茶味茶香的科學(xué)分析.doc

茶味的科學(xué)分析之-呈味成分、茶之鮮茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物（主要為茶多酚）、嘌呤堿（以咖啡堿為主）、有機(jī)酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質(zhì)影響最大。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質(zhì)對人的味覺器官協(xié)同作用的結(jié)果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會(huì)影響茶湯滋味。茶葉中呈味成分：1、 酚類物質(zhì)及其氧化物：茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強(qiáng)。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺。施兆鵬等研究認(rèn)為，綠茶茶多酚含量在20%以內(nèi)時(shí)，滋味得分與茶多酚含量呈顯著正相關(guān)；茶多酚含量在20%-24%范圍內(nèi)，仍能保持茶湯濃度、醇度、鮮爽度的和諧統(tǒng)一。茶多酚含量進(jìn)一步增加時(shí)，盡管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。有研究認(rèn)為，兒茶素總量與茶湯滋味評分的相關(guān)系數(shù)是0.929,表兒茶素的相關(guān)系數(shù)是0.729,表沒食子兒茶素的相關(guān)系數(shù)是0.704,表沒食子兒茶素沒食子酸酯的相關(guān)系數(shù)為0.850,表兒茶素沒食子酸酯則為0.876。茶多酚對綠茶品質(zhì)的影響是復(fù)雜的，由于其含量較高，是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)。不能用簡單的正相關(guān)或負(fù)相關(guān)來斷言茶多酚對茶湯滋味的影響，應(yīng)該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對含量，茶多酚與其它呈味物質(zhì)特別是氨基酸比例的大小等多個(gè)角度綜合分析。茶湯中花青素也是苦味的來源成分，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時(shí)茶湯有明顯的苦味。150毫升茶湯含有15毫克花青素時(shí)，就有明顯的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素，夏茶由于受強(qiáng)光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦澀，品質(zhì)差的原因。2、 氨基酸：綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關(guān)。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點(diǎn)也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨(dú)有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點(diǎn)來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo)，L型氨基酸大多數(shù)呈苦味，少數(shù)呈甜味或鮮味；D型氨基酸均呈甜味。自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給予茶湯的味質(zhì)多為苦味。茶葉中游離氨基酸的構(gòu)型雖難斷定，可以肯定它給予茶湯的味質(zhì)決非僅為鮮味，也有苦味和甜味。這些不同味質(zhì)經(jīng)過不同的配比和綜合作用，便構(gòu)成了茶湯的各種不同味感特點(diǎn)。有研究表明，小分子量的氨基酸多呈甜味，和茶湯中的糖類一起構(gòu)成茶湯回味甘甜的口感。茶湯中茶氨酸、谷氨酸、谷酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺含量低于300-1600ppm時(shí)，就沒有味覺感受。程啟坤、阮宇成研究指出，綠茶滋味應(yīng)強(qiáng)調(diào)醇、鮮、濃，認(rèn)為茶湯中氨基酸與茶多酚的比值和滋味醇度密切相關(guān)，比值高者（茶多酚有一定含量基礎(chǔ)上氨基酸含量較高者），綠茶的醇度較好。有研究認(rèn)為氨基酸總量與茶湯品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.788,其中谷氨酸最高0.892,天冬氨酸為0.752,茶氨酸為0.787,精氨酸為0.641。3、 嘌呤類物質(zhì)：茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢?？Х葔A由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，同時(shí)對活躍大腦皮層細(xì)胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質(zhì)?？Х葔A與茶湯品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)高于氨基酸，達(dá)到0.864.4、 糖類及其它物質(zhì)：茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量并不高，但由于人類味覺器官對甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強(qiáng)的感受，甜味與苦味的協(xié)同作用產(chǎn)生品茶時(shí)的愉快感受。茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。茶湯中還含有一定量的金屬離子，能夠形成咸味，但由于沒有達(dá)到咸味的閾值，在品茶時(shí)多數(shù)感受不到。茶之“鮮”：鮮味，與甜味、咸味、苦味、酸味一樣屬于我們能感受得到的基本味。這是一種極其重要的味道?？茖W(xué)家認(rèn)為，正是由于長期進(jìn)化才使人類擁有了品嘗鮮味的能力。茶葉中的鮮味物質(zhì)主要是茶葉中的氨基酸，氨基酸與茶湯品質(zhì)呈正相關(guān)關(guān)系。但是如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低，茶味鮮而寡淡，缺乏刺激性與厚度，如采摘過早的早春茶；而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低則茶味偏濃澀，而缺乏鮮味，如夏茶；氨基酸與茶多酚共同形成了綠茶的“鮮爽”味。所以酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值）是評價(jià)綠茶品質(zhì)的一個(gè)常用而重要的指標(biāo)，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶葉品質(zhì)越好。1、 茶氨酸：在茶葉的氨基酸約有20種，谷氨酸與茶氨酸對綠茶鮮味作用最明顯。茶氨酸在新梢中占氨基酸總量的50%60%，茶氨酸在一些名優(yōu)茶中含量可超過2%。茶氨酸與綠茶滋味等級的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.7870.876，為強(qiáng)正相關(guān)，它還能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。茶氨酸（Theanine）是一種在其它植物中比較罕見的氨基酸，它是1950年日本酒戶彌二郎從玉露茶新梢中發(fā)現(xiàn)的，并命名為茶氨酸（Theanine）。到目前為止，除了在一種蕈(Xeecomus badins)和茶梅(Camellia sasanqua)中檢出外，在其它植物中尚未發(fā)現(xiàn)。茶氨酸除了擁有降血壓、提高學(xué)習(xí)、記憶能力等功效外，最令人稱奇的就是還有其令人心曠神怡的作用。相對咖啡，綠茶中所含的咖啡堿并不少于咖啡，雖然喝茶也可以導(dǎo)致失眠，但不會(huì)導(dǎo)致心跳加速、精神緊張的情況，這皆是因?yàn)榫G茶中的茶氨酸。在我們大腦表面可以測到、和,4種與人身心狀態(tài)密切相關(guān)的腦電波。當(dāng)我們大腦處于緊張、情緒激動(dòng)或亢奮時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)波；而當(dāng)我們處于安靜休息的清醒狀態(tài)下時(shí)，在腦中會(huì)出現(xiàn)波；而在極度疲勞或熟睡時(shí)，大腦中出現(xiàn)的是波；而成年人受到挫折、郁抑及精神病患者和少年兒童，一般大腦中出現(xiàn)的是波。有研究者表明人類的頭腦在保持最佳狀態(tài)，將能力做最大限度的發(fā)揮時(shí)，腦波所呈現(xiàn)的是處于波的狀態(tài)。美國哈佛大學(xué)華萊士教授發(fā)現(xiàn)，一些的禪修者在入定時(shí)，其波強(qiáng)度也大幅度增加。Chu等人在觀察茶氨酸對15名1822歲青年女性的腦電波影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，口服茶氨酸40分鐘后波有明顯增大趨勢。但在同一實(shí)驗(yàn)條件下他們沒有發(fā)現(xiàn)茶氨酸對睡眠優(yōu)勢的波的影響。從這些結(jié)果中他們認(rèn)為服用茶氨酸引起的曠怡身心效果不是使人趨于睡眠，而且具有提高注意力的作用。僧人、文人如此的偏愛茶葉，皆是因?yàn)椴枋顾麄冃那榉潘啥屐o，這種體驗(yàn)應(yīng)與古文人的藝術(shù)氣質(zhì)相通，也可能使他們產(chǎn)生了更多的藝術(shù)靈感。也許茶氨酸使茶與僧人、文人以及他們的詩、書、畫、琴結(jié)下不解之緣的一個(gè)隱形的物質(zhì)因素吧。2、 茶葉中氨基酸的含量與品種、嫩度、海拔、加工工藝有關(guān)：如安吉白茶，這種名字看上屬于白茶，實(shí)則是綠茶工藝的名優(yōu)茶，其氨基酸含量可達(dá)6%左右，最高達(dá)10.5%，其滋味甘鮮。由于只有春季才會(huì)產(chǎn)生“白化”現(xiàn)象，其并價(jià)格不菲，而近幾年在上海也處于熱銷勢頭。嫩度高茶葉其氨基酸含量高于嫩度低的；而一般高海拔茶葉的氨基酸含量會(huì)高于低海拔的。這些與茶葉品質(zhì)正相關(guān)的因素，也與氨基酸含量表現(xiàn)了正相關(guān)。而日本的玉露等綠茶，正是通過采摘前的遮蔭，增加了鮮葉中氨基酸的含量，降低了茶多酚的含量，使其形成了獨(dú)特的鮮爽而不苦澀據(jù)的風(fēng)味。在茶葉的貯存過程中，氨基酸總量變化處于起伏狀態(tài)，貯藏1年后，氨基酸總量基本持平，但其組成發(fā)生了變化。一方面對鮮味其主要作用的茶氨酸含量直線下降，其次，表現(xiàn)鮮味與甜味的谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸也被氧化，含量減少；另一方面，茶葉內(nèi)的蛋白質(zhì)會(huì)水解產(chǎn)生一些氨基酸，而這些蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸，不能改善茶葉的滋味，有的甚至帶有苦味。所以綠茶貯存不當(dāng)或時(shí)間過長，其鮮爽味很容易失去。3、 咖啡堿：咖啡堿本身并沒有鮮味，但是咖啡堿在茶湯中可以與茶黃素以氫鍵迪和后，形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此咖啡堿含量也常被看做是影響茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素?？Х葔A與氨基酸都是含N化合物，有的研究也會(huì)把茶葉的含N量與茶葉的品質(zhì)進(jìn)行關(guān)聯(lián)。茶味的科學(xué)分析之-茶之澀、茶之甜喝茶人經(jīng)常提及：“不苦不澀不是茶”。澀味是茶湯中最主體的風(fēng)味。茶湯沒有澀味，如人體失去骨骼，叫軟弱無骨。但一個(gè)“澀”字，僅僅從字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風(fēng)味的豐富性。茶葉感官術(shù)語中，如“濃”，“醇”，“強(qiáng)”，“和”，其主要都是指澀的強(qiáng)度與類型。同樣是澀，卻表現(xiàn)不同：有的澀，表現(xiàn)明快而有活力，有的澀卻粗糙不堪；有的澀，茶湯入口立刻表現(xiàn)出來，有的卻要入口之后過段時(shí)間才表現(xiàn)出來；有的澀，茶湯入口后漸漸加強(qiáng)、滯留不化，有的卻如同電流，轉(zhuǎn)瞬即逝，或有回甘；有的澀，表現(xiàn)在上顎，有的在舌面不同部位，有的僅僅表現(xiàn)在喉嚨。澀是一種擴(kuò)散的、位置不固定的的感覺。茶之“澀”：美國測試與材料學(xué)會(huì)（ASTM）對澀味的定義為：由于上皮細(xì)胞暴露在明礬或單寧溶液所產(chǎn)生的起皺、收縮的感覺。這是一組復(fù)雜的感覺，涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔粘膜和肌肉的緊縮、拖曳或起皺的感覺。通常澀味是通過觸覺的機(jī)械感受器而感受到，由三叉神經(jīng)的游離神經(jīng)末梢傳導(dǎo)。澀味并不屬于基本味，所以與苦味有本質(zhì)的區(qū)別。但在茶湯中，苦味與澀味卻是緊密聯(lián)系。在飲茶時(shí)候，經(jīng)常我們也難以明確區(qū)分，以致混淆兩種感覺。要嚴(yán)格區(qū)分這兩種感覺，需要經(jīng)過訓(xùn)練。老外曾有單寧酸或槲皮素-3-O-D-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/L的明礬水溶液作為紅茶澀味訓(xùn)練的標(biāo)準(zhǔn)物。茶葉中的澀認(rèn)為主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味與澀味。茶多酚在茶葉中的含量一般在18%-36%之間，包括兒茶素；黃酮，黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，其含量占多酚類總量的70-80%。兒茶素包括4種類型：EC、EGC、ECG、EGCG，還有它們的異構(gòu)體。簡單兒茶素（EC、EGC）苦味強(qiáng)，而澀味較弱；而酯型兒茶素（ECG、EGCG）則澀味強(qiáng)、苦味較弱；單體兒茶素與它們的異構(gòu)體滋味表現(xiàn)也有差異。多酚如何引起澀味？在人的唾液中發(fā)現(xiàn)了一族富含脯氨酸的蛋白質(zhì)( PRPs) ，這些蛋白質(zhì)具有濕潤、潤滑和保護(hù)口腔上皮細(xì)胞，但由于螺旋結(jié)構(gòu)被脯氨酸破壞，唾液蛋白質(zhì)中羰基等基團(tuán)更多暴露出來，很容易與單寧形成氫鍵或疏水相互作用而結(jié)合。這樣酚類化合物通過氫鍵和疏水相互作用與口腔中的唾液蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，唾液潤滑的有效性降低，由于兩個(gè)不潤滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中機(jī)械感受器而產(chǎn)生觸覺，引起澀味感覺?；瘜W(xué)上澀味物質(zhì)被定義為可以沉淀蛋白質(zhì)的混合物，對于水溶性酚，其分子量要求在 500-3000Da之間。但單體兒茶素、兒茶素二聚體和三聚體能引起澀味感覺，這些小分子的酚可能是通過與唾液蛋白質(zhì)形成不沉淀的復(fù)合物，或通過簡單酚的1，2二羥基或1 ，2 ， 3三羥基與蛋白質(zhì)鉸鏈。Jobstl等提出了酚類化合物澀味形成的分子模型，多酚-蛋白質(zhì)沉淀有 3個(gè)步驟：1、游離蛋白質(zhì)以松散、隨機(jī)盤繞的構(gòu)像存在，酚類化合物多位點(diǎn)與蛋白質(zhì)結(jié)合使蛋白質(zhì)盤繞在多酚化合物周圍，這使得蛋白質(zhì)變小，其結(jié)構(gòu)變得更緊湊，更趨近于球形；2、酚類化合物濃度增加，將復(fù)合到蛋白質(zhì)表面并鉸鏈不同的蛋白質(zhì)分子形成二聚體；3、二聚體進(jìn)一步聚集從而形成更大的離子沉淀出來。茶葉中澀味特征及影響因素：1、澀味具有延續(xù)效應(yīng)：隨著茶湯攝取濃度、攝取量、一定時(shí)間攝取次數(shù)的增加而加強(qiáng)。所以在評茶及品茶時(shí)候，要注意到這點(diǎn)，茶湯樣品之間的品嘗間隔太短，前只茶湯的澀味延續(xù)效應(yīng)會(huì)影響到后只樣品，引起誤差及誤判?？梢酝ㄟ^漱口及適當(dāng)延長樣品之間的品嘗時(shí)間來解決。2、唾液的流速：唾液的流速在不同個(gè)體之間有差異。唾液流速的不同將影響到對澀味的感覺強(qiáng)度與時(shí)間。唾液低流速的人感覺到澀味最大強(qiáng)度時(shí)間滯后，且持續(xù)時(shí)間更長。而且對澀味強(qiáng)度感受比高流速的要強(qiáng)。這也是我們在評茶、品茶時(shí)意見不統(tǒng)一的內(nèi)在原因。3、茶湯的PH值：酸化會(huì)引起酚類化合物與蛋白質(zhì)結(jié)合的親和力增強(qiáng)，從而使?jié)对黾印?、相互作用：澀味與其它呈味物質(zhì)會(huì)有相互作用，多酚類之間也會(huì)有相互作用，這與濃度有關(guān)。茶之“甘甜”：甜味是一種人類本能喜歡的味感，它給我們帶來了愉悅?，F(xiàn)在許多研究與報(bào)道攝取過多的最常見的甜味劑糖，會(huì)產(chǎn)生許多不良影響，如肥胖、高血壓之類。但這不代表糖或甜味劑本身不可取，相反那是從古至今，人體所必需的東西，所以我們對甜味表現(xiàn)出會(huì)本能的好感，只是我們攝入過多，失去了平衡而已。我們對茶中的“甘甜”也會(huì)表現(xiàn)出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。尤其是在江浙，是主要名優(yōu)綠茶的產(chǎn)地與消費(fèi)地。如此繁復(fù)種類的名優(yōu)綠茶其共同品質(zhì)總會(huì)有“鮮”與“甘”。2008年有幸品嘗過一款群體種獅峰龍井茶，除了濃郁、似帶花香的香氣之外，其口感鮮而甘甜，類似喝蜂蜜的感覺，不僅僅入口清涼甘甜，而且后味持久，的確難忘。甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質(zhì)除了糖類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。茶中的包含了多糖與寡糖。多糖并不呈現(xiàn)甜味。茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。在茶樹上，這些糖類物質(zhì)隨著葉片的生長而增加，也就是適當(dāng)成熟葉片里的糖類含量比嫩葉要高；在攤放過程中，許多單糖作為呼吸基質(zhì)被消耗了。但雙糖、寡糖、多糖可以水解為單糖，其含量又會(huì)增加；而在后續(xù)的殺青、干燥等高溫過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)，又會(huì)消耗掉一部分糖。這些糖類經(jīng)過了復(fù)雜的經(jīng)歷，再被我們浸泡出來入口之后，才是我們可以品嘗到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶葉的可溶性糖含量海有時(shí)也會(huì)高于嫩度低的，但這個(gè)沒有規(guī)律。茶中的一些氨基酸類除了表現(xiàn)鮮味外，也表現(xiàn)甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、谷胺酸、天門冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸還表現(xiàn)出強(qiáng)甜味。紅茶及普洱茶中的茶紅素也帶有甘甜味。茶中的“回甘”：對于神秘的“回甘”，我們的古人就開始關(guān)注這種感覺，“望梅止渴”可以算做這一類體驗(yàn)。好的茶經(jīng)常會(huì)帶有“回甘”，回甘的強(qiáng)度與持久性也經(jīng)常作為評判好茶的指標(biāo)。實(shí)際體驗(yàn)中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗(yàn)，但不可否認(rèn)回甘給我們帶來愉悅的體驗(yàn)。相對入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。對于“回甘”，目前也沒有系統(tǒng)性深入的研究。1、一說認(rèn)為是這是口腔的一種錯(cuò)覺，即“對比效應(yīng)”：也就是苦盡甘來。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導(dǎo)致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會(huì)自動(dòng)調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯(cuò)覺，以致會(huì)產(chǎn)生一種甘甜的感覺。但這種說法有幾點(diǎn)說不通：一、如果僅僅是一種對比效應(yīng)，越苦的茶應(yīng)該回甘更明顯，但實(shí)際并非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘；二、在好的鐵觀音茶中，入口其苦澀感并不強(qiáng)烈，但是其回甘依然明顯而持久。但我們也不能排斥這種感受的真實(shí)存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之后，立刻喝一口白開水，會(huì)發(fā)現(xiàn)那白開水會(huì)變甜，這就是一種對比效應(yīng)。也許這種錯(cuò)覺僅僅是造成回甘的一種因素。2、一說認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果：茶湯中的茶多酚引起口腔的澀感（見茶味的科學(xué)分析（二）。但澀感不會(huì)一直持續(xù)下去，當(dāng)茶多酚苦澀味化掉時(shí)，收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺。茶湯中可能導(dǎo)致“回甘”的成分：1、有機(jī)酸：茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機(jī)酸的含量會(huì)增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過適當(dāng)攤放的綠茶，也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。2、黃酮：雖然茶葉中沒有報(bào)道過黃酮可以產(chǎn)生“回甘”。但有報(bào)道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)“橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學(xué)成分，如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其他食物都高?？喙现械目辔段镔|(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味，所以吃苦瓜時(shí)只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現(xiàn)非常特別，初入口時(shí)表現(xiàn)出苦澀味，一段時(shí)間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚?！辈枞~中的黃酮類約為干物質(zhì)的3%-4%。但黃酮回甘的機(jī)理并不十分清楚。3、茶氨酸：曾與一國際茶葉公司高級研發(fā)人員交流后，他認(rèn)為茶氨酸是綠茶回甘的主要物質(zhì)。但不能說明烏龍茶類的回甘，因?yàn)樵谠S多經(jīng)過長時(shí)間的烘焙之后，氨基酸很多都被消耗掉，與糖類進(jìn)行了美拉德反應(yīng)。但在足火烏龍茶中，我們依然可以體驗(yàn)得到回甘。也許綠茶與烏龍茶回甘的機(jī)理可能不同吧。4、兒茶素：部分的表兒茶素也表現(xiàn)出一定的回甘。5、糖類：茶湯中含有多糖類。綠茶飲料中，茶多糖為綠茶飲料固形物含量的3.5%，游離多糖喝復(fù)合多糖分別為1.9%和1.6%。這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。茶香的科學(xué)分析之-呈香成分、茶香評價(jià)香氣，一種揮發(fā)性的氣體，有的香氣物質(zhì)能使人迷幻，有些香氣使人避而遠(yuǎn)之，而有些香氣使人陶醉其中，浮想聯(lián)翩，精神或思緒也似乎隨香氣一樣不受局限，變幻不定，許多調(diào)香技術(shù)，與其說是一種技術(shù)，不如說是一種藝術(shù)。茶香應(yīng)屬于第三類，當(dāng)然國內(nèi)茶葉幾乎不用調(diào)香技術(shù)，靠人來調(diào)控茶葉使其自身的香氣力量，或含蓄或直接的表現(xiàn)出來。在品茶過程中對于茶客來講，喝茶永遠(yuǎn)是在乎茶之“香氣”與“滋味”，那是茶品質(zhì)的內(nèi)核，而據(jù)我觀察下來，對于剛接觸茶的人來講，香氣的愉悅性更具有決定性的作用，只要茶湯不難看，滋味不過于濃烈，但香香的，那就是好茶。我記得當(dāng)時(shí)在做蝴蝶園經(jīng)典紅茶的口味市場測試的時(shí)候，一個(gè)朋友在辦公室內(nèi)泡了這款紅茶，茶湯、外形并不特別，但熱水一沖下去，整個(gè)辦公室布滿了柔柔的、甜甜的花香，頓時(shí)同事們都起來詢問在泡什么茶？怎么這么香？這正是香氣的力量，具有滋味所不具有的擴(kuò)散性，比視覺滋味更直接！而在茶葉審評的5項(xiàng)因子中，茶葉的香氣在各個(gè)茶類中都占有很大的比重，讓我們看看最新的GBT 23776-2009 茶葉感官審評方法中香氣占的權(quán)重。茶葉香氣的重要性不言而喻！茶葉鮮葉的香氣物質(zhì)約有80多種，成品中目前已經(jīng)分離鑒定的有700種，但關(guān)鍵的成分也就幾十種，綠茶大約260多種，紅茶400多種，烏龍茶品種多、加工方法不定香氣種類也不定。茶葉芳香物質(zhì)的組成包括碳?xì)浠衔铩⒋碱?、酮類、酸類、酯類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類等。茶葉香氣組分分類大類細(xì)類及組分特征醇類脂肪族醇類（青葉醇）綠茶清香的重要組分，順式青草氣重，反式清香，加工過程一部分揮發(fā)，一部分由順式變?yōu)榉词椒枷阕宕碱悾ū郊状嫉?、苯乙醇、苯丙醇）花香、果香，各類茶都具有萜烯醇類（芳樟醇、香葉醇、橙花醇、橙花叔醇等）花香、果香，紅茶、烏龍茶的特征香氣成分，橙花叔醇高級綠茶中也含有，這類成分非常重要，被作為評價(jià)品質(zhì)的因素醛類乙醛、正戊醛、正丁醛、異戊醛等低級醛刺激性強(qiáng)，高級醛愉悅感增強(qiáng)；茶葉鮮葉具有，發(fā)酵過程脂質(zhì)分解也產(chǎn)生，茶葉在存放過程中不飽和脂肪酸分解形成低級醛而形成雜味酮類苯乙酮、-紫羅酮、茉莉酮、-茶螺烯酮特征香氣組分，非常重要，是羧酸類乙酸、丙酸、正丁酸、水楊酸紅茶中占精油總量30%，而綠茶僅2%-3%酯類萜烯酯類：醋酸香葉酯、醋酸芳香酯、醋酸芳樟酯、醋酸橙花酯玫瑰香氣、檸檬香氣芳香族酯類：苯乙酸苯甲酯水楊酸甲酯苯乙酸苯甲酯-蜂蜜香氣，水楊酸甲酯-高度稀釋后具有甜橙花的香氣內(nèi)酯類-戊內(nèi)酯、茉莉內(nèi)酯、二氫?？麅?nèi)酯鮮葉中不存在，紅茶與烏龍茶的重要香氣組分，茉莉內(nèi)酯-茉莉花香，與烏龍茶品質(zhì)正相關(guān)，二氫海葵內(nèi)酯-甜桃香酸類順-3-己烯酸，水楊酸酚類苯酚及衍生物（2-乙基苯酚，4-乙基創(chuàng)木酚、丁香酚、麝香草酚）雜氧化合物呋喃類、吡喃類及醚類含硫化合物噻吩、噻唑及二甲硫等日本蒸青大量存在，是綠茶香的重要成分含氮化合物吡嗪類、吡咯類、喹啉類、吡啶類經(jīng)熱化學(xué)作用具有烘炒香氣的成分，巖茶、焙茶中大量存在茶葉香氣具有幾個(gè)特征：1、香氣與滋味的關(guān)系，這是我們最關(guān)心的問題之一，香氣與滋味其實(shí)并沒有絕對的分界線，各類呈味物質(zhì)都具有不同的沸點(diǎn)，在不同的溫度下具有不同的揮發(fā)性，而且呈味物質(zhì)必須是水溶性的，許多香氣物質(zhì)是脂溶性的，但存在一部分呈味物質(zhì)即水溶又脂溶。經(jīng)試驗(yàn)，如果將茶葉中的香氣物質(zhì)萃取掉，茶湯是表現(xiàn)不出醇厚、鮮爽等感覺的，所以香氣是會(huì)極大影響到口感的。關(guān)于香氣與滋味的關(guān)系，我們還會(huì)再行討論。2、香氣的研究比較復(fù)雜，原因是我們所感受到的某種類型的香氣（花香、果香）實(shí)際是很多香氣成分不同濃度的組合，有的是以某種組分在一定濃度范圍內(nèi)為主而表現(xiàn)的特征；有的是以幾種組分相互搭配而形成的感覺，單一成分不具有這種特征；有的香氣組分含量極微但卻很關(guān)鍵。某些茶類的茶香可以找出一些共同的香氣組分，以此作為品質(zhì)參考指標(biāo)。3、茶葉的香氣受品種、加工方法、季節(jié)的影響，規(guī)律很難適用所有條件。4、茶葉香氣的分析，現(xiàn)在可用GC、GC-MS來做香氣的定性及定量分析，使香氣的研究有了的很大的飛躍，但還涉及到一個(gè)分析方法及處理的問題，包括蒸餾萃取法（SDE法）、頂空吸附法（HAS 法）和減壓蒸餾萃取法（VDE 法），目的是為了獲取一個(gè)相對穩(wěn)定可靠的結(jié)果，但這與我們嗅茶時(shí)、喝茶時(shí)香氣的表現(xiàn)方式大不相同，很多香氣熱敏性很高，所以這些數(shù)據(jù)對于喝茶時(shí)候的香氣分析僅能做參考，而且我們的泡茶方式也是千變?nèi)f化。電子鼻等技術(shù)也開始應(yīng)用于茶香分析，有一定的效果。無論GC、GC-MS、電子鼻都很難比擬我們自身的鼻子。香氣這類飄忽的東西。規(guī)律也只能是“一般性”的。針對各個(gè)茶類香氣特征及形成機(jī)理我們還做繼續(xù)做探討。茶香評價(jià)：嗅覺的來源：人之所以聞到氣味，是因?yàn)樘幱诒悄ぬ幍母惺芷鞲惺艿綋]發(fā)性的，通常含有氫、碳、氮、氧或、硫磺等化學(xué)物質(zhì)的刺激。當(dāng)這些物質(zhì)以氣體的形式被用力吸入或以蒸汽的形式通過吞咽被排除體外時(shí)，就與人體的感受器接觸。鼻隔膜能分辨數(shù)千種不同的氣體，通常人能分辨出平均4000-6000種氣體。氣體進(jìn)入鼻腔的途徑：在正常的呼吸過程中，空氣是不能直接接觸到鼻隔膜的。然而用力吸或者吞咽通過一系列的鼻隔膜把氣體送入鼻腔，使這些有氣味的氣體留在了鼻隔膜處。嗅覺區(qū)域含有基細(xì)胞、足細(xì)胞以及感覺細(xì)胞。人體內(nèi)大約有1000萬-2000萬這樣的感受器。茶香的評價(jià)方式：關(guān)于茶葉香氣的描述及評價(jià)，大體有兩類：一種是消費(fèi)者（茶客）的評價(jià):這種描述是相當(dāng)感性的描述，而不適用于產(chǎn)品開發(fā)及分析，所以在香氣評價(jià)語只能做參考，不可做依據(jù)，但在具體的環(huán)境下極具感染力。一種是評茶的專用術(shù)語，茶葉的香氣的評價(jià)術(shù)語對比其它物類的香氣評價(jià)術(shù)語有其獨(dú)特性:許多香氣分析評價(jià)采用某一類熟悉的物料香氣作為其特征指標(biāo)，如堅(jiān)果香、蘋果香等很直觀的香氣術(shù)語。而茶葉香氣評價(jià)術(shù)語中這部分用的極少，評茶自有其特殊性，但茶葉專業(yè)術(shù)語相對而言，直觀性差一些；而從另一方面講，評茶時(shí)由于許多原因，不可能長時(shí)間的評價(jià)一個(gè)單一的茶品，一般是快速的品嘗、快速的評價(jià)，從而得出快速而精準(zhǔn)的結(jié)論，同時(shí)也降低了因舌頭、鼻子的感覺“疲勞”效應(yīng)。而在品嘗過程中茶湯大多是不喝下去的，吸取一小湯勺茶湯后，用嘴巴吸入空氣，讓茶湯在舌面滾動(dòng)，分別布滿舌的前段，后段，及兩側(cè)的重點(diǎn)部位，充分感受茶湯的各種滋味，同時(shí)通過吸入的空氣，將此時(shí)已形成“薄膜”茶湯蒸發(fā)的香氣物質(zhì)帶入鼻腔，此為逆鼻腔路徑，但評茶中吞咽后的香氣難以評價(jià)，譬如唇齒留香，喉韻等感受只能作為想象性的感性術(shù)語表達(dá)，因此這部分感受也沒有列入正規(guī)的評茶術(shù)語當(dāng)中去。在這里借鑒了咖啡的香氣評價(jià)方式來評價(jià)茶葉的香氣，從這個(gè)方法（或者僅是一條思路）去評價(jià)茶葉香氣，應(yīng)與消費(fèi)者（茶客）的感受更容易對應(yīng)，且不易失其客觀性。茶葉香氣的組成部分：香氣從新的干茶中發(fā)出的氣體香味從新泡的茶中里發(fā)出的氣體氣味吞咽茶湯從鼻腔里散發(fā)的水汽回香吞咽茶湯后留在口中的余香品嘗茶湯時(shí)，細(xì)細(xì)體味香味在不同階段的特點(diǎn)，揭示不同階段的香味特征，是準(zhǔn)確評價(jià)一種茶氣味的關(guān)鍵。而四類組成茶香里的每一個(gè)部分都與茶葉芳香化合物中的一組或者兩組有關(guān)。香氣：干茶香氣一般不做重點(diǎn)評價(jià)，此部分是一些高揮發(fā)性的香氣物質(zhì)組成，而一旦處于高溫條件下，此部分香氣極易揮發(fā)掉，所以干茶的香氣與沖泡時(shí)候的茶香很多時(shí)候是截然不同的。以前曾有一種辯茶方式，即取一把茶葉，然后從口中呼一口熱氣，再嗅一下茶香來做判斷，對于花茶、綠茶這種方法比較靈驗(yàn)。但是這種方法也不太衛(wèi)生，現(xiàn)在很少用了。香味：茶葉與熱水接觸后，水的熱量把茶葉中的有機(jī)物從液體變?yōu)闅怏w，這些新釋放出來的氣體的主要成分是一些大分子結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。他們是形成茶香的主要因素，也是茶香中最復(fù)雜的氣體混合物，屬于中度揮發(fā)性的氣體。本人在泡西湖龍井時(shí)候，更愿意使用中投法，讓龍井茶的香氣充分揮發(fā)，香氣的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于下投法（上投法則茶葉不易下沉，影響品飲），個(gè)人認(rèn)為名優(yōu)綠茶更易采用上投法及中投法可以充分領(lǐng)略名優(yōu)綠茶的香氣。氣味：如果將茶葉啜入口中，或用力將茶湯吸到喉嚨的上額后部，一些額外的在茶湯中以液體的形式出現(xiàn)的有機(jī)物，就會(huì)在這個(gè)過程中被氣化。另外原來在茶水中被束縛住的氣體也被釋放出來。他們是形成氣味的主要成分，也是難以揮發(fā)的氣體。這部分香氣含有茶葉烘焙時(shí)焦糖化反應(yīng)形成的物質(zhì)及部分糖苷水解的高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)。發(fā)酵程度較輕的烏龍茶，如清香型鐵觀音其香氣則表現(xiàn)在香味上，品質(zhì)較佳的鐵觀音及經(jīng)過烘焙的巖茶則表現(xiàn)在氣味上。尤其是上好的巖茶，在口中的氣味本身就表現(xiàn)出很強(qiáng)的層次感。個(gè)人認(rèn)為品質(zhì)佳的烏龍茶其香氣應(yīng)該著重在氣味上，而非香味，也就是做到溶香于水，滋味與香氣達(dá)到充分的融合。烏龍茶的氣味由其兩個(gè)核心工藝發(fā)酵與烘焙所決定，當(dāng)然好的原料也是關(guān)鍵，巧婦難為無米之炊。而品飲過程中，香氣與滋味是相互融合、相互影響的?；叵悖喊巡铚萄蔬M(jìn)喉嚨，如在品評茶湯的過程中，把空氣從喉嚨擠壓進(jìn)鼻腔時(shí)，在上顎的一些較重的有機(jī)物就會(huì)汽化、蒸發(fā)。這些氣體構(gòu)成回香的主要成分。茶葉經(jīng)過重度烘焙后，形成許多重分子化合物。許多高品質(zhì)的烏龍茶皆可以體會(huì)到唇齒留香的感覺。茶葉的香氣和香味由茶中氣體揮發(fā)聞到的，可以定義為茶香，而茶的氣味和回香則是水汽揮發(fā)而聞到的，是通過品嘗而聞到的，更接近于味。茶香的科學(xué)分析之-不同茶類的香氣差異及聯(lián)系在前面我們主要分析了一些茶葉總體上的香氣類型。我想在此針對各個(gè)茶類的香氣做一些分析，看下引起香氣類型差異的原因及不同茶類香氣之間的聯(lián)系。做香氣類型分析前，我想從發(fā)酵程度這個(gè)維度對茶類做一個(gè)說明。因?yàn)榘l(fā)酵程度及發(fā)酵類型及干燥程度對香氣的形成起到了關(guān)鍵作用。但干燥程度不足以區(qū)別各個(gè)茶類，而發(fā)酵程度可以從茶類上對茶葉香氣進(jìn)行區(qū)別。這里仍要說明：1、茶葉工藝上的“發(fā)酵”，并非嚴(yán)格意義上的發(fā)酵，烏龍茶、紅茶與普洱的發(fā)酵機(jī)理各不相同，茶葉工藝上的發(fā)酵更多的是以干燥前多酚類的氧化程度來考量，而非烘焙程度（這里容易混淆，茶湯顏色深的即是發(fā)酵程度深）。2、綠茶理論上是不發(fā)酵茶，其實(shí)許多綠茶在殺青前經(jīng)過適當(dāng)攤放，細(xì)胞部分失水，細(xì)胞透性增大，部分酶類開始活躍，糖苷開始水解，已經(jīng)發(fā)生茶葉工藝意義上的“發(fā)酵”，而且通過檢測，茶湯中也含有雙黃烷醇類兒茶素初級氧化產(chǎn)物。3、茉莉花茶在窨制過程中，會(huì)由于濕熱作用使多酚產(chǎn)生非酶性氧化。對部分茶類及茶種的發(fā)酵程度有總體概念從下圖中，可以看到茶種的香氣類型與發(fā)酵程度關(guān)聯(lián)性極強(qiáng)。有些是例外的：1、白茶雖然有一定發(fā)酵，但無高溫殺青過程，導(dǎo)致還有一定的青草氣，由于有發(fā)酵還帶有花香。2、而烏龍茶的香氣與焙火的方式與程度還有關(guān)系，通常閩北烏龍（包括武夷巖茶），烘焙程度很高，表現(xiàn)為足火香，類似烤香還有日式焙茶及臺灣的炭焙烏龍，正巖的炭焙茶香氣深沉持久，層次感強(qiáng)，富有變化，是茶中極品，而臺灣的炭焙烏龍更加講究焙火工藝與炭的材質(zhì)，則相對柔和細(xì)膩，而日式焙茶及低檔重焙烏龍香氣只有形似，沒有花果香蘊(yùn)含其中，持久性及層次感差許多。關(guān)于香氣與干燥烘焙的關(guān)系也是一套體系，烏龍茶的烘焙則是制茶技術(shù)中極為重要而復(fù)雜的技術(shù)，許多烘焙大師可以形成其個(gè)人特質(zhì)風(fēng)格。3、印度的大吉嶺紅茶雖然是紅茶制法，但其發(fā)酵程度較低，從干茶色澤上也是帶有部分綠色，茶湯淺金黃，而近幾年有發(fā)酵程度進(jìn)一步降低的趨勢。4、功夫紅茶因產(chǎn)地、制法、等級變化也較大，有的紅茶也帶有花香及果香。茶種的香氣類型與發(fā)酵程度關(guān)聯(lián)性極強(qiáng)各茶類香氣組分組成茶類香氣組分綠茶蒸青含有較多具有鮮爽型的沉香醇及氧化物，青草氣味低沸點(diǎn)的已烯醇類成分和青香的吲哚等。具有日本綠茶新茶香的順- 3-已烯醉、二甲硫、順-3-已烯醇甲酸醋、順-3-已烯乙酸醋以及順-3-已烯-反-2 乙烯酸醋。這些香氣成分在典型的春綠茶新茶香中起重要作用。炒青乙酸乙醋、 反- 2 -已烯醇、 順-3 -已烯醇甲乙酸乙酯、反-2-己烯醇、順-3-己烯醇甲酸酯、庚醛、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、1-5-辛二烯-3-醇、苯乙醇、2-萜品醇、苯乙醇、香葉醇、吲哚、-紫羅酮、橙花叔醇烏龍茶烏龍茶的香氣以濃郁花香和焦糖香為其特點(diǎn)。一般高檔的烏龍茶以花香突出為其特點(diǎn)。構(gòu)成花香的主要成分是橙花叔醇、吲哚、茉莉內(nèi)醋、茉莉酮酸甲醋等。清香鐵觀音具有桅子花香的橙花叔醇、 清香的吲哚以及苯乙醇含量相當(dāng)高。臺灣烏龍含有較多的沉香醇及氧化物、 3 ,7 -二甲基- 1 ,5 ,7 -辛三烯- 3 - 醇、 1-辛烯-3-醇等。廣東單叢鳳凰單叢中具有顯著蘭花香的八仙茶含有新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、 法呢醇、法呢烯等成分，含量占香氣成分的53.37 %。具有天然桅子花香的黃枝香品種，含量最多的7 種組分是新植二烯、法呢醇、吲哚、2 , 3 -辛二酮、芳樟醇及其氧化物、順式茉莉酮、法呢烯等。這些香氣成分賦予該品種濃郁清高的自然花香。白毫烏龍（東方美人）深發(fā)酵烏龍茶，專采由小綠葉蟬吸食過的鮮葉為原料，具有熟果香、蜜桃香。具有香葉醇、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇、苯甲醇、苯乙醇、-芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、以及萜品二醇等萜烯醇類為主。焙火烏龍以焦香為主要特征。焦香氣的主要化學(xué)成分是吡嗪類、 吡咯類、 呋喃類、 3 ,7 - 二甲基-1 , 5 , 7 - 辛三烯- 3 - 醇、 苯乙醛等。其中主要生成物是甲基吡嗪、2 , 5 -二甲基吡嗪，1-乙基吡咯-2-醛，2-乙酰吡咯及糠醛等。其中前三種可作為焦香味的化學(xué)成分。吡嗪類、吡咯類化合物是糖類與氨基酸的美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。紅茶有些紅茶還具有季節(jié)性花香。其香氣成分主要是沉香醇及其氧化物、 攏牛兒醇、 苯乙醇、 苯甲醇、 水楊酸甲醋等。祁門紅茶具有高銳的玫瑰花香，俗稱“祁門香”， 主要是攏牛兒醇、 苯甲醇、 苯乙醇、香葉醇、芳樟醇及其氧化物、-紫羅酮等所形成。正山小種含有高水平的酚類化合物、呋喃化合物、含氮化合物、環(huán)戊烯酮和萜烯類化合物，主要是煙熏形成的。大吉嶺紅茶與蘋果或葡萄似的青香，主要是芳樟醇及其氧化物、香葉醇、香葉酸、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇及3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇，后面兩種成分被認(rèn)為是大吉嶺紅茶特有的麝香葡萄似的青香，后面第一種成分白毫烏龍中也含有。斯里蘭卡紅茶含量較高的有順-茉莉酮酸甲酯和順-茉莉內(nèi)醋， 因此具有明顯的茉莉花香。茶類香氣形成機(jī)理：各茶類關(guān)鍵香氣形成主要由3個(gè)途徑形成：1、水解:以糖苷形式存在的結(jié)合性香氣化合物，在酶的作用下水解，香氣化合物游離出來，如橙花叔醇、香葉醇、芳樟醇等具有花果香的香氣物質(zhì)等。2、偶聯(lián)氧化作用引起的脂質(zhì)降解：在酶促氧化發(fā)酵過程中，兒茶素先氧化成鄰醌。鄰醌很不穩(wěn)定，一部分鄰醌可聚合成鄰苯酚醌或茶黃素（繼續(xù)氧化成茶紅素、茶褐素），另一部分可以還原成兒茶素，而氧化了氨基酸、類胡蘿卜素、脂肪酸、醇類而形成紫羅酮、茶螺烯酮、二氫?？麅?nèi)酯、醛類、醇類，酸類等花香、甜香重要香氣成分。3、熱效應(yīng)：內(nèi)酯的形成；高溫條件下美拉德反應(yīng)形成吡嗪類、吡咯類及呋喃類、糠醛類等焦香、甜香物質(zhì)。各茶類香氣形成途徑比重示意圖綠茶：工藝：攤放殺青揉捻干燥1、綠茶在攤放的過程中，散發(fā)了大量青草氣，由于失水，糖苷開始水解，形成部分香氣。2、殺青除了鈍化酶的活性外，是香氣形成的一個(gè)關(guān)鍵，發(fā)生糖胺反應(yīng)形成焦甜香，并形成酯類化合物形成水果香，這都是高溫條件下形成的。3、炒干：熱力作用形成吡嗪、糠醛類焦甜香氣。熱力作用對綠茶香氣形成非常關(guān)鍵。烏龍茶：工藝：曬青做青殺青揉捻（包揉等）初烘足火烘干，其中做青是烏龍茶的關(guān)鍵工藝，搖青涼青結(jié)合，可長達(dá)12個(gè)小時(shí)。1、烏龍茶不同茶樹品種香氣類型差別很大。2、烏龍茶需要較成熟的鮮葉為原料，成熟鮮葉芳香物質(zhì)及香氣前體物質(zhì)很豐富。3、嫩莖中的內(nèi)含物通過“走水”輸送至葉細(xì)胞以增進(jìn)香氣的形成。4、曬青和做青促進(jìn)了萜烯糖苷的水解和香氣釋放，同時(shí)長時(shí)間做青使青草氣充分散發(fā)。5、適度的氧化限制了脂質(zhì)降解產(chǎn)物和低沸點(diǎn)醛、酮、酸、酯等成分積累，加上青草氣散發(fā)，所以成茶青氣不顯而顯花果香。6、大部分香氣物質(zhì)在做青過程中增加，在一定程度內(nèi)，做青程度與香氣成分含量正相關(guān)。做青也是形成烏龍茶與紅茶香氣差異的重要工序，橙花叔醇、酯類、芳樟醇氧化物、倍半萜烯類、順-茉莉酮、茉莉內(nèi)酯和苯乙酸通過曬青及做青即可大量形成。紅茶：萎凋揉捻（切）發(fā)酵干燥1、萎凋過程中，青葉醇、芳樟醇、香葉醇等香氣物質(zhì)從糖苷中游離出來，而蛋白質(zhì)、多糖也開始水解，水解產(chǎn)物提供了香氣形成的先質(zhì)。2、發(fā)酵過程，偶聯(lián)氧化引起脂質(zhì)氧化，氨基酸、胡蘿卜素、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化降解形成醇類