固醇物質(zhì)、富馬酸和其他物質(zhì)的菌株。(4)用老方法生產(chǎn)腐乳只能在寒冷的日子里進(jìn)行，現(xiàn)在炎熱的夏天每天都可以連續(xù)生產(chǎn)，所以生產(chǎn)不受季節(jié)的限制，耐高溫的根霉群系統(tǒng)主要培養(yǎng)在豆腐胚上。米根霉生長的最適溫度為37 40。根霉在45仍能生長。(3)曲霉，8，腐乳釀造微生物，(4)青霉，9，腐乳釀造微生物，(5)酵母，基本特征：單細(xì)胞橢圓形，圓形或圓柱形。寬度為1-5m，長度為5-30 m。特殊形態(tài)：假菌絲假菌絲是酵母細(xì)胞與其子細(xì)胞連接形成的鏈絲。(5)酵母，(11)、(5)酵母，(12)、(5)酵母，(13)腐乳釀造微生物，選擇腐乳釀造優(yōu)良菌株的條件：1。無毒，菌絲壁柔軟，棉絮，白色或淡黃色；2.生長繁殖快，抗雜菌能力強(qiáng)；3.生產(chǎn)溫度范圍大，不受季節(jié)限制。4.有利于腐乳品質(zhì)的蛋白酶、脂肪酶、肽酶和酶系統(tǒng)；5.使產(chǎn)品細(xì)膩、柔軟、蠟質(zhì)，氣味好。14.練習(xí)。實(shí)施例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，各種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的有()A、青霉B、曲霉C、毛霉D和根霉。說明：現(xiàn)在大多數(shù)腐乳都是用純菌種接種在豆腐渣上的。由于在開放的自然條件下培養(yǎng)，外部微生物不可避免地會侵入，而且配料中也含有微生物，所以腐乳釀造微生物的種類非常復(fù)雜。包括四種主要的霉菌、酵母和各種細(xì)菌，但是c，15、腐乳生產(chǎn)的原理，腐乳釀造使用毛霉或根霉在豆腐坯上培養(yǎng)，在培養(yǎng)和腌制過程中從外部侵入微生物的繁殖，以及紅曲霉中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、葡萄酒中的酵母等分泌的酶。添加到成分中，在發(fā)酵過程中，特別是在發(fā)酵后期，會引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，以促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成可溶性低分子含氮化合物氨基酸。淀粉糖化，糖發(fā)酵成乙醇等醇和有機(jī)酸的形成，同時(shí)，酒精和各種香料的輔料也參與這一過程，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳特有的顏色、香氣、口感、口感等。使成品細(xì)膩、柔軟、糯而可口。制作腐乳的原理如下：1 .用于制作腐乳的微生物種類非常復(fù)雜。主要功能是毛霉2和豆腐餅干用鹽腌制滲透鹽。水的沉淀；給腐乳必要的咸味，鹽可以防止毛霉繼續(xù)生長和污染雜菌的繁殖。此外，它還具有從毛霉絲中提取蛋白酶的功能，17、小運(yùn)動(dòng)量，例2代謝型(a型)毛霉，自養(yǎng)型需氧菌b，異養(yǎng)型需氧菌c，異養(yǎng)型厭氧菌d，異養(yǎng)型兼性厭氧菌，說明：在毛霉的代謝過程中，需要從外界獲取營養(yǎng)物質(zhì)來維持自己的生命，主要是有氧呼吸，也有無氧呼吸。回答：D。18、讓毛霉在豆腐上生長鹽析加鹵湯入瓶密封鹽析(1)毛霉早期發(fā)酵生長：將豆腐片平放在蒸籠中，控制蒸籠內(nèi)溫度在15 18，并保持一定濕度。大約48小時(shí)后，毛霉開始生長。3天后，菌絲生長旺盛。5天后，豆腐塊的表面被菌絲覆蓋。(2)后期發(fā)酵(1)腌制：將涂有毛霉的豆腐塊分層有序地放入瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的增加增加加鹽量，并在瓶口表面撒上較厚的鹽。鹽腌時(shí)間約為8天。鹽可以將豆腐中的水分分離出來，使豆腐塊變硬，防止它們在后期制作過程中過早變脆和腐爛。同時(shí)，鹽可以抑制微生物的生長，防止豆腐變質(zhì)。(2)鹵湯的制作：配料和貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。在配料混合之前，將腌制好的坯料取出，摩擦，計(jì)數(shù)并放入干瓶中。不同的配料根據(jù)不同的品種而不同。例如：小紅配方：每10，000塊(4 . 14 . 11 . 6厘米)100公斤葡萄酒，酒精含量為15。16 .2.8公斤面粉酵母、4.5公斤紅酵母和15克糖精。一般每瓶280元。a .紅曲鹵的制備：紅曲1.5公斤，面曲0.6公斤，黃酒6.25公斤，浸泡2-3天，研成細(xì)漿，加入黃酒18公斤，攪拌均勻備用。(b)將紅曲鹵水制劑裝瓶：3公斤紅曲、1.2公斤面曲和12.5公斤黃酒，浸泡2-3天，磨成細(xì)漿，加入57.8公斤黃酒和15克糖精，攪拌備用。(3)包裝和貯存：腌制腐乳用的玻璃瓶，清洗干凈后用開水消毒，裝瓶時(shí)迅速小心處理。將腌制好的坯體預(yù)先在染色的坯體鹽水(如染色的坯體紅曲鹽水)中著色，將碎片摩擦開并在沒有白色中心的六個(gè)面上染色。染色后，豆腐擺放整齊。加入鹽水湯、面條、香料等后。被添加。最后，用橡膠條封住瓶口。封口時(shí)，最好讓瓶口穿過酒精燈的火焰，以防止瓶口被污染。腐乳的后發(fā)酵，即后熟階段，主要在儲藏期間進(jìn)行。豆腐坯上生長的微生物和添加成分中的微生物在儲存期間引起復(fù)雜的生化作用，從而促進(jìn)豆腐的成熟。由于品種和成分不同，腐乳可以在常溫下6個(gè)月內(nèi)成熟。(4)成品：腐乳儲存一段時(shí)間，經(jīng)過感官評定，舌質(zhì)細(xì)膩、柔軟、蠟質(zhì)，可以得到成熟的成品，但每一個(gè)品種都必須有自己的特點(diǎn)。例如22、控制各種可變因素，選擇大豆豆腐，用軟水制作高蛋白豆腐，用鹵水制作具有良好香氣和口感的豆腐。制作豆腐時(shí)，特別需要控制鹽的含量，這可以使產(chǎn)品含有強(qiáng)烈的咸味，并補(bǔ)充氨基酸，以賦予新鮮的味道，使食品安全和不變質(zhì)。發(fā)酵溫度控制在15-18，有利于毛霉的生長和發(fā)酵。腐乳有不同的成熟品種和成分，并且有快慢之分。正常情況下，在常溫下需要6個(gè)月。綠色配方和白色配方含水量高，氯化物低，酒精含量低，成熟快。綠色配方需要1-2個(gè)月，白色配方需要30-45天才能成熟，不適合長時(shí)間儲存。吃腐乳時(shí)，腐乳外面有一層致密的“皮”，它是由腐乳外面的()蛋白固化形成b細(xì)菌繁殖形成c人工添加成分，在表面形成d霉菌菌絲繁殖，形成一層堅(jiān)韌細(xì)膩的膜。對人體無害，涂層可防止腐乳變質(zhì)。答案：d，24，例4，豆腐用鹽腌制。其功能是(1)滲透鹽和分離水，(2)賦予腐乳必要的咸味，(3)防止毛霉的持續(xù)生長和被污染的雜菌的繁殖，(4)濾出蛋白酶a(1)(2)(3)(2)(3)(4)(c)(1)(4)(d)(1)(2)(3)(4)。小練習(xí)：用鹽腌制的豆腐可以將水分從豆腐中分離出來，并使豆腐變硬，從而防止在以后的生產(chǎn)過程中過早變脆和腐爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免腐敗和變質(zhì)，并能從毛霉絲中濾出蛋白酶。答：d，25，例5，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。以下不是它的作用(a)抑制微生物的生長(b)使腐乳具有獨(dú)特的香味(c)使腐乳中的蛋白質(zhì)變性(d)使成熟期安全度過并延長保質(zhì)期(小練習(xí)),說明：鹵湯中的酒一般是料酒、黃酒、米酒、高粱酒等。添加葡萄酒可以抑制微生物的生長，使成熟期安全度過，延長保質(zhì)期，葡萄酒中含有酵母菌，可以分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，并產(chǎn)生酒精、有機(jī)酸和脂肪酸。答：c，26，例6，我國各地釀造的腐乳品種繁多，其中()紅色配方油性配方不良配方綠色配方飲用配方白色配方a，123B，1245C，1234D，46不易長期保存。說明：綠色配方和白色配方含水量大，氯化物含量低，酒精含量低，熟化快，不易長期保存。答案d，27是豆腐意想不到的功能。豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等。作為一種很好的調(diào)味品，它們在大眾中很受歡迎?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，豆制品不僅含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸、豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分，而且通過發(fā)酵還具有以下保健功能： 28，1。發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量寡肽，具有抗衰老、防癌、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對健康非常有益。2.它具有降低血液中膽固醇濃度和降低冠心病風(fēng)險(xiǎn)的作用。發(fā)酵豆制品含有豐富的苷元異黃酮，這是通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化的大豆和豆腐中的原始異黃酮，但比原始異黃酮更具功能性且更容易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳含有50毫克高活性異黃酮，達(dá)到美國食品和藥物管理局推薦的預(yù)防冠心病的每日攝入量。豆腐意想不到的功能是降低血壓。國外已經(jīng)通過大豆蛋白的化學(xué)分解生產(chǎn)出降血壓肽保健食品。我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，中國傳統(tǒng)的豆豉和腐乳含有發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮可以促進(jìn)成骨細(xì)胞的形成和豆腐意想不到的功能。實(shí)施例1、30中，下列菌株具有很強(qiáng)的蛋白酶活性，并且()a、根霉b、毛霉c、嗜鹽微球菌d和曲霉都適用于腐乳的高溫發(fā)酵。方法指南：毛霉不耐高溫。曲霉在腐乳釀造中不占主導(dǎo)地位，主要是釀造醬油的細(xì)菌。嗜鹽微球菌在純細(xì)菌釀造豆腐的過程中起一定作用，但它不耐高溫，蛋白酶活性一般，成型性差。根霉新種的最高溫度可達(dá)35 37，蛋白酶活性強(qiáng)。答：a，31，例2，腐乳在釀造過程的后期發(fā)酵中加入大量的酒，目的是防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯促進(jìn)后期發(fā)酵滿足飲用需要a。bcd。方法指南：腐乳在釀造過程的后期發(fā)酵過程中加入大量的液體，以防止在后期發(fā)酵過程中雜菌的污染，從而防止腐蝕。由于葡萄酒，尤其是黃酒，含有酵母提取物，酒精可以通過發(fā)酵產(chǎn)生，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，從而產(chǎn)生腐乳風(fēng)味。答：d，32，例3，以下物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有提取毛霉絲蛋白酶的功能，即()a乙醇b鹽c香料d水。方法指南：毛霉絲僅限于