傳菜員的工作流程與標(biāo)準(zhǔn).doc

傳菜員的工作流程與標(biāo)準(zhǔn)崗位名稱(chēng)：傳菜員直接上級(jí)：傳菜主管協(xié)調(diào)部門(mén)：前廳各班組一、 本職工作1、 餐前按酒店要求和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位衛(wèi)生。2、 負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。3、 負(fù)責(zé)將廚房做好的菜品準(zhǔn)確送到相應(yīng)的餐桌，運(yùn)送過(guò)程中符號(hào)檢驗(yàn)證菜品的質(zhì)量。4、 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)拒絕傳送。5、 嚴(yán)格執(zhí)行傳菜程序，確保準(zhǔn)確迅速。6、 與值臺(tái)服務(wù)員和劃菜員保持良好的聯(lián)系，搞好關(guān)系。7、 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。8、 負(fù)責(zé)分管衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。9、 高峰時(shí)協(xié)助服務(wù)員傳遞單據(jù)。10、 積極協(xié)助服務(wù)員做宴會(huì)收尾工作。11、 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的各種任務(wù)。二、 作業(yè)流程1、 主流程：餐前例會(huì)自查程序餐前準(zhǔn)備班前會(huì)餐后衛(wèi)生安全檢查餐后恢復(fù)餐前例會(huì)2、 班前會(huì)布置當(dāng)餐任務(wù)前日工作總結(jié)檢查儀容儀表點(diǎn)名3、餐前準(zhǔn)備；4、自查程序；5、餐前例會(huì)；6、餐中服務(wù)；7、餐后恢復(fù)；8、衛(wèi)生安全檢查。安全檢查衛(wèi)生檢查三、 操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）班前會(huì)時(shí)間：午市：9:10-9:30晚市:16:40-17:00（一）班前會(huì)時(shí)間：午市:9:10-9:30晚市:16:40-17:001、點(diǎn)名傳菜員與全體前廳員工一起列隊(duì)站立，接愛(ài)主管點(diǎn)名，要做到報(bào)數(shù)清楚，聲音洪亮、剛勁有力2、接受儀容儀表檢查接受主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1、 工裝整齊潔凈，無(wú)皺褶破損，工作服衣扣清潔齊整無(wú)破損，夏天佩還的腰帶必須為黑色，工號(hào)牌整齊地佩帶于胸前。2、 著黑色皮鞋，鞋子干凈無(wú)污漬破損。3、 頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾。4、 不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物。5、 秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。3、總結(jié)前餐工作情況聽(tīng)取前廳經(jīng)理對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)服務(wù)員提供的客戶(hù)信息反饋，對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1、 工作突出的員工接受口頭表?yè)P(yáng)。2、 將整理后的新老客戶(hù)喜好等信息告訴全體員工，增加信息檔案。3、 傳菜員應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取前廳經(jīng)理的工作總結(jié)，并及時(shí)反映工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。4、布置當(dāng)餐工作任務(wù)認(rèn)真聽(tīng)取主管布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1、 傳達(dá)公司下發(fā)文件的主要內(nèi)容精神2、 布置當(dāng)餐工作重點(diǎn)及注意事項(xiàng)3、 傳達(dá)當(dāng)日估清、多推、變價(jià)、新增的菜品和酒水等情況。（二）餐前準(zhǔn)備時(shí)間：午市：10:20-11:00晚市:17:00-17:201、衛(wèi)生清潔具體標(biāo)準(zhǔn)1、 負(fù)責(zé)托盤(pán)的清潔與回收。負(fù)責(zé)將托盤(pán)回收，清點(diǎn)數(shù)量后拿到三樓洗碗間進(jìn)行清洗。操作方法：將水槽放半池溫水，到入適量洗滌劑。用干凈的抹布沾水擦拭托盤(pán)，將油漬洗干凈之后，把托盤(pán)放在一邊摞起，再用干斗凈的干抹布擦干即可。完后放到一樓劃菜口的備餐臺(tái)上。標(biāo)準(zhǔn)要求：不銹鋼托盤(pán)干凈明亮，無(wú)油漬水漬2、 負(fù)責(zé)發(fā)菜臺(tái)、不銹鋼餐車(chē)、涼菜房門(mén)口地面、下二樓樓梯、不銹鋼扶手衛(wèi)生的清潔，衛(wèi)生區(qū)域?yàn)榘膳_(tái)前的地面和大廳地面。具體操作方法：拿干凈的溫抹布，打半盆溫水，到入適時(shí)洗滌劑，用干凈的抹布沾水擦拭地面，重點(diǎn)是桌子底下。標(biāo)準(zhǔn)要求：地面光滑，無(wú)雜物、水漬（三）自查程序時(shí)間：午市：11:00-11:10晚市:17:20-17:301、托盤(pán)的使用程序托盤(pán)的分類(lèi)酒店現(xiàn)有托盤(pán)分不銹鋼與防滑托盤(pán)兩種，酒店使用的是防滑托盤(pán)。托盤(pán)的操作方法：分輕托和重托兩種形式，一般情況采用輕托形式。輕托：也叫胸托，這種托法適合于中小型托盤(pán)，用于上酒送菜。輕托操作步驟：1、 理盤(pán)：將托盤(pán)洗凈擦干，在盤(pán)內(nèi)墊上清潔的花墊或?qū)Ｓ帽P(pán)布，鋪平拉正，使整理鋪后的托盤(pán)既整潔美觀(guān)又可以避免托盤(pán)內(nèi)物品滑動(dòng)，注意墊巾四邊與盤(pán)底相齊，若采用防滑托盤(pán)此項(xiàng)程序可以省略。2、 裝盤(pán)：根據(jù)物品的形狀、體積和派用的先后順序裝盤(pán)。盤(pán)內(nèi)的物擺列整齊。同時(shí)物品裝盤(pán)時(shí)擺成圓形，橫豎成行，商標(biāo)應(yīng)方向一致。若物品高矮不同時(shí)，應(yīng)將高的物品放在托盤(pán)里面，矮的物品放在托盤(pán)外；若物品重量不同時(shí)，應(yīng)將后的物品放在里面，輕的放在外；先用的物品放在外面，后用的放在里面；盤(pán)內(nèi)物品重量應(yīng)分布均勻，中心應(yīng)按排在托盤(pán)中間或稍向里面。3、 起托：要用右手四指扣住盤(pán)邊，左腿在前，右腿微曲，用右手輕拉到桌邊，左手接過(guò)托起。4、 端托：左手臂自低壓火炬彎成900C，掌心向上，五指分開(kāi)，用手指和手掌托住盤(pán)底（掌心不與盤(pán)接確），平托與胸前，略低于胸部5、 行走時(shí)要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托托盤(pán)的手腕要輕松靈活，使托盤(pán)在胸前，隨著走路節(jié)奏自然擺動(dòng)，擺動(dòng)幅度不可過(guò)大，切忌僵硬死板。6、 落托：要輕穩(wěn)不可急放。2、注意事項(xiàng)托盤(pán)的注意事項(xiàng)：1、 裝盤(pán)進(jìn)，要重物，高物在內(nèi)，輕小在外，先用物品在外，后用物品在內(nèi)。2、 起托和托盤(pán)時(shí)，不可用拇指扣住盤(pán)邊3、 任何時(shí)候，在餐廳中不能拎著托盤(pán)行走，不可玩轉(zhuǎn)托盤(pán)4、 對(duì)于不加菜蓋的菜品裝盤(pán)時(shí)，要離身邊遠(yuǎn)一點(diǎn)，以免送菜時(shí)，落入頭發(fā)。5、 托盤(pán)內(nèi)菜品不可疊放，熱菜不能置于涼菜上，不能使盤(pán)人物品有一部分突出盤(pán)外。傳菜的注意事項(xiàng)：1、 使用托盤(pán)傳菜時(shí)，不得疊放，不得破壞菜品的拼擺圖案，注意將托盤(pán)內(nèi)的冷熱分開(kāi)擺。2、 從廚房到餐廳要注意靠右邊行走，行走時(shí)不得急?；蛲蝗晦D(zhuǎn)身，走菜時(shí)要注意前后左右情況，并保持身體平衡，保證湯汁不滴濺。在上樓梯時(shí)，遇到客人要打招呼問(wèn)好，并且要注意避讓?zhuān)?qǐng)客人先行，并問(wèn)候客人。3、 傳菜時(shí)要做到五不取：即數(shù)量不足不取、溫度不夠不取，顏色不正不取、配料調(diào)料不齊不取、器具不潔、破損和不合格不取。4、 傳菜中及時(shí)撤走服務(wù)桌上的空盤(pán)，協(xié)助服務(wù)員做好服務(wù)工作。5、 傳菜員開(kāi)門(mén)時(shí)動(dòng)作要輕，力度不可過(guò)大；出門(mén)時(shí)要注意退著出門(mén)然后輕輕關(guān)上。6、 傳菜員要有補(bǔ)位意識(shí)，補(bǔ)充服務(wù)員暫時(shí)不在崗的空缺，滿(mǎn)足客人的要求，如有火候菜時(shí)應(yīng)將菜品上桌。7、 餐中按順序走菜，看清每道菜是否配夾子，按照五不取原則操作。五不?。〝?shù)量不足不取、溫度不夠不取，顏色不正不取、配料調(diào)料不齊不取、器具不潔、破損和不合格不?。?、 根據(jù)菜夾走菜，做到準(zhǔn)確無(wú)誤。高檔菜和火候菜一定要迅迅速送到房間。傳送中菜夾不要放到菜時(shí)，而是放到托盤(pán)里或夾到盤(pán)子上。9、 傳菜到房間時(shí)，要輕輕將門(mén)打開(kāi)，順手把門(mén)關(guān)上，把菜放到備餐桌上，然后打開(kāi)房門(mén)，倒退出房間，把門(mén)關(guān)上。如果房間內(nèi)有空盤(pán)子，要及時(shí)撤走。3、撤臺(tái)1、撤臺(tái)范圍：轉(zhuǎn)盤(pán)上的殘留菜盤(pán)和桌面上的非房間的客用餐具。2、撤臺(tái)的注意事項(xiàng)：撤臺(tái)前應(yīng)確認(rèn)客人已就餐完畢，注意餐具輕拿輕放。3、具體撤臺(tái)程序：（1）、撤臺(tái)前服務(wù)員應(yīng)將椅子拉開(kāi)，擺放整齊，以免妨礙操作。（2）、傳菜員人員負(fù)責(zé)撤臺(tái)，輔助人員協(xié)助。兩人配合將廚房用的具餐撤到餐車(chē)或托盤(pán)，大的生的放下面，尺寸相同的餐具摞在一起。傳到一樓洗碗間。備注：撤臺(tái)時(shí)做到輕拿輕放。（五）餐后恢復(fù)時(shí)間：時(shí)間：午市：13:30-13:50晚市:2