餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求ppt課件

.,餐飲業(yè)加工過程中的衛(wèi)生要求,.,總述,食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)是根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等法律法規(guī)的規(guī)定進(jìn)行。目的是為了提高餐飲業(yè)單位從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識水平和職業(yè)素質(zhì)，提高管理人員的管理水平。,通過培訓(xùn)，應(yīng)學(xué)習(xí)到食品加工過程中易受污染的情況及合理的防范措施，應(yīng)了解鑒別食品衛(wèi)生質(zhì)量的辦法，掌握預(yù)防食物中毒的措施等基本內(nèi)容。使得更好的做好食品衛(wèi)生工作，確保消費(fèi)者的飲食衛(wèi)生安全。,.,建筑結(jié)構(gòu)的一般衛(wèi)生要求,要設(shè)置專用烹調(diào)場所，根據(jù)流量和計(jì)劃生產(chǎn)量設(shè)置足夠?qū)挸ǖ膱鏊?，最小使用面積不得小于8平方米。烹調(diào)場所及客室內(nèi)和客席要與廁所、污水、畜舍等其它不潔場所完全隔離，以防止臭味和有害微生物的侵入。烹調(diào)場所的天花板和墻壁構(gòu)造，要無間隙，平滑易清掃，盡可能用明亮顏色涂裝。地面的構(gòu)造要用不透水便于清洗的材料構(gòu)成，具有適當(dāng)?shù)钠露群统浞峙潘O(shè)備。,.,建筑結(jié)構(gòu)的一般衛(wèi)生要求,墻壁從地面開始至少1.5米高度以上，要用瓷磚或其它防水、防潮可清洗材料構(gòu)筑。在制作烤煮、炒煎等處的上部，需要有金屬板制漏斗型天窗，或設(shè)置有效的排氣裝置。窗及其它必要的地方要安裝鐵絲網(wǎng)等防鼠、防蟲設(shè)備。要設(shè)置流水式的器具洗滌設(shè)備。在烹調(diào)場所，必須有從業(yè)人員專用的能充分供給流水的洗手設(shè)備。,.,加工烹調(diào)的流程布局,供餐食品的加工場所按照原料、半成品和成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由污染區(qū)逐漸走向清潔區(qū)的加工順序，避免造成生熟交叉污染。,.,食品原料衛(wèi)生要求,索取和查驗(yàn)有關(guān)手續(xù)：衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明。索證的目的在于：一是保護(hù)自身的利益，不受假冒偽劣食品的侵害；二是從某種意義上杜絕了假冒偽劣食品在市場上的流通。定型包裝食品的標(biāo)簽：有無批準(zhǔn)文號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址。認(rèn)真進(jìn)行感觀形態(tài)方面的檢查：要求采購人員（庫管員）應(yīng)具備一定食品感觀鑒別知識。,.,衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告,.,骯臟不堪的“黑心豆腐”作坊,.,用作“油豆皮”的染色劑,.,食品庫房衛(wèi)生要求,食品應(yīng)貯存在專用的場所，食品與非食品不得混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品不能同庫貯存，并做好存放場所的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作。應(yīng)有排氣同風(fēng)設(shè)施，使庫內(nèi)保持干燥。,.,食品庫房通風(fēng)換氣實(shí)施，保證庫內(nèi)環(huán)境干燥,.,雜亂無章的食品庫房,.,門下的防鼠鋼板,.,檢查中發(fā)現(xiàn)的鼠糞被鼠咬過的土豆,.,食品庫房衛(wèi)生要求,庫房內(nèi)應(yīng)按原料、半成品、成品的性質(zhì)分類存放，之間要有一定的間隔，與地面、墻壁要保持一定的距離，不得直接放置于地上。,.,調(diào)味品及副食分類存放,.,粗加工衛(wèi)生要求,加工場所衛(wèi)生要求：食品粗加工應(yīng)有固定的場所。地面采用不透水材料筑成，墻裙采用瓷片筑成。應(yīng)建有排水溝，地面與排水溝有一定坡度（0.5%-1%為宜），下水道通暢，同時(shí)在下水道出口處設(shè)置防鼠鋼網(wǎng)。至少有三個(gè)水池，葷、素、水產(chǎn)池分開帶蓋的垃圾桶（箱），廢物及時(shí)清除。,.,規(guī)范的蔬菜清洗池,.,粗加工衛(wèi)生要求,肉類：要摘除腎上腺，甲狀腺和病變淋巴結(jié)等有害腺體。腸肚等內(nèi)臟與肉品要分開清洗，分容器盛放，以免串味。冷凍肉應(yīng)自然解凍。,.,肉類及水產(chǎn)制品專用解凍池,.,粗加工衛(wèi)生要求,水產(chǎn)品：要刮鱗去肋及內(nèi)臟。對死黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜和貝殼類以及一些有毒魚（如河豚、鯊魚等）的內(nèi)臟（特別是肝臟）要堅(jiān)決剔除，決不能作為食品原料食用，否則極易引起食物中毒。蔬菜：揀去枯黃葉，去除泥砂雜物和不可食部分再進(jìn)行清洗。,.,烹調(diào)過程衛(wèi)生要求,加工場所的衛(wèi)生要求：應(yīng)有固定場所。地面用不透水材料鋪砌，不應(yīng)太光滑，防止滑倒。灶前墻壁貼瓷磚到頂，天花板用防霉涂料涂刷。灶臺采用不銹鋼或瓷磚鋪設(shè)，應(yīng)有排水溝，并有一定坡度，以利于灶面的污水及時(shí)排出。灶臺上應(yīng)有排煙氣罩。使油煙熱氣及時(shí)排出室外。操作臺最好采用不銹鋼臺面或瓷片鑲砌的臺面。主食蒸煮最好為獨(dú)立間，以避免屋頂潮濕生霉。,.,灶臺上的排煙氣罩,.,無排煙氣罩的墻面已經(jīng)被油煙熏黑,.,冷盤（涼菜間）衛(wèi)生要求,冷盤（涼菜間）制作的衛(wèi)生要求五專：專用涼菜間、專人（操作和管理）、專用工具和容器（刀、菜墩、抹布等）、專用冰箱、專用微波爐。,.,冷盤間加工場所的衛(wèi)生要求：涼菜間應(yīng)有專門的固定場所。分設(shè)前室（緩沖間）和后室（制作間）。應(yīng)安裝紫外線消毒燈。預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)感應(yīng)式水龍頭，前后室應(yīng)設(shè)推拉門（或彈簧門）。后室內(nèi)應(yīng)配備：降溫設(shè)備（空調(diào)）、專用冰箱、專用微波爐、專用工具和容器（刀、墩、抹布、冷盤放置架等）。涼菜間的地面應(yīng)用不透水，不起灰材料砌成，墻壁貼瓷磚1.5m以上。天花板用無毒防霉涂料涂刷。,冷盤（涼菜間）衛(wèi)生要求,.,前室（預(yù)進(jìn)間）內(nèi)設(shè)施涼菜間出菜口,.,操作過程中的衛(wèi)生要求：進(jìn)專間操作前應(yīng)更換清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。,冷盤（涼菜間）衛(wèi)生要求,.,工作人員進(jìn)行洗手消毒,.,工作人員進(jìn)行手消毒,.,冷盤（涼菜間）衛(wèi)生要求,當(dāng)天燒煮、當(dāng)天使用。裝有食品的容器應(yīng)加蓋保鮮膜。工作結(jié)束后，刀、砧、板應(yīng)清洗干凈，并把砧板豎起，兩面通風(fēng)，防止發(fā)霉。切配涼盤時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查熟食鹵菜的質(zhì)量。配制好的冷盤存放時(shí)間最好不要超過3小時(shí)。配好的冷盤之間必須用保鮮膜包封才能重疊堆放。,.,操作間砧板消毒,.,砧板背面已經(jīng)生有霉斑，并與食品同案擺放,砧板使用完后應(yīng)清洗干凈并豎起晾干,.,檢查中發(fā)現(xiàn)的背面生霉砧板,.,班前班后對涼菜間30分鐘紫外線空氣消毒，室溫應(yīng)控制在25C以內(nèi)。涼菜間廚師要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，不得在涼菜間抽煙、聊天，工作時(shí)不得佩戴飾物，不留長指甲、涂指甲油。非涼菜間人員不得進(jìn)入涼菜間，個(gè)人用品不得帶入涼菜間并不得存放涼菜間以外的雜物。重大接待任務(wù)或大型宴會，應(yīng)實(shí)行留樣制度。,冷盤（涼菜間）衛(wèi)生要求,.,操作間不得存放個(gè)人用品,.,留樣冰箱,.,工作人員規(guī)范操作,.,餐具洗消衛(wèi)生要求,餐具洗消場所的衛(wèi)生要求：餐具洗消間應(yīng)有專門固定場所。應(yīng)建在清潔、衛(wèi)生、水源充足、下水通暢、遠(yuǎn)離廁所，無有毒氣體、煙霧、灰沙和其它有毒有害品污染的地方。至少應(yīng)建有三個(gè)餐具洗消池，分別用做：清洗、消毒、沖洗，并做好明顯標(biāo)記。,.,規(guī)范的餐具洗消池,.,餐具洗消程序及常見消毒方法：化學(xué)消毒（藥物消毒）：一刷、二洗、三消毒、四沖。熱力熱力消毒（蒸汽消毒）：一刷、二洗、三沖、四消毒。電子消毒（紅外線消毒、臭氧消毒等）：一刷、二洗、三沖、四消毒。,餐具洗消衛(wèi)生要求,.,餐具保潔：專用密閉的保潔柜餐具保潔柜內(nèi)不得存放其它餐具以外的任何雜物或私人物品對餐具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥、潔凈,餐具洗消衛(wèi)生要求,.,規(guī)范的餐具保潔柜,.,洗消劑及餐具消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理：食（飲）具的洗消劑應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定。配備專用帶蓋垃圾桶（箱）。,餐具洗消衛(wèi)生要求,.,冰箱衛(wèi)生管理要求,專人管理，經(jīng)常定期（每月不少于兩次）除霜、清洗、消毒。生熟分開、標(biāo)志明顯。為保證冷藏效果，不能超容積儲存食品。冷藏的食品應(yīng)做到：“先進(jìn)先出”，防止過期。未清洗干凈的非包裝食品不得在冰箱（柜）內(nèi)存放。,.,規(guī)范的冰箱,.,冰箱內(nèi)壁已結(jié)有較厚的霜凍層,.,餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求,健康檢查食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)保持個(gè)人衛(wèi)生四勤：（1）勤洗手、剪指甲（2）勤洗澡、理發(fā)（3）勤洗衣服、被褥（4）勤洗換工作衣帽,.,工作期間從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求,穿戴工作衣帽，工作衣帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。不得留長指甲，涂指甲油。不得戴戒指、手鐲、手鏈等飾物。不得在工作場所吸煙，隨地吐痰。不得將私人物品帶入操作間。,.,工作人員在操作間抽煙,.,不良的職業(yè)道德,在操作間吃東西、吸煙。在操作間挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。對著食品打噴嚏或大聲說話。將嘗過味的飯菜再倒回鍋里。將非工作人員帶進(jìn)操作間。進(jìn)出操作間不隨手關(guān)門，垃圾不入桶。掉到地上的筷子不洗，即放于餐桌上。,.,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,經(jīng)理（管理員）、廚師長崗位衛(wèi)生責(zé)任制：督促廚師、服務(wù)員及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。對食品的衛(wèi)生質(zhì)量，餐廳服務(wù)的衛(wèi)生進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時(shí)制止。負(fù)責(zé)廚房、餐廳的衛(wèi)生用具添置更新。,.,采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制：與廚房等使用部門及時(shí)取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。采購食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽內(nèi)容、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、批準(zhǔn)文號等。向供方索取產(chǎn)品“兩證”（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證）。不得采購摻雜摻假、保質(zhì)期等不符合食品衛(wèi)生法的食品。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,.,倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制：認(rèn)真檢查食品質(zhì)量、數(shù)量，有無“兩證”，食品標(biāo)簽是否符合有關(guān)要求。做好食品進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。庫房內(nèi)按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放。食品與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品不得同庫存放。定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量（進(jìn)出）、,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,.,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、蛋類等易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏儲存。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量和庫房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒，開窗通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)過期食品、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)蟲等食品應(yīng)及時(shí)清除。做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,.,粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制：清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、未經(jīng)檢疫的食品不加工。肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鍶、內(nèi)臟。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,.,洗禽宰殺應(yīng)放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。蔬菜按一揀二洗三切的順序操作洗后無泥沙雜草。食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,.,配菜崗位衛(wèi)生責(zé)任制：檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。工具用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈。切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮洗干凈后再切配其它食品。配菜結(jié)束拖洗地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,.,燒、煮、烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制：檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。食品充分加熱，防止里生外熟。隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。炒菜、燒煮時(shí)應(yīng)勤翻動，勤洗涮炒鍋。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,.,烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糧使用前應(yīng)消毒處理。抹布應(yīng)生熟分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯法用消毒布揩。根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯應(yīng)攤開用紗布蓋好。工作結(jié)束調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,.,冷盤配制崗位衛(wèi)生責(zé)任制：加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。進(jìn)冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。操作熟食前，對刀、砧板、抹布、臺面、容器等進(jìn)行嚴(yán)格消毒。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,.,冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔夜隔頓改刀熟食冷盤，不作鹵菜冷盤供應(yīng)。配制冷盤距進(jìn)餐時(shí)間不應(yīng)超過2小時(shí)，提前制作好的冷盤要用保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內(nèi)。鹵菜裝盤后不得交叉重疊存放。工作結(jié)束后，做好工具、刀等等的清洗消毒工作，砧板洗凈后豎起，并用紫外燈對冷盤間進(jìn)行空氣消毒。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,.,點(diǎn)心制作崗位衛(wèi)生責(zé)任制：原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。制作點(diǎn)心前應(yīng)做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,.,鮮蛋應(yīng)清洗消毒，冰蛋用一號冰蛋，用多少熔化多少。食品添加劑應(yīng)按國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定使用。工用具、容器生熟分開，成品容器專用。成品放入潔凈的食品專用櫥柜內(nèi)，做好防蠅、防塵、防鼠。工作結(jié)束后，將刀、案板、和面機(jī)（面缸）等洗涮干凈。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,.,餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制：及時(shí)收回餐具，及時(shí)清洗消毒，不隔時(shí)隔夜。清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒”的順序操作。熟悉藥物配比方法，做到藥物濃度不夠不消毒，水不開、蒸汽溫度不夠不消毒。消毒餐具應(yīng)倒放于清潔的保潔柜內(nèi)，關(guān)好柜門，防止再污染。消毒完畢后將洗碗消毒池沖洗干凈。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,.,餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制：服裝穿著整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴首飾，化妝淡而大方。做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作。擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應(yīng)使用消毒布。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,.,端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。取冰塊、拿饅頭等應(yīng)使用夾具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清潔消毒。水果應(yīng)洗凈消毒后裝盤。用過的餐具及時(shí)撤回，并揩清臺面。工作結(jié)束后，做好臺面調(diào)料、桌椅及地面的清掃整理工作。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,.,餐飲行業(yè)自身衛(wèi)生管理,可以從以下四方面著手：建立衛(wèi)生管理組織，落實(shí)衛(wèi)生管理人員。建立健全衛(wèi)生制度。組織衛(wèi)生檢查。組織從業(yè)人員進(jìn)