高考生物第一輪總復(fù)習(xí)（高頻考點(diǎn)+易錯(cuò)易混警示+實(shí)驗(yàn)探究）第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件 新人教版選修1.ppt

第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,一、果酒和果醋的制作1果酒和醋酸發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過程中都需氧。因酵母菌產(chǎn)生酒精時(shí)是厭氧的，應(yīng)控制充入氧氣的量，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開關(guān)。(2)由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生co2，因此又需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。(3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。,2果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較,【友情提醒】酵母菌的繁殖需大量能量，而發(fā)酵過程進(jìn)行無氧呼吸，故果酒制作的前期應(yīng)通入氧氣，而后期應(yīng)保證嚴(yán)格的厭氧環(huán)境。果醋制作過程中要求始終通氧，缺氧時(shí)醋酸菌的生長(zhǎng)、增殖都會(huì)受到影響，另外醋酸的生成也會(huì)受到影響。,【例1】下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在_時(shí)關(guān)閉，在_時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。,(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是_。(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：_。(6)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因：_。,(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為_。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為_。(8)果酒制作完成后，可以用_來檢測(cè)酒精的生成，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)_色。,【解析】本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理及兩種微生物的代謝類型、生存環(huán)境。酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧時(shí)：缺氧時(shí)：因此在制作果酒時(shí)，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。,醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時(shí)生成醋酸；在糖源不足時(shí)，將乙醇變?yōu)榇姿?，即因此在果酒制作過程中出氣口排出的是co2，而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因此排氣口排出的既有co2，又有含氧量較低的空氣。酒精遇重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應(yīng)呈灰綠色。,【答案】(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣(氧氣)(4)酵母菌co2(含氧量少的)空氣與co2(5)c6h12o62c2h5oh2co2，c2h5oho2ch3coohh2o(6)不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足(7)18253035(8)重鉻酸鉀灰綠,二、腐乳的制作1原理(1)腐乳的發(fā)酵是在多種微生物的作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。2流程,3注意的問題(1)腐乳發(fā)酵中雜菌的控制事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)(青霉菌落)、黃點(diǎn)(黃曲霉菌落)、紅點(diǎn)(紅曲霉菌落)時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子。消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。,【友情提醒】腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長(zhǎng)的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時(shí)，越近瓶口處鹽用量越多。,【例2】下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述，不正確的是()a先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在1518，并具有一定濕度b將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些c鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右d鹵湯中香辛料越多，口味越好【解析】香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。我們可根據(jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是鹵湯中香辛料越多，口味就越好。,d,三、泡菜的制作與亞硝酸鹽含量的測(cè)定1原理(1)泡菜的制作原理泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與n1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。,2流程(1)泡菜的制作,(2)亞硝酸鹽含量的測(cè)定操作過程,3實(shí)驗(yàn)分析泡菜腌制過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化泡菜發(fā)酵可分為三個(gè)階段：(1)發(fā)酵初期：以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌活動(dòng)。該時(shí)期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動(dòng)。乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。,(2)發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)。此期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。所以亞硝酸鹽在整個(gè)發(fā)酵過程中的含量變化趨勢(shì)為先上升后下降。(如圖所示),(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全抑制?！居亚樘嵝选糠胖脮r(shí)間長(zhǎng)的蔬菜中的硝酸鹽易被滋生的硝酸還原菌還原成亞硝酸鹽。,【例3】如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：,(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是_。(3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_。,【解析】本題主要考查對(duì)實(shí)驗(yàn)操作過程的理解能力。好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時(shí)要利用亞硝酸含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)因微生物活動(dòng)強(qiáng)弱而發(fā)生變化，所以及時(shí)檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，把握取食時(shí)機(jī)是非常必要的，而檢測(cè)亞硝酸鹽含量一般采取比色法。,【答案】(1)亞硝酸鹽的含量低(2)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)(3)比色法,1防止發(fā)酵液被污染需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。2果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口各有作用。排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。3配制鹵湯時(shí)，一般將酒精含量控制在12%左右，過高過低都不行，酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。,1.(2011江蘇)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()a腐乳制作所需要的適宜溫度最高b果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵c使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌d使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、dna和rna,d,【解析】果醋制作所需的適宜溫度為3035，果酒制作的最適溫度為1825，腐乳制作的最適溫度為16左右；由于醋酸菌為好氧型細(xì)菌，所以果醋發(fā)酵為有氧發(fā)酵；三種發(fā)酵產(chǎn)品的制作所涉及的微生物依次是酵母菌、醋酸菌、毛霉；酵母菌、毛霉為真菌，醋酸菌為細(xì)菌，前兩者為真核生物，后者為原核生物，它們均具有細(xì)胞壁、核糖體、dna和rna。,2.(2010北京)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是()a讓發(fā)酵裝置接受光照b給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣c向發(fā)酵裝置通入空氣d將發(fā)酵裝置放在45處【解析】家庭中用鮮葡萄制果酒，是利用酵母菌無氧呼吸將糖分解成酒精和co2的過程為原理，故選b。,b,3.(2012江蘇卷)下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是(多選)()a在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)b條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸c果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小d將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量,abc,【解析】本題考查生物技術(shù)中果酒、果醋和腐乳制作的知識(shí)。果酒發(fā)酵后期，因?yàn)榫凭珴舛鹊脑黾蛹鞍l(fā)酵液中可利用成分的減少，導(dǎo)致酵母菌生理活動(dòng)強(qiáng)度下降，產(chǎn)生的氣體量減少，擰開瓶蓋放氣的時(shí)間間隔可以延長(zhǎng)，a正確。條件適宜時(shí)醋酸菌能將葡萄汁中的糖氧化分解成醋酸，b正確。果酒發(fā)酵過程中有機(jī)物不斷被分解成二氧化碳和酒精，其中二氧化碳不斷被放到空氣中，導(dǎo)致液體中有機(jī)物減少，密度減小，c正確。將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽。越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，故d不合理。,4.下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答：(1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成_(填中間產(chǎn)物)，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過程可用_(填淀粉指示劑)來檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。,糊精,碘液(或kii2溶液),第二步：用_菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是_。第三步：用醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程_氧氣。(2)泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是_，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用_法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與n1萘基乙二胺偶聯(lián)成_色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是_。,酵母,發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量co2，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂,需要消耗,乳酸(或有機(jī)酸),(光電)比色,玫瑰紅,作為對(duì)照,【解析】(1)大米經(jīng)蒸熟，冷卻后加入淀粉酶，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶的催化作用下，分解成糊精(主要含麥芽糖糊精等)，這一過程可用碘液(或kii2溶液)來檢測(cè)反應(yīng)的情況。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程中產(chǎn)生，隨反應(yīng)的進(jìn)行發(fā)酵瓶中co2逐漸增多，瓶?jī)?nèi)壓力升高，可能引起破裂，所以不要完全密閉。醋酸菌是好氧性細(xì)菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸的過程中消耗氧氣。,(2)泡菜發(fā)酵過程離不開乳酸菌，其產(chǎn)生的酸主要是乳酸，同時(shí)泡菜中還會(huì)有少量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)就會(huì)引起人中毒，必須對(duì)泡菜亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定方法可用比色法。,5.“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結(jié)合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答：,選料？粉碎滅菌接種發(fā)酵？果酒,(1)流程中？處的內(nèi)容應(yīng)為。(2)制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在1825c，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。,沖洗、過濾,不能。因醋酸菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán),境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是3035c條件下，才,能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度,是1825c),(3)果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，目的是。(5)若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？。,有成形細(xì)胞核、有除核糖體以外的多,種細(xì)胞器,在有氧條件下，使酵母,菌迅速繁殖，增加數(shù)量,適宜的溫度、ph、通氣量,6.在釀酒、釀醋、制作腐乳、酸奶過程中都要涉及各種微生物，請(qǐng)回答下列問題：,(1)釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在條件下大量繁殖，然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，檢測(cè)酒精的原理是：橙色的溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)化學(xué)反應(yīng)，變成色。(2)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，在制作時(shí)一般要加入，若加入的酒精濃度(含量)過低，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？。,有氧,重鉻酸鉀,灰綠,鹽、酒,不足以,抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì),(3)酸奶制作涉及的主要微生物與制作腐乳過程中涉及的主要微生物在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是。(4)某同學(xué)要制備純凈的細(xì)胞膜，理論上可以選擇的微生物是醋酸菌、(酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌)。,前者無核,膜包被的細(xì)胞核,乳酸菌,7.微生物在人們的生活生產(chǎn)中無處不在，為人們生活增添了諸多樂趣。(1)很多家庭都會(huì)釀酒。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)分析下列與釀酒有關(guān)的問題：釀酒時(shí)先將米煮熟的主要目的是。