液態(tài)白酒生產(chǎn)工藝ppt課件

液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)孫中濤 第一節(jié)液態(tài)法白酒風(fēng)味的分析 液態(tài)法白酒工藝的優(yōu)點(diǎn) 機(jī)械化程度高 勞動生產(chǎn)率高 淀粉出酒率高 對原料適應(yīng)性強(qiáng) 除制曲外不用輔料等優(yōu)點(diǎn) 是白酒生產(chǎn)發(fā)展的方向 目前液態(tài)法白酒生產(chǎn)已遍及全國各地 其產(chǎn)量逐年增加 液態(tài)法白酒工藝的缺點(diǎn) 液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒的風(fēng)味差距較大 必須進(jìn)一步深入研究 逐步提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量 一 液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒香味組分的區(qū)別 白酒是含香味物質(zhì)的高濃度酒精水溶液 影響白酒風(fēng)味的香味物質(zhì)總含量都不超過1 固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒的區(qū)別就在這不到總量1 的香味成分上 液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒在香味成分方面主要區(qū)別有四點(diǎn) 1 液態(tài)法白酒中的高級醇含量較高 為固態(tài)法白酒的二倍多 其中異戊醇含量突出 異戊醇 異丁醇的比值 即所謂A B值也較大 2 液態(tài)法白酒的酯類在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的l 3左右 在種類上則更少 3 液態(tài)法白酒中的總酸量僅為固態(tài)法的1 10左右 在種類上也少得多 有人認(rèn)為這是使酒體失去平衡 飲后 上頭 的原因 4 氣相色譜剖析 液態(tài)法白酒的全部香味成分不足20種 而固態(tài)法白酒卻有40 50種 總之 液態(tài)法白酒除了異味很濃的雜醇油高于固態(tài)法白酒外 香味成分不論在數(shù)量上和種類上都低于固態(tài)法白酒 二 液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的原因 原因是多方面的 主要從發(fā)酵和蒸餾兩工序進(jìn)行分析 發(fā)酵方式不同 微生物群就不同 代謝產(chǎn)物也不同 蒸餾方式不同 各成分的選出能力也不同 1 物質(zhì)基礎(chǔ)香味成分的形成 最根本是來自碳水化合物 蛋白質(zhì)與少量芳香族化合物等物質(zhì) 但其生化過程復(fù)雜 歷程也較長 有些物質(zhì)能很快變成白酒的香味成分 這些物質(zhì)稱為前體物質(zhì) 例如乙醇是乙酸 丁酸的前體物質(zhì) 酸類與醇類是酯類的前體物質(zhì) 而葡萄糖 氨基酸又是高級醇的前體物質(zhì) 固態(tài)法白酒生產(chǎn)是配醅發(fā)酵 酒醅中積累了大量代謝產(chǎn)物 如酸類 酯類 碳基化合物等 有的是香味前體物質(zhì) 有的本身就是完整的香味成分 液態(tài)法白酒發(fā)酵 只有新投入的原料和清水 要使其生成香味物質(zhì) 必須讓微生物進(jìn)行復(fù)雜的生化作用 也需時(shí)較長 這便構(gòu)成兩者風(fēng)味的區(qū)別 2 界面效應(yīng)物質(zhì)的氣 液 固三態(tài)間 兩種不同相的接觸面稱為界面 在界面上生活的微生物其生長及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長的有區(qū)別 這稱界面效應(yīng) 例如在培養(yǎng)微生物的液體中添加固體顆粒 因而產(chǎn)生液 固兩相界面 其結(jié)果與沒有加固體顆粒者有顯著差異 液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒兩者的發(fā)酵基質(zhì)中 固體顆粒量懸殊很大 固態(tài)法的料比較疏松 其中還包含著大量氣體 具有很大的氣 固 液 固界面 微生物的生長與代謝產(chǎn)物便與在液體發(fā)酵醪中不同 以至構(gòu)成了風(fēng)味上的區(qū)別 3 微生物體系液態(tài)法白酒的發(fā)酵多選用酒精發(fā)酵能力強(qiáng)的酒精酵母 產(chǎn)酯能力很弱 如南陽混合酵母與產(chǎn)酯1312酵母 在同樣條件下培養(yǎng)五天 南陽混合酵母的產(chǎn)酯量還不及后者的1 10 此外 糖化用的菌種曲甚至用曲量也是與酒精生產(chǎn)相同 沒考慮白酒生產(chǎn)的特殊性 由于微生物單一又沒有按酒的風(fēng)味要求選擇 其產(chǎn)品當(dāng)然缺乏白酒的特色 固態(tài)法生產(chǎn)白酒 由于原料等沒有嚴(yán)格的滅菌 生產(chǎn)過程又是開放的 多種多樣的微生物進(jìn)入料醅中 協(xié)同作用 產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì) 香味物質(zhì)的產(chǎn)生 細(xì)菌起著主要作用 如乳酸菌 它是不可忽視的 液態(tài)法生產(chǎn)是純種發(fā)酵 發(fā)酵液中香味成分來源貧乏 如酯類只能依靠酵母產(chǎn)生 而組成白酒口味不可缺少的乳酸與乳酸乙酯含量就極少了 濃香型白酒主體香味成分的己酸乙酯 丁酸乙酯等就更難生成 4 發(fā)酵方式固態(tài)法的糟醅是經(jīng)過微生物作用的 原料中的含氮物質(zhì)大部分保留 還存在大量微生物的尸體和它們的自溶物 這些含氮物質(zhì)有的經(jīng)過簡單分解 如肽類 有的無需分解 如氨基酸類 即可被微生物攝取利用 液態(tài)法醪中不僅含氮量與種類遠(yuǎn)不如糟醅 微生物又主要是酒精酵母 它為了自身的生長需要 在無氧條件下將葡萄糖分解為酮酸 在氮源貧乏時(shí) 酮酸不斷地增加 爾后過剩的酮酸脫羧及還原而生成少一個(gè)碳原子的醇 這便是高級醇 有人用實(shí)驗(yàn)證明 氨基酸不豐富的葡萄汁經(jīng)酵母發(fā)酵后 高級醇的產(chǎn)生量超過消耗相應(yīng)氨甚酸十倍以上 當(dāng)葡萄汁中加入亮氨酸 異亮氨酸與纈氨酸之后 高級醇的生成量反而減少 認(rèn)為高級醇的生成并不是決定于醪液中氨基酸的含量 而是決定于酵母體的積累 氨基酸 高級醇 酵母生成高級醇的能力除營養(yǎng)條件外 菌種本身也是極為重要的因素 實(shí)驗(yàn)證明 凡是酒精發(fā)酵能力強(qiáng)的酵母 生成高級醇的能力也強(qiáng) 菌種 高級醇 發(fā)酵條件 高級醇 發(fā)酵過程中溶解氧量大 則異戊醇 異丁醇的比值就要小些 文獻(xiàn)記載 用過濾的麥汁制成的酒 它的異戊醇 異丁醇的比值大于末過濾麥汁制成的酒 帶皮發(fā)酵的紅葡萄酒生成的異丁醇較多 因而使異戊醇 異丁醇的比值下降 此外 按種量 發(fā)酵基質(zhì)酒精含量與蒸餾方式對高級醇含量也均有影響 界面效應(yīng) 高級醇 5 蒸餾方式?jīng)Q定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序 生產(chǎn)酒精 要求很高的濃度與純度 要采用多層塔板的蒸餾塔 精餾塔有很高酒精濃度的回流液 以提高塔板分離雜質(zhì)的效果 酒精中稱作的雜質(zhì) 其中多數(shù)對白酒來說 是香味組成分 而白酒的酒精濃度要求不高 采用簡單的蒸餾設(shè)備即可達(dá)到要求 試驗(yàn)將同一窖的固態(tài)法酒醅分為兩份 一份用簡單的甑蒸餾 另一份加二倍的水用塔蒸餾 兩份餾出液的酒精濃度是相似的 但酸和酯的差別很大 用塔蒸餾的酯為甑蒸餾的1 2 酸僅為1 10 這主要是各種物質(zhì)在蒸餾中運(yùn)動規(guī)律不同所致 酒醅既是蒸餾對象又是填充物料 白酒采用間歇蒸餾 在蒸餾過程中隨著酒精的蒸出 醅的含酒下降 醅的溫度逐漸升高 揮發(fā)性強(qiáng)的物質(zhì)大多集中在酒頭 如低碳酯 醛 雜醇油 揮發(fā)性差的成分多集中在酒尾 如酸 高碳酯 甲醇 這在操作上便于分段取酒 并且蒸餾沒有回流液 沒有明顯的酒精濃度梯度的液層 酒精與其它揮發(fā)性組分的分離效果差 它們多隨酒精而出 在設(shè)備截面積相同情況下 固體醅的蒸發(fā)面積要比液醪大得多 甑桶的氣液分離空間又小 因而增加了霧沫夾帶現(xiàn)象 不揮發(fā)的物質(zhì)也能被拖帶入酒中 如乳酸乙酯與乳酸 這些因素構(gòu)成了白酒特殊風(fēng)味 甑桶 蒸餾塔是連續(xù)蒸餾 不斷進(jìn)料不斷排糟 各層塔板上的溫度與酒度都穩(wěn)定 不僅不能分段取酒 而且許多揮發(fā)性組分在酒度低時(shí)隨酒精蒸汽上升 由于塔板上有回流液 最后能隨酒精蒸汽到達(dá)塔頂取成品區(qū)的只有醛類 低碳酯 甲醇與少數(shù)揮發(fā)性很強(qiáng)的物質(zhì) 這樣所得成品組分比較單一 與白酒中多組分所構(gòu)成的風(fēng)味當(dāng)然不同 見表6 3 蒸餾塔 綜上所述 液態(tài)法生產(chǎn)與固態(tài)法生產(chǎn)由于發(fā)酵方式不同 醪與醅的組分便發(fā)生了差異 不同的蒸餾方法又使差異進(jìn)一步擴(kuò)大 第二節(jié)液態(tài)法白酒的生產(chǎn)類型 國外的蒸餾酒都是液態(tài)法生產(chǎn) 多是酒基與香味成分分別加工 生產(chǎn)酒基有成熟的酒精生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)可借鑒 問題是如何產(chǎn)香味 又如何使香味與酒基協(xié)調(diào) 我國液態(tài)法白酒的生產(chǎn)類型雖然多種多樣 但酒基的生產(chǎn)與醫(yī)藥酒精生產(chǎn)相類似 只是工藝條件不同 所利用的設(shè)備也與酒精生產(chǎn)大致相同 這樣得到的酒基只是半成品 為了獲得成品酒 還需將酒基因地制宜地進(jìn)一步加工 以增加白酒香味成分 以提高產(chǎn)品的風(fēng)味 方法很多 大致可歸納為以下幾種類型 一 固液結(jié)合法 綜合固 液生產(chǎn)法各自優(yōu)點(diǎn) 用液態(tài)法生產(chǎn)酒基 用固態(tài)法的酒糟 酒尾或成品酒來提高質(zhì)量 1 串香法串香法是將酒基裝入甑桶底鍋 甑桶內(nèi)裝入固態(tài)法發(fā)酵的香醅 底鍋內(nèi)通入蒸汽 使酒基汽化通過香醅 香味物質(zhì)隨酒精蒸汽進(jìn)入冷凝器 增加了酒基的香味成分 成品質(zhì)量受香醅質(zhì)量和串蒸物料的比例所影響 香醅的制法 又有多種多樣 有的就是普通酒醅 發(fā)酵時(shí)間3 5天 有的用延長發(fā)酵時(shí)間的酒醅 20 30天 有的用回窖發(fā)酵的大曲酒糟或直接利用扔糟串蒸 成品酒雖有固態(tài)法酒風(fēng)味 但酒味淡薄 2 浸蒸法浸蒸法是把酒醅浸于酒基內(nèi)呈醪狀 加熱復(fù)蒸之 用醅來增加醪的組分 這方法多在南方對小曲酒糟與黃酒糟的利用 酒味較和諧 但由于浸醅數(shù)量的限制 成品含酸量低 香味清淡 3 固液勾兌法用液態(tài)法生產(chǎn)的酒基 兌入5 優(yōu)質(zhì)酒或10 較好的固態(tài)法白酒 使產(chǎn)品具有固態(tài)法白酒的風(fēng)味 方法簡便 產(chǎn)品質(zhì)量決定于酒基是否純凈和固態(tài)法白酒的質(zhì)量 這種方法要使用一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)酒 總感可惜 由于固態(tài)白酒蒸餾組分的酒尾中含有機(jī)酸等較高 因此在酒基中兌入優(yōu)質(zhì)酒的酒尾 酒度15 20 也能使產(chǎn)品獲得較好的質(zhì)量水平 二 調(diào)香法 是用天然香料調(diào)制或用純化學(xué)藥品模仿某一名酒成分配制的方法 用液態(tài)法生產(chǎn)的較好酒精 添加無毒植物原料加工的天然香料 配制制成接近白酒風(fēng)格的調(diào)香白酒 例如明確了瀘州大曲的主體香是己酸乙酯 便在酒基中添加微量己酸乙酯 再配以適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)酸類 酯類和醇類等以協(xié)調(diào)口味 使酒質(zhì)大有改善 調(diào)香白酒多是仿瀘州大曲風(fēng)味 所以又多稱為 曲香白酒 其聞香和口嘗均有近似瀘型酒風(fēng)格 但酒味淡薄 入口一瞬即逝 調(diào)香白酒的質(zhì)量也決定于酒基是否純凈 此外 所用香料必須符合國家允許食用的標(biāo)準(zhǔn) 以及調(diào)入香料的種類 數(shù)量都要有料學(xué)根據(jù) 否則會造成香型特異 酒精分離 飲后不協(xié)調(diào)等弊病 三 全液態(tài)法 又稱一步法 即酒基的生產(chǎn)和改善風(fēng)味的措施都用液態(tài)發(fā)酵法 完全擺脫固態(tài)法生產(chǎn) 這便易于生產(chǎn)過程全部機(jī)械化 這種方法大致有四種型式 1 直接向酒精發(fā)酵醪中投入產(chǎn)香微生物 如大曲 產(chǎn)酯酵母 復(fù)合菌類等 發(fā)酵成熟后蒸餾 2 在酒精發(fā)酵初期加入己酸菌發(fā)酵液 再經(jīng)2 3天共同發(fā)酵后蒸餾 3 酒精醪液與香味醪液分別發(fā)酵 然后按比例混合蒸餾成酒 4 將己酸菌發(fā)酵液經(jīng)化學(xué)或生物學(xué)法酯化后 再加酒精發(fā)酵醪蒸餾 串香與浸蒸法 產(chǎn)品雖有明顯的固態(tài)法白酒味風(fēng) 也適于一般酒廠生產(chǎn)條件 但此法仍不能擺脫繁重勞動 且串蒸時(shí)酒精損耗較大 固液勾兌法 生產(chǎn)較簡單 損耗也少 但風(fēng)味不及串香或浸蒸法 也還需保留固態(tài)法生產(chǎn) 調(diào)香法 生產(chǎn)更簡單 但產(chǎn)品風(fēng)味較差 還需要繼續(xù)解剖固態(tài)法白酒的香味成分 提高香料純度 香料要無毒 盡可能采用發(fā)酵制品 全液法 可完全擺脫固態(tài)法生產(chǎn) 是較好的方法 但是質(zhì)量還不完善 在增香與蒸餾等方面還需要進(jìn)一步研究 優(yōu)缺點(diǎn) 第三節(jié)全液法白酒生產(chǎn) 二 工藝條件 1 原料加水比原料 水 1 4 配料水中包括一份酒糟水 原料中 高梁83 5 大麥15 豌豆1 5 均對原料總重量 2 配料操作在配料罐中投入粉碎的原料 水及酒糟水并通蒸汽預(yù)熱 為了減少醪液的粘度 使原料能在較低壓力下糊化 可加入原料量1 25 萬的淀粉酶 攪拌均勻 泵入蒸煮鍋 3 蒸煮以直接蒸汽升壓 在4 9 10000帕斯卡 7 8 10000帕斯卡 9 8 1000帕斯卡時(shí)各排氣三分鐘 以排除異味物質(zhì) 然后在9 8 10000帕斯卡下保持30分鐘 壓送糖化鍋 4 糖化與發(fā)酵將蒸煮醪冷卻至60 左右 加麩曲糖化 用曲量為原料的11 15 糖化后冷卻到28 左右 加酒母6 對蒸煮醒量 即可入罐發(fā)酵 入罐發(fā)酵48小時(shí)后 加入培養(yǎng)9天的己酸菌培養(yǎng)液5 再共發(fā)酵三天 發(fā)酵期間品溫應(yīng)不高于34 發(fā)酵終了送往蒸餾 5 液態(tài)蒸餾發(fā)酵成熟醪在裝有稻殼層的蒸餾釜中 以直接蒸汽及間接蒸汽同時(shí)加熱至95 然后減小間接蒸汽 在蒸餾過程中調(diào)節(jié)回流量 使流酒的酒度達(dá)60 70 容量 當(dāng)蒸餾酒度降低至50 容量 以下時(shí) 可開大直接汽蒸盡余酒 尾酒回收到下一次待蒸餾的成熟醪中 進(jìn)行復(fù)蒸 稻殼層定期要更換 三 工藝條件確定的依據(jù) 一 原料配比對酒質(zhì)的影響原料是影響風(fēng)味的因素 如五糧液便是以多種糧食為原料而著名 因此在液態(tài)法白酒研制中 考慮便于大生產(chǎn) 也可采用多種原料 但糧種要因地制宜 選用種類也不宜過多 在以高梁為主要原料的基礎(chǔ)上 加入大麥與豌豆 不同的配比 對風(fēng)味的影響見表6 4 對成品酒品嘗結(jié)果 3號配方效果較好 說明多種糧食對增加酒的香氣 改善酒體有一定的作用 實(shí)驗(yàn)舉例 從表6 5氣相色譜分析結(jié)果 也說明加入大麥 豌豆后成品酒的己酸乙酯含量有所增加 可以認(rèn)為這是多種糧種的作用 二 加酒糟水發(fā)酵對酒質(zhì)的影響 添加酒糟水發(fā)酵也是改進(jìn)液態(tài)法白酒的重要措施 經(jīng)驗(yàn)如下 1 可采用與原料等量的酒糟水 2 連續(xù)重復(fù)使用酒糟水時(shí) 對增加發(fā)酵醪的不揮發(fā)酸有益 從而可提高成品酒中總酸量 使酒的味醇厚 三 己酸菌培養(yǎng)液的應(yīng)用 瀘州大曲酒是以己酸乙酯為主體香型 汾酒則以乙酸乙酯為主體香型 這兩類酒中都有相同量的乳酸乙酯和其它的組分 說明在發(fā)酵過程中有相應(yīng)的微生物 如梭狀細(xì)菌 產(chǎn)酯酵母等 參與作用 在液態(tài)法生產(chǎn)中也模仿這種辦法 利用相應(yīng)的微生物來提高酒的質(zhì)量 在利用生香酵母 丁酸菌 乳酸菌和己酸菌改善液態(tài)法白酒的試驗(yàn)中 有顯著效果者是利用己酸菌 不同方法生產(chǎn)的白酒 其己酸乙酯的含量不同 添加已酸菌培養(yǎng)液與酵母共同發(fā)酵 能明顯地提高酒的質(zhì)量 四 發(fā)酵時(shí)間的確定 發(fā)酵時(shí)間對白酒品質(zhì)有很大影響 觀察發(fā)酵醪中各種物質(zhì)的變化 確定發(fā)酵時(shí)間以5天為宜 因糖化醪入罐酸度為2 3度 5天時(shí)酸度達(dá)11度左右 如再延長時(shí)間酸度繼續(xù)增高 對糖化和發(fā)酵影響甚大 但發(fā)酵醪的總酸過低 也影響?zhàn)s出液的酸度 成熟醪酸度控制在11度左右是較為合適的 在整個(gè)發(fā)酵過程中 還原糖由入罐時(shí)的3 4 下降至0 1 0 2 總糖由12 左右下降至1 以下 酒精度已達(dá)6 容量 說明淀粉利用是理想的 發(fā)酵至第四天時(shí) 總糖為0 5 左右 如再延長發(fā)酵日期 酒精增加甚微 而酸度劇增 因此綜合發(fā)酵中酸度 還原糖 總糖 酒度的變化 決定發(fā)酵期為5天是較為合理 發(fā)酵中物質(zhì)變化見圖6 l 五 蒸餾型式的討論 發(fā)酵工段得到香味好的發(fā)酵醪 也要有合理的蒸餾設(shè)備 才能蒸餾出好酒 因此蒸餾是決定酒質(zhì)量關(guān)鍵之一 但液態(tài)法白酒生產(chǎn)卻有 生香容易提香難 之感 即采取措施 發(fā)酵醪中獲得了芳香物質(zhì) 而蒸餾時(shí)難于蒸出 但這些物質(zhì)在固態(tài)法蒸餾時(shí)卻是容易獲得的 所以解決液態(tài)法白酒的蒸餾是值得重視研究的課題 1 發(fā)酵醪與酒醅成分的對比液態(tài)法白酒質(zhì)量低 究竟與蒸餾有何關(guān)系 有人用同一薯干原料 不同的發(fā)酵方式 不同的蒸餾餾出液進(jìn)行了分析 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 發(fā)酵醪的總酸并不低 只是不揮發(fā)酸比例太小 發(fā)酵醪的總?cè)?總酯也不低于發(fā)酵醅 但是所含的酯醛種類不相同 醪中的低沸點(diǎn)酯占多數(shù) 雜醇油含量在前工序就有差異 蒸餾更擴(kuò)大了差異 這就啟示了應(yīng)于先行工序解決差異 而在蒸餾中盡可能彌合差異 多提出些不揮發(fā)酸 減少低沸點(diǎn)酯類的揮發(fā)損失 并加強(qiáng)對雜醇油的分離 2 釜式蒸餾中組分的活動情況某酒廠對固態(tài)法發(fā)酵醅用甑蒸餾 分段接取餾分 分析 餾出液中組分的變化規(guī)律 總酸含量隨酒度的降低而增加 首尾餾出液相差近一倍 總?cè)╇S酒度的降低而降低 首尾餾出液相差4 5倍 總酯含量以酒頭中居多 酒身較少 酒尾又稍有回升 不同餾分中含酯的種類是不相同的 雜醇油在酒頭中居多 酒尾中少 首尾餾出液相差4 4倍 糠醛和甲醇是酒尾中多于酒頭 首尾餾出液甲醇相差2 3倍 3 液態(tài)法白酒生產(chǎn)中常見的設(shè)備型式討論酒精蒸餾要求盡可能完全分離所有雜質(zhì)并得到高濃度的純凈乙醇 而白酒蒸餾要求提酸 提酯效率高 目前液態(tài)法白酒采用的蒸餾型式 有的模仿固態(tài)法蒸餾 希望能多蒸出一些香味成分 并重點(diǎn)解決兩低 含酸 酯低 一高 含雜醇油高 的現(xiàn)象 在蒸餾釜上加節(jié)圓柱 內(nèi)裝稻殼 有的仿效威士忌蒸餾 采用壺式蒸餾 有的企圖集中塔 釜兩式蒸餾的優(yōu)點(diǎn) 采用塔釜結(jié)合式 但還沒有一種滿意的蒸餾型式 第四節(jié)固 液結(jié)合法白酒的生產(chǎn) 白酒生產(chǎn)與當(dāng)?shù)刭Y源有密切關(guān)系 可利用固 液兩種生產(chǎn)方法各自的長處 因地制宜地制出受人們歡迎的白酒 一 酒基的除雜脫臭 有的地區(qū)白酒生產(chǎn)大多用非糧原料 如霉壞的薯干 薯渣 糖蜜 椰棗 野生代用原科等 用這樣的原料固態(tài)法釀酒 都會帶有不良?xì)馕?采用液態(tài)法釀酒不僅出酒率高 還可在生產(chǎn)時(shí)排除原料味與異雜味 最后還可對酒基進(jìn)一步處理 得到純凈的酒基 廣東省對非糧原料釀酒總結(jié)出一條 液態(tài)法取酒 酒基除雜脫臭 復(fù)蒸增香 串香或浸蒸 的工藝方案 1 液態(tài)發(fā)酵制酒應(yīng)用酒精生產(chǎn)工藝制成酒基 發(fā)揮液態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn) 如較大的料水比 減少了有害物質(zhì)的影響 蒸煮原料時(shí)增加排氣次數(shù) 從而排除原料夾帶的不良?xì)馕?蒸餾時(shí)盡可能提高酒度 排除低沸點(diǎn)雜質(zhì) 以及發(fā)揮酒精生產(chǎn)出酒率高 分離雜質(zhì)效果好的優(yōu)越性 2 酒基的除雜脫臭高錳酸鉀和活性炭 效果顯著 但應(yīng)注意高錳酸鉀的用量與作用條件 酒基的臭味強(qiáng) 用量就要大些 一些高錳酸鉀用量應(yīng)控制在0 02 對酒基言 以下 通常酒經(jīng)高錳酸鉀處理后還要經(jīng)過復(fù)蒸 如不再進(jìn)行復(fù)蒸 則更應(yīng)嚴(yán)格控制高錳酸鉀用量在最少范圍 活性炭的用量與酒基的辛辣 苦味程度有關(guān) 一般活性炭用量在0 1 以下比較適當(dāng) 使用高錳酸鉀時(shí) 應(yīng)先用熱水溶解 并分成2 3次緩加入 每次加入后 通壓縮空氣攪拌30分鐘左右 起協(xié)助氧化作用 待紅色褪去后再加第二次 待高錳酸鉀溶液加完并充分作用后 紅色全部褪去 再加活性炭處理 通風(fēng)攪拌30分鐘左右 然后讓其靜置澄清2 3天 抽取上層清酒液過濾 即為除雜脫臭的酒基 底部沉渣可通過過濾或復(fù)蒸回收酒精 脫臭后的酒基氣味純正 但香味淡薄需要增香加工 高錳酸鉀處理 用活性炭處理后的酒 用紫外線分光光度計(jì)測定 其波長240 350納米的光譜都有不同程度的減少 這說明處理前后微量組分的不同 活性炭處理過程的判斷只能以品嘗為依據(jù) 還缺乏技術(shù)指標(biāo) 活性炭有巨大的吸附表面 能將賦于白酒愉快的 不愉快的成分都吸附除綽 活性碳還有促進(jìn)乙醇和微量組分的氧化作用 這過程的結(jié)果產(chǎn)生有機(jī)酸 它再與醇結(jié)合形成復(fù)合酯 用活性炭處理后的酒 游離的酯與酸都有增加 其中所含的游離低碳酸和一些高碳酸 部分能形成酯 從而改善了酒的風(fēng)味 活性炭處理 3 提高蒸餾濃度以除去邪雜味當(dāng)采用的原料質(zhì)量好 蒸餾又采用液相過塔的兩塔流程 可以不必采用上述辦法除雜脫臭 只要蒸餾工段提高餾出酒精的濃度 并加強(qiáng)排雜工作 也能獲得純凈的酒基 提高酒精濃度對除去雜味的影響很大 二 酒基的復(fù)蒸增香 即串香法或浸蒸法 這是目前普遍采用的改善液態(tài)法白質(zhì)的措施 要獲得理想的增香效果 除做好酒基外還應(yīng)注意香醅為質(zhì)量 有的廠在串香后 針對酒的缺陷加入少量的甘油 檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味 1 串香法香醅的制作 在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲 入窖再發(fā)酵30 50天即成香醅 有些還在酒糟拌曲時(shí) 再加糟量5 的酒尾 25 串香法工藝應(yīng)根據(jù)香醅質(zhì)量與當(dāng)?shù)厍闆r 選擇合適的酒基與香醅的比例 目前常用的比例為 酒基 香酪 1 0 5 1 串香法的具體做法多種多樣 因地制宜 各有特色 有的與麩曲固態(tài)法白酒生產(chǎn)相結(jié)合 即酒醅裝甑后 將酒精放入底鍋 通蒸汽加熱 這是蒸餾與串香相結(jié)合 有的在固態(tài)法白酒糟上倒些生香酵母培養(yǎng)液 次日 再裝甑串香 南方有的廠不生產(chǎn)大曲酒 有用米酒糟拌米糠 或麩皮 加曲再發(fā)酵做成香醅的 2 浸蒸法將香醅與酒基混合 浸漬 然后復(fù)蒸取酒 香醅的用量較少 為酒基的10 15 浸漬的時(shí)間稍長為好 一般在4小時(shí)以上 加入發(fā)酵30天酒醅的酒質(zhì)比發(fā)酵4天酒酷的酒質(zhì)好 酒醅中存在眾多的微生物 相應(yīng)酶系也很復(fù)雜 代謝產(chǎn)物眾多 蘊(yùn)藏著香味成分也多 因此通過浸蒸 補(bǔ)充了液態(tài)發(fā)酵醪組成分 提高了酒的質(zhì)量 加入酒醅數(shù)量越多 酒的質(zhì)量越好 但加的過多時(shí) 酸度會過高 而影響出酒率 無論串香或浸蒸 必須注意酒基要純凈 無異味 若用粗酒精串香效果就不好 香醅的質(zhì)量要好 含酸含酯量高 蒸餾操作掌握恰當(dāng) 上述三者缺一不可 串香浸蒸法酒的質(zhì)量是比較好的 但此法的缺點(diǎn)是還要保留一定規(guī)模的舊法生產(chǎn) 串香 浸蒸時(shí)酒基損耗達(dá)3 5 總之 三 固液勾兌法 這是簡單的綜合兩種生產(chǎn)方法優(yōu)點(diǎn)的辦法 首先發(fā)揮液態(tài)法生產(chǎn)的長處做好酒基 如果做酒基時(shí)不能充分地排除異雜味 無論怎樣勾兌也掩蓋不了雜味 所以必須加強(qiáng)原料的粉碎 盡可能用低汽壓糊化 在糊化過程中加強(qiáng)排汽 降低加曲溫度 搞好工藝衛(wèi)生 發(fā)酵醪蒸餾時(shí)加強(qiáng)排除雜質(zhì)和提高酒度 無條件搞兩塔蒸餾的 粗酒精可通過復(fù)餾 掐頭去尾收集中間餾分作為酒基 試驗(yàn)證明 復(fù)餾酒不論化驗(yàn)或品嘗 其雜質(zhì)和邪味都小于粗餾酒和非糧原料的固態(tài)法白酒 粗餾酒經(jīng)復(fù)餾后 酸 酯 甲醇 雜醇油都有降低 這種復(fù)餾酒雖無邪雜味 但也無白酒風(fēng)味 為改善其風(fēng)味 加入5 10 大曲酒或特制的調(diào)香酒 風(fēng)味立即改觀 從表中可看出 復(fù)餾酒頭中醛含量為粗餾酒的9倍 復(fù)餾酒尾中的雜醇油為粗餾酒的6 3倍 為復(fù)餾酒的28 5倍多 第五節(jié)影響液態(tài)法白酒質(zhì)量主要因素的討論 一 原料與酒質(zhì)量的關(guān)系 1 高梁固態(tài)法中高梁經(jīng)蒸料后疏松適度 熟而不粘 這有利于固態(tài)法發(fā)酵 但在液態(tài)法生產(chǎn)時(shí) 由于粘度大 輸送 攪拌都有困難 因此要加淀粉酶 此外 高粱米粒中含單寧3 左右 少量的單寧經(jīng)過蒸煮及長期的發(fā)酵能變?yōu)榉枷阄镔|(zhì) 丁香酸類 賦予酒特殊的芳香 故以高梁釀酒品質(zhì)為優(yōu) 但單寧含量太多能抑制微生物生長 培養(yǎng)酒母不能用含單寧過多的原料 單寧過多還給成品帶來苦澀味 2 玉米營養(yǎng)豐富 約含蛋白質(zhì)9 脂肪4 3 是發(fā)酵工業(yè)常用的原料 但用來釀酒并不理想 因?yàn)橛衩着哐亢^多的脂肪 易在發(fā)酵過程中氧化而生成異味 合理的辦法是先去胚芽再釀酒 不去胚芽的玉米釀酒 不僅損失了有價(jià)值的玉米油 而且蒸煮 發(fā)酵溫度過高 時(shí)間過長 容易產(chǎn)生刺鼻辣眼的丙烯醛 玉米還含有較多的植酸 它在發(fā)酵過程中被分解為環(huán)己六醇和磷酸 前者為酒中醇甜物質(zhì) 磷酸能促進(jìn)甘油的生成 因此玉米釀成的酒比較醇甜 3 大麥它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)和纖維素含量較高 約含淀粉65 蛋白質(zhì)12 纖維素10 發(fā)酵時(shí)品溫不易控制 發(fā)酵后酸含量較高 因此發(fā)酵時(shí)要加防腐劑控制雜菌生長 或與低蛋白質(zhì)原料混用 由于蛋白質(zhì)含量高 它在嫌氣條件下易分解產(chǎn)生異雜氣味 故單獨(dú)用它釀成的酒比較沖辣 4 大米質(zhì)地純凈 蛋白質(zhì) 脂肪含量較低 有利于緩慢低溫發(fā)酵 成品質(zhì)地純凈 并帶有特殊的大米香 原料不同 成品酒的風(fēng)味就有差別 迄今流傳的 高梁香 玉米甜 大麥沖 大米凈 便生動地說明原料的影響 5 薯類薯干淀粉含量高 其它成分少 是做酒的好原料 出酒率高 做白酒存在的大問題是如何除盡薯干味 避免它對成品風(fēng)味的干擾 所謂薯干味可能由以下物質(zhì)組成 甘薯酮 C18H22O3 黑尿素 2 5 二羥基苯基醋酸 生物堿 膽堿 甜菜堿居多 以及糠醛 丙烯醛等 其中有些是原料中含有的 也有些貯藏過程或生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的 如貯藏不當(dāng) 薯干染了黑斑病菌 它將甘薯酮和加拉賓酸 16個(gè)碳的有機(jī)酸 轉(zhuǎn)變成不飽和的酮基物 并伴隨生成16酸的內(nèi)酯 該酮基物和內(nèi)酯會發(fā)出令人難聞的惡臭和甘味 遇到上述情況 雖作了細(xì)致工作也難排除邪雜味 因此釀酒不僅要注意原料的品種 還要注意原料的質(zhì)量 有人試驗(yàn)證明 用霉?fàn)€原料生產(chǎn)的精餾酒精仍有強(qiáng)的苦辣味與燒灼感 用氣相層析檢測 與正常原料相比 發(fā)現(xiàn)主要是雜醇油組成比例不同 正常原料 谷物與馬鈴薯的平均值 雜醇油組分比例為丙醇 異丁醇 異戊醇 5 3 19 6 74 7 而霉?fàn)€原料的雜醇油組分比例為34 4 39 0 0 3 可見霉?fàn)€原料促使生成大量丙醇 異丁醇 丁醇的燒灼感很強(qiáng) 而它在正常原料酒精中的量很少 霉?fàn)€原料的影響 釀酒不僅要注意選擇原料與質(zhì)量 還要注意合理配料問題 這是白酒生產(chǎn)重要的經(jīng)驗(yàn) 在固態(tài)法中合理配料可大幅度地提高出酒率 在液態(tài)法中使用酒糟水 也可提高出酒率 當(dāng)原料粉碎不細(xì)時(shí) 它更大的作用是增酸 增酯 還有降低雜醇油生成量的作用 欲有效地降低發(fā)酵過程中雜醇油的生成 可增加發(fā)酵液中的含氮量 有的加硫酸銨 有的加入原料量15 的麩皮 可使雜醇油含量達(dá)到固態(tài)法的水平 在0 1克 100毫升左右 二 蒸煮 糖化與酒質(zhì)量的關(guān)系 液態(tài)法白酒的生產(chǎn)工藝條件 有些與酒精生產(chǎn)相似 但是應(yīng)認(rèn)識到 酒精生產(chǎn)主要考慮淀粉出酒率和產(chǎn)品的濃度及純度 而白酒著眼于風(fēng)味 因此在工藝條件和設(shè)備上應(yīng)充分考慮這一特點(diǎn) 淀粉原料的蒸煮 酒精生產(chǎn)為充分利用淀粉 采用較高蒸煮壓力 使原料充分糊化 生產(chǎn)白酒就不能這樣 否則將使成品酒帶有一種使人厭惡的怪臭味 蒸煮壓力愈高 時(shí)間愈長 怪味就愈重 低壓蒸煮 細(xì)氣長排 原因 可能是由于原料脂肪物質(zhì)在高壓下產(chǎn)生游離的脂肪酸 蒸餾時(shí)混入酒內(nèi)而產(chǎn)生怪臭味 薯干中果膠物質(zhì)在高壓和長時(shí)間蒸煮時(shí)分解生成甲醇 醛類和烯萜等 產(chǎn)生怪味 原料中還原糖與氨基酸的結(jié)合 糖的焦化也都產(chǎn)生不愉快氣味 因此白酒原料蒸煮 應(yīng)采用低壓短時(shí)間 在蒸煮過程中應(yīng)增加放乏汽的次數(shù) 謂之 低壓蒸煮 細(xì)氣長排 如采用細(xì)料常壓糊化 玉米在粉碎后全部通過28目篩孔 添加細(xì)菌淀粉酶 使用量為玉米的0 3 濃醪發(fā)酵的工藝方案 成熟醪含酒在10 左右 不僅提高了設(shè)備利用率 節(jié)省了蒸汽 還能增加酒中酯含量 蒸餾時(shí)增加成品酒濃度 減少酒尾量 蒸煮醪的冷卻也可采用減壓蒸發(fā)冷卻 不僅冷卻效果好 而且可更有效排除原料與蒸煮過程中產(chǎn)生的邪雜味 按酒精生產(chǎn)的概念去做白酒是不對的 但酒精生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn) 白酒生產(chǎn)是可以采用的 酒精生產(chǎn)中糖化劑就是起淀粉完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖的作用 而在白酒生產(chǎn)中還希望曲的代謝產(chǎn)物能豐富酒的芳香成分 有些酯的生成如乳酸乙酯 與曲霉關(guān)系更為密切 根據(jù)經(jīng)驗(yàn) 白曲作糖化菌的酒質(zhì)好些 用曲量也不宜少 以10 15 對原料而言 為宜 白酒生產(chǎn)用的糖化菌種與用曲量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與酒精不同 在低溫下加曲糖化的同時(shí)接入酒母 這是移植固態(tài)法生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn) 實(shí)行低溫淀粉糖化與酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行 這種工藝不僅保留了麩曲中微生物 而且發(fā)酵前期升溫緩慢 但持續(xù)性強(qiáng) 結(jié)果出酒率并不低 酒的香味較醇和 邪雜味少 具體操作 蒸煮醪冷卻至60 加麩曲后 不保溫糖化立即繼續(xù)冷卻到30 加入酒母 或蒸煮醪直接冷卻到30 麩曲同酒母同時(shí)加入 使在低溫下一邊糖化 一邊酒精發(fā)酵 糖化工藝也不應(yīng)與酒精生產(chǎn)相同 應(yīng)采用低溫糖化法 又稱邊糖化邊發(fā)酵 三 發(fā)酵與酒質(zhì)量關(guān)系 香味成分的數(shù)量與種類因發(fā)酵條件不同而有很大變化 發(fā)酵醪中氨基酸豐富 經(jīng)酵母生命活動后 雜醇油含量就高些 發(fā)酵過程中酵母繁殖劇烈 生成的雜醇油也多 發(fā)酵溫度高則促進(jìn)雜醇油的生成 發(fā)酵中若污染雜菌 出于它們的生命活動 會增加雜醇油的含量 因此增加發(fā)酵液的含氮量 良好的工藝衛(wèi)生與密閉發(fā)酵罐可以減少雜醇油的生成 發(fā)酵條件對雜醇油生成的影響 乙醛是糖代謝丙酮酸至乙醇的中間產(chǎn)物 凡是不利于酒精發(fā)酵的因素都可促使乙醛的積累 如發(fā)酵時(shí)通風(fēng) 則醛含量增加 當(dāng)然乙醛也是乙醇的氧化產(chǎn)物 當(dāng)發(fā)酵溫度高時(shí) 乙醛便大幅度增加 因此要求發(fā)酵罐密閉 而且要有足夠的冷卻面積 發(fā)酵條件對乙醛生成的影響 揮發(fā)酸含量的增加雖然是由于酵母生命活動的結(jié)果 但更多的是由于雜菌參與所致 因此 純粹發(fā)酵不僅對減少雜醇油有利 對減少揮發(fā)酸也有利 可是揮發(fā)酸減少 相應(yīng)酯含量也將減少 發(fā)酵條件對揮發(fā)酸生成的影響 有人試驗(yàn) 在合成培養(yǎng)基中 起始發(fā)酵pH值為4 5 生成的酯量最大 當(dāng)然 酯的生成量主要決定于菌種 異戊醇濃度高的醪液 幾乎顯不出較高濃度的醋酸異戊酯 發(fā)酵條件對酯生成的影響 實(shí)踐證明 要釀制好酒 糖化醪應(yīng)低溫入罐 因?yàn)樵S多香味物質(zhì)是以乙醇為前體物質(zhì) 因此發(fā)酵時(shí)間要適當(dāng)延長 這是固態(tài)法白酒提高質(zhì)量的傳統(tǒng)措施 在液態(tài)法生產(chǎn)中仍然行之有效 冬季糖化醪入罐溫度由25 降到17 發(fā)酵期由3天延長至4 5天 使發(fā)酵醪完成酒精主發(fā)酵之后 4 48小時(shí) 轉(zhuǎn)入產(chǎn)白酒香味為主的后發(fā)酵期 當(dāng)氣候炎熱 入罐溫度也應(yīng)盡可能地降低 并根據(jù)品溫調(diào)整發(fā)酵時(shí)間 否則有可能生成催淚性的酒 低溫入罐 四 多菌種混合發(fā)酵 多種微生物混合發(fā)酵 協(xié)同作用 發(fā)揮各自的特長 既可照顧酒的風(fēng)味 又可照顧出酒率 有單位試驗(yàn) 以高粱為原料用大曲作糖化發(fā)酵劑 液態(tài)法釀酒 盡管工藝條件盡可能模仿固態(tài)法 如發(fā)酵溫度低 發(fā)酵時(shí)間長 但成品風(fēng)味仍然香淡味寡 究其原因 大曲中眾多的微生物在固態(tài)發(fā)酵中生長良好 能各自發(fā)揮作用 在酒醅中遺