防腐劑PPT課件

.,1,食品添加劑防腐劑,制作：支春雷成員：許彬余登陽楊浩華春明張頂,.,2,食品添加劑,.,3,定義,中國：2002食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑（FoodAdditive)：為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。,.,4,.,5,分類,中國（GB27601996，功能）22類：（1）酸度調節(jié)劑（2）抗結劑（3）消泡劑（4）抗氧化劑（5）漂白劑（6）膨松劑（7）膠母糖基礎劑（8）著色劑（9）護色劑（10）乳化劑（11）酶制劑（12）增味劑（13）面粉處理劑（14）被膜劑（15）水分保持劑（16）營養(yǎng)強化劑（17）防腐劑（18）甜味劑（19）增稠劑（20）穩(wěn)定劑（21）凝固劑（22）其他添加劑,.,6,防腐劑,防腐劑是抑制微生物活動，防止食品腐敗和變質，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。,.,7,作用機理防腐劑的作用機理有以下幾方面：（1）使蛋白質變性；（2）干擾細胞膜；（3）干擾遺傳機理；（4）干擾細胞內部酶的活力。,.,8,目前常用的食品防腐劑主要有4類：1.對羥基苯甲酸酯類2.山梨酸及其鹽類3.苯甲酸及其鹽類4.丙酸及其鹽類,.,9,1.對羥基苯甲酸及其酯類,對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為:,它是無色結晶或白色結晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH48。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點是水溶性較差，同時價格也較高。對霉菌抑制作用較苯甲酸和山梨酸強，對一些細菌抑制作用較弱，醇基部分碳數多的抑菌作用較強。,.,10,生產技術,（1）：對羥基苯甲酸的生產,鄰羥基苯甲酸熱轉位法,.,11,對磺酰胺苯甲酸堿性水解,.,12,（2）對羥基苯甲酸的酯化,.,13,.,14,2.山梨酸及其鹽,山梨酸化學名為2,4己二烯酸。其結構式為：CH3CH=CHCH=CH-COOH,山梨酸,山梨酸,山梨酸,.,15,山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑。安全性高于苯甲酸,.,16,1.丁烯醛和丙二酸法（P238)2.巴豆醛與乙烯酮法。3.丁二烯、乙酸法等,生產方法,.,17,使用范圍,目前已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農產品、飼料等行業(yè)中，從發(fā)展趨勢看，其應用范圍還在不斷擴大。山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用，而苯甲酸(鈉)的防腐效果在PH4時，效果已明顯下降，且有不良味道。,.,18,3.苯甲酸及其鈉鹽,苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機殺菌劑，在PH值2.54之間，對很多微生物都有效。苯甲酸進入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體內蓄積。,.,19,苯甲酸的制備方法：,.,20,4.丙酸及其鹽類,丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內外允許使用，特別是西方國家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點制作。丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過分解為丙酸而發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，其最小抑菌濃度在pH值為5.0時是0.01%，pH值為6.5時是0.5%,.,21,制備,（1）工業(yè)上丙酸是通過四羰基鎳催化劑存在下，乙烯的加氫羧化反應制得的：RCH=CH2+H2O+COCH3CH2CO2H（2）它也可以通過丙醛的氧氣氧化得到。在鈷或錳離子存在下，該反應在40-50C即可發(fā)生：CH3CH2CHO+O2CH3CH2COOH（3）以前乙酸的生產會產生大量的丙酸副產品。,丙酸CH3CH2COOH,.,22,影響防腐劑防腐效果的因素,1)pH苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH對酸性防腐劑的效果有很大影響，pH較低效果好。酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就增大，所以低pH的防腐作用較強。,.,23,2)溶解與分散防腐劑應該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過少則達不到防腐效果，有的部位過多甚至會超過使用衛(wèi)生標準。,.,24,3)食品的染菌情況食品染菌數量的多少及所染微生物種類等對防腐劑的效果也有很大影響。,4)熱處理一般加熱可增強防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時加人防腐劑，殺菌時間可縮短。在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協同作用，而比單獨作用更為有效。,.,25,天然防腐劑,利用一些天然動植物提取的天然食品防腐劑是國內外都提倡和尋求的。它不但對人體健康無害，有的還具有一定的營養(yǎng)價值，是今后開發(fā)的方向。,.,26,（一）海藻糖1、廣泛存在于低等植物、藻類、細菌、昆蟲及無脊椎動物中。如存在于蘑菇、蜂蜜、海蝦、某些玉米和面包酵母中。2、防腐作用:良好。3、特性:海藻糖性質十分穩(wěn)定，甜味極弱，不會改變原食品的風味。不發(fā)生美拉德反應，不會焦化，不影響食品的色、香、味。是理想的保鮮劑。,.,27,（二）香辛料提取物香辛料具有強烈的抑菌作用，采用酒精提取的香辛料提取物，對多種細菌均有強烈的抑制作用。在實際應用中，香辛料提取物一般與酒并用。具有較強抗菌作用的有丁香、花椒、高粱漿、甘草、烏梅、紫蘇、桂皮、大蒜、白胡椒、百里香等。如丁香液抑制葡萄球菌及變形菌。丁香對霉菌、酵母菌均有抑制作用。,.,28,.,29,我國對防腐劑的使用規(guī)定防腐劑應該符合以下標準：1、合理使用對