廣西米粉的品種.doc

桂林米粉廣西米粉以桂林米粉最為著名。其特點(diǎn)不在米粉本身，而在湯底、調(diào)料和配菜的講究。配菜是將鹵好的豬肉、牛肉、羊肉等過(guò)油稍炸，使其甘香韌脆；調(diào)料則是肉類鹵后的湯加上數(shù)十種中藥、香料熬制所得的鹵水。一碗熱騰騰的米粉，鋪上一層鹵菜，加些酥脆的黃豆或花生米，撒點(diǎn)蔥花、香菜，淋上香油、鹵水，上桌后香氣四溢、鮮美可口。所以，鹵菜甘香和鹵水鮮甜才是桂林米粉的特色。制作方法：（1）先將切粉用溫水泡軟，放到燒開的清水鍋里燙透，撈出控干水分。（2）米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是桂林干撈粉）、鹵牛肉和鹵水，再加其他調(diào)料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根據(jù)自己的口味來(lái)添加即可。關(guān)鍵：1、牛肉最好選腱子肉，鹵牛肉可在鹵水加工過(guò)程中加入牛肉鹵制，這樣能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。2、鹵水一定要保養(yǎng)好，時(shí)間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。附注：鹵水配方及制作：原料：豬棒骨、牛骨各4千克，A料（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽(yáng)江豆豉400克，干辣椒50克），老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，B料（鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1千克），色拉油500克。制作：1、豬棒骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時(shí)，過(guò)濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入A料小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時(shí)。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)，放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放B料小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。賓陽(yáng)酸粉：賓陽(yáng)酸粉以柔韌嫩滑、酸甜可口、香脆誘人而聞名遐邇。酸粉是一種涼拌粉，把酸甜的汁水拌到蒸粉托里，加以紅燒肉、臘牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口與否關(guān)鍵在于蒸粉、調(diào)醬水和臘牛肉巴這三項(xiàng)絕活上。蒸粉時(shí)把用大米磨成的米漿均勻地鋪在蒸托上，將蒸托置于蒸籠中蒸熟，開托將粉條翻出，晾疊。注意米漿要磨得不稠不稀，鋪托時(shí)要鋪得均勻且不厚不薄，起托時(shí)把整塊粉條從托翻出，晾于竹稈上，待冷卻才疊成長(zhǎng)形卷?xiàng)l，若不經(jīng)晾干，切出來(lái)的粉條就失去了它的爽滑口感。制作方法：（1）把酸粉切成長(zhǎng)8厘米、寬2厘米的塊，用碟裝好。（2）黃瓜斜刀切薄片，自制脆皮斜刀切薄片。（3）把各種原料擺在酸粉上面，淋上自制酸粉汁即成。關(guān)鍵：注意不能提前淋酸粉汁，只能在食用前淋汁。附注：自制酸粉汁配方：用白醋5千克、鹽500克、大紅浙醋250克、指天椒100克煮沸放涼即可。自制脆皮制法：將500克五花肉改成條狀，用5克鹽、5克雞精、6克料酒腌制入味備用，用25克脆炸粉加5克清水調(diào)成糊，把腌好的五花肉拖脆炸糊，放入三四成熱的油鍋中炸至金黃酥脆。牛肉巴的做法：1、將250克牛肉用攪肉機(jī)攪碎，加入15克雞精、50克生抽、20克白糖、25克蜜糖和10克鹽拌勻。2、取一張錫紙，把牛肉放在上面，然后再用一張保鮮膜鋪在牛肉的上面，用搟面杖把牛肉輾成薄薄的一片，拿掉保鮮膜，把牛肉放到烤盤中，入150烤箱烤10分鐘，這時(shí)牛肉出水，把水倒掉，再放入烤箱（200）烤5分鐘，翻過(guò)來(lái)再烤5分鐘即成半透明的牛肉巴。南寧老友粉老友粉是南寧小吃的金字招牌，佐料豐富，又酸又辣，米粉滑爽筋道、彈性極強(qiáng)，與脆筍絲和肉末搭配，湯料香濃，夏天吃著開胃，冬天吃著能驅(qū)寒。調(diào)料：陽(yáng)江豆豉8克，桂林辣椒醬10克，蒜蓉7克，米醋、料酒各5克，生抽4克，鹽0.5克、味精1克，蔥花3克，花生油15克，上湯500克。制作方法：（1）鍋上火入色拉油，燒至五成熱時(shí)，入蒜蓉爆香，入豆豉、辣椒醬、酸筍絲、肉絲加生抽、米醋、料酒炒勻。（2）添入上湯大火燒沸，調(diào)入鹽、味精，再下入切粉燒約1分鐘，出鍋前撒入蔥花、滴入紅油（可根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖缎枨筇砑樱┘纯?。南寧脆皮扣粉脆皮扣粉是南寧的一道知名小吃，酒店宴席也有出現(xiàn)。脆皮扣切條后與河粉拌食，遇濕不發(fā)皮，仍然酥脆，可謂南寧一絕。制作方法：（1）將沙河粉上籠蒸熱，放入碗中。（2）青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分鐘。特制脆皮扣切成細(xì)條。將炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干撈汁即可。附注：干撈汁配方：將糖醋汁（按糖醋1：2的比例調(diào)制）100克加入切碎的番茄20克、蠔油20克、味精2克、生抽20克、老抽20克，文火燒開，保持微沸煮3分種即可。以上是配方比例，一般都是批量生產(chǎn)。特制脆皮扣制法：特點(diǎn)：脆而有韌性，肥而不膩，遇湯亦不變皮軟。制作流程：1、選上好皮簿的五花肉（即豬腩肉）1500克。清洗干凈，改刀切成約750克一塊的大塊。取干凈的鍋，放入改刀后的肉塊。2、加入5千克冷水，放入姜蔥塊各50克、鹽20克，猛火迅速燒開，改為小火煮約20分鐘,煮到肉捻時(shí)(當(dāng)?shù)卣f(shuō)法，即煮到肉有點(diǎn)軟糯時(shí))撈出放在不銹鋼盤中。3、然后在肉皮上均勻地抹上大紅浙醋，等5-8分鐘讓醋滲透。4、取一口雙耳鐵鍋，放好鍋箅，將抹好醋的肉皮向下放到鍋中箅子上。注意肉不要放得太擠，離開5-10厘米為好。為防止肉塊在加熱時(shí)打卷收縮，可在肉塊中對(duì)角插兩根筷子，幫助固定形狀。5、然后將干凈的大豆油冷油下鍋，慢慢地注入鍋內(nèi)，至泡到豬皮但不超過(guò)豬皮為好。然后蓋上鍋蓋，大火燒制，待油發(fā)出爆炸聲后，關(guān)至中小火，炸40分鐘（注意大火燒的時(shí)候人不要靠得太近，以免油飛出來(lái)燙傷），待皮炸到金黃色時(shí)即可撈出。牛巴扣肉冷拌粉：牛巴是桂菜的一大特色，又以玉林地區(qū)制作最為正宗獨(dú)特。龐師傅將牛巴應(yīng)用于河粉的制作，再配以豬腳汁的鮮味，迎合了大眾的口味。制作方法：（1）把河粉用剪刀剪成1.5厘米寬、12-15厘米長(zhǎng)的條狀，把它放在碟中。（2）把牛巴汁、豬腳汁調(diào)勻加熱后冷卻，澆淋在粉面上，再放上牛巴和扣肉，扣肉整塊放，也可切成小塊放。關(guān)鍵：河粉擺放碟中后最好馬上澆汁，不要久置，否則它會(huì)風(fēng)干變色。附注：牛巴及牛巴汁制法：把5千克牛腿肉切成薄片，用風(fēng)扇吹干。凈鍋上火，下入400克花生油，下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陳皮5克、甘草10克、小茴香5克），中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒幾下出肉香，加入5千克清水，大火燒開，改小火燜制。加入鹽100克、味精90克、腐乳200克，調(diào)勻，保持微沸燒30-40分鐘，每隔5分鐘翻炒幾下，撈出牛腿肉即是牛巴，湯汁留用即是牛巴汁。將牛巴瀝凈水分，放入常溫下的花生油中浸泡（保存），用時(shí)取出即可，油泡可保持牛巴肉質(zhì)不干。豬腳汁制法：5千克豬腳洗凈，剁成5厘米見(jiàn)方的塊。凈鍋上火，下入400克花生油，下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陳皮5克、甘草10克、小茴香5克），中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒幾下出肉香，加入5千克清水，大火燒開，改小火燜制。加入鹽100克、味精90克、腐乳200克，調(diào)勻，保持微沸燒30-40分鐘即得豬腳汁。羅秀米粉因產(chǎn)于桂平市羅秀鎮(zhèn)一帶而得名。羅秀米粉以條細(xì)勻稱，質(zhì)地柔潤(rùn)，爽脆耐煮，細(xì)膩潤(rùn)滑而聞名遐邇。米粉可煮可炒，可根據(jù)不同口味來(lái)烹制調(diào)配。其制作工藝獨(dú)特，整個(gè)生產(chǎn)流程包括選米、浸米、磨漿、蒸粉、曬粉、以及摺粉皮、切粉絲、曬粉絲、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做過(guò)試驗(yàn)：將曬好的米粉摺成一卷，用力向墻壁猛擲20次而不碎；用剛切好的粉絲150根（重約200克）掛在橫木上，能將70千克重的小伙子吊起蕩秋千。羅秀米粉有干撈和湯粉兩種吃法。干撈的碗里是沒(méi)湯底的，除了在熱水鍋里焯過(guò)的米粉之外，店家會(huì)在碗里加上鹵水、鹵菜和部分調(diào)料（不是每種都加，留點(diǎn)余地可以讓食客根據(jù)自己的喜好添減），食客拿到這樣的一碗米粉，自己動(dòng)筷子把碗里的鹵水、鹵菜和調(diào)料撈勻了即可食用。干撈粉即用各種口味的蘸汁澆于米粉中撈拌而成，食客吃到最后，也可以直接加一點(diǎn)湯底。干撈和湯粉這兩種方法雖然所有的原料都一樣，但是吃起來(lái)口感絕不相同。制作方法：（1）先將切粉入沸水鍋中焯熟，控水盛入碗中。（2）將酸甜撈汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。附注：酸甜撈汁制法：鮮檸檬1個(gè)攪打成汁，加30克酸藠頭蓉、25克蔥蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50克白糖調(diào)勻。羅秀米粉中湯撈米粉的做法：將100克的米粉燙熟后，同桂林米粉相似，加紅燒牛肉塊，撒香菜末、蔥花、干辣椒、花椒、蒜米，澆200克鹵水湯底，淋香油即可。附注：羅秀米粉湯底鹵水調(diào)制：湯料：母雞2只，老鴨1只，豬棒子骨3千克。調(diào)料：香料包（八角60克，桂皮50克，甘草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對(duì)，丁香10克，草果、花旗參各30克，小茴35克，花椒25克，黨參15克，陰陽(yáng)貝中藥店有售25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克），B料（精鹽250克，生抽1千克，老抽500克，糖色150克，胡椒粉30克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克），味精75克，雞精25克。制作：1、老母雞、老鴨治凈，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓，加入清水約20千克：大火燒開后，打去浮沫，轉(zhuǎn)中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞、鴨子、棒子骨待用。2、原湯倒入鹵水鍋中，另將香料包放入鹵鍋中，再放入所有香料，大火煲制，轉(zhuǎn)小火熬約4-5小時(shí)，至骨頭軟爛湯發(fā)白時(shí)，撈出香料即湯底。再慢慢調(diào)入B料，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精、雞精，即成鹵水。羅秀米粉的制作：（1）先將大米浸泡3小時(shí)，用民間石磨磨成細(xì)滑的米漿，倒入窩籃中，上籠（蓋上籠蓋）蒸2分鐘，打開籠蓋，用竹棒從邊緣一刮，米粉便自動(dòng)脫落，然后把整張米粉晾在架子上自動(dòng)降溫5分鐘，折疊后手工切成條，即是切粉。（2）制作米粉的關(guān)鍵在于大米的浸泡時(shí)間，時(shí)間長(zhǎng)了米發(fā)酥，米槳出得多但米粉易斷，口感差；時(shí)間短了米硬，磨出的槳糙，也不好吃。二是米槳必須越細(xì)越好，用細(xì)篩子過(guò)了無(wú)米渣才算合格。邕寧生榨粉：這種小吃風(fēng)味濃厚，鮮滑爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富且價(jià)格低廉，也是南寧的大眾早餐。介紹：邕寧縣城是邕江邊上一個(gè)小小的古鎮(zhèn)。數(shù)百年前，勤勞智慧的邕寧人創(chuàng)造出了生榨米粉這可口美食。每年農(nóng)歷九月初九和九月十五，是壯族的大節(jié)，各家各戶除了準(zhǔn)備大魚大肉，大排筵席外，做榨粉是必不可少的保留節(jié)目。生榨米粉的做法：（1）將四份新米泡水后，用石磨進(jìn)行濕磨，磨成米漿，再放入干凈的白布袋中瀝去水分，得到較干的米粉團(tuán)。再取一份新米煮成爛飯，放到干凈的石臼中搗成糊狀，直到完全粘成一塊手感柔軟的大白糕，再和米粉團(tuán)拌在一起，揉到完全融合就成為榨粉用的粉團(tuán)了。（2）吃米粉時(shí)，隨吃隨榨。將弄好的粉團(tuán)放在一個(gè)穿有幾十個(gè)小孔的圓鐵罐中，用一個(gè)削成圓形剛好能放進(jìn)鐵罐的木頭，使勁壓塞進(jìn)罐中的粉團(tuán)，使粉團(tuán)從小孔被擠出一條條圓形的米粉線，下面放一口燒著滾開水的大鍋，從小孔出來(lái)的細(xì)粉條直接掉入開水里，不一會(huì)就熟了，撈上來(lái)盛入碗內(nèi)就成為生榨米粉了。（3）生榨米粉有兩種吃法：一是把米粉放入大碗中，在粉面上鋪上一層碎豬肉，加進(jìn)適量高級(jí)醬油、鹽、熟豆芽、酸菜、生蔥，再倒入滾熱的骨頭湯即成，這種叫湯榨粉；二是干撈，不加入骨頭湯，用醬油、醋、鹽、味精等多種調(diào)味料熬成的鹵汁淋入粉內(nèi)，加上叉燒肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌勻，就成為清涼爽口，適宜夏季食用的叉燒干撈榨米粉。欽州豬腳粉 欽州豬腳份，神仙也打滾。欽州的招牌美食在欽州，原汁原味的豬腳粉很講究。首先，是豬腳的炮制，一般是晚上烤豬腳，凌晨三四點(diǎn)就起來(lái)炸豬腳，起一個(gè)大鍋，放入足夠的油，炸到一定程度，再放到鍋里加入配料燜燉，燉到豬腳肉里都滲夠了配料的味道，而那些燉豬腳的汁是最香的了。其次，就是粉，有大粉和細(xì)粉選擇，根據(jù)個(gè)人愛(ài)，將大片切粉卷起切成兩指寬的小塊，泡上豬腳汁就是很美味了。即使不吃豬腳單吃湯素粉也很過(guò)癮。卷筒粉（又稱卷粉，腸粉）卷筒粉，其實(shí)就是廣東人說(shuō)的腸粉。原先那卷筒粉是邊蒸邊切邊出售的，流水作業(yè)。大家排隊(duì)擠著等，只在乎那份鮮燙和那份熱鬧勁兒。南寧的卷筒粉味道可和廣東腸粉大不一樣，關(guān)鍵是它加了南寧特有的黃皮醬。 卷筒粉是將米漿攤成的薄餅撒上餡料（餡有很多種，看個(gè)人的喜好。一般有蝦仁，豬肉等，當(dāng)然還有素的。）蒸熟后再卷起來(lái)即成,佐以醬料、香油等醮食,特點(diǎn)是鮮香軟滑。柳州螺螄粉螺螄粉的發(fā)源地是柳州，這是毋庸置疑的。雖說(shuō)螺螄粉位居柳州風(fēng)味小吃之首，但這種在柳州街頭巷尾隨處可見(jiàn)的美味小吃誕生于何時(shí)？這就不得而知了。應(yīng)該是80年代初的時(shí)候，那時(shí)的個(gè)體戶極少，國(guó)營(yíng)的飲食店又不做這種“出身不良”的“新生事”，所以，想吃螺螄粉，還得到市中心的幾個(gè)有個(gè)體戶擺攤的地方，比如魚峰山、五角星一帶。那時(shí)的個(gè)體戶很純樸，一碗螺螄粉的香味基本上是源自螺螄和骨頭熬制的湯。還沒(méi)在粉攤前面的長(zhǎng)木凳坐定，那股螺螄的濃香早已把嘴里的口水?dāng)嚦鰜?lái)，翻江倒海。煮粉的阿姨那柄長(zhǎng)勺舀下去，“嘩啦”一聲，你能聽得到鍋底那層厚厚的螺螄相互碰撞發(fā)出的清脆聲響。 一碗真正的螺螄粉，應(yīng)該具有酸、辣、鮮、爽、燙的風(fēng)味，它由柳州特有的軟滑爽口的米粉（直徑大約三毫米，圓柱形的被晾干米粉），加上酸筍、鮮木耳、炸花生米、油炸腐竹、干黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄和豬骨的湯水調(diào)合而成。看似簡(jiǎn)單的螺螄粉，其實(shí)工序也很復(fù)雜。米粉，是螺螄粉的骨骼，一定要用廣西市場(chǎng)上的那種干的圓米粉，柳州出的最佳，嫩滑且彈性十足。取適量，清水浸泡3-5小時(shí)，備用。干的黃花菜一小把，也是泡清水，待用。同骨一整條砍成四五截，先焯水，去掉血末后撈起待用。一鍋香味迫人的湯，就是螺螄粉的血液了。這湯水的主料是螺螄和骨頭，地球人都知道，但其中的詳細(xì)配方，各家自有各家的絕招，草果、茴香、陳皮、桂皮、丁香、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角。不一而足。 將香料和同骨入砂鍋，文火慢燉，前后大約3小時(shí)。記得加適量的鹽，一鍋大約需要二小勺鹽，分量根據(jù)個(gè)人的口味酌情加減。螺螄粉螺螄粉，少了螺螄就不能稱之為螺螄粉，螺螄不是田螺，個(gè)頭要比田螺小得多，肉也少，正在在河溝石灘，亦稱之為“石螺”。雖說(shuō)沒(méi)有田螺的個(gè)頭，但石螺的味道可以用“清甜”來(lái)形容，它那股特有的香味如果用田螺代替，無(wú)疑會(huì)大打折扣。熬螺螄湯是很講究的，因?yàn)槊追鄣奈兜阑A(chǔ)來(lái)源于螺絲湯。首先將買回來(lái)的石螺在清水里泡二天，讓它吐泥，不然熬出來(lái)的湯會(huì)有泥腥味。一鍋100斤湯，最好選10斤左右螺螄的分量。把螺螄的“屁股”，也就是塔尖，剪掉，這個(gè)過(guò)程很辛苦，瀝干水，備用。腐竹，是螺螄粉必不可少的一種配菜，選用桂平或者桂林腐竹為佳。將花生油燒熱至七成，將腐竹一張張下油鍋兩面翻炸，火候不能過(guò)，也不能少。酥脆焦香的炸腐竹，能令一碗螺螄粉錦上添花。腐竹炸好了之后緊跟著就炸花生米，注意控制好油溫。炸好了腐竹和花生米，炒鍋余下的油拿來(lái)炒螺。先入多種香料用熱油爆香。將螺螄倒入，猛火翻炒。不多時(shí)，炒螺的異香填滿了所有的空間。趁炒螺，鍋內(nèi)水未干的同時(shí)，洗凈紫蘇，指天椒、小蔥。將酸筍切絲，合著螺螄同炒。油一定要多，不多就不香了。待到炒干了鍋里的水份，螺螄的香味也開始愈加的香濃了。將螺螄撈起，轉(zhuǎn)入鍋里與同骨一起燉螺螄湯。酸菜，一定是要生鹽，天然腌出來(lái)的那種，如果是那種加了添加劑速成的酸菜，不但不好吃，還會(huì)搶了螺螄粉的鮮味。將酸菜的菜梗和菜葉分別留出來(lái)，菜梗用來(lái)炒螺，菜葉用于做螺螄粉的配料。小蔥，留出蔥白待用，尾段切碎待用。紫蘇、指天椒切碎。鮮木耳，切絲待用。與此同時(shí)