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.葡萄酒初級(jí)教材第一章葡萄酒概論葡萄酒歷史在葡萄酒誕生之初，人類(lèi)就給予了它其他任何食物與飲料都沒(méi)有的偏愛(ài)！作為西方文明的標(biāo)志之一，葡萄酒在漫長(zhǎng)的人類(lèi)歷史中扮演著重要的角色，它是減輕病痛，消毒殺菌的良藥；它是舒緩疲勞，振奮精神的最佳選擇。一瓶頂級(jí)葡萄酒何以能賣(mài)出一件珍貴藝術(shù)品的價(jià)格呢？因?yàn)樗巧褓n予我們的飲品，是融入了許多人的智慧與心血，歷經(jīng)了幾千年的發(fā)展與演變而來(lái)的！葡萄酒曾是內(nèi)外科通用的唯一的消毒劑，直到19世紀(jì)晚期，葡萄酒都是西方醫(yī)學(xué)界不可或缺的用品。醫(yī)藥之父希波克拉底給病人開(kāi)出的每張藥方上幾乎都有葡萄酒，他認(rèn)為葡萄酒是一種溫和的酒，適量飲用對(duì)人的身體會(huì)有益處?！帮嬌傩?，但要好”（Drink less but better)是葡萄酒一直沿用的不朽諺語(yǔ)。最早有關(guān)于葡萄種植的記載出現(xiàn)在圣經(jīng)上，諾亞帶著飛禽走獸們走出方舟后，便開(kāi)始耕作土地，并種植了一個(gè)葡萄園。然而沒(méi)有人知道是誰(shuí)最早發(fā)明了葡萄酒，在古希臘和羅馬文明中也沒(méi)有找到確切的答案，只是充滿了史前的神化故事。但是古埃及人最早以圖畫(huà)的方式紀(jì)錄了釀造葡萄酒的過(guò)程，在距今5000年以前，那時(shí)他們已經(jīng)完全掌握了釀造葡萄酒的技術(shù)，并且已經(jīng)注意到了不同的葡萄酒品質(zhì)，并且發(fā)明了最初的修剪方法，也許關(guān)于儲(chǔ)藏葡萄酒的溫度也已經(jīng)掌握了。在當(dāng)時(shí)葡萄酒是只供給祭祀與皇室成員的，其他人只能喝啤酒，而所謂的“葡萄酒品酒師”也已經(jīng)出現(xiàn)了。古代巴比倫人則用法律的形式確立了如何管理和釀造葡萄酒，在著名的神化史詩(shī)吉爾伽美什（Gilgamesh）中更是生動(dòng)地描述了美麗的葡萄園，這部神話史詩(shī)被認(rèn)定為出自于公元前十八世紀(jì)。葡萄酒最初其實(shí)就是一種很簡(jiǎn)單的含有酒精的飲料，Huge Johnson的書(shū)中曾寫(xiě)到“葡萄酒最初引起人們的注意，既不是因?yàn)樗l(fā)出的酒香，也不是因?yàn)槟亲霞t色液體在口中悠長(zhǎng)的美妙回味，而是飲用了葡萄酒之后那奇妙的感受”。這點(diǎn)和我們現(xiàn)在大多數(shù)人喝酒的目的一樣，尤其是在古代那些生活艱苦，物質(zhì)貧乏的年代，飲用了葡萄酒這種具有魔力的東西后，能夠忘記憂慮、減少恐懼，給人那種美妙的感覺(jué)就像到了天堂一樣。葡萄酒中的酒精不光能夠給人帶來(lái)這種謎幻的感覺(jué)，同時(shí)它還能起到殺菌的作用，古代長(zhǎng)期飲用葡萄酒的貴族們，壽命通常也會(huì)更長(zhǎng)一些。因?yàn)槟菚r(shí)候的飲用水很不衛(wèi)生，吃的東西也不是很潔凈，人經(jīng)常會(huì)感染上一些疾病并且很早就會(huì)死去，普通老百姓只能喝到一些度數(shù)很低的麥芽酒。打仗之前也會(huì)給戰(zhàn)士喝葡萄酒，這樣做戰(zhàn)士會(huì)變的更加勇猛。由于葡萄酒諸多的好處，它也很快成為了最暢銷(xiāo)的貿(mào)易貨品，希臘利用葡萄酒換取稀有金屬，羅馬利用葡萄酒換取奴隸.2葡萄酒的定義：葡萄酒的分類(lèi)根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定（InternationalOfficeofVineandWine，簡(jiǎn)稱OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5度。一般按以下幾個(gè)方面對(duì)葡萄酒進(jìn)行分類(lèi)：（一）按葡萄酒的顏色分類(lèi)1.紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為紫紅，寶石紅，石榴紅等。2.桃紅葡萄酒：近幾年來(lái)桃紅葡萄酒在國(guó)際市場(chǎng)上也頗為流行，桃紅葡萄酒顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。3.白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀造，顏色呈檸檬黃或金色，澄清透明，有獨(dú)特的典型性。（二）按糖分含量分類(lèi)1.干型葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘留糖分含量在4克/升以下，口中察覺(jué)不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺(jué)。干酒是世界市場(chǎng)主要消費(fèi)的葡萄酒類(lèi)型。干酒由于糖分極低，所以葡萄品種風(fēng)味體現(xiàn)最為充分，通過(guò)對(duì)干酒的品評(píng)是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。另外干酒由于糖分低，從而不會(huì)引起酵母的再次發(fā)酵，也不易引起細(xì)菌生長(zhǎng)。2.半干葡萄酒：含糖量在412克/升之間。3.半甜葡萄酒：含糖量在1245克/升之間，味略甜，是日本和美國(guó)消費(fèi)較多的品種，在中國(guó)也很受歡迎。4.甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超過(guò)45克/升，口中能感到明顯的甜味。（三）按是否含有氣泡（二氧化碳）1.靜止葡萄酒：當(dāng)葡萄酒在20度時(shí)，二氧化碳含量低于0.5bar（巴）的葡萄酒。2.起泡葡萄酒：當(dāng)葡萄酒在20度時(shí)，二氧化碳含量高于3.5bar（巴）的葡萄酒。（四）按釀造方法分類(lèi)1葡萄酒：完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加任何糖分、酒精及香料的葡萄酒。2特種葡萄酒：是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特殊方法釀成的葡萄酒，又分為：加強(qiáng)型葡萄酒：在天然葡萄酒中加入蒸餾酒（一般為白蘭地Brandy），酒精度在1520的葡萄酒，如Port波特。冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于8，使葡萄在樹(shù)體上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。貴腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果實(shí)感染了貴腐霉菌，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。如蘇玳Sauterne甜酒。蒸餾葡萄酒：通常稱Brandy白蘭地，如XO。加香型葡萄酒：添加芳香型植物的葡萄酒，如“味美思Vermouth”。.3酸度Acidity常見(jiàn)術(shù)語(yǔ)所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我們用低到高來(lái)描述。舌頭的兩側(cè)的味蕾對(duì)酸度最為敏感。酸度也是維持白葡萄酒生命的主要支柱。單寧Tannin這種物質(zhì)來(lái)自于葡萄皮（一些會(huì)來(lái)自于橡木），單寧主要出現(xiàn)在紅葡萄酒中。單寧會(huì)使口中有發(fā)干發(fā)澀的感覺(jué)，單寧的含量也是用低到高來(lái)描述，單寧是維持紅葡萄酒生命的主要支柱。新橡木桶Newoak橡木桶分為新橡木桶與舊橡木桶。新橡木桶與紅酒長(zhǎng)期接觸后，會(huì)賦予紅葡萄酒的額外單寧，并且增添復(fù)雜的香氣。經(jīng)過(guò)新橡木桶熟成的葡萄酒通常會(huì)出現(xiàn)：橡木，椰子，香草，烤面包，煙熏等氣味。Tips：用過(guò)橡木桶的葡萄酒一定好嗎？我們知道通過(guò)橡木桶熟成可以給酒增添更多的香氣，讓紅葡萄酒在口中變得柔順，同時(shí)也可以提升葡萄酒的品質(zhì)。但是并不是所有的葡萄酒都適合橡木桶熟成，因?yàn)橛行┢咸哑贩N本身的香氣比較清淡、細(xì)膩，經(jīng)過(guò)橡木桶熟成后，橡木的香氣會(huì)掩蓋住葡萄品種本身具有的香氣，使其本身的特色發(fā)揮不出來(lái)，酒無(wú)論從香氣還是口感都是單純的木頭味。對(duì)于那些適合橡木桶熟成的酒，例如，赤霞珠，西哈這類(lèi)葡萄品種，葡萄本身就具有濃烈的水果香氣，經(jīng)過(guò)橡木桶熟成后，不但葡萄本身的香氣遮擋不住，還能再增添復(fù)雜的橡木香氣，使酒更具有魅力。所以在我們購(gòu)買(mǎi)葡萄酒時(shí)，事先要了解什么樣的酒適合橡木桶，什么不適合橡木桶，不要只聽(tīng)促銷(xiāo)員說(shuō)，我們這個(gè)酒用過(guò)橡木桶，就覺(jué)的酒品質(zhì)會(huì)高。這里我們簡(jiǎn)單介紹常見(jiàn)的幾種適合橡木桶的葡萄酒及不適合橡木桶的葡萄酒。適合橡木桶熟成的葡萄酒品種有赤霞珠，西哈，美樂(lè),黑皮諾，霞多麗，不適合的品種有長(zhǎng)相思，瓊瑤漿，雷司令?？偨Y(jié)成為一句話：香氣濃郁，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，有陳年潛力的葡萄酒才適合橡木桶熟成。年份Vintage大多數(shù)品質(zhì)佳的葡萄酒都標(biāo)有年份，唯一例外的，只有無(wú)年份的香檳和經(jīng)多年橡木桶培養(yǎng)的加強(qiáng)型葡萄酒。年份代表的是葡萄當(dāng)年采摘的年份，而不是出廠的年份。我們平時(shí)說(shuō)的名莊酒的好年份，并不是指那年產(chǎn)量特別高，而是指當(dāng)年的氣候條件特別好，讓葡萄達(dá)到了最完美和均衡的成熟度。因此，對(duì)于比較貴的酒來(lái)說(shuō)，好年份的葡萄酒價(jià)格常常比普通的年份貴出數(shù)倍。以波爾多近十幾年來(lái)最好的1982年份為例，1982拉菲堡葡萄酒市場(chǎng)價(jià)格在四萬(wàn)左右，而1981拉菲堡葡萄酒的價(jià)格只有1萬(wàn)左右，整整高出三倍之多。好年份的酒通常濃郁飽滿，耐久存。但這也意味著需要較長(zhǎng)的時(shí)間才可以達(dá)到高峰期，若太年輕時(shí)飲用，可能反而比不上正值成熟期、且價(jià)格低廉的平庸年份葡萄酒。.4氣候第二章種植與釀造種植條件全球各個(gè)大洲都有很多的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但是幾乎所有的葡萄酒產(chǎn)區(qū)均位于南北緯30-50度之間。在這個(gè)緯度之間，因?yàn)榫暥鹊牟煌?，可以分為涼爽氣候，溫和氣候，炎熱氣候。不同的氣候特點(diǎn)適合不同的葡萄品種與種植方法。天氣每年的天氣都不一樣，所以每年的天氣也對(duì)酒的品質(zhì)和風(fēng)格都有影響。最重要的時(shí)間段就是葡萄的生長(zhǎng)期，尤其是葡萄成熟的時(shí)段。極端的天氣，譬如冰雹，大風(fēng)，水災(zāi)，晚霜都會(huì)影響到葡萄的大小和品質(zhì)。在葡萄成熟過(guò)程期間如果受到冰雹的侵害，果實(shí)會(huì)被打落在地，葡萄皮會(huì)破損，很容易感染上霉菌。不尋常的冷熱天氣會(huì)影響品質(zhì)，先進(jìn)的葡萄種植和釀酒工藝會(huì)使天氣對(duì)葡萄酒的影響減少。土壤種植葡萄樹(shù)所需的土壤最基本的原則就是能夠有足夠的空間讓根部去茂盛的生長(zhǎng)，能夠讓葡萄根最大限度，最快的獲取到土壤中的礦物質(zhì)（如鉀，鎂，鐵）。1.貧瘠的土壤。因?yàn)槠咸褬?shù)在肥沃的土壤上生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致枝葉會(huì)過(guò)于茂盛，出產(chǎn)的葡萄風(fēng)味單一，不適合用來(lái)釀造葡萄酒。2.土壤的排水性要好。因?yàn)槲覀冎乐参锏母o不會(huì)轉(zhuǎn)圈，它只會(huì)垂直的向下生長(zhǎng)，在水分不充足的條件下，根部會(huì)努力的向下生長(zhǎng)尋找自己需要的水分，根部越深吸取的風(fēng)味物質(zhì)就越多，釀出的酒風(fēng)味就越復(fù)雜。3.土壤需要足夠的深度。具備了前兩個(gè)條件的前提下才會(huì)考慮這個(gè)因素，因?yàn)橐恍┑胤降牡叵潞哟参恢闷?，可能根部長(zhǎng)2米多就接觸到水了。土壤越深，礦物質(zhì)越多，對(duì)葡萄越好。.5葡萄酒的顏色葡萄酒的釀造前面我們提到葡萄酒若以顏色區(qū)分，可分為白酒、紅酒和桃紅酒，但無(wú)論是紅葡萄或白葡萄所壓榨出來(lái)的果汁都是沒(méi)有顏色的，所以白葡萄酒也可以用紅葡萄釀造。紅葡萄酒由于在釀造時(shí)連葡萄的皮一起發(fā)酵，吸收紅葡萄皮所釋放出來(lái)的色素而成為有顏色的紅葡萄酒，如將紅葡萄皮與葡萄汁提早分離，酒的顏色則比較淡，即成為桃紅酒。每家酒廠的桃紅酒由于葡萄皮與葡萄汁接觸的時(shí)間長(zhǎng)短不一，故顏色的深淺也不一致。白葡萄皮因沒(méi)有色素效果，故釀造時(shí)并沒(méi)有連皮一起發(fā)酵。白葡萄酒的釀造過(guò)程采摘（Harvest）破碎（Crushing）：葡萄通過(guò)除梗機(jī)除梗后，會(huì)再放入破皮機(jī)將果實(shí)壓破，這樣能擠出葡萄皮表面的風(fēng)味物質(zhì)，使酒更香。壓榨（Pressing）：將葡萄皮和果汁分離出來(lái)。發(fā)酵（Fermentation）：這時(shí)會(huì)加入人工酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵在產(chǎn)生酒精的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和熱量，所以溫度的控制十分重要，通常來(lái)講，白葡萄酒的發(fā)酵溫度會(huì)在1520度之間，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì)影響或中止發(fā)酵，白葡萄酒需要較低的發(fā)酵溫度，這樣會(huì)使酒的香氣顯的更加精巧細(xì)膩。發(fā)酵時(shí)間一般在24周。發(fā)酵完成后，死的酵母菌會(huì)沉淀到發(fā)酵容器底部，這種沉淀物質(zhì)我們稱之為L(zhǎng)ees。熟成（Maturation）：剛釀造出來(lái)的酒，無(wú)論是口感還是香氣都十分的濃郁和強(qiáng)勁，需要一段時(shí)間使酒變的柔和，更容易被人接受。此時(shí)酒會(huì)倒入另一個(gè)容器（這個(gè)過(guò)程稱之為換桶Racking），有時(shí)是橡木桶，有時(shí)是不銹鋼的容器，這會(huì)根據(jù)葡萄品種的不同和釀酒者的意愿而決定。裝瓶（Bottling）：在白葡萄酒裝瓶前會(huì)對(duì)酒進(jìn)行冷卻，去除酒中的酒石酸，讓酒變得比較穩(wěn)定。做法是將溫度迅速的降到4度。如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)這個(gè)過(guò)程，酒在裝瓶之后會(huì)出現(xiàn)一些小的結(jié)晶，這些結(jié)晶有時(shí)會(huì)被誤認(rèn)為碎玻璃或者酒的品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題，酒石酸一旦形成后便不會(huì)溶解。紅葡萄酒的釀造過(guò)程紅葡萄酒和白葡萄酒最大的區(qū)別在于紅葡萄酒要萃取皮中的色素和單寧，釀造方法和白葡萄酒有略微差異。采摘破碎浸皮和發(fā)酵：浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到所需的顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。浸皮的過(guò)程中，酒精發(fā)酵會(huì)同時(shí)進(jìn)行。紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會(huì)比白葡萄酒略高一些，在2530度之間，這樣能更迅速的萃取出皮中的顏色和單寧。浸皮的時(shí)間通常會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定。例如清淡的博若來(lái)（Beaujolais）通常只會(huì)浸皮5天，頂級(jí)的波爾多紅酒這個(gè)過(guò)程會(huì)持續(xù)兩周。.6壓榨：這個(gè)步驟是要將釀造好的葡萄酒與葡萄渣分離。熟成：紅葡萄酒經(jīng)常會(huì)在橡木桶里完成這個(gè)過(guò)程，因?yàn)橥ㄟ^(guò)新橡木桶可以增添酒的香氣，酒還可以通過(guò)橡木桶上細(xì)微的空隙進(jìn)行呼吸，使酒變得柔順，柔和。裝瓶：裝瓶之前當(dāng)然還需要做過(guò)濾，澄清和穩(wěn)定酒的工作。桃紅酒的釀造過(guò)程桃紅的釀造方法有兩種：第一種方法：釀造過(guò)程與紅葡萄酒相似，只是浸皮的時(shí)間比紅葡萄酒短，一般在1236小時(shí)之間。第二種方法：最簡(jiǎn)單的方法是將紅葡萄酒和白葡萄酒混合調(diào)配，做出桃紅葡萄酒。起泡酒的釀造過(guò)程生產(chǎn)起泡酒的方法有幾種，這里介紹常見(jiàn)的3種：傳統(tǒng)釀造法（TraditionalMethod，ChampagneMethod）：通過(guò)在瓶中的二次發(fā)酵產(chǎn)生氣泡，這種方法釀造出的酒，氣泡細(xì)膩并且持久，口感柔順。大容器發(fā)酵法（TankMethod，Charmat）：所有的步驟都在同一個(gè)封閉的容器中進(jìn)行，從發(fā)酵到過(guò)濾。生產(chǎn)成本比傳統(tǒng)發(fā)酵法低。二氧化碳注入法（Carbonated，InjectionMethod）：將二氧化碳直接注入到靜止的葡萄酒中，這種方法生產(chǎn)出的起泡酒，氣泡大，不穩(wěn)定，揮發(fā)速度快。.7第三章葡萄酒品嘗品酒介紹品酒不是簡(jiǎn)單的喝酒，品酒可以讓我們更加了解酒的特點(diǎn)，提高自我鑒賞能力。市場(chǎng)上有太多的葡萄酒可供選擇，我們要通過(guò)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)來(lái)識(shí)別酒的好壞,隨之挑選出我們自己喜歡的葡萄酒。品酒其實(shí)并不復(fù)雜，只要關(guān)注三點(diǎn)：外觀，嗅覺(jué)，口感。品嘗技巧#有耐心#循序漸進(jìn)最初品嘗葡萄酒的時(shí)候，不要被別人天花亂墜的評(píng)酒詞所迷惑，這些詞匯需要慢慢的積累，慢慢的理解這些詞所代表的意思，品酒需要經(jīng)驗(yàn)積累，不能一日成才！品酒記錄的意義#對(duì)自己品嘗過(guò)的酒做系統(tǒng)的記錄#養(yǎng)成良好正確的分析思維#通過(guò)自己的記錄向別人介紹你品嘗過(guò)的葡萄酒#在選購(gòu)的時(shí)候評(píng)估酒的品質(zhì)#監(jiān)控酒的狀態(tài)，尤其在葡萄酒投資中顯的額外重要品嘗環(huán)境#良好的自然光或白光（過(guò)于強(qiáng)烈的光線會(huì)影響視覺(jué)）#無(wú)異味的環(huán)境（異味會(huì)影響嗅覺(jué)，例如香水，香煙，廚房的味道）#白色的背景（便于觀察酒的顏色）#干凈的口腔（品酒前吸煙，口香糖，牙膏等會(huì)影響味覺(jué)的判斷）#標(biāo)準(zhǔn)的ISO（InternationalStandardsOrganization)品酒杯酒杯的選擇建議選擇大小適當(dāng)而且上部微微有些收口的杯子。這種式樣的杯子叫做郁金香型，它能保持酒的香味。杯子用水晶或無(wú)色的玻璃制成，不要雕琢和裝飾，以便于更好的看到酒的顏色。通常都是選用高腳杯，這樣當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯觀察時(shí)手的溫度不會(huì)影響到杯中的酒。酒杯用要溫水清洗，認(rèn)真的擦拭干凈。擦干的杯子立放或掛起來(lái)，不要染上其它氣味。.8品酒杯葡萄酒在不同形狀的杯子里表現(xiàn)也會(huì)不同，最主要的是香氣，顏色的判斷也會(huì)根據(jù)倒入酒的多少而產(chǎn)生誤差，為了公平正確的品鑒葡萄酒，我們?cè)谄肪茣r(shí)需要選用ISO酒杯，倒入葡萄酒50ml。品酒方法外觀（Appearance）清晰度酒里是否有雜質(zhì)，是清晰？是渾濁？還是朦朧？我們還會(huì)看一下顏色的強(qiáng)度，是深或淺。如果出現(xiàn)渾濁，很有可能是以下兩個(gè)原因：年份久的紅葡萄酒會(huì)因?yàn)槌恋砦镌谄恐蟹浩?，倒酒的時(shí)候會(huì)隨之倒入杯中；瓶中再次發(fā)酵或者酒感染了細(xì)菌。色澤這項(xiàng)看起來(lái)也非常的簡(jiǎn)單，紅葡萄酒的紅色就是紅色，白葡萄酒的白色說(shuō)的實(shí)際上是黃色。不過(guò)這里我們還要學(xué)習(xí)更多一些詞匯用來(lái)描述酒的顏色，例如寶石紅，磚紅，檸檬黃等。紅葡萄酒的顏色會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)而變淺，白葡萄酒的顏色會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)而變深。嗅覺(jué)（Nose）狀態(tài)這部首先需要做的是來(lái)確定酒是否健康，壞酒會(huì)出現(xiàn)一些異味，常見(jiàn)的有軟木塞味，醋味，臭雞蛋味。首先不旋轉(zhuǎn)酒杯輕輕的聞一下，在確定無(wú)異味之后再旋轉(zhuǎn)酒杯仔細(xì)的聞。因?yàn)槲脒^(guò)多不好的氣味會(huì)影響你嗅覺(jué)的判斷力。濃郁度這點(diǎn)非常的好辨別，香氣的濃度是怎么樣的，是非常明顯，還是清淡或者很難察覺(jué)，我們描述為：高，中，低。.9香氣這是描述你能在酒里聞到什么氣味，通常說(shuō)出幾種有用的就可以了。以下列舉出酒中會(huì)呈現(xiàn)的香氣。柑橘類(lèi)香氣：檸檬，葡萄柚，桔子漿果類(lèi)香氣：紅色漿果（草莓，覆盆子，紅醋栗）和黑色漿果（黑莓，黑醋栗）熱帶水果香氣：菠蘿，芒果，荔枝核果：櫻桃，李子，杏，桃子，蘋(píng)果干果：李子干，葡萄干植物型香氣：青椒、青草、蘆筍、烘培類(lèi)香氣：烤面包，焦糖，咖啡，巧克力花香：玫瑰，紫羅蘭，山楂花香料類(lèi)：香草，桂皮，丁香花蕾，藏紅花，胡椒酒中異味：硫化氫（臭雞蛋），煮過(guò)的氣味，軟木塞發(fā)霉，醋味覺(jué)（Palate）甜度葡萄酒里面或多或少會(huì)含有一些糖分，舌頭上對(duì)甜味最敏感的位置是舌尖部分。酸度所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我們用低到高來(lái)描述。舌頭的兩側(cè)對(duì)酸度最敏感。單寧這種物質(zhì)來(lái)自于葡萄的皮（一些會(huì)來(lái)自于橡木），單寧主要出現(xiàn)在紅葡萄酒中。單寧會(huì)使口中有發(fā)干發(fā)澀的感覺(jué)，單寧的含量也是用低到高來(lái)描述。酒體酒體說(shuō)的就是酒在舌頭上的重量，通常稱為口感mouth-feel,感覺(jué)這款酒是厚還是薄?？梢园亚逅诳谥械母杏X(jué)視為輕酒體，半脂牛奶視為中等酒體，全脂牛奶視為重酒體?；匚毒蒲氏禄蛘咄鲁龊?，香氣在口中持續(xù)的時(shí)間，長(zhǎng)而復(fù)雜的香氣是好酒的特征。平衡平衡指的是酒中的酸度，甜度，單寧，酒精，風(fēng)味物質(zhì)和回味的綜合體。如果只有果味和甜味會(huì)讓人厭倦發(fā)膩，如果單寧和酸太多了，口里會(huì)顯得堅(jiān)硬，不愉快。好的葡萄酒要平衡各種元素：例如白葡萄酒里面的酸味和甜味，紅葡萄酒里面的甜度，酸度和單寧。.10第四章葡萄的品種英國(guó)葡萄酒著名作家簡(jiǎn)西.羅賓森夫人在所著的葡萄樹(shù)，葡萄與葡萄酒（Vines,GrapesandWines）一書(shū)中指出，葡萄酒的香味及特性有百分之九十由其品種所決定。喜愛(ài)葡萄酒的我們足以領(lǐng)悟到認(rèn)識(shí)與了解葡萄品種是相當(dāng)重要的課題。目前在世界上有成千上萬(wàn)的葡萄品種正在被種植，各產(chǎn)區(qū)的果農(nóng)經(jīng)常使用的僅有一百種左右，而在全世界被廣泛種植并受到人們歡迎的品種則更少，本章會(huì)列舉八個(gè)最常見(jiàn)、最重要的品種，給大家提供一個(gè)進(jìn)入品種世界的捷徑。由于每個(gè)品種有其生長(zhǎng)特性及必須的自然條件，如氣候、土壤、日照等因素，每個(gè)產(chǎn)酒區(qū)對(duì)品種的選擇也決非偶然，有時(shí)亦摻雜傳統(tǒng)及市場(chǎng)因素。例如干燥炎熱且常刮強(qiáng)風(fēng)的法國(guó)隆河谷地南部正是耐干熱及強(qiáng)風(fēng)的歌海娜（Grenache）品種的主要產(chǎn)地。但早熟且喜寒冷氣候的黑皮諾（PinotNoir）就決不會(huì)種植于炎熱的地中海氣候區(qū)。相反地，常有霜害的夏布利產(chǎn)區(qū)卻選擇了發(fā)芽早的霞多麗品種（Chardonnay，較易受春霜的威脅），主要還是為了傳統(tǒng)和品質(zhì)的緣故。在歐洲傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，主要以該區(qū)葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)味為吸引愛(ài)好者的指標(biāo)，即采用100的單一葡萄品種，如勃根第（Bourgogne）、博若來(lái)（Beaujolais）等。亦有許多產(chǎn)區(qū)為了酒的平衡或?yàn)槭咕葡愀迂S富，經(jīng)常使用多個(gè)品種混合調(diào)配，如教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）?；旌鲜畮讉€(gè)品種以求最佳的均衡。相反地，各新興產(chǎn)酒區(qū)由于葡萄種植歷史短，對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)亦較敏感，所以葡萄品種常被視為最重要的訴求，也多以生產(chǎn)單一品種葡萄酒為主。白葡萄品種霞多麗Chardonnay霞多麗是一個(gè)不尋常的品種，因?yàn)樗鼰o(wú)論在寒帶，還是在熱帶都能釀造出誘人的葡萄酒。它的水果香氣會(huì)根據(jù)它種植的地區(qū)變化。在涼爽的氣候帶，例如夏布利Chablis，葡萄酒呈現(xiàn)出綠色水果（蘋(píng)果，梨），柑橘和植物的香氣。在溫和的氣候帶，例如勃艮第和一些新世界的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，葡萄酒則呈現(xiàn)白色核果（桃子）和柑橘，并捎帶一些香瓜的香氣。在溫暖的氣候帶，例如大部分新世界地區(qū)，葡萄酒則表現(xiàn)出熱帶水果的香氣（桃子，香蕉，菠蘿，芒果）。還有許多霞多麗的香氣不是來(lái)自葡萄本身，而是取決于釀酒的工藝。如果酒出現(xiàn)乳制品的香氣（黃油，奶油），這些香氣來(lái)自蘋(píng)果乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation）。經(jīng)過(guò)橡木處理的霞多麗會(huì)有香草，椰子和烘烤的香氣。不是所有的優(yōu)質(zhì)霞多麗都有橡木的香氣。在涼爽氣候下生長(zhǎng)的霞多麗，香氣十分的細(xì)膩，橡木很容易掩蓋住它的香氣。夏布利的霞多麗有很純的果香，只用一點(diǎn)橡木或者不用橡木即可。用優(yōu)質(zhì)葡萄釀造出的葡萄酒可以在新橡木桶中發(fā)酵或熟成，讓果香和橡木的香氣得到平衡。.11熱帶氣候下的霞多麗更趨向于重酒體和奶油的質(zhì)感。最好的霞多麗有極好的窖藏潛力，隨著時(shí)間的變化會(huì)展現(xiàn)出蜂蜜香和堅(jiān)果的味道。長(zhǎng)相思SauvignonBlanc長(zhǎng)相思是一種芳香的白葡萄，釀出的酒經(jīng)常顯示出有力的綠色水果和植物香氣（黑醋栗芽苞，接骨木花，綠甜椒，蘆筍），高酸度，為了能夠體現(xiàn)它的植物香氣特點(diǎn)，長(zhǎng)相思需要寒冷的氣候條件下種植，盡管它可以忍受溫帶氣候，但是相對(duì)于寒冷地區(qū)的葡萄酒，它缺乏濃郁，辛辣復(fù)雜的植物性香氣。大多數(shù)長(zhǎng)相思沒(méi)有橡木香氣，這是為了達(dá)到一種清爽的果香風(fēng)格，有一些溫帶地區(qū)的長(zhǎng)相思通常會(huì)在橡木桶中熟成，橡木會(huì)給酒增添一些烘烤和辛香（香草，甘草）的香氣，大多數(shù)長(zhǎng)相思并不會(huì)隨著陳年而提高品質(zhì)，盡管他們可以陳放，但是它會(huì)失去自身有魅力的新鮮，變得陳舊無(wú)味。長(zhǎng)相思的高酸度，也同樣適合釀造甜酒，尤其是在蘇玳（Sauternes）地區(qū)。雷司令Riesling雷司令是一種香氣很濃的白葡萄品種，生長(zhǎng)在寒冷氣候下的雷司令成熟后酒中會(huì)出現(xiàn)綠色水果(青蘋(píng)果,葡萄)以及花的香氣,有時(shí)還會(huì)有一絲柑桔的味道(檸檬與青檸檬)。溫帶地區(qū)生長(zhǎng)的雷司令，柑桔與核果的味道成為主導(dǎo),有些酒可以明顯聞到新鮮青檸檬或白桃的味道。雷司令也適合制造奢華的甜酒,同時(shí)也很容易被貴腐霉感染。高酸度以及強(qiáng)烈的水果味道使雷司令在瓶中可以很好的陳化,熟成后會(huì)出現(xiàn)蜂蜜與烘烤味道。有時(shí)陳年的雷司令酒中也會(huì)出現(xiàn)汽油的味道。瓊瑤漿Gewrztraminer瓊瑤漿屬于芳香型葡萄品種，不過(guò)只有葡萄成熟時(shí)才會(huì)散發(fā)出濃郁的香氣，成熟時(shí)糖分含量很高，但是酸度卻很低。瓊瑤漿是所有葡萄品種中最容易辨認(rèn)的一個(gè)，顏色深，口感肥厚，香氣逼人。有典型的水果和香料味，如荔枝、玫瑰、丁子香花蕾。阿爾薩斯和德國(guó)的瓊瑤漿最為出名。.12紅葡萄品種赤霞珠CabernetSauvignon赤霞珠給予葡萄酒較深的顏色，充足的單寧和酸度，以及濃郁的香氣，典型香氣包括黑色水果（黑醋栗，黑櫻桃），經(jīng)常伴隨著植物性的香氣（青椒，薄荷）。上好的赤霞珠酒經(jīng)常會(huì)用橡木桶來(lái)熟成，這個(gè)過(guò)程中，單寧得到柔化同時(shí)也增加了橡木的香氣（煙熏，香草，咖啡）。赤霞珠喜歡溫暖或炎熱的氣候，在寒冷的氣候和年份里不能完美成熟。如果用不成熟的赤霞珠釀酒，口感粗糙以及帶有不愉快的草本類(lèi)氣味。炎熱氣候下種植的赤霞珠，可以賦予葡萄酒較重的酒體，柔軟的單寧以及更濃郁的黑色水果香氣。由于赤霞珠具有濃郁的果香，高單寧和高酸度，因此赤霞珠是一個(gè)優(yōu)秀的釀酒葡萄品種，以及具有良好的陳年潛力。美樂(lè)Merlot美樂(lè)也是紅葡萄品種，釀出的酒比起赤霞珠來(lái)，香氣顯得簡(jiǎn)單和清淡一些，單寧和酸度也低一些，但是通常具有更重的酒體和更高的酒精度。美樂(lè)的風(fēng)味分為兩組，取決于葡萄是如何成熟的。通常的國(guó)際風(fēng)格，會(huì)將美樂(lè)種植在較熱氣候下采用過(guò)熟的葡萄釀酒，葡萄酒具有典型的黑色水果風(fēng)味（黑莓，黑李子，黑櫻桃），重酒體，中等或低酸度，高酒精度以及中等的單寧。有些超熟的葡萄還顯現(xiàn)出果糕（一種包括堅(jiān)果、糖漬果或干果的且含有過(guò)多香料的糕餅）和巧克力的風(fēng)味。另一類(lèi)美樂(lè)則呈現(xiàn)更加優(yōu)雅的風(fēng)格，通常是種植在溫暖或是較寒冷的氣候帶，帶有紅色水果的特色（草莓，紅莓，李子），以及一些植物香氣（雪松），單寧和酸度會(huì)稍微高一點(diǎn)。如同赤霞珠一樣，最好的美樂(lè)也經(jīng)常會(huì)在橡木桶中培養(yǎng)和熟成，為了可以獲得更多的辛香和橡木風(fēng)味（香草，咖啡）。黑皮諾PinotNoir黑皮諾是紅葡萄品種，果皮薄，所以釀出的酒顏色相對(duì)較淺，單寧含量相對(duì)赤霞珠較低。黑皮諾喜歡溫和涼爽的氣候，如果太冷葡萄不會(huì)成熟，會(huì)有過(guò)多的植物性氣味（包菜，潮濕樹(shù)葉），如果太熱，它會(huì)失去細(xì)膩的香氣，酒更像甜膩的果醬。只有少數(shù)幾個(gè)地區(qū)能夠找到適合黑皮諾生長(zhǎng)的環(huán)境，這些地方的酒會(huì)出現(xiàn)紅色水果和植物，動(dòng)物的香氣。某些黑皮諾會(huì)隨著時(shí)間推移變得非常復(fù)雜，比如勃艮第的紅葡萄酒。除了頂級(jí)的勃艮第酒，大部分的黑皮諾都適合在年輕的時(shí)候飲用。西哈/西拉子Syrah/Shiraz這個(gè)葡萄品種在法國(guó)叫做Syrah,在澳大利亞叫做Shiraz。西哈葡萄，像赤霞珠一樣，果實(shí)小，顏色深，皮厚。葡萄酒顏色深，擁有較高的單寧和酸度。通常為重酒體，帶有黑色水果和巧克力的香氣。許多西哈葡萄酒會(huì)用橡木，無(wú)論是用橡木桶還是用橡木條。這會(huì)給酒增加烘烤，煙熏，香草和椰子的香氣。如果產(chǎn)自于溫帶，酒會(huì)出現(xiàn)草本植物（薄荷，桉樹(shù)葉）和黑胡椒的香氣。熱帶出產(chǎn)的酒會(huì)有更多的甜辛料香氣（甘草，丁香）。陳年后的西哈會(huì)展現(xiàn)出動(dòng)物和植物的香氣（皮革，土壤，濕樹(shù)葉）。西哈在寒冷氣候帶不容易成熟。.13法國(guó)葡萄酒第五章葡萄酒產(chǎn)區(qū)舊世界與新世界葡萄酒文化是法國(guó)乃至世界傳統(tǒng)文化的一部分。圣經(jīng)中至少有521次提到葡萄酒及葡萄園。法國(guó)葡萄酒的生產(chǎn)可以追溯到公元前一世紀(jì)。法國(guó)葡萄酒是法國(guó)優(yōu)雅文化的表現(xiàn)，凝聚著法蘭西歷史，歲月更迭，葡萄酒也發(fā)生了深刻的變化，但法國(guó)葡萄酒業(yè)始終保持著自己的傳統(tǒng)釀造工藝，法國(guó)葡萄酒被世人奉為經(jīng)典極品。法國(guó)是世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒的最主要產(chǎn)區(qū)。新世界在葡萄酒的世界中，我們習(xí)慣上分為新世界國(guó)家和舊世界國(guó)家。舊世界是有悠久歷史的產(chǎn)區(qū)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是歐洲版圖內(nèi)的產(chǎn)區(qū)。新世界包括美國(guó)、加拿大，阿根廷、智利，澳大利亞、新西蘭，南非。舊世界以法國(guó)，意大利，西班牙為典型代表，承載著悠久的傳統(tǒng)文化習(xí)俗。新世紀(jì)更富有創(chuàng)新和冒險(xiǎn)精神，肩負(fù)著以市場(chǎng)為導(dǎo)向的目標(biāo)。但是，這種分界線已經(jīng)越來(lái)越模糊，它們開(kāi)始互相交替，與時(shí)俱進(jìn)。法國(guó)葡萄酒法律法國(guó)葡萄酒的分級(jí)法國(guó)葡萄酒總共可分為四級(jí)：普通餐酒(VindeTable)、地區(qū)餐酒(VindePays)、優(yōu)良地區(qū)餐酒(V.D.Q.S)、法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(A.O.C)。普通餐酒(VindeTable)用來(lái)自法國(guó)單一產(chǎn)區(qū)或數(shù)個(gè)產(chǎn)區(qū)的酒調(diào)配而成。是法國(guó)大眾餐桌上最常見(jiàn)的葡萄酒。地區(qū)餐酒(VindePays)相對(duì)于日常餐酒，葡萄來(lái)自產(chǎn)區(qū)范圍更小，品質(zhì)更高，產(chǎn)地必須與標(biāo)簽上所標(biāo)示的地區(qū)一致，需要通過(guò)專門(mén)的法國(guó)品酒委員會(huì)核準(zhǔn)。優(yōu)良地區(qū)餐酒(V.D.Q.S)等級(jí)位于地區(qū)餐酒和法定地區(qū)葡萄酒之間。這類(lèi)葡萄酒的生產(chǎn)受到法國(guó)原產(chǎn)地名稱管理委員會(huì)INAO的嚴(yán)格控制。法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(AppellationdOrigineControlee簡(jiǎn)稱AOC)最高等級(jí)的法國(guó)葡萄酒，其使用的葡萄品種、最低酒精含量、最高產(chǎn)量、栽培方式、修剪以及釀酒方法等都受到最嚴(yán)格的監(jiān)控。只有通過(guò)官方分析和化驗(yàn)的法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒才可獲得AOC證書(shū)。正是這種非常嚴(yán)格的規(guī)定才確保了AOC等級(jí)的葡萄酒始終如一的極高品質(zhì)。在法國(guó)，每一個(gè)大的產(chǎn)區(qū)里又分很多小的產(chǎn)區(qū)。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)區(qū)越小，葡萄酒的質(zhì)量也會(huì)越高。.14解讀酒標(biāo)葡萄酒的標(biāo)簽有如葡萄酒的身份證一樣，有可能會(huì)標(biāo)示著出產(chǎn)國(guó)、酒精度、容積、年份、等級(jí)、出品酒莊、產(chǎn)地等，而每個(gè)國(guó)家的制度和文字亦有不同。所以我們首先從學(xué)會(huì)閱讀不同國(guó)家的酒標(biāo)開(kāi)始，來(lái)進(jìn)一步了解葡萄酒。新世界酒標(biāo)一目了然，相對(duì)來(lái)說(shuō)比較容易入門(mén)。而舊世界的酒標(biāo)則相對(duì)繁瑣，尤其是德國(guó)酒標(biāo)極盡其復(fù)雜之能事，所以，學(xué)習(xí)解讀酒標(biāo)，更多時(shí)候我們要學(xué)習(xí)的是歐洲的酒標(biāo)。這里我們以日常生活中經(jīng)常會(huì)遇見(jiàn)法國(guó)酒標(biāo)為例，來(lái)做一個(gè)圖文并茂的詳細(xì)解讀。酒莊名稱產(chǎn)地葡萄采摘年份級(jí)別酒精含量容積酒莊裝瓶法國(guó)酒標(biāo)所有的法國(guó)葡萄酒都會(huì)將其所屬的等級(jí)標(biāo)注在酒瓶的標(biāo)簽上。因?yàn)楦鶕?jù)法國(guó)的法律，酒瓶上一定要貼有標(biāo)簽，并且標(biāo)示關(guān)于葡萄酒品質(zhì)的真實(shí)資料，違者將受到嚴(yán)懲。法國(guó)政府希望通過(guò)這套標(biāo)簽法規(guī)，一方面控制生產(chǎn)的質(zhì)量，另一方面讓消費(fèi)者能分辨酒的類(lèi)別、來(lái)源地和年份，甚至酒的特性。無(wú)論列于何種等級(jí)，標(biāo)簽上都必須標(biāo)注以下有關(guān)內(nèi)容：#所屬等級(jí)：普通餐酒、地區(qū)餐酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒#注明產(chǎn)地國(guó)法國(guó)“France”#容量：此容器預(yù)定能裝液體容量，以公升(l)、厘升(cl)、毫升(ml)表示。#酒精含量：以容量百分比表示。數(shù)據(jù)之后需注明單位“%vol”當(dāng)我們選購(gòu)法國(guó)葡萄酒時(shí)，一定要注意酒瓶上標(biāo)簽的標(biāo)示是否包含以上內(nèi)容。除了這些，我.15們還會(huì)發(fā)現(xiàn)其它法語(yǔ)短語(yǔ)。以下我們列舉常見(jiàn)的酒標(biāo)上出現(xiàn)的法語(yǔ)術(shù)語(yǔ)，掌握這些術(shù)語(yǔ)我們就可以輕松的識(shí)別酒標(biāo)的真?zhèn)瘟?。AOC法定產(chǎn)區(qū)標(biāo)識(shí)如果是AOC的法定產(chǎn)區(qū)，會(huì)出現(xiàn)通常APPELLATION和CONTROLEE兩個(gè)標(biāo)識(shí)，在這兩個(gè)字中加進(jìn)地名，即原產(chǎn)地名。舉例：APPELLATIONMARGAUXCONTROLEE，就是表示瑪歌MARGAUX地區(qū)的AOC酒。MISENBOUTEILLEAUCHATEAU意思為原酒莊裝瓶。NEGOCIANT葡萄酒的中介商，意即“酒商”。酒商會(huì)和葡萄種植者購(gòu)買(mǎi)葡萄原酒，然后另行調(diào)配裝瓶后出售。產(chǎn)區(qū)介紹波爾多產(chǎn)區(qū)(Bordeaux)提起法國(guó)的葡萄酒，人們往往會(huì)不約而同地想到波爾多。中世紀(jì)的古堡、瑰麗的葡萄園、種植在葡萄園四周的玫瑰，美麗的景象構(gòu)成了波爾多靜謐的田園風(fēng)光。波爾多產(chǎn)區(qū)是全世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒的最大產(chǎn)區(qū)，目前種植面積達(dá)12.3萬(wàn)公頃，年產(chǎn)8億瓶葡萄酒，其中AOC級(jí)的葡萄酒達(dá)到了總產(chǎn)量的95。位于法國(guó)西南部的波爾多，有著得天獨(dú)厚的氣候與地理?xiàng)l件。西臨大西洋，吉倫德河從波爾多緩緩流過(guò)，海洋性溫帶氣候讓波爾多地區(qū)的天氣總是那般地溫和平順。葡萄在這樣的環(huán)境中慢慢成熟，全年變化不大的氣候有利于釀造復(fù)雜且可陳年的葡萄酒。波爾多產(chǎn)區(qū)以出產(chǎn)紅葡萄酒為主，葡萄酒力道醇厚堅(jiān)韌，恰與勃艮第葡萄酒的絲滑柔順相對(duì)立。相對(duì)于勃艮第通常采用單一品種的葡萄釀造葡萄酒，波爾多產(chǎn)區(qū)更注重調(diào)配。波爾多最精深的釀酒師能在各個(gè)葡萄榨汁發(fā)酵后掌握他們各自在目前的個(gè)性以及將來(lái)的演變，然后加以創(chuàng)造性地調(diào)配。在考慮到不同類(lèi)型的葡萄混合后的相互影響，釀酒師甚至能預(yù)計(jì)一瓶酒在今后十年，二十年乃至更長(zhǎng)時(shí)間以后的口味。對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，波爾多酒的魅力正在于此。豐富微妙的口感隨著時(shí)間的流逝共同演變，豐化出富澤的口感。波爾多地區(qū)由多個(gè)小產(chǎn)區(qū)組成，每個(gè)小產(chǎn)區(qū)由于自然條件的差異，釀造出來(lái)的葡萄酒也千姿百態(tài)。當(dāng)波爾多葡萄酒緩緩刺激味蕾時(shí)，往往就激起了品賞者的好奇心。讓人不由自主地想去探究這酒背后所隱藏的來(lái)自大自然和釀酒師的融合功力。勃艮第產(chǎn)區(qū)(Bourgogne)勃艮第產(chǎn)區(qū)的口感柔順細(xì)雅，極具女性的柔媚氣質(zhì)。波爾多的盛名，如雷貫耳，然而法國(guó)人.16自己似乎更喜歡勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒。歷史悠久的勃艮第（Bourgogne）產(chǎn)區(qū)是法國(guó)科爾多省最大的酒園，總面積超過(guò)27，188公頃。勃艮第的葡萄酒有著世界上最美妙的濃郁香味，據(jù)傳拿破侖便最為欣賞勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒。對(duì)于大多數(shù)法國(guó)葡萄酒愛(ài)好者而言，勃艮第便是昂貴與精致的代名詞。勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒以單一品種葡萄酒為主，每個(gè)不同的小產(chǎn)區(qū)、每個(gè)不同的葡萄園皆呈現(xiàn)出各自不同的特性，讓人有如墜入無(wú)邊叢林的感覺(jué)。世人多知曉勃艮第地區(qū)的紅葡萄酒是法國(guó)傳統(tǒng)葡萄酒的典范，但卻鮮有人知，它的源頭是教會(huì)。早期的西多會(huì)（Cistercians）教士，對(duì)葡萄酒的釀制有著相當(dāng)高的水平。在勃艮第地區(qū)盛傳一種說(shuō)法：說(shuō)這些西都教會(huì)的教士，為了尋找合適的土壤，用舌頭去嘗，分辨土壤中的成份。教士們大多很樂(lè)于在這種與純粹的自然的交流中，去發(fā)現(xiàn)上帝。西多會(huì)的修士，沉迷于對(duì)葡萄品種的研究與改良，事實(shí)上就是他們培養(yǎng)了歐洲最好的葡萄品種。在葡萄酒的釀造技術(shù)上，西多會(huì)的修士正是歐洲傳統(tǒng)釀酒靈性的源泉。大約十三世紀(jì)，隨著西多會(huì)的興旺，遍及歐洲各地的西多會(huì)修道院的葡萄酒贏得了越來(lái)越高的聲譽(yù)。到十五、十六世紀(jì)，歐洲最好的葡萄酒被認(rèn)為就出產(chǎn)在這些修道院中，而勃艮第地區(qū)出產(chǎn)的紅酒，則被認(rèn)為是最上等的佳釀。最禁欲的修士們創(chuàng)造了這世界上最具浪漫色彩的葡萄酒，這本身就有著太多神奇的味道。那些不到28歲就死去了的修士們，他們?cè)谄咸褕@中砸著石塊，用舌頭嘗土壤的滋味，和葡萄同生同死時(shí)內(nèi)心里懷著的卻是一種宗教式的狂熱，也許也只有這種狂熱，才能產(chǎn)生這種極致的、自然的勃艮第紅酒。它們構(gòu)成了歐洲紅葡萄酒中最不可思議的傳奇，包括葡萄酒中最有名的品牌、在世界眾多葡萄酒莊園中位居首席的羅曼尼康帝。阿爾薩斯(Alsace)阿爾薩斯堪稱全法國(guó)最美麗的葡萄酒鄉(xiāng)。葡萄園多位于萊茵河西岸，孚日山脈的地坡處，風(fēng)景如畫(huà)的村莊及令人肅然起敬的大教堂點(diǎn)綴其間。由于這片土地曾是德國(guó)的領(lǐng)土，其葡萄酒的風(fēng)格也呈德國(guó)風(fēng)情，因而阿爾薩斯的葡萄酒被稱為法國(guó)德式葡萄酒。阿爾薩斯主要釀造白葡萄酒。多以100單一葡萄品種釀酒，在瓶身卷標(biāo)上清晰地標(biāo)示出葡萄品種的名字。阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)的白酒，素來(lái)以擁有清新細(xì)致的花香與果香而聞名。其口感馥郁醇美，無(wú)論是凈飲或搭配食物，皆能展現(xiàn)出多樣而迷人的個(gè)性，被公認(rèn)為世界上最佳白酒產(chǎn)區(qū)之一。阿爾薩斯的著名品種：雷司令（Riesling)：阿爾薩斯葡萄酒之王。以優(yōu)雅細(xì)致的平衡質(zhì)感見(jiàn)長(zhǎng)，氣味上除了迷人的花香和水果香外，有時(shí)還帶著一種淡淡的清新礦石味甚至火藥、汽油的味道，其風(fēng)格獨(dú)樹(shù)一幟。麝香葡萄（Muscat）：產(chǎn)量不多，帶有豐盈的新鮮葡萄、玫瑰和荔枝的氣味，口感圓柔馥郁，芳香襲人，比較適合作為餐前酒使用。瓊瑤漿（Gewrztraminer）：以甜美的濃冽香氣聞名，色澤金黃，帶有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮甚至麝香的氣味，口感圓潤(rùn)強(qiáng)勁，個(gè)性十足。香檳地區(qū)：（Champagne）歡慶的時(shí)刻，似乎總少不了香檳激射的泡沫和金色的液體，在芳香襲人中揮散著祥和的氣氛。.17在法國(guó)的香檳地區(qū)，當(dāng)?shù)厝藢㈤_(kāi)香檳時(shí)氣泡鼓動(dòng)發(fā)出的輕響稱為“貴婦的嘆息”。我們不妨在每一次的觥籌交錯(cuò)里，聽(tīng)一聲香檳浪漫的嘆息。香檳來(lái)自法文“CHAMPAGNE”的音譯，意為香檳省。香檳區(qū)位于巴黎東北方約200公里處，是法國(guó)境內(nèi)最北部的葡萄園。寒冷的氣候以及較短的生長(zhǎng)季節(jié)使得葡萄的成熟略顯緩慢，但葡萄的香味因而更為精致。特殊的氣候環(huán)境造就了整體風(fēng)格優(yōu)雅細(xì)致的香檳酒，這在其他國(guó)家或產(chǎn)區(qū)是很難能夠與之比擬的。由于原產(chǎn)地命名的原因，只有香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱為“香檳酒”，其他地區(qū)產(chǎn)的此類(lèi)葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒”。香檳酒可作為一頓盛宴的開(kāi)胃酒，吊起味蕾的興奮。香檳新鮮的口感適合清淡自然的菜肴，如廣東菜肴中的蒸魚(yú)和白灼蝦；但一些口味較重的亞洲菜肴也能找到適合的香檳酒，如烤肉或清炒小菜和一些馥郁型的香檳酒就是比較好的組合。隆河谷（ValleduRhne）隆河谷，位于法國(guó)東南部，處于里昂城與普羅旺斯區(qū)之間。這里四季溫暖如春，終日陽(yáng)光明媚。有人說(shuō)，正是隆河的艷紅長(zhǎng)日帶來(lái)了這里渾厚、飽滿、濃烈的紅葡萄酒。據(jù)考古表明，早在公元一世紀(jì)，隨著羅馬人征服高盧，羅馬人就發(fā)現(xiàn)了隆河谷兩岸是種植葡萄的寶地，這里成為法國(guó)葡萄酒的發(fā)源地。100多年后，葡萄種植才傳到波爾多等地區(qū)。隆河谷產(chǎn)區(qū)沿隆河谷的狹長(zhǎng)地帶自北向南呈條狀分布，長(zhǎng)約200公里。因氣候和土壤條件不同，又可分成北部和南部?jī)纱髤^(qū)域。北隆河地區(qū)，氣候?qū)俅箨懶詺夂?，其葡萄園多在陡峭的河岸山坡上，形如梯田。在南隆河地區(qū)，氣候?qū)俚刂泻夂?，?yáng)光充足，雨量充沛，也有干冷的強(qiáng)風(fēng)。有歌海娜（Grenache）、慕維得爾（Mourvdre）等13種法定葡萄品種。其葡萄園多是鵝卵石土壤，是獨(dú)特的景觀。據(jù)說(shuō)世界上酒精度最高的葡萄酒就產(chǎn)自于此，正是因?yàn)檫@鵝卵石地貌鵝卵石白天吸收太陽(yáng)陽(yáng)光熱量，夜晚再散發(fā)給葡萄樹(shù)，使葡萄更加成熟，酒精度高。隆河谷一直保有其動(dòng)人魅力和典型特色的秘訣在于生活在本區(qū)的種植者充滿智慧。他們懂得如何善用這里的天然條件和特質(zhì)，又絕無(wú)濫用大自然的恩賜。釀酒之時(shí)，與波爾多對(duì)橡木桶的推崇不同，隆河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶，而且放置在橡木桶內(nèi)的時(shí)間也很短。隆河谷的人認(rèn)為他們的葡萄酒天生麗質(zhì)，不需要橡木味的涂脂抹粉。這種自信也使得隆河谷成為法國(guó)僅次于波爾多產(chǎn)區(qū)的第二大法定命名產(chǎn)區(qū)，也是世界第二大優(yōu)質(zhì)釀酒區(qū)。每年此地出產(chǎn)的葡萄酒以紅酒為主，約占總產(chǎn)量的九成。法國(guó)出口的AOC紅酒中，每4瓶中就有1瓶是來(lái)自于隆河谷。澳大利亞盡管從18世紀(jì)末起，澳大利亞就開(kāi)始出產(chǎn)葡萄酒,但澳大利亞葡萄酒在國(guó)際上引起消費(fèi)者關(guān)注卻只是近二十年的事?，F(xiàn)在，澳大利亞葡萄酒在全球各地獲得廣泛認(rèn)可，其口感醇厚，品質(zhì)穩(wěn)定，價(jià)格適中，一些品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒還在國(guó)際上屢屢得獎(jiǎng)。十九世紀(jì)到二十世紀(jì)的絕大多數(shù)時(shí)期，澳大利亞的葡萄酒業(yè)主要服務(wù)于穩(wěn)定增長(zhǎng)的國(guó)內(nèi)需求，偶爾也在出口市場(chǎng)上小試牛刀。從八十年代中期起，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的口味不斷變化，從而涌現(xiàn)出許多品質(zhì)上乘的紅白葡萄酒，這種形勢(shì)促使澳大利亞葡萄酒業(yè)開(kāi)始放眼外部市場(chǎng)。.18澳大利亞有大約60個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū),從西部的瑪格利特河MargaretRiver,南澳的巴羅薩Barossa和克萊爾山谷ClareValleys,維多利亞州的雅拉谷YarraValley，到新南威爾士州的獵人谷HunterValley,昆士蘭州的格蘭奈特貝爾GraniteBelt和塔斯馬尼亞州Tasmania。這些地區(qū)都充分利用澳大利亞土壤和氣候的多樣性，生產(chǎn)眾多品質(zhì)超群的葡萄酒。澳大利亞最主要的葡萄品種是西哈，霞多麗，赤霞珠，賽美容，雷司令。西拉子這個(gè)品種在澳洲顯的尤其重要。沒(méi)有任何其他品種的葡萄比西拉子更具有獨(dú)一無(wú)二的澳大利亞特色。只有澳大利亞本土才能出產(chǎn)這種帶有桑椹和些許辛辣“野果”口感的西拉子。世界上其他國(guó)家的釀酒師根本無(wú)法仿制這種風(fēng)味。西拉子是1832年被引種到澳大利亞的第一批葡萄藤之一。它很快就在全國(guó)各地廣泛地種植開(kāi)來(lái)，不久當(dāng)?shù)厝艘簿蛯?duì)其熟視無(wú)睹了。不過(guò)，到了八十年代，人們開(kāi)始意識(shí)到這個(gè)品種非常富于變化，它的口感特色會(huì)根據(jù)出產(chǎn)它的地區(qū)而改變。澳大利亞每個(gè)葡萄酒的產(chǎn)區(qū)都出產(chǎn)不同風(fēng)味的西拉子，例如在維多利亞州的Heathcote(西斯寇特)涼爽的氣候下，果實(shí)呈清雅的胡椒風(fēng)味；Coonawarra(庫(kù)拉瓦拉)和MargaretRiver(瑪格利特河)地區(qū)的產(chǎn)品帶有強(qiáng)烈的辛辣口感；ClareValley(克拉爾谷)的葡萄酒有股薄荷味，相當(dāng)有酒勁；McLarenVale(邁拉侖維爾)生產(chǎn)甘甜里透著巧克力味的葡萄酒；BarossaValley(布諾薩山谷)的產(chǎn)品因其圓熟的漿果和胡椒風(fēng)味而聞名；到了HunterValley(獵人谷)，你卻會(huì)嘗到醇厚咸辣風(fēng)味的產(chǎn)品。傳統(tǒng)上,無(wú)論氣候冷熱,西拉子大多用于與赤霞珠混合釀酒。在氣候溫暖的地區(qū)，也與歌海娜及幕爾維德混合。近年來(lái)，由于Viognier(維歐涅)種植面積的增長(zhǎng)，越來(lái)越多的釀酒師把西拉子和維歐涅進(jìn)行混合。這種混合釀就的葡萄酒帶有香水般的芬芳和柔和的單寧，在新上市時(shí)喝起來(lái)特別爽口。美國(guó)同樣作為新世界葡萄酒的強(qiáng)國(guó)，美國(guó)因其科學(xué)創(chuàng)新的自由精神創(chuàng)造出與澳洲、南非、智利截然不同的葡萄酒文化，從美國(guó)的葡萄酒中可以輕易嗅出濃烈的美國(guó)精神。美國(guó)葡萄酒業(yè)繁榮的今天與當(dāng)年最早的一位來(lái)自匈牙利的AgostonHaraszthy伯爵息息相關(guān)，Haraszthy伯爵早在十九世紀(jì)買(mǎi)下索諾瑪郡的一個(gè)葡萄園，并從法國(guó)、意大利、西班牙三大葡萄酒國(guó)引進(jìn)十萬(wàn)株以上珍貴葡萄品種，大舉增進(jìn)了加州葡萄酒的質(zhì)量，從而推進(jìn)了美國(guó)設(shè)立葡萄酒大學(xué)的研究機(jī)構(gòu)和學(xué)科?？茖W(xué)帶來(lái)的改變一時(shí)間讓世界酒壇驚嘆于這個(gè)新興葡萄酒國(guó)在短期內(nèi)所創(chuàng)造出的成就。美國(guó)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要分為三個(gè)大區(qū)，都靠近太平洋海岸，由北至南分別為華盛頓州，俄勒岡州，和加州。三個(gè)州的氣候，環(huán)境，土壤均有各自的特點(diǎn)。其他各州也種植葡萄，并生產(chǎn)葡萄酒，只是名氣還有待時(shí)日培養(yǎng)。加州加州位于美國(guó)西南部、太平洋東海岸的狹長(zhǎng)地帶，四周為山脈，中央為谷地，具有夏干、冬濕的獨(dú)特氣候類(lèi)型，為優(yōu)質(zhì)葡萄的理想產(chǎn)區(qū)。也是美國(guó)葡萄酒生產(chǎn)最集中最著名的地區(qū)，位于加州北部的納帕谷是美國(guó)所有地區(qū)中第一個(gè)躋身于葡萄酒世界的莊園并至今為止仍然保持領(lǐng)先的地位。此地區(qū)釀制的霞多麗白葡萄酒味道豐富，潤(rùn)滑而又口味多樣。此地區(qū)的赤霞.19珠以及美樂(lè)可以陳年長(zhǎng)達(dá)10年仍可保持圓潤(rùn)、果香濃郁的口感。至于金粉黛葡萄酒，其本身便是一個(gè)奇跡。在加州，它不僅僅是一種時(shí)尚，更是促使該地區(qū)在葡萄酒業(yè)中成功的主要原因。利用金粉黛葡萄品種可以釀制出味道稍甜的白葡萄酒以及紅葡萄酒。金粉黛Zinfandel是美國(guó)重要的紅葡萄品種用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。盡管很多都用來(lái)生產(chǎn)半干，水果香氣的桃紅葡萄酒，但是它表現(xiàn)最好的地方還是干紅。渾厚的酒體，高酒精度，黑色水果，干果，甜辛料的香氣（黑莓，李子干，葡萄干，丁香，甘草）。最好的金粉黛是用老齡葡萄樹(shù)上的葡萄釀造的，一些葡萄園有100年樹(shù)齡以上的葡萄樹(shù)。.20第六章侍酒與儲(chǔ)存侍酒的溫度不同類(lèi)型的葡萄酒最佳飲用溫度是不相同的，最理想的是：甜白葡萄酒，香檳酒，及起泡酒在攝氏68度干型，半干型白葡萄酒在攝氏1012度紅葡萄酒在攝氏16-18度醒酒的方法醒酒的是將瓶中的葡萄酒倒入另一個(gè)容器中的步驟。需要換瓶的情況有三種：第一種，也是最重要的一種，就是將老酒中的沉淀物質(zhì)去除。第二種，年輕的葡萄酒會(huì)通過(guò)與空氣大面積的接觸，加速將其香氣展現(xiàn)出來(lái)，軟化單寧。第三種，表演性質(zhì)的換瓶。對(duì)于任何年代久遠(yuǎn)的葡萄酒（大多是紅葡萄酒），產(chǎn)生沉淀物是一件非常自然的事情。在紅葡萄酒中，沉淀物是單寧和色素的結(jié)合。根據(jù)瓶子的儲(chǔ)存方法不同，有的是附著在邊上，有的沉到瓶子的底部。沉淀物質(zhì)是無(wú)害的，盡管看起來(lái)不美觀，并且會(huì)影響口感。換瓶需要準(zhǔn)備的用具：一個(gè)光源（手電或蠟燭）；一把酒刀；醒酒器（無(wú)色細(xì)頸的水瓶）。用溫水把瓶子洗凈，完全釋放出氣味。在換瓶前把酒垂直放置24小時(shí)，這樣在瓶邊的沉淀物質(zhì)就可以慢慢的沉淀到瓶底。如果客人需要馬上喝這種酒，放置24小時(shí)是不可能的，就需要把酒水平放到酒籃中。老酒需要在換瓶后盡快飲用，因?yàn)榫频南銡鈺?huì)迅速的喪失。輕輕的打開(kāi)瓶子，避免沉淀泛起。如果瓶子是平行放置，就保持平行的狀態(tài)打開(kāi)。在瓶頸下方放置一個(gè)光源，這樣可以觀察沉淀從瓶底向瓶頸移動(dòng)的過(guò)程，保證酒的清澈。當(dāng)沉淀達(dá)到瓶頸和瓶肩交會(huì)處時(shí)，應(yīng)該停止倒酒。.21理想的儲(chǔ)存條件溫度葡萄酒儲(chǔ)存理想儲(chǔ)存條件下的溫度應(yīng)該是在攝氏1215絕大部分的酒可以在攝氏718熟成。不過(guò)恒定的溫度下保存最好。溫度過(guò)高，會(huì)加速酒的成熟，讓酒產(chǎn)生煮過(guò)的味道。光線葡萄酒對(duì)光很敏感，所以要避光儲(chǔ)存光線會(huì)引起酒顏色的變化白葡萄酒受光顏色變深，紅葡萄酒受光顏色變淺濕度儲(chǔ)存酒的濕度應(yīng)保持在70左右濕度過(guò)高會(huì)使酒標(biāo)發(fā)霉，影響酒的銷(xiāo)售過(guò)低的濕度會(huì)使軟木塞萎縮，導(dǎo)致空氣進(jìn)入酒瓶，使酒氧化。震動(dòng)酒熟成的階段震動(dòng)會(huì)影響酒的香氣存放葡萄酒時(shí)，酒標(biāo)向上，或是做好標(biāo)記，盡量減少酒的挪動(dòng)。凈度存放葡萄酒的地方要沒(méi)有異味，需要良好的通風(fēng)條件，不要與其他的東西混合存放。食物與酒的搭配大多數(shù)葡萄酒是用來(lái)和食物搭配的，酒和食物的搭配有很多成功的方針和原則。最初，葡萄酒的風(fēng)格發(fā)展是為了讓一個(gè)地區(qū)的餐飲更加完美。因此找到酒和食物的搭配是一個(gè)完美的開(kāi)始。并沒(méi)有說(shuō)某種酒一定要搭配某一種固定的菜，只能說(shuō)某一些搭配會(huì)要好一些。配餐基本要素：如果想做到好的搭配，就必須了解酒和菜的基本元素，重要的是去平衡他們，所以不要讓他們某一方過(guò)于突出。主要的考慮元素是:匹配：食物的重量和酒的酒體.食物的香氣濃郁度和酒的香氣濃郁度.22酸的食物和高酸的酒甜的食物和甜酒這些原則將避免酒和食物互相抵觸，或者某一方強(qiáng)于另一方，另一方面考慮的因素是酒和食物的搭配能夠呼應(yīng)對(duì)方。耐嚼的肉和具有單寧的酒咸的食物配甜或者高酸的酒脂肪和油膩食物匹配高酸的酒相配或者對(duì)比食物和酒中的香氣特點(diǎn)食物的重量和酒體首先最重要的因素是匹配食物和酒的重量，較重的食物，例如野味，熏肉和沙鍋燉肉，需要重酒體的酒。厚重的紅酒通常是優(yōu)先選擇，酒體比起顏色和香氣來(lái)說(shuō)，是最重要的考慮部分。和肉類(lèi)搭配中，重酒體白葡萄酒比輕酒體的紅葡萄酒更加適合。輕淡的食物，例如白肉或者魚(yú)，則需用更加細(xì)致的酒來(lái)搭配。盡管白葡萄酒是最常見(jiàn)的選擇，輕酒體，低單寧的紅酒也可以和它成功的搭配?？偸且浀脺ㄕ{(diào)料）的構(gòu)成，如用濃郁的奶油調(diào)味時(shí)，需要用酒體飽滿的葡萄酒去匹配食物以及風(fēng)味，賦予光滑的奶油、黃油的口感。食物香氣的濃郁度和酒香氣的濃郁度這是第二個(gè)要考慮的重要元素，香氣濃郁度和酒體相似，但并不盡同，想象一個(gè)食物非常重，但香氣很清淡，比方說(shuō)一盤(pán)煮熟的馬鈴薯或者一碗煮熟的米飯，都是質(zhì)量較重但香氣