紅燒雞翅的做法.doc

紅燒雞翅的做法 雞翅一袋（翅中最好，如果是用全翅，要把翅根、翅中、翅尖分開）。雞翅用水焯一下美食中國圖片 - 紅燒雞翅的作法(圖解)調(diào)味料：姜片、蔥片、干辣椒、花椒、八角。還可以加蒜。把所有調(diào)味料（除蔥以外）掰碎，放入燉肉用的不銹鋼調(diào)料蛋中。油鍋內(nèi)放入一兩白糖，炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖變成金黃色時，放入洗干凈的雞翅。中火翻炒，直到每塊雞翅變成漂亮的金黃色放入一些熱水，（千萬不要放涼水，因為已經(jīng)受熱的肉塊突然受冷，肉皮會收縮，不容易熟也不容易入味）。水量到淹沒雞翅就行。放入調(diào)料蛋和蔥片、一小勺醬油、一勺鹽。（不用放太多的醬油，因為炒的糖色已經(jīng)足夠了，而且醬油太多會蓋住雞翅本身的香味）用中火把雞翅燉爛，湯汁變少時改大火把汁收濃，以不干鍋為準。排骨材料：肋排半斤、姜鼓兩茶匙、沙姜、生姜、蒜子、醬油、花生油、鹽 做法: 1、將排骨切成小塊，飛水； 2、姜鼓洗干凈，用菜刀刀背壓成粉碎狀，這樣排骨比較容易入味； 3、取少許沙姜、生姜、蒜子分別切碎，和排骨、姜鼓、少許醬油、少許花生油、少許鹽一起腌制15分鐘； 4、放入蒸籠內(nèi)蒸20分鐘即可。 材料：肋排半斤、黃豆二兩、生姜少許、醬油、花生油、鹽 做法: 1、黃豆洗干凈，加少許醬油，放壓力鍋煮20分鐘； 2、將排骨切成3cm長的小段，飛水； 3、用少許花生油、爆香生姜絲，加入排骨爆炒2分鐘將排骨炒香，將壓力鍋里的黃豆和汁一起加入鍋里，和排骨一起燜； 4、蓋上鍋蓋燜20分鐘，加少許鹽調(diào)味就可以了。 材料：肋排半斤、蒸肉粉1碗、豆瓣醬1湯匙、腐乳1小塊、生姜、蒜子、醬油、鹽 做法: 1、將排骨切小塊，飛水； 2、將生姜切絲、蒜子切碎后、加入豆瓣醬1湯匙、腐乳1小塊、少許醬油、鹽、蒸肉粉和排骨一起拌勻，腌制15分鐘； 3、腌好后放入高壓鍋壓15分鐘，或者清蒸3040分鐘。 如果能放到竹筒里清蒸，或者用新鮮荷葉包起來蒸，那更好，竹香味或者荷葉的香味都能為粉蒸骨更添口感。 -椒鹽山藥-原料：山藥半根 調(diào)料：玉米淀粉兩湯勺 蔥末 胡蘿卜片（用來增色）椒鹽粉約一茶勺 青椒粒做法：1、山藥去皮，切一元幣厚的片，馬上撒玉米淀粉或其他生粉拌勻；2、蔥切末備用；3、鍋內(nèi)入寬油，六成熱時下入山藥片劃散，炸至浮起微黃時撈出控油；4、鍋留底油，下蔥末、胡蘿卜片及青椒粒中火炒香，下山藥片、撒椒鹽粉炒勻即可出鍋。注：1、山藥也可切三角塊，但炸時要時間長些才可熟； 2、趁熱撒些熟芝麻會更香。排骨, 紅薯, 四川辣豆瓣醬, 老抽, 蒜, 酒醩汁(沒有可用料酒代替), 白糖, 鹽, 雞精, 蒸肉米粉, 蔥, 食用油粉蒸排骨制作過程：1、排骨斬成節(jié)，加炒酥的豆瓣、鹽、姜末、蔥末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌勻，再加入米粉，菜油拌勻。2、在蒸籠上墊一片荷葉，裝入排骨，上籠蒸40分鐘至熟，取出，放入蒜末、芫荽葉，入盤即成。做法：1.、將排骨宰成3厘米長的段, 紅薯消皮切成小塊, 蒜蔥切末.2、將豆瓣醬, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 雞精, 少量鹽, 食用油(跟燒這么多排骨所用的油一樣多)加入到排骨中, 拌勻后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均勻裹上一層米粉.3、取蒸籠, 下面墊上一層切好的紅薯塊, 然后再將排骨鋪上去, 上鍋大火蒸45-60分鐘, 最后撒上蔥花即可.注意：外面一般賣的袋裝的蒸肉米粉是已經(jīng)加過鹽的, 而豆瓣醬本身也含有相當?shù)柠}份, 所以往排骨里加鹽的時候要小心, 少量多次. 用于墊底的不一定非的是紅薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 沒有蒸籠的話可以用碗代替, 直接放到摻了水的鍋里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的時候別忘了時不時往鍋里摻點水, 免得水燒干了. 如果用碗蒸的話記得一定加燒開的熱水, 否則一冷一熱, 碗鐵定炸開。/u/19333095/edit_209009179.html/urlniuniudekoudai原料：豬里脊肉半斤，雞蛋一個（蛋小就兩個），蔥四、五棵，姜一小塊，蒜三、四瓣，黃酒兩大匙，淀粉約一兩五，白糖一大匙，醋三大匙，老抽兩匙，鹽、味精適量。做法： 1、將肉排松后切成約四厘米長、一厘米見方的條，在肉條里放黃酒、鹽、味精拌勻碼味，將白糖、醋、老抽、鹽、味精、淀粉一大匙放一個碗里兌成芡汁，蔥切碎，姜、蒜切末。2、鍋置火上放油大火燒至六成熱時，將肉條與全蛋淀粉糊拌勻，逐條下鍋炸至剛呈微黃色時迅速撈出。3、鍋內(nèi)油溫回升到七成熱時，再將肉條下鍋復(fù)炸至呈金黃色時關(guān)火撈出瀝干油4、鍋內(nèi)的油盛出時，留底油燒至五成熱，放入姜末、蒜末炒出香味，再放入蔥碎，加約三湯匙5、加約三湯匙水，燒沸后烹入碗里兌的芡汁。6、收汁后淋在肉條上即成。一、蔥爆羊肉 材料：羊肉片(500克)、雞蛋(1只)、大蔥(半根)、姜(3片) 腌料：鹽(1/2湯匙)、雞蛋清(1只)、生粉(1湯匙)、水(1湯匙) 醬汁：醬油(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、料酒(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、生粉(1/2湯匙)、水(3湯匙) 調(diào)料：油(5湯匙)、料酒(1湯匙)、芝麻油(1/2湯匙) 1、將羊肉片放入碗里，加1/2湯匙鹽、1個雞蛋清、1湯匙生粉和1湯匙水拌勻，腌制10分鐘。 2、洗凈大蔥切去頭部，斜切成薄片。 3、調(diào)醬汁。取一空碗，放入1/3湯匙鹽、1湯匙醬油、1湯匙料酒、1/3湯匙雞粉、1/2湯匙生粉和3湯匙水拌勻待用。 4、灑5湯匙油入鍋燒熱，倒入大蔥,姜片爆香,倒入羊肉片大火炒1分鐘,倒1湯匙料酒和1/2湯匙芝麻油炒至肉色變白。 5、倒入醬汁翻炒調(diào)味后，即可出鍋咯！ 二、大蔥炒羊肉 材料：涮羊肉片約250克大蔥兩條，芫茜、豆瓣醬少許 調(diào)味：生抽、鹽、生粉、胡椒粉料酒各適量 做法;1.醃好的羊肉、切斜刀的大蔥 2.燒熱油鑊，放羊肉快手爆香（鑊邊讚酒）盛起 3.另燒熱油鑊，爆香豆瓣醬，續(xù)放大蔥下去炒出香味 4.羊肉回鑊快炒,用生粉兌水勾薄芡即可盛起用少許芫茜點綴一、番茄丸子的做法 用料：1、三分肥七分瘦的豬肉末三兩。2、雞蛋一個。3、番茄半斤。4、蔥兩棵。5、老姜一小塊。6、生菜（任何綠葉蔬菜都可以）三兩。7、淀粉半湯勺。8、鹽、味精適量。做法：1、肉末里面放入雞蛋、鹽、淀粉（留約一小匙兌成水淀粉）、半湯勺水。2、順同一方向攪打上勁。3、番茄去皮、籽后切片；菜葉洗凈；蔥切段；老姜切片。4、鍋中放清水澆沸后改小火，將肉末在逐一做成丸子下鍋中煮熟后撈出待用。5、鍋中放油燒至四成熱，下蔥段、姜片炒出香味。6、加入約三兩煮丸子的湯燒沸，約一分鐘后將蔥姜撈出不要。7、下丸子燒沸。8、下鹽、菜葉、番茄燒沸，再下味精。9、勾芡，鏟勻后起鍋裝盤即成。二、醋溜丸子的做法 材料：豬腱子肉，生姜、香蔥、雞蛋、調(diào)味料：鹽、雞精、料酒、香油、生粉、白糖、生抽、香醋做法： 1、豬腱子肉洗凈剁碎；姜切末，蔥切末2、在肉餡中加入鹽、雞精、料酒充分拌勻后分若干次加入水，順一個方向攪拌上勁，直到肉槳吃水充足，肉質(zhì)起黏性3、再在做法（二）中加入蛋清和少許生粉以及香油，充分拌勻即可4、取鍋熱油，七成熱時，改小火；右手拿小勺，取適量肉餡，利用小勺和左手的掌心，將肉餡來回摔打起韌性并成小圓球后，放入炸至金黃色撈出瀝油5、重得復(fù)上述動作，至肉餡用完6、重新取鍋，放少許油，放入蔥、姜爆香后，放入肉圓，調(diào)入生抽，白糖、香醋炒勻，用濕淀粉勾芡，等調(diào)料完全沾附在丸子上即可淋亮油起鍋.三、制作素丸子主料：面粉、豆腐。輔料：雞蛋、香菜、胡蘿卜。調(diào)料： 鹽、食用油。制作步驟：1、將豆腐抓碎備用。2、胡蘿卜擦成絲備用。3、香菜切1厘米長的段備用。4、取干凈的海碗一只，倒入豆腐、胡蘿卜絲、香菜絲。5、打入雞蛋一個后加鹽調(diào)味，將所有的材料攪拌均勻。6、逐步加入適量面粉至所有材料粘稠度剛好可以擠成丸子。7、鍋中做油，6成熱時將食材擠成丸子逐個下鍋炸成金黃色即成。ps：1、面粉要一點一點的加入，以免一次加多影響成品的口感。2、由于香菜、胡蘿卜等蔬菜在調(diào)味后都會出水，再加上有雞蛋的幫助，所以加入面粉后就不要再加水了。3、喜歡的話還可以在原料中加入白蘿卜以及其他蔬菜，讓營養(yǎng)更加豐富哦四、炸蘿卜丸子的做法美食原料 鮮蘿卜500克，去皮五花豬肉250克，精鹽5克，醬油2克，紹酒2克，面粉75克，蔥姜末5克，熟豬油500克（約耗100克），花椒鹽2克，味精2克。 美食做法 1、將蘿卜洗凈，削去外皮，切成滾刀塊，放入開水鍋中焯水到七成熟，撈出擠干水分，用刀斬成末，放在大碗內(nèi)。 2、將豬肉洗凈剁成末，也放入蘿卜碗內(nèi)，再加入紹酒、精鹽、味精、面粉和少許清水，拌攪上勁成餡心。 3、鍋上火，舀入熟豬油燒至六成熱，將餡心用手擠成小圓子，逐個放入鍋內(nèi)，炸至淡黃起殼時，撈起裝入盤內(nèi)，撒入花椒鹽即可。 TIPS 蘿卜不可煮得太爛，斬時要細勻，擠干水分。蘿卜肉圓在常溫下可保存數(shù)日，可煮可燒、亦可燒湯，其味佳美。五、珍珠丸子的做 材料：蛋黃，肉泥（鹽，糖，姜，雞精，醬油），糯米做法：1.糯米泡3小時備用；2.肉泥加入調(diào)料攪拌上勁；3.蛋黃外裹肉泥，然后沾滿糯米；4.上鍋蒸25分鐘。六、珍珠丸子的做法 原料：糯米100克 豬肉餡200克 香菇5朵 胡蘿卜1根 雞蛋1枚（只用蛋清）蔥末20克 姜末20克 香油2湯匙（30ml） 料酒1湯匙（15ml）生抽2湯匙（30ml）鹽1/2茶匙（3克） 雞精1茶匙（5克）做法：1)將糯米提前5小時洗凈后浸泡，撈出瀝干水分備用。香菇用40度溫水泡發(fā)后，洗凈切碎末。2)蔥姜洗凈后切末。胡蘿卜去皮洗凈后也切成碎末。將肉餡放入碗中，加入蔥姜末，香油，生抽，鹽和雞精攪拌均勻腌制15分鐘。然后加入蛋清，香菇末和胡蘿卜末，用筷子沿同一方向花圈攪拌上勁。3)用手將肉餡揉成小圓球，放入糯米中滾上一層米，用手輕輕按壓表面，讓糯米有一部分可以壓入肉餡中。4)將做好的珍珠丸子放入蒸籠中或盤中，大火蒸10分鐘即可。溫馨提示:根據(jù)自己的喜好，將糯米換成紫米來做，那就是傳說中的黑珍珠丸子了哈。因為糯米是白色的，為了確保蒸好后的顏色漂亮，不要在調(diào)拌肉餡的時候使用老抽，用生抽就可以了。*在蒸制前，蒸籠或盤中鋪上一層菜葉，蒸好后不會粘盤，比較容易拿取，而且有一股菜的清香。*這個珍珠丸子，可以直接食用，也可以蘸料搭配著吃。（據(jù)說用蒸魚豉油加香油做成的料汁不錯）七、珍珠丸子的做法用料：1、豬肉末半斤。2、糯米二兩，用清水泡五小時以上。3、荸薺二兩，切細粒。4、雞蛋一個。5、豌豆尖十余根。6、淀粉一湯匙。7、鹽、味精適量。做法：1、將肉末放大碗里，加荸薺粒、鹽、味精、水淀粉（留約兩大匙待用）、雞蛋。2、順一個方向攪打上勁。3、在手心里做成丸子，表面裹滿糯米。4、全部做完后放沸水蒸鍋中用大火蒸約二十分鐘取出待用。5、鍋中加約半斤湯（如果無湯可用水和化豬油），燒沸后放鹽、味精，勾薄芡后下豌豆尖鏟勻。6、起鍋澆到丸子上即可上桌八、魚香丸子魚香丸子的制作材料：主料：豬肉（去皮半肥瘦），菜油、大蒜、蔥、生姜、精鹽、醬油、雞蛋1、豬肉剁細，加拌均勻 2、菜油燒四成熟，肉蓉從手的“虎口”處擠出圓形，再用湯匙剜下沸油里炸至金黃撈出；3、菜油燒熟，先下姜、湯大火燒開，加炸好的肉丸子改小火，收干湯汁，起鍋前加豌豆苗、味精、蔥花、勾芡，菜成九、四喜丸子的做法四喜丸子的制作材料：主料：豬肥瘦肉300克，南薺50克，醬油60克，清湯750克，濕淀粉50克，大蔥白3根，花椒油10克，水發(fā)玉蘭片50克，精鹽12克，紹酒10克，雞蛋清2個，蔥姜末10克，姜片10克。 四喜丸子的做法：1.準備工作：將豬肥瘦肉切成4毫米見方的??；南薺削皮，與玉蘭片均切成3毫米見方的丁，一起用沸水氽過；大蔥白從中劈開，切成長6厘米的段。碗內(nèi)放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克，精鹽5克，紹酒5克攪拌均勻，用手團成4個大丸子；雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內(nèi)調(diào)成蛋糊待用。 2.烹調(diào)：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個蘸滿蛋糊下油，炸至八成熟時用漏勺撈出。砂鍋內(nèi)放大蔥白墊底,丸子放上面,加清湯、醬油、姜片，在中火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時，取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤內(nèi)。燉丸子的原湯倒入湯勺內(nèi)，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成十、豬肝丸子的做法原料：豬肝15克，面包粉15克，蔥頭15克，雞蛋液15克，西紅柿15克，色拉油15克，番茄醬少許，淀粉8克。做法：1、將豬肝洗凈，剁成泥，蔥頭切碎同放一碗內(nèi)，加入面包粉、雞蛋液、淀粉拌勻成餡。2、炒鍋置火上，放油燒熱，把肝泥餡擠成丸子，下入鍋內(nèi)煎熟。3、將切碎的西紅柿和番茄醬下入鍋內(nèi)炒至半糊狀，倒在丸子上即可喂食。4、注意要將豬肝剁至極碎，否則做不成丸子。十一、干炸丸子的做法主料：肥瘦豬肉末250克,黃醬少許,醬油1克,蔥末,姜末各2克,雞蛋1個,水淀粉100克,鹽2克,料酒10克,清油500克(實耗約50克),花椒適量。做法：(1)豬肉末加入蔥姜末,料酒,雞蛋液,鹽,醬油,黃醬,水淀粉攪拌均勻.花椒稍炒搟末,制成椒鹽. (2)鍋放油燒六成熱,將肉餡擠成個頭均勻的小丸子,入鍋炸至金黃色撈出.用勺將丸子拍松,再入鍋炸,反復(fù)炸幾次,至焦脆撈出裝盤,上桌時,隨帶椒鹽味碟供蘸食。 十二、南瓜丸子的做法主料：南瓜500克，面粉50克，白糖50克，醋50克，淀粉10克，鹽適量，油250克（實耗50克）。做法：1.將南瓜洗凈，去皮，切塊，上籠蒸熟，瀝去水，加入面粉、白糖、食鹽，揉成面團。 2.炒鍋放油，燒至七成熱，用手將南瓜擠成鵪鶉蛋大小的丸子，入熱油鍋中炸至金黃色撈出。3.鍋底留底油約10克，放清水100克，加白糖和少許鹽，然后勾芡，淋香醋，倒入丸子，稍拌炒即出鍋。十三、冰霜丸子的制作主料：肥膘肉200克調(diào)料：雞蛋清30克,淀粉(豌豆)75克,豬油（煉制）50克,白砂糖150克,鹽3克 冰霜丸子的特色：酥脆香甜，色如白霜。 冰霜丸子的做法：1.將肥肉剁成泥，然后加入精鹽、雞蛋清、淀粉攪拌均勻。2.鍋置于火上，加油燒至七成熱時，把調(diào)好的肉泥擠成直徑2厘米的丸子，逐個放入鍋內(nèi)，待炸呈金黃色時撈出。3.鍋內(nèi)留少許底油，然后放糖，并加少許清水熬漿，然后投入炸好的丸子，顛翻掛漿，最后將丸子倒入白糖內(nèi)，滾滿糖粒即成。 冰霜丸子的制作要訣：因有過油炸制過程，需準備豬油約1000克。十四、玻璃丸子主料：豬肉(肥瘦)200克輔料：櫻桃50克,調(diào)料：白砂糖75克,雞蛋60克,鹽10克,大蔥5克,姜5克,味精1克,料酒5克,淀粉(豌豆)5克,植物油50克玻璃丸子的特色：這是一道適合冷食的甜菜，外脆里嫩，而且冷卻了的糖衣丸子外觀就像釉彩陶瓷，別有風味。 玻璃丸子的做法：1.將豬肉剁成餡，放入少許蔥、姜末、味精、黃酒、鹽，再打入雞蛋，拌勻，然后做成一個個小丸子。2.將丸子滾一層干淀粉，待油溫燒至七成熱時，丸子入鍋，炸至呈淡黃色時，撈出，待油溫回升后，再倒入油鍋內(nèi)反復(fù)炸一次（復(fù)炸可以得到內(nèi)嫩外脆的效果），待呈金黃色時撈出，待用。3.把炒鍋洗干凈，然后放入少許油，將砂糖倒入熬制，稍微加一點水，使糖化開，糖水先是冒大泡，隨后氣泡逐漸變小，待氣泡顏色變成微黃時，即刻將已炸過的肉丸子倒進去，讓糖汁把肉丸子包起來，即可出鍋。4.出鍋時，先將丸子倒在一個抹一點油的平盤子內(nèi)，晾涼后，再糖肉丸子放入另一個盤內(nèi)，最后用櫻桃圍邊即成。 玻璃丸子的制作要訣：因有過油炸制過程，需準備植物油600克左右；黃酒就是料酒。十五、拔絲丸子主料：豬肋條肉（五花肉）250克輔料：紅綠絲5克,調(diào)料：白砂糖100克,植物油50克,淀粉(豌豆)50克,雞蛋30克,姜5克,大蔥5克,鹽2克 拔絲丸子的特色：棗紅色，甜香脆，是家庭制做丸子的簡便方法之一。 拔絲丸子的做法：1.將豬肉剁成細泥，然后用雞蛋、鹽、蔥、姜末、淀粉攪拌好，并擠成丸子。2.炒鍋置于火上，加入油，燒至八成熱時，將丸子放入油鍋內(nèi)炸制，待呈金黃色時，撈出將油控凈。3.鍋內(nèi)放入少許清水，放入白糖炒制，待出絲時，即將丸子放入鍋內(nèi)顛翻，最后加入香蕉油、青紅絲少許即成。 拔絲丸子的制作要訣：因有過油炸制過程，需準備植物油約500克.十六、土豆丸子燒肉土豆丸子的做法：土豆蒸熟后搗成泥，加入三分之一的紅薯粉揉勻，依個人口味加鹽調(diào)味，搓成小丸子備用。燒肉的做法：先將五花肉切小塊飛水，適度的煮爛一些，鍋中起油下蔥頭爆香放過肉，炒一會兒加生抽、老抽（不放鹽多放些生抽）調(diào)味，并加水一起燜，稍燜一會兒后放入丸子一起煮，收汁后即可收鍋。如果是冬天放在煲里吃最好了十七、茄汁肉丸子材料：豬腱子肉，西紅柿，生姜、香蔥、雞蛋、香菜。調(diào)味料：鹽、雞精、料酒、香油、生粉、西紅柿醬。 茄汁肉圓的做法： 小肉圓部分：1、豬腱子肉洗凈剁碎；姜切末，蔥切末。 2、在肉餡中加入鹽、雞精、料酒充分拌勻后分若干次加入水，順一個方向攪拌上勁，直到肉槳吃水充足，肉質(zhì)起黏性。 3、再在做法（二）中加入蛋清和少許生粉以及香油，充分拌勻即可。 4、取鍋放清水，待水開后，改小火；右手拿小勺，取適量肉餡，利用小勺和左手的掌心，將肉餡來回摔打起韌性并成小圓球后，放入開水鍋。 5、重得復(fù)上述動作，至肉餡用完，待肉圓在鍋中浮起可用漏勺盛起備用。 成菜部分： 1、將洗凈的西紅柿入開水鍋稍燙后去皮，剁成小粒；香菜切碎。 2、鍋內(nèi)熱油，七成熱時，放入西紅柿，稍后下入西紅柿醬，共同煸炒出紅油。 3、往做法（二）中放入適量的白開水，放入做好的小肉圓，調(diào)入鹽，雞精，水再開后，改中火燒二十分鐘。 4、起鍋前放入香菜碎即可。 關(guān)鍵步驟： 1、做肉餡時，一定要分次加水并順一個方向充分攪拌，經(jīng)保證肉圓的嫩。 2、利用小勺將小肉圓來回摔打這個過程也很關(guān)鍵，我感覺比利用虎口擠的做法更有韌性些。 3、做茄汁時，一定先要將西紅柿與西紅柿醬混合炒出紅油來.十八、青菜丸子青菜丸子的特色：此菜葷素相結(jié)合、制作簡易、味道極佳。 青菜丸子的制作材料：主料：原料：青菜350克、豬瘦肉100克。 調(diào)料：食鹽、白糖、醬油、味精、小蔥適量。 青菜