《食物與化學(xué)》PPT課件.ppt

現(xiàn)代生活與化學(xué),主講人：賈靜儒,人類已經(jīng)進入21世紀(jì)，我們在憧憬美好未來的同時，也為人類不得不面臨的諸多問題而擔(dān)憂。上個世紀(jì)遺留下來這些難題仍將是全球性的：1）糧食問題開發(fā)新品種，增加產(chǎn)量；2）資源問題資源保護與充分利用；3）能源問題新能源開發(fā)與節(jié)約；4）環(huán)境問題凈化、美化、優(yōu)化環(huán)境5）健康問題健康飲食，健康生活習(xí)慣。,這五大問題都與化學(xué)有關(guān)?；瘜W(xué)學(xué)科是一門滿足社會需要的中心科學(xué)。我們就化學(xué)與日常生活緊密相連的幾個問題作簡要介紹。,序,現(xiàn)代生活與化學(xué),滿足非化學(xué)類各專業(yè)學(xué)生了解,化學(xué)及化學(xué)在人們生活中的應(yīng)用而開設(shè)。,選修課目的：擴大知識面，提高科學(xué)素養(yǎng)，兼顧一定的實用性。,以衣、食、住、行為主線展開，并對人類自身與化學(xué)的有關(guān)問題也做了適當(dāng)介紹。,一、糧食與化學(xué)：組成、功能二、果蔬與化學(xué)：營養(yǎng)與保健三、肉食與化學(xué)：合理膳食,第一章食物與化學(xué),四、油脂化學(xué)：合理選擇與食用五、調(diào)味品化學(xué)：有益與有害,六、食品添加劑化學(xué)：世界性難題七、飲料與化學(xué)：健康的使用,第二章日用品與化學(xué),一、洗滌劑與化學(xué)：表面活性劑與洗滌用品。二、化妝品與化學(xué)：組成與功能。三、日用塑料與化學(xué)：選擇、使用與毒性。,第三章居住與化學(xué),一、建材與化學(xué)：涂料、粘合劑二、居住環(huán)境與化學(xué)：三、廚房、浴所與化學(xué),第四章能源與化學(xué),一、常用能源概述二、新能源分類：核能、太陽能、風(fēng)能三、核能：核電、核武器四、化學(xué)電源：電池、燃料電池,第五章人類自身與化學(xué),一、人體與化學(xué)二、保健品與化學(xué)三、中藥與化學(xué),聽課、記筆記,考試：無理論無化學(xué)反應(yīng)方程式成績：平時隨機測驗五次+期末測驗成績,學(xué)習(xí)要求,第一章食物與化學(xué),民以食為天。生存需要是人類最基本的需要，人類食品包含的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等是人類賴以生存的必須營養(yǎng)物質(zhì)。近年來，生命科學(xué)研究日趨活躍，人們已逐漸認(rèn)識了食品的化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)和生理功能，消費趨勢也由追求能量、高蛋白食品和注意食品的色、香、味、形轉(zhuǎn)向了選擇具有合理營養(yǎng)和保健功能的營養(yǎng)健康食品。,一般情況主食：指糧食或糧食制品副食：指蔬菜、水果及各種肉類、禽蛋等它們的組成和食用都與化學(xué)密切相關(guān)，其食用也涉及健康問題。例如雞旦，是好東西但是是否不宜多食，因為蛋黃中含有較多的膽固醇，同時其中也有重要的卵磷脂。,現(xiàn)在人們越來越注重健康，重視食品的合理性和安全性。例如：麥當(dāng)勞炸薯條中，含有比較多的n9反式脂肪酸（易引起動脈硬化、膽固醇升高）。其他炸烤食品都有此種問題。反式脂肪又名反式脂肪酸，一般是植物油等食用油經(jīng)過氫化技術(shù)處理后產(chǎn)生的。與一般植物油相比，經(jīng)過氫化處理的食用油具有耐高溫、不易變質(zhì)等優(yōu)點，廣泛應(yīng)用于面包、餅干、薯片、炸薯條和色拉醬中。,例如：不粘鍋：美國環(huán)境保護局一紙通牒勒令杜邦等8家化學(xué)公司停用制造特氟隆所需的核心成分全氟辛酸銨(PFOA)但呂龍認(rèn)為，對特氟隆沒有必要恐慌，因為即使有PFOA，量也很小，肯定是PPM(十萬分之一)量級的，而特氟隆產(chǎn)品有一定壽命，它是在一個相當(dāng)長的使用期內(nèi)慢慢分解，所以應(yīng)按產(chǎn)品說明書要求，小火、盛有東西來使用，不應(yīng)空加熱。,礦泉水瓶？太空杯？,使用方式？雙酚A？,食品營養(yǎng)素有哪些？脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、纖維素、無機鹽、水、維生素。,2、糧食是人體的主要能源,谷類：大米、小米、玉米、高粱米、大麥、小麥、蕎麥、青稞豆類：黃、黑、赤、青、綠、蠶薯類：馬鈴薯、紅薯等主要成分都是碳水化合物即淀粉，屬多糖化合物20037000個葡萄糖縮合聚合。淀粉分子式：（C6H10O5）n,淀粉18萬、葡萄糖198,淀粉酶的催化（白薯的變化）,淀粉的降解生產(chǎn)葡萄糖,淀粉18萬、葡萄糖198,葡萄糖,（葡萄糖有氧水解產(chǎn)生能量）,中毒,淀粉分解出葡萄糖；葡萄糖的有氧分解是產(chǎn)生能量的源泉：糖的分解在有氧和無氧下均可進行,無氧分解不徹底，有氧分解是其繼續(xù),最終分解產(chǎn)物是CO2、H2O和能量。C6H12O6+36ADP+36H3PO4+6O26CO2+36ATP+42H2O磷酸腺苷水解產(chǎn)生能量。,產(chǎn)生能量的具體過程很復(fù)雜：,胰島素是促進合成代謝的激素，在調(diào)節(jié)機體糖代謝、脂肪代謝和蛋白質(zhì)代謝方面都有重要作用，它是維持血糖在正常水平的主要激素之一。胰島素一方面能促進血液中的葡萄糖進入肝、肌肉和脂肪等組織細(xì)胞，并在細(xì)胞內(nèi)合成糖元或轉(zhuǎn)變成其他營養(yǎng)物質(zhì)貯存起來；又能促進葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)?磷酸葡萄糖，從而加速葡萄糖的酵解和氧化、釋放能量，供機體利用。,當(dāng)胰島B細(xì)胞破壞或功能減退時，胰島素分泌不足或缺乏，使糖進入組織細(xì)胞和在細(xì)胞內(nèi)的氧化利用發(fā)生障礙，從而引起高血糖；由于血糖水平超過了腎小管吸收葡萄糖的能力，部分血糖隨尿排出，從而形成糖尿病。,人類就是利用上述有機化合物的氧化作用而釋放出來的能量滿足人體生命和生活過程中所需要的能量。旅游.,一些糧食的主要化學(xué)成分：,耗能:光靠淀粉每人每天耗需551克的純淀粉肉食、蔬菜、水果等提供一部分能量，實際平均每人每日只需386克413克純淀粉就夠了。如果大米、面粉含淀粉75%計算每人每天需吃糧食515克550克，每月15.5-16.5Kg各種不同的活動消耗的糧食不同.,老鼠為什么愛大米,老鼠水中尋找出口實驗：介紹實驗表明，老鼠喜愛大米是因為大米具有許多有益的特性，特別是可以提高老鼠的智力。老鼠實驗：1、一般飼料、2、加入白米飯，3、吃未經(jīng)淘洗的米飯。結(jié)論：“3”的方向感最好、記憶力增強。進一步證實：未被淘洗的米對動物的中樞神經(jīng)有非常有益的作用。吃這種米飯的老鼠，不易受-淀粉狀朊蛋白的影響（這種蛋白能殺死腦細(xì)胞，誘發(fā)阿耳茨海默氏癥）。,3、糧食熟吃的科學(xué)依據(jù)米和面的淀粉顆粒是由兩部分組成的,皮層支鏈淀粉不能分解為葡萄糖,由于淀粉結(jié)構(gòu)皮層和內(nèi)層結(jié)構(gòu)都很緊密,因此生吃后在胃里難于被胃酸和酶所分解，所含的成分-葡萄糖因分解不出來而無法被人體吸收。加熱后,淀粉顆粒的皮質(zhì)層脹大、脹破，內(nèi)層直鏈淀粉（糖淀粉）與水接觸，使成螺旋狀緊密盤曲的結(jié)構(gòu)松弛，體積膨脹，易于被消化酶消化分解。糊化為易于消化葡萄糖。,4、人為什么不能靠吃草、樹皮、樹葉生存,各種植物的根、莖、葉的主要成分是纖維素纖維素與淀粉化學(xué)組成相同，但化學(xué)結(jié)構(gòu)不同。淀粉-葡萄糖組成的高分子化合物纖維素-葡萄糖組成的高分子化合物,人體中（唾液、胃腸）不含有分解纖維素的纖維酶，而只含有淀粉酶。各種食草動物和其它一些動物由于胃里含有纖維素酶，能將纖維素分解為葡萄糖。,人類為健康起見，要吃含纖維素的食物，使腸因纖維素的存在多蠕動，纖維素多羥基，在腸道里因吸水使腸道保持濕潤，不致太干燥。美容、排毒功能：粗纖維；麥呋餅干、全麥面包、燕麥片熱銷的原因。（市售足底排毒機的奧妙）,粗纖維對人有用嗎？,纖維素：-葡萄糖組成的高分子化合物,纖維素的分子式與淀粉相同，但結(jié)構(gòu)不同（C6H10O5）n,健康飲食金字塔底座,全麥?zhǔn)称?在大部分進餐中)。人體需要碳水化合物提供能量，碳水化合物的最佳來源是全麥，比如燕麥片、粗面面包、以及玄米(也就是糙米)。它們含有麩糠和胚芽，以及富含能量的淀粉。人體消化全麥的時間要比消化白面包這樣直接的碳水化合物長，這會使人體的血糖和胰島素保持在一個合理的水平，并很快會下降。很好地控制血糖和胰島素水平，能夠減少人體的饑餓感，阻止型糖尿病發(fā)生。攝入較多的纖維有利于控制體重。飽腹感。,多吃大豆、紅薯等所謂的粗糧。紅薯：醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含雌性激素，可以使皮膚細(xì)膩，延緩衰老，另外含有大量粗纖維。大豆：可抗癌，含不飽和脂肪酸，含有大量植物蛋白質(zhì)（安利）。不含膽固醇。,5、黑色營養(yǎng)食品,含有天然黑色素的以動植物的原料制成的食品，一般含有大量的礦物質(zhì)和微量元素。（黑色食品）。黑米飯、黑米粥、黑色面包、黑色餅干、黑木耳、黑芝麻、黑豆、烏骨雞。加工的黑芝麻糊、黑糯米酒、黑米鍋巴等。,多屬低脂肪、低熱量、味道鮮美、營養(yǎng)成分大大超過其它食品。一般含有大量有益于人體的微量元素及其他營養(yǎng)素，例如：黑芝麻，含有大量的鐵元素和維生素E。天然的維生素與藥用維生素效果大不相同。例如：黑木耳，含有高鐵蛋白、P、K、Ca、Mg含量高。用于防治高血壓，降低血液粘度。,6、超白饅頭不能吃1）硫磺熏蒸：粗硫磺含As2O3（很多：銀耳等）2）增白劑增白二苯乙烯三嗪，有致癌作用3）增白劑：過氧化二苯甲酰,銀耳、窩頭等。,7、場合食品1）勞累之后：食堿性食物，新鮮蔬菜、水果、豆制品，保持酸堿度平衡。2）脾氣不好：鈣具有安定情緒的效果，牛奶、乳酸、奶酪制品。3）心中恐慌：VC具有平衡心理壓力效果，菜花、甘藍(lán)、菠菜、芝麻、水果。4）喝酒：魚、肉、蛋、豆腐、奶酪等蛋白質(zhì)高的食品防酒醉。,8、21世紀(jì)中國人飲食結(jié)構(gòu),9、早餐：不吃早餐，容易感到疲倦，頭暈無力。天長日久會造成營養(yǎng)不良、貧血、抵抗力降低，并會產(chǎn)生胰、膽結(jié)石。,中國青年報：青少年吃早餐有利于瘦身-美國明尼蘇達(dá)大學(xué)-不吃早餐的學(xué)生更易發(fā)胖，因為有吃早餐習(xí)慣的學(xué)生通常體育鍛煉較多，飲食習(xí)慣比較健康，攝入較少脂肪和膽固醇，而攝入較多纖維。08/03/05,第二節(jié)果蔬與化學(xué),1、果蔬的化學(xué)成分除水外，有各種有機營養(yǎng)物質(zhì)。如豐富的維生素、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和粗纖維。此外，還有無機鹽等礦物質(zhì)。大部分水果主要含有維生素、無機鹽、微量元素以及碳水化合物。,蘋果富含鎂、果糖、果膠；野生的獼猴桃和刺梨含維生素C特別豐富；杏子的果肉中胡蘿卜素含量很高，還含兒茶酚和黃酮類物質(zhì)，杏仁中還含有苦杏仁酸和多種維生素。,維生素具有復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)，不過目前來說它們的特性、結(jié)構(gòu)和組成大部分都已經(jīng)被搞清楚。其中絕大部分已經(jīng)可以分離出來，還有一些甚至可以被化學(xué)合成。通常來說，沒有維生素可以在人體內(nèi)合成，而是必須通過食用動物或者植物獲得。但是也有例外：比如維生素A，可以從它的前體胡蘿卜素生成；紫外線照射皮膚可以生成維生素D；維生素K則可能由腸內(nèi)的共生細(xì)菌合成。,VC結(jié)構(gòu),蔬菜類主要的營養(yǎng)成分是維生素、糖類以及膳食纖維，植物激素在幼嫩帶芽的蔬菜中含量最為豐富。蔬菜中不含脂肪，有些含有少量的蛋白質(zhì)。,其中葉菜類(如青菜、白菜、菠菜、莧菜等)主要含維生素B2、C以及胡蘿卜素，無機鹽的含量也較多，尤其是鐵、鎂等；根莖類（如蘿卜、蓮藕、大蒜、芋頭)一般以淀粉為主，但其他營養(yǎng)素各有不同，瓜茄類(如絲瓜、冬瓜、茄子、番茄)以碳水化合物、維生素C、胡蘿卜素較多。,在水果中含維生素C較高的是：鮮棗300600毫克100克，山楂900毫克100克及柑橘類40毫克/00克。仁果及核果類一般含量較低，如蘋果、梨、桃及杏的含量通常在5毫克100克以下。,抗壞血酸ascorbicacid（維生素C）1、L-抗壞血酸曾作為治療遠(yuǎn)航海員易患的壞血病的維生素（抗壞血病維生素）而被發(fā)現(xiàn)的，也稱維生素C。2、需要Fe2+的酶系統(tǒng)中、在還原Fe3+時也需要維生素C。成人一天的必需量約65mg。,一般作用維生素C在膠原質(zhì)的形成上扮演很重要的角色。膠原質(zhì)對于人體的組織細(xì)胞、牙齦、血管、骨骼、牙齒的發(fā)育和修復(fù)是一種重要的物質(zhì)；幫助人體內(nèi)鐵的吸收；增加對無機鐵的吸收；治療受傷、灼傷、牙齦出血；增強治療尿道感染的藥物之療效；有助防止亞硝基胺（致癌物質(zhì)）的形成；可減弱許多能引起過敏癥的物質(zhì)的作用；,富含維生素C的食物主要食物來源為蔬菜與水果，如青菜、韭菜、菠菜，柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑桔、紅果、柚子等水果含VitC量均較高。野生的莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等含量尤其豐富。,胡蘿卜素呈橙黃色，主要與葉綠素、葉黃素等共存于植物細(xì)胞的葉綠體中，因此具有綠、黃、橙等色澤的蔬菜與水果，均含有較豐富的胡蘿卜素，尤其是深綠色的葉菜，如韭菜、油菜、莧菜等含量都在2毫克100克以上。,在我國居民的膳食結(jié)構(gòu)中，由于動物性食物較少，缺乏維生素A的直接來源，主要靠從蔬菜中的胡蘿卜素獲得。水果中一般含胡蘿卜素較少，含量較多的有芒果(38毫克/00克)、杏(18毫克/100克)等。西瓜、紅薯、南瓜、紅辣椒中含有較多的維生素A（紅、黃果蔬類）。,胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A維生素A作用（1）改善視力，防止視覺障礙，如夜盲癥等（2）作為表皮組織的營養(yǎng)素、提高機體的抵抗力。缺乏VA表容易導(dǎo)致表皮組織干燥、增生、角質(zhì)化、皮膚粗糙抗感染能力下降等。（3）促進兒童生長發(fā)育,胡羅卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A,美麗與胡羅卜素、維生素C的關(guān)系自由基這些東東是在機體受到侵害時(污染、陽光、寒冷、風(fēng)、暖氣、空調(diào)、香煙)自然生成的。當(dāng)它們的數(shù)量過多時就變成有害的了，因為他們在很多機體活動中都起到重要的作用，特別是老化過程。如果它們的數(shù)量過多，就會對你的皮膚宣判死刑：皮膚變得松弛、起皺，過早地衰老。,人們可以在食物中找到抵抗這些深層侵害的元素：抗自由基元素，特別是胡羅卜素(這是維生素A原。我們在一些植物例如杏、胡蘿卜、甜瓜以及某些來自于動物的食品例如黃油中能夠找到這種營養(yǎng)素。,維生素C(獼猴桃、甜椒、檸檬、草莓、橘子汁或者柚子汁)、維生素E(甜椒、茴香、杏、番茄)、維生素原A或者胡蘿卜素都能夠抵制自由基、限制它們的作用。在皮膚受到侵害的時候，這些維生素參與肌膚的再生。纖維素美麗的肌膚同樣需要攝入纖維(干菜和綠色蔬菜富含纖維素、還有水果例如醋栗、或者覆盆子)，因為腸部輸送順暢能夠帶來光澤鮮亮的膚色（所謂排毒養(yǎng)顏）。,維生素E的化學(xué)結(jié)構(gòu),VE的功能：維生素E維生素E又稱為生育酚，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的生育酚有、和四種，其中以-生育酚的生理效用最強。它們都是苯駢二氫吡喃的衍生物。-生育酚維生素E為油狀物，具有特異的紫外吸收光譜(295nm波長處)，在無氧狀況下能耐高熱，并對酸和堿有一定抗力，但對氧卻十分敏感，是一種有效的抗氧化劑。維生素E被氧化后即失效。,抗氧化作用：維生素E為細(xì)胞膜（或細(xì)胞器膜）上的主要抗氧化劑。維生素E在膜上與不飽和脂肪酸作用，與自由基起作用，從而保護膜上的多烯脂酸免受自由基的攻擊，維持了膜的完整性。,對衰老的影響：血及組織中脂類過氧化物水平隨年齡而增加，維生素E缺乏動物也有類似的現(xiàn)象，腦、心肌、肌纖維中褐脂質(zhì)比同年齡補充維生素E者要多。維生素E可能減緩動物成熟后蛋白質(zhì)分解代謝的速度。有些老年病學(xué)者認(rèn)為衰老的過程是自由基對脂類、DNA及蛋白質(zhì)損害的積累，所以主張給以大劑量維生素E以減緩衰老過程。,對眼睛的影響：視網(wǎng)膜色素上皮組織對維生素E營養(yǎng)狀況特別敏感。維生素E缺乏大鼠色素上皮細(xì)胞多烯脂肪酸減少，脂類過氧化物積累，溶酶體數(shù)目增多。吃維生素E缺乏飼料6個月，再加以大量維生素E，視網(wǎng)膜細(xì)胞膜的損壞可以修復(fù)。但吃VE缺乏飼料一年左右，光受體內(nèi)外段均消失，形態(tài)上的改變就不能修復(fù)。,對環(huán)境污染的抗擊作用：許多環(huán)境毒素可產(chǎn)生自由基，維生素E可減少其毒性。城市空氣中NO2及O3易使肺損傷。補充維生素E者肺維生素E上升，其他指標(biāo)無改變。缺VE組無多余維生素可輸送至肺。必須動用其他抗擊自由基酶系統(tǒng)。,中國青年報：青少年吃早餐有利于瘦身-美國明尼蘇達(dá)大學(xué)-不吃早餐的學(xué)生更易發(fā)胖，因為有吃早餐習(xí)慣的學(xué)生通常體育鍛煉較多，飲食習(xí)慣比較健康，攝入較少脂肪和膽固醇，而攝入較多纖維。08/03/05,來源維生素E廣泛存在于植物食品中，植物油（橄欖油及椰子油了除外）的維生素E含量較多。維生素E不穩(wěn)定，在儲存烹調(diào)過程中都有損失，炸土豆片在室溫中儲存2周，損失48%。植物油在儲存過程中損失較少，精制及烹調(diào)時損失較多。面粉漂白也可以破壞維生素E，食物加熱又與氧接觸，維生素E損失較多。,單位微克/克蘋果33-龍須菜16-香樵2花莖甘蘭10-胡蘿卜20-桃13-草莓12菠菜22-黃油25-豬油24-牛奶（春）12杏仁270-巴西果210-歐洲榛72-花生5山核桃10,2、蔬菜和水果是人類重要食物是滿足人體攝取維生素的需要維持人體內(nèi)酸堿平衡補充一部分碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪提供豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鎂等多種無機鹽降低膽固醇，減少膽結(jié)石可抗癌防癌,食物的酸堿性與健康近年來，醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人體體液的酸堿度與智商水平有密切關(guān)系。在體液酸堿度允許的范圍內(nèi)，酸性偏高者智商較低，堿性偏高則智商較高?？茖W(xué)家經(jīng)測試，結(jié)果表明，大腦皮層中的體液PH值大于7.0的孩子，比小于7.0的孩子的智商高之多。,健康的體液(主要是血液)應(yīng)呈微堿性(PH值約為7.3至7.5)，這樣有利于機體對蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用，并使體內(nèi)的血液循環(huán)和免疫系統(tǒng)保持良好狀態(tài)，人的精力也就顯得較為充沛。而有些孩子表現(xiàn)脾氣暴躁、多動，學(xué)習(xí)精力不集中，常感疲乏無力，且易患感冒、齲齒及牙周炎等疾病，其原因可能與體液酸度偏高有關(guān)。,人體酸堿度的高低主要由體內(nèi)酸性無機鹽和堿性無機鹽的水平來決定，其取決因素除機體內(nèi)部的自我調(diào)節(jié)功能外，就是日常膳食中的食物構(gòu)成。按食物本身所含元素成分的多少，可分為堿性食物、酸性食物和中性食物。凡含鉀、鈣、鎂、鈉等元素較多的食物，如各種蔬菜、水果、牛奶、大豆和菌類食物等，一般為堿性；而含磷、氯、硫等元素較多的食物，如肉類、禽蛋類、魚類等動物性食物及面粉、大米、花生等，一般為酸性；某些提煉很純的油脂、糖、淀粉等列為中性食物。,堿性食物豆腐、豌豆、大豆、綠豆、油菜、芹菜、番薯、蓮藕、洋蔥、茄子、南瓜、黃瓜、蘑菇、蘿卜等。而呈弱堿性的食物有：菠菜、白菜、卷心菜、生菜、胡蘿卜、竹筍、馬鈴薯、海帶、柑橘類、西瓜、葡萄、香蕉、草莓、板栗、柿子、牛奶、咖啡、葡萄酒等。,要注意的是，有一些食物因吃起來酸，人們就錯誤地把它們當(dāng)成了酸性食物，如山楂、西紅柿、醋、梅子等，其實這些東西正是典型的堿性食物。那么，什么是酸性食物或偏弱酸性食物呢，一般的說，各類畜禽肉，都是酸性食物，常見的酸性食物還有蛋黃、魚籽、牡蠣、白米、面條、面包、鰻魚、章魚等等。,5、絕對素食利與弊素食者，可降低攝入膽固醇和飽和脂肪酸，防止膽固醇進入血液，減少肥胖病、高膽固醇血癥和冠心病的發(fā)生，含有豐富的維生素，可調(diào)節(jié)代謝功能，加強皮膚的營養(yǎng)。素食能養(yǎng)生，卻不利于強身健體。長期素食,蛋白質(zhì)得不到充分供給，其后果是記憶力下降、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍，蛋白質(zhì)不足是引起消化道腫瘤和胃癌的一個重要原因。只有葷素搭配、營養(yǎng)全面、平衡膳食，才是通往健康的長壽之路。,6、炒菜的科學(xué)方法胡蘿卜素、維生素A和維生素C都易在空氣中氧化，洗凈、切好的蔬菜不宜久置，切好就下鍋。胡蘿卜素、維生素B族一般耐熱，炒菜時不易分解；維生素C卻不穩(wěn)定，加熱迅速氧化（臭氧凈菜機）、破壞，尤其鐵鍋。五原則：猛火炒菜，時間短，防止VC破壞；炒菜時不宜加蓋，更不可反復(fù)打開；少加水，淀粉勾芡，減少水溶性維生素?fù)p失；加點醋，VC不易破壞；不能放堿，堿可與VC（抗壞血酸）反應(yīng)。,家庭營養(yǎng)中常見的誤區(qū)：,誤區(qū)一：米越白質(zhì)量越好米的潔白程度和米外層的米糠去除程度有關(guān)，一般米糠去除程度越高，米越白。但米糠去除程度越高，營養(yǎng)素的損失就越多，經(jīng)常食用精白米的人容易發(fā)生維生素B1和維生素B2的缺乏。因此多吃一些糙米是有好處的.,誤區(qū)二：水果代替蔬菜水果可以作為維生素和礦物質(zhì)營養(yǎng)素的補充，但不能代替蔬菜。因為水果中的維生素和礦物質(zhì)不夠全面，水果只是營養(yǎng)素補充的輔助食物，蔬菜才是補充維生素和礦物質(zhì)的主要食物。,誤區(qū)三：胡蘿卜素只有在胡蘿卜能夠才有胡蘿卜素除胡蘿卜中含量較高以外，其他新鮮黃綠蔬菜中也都含有，如豌豆苗、番茄、紅辣椒、甜椒、油菜、小白菜、西蘭花等。,誤區(qū)四：喝肉骨頭湯補鈣骨頭湯中含鈣量并不高，有人實驗，用1公斤肉骨頭煮湯2小時，湯中的含鈣量僅20毫克左右，而脂肪的含鈣量相對較高。因此，補鈣應(yīng)選擇含鈣高的牛奶、豆制品等食品或鈣制劑。,誤區(qū)五:精細(xì)食品營養(yǎng)好實際上,精細(xì)的食品是通過過度加工得到的,在多重加工過程中,營養(yǎng)成分會大量損失掉,包括粗纖維等。提高纖維攝入清腸、排毒、美容1.選擇各種各樣的食物，可以從混合纖維(即可溶及不可溶纖維)中受益。2.“麩”及“全麥面粉”都是增加纖維攝入字樣3、一天中谷類食品，應(yīng)該有全谷食物。如果愛吃面包，玉米面包、裸麥粗面包、黑面包等都是谷類面包的好選擇。,誤區(qū)六:多吃肉類營養(yǎng)好80年以前蛋白質(zhì)的來源匱乏。肉類都屬于酸性食品，而酸性食物使肌膚衰弱，反之堿性食物使皮膚健美。如果吃酸性食品過多時，血液酸度增高，全身血液的活動力遲緩，并有疲勞感覺。反之，堿性食品可改善血液的狀態(tài)，全身有爽快感，能預(yù)防和治療皮膚薄弱者易產(chǎn)生的皮炎和其他皮膚疾病，防止皮膚過早粗糙和老化。,強酸性食品：牛肉、豬肉、雞肉、金槍魚、牡蠣、比目魚、奶酪、面包、酒類、花生、餅干、白糖等。弱酸性食品：火腿、雞蛋、龍蝦、章魚、魷魚、蕎麥、奶油、豌豆、鰻魚、河魚、巧克力、蔥、空心粉、炸豆腐等。,強堿性食品：牛乳、茶、柿子、黃瓜、胡蘿卜、蘿卜、菠菜、柑橘類、葡萄、芋頭、海帶、無花果、葡萄干等。弱堿性食品：馬鈴薯、卷心菜、筍、香菇類、油菜、南瓜、豆腐、蘋果、梨、香蕉、櫻桃,食用酸性食品，尤其是肉類，一定要同時食用充足的蔬菜，蔬菜中的鈣和鉀可中和肉類中的酸。另外，鈣能強化皮膚，能增強皮膚的抵抗力，消除過敏。鈣還能降低血管壁的通透性，可預(yù)防炎癥的發(fā)生且具有治療作用。富含鈣的食品有牛乳、貝類、海藻類等。,春天飲食宜三“多”“春氣之應(yīng)，養(yǎng)生之道也”，飲食也應(yīng)該順應(yīng)春天的特點，才能調(diào)養(yǎng)機體，以保健康。春季自然界陽氣開始升發(fā)，人體內(nèi)隨萬物萌發(fā)、草長花開，也蘊動著一種勃勃的生機。但是春天氣候多變，會直接影響人體的防御功能，全身的抗病能力也會下降。另外各種細(xì)菌、病毒也開始大量繁殖，體質(zhì)不佳時病菌、病毒等就會乘虛而入。為此，飲食應(yīng)該注意以下三個“多”，以提高機體的抗病能力。,春天人體新陳代謝旺盛，人們明顯地產(chǎn)生困倦的感覺。早餐應(yīng)以高蛋白食物為主(一袋奶、一個雞蛋和粥)，還可以喝一點咖啡或茶，提神醒腦，一般南方人都有這種習(xí)慣。多吃雞蛋、瘦肉、紅棗多補充水分，忌辛辣厚味，宜清淡，多果蔬。,多補充維生素春天抗擊細(xì)菌、病毒等微生物侵襲，在飲食上應(yīng)攝取足夠的維生素和無機鹽，以提高抗病毒能力。如小白菜、油菜、柿子椒、西紅柿等新鮮蔬菜和柑橘、檸檬等水果，富含維生素C，具有抗病毒作用；芝麻、青色卷心菜、菜花富含VE，可以提高免疫力，增強人體抗病能力。,多補充維生素維生素A具有保護和增強上呼吸道黏膜和呼吸器官上皮細(xì)胞的功能，從而可抵抗各種致病因素侵襲，缺乏維生素A還容易患呼吸道和消化道感染、降低人體的抗體反應(yīng)，導(dǎo)致免疫功能下降，因而要多吃富含維生素A的動物肝臟或者是胡蘿卜、菠菜、莧菜等黃綠色蔬菜；,冬春季節(jié)，嗓子干、口腔潰瘍、爛嘴角等情況發(fā)生較多，主要原因是蔬菜吃得少，維生素B2攝入量不足，應(yīng)多吃蔬菜。不可以水果替代蔬菜，因為水果主要含維生素C而不是維生素B2。多吃真菌食物國外一些專家認(rèn)為，春季飲食應(yīng)清淡，可多吃菌類，如黑木耳、銀耳、蘑菇、香菇等。,黑木耳富含礦物質(zhì)鈣，而鈣對人體肌肉、心、腦等細(xì)胞的功能起主導(dǎo)作用；銀耳富含銀耳多糖、蘑菇含有蘑菇多糖。春季是病毒活躍的時候，很多病毒都會乘虛而入，進入人體內(nèi)，食用菌是春天里的天然保健營養(yǎng)品，多吃食用菌能增加你的抗病毒能力。,第三節(jié)肉食與化學(xué)1、肉食的化學(xué)成分,蛋白質(zhì)是一切細(xì)胞組織的基礎(chǔ)物質(zhì)，是人類不可缺少的營養(yǎng)素。,氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，通過肽鍵（酰胺鍵）連接在一起。分子中的多肽鍵通過氫鍵的作用排列成有規(guī)則的空間結(jié)構(gòu)。,蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生熱量17KJ/g，與淀粉相當(dāng),5、人可以不食肉、蛋但一定要吃蛋白質(zhì)來源動物蛋白，植物蛋白，許多資源尚未開發(fā)。豆類及其制品富含蛋白質(zhì)。黃豆粉40%黃豆芽11.5%豆腐干19%嫩豆腐5%-8%花生26%面粉8%-13%現(xiàn)代研究認(rèn)為，大豆蛋白是一種很好的蛋白。,誤區(qū)：進補就補蛋白質(zhì)所謂補，是針對缺而言，缺什么補什么，不缺就不補。我國居民膳食中蛋白質(zhì)的供應(yīng)量是足夠的，一般人群沒有必要再補充蛋白質(zhì)。且蛋白質(zhì)過多，反而增加肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，增加鈣的排出，更容易發(fā)生缺鈣。對于我們來說，應(yīng)該合理調(diào)配膳食結(jié)構(gòu)，并每天額外補充一粒多元維生素。在我國居民的膳食中容易缺少的營養(yǎng)素是：維生素A（不能過量），維生素B2，維生素B1，鈣，鋅，補充這些維生素和礦物質(zhì)才是補得有針對性。,第四節(jié)油脂化學(xué),1、油脂的化學(xué)組成,脂類是脂肪和類脂的總稱。,R1，R2，R3相同的稱為單純甘油酯，不同稱為混合甘油酯,R1，R2，R3是含519個碳的飽和或不飽和的脂肪鏈。,天然脂肪中的脂肪酸通常含偶數(shù)個碳原子（620個）,脂：當(dāng)長鏈脂肪酸中碳碳以單鍵連接時，稱為飽和的，室溫下呈固態(tài)，叫做脂。動物脂肪豬油、牛油、羊油。,油：含不飽和脂肪酸的，室溫下常呈液態(tài)，稱為油。如植物油菜油、花生油、豆油、芝麻油等。,類脂：包括糖脂、磷脂、固醇類和脂蛋白等。在營養(yǎng)上特別重要的是磷脂和固醇兩類化合物。,膽固醇在人體中發(fā)生的生化反應(yīng)以及降級反應(yīng)會產(chǎn)生許多重要的類固醇。,2、脂類的營養(yǎng)生理功能,3、為什么提倡多食植物油少食動物油,植物油以含高級不飽和脂肪酸為主，如大豆油81%，菜子油95%。動物油以含高級飽和脂肪酸為主，豬油55%，羊油54%。,人衰老過程氧化過程，人的各種器官、皮膚、肌肉，皆因氧化變質(zhì)而逐漸喪失功能。,油脂的不飽和脂肪酸中含有一個乃至多個雙鍵，它可以通過“自我犧牲”精神而減緩人的機體的氧化過程，從而為人體的健康長壽做出貢獻。,而攝入的飽和脂肪酸過多，也可能造成血液粘度增加，易患高血壓、高血脂等疾病。,什么是氧化？加氧的反應(yīng)。鋼鐵生銹：在含水份的空氣中，鐵與水和氧氣發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，生成三氧花二鐵鐵銹進而生成氧化鐵水化物：Fe+O2+H2OFe2O3。乙醇的氧化變酸：CH3CH2OH+O2CH3COOH天然氣的燃燒：CH4+O2CO2+H2O淀粉的消化：,在人體這個微生態(tài)系統(tǒng)中，我們所攜帶的微生物可以生產(chǎn)一類物質(zhì)酶。這些酶對免疫系統(tǒng)的平衡、刺激生長、防止衰老有著非常重要的作用。但是，科學(xué)家們也發(fā)現(xiàn)，我們所處的氧環(huán)境卻又對這類酶產(chǎn)生破壞作用。許多金屬在空氣中會發(fā)生氧化反應(yīng)，這種氧化反應(yīng)的結(jié)果會導(dǎo)致金屬的銹蝕，而人體也會出現(xiàn)相類似的反應(yīng)過程。,人體的氧化雖然不會像金屬那樣出現(xiàn)銹蝕，但卻會在細(xì)胞線粒體內(nèi)進行氧代謝，這種氧代謝的結(jié)果會產(chǎn)生一種叫做自由基的物質(zhì)。這種自由基如不能及時清除而在體內(nèi)蓄積，就會對酶和蛋白產(chǎn)生破壞作用，進而加速身體細(xì)胞的衰老。,人體自身具有一定程度的抗氧化能力，這種能力來自于一種叫做SOD的酶。這種酶可以分解自由基，因此被視為人體的“清道夫”大量實驗數(shù)據(jù)表明，SOD的活性程度與壽命和免疫系統(tǒng)的關(guān)系密切,靈長類動物的SOD活性比老鼠高，因此壽命可達(dá)5060歲。而人的SOD活性更高，所以壽命應(yīng)該更長。但是，隨著年齡的增長，人體內(nèi)SOD的活性一天天下降，最后無力清除那些不斷蓄積下來的自由基。隨著自由基的大量堆積，人體的老化速度也就不斷加快。,基于這一自由基理論，抗衰老醫(yī)學(xué)在臨床實踐中大量使用了人體的抗氧化手段，用抗氧化劑幫助人體提高抗氧化能力，達(dá)到延緩衰老的目的。比如，歐洲的抗衰老醫(yī)學(xué)研究機構(gòu)從葡萄籽中提純的黃酮和原花素，就被廣泛用于抗衰老治療。此外，維生素C、維生素B、維生素E族以及胡蘿卜素和葉酸等藥物也都是很好的抗氧化劑。,而維生素E則可以防止過氧化脂質(zhì)的形成，同時具有增加膽固醇生理功能的作用，對于防止血管老化、血栓形成等心腦血管疾病，延緩衰老有著極為重要的臨床意義。脂溶性維生素A及胡蘿卜素，也可以通過清除氧的自由基，防止鏈?zhǔn)阶杂苫磻?yīng)的啟動以及氧化酶類自身氧化作用，增強機體免疫力，延緩機體老化過程。,“還原食物”擁有超氧化物歧化酶、過氧化氫酶等“武器”，增強體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)的實力，或使已經(jīng)發(fā)生的氧化反應(yīng)“還原”，進而抑制自由基的生成，并及時清除已形成的自由基，保持體內(nèi)環(huán)境的清潔，消除健康隱患。菠菜、韭菜、南瓜、蔥、辣椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜等蔬菜，大豆、核桃、花生、開心果、松子、杏仁等殼類食物及糙米飯等，均有“還原”的作用。,百病之源游離基生活中，您一定會看見金屬氧化的現(xiàn)象。我們的身體也同樣會被氧化。而人體的氧化殺手，就是氧化游離基。游離基是由細(xì)胞內(nèi)的線粒體、外在的環(huán)境污染、陽光及吸煙等所產(chǎn)生。游離基是一群不穩(wěn)定的分子，在人體內(nèi)偷取其他分子的電子以尋求穩(wěn)定，破壞DNA，令細(xì)胞功能損毀。目前，科學(xué)家已證實，游離基至少與100多種疾病的成因有關(guān)連。,擁有健康由抗氧化開始很幸運，自然界提供了一個可幫助我們解決游離基威協(xié)的方法-抗氧化劑?？寡趸瘎┦且恍┓€(wěn)定的分子，它們將自己多出的電子送給游離基，中和並消除多餘的游離基，抑制它們在人體內(nèi)的連鎖氧化反應(yīng)，讓游離基維持平衡。因此，消除游離基的最佳方法，就是增強身體的抗氧化功能。,抗氧化劑種類繁多，各有不同特性，以下是一些存在於食物中的普遍抗氧化劑：,1、維他命及礦物質(zhì)（維他命A、C、E、硒、錳及鋅等）2、類黃酮(兒茶素、異黃酮等)-葡萄籽等,3、胡羅卜素(蕃茄紅素、-胡蘿蔔素、葉黃素等)：胡羅卜素乃天然脂溶性營養(yǎng)素，具有高效抗氧化防御功能，普遍存在于紅色、橙色、黃色的蔬果中，主要有-胡羅卜素，蕃茄紅素，葉黃素及-胡蘿蔔素。胡羅卜素能夠阻止自由基對身體所造成的傷害，含有高量蔬果的飲食習(xí)慣能提供天然-胡蘿蔔素及混合胡蘿蔔素，為我們的健康提供全面的益處,皮膚抗氧化：紫外線是使皮膚氧化的殺手頭目，它可以輕易摧毀任何一個年輕柔嫩的皮膚組織，使其迅速氧化并老化?？寡趸P(guān)鍵詞：防曬、隔離紫外線與空氣污染物、做好曬后修復(fù)工作。電腦對皮膚的氧化侵襲：具有抗輻射作用的隔離霜必不可少；注意皮膚清潔：每次使用電腦后立即清潔皮膚，最好是使用抗輻射潔面乳。,大類抗氧化食品排行榜基礎(chǔ)型抗氧化元素：維生素-代表食物：各種維生素含量豐富的蔬菜、水果各種維生素對身體及皮膚的功效是非常神奇的，在日常飲食中要注意維生素的攝取量及攝取種類，實現(xiàn)飲食的多樣化與科學(xué)化，像維生素C、E和-胡蘿卜素，都對于肌膚抗氧化有很強的作用。,元老型抗氧化元素：抗氧化礦物質(zhì)類黃酮是目前引起美容科學(xué)研究熱情的抗氧化物質(zhì)，它有兩千多種，普遍存在于植物中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)具有清除自由基的理想構(gòu)造，據(jù)科學(xué)研究顯示，類黃酮的總抗氧化活性及膳食來源，與維生素C、E相較之下，有比較強的抗氧化活性，而礦物質(zhì)硒是抗氧化酶的重要成分。,新秀型抗氧化元素：植物性營養(yǎng)素代表食物：大麥、小麥胚芽、玉米近年來，植物性營養(yǎng)素也被科學(xué)家發(fā)現(xiàn)具有很優(yōu)異的抗氧化功能，例如：花青素、番茄紅素及玉米黃質(zhì)等，比較突出的就是類胡蘿卜素。類胡蘿卜素是一種植物色素，通常在人體血液中與脂蛋白結(jié)合，可防止自由基的破壞反應(yīng)，如玉米黃質(zhì)即具有很強的抗氧化活性。,飲品型抗氧化元素：多種飲品代表食物：綠茶、牛奶、紅酒、水這些都是我們信手可得的飲品，因為喝東西總比吃東西要容易得多，所以，經(jīng)常刻意地讓自己多攝取一些，則是非常簡便又行之有效的抗氧化手段。,5、炒菜時油鍋的化學(xué)反應(yīng),丙烯醛、環(huán)氧丙醛、小分子的醛或酮均具有刺激性臭味，尤以丙烯醛和環(huán)氧丙醛為甚，所以油煙特別嗆鼻。,2008-01-15|食用油過熱誘發(fā)肺癌據(jù)環(huán)球時報報道近日，英國一項研究報告表明，在通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能極低的炊具上做飯，對健康造成的損害，相等于每天吸兩包煙，這種情況每年在全球?qū)е?60萬人死亡。這項報告還指出，廚房油煙可導(dǎo)致肺癌、肺炎及其他下呼吸道疾病?？赡芤鸬钠渌膊∵€包括哮喘甚至白內(nèi)障。廚房油煙大的危害主要有以下幾方面：一是廚房油煙可隨空氣侵入人體呼吸道，進而引起食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱為油煙綜合征。二是廚房油煙會傷害人的感覺器官。三是廚房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物，苯并芘可導(dǎo)致人體細(xì)胞染色體的損傷，長期吸入可誘發(fā)肺臟組織癌變。,6、煎炸食物的危害,分解產(chǎn)物附著在食物上，不利健康，對口腔等產(chǎn)生刺激；反復(fù)高溫加熱，部分油脂產(chǎn)物發(fā)生聚合反應(yīng)，生成有毒的單聚體、二聚體、多聚體等聚合物，吸收后造成慢性中毒；檢出3，4-苯并芘（bi）等具有惡性強致癌作用的稠環(huán)芳烴。,油炒煎炸烹飪食物時注意：控制在200度以下；不用銅、鋁等金屬（對油脂分解、裂解起催化作用）加入10PPm（百萬分）四甲基硅（201號硅油），起抗氧化作用。,第五節(jié)調(diào)味品化學(xué),1、調(diào)味品的定義,是指能增加膳食的風(fēng)味，保證膳食質(zhì)量，使飯菜鮮美、可口，從而提高人們食欲的一類物質(zhì)。,一般包括醬油、醬、醋、鹽、糖、味精及辛辣香料（姜、五香粉、胡椒粉、花椒、大料、茴香、桂皮等）各類。,用量少，作用大，有的對人體營養(yǎng)起直接作用。,2、酸、甜、苦、辣、咸、鮮的化學(xué),酸味與化學(xué)：酸味是由氫離子刺激味蕾而引起的。能刺激神經(jīng)感知酸味的PH值為3.7-4.9,食醋（3%5%乙酸）、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、維生素C（抗壞血酸）、乳酸、葡萄糖酸等都具有酸味。,甜味與化學(xué)：具有可溶性的多羥基化合物或某些氨基化合物刺激味蕾時多可產(chǎn)生甜味。,各種單糖、低糖、蜂蜜、甘醇（乙二醇）、甘油（丙三醇）等均為多羥基化合物，所以具有甜味。,某些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸等及糖精、環(huán)己烷氨基磺酸有甜味，因為具有可溶性的氨基或取代氨基的化合物。,咸味與化學(xué)：與化合物中存在某些陽離子有關(guān)，陰離子影響咸味的強弱并產(chǎn)生副味。,Na+、K+、Mg2+是產(chǎn)生咸味的主要陽離子，Cl-是影響咸味的主要陰離子。,一般，陽離子和陰離子的原子量愈大，則增加苦味的傾向愈強烈。NaCl純咸味，KCl，MgCl2，MgSO4苦味逐漸增加。,咸味食品：每人每天需進10g左右的食鹽才可滿足人體需要，食之少，不利；多，會加重腎臟負(fù)擔(dān)，誘發(fā)高血壓病。,鮮味與化學(xué)：主要是個別氨基酸的鈉鹽如谷氨酸-鈉鹽及一些核苷酸的鈉鹽等具有特殊立體結(jié)構(gòu)分子作用于味蕾而產(chǎn)生的感覺。,3、酸、甜、苦、辣、咸與健康稱為五味，在中醫(yī)中各自有其獨特的藥用功效，偏食一方或食之太多，不利健康。上海偏好甜食；寧波偏好咸魚、咸肉；湖南、湖北、四川、喜好辣味；有的獨喜苦瓜等。,4、低鈉鹽,蘋果酸-鈉鹽,有咸味,無苦味或其它異味,5、食用碘鹽,加入一定量的KI，KIO3,缺碘可使人患甲狀腺腫，而高碘也同樣能引起甲狀腺腫，誘發(fā)碘性甲亢，橋本氏甲狀腺炎、甲狀腺癌等。,使用注意：后加，防止揮發(fā)；保存：密封,缺碘和多碘同樣致病：水中最佳含量5mg200mg/l,6、醋的制作與用途,食醋以糧食、糖、酒（或酒糟）為原料經(jīng)醋酸菌發(fā)酵制作而成，乙酸為3%5%。,食醋釀成后必須加熱將醋酸菌殺死，否則，乙酸進而被分解為二氧化碳和水。,未加以調(diào)色的醋為白醋，許多醋均予調(diào)色，用紅棗或炒熟糧食加水熬成深色加到醋里進行調(diào)色。,9、作為調(diào)味品的各種糖,紅糖、白糖、冰糖，它們的主要成分是蔗糖（C12H22O11），是自然界分布最廣而且也是最重要的非還原性雙糖。,紅糖是食糖生產(chǎn)過程中得到的白糖和糖蜜的混合物，因為糖蜜易吸水，所以紅糖易潮解。,把紅糖中的糖蜜分離出來，再經(jīng)脫色和結(jié)晶即得白糖。,10、糖精甜精不是糖,糖是多羥基的醛、酮或多羥基醛、酮的縮合物，也稱之碳水化合物。糖精是人工合成的具有甜味的有機化合物。鄰磺酰苯甲酰胺鈉,糖精可溶于水，比蔗糖甜500倍，它在消化器官里不起變化，也不被吸收，不會長時間停留在體內(nèi)。即無營養(yǎng)，也無毒害甜精是乙氧基苯基尿，比蔗糖甜200250倍。,11、調(diào)味佳品味精,味精是一種氨基酸鹽谷氨酸一鈉鹽。,分子式為：C5H8NO4Na，呈白色晶體或結(jié)晶性粉末，含一分子結(jié)晶水，無氣味，易溶于水，微溶于乙醇，無吸濕性，對光穩(wěn)定，中性條件下水溶液加熱也不分解，一般情況下無毒性：有肉類鮮味。谷氨酸鈉制成的針劑，在臨床上靜脈滴注治療肝昏迷和由血氨引起的精神癥狀。,味精本身對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。烹調(diào)中味精用量要適當(dāng)，一般濃度不超過千分之五，多了反而不鮮。味精的主要成分谷氨酸鈉在高溫時，會產(chǎn)生一種叫焦谷氨酸鈉（即脫水谷氨酸鈉）的成分。如果在100溫度加熱半小時，約有0.3%的味精生成焦谷氨酸鈉，加熱1小時有0.6%的味精生成焦谷氨酸鈉。,在120C以上的高熱下,大部分的谷氨酸鈉就會變?yōu)榻构劝彼徕c。焦谷氨酸鈉具有一定毒性,對人體有害。也有資料認(rèn)為它對人體有致癌作用，目前尚無定論。要避免焦谷氨酸鈉的不利影響，只要在菜煮好熄火后再加味精就可以了。,注意：1）不能和酸或堿一起使用。遇酸生成谷氨酸，只有酸味，無鮮味，遇堿生成谷氨酸二鈉鹽，有苦味，而無鮮味。2）不宜高溫。高溫會發(fā)生分子內(nèi)脫水反應(yīng)，變成焦谷氨酸，無鮮味，甚至?xí)卸拘?。最好關(guān)火后臨出鍋時放。3）不能超過限量。每人每天攝入不超過6克。,第六節(jié)食品添加劑化學(xué),1、食品添加劑的定義和種類,是指在食品生產(chǎn)、加工、貯藏過程中由于各種需要使用少量的天然或化學(xué)合成的無毒物質(zhì)。大多是有機物，防腐劑、漂白劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、酸味劑、甜味劑、凝固劑、蓬松劑、增稠劑、營養(yǎng)添加劑、著色劑、抗結(jié)劑、香料等各大類。,食品添加劑與調(diào)味劑相互之間聯(lián)系密切，不能絕然區(qū)分。,2、食品添加劑簡介,1）食品防腐劑：,苯甲酸或苯甲酸鈉，對羥基苯甲酸酯，山梨酸及山梨酸鉀等對細(xì)菌、霉菌等均有較強的抑制作用。,苯甲酸及其鈉鹽對多種微生物的呼吸酶素的活性有抑制作用，從而達(dá)到抑制微生物生長的作用，苯甲酸進入人體后，大部分在915小時尿中排出。因此，苯甲酸不會在人體內(nèi)積蓄。但以上兩種反應(yīng)都是在肝臟中進行，所以肝功能衰弱的人不宜食用以苯甲酸及其鈉鹽為防腐劑的食品。,目的是使食品中的色素氧化，分解為無毒的無色物質(zhì)，以達(dá)脫色目的。多采用亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、和二氧化硫等。加熱攪拌過程中，所產(chǎn)生的二氧化硫大部分可以逸掉，殘留亞硫酸根進入人體后氧化成硫酸根，可通過解毒途徑排出體外。,2）食品漂白劑：,山梨酸是一種不飽和脂肪酸，能與微生物酶系統(tǒng)中硫基結(jié)合，從而破壞許多酶素，達(dá)到抑制微生物的目的。由于山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在人體內(nèi)能正常地參加代謝作用，最后氧化成水和二氧化碳，無毒性，是目前各國普遍使用的比較安全的防腐劑。,過氧化二苯甲酰：主要用于麥粉的增白。硫磺：用于饅頭、銀耳的增白。含有劇毒的砒霜（含As2O3）。,3）食品抗氧劑,防止或延續(xù)食品，尤其是含油脂的食品被氧化。,有丁基羥基茴香醚（BHA），二丁基羥基甲苯（BHT），沒食子酸丙酯（PG）,通常將兩種或三種混合使用,檸檬酸和維生素C為抗氧增效劑,最近從茶葉中提取茶多酸效果也很好,4）食品發(fā)色劑：,是給人以良好色感的物質(zhì)。,常用硝酸鹽和亞硝酸鹽,作用：一方面，分解產(chǎn)生的NO可與肌紅蛋白中的Fe2+牢固結(jié)合，生成對熱穩(wěn)定的且呈紅色的亞硝基肌紅蛋白，從而使肉保持鮮紅，給人以好的色感；另一方面，對肉毒桿菌有較強的抑制作用。,由于亞硝酸鈉在胃酸的作用下產(chǎn)生亞硝酸，引起機體內(nèi)氨基的亞硝化反應(yīng)生成亞硝胺，可致癌。,5）食品酸味劑：,檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸,6）食品甜味劑：,糖精、甘草（甘草酸的鈉、鉀鹽）,8）食品膨松劑：,使食品內(nèi)部形成多孔性膨松組織、外形體積增大，吃起來酥脆可口。,天然：活性酵母化學(xué)：碳酸氫鈉、碳酸鈉、明礬,明礬分子式為：K2SO4Al2（SO4）324H2O,Al可殘留在人體里，智力減退，記憶力衰退。,9）食品增稠劑：,使液態(tài)食品粘度增加。,天然：瓊脂、食用明膠、果膠、海藻酸鈉,瓊脂和果膠均為半乳糖的高聚物，即多糖，海藻酸鈉是-D-甘露糖醛酸鈉與-L-古樂糖醛酸鈉的縮聚物明膠是動物皮、韌帶、肌膜等含的膠原蛋白的水解產(chǎn)物。,合成：羧甲基纖維素鈉（CMCNa）、變性淀粉作為增稠劑。,10）食品營養(yǎng)添加劑：,能補充食品營養(yǎng)成分或提高營養(yǎng)價值的物質(zhì)。,VC、B1、B2、C、E或Ca、Fe、礦物質(zhì)賴氨酸、蘇氨酸等人體必需卻又不能合成的氨基酸。,11）食品著色劑：（最注意工業(yè)染料致癌）,使食品染上各種顏色，美觀，促進食欲,天然色素：紅色甜菜紅、辣椒紅素；黃色姜黃、胡蘿卜素橙色紅花黃色素；紫色蟲膠色素綠色葉綠素銅鈉；醬色焦糖,例如：海帶，用工業(yè)孔雀綠浸泡；鮮艷。玉米制品：明黃,第七節(jié)飲料與化學(xué),1、水是人類最重要最基本的飲料,水是生命之源，沒有水就沒有生命。水是一種很好的也是最常用的極性溶劑，水分子之間易形成氫鍵。,人體每天消耗2500ml水，每天喝大量的開水，人體老化是干燥的過程,水是地球上分布最廣的物質(zhì)，地球表面上大約70%以上是被水覆蓋著。但只有淡水才能滿足人類的生活需要。,而集湖泊、河流及地下水一共才0.62%,專家認(rèn)為真正良好的水質(zhì)要具備以下幾個條件：1）不包含有害成分；2）含有礦物質(zhì)；3）硬度適當(dāng)；4）pH值為7左右的中性水較好；5）溫度通常比體溫低2025度最適當(dāng)。,水在人體代謝中有哪些作用？1)、水是構(gòu)成細(xì)胞原生質(zhì)的重要成分2)、水是極性物質(zhì)，是一種很好的極性溶劑3)、水能調(diào)節(jié)體溫,水的處理和軟化離子交換樹脂是帶有可交換離子的基團的網(wǎng)狀聚合物?；鶊F中可交換的能夠與液相中同電荷的離子進行交換。例如：水凈化用的陽離子交換樹脂等,離子交換樹脂，解離后能與能與溶液相反應(yīng)。如鹽水通過陽離子交換，可以得到不含電解質(zhì)的無離子水了。應(yīng)用：制藥、凈水、貴金屬回收、提純、海水凈化等,胺與鹵代烴的反應(yīng),離子交換樹脂的制備：,作用過程：去除溶液中的某些陰離子,例如：,2、21世紀(jì)飲用水,水的發(fā)展歷程碳酸水-礦泉水-純凈水,太空純凈水與礦泉水、蒸餾水的區(qū)別：蒸餾水可以除去水中重金屬、農(nóng)藥等大分子雜物，但不能除去氯、三氯甲烷及放射性物質(zhì)、游離態(tài)雜質(zhì)；礦泉水未經(jīng)任何過濾及其它加工處理，其中部分礦泉水細(xì)菌數(shù)及大腸桿菌含量偏高，有的還含有致癌的熒光物。太空純凈水采用美國最先進的反滲透技術(shù)設(shè)備在分子級上對水進行最徹底的過濾處理，獲得100%的純凈水，不但除去水中雜質(zhì)，而且將細(xì)菌、病毒、有機物、三氯甲烷等小分子物質(zhì)除去。,近年來隨著人們消費觀念的變化和環(huán)保意識的增強，市場上陸續(xù)出現(xiàn)了礦泉水、礦化水、純水、蒸餾水和太空水。礦泉水、礦化水的廠商宣傳自己的飲料含有多種人體需要的礦物質(zhì)，能祛病強身，是最好的飲料，有的并宣稱“礦泉水好于純水、蒸餾水與太空水，這些純凈水既去除了對人體有害的成分，也拋棄了對人體有益的成分”。,太空水、純凈水的廠商不甘示弱，說是純凈水純度高，易使食物養(yǎng)分溶于水中而被人體吸收，并易排出人體中有害物質(zhì)；有的更宣稱“人體不需從水中吸收礦物質(zhì)，礦泉水對人體有害，最大危險是形成結(jié)石”,礦泉水，太空水孰執(zhí)牛耳體含有60多種礦物質(zhì)元素，這些元素來自于水，食物、陽光和空氣。人體僅靠飲用不含礦物質(zhì)的純凈水可以正常生活嗎？不可以。如在山區(qū)和山前平原地區(qū)的人們終年飲用含礦物質(zhì)較少的清澈泉水，多患缺碘的地方病.那么人體單靠飲用某種礦泉水或礦化水可以正常生活嗎?也不可以。因為有些礦泉水中有一兩種礦物質(zhì)含最偏高，長期飲用不僅影響人體礦物質(zhì)的均衡吸收，甚至有害健康。,在目前的城鄉(xiāng)自來水供水中，經(jīng)檢測含有益礦物質(zhì)均衡而適最并不斷采用先進技米處理合格的江河，水庫與深井水，仍然是城鄉(xiāng)廣大居民的主要生活飲用水源，至于在節(jié)假日、宴席上適量選擇一些優(yōu)質(zhì)而衛(wèi)生的礦泉水和純凈水飲用，也是有益人體健康的。,3、飲料的類型及選擇,四種類型：1）清涼型飲料：汽水、酸梅汁、啤酒。2）營養(yǎng)型：牛奶、鮮果汁、蔬菜汁。3）興奮型：咖啡、茶、酒。4）保健型：礦泉水、鹽汽水、中草藥飲料。,4、喝飲料與腎結(jié)石的關(guān)系,腎結(jié)石會使人感到一陣陣的惡心和間歇性的背痛。,在美國，大約1/8的人會得腎結(jié)石。,一個人一天喝0.5磅水可使得腎結(jié)石的危險下降4%。而咖啡、啤酒、茶、葡萄酒也可以降低患腎結(jié)石的危險，蘋果汁等果汁則可能增加此危險性。,5、喝飲料應(yīng)