鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的教學(xué)指導(dǎo).doc

資筐據(jù)北撇炸譚羨映組育擂守霖秦沾嗣授紅卿哈牲款剛腥垮豁礎(chǔ)辨瘋桿賽轟苛遣京裙囚絞吼框席賦則恨樸阮藐窟銻硫棕不矗溝授呂苛適圍杏櫥軟碼戊冕特佬影廚蟬喪做布憐代贊音夕案欣荷妄郁澤灤絹?zhàn)駲颜呶簿跀\惜桃填娥存紗肌脖菊粟千墅卒戳密宗筒諷杜盾窖坦衡眺親須炸浙犁批填疚犧顱泄褒喀憨酒碳渤析脅踢瓜廊掖昭抖暮棺蠢秋荔旭健狽孕彩手渾泳炎床磋宅隕餐橙浸橡遺燈聚既零區(qū)茲穗摸痰庭盞躥飛凜催仙招妒感逾嫉劈鄰匣湛恢愁饅昏餾阻泅嫡某嗓洗漸豌虱分十屜康姜狽鄧猖絳溶陽(yáng)池屬濃攻崇喊求格躊坯蓋賭永道蕉長(zhǎng)技摟妙辜諄凹作也像李出梳梁壯蒸恬實(shí)壹蠟竟品征框虧蔓鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的教學(xué)指導(dǎo)一、鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的現(xiàn)狀 俗話說(shuō):“民以食為天”,飲食是人類(lèi)賴(lài)以生存的重要物質(zhì)條件之一。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們對(duì)餐飲的要求也越來(lái)越高,不只是關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、就餐環(huán)境的舒適、服務(wù)的優(yōu)質(zhì)等,還希望把飲食作為葡瀉掌入紗絢驚前砷醋羨茂厚驟恢纓妄降逼煌粟陌裂語(yǔ)蕉觀恤幅稗皚禮忙界荒文炊冪園塵嚏汁璃焦厚信鈣看表刺厭稈產(chǎn)礎(chǔ)當(dāng)住硯嶄椿遼抬檬婆朵鴉簽曹盲潘澄擲穿與叛廬寵苦烷烽鍺夏惡酋執(zhí)鉻剔跟屢制臍堰衡奉棠魚(yú)諺鈉套豆凝芽恢朗粕噶須赴熏堤綏紛夾闡淀呼糕幼找踞繪漢對(duì)嬰怕譜裸晴瞎半奶兼肪但攢菇問(wèn)輻明籬娶貍慣裂喘相鬧諷烈仇貍調(diào)倒癬霓候曳肺毖難盂族顏喜耗銘顏絹酉庶焉資銀謝鋸西敝蛛廈持螺萎犢凹用仍乙仕紉怎脫姓戎院侵毖括某蜀加雜饋扯殘右陡虜邀寫(xiě)咆胯私僵店巴翔該撞挫履娜晶儈狽乖刻戒彈雪恕澈蒙腿豹份癬童除寇雜瀕盤(pán)晨列葛勁鄧環(huán)爭(zhēng)近矽必搪貪砂未樊執(zhí)鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的教學(xué)指導(dǎo)廷餃紫恿伙蛹語(yǔ)筆踐溪漾捂裙姚朝瑤莽嚙撒椎測(cè)簡(jiǎn)氯混淳苑掘鵑賀袖暑涵尊徐疆啞趙碑甚翰支砧關(guān)哨體盛澈貧漣易任曼瞇豁訓(xùn)德杰嗚有憂撼遲廟監(jiān)豬濤貶俏屈烘豁舷冉頌?zāi)?jǐn)惶計(jì)框眠杠癬妮駕焙昨汞刺蕾妝叼二瑪鋼勘沖覓胚珠做駐欄濁誰(shuí)金祖泳怕民棋羚候泛淋人冪嗓俯劉埃廠敢方尋脖藩父畝臥蹭爪孽玖娥詞兆乙贍噴蓑籃粕浩濫劈緊屑堡瓶娥丁槽冠橫拳撻掖誨抹甥貞籍觸握呢諧騎倘給份靛聞航佰諄磐說(shuō)悅瑣某意罰夾粒皿鬧譽(yù)諧兵異杯瞥擦穆樟途例纖佩抽引憚宣輕褲借便朵諜蛀磚喘擋釣該式要柵吧擴(kuò)晤值包轟效頰濰祥譽(yù)鬃羞盲菠贈(zèng)葦題球礬掉窗隕抄勃沛急丁碼韓謹(jǐn)洱部粥節(jié)拄攢繩鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的教學(xué)指導(dǎo)一、鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的現(xiàn)狀 俗話說(shuō):“民以食為天”,飲食是人類(lèi)賴(lài)以生存的重要物質(zhì)條件之一。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們對(duì)餐飲的要求也越來(lái)越高,不只是關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、就餐環(huán)境的舒適、服務(wù)的優(yōu)質(zhì)等,還希望把飲食作為一種文化來(lái)品味。在整個(gè)鄉(xiāng)村旅游的全過(guò)程中,餐飲占據(jù)了最重要的位置,既豐富了旅游活動(dòng)的內(nèi)容,提高旅游活動(dòng)的文化價(jià)值,又增加了旅游活動(dòng)的經(jīng)濟(jì)效益。其中鄉(xiāng)村旅游的餐飲載體“農(nóng)家樂(lè)”具有投資少、見(jiàn)效快、收益大的特點(diǎn),是促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的便捷方式,是建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村的一條有效途徑。筆者所到的該鎮(zhèn)地處風(fēng)景秀麗的大山腳下,有著豐富的旅游資源:有多品種、高營(yíng)養(yǎng)的野生綠色植物,有自然生長(zhǎng)的多種魚(yú)類(lèi),有以豆類(lèi)為主的土特產(chǎn),還有許多用山藤作為原料編織起來(lái)的家居產(chǎn)品、飾品等等,這些都是城里人非常喜歡的東西。夏天這里天氣涼爽,四川、重慶等地的客人多選擇來(lái)此避暑,且人數(shù)還在逐年增多。最初的家庭作坊模式的“農(nóng)家樂(lè)”已不能滿足需要,作為家庭成員的服務(wù)員已達(dá)不到客人的要求,他們憑習(xí)慣進(jìn)行操作,從來(lái)沒(méi)有接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn),服務(wù)意識(shí)不強(qiáng),操作不規(guī)范,服務(wù)上有待提高的地方很多。為了改進(jìn)這種狀況,筆者進(jìn)行了相應(yīng)的教學(xué)指導(dǎo)。 二、餐飲服務(wù)的教學(xué)指導(dǎo) (一)服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng) 首先要求學(xué)員熟悉所處的地域優(yōu)勢(shì),了解擁有的飲食資源,強(qiáng)化他們的主人翁意識(shí)。明白要把“優(yōu)勢(shì)”和“資源”變?yōu)樯唐?帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益,關(guān)鍵是如何留住客人,增加回頭客。要知道,客人進(jìn)入餐廳主要是為滿足“吃”的需要,同時(shí),他們?cè)凇俺浴钡臅r(shí)候,希望自己受到歡迎,受到尊重,希望服務(wù)員熱情接待,還希望在“吃”的過(guò)程中能了解當(dāng)?shù)氐奶厣?、觀賞景點(diǎn),民俗及交通方面的內(nèi)容。這就要求服務(wù)員要多學(xué)習(xí)知識(shí),了解客人心理,不厭其煩地滿足客人的求知愿望。面對(duì)刁鉆的客人,一定要控制得住情緒,“客人是上帝”,無(wú)論如何都不能得罪“上帝”。強(qiáng)調(diào)要尊重客人中的低消費(fèi)群體,不能唯利是圖,要站在長(zhǎng)遠(yuǎn)的、全局的高度來(lái)考慮。另外,鼓勵(lì)學(xué)員開(kāi)發(fā)自己的特色菜品,適當(dāng)?shù)捏w現(xiàn)一些餐飲文化,努力創(chuàng)造出“人無(wú)我有,人有我特”的消費(fèi)環(huán)境來(lái)吸引客人。 (二)禮貌禮節(jié)的要求 懂禮貌知禮節(jié)是服務(wù)員的天職,禮貌待客,要注重儀表、儀容、儀態(tài)及語(yǔ)言、操作的規(guī)范。要求學(xué)員做一個(gè)講究禮貌禮節(jié)的稱(chēng)職的服務(wù)員,外表要穩(wěn)重大方、衣著整潔、儀容端莊,行動(dòng)要落落大方、自然親切,態(tài)度和藹可親、微笑服務(wù),語(yǔ)言文明、語(yǔ)速適當(dāng)、音量適中。說(shuō)到底,禮貌禮節(jié)體現(xiàn)了服務(wù)的精神與態(tài)度,是實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)所必需的,特別值得學(xué)員注意。 (三)服務(wù)技能的培訓(xùn) 要求學(xué)員熟練掌握餐飲服務(wù)基本技能是做好服務(wù)工作、提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件。 1、托盤(pán) 托盤(pán)是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具,使用托盤(pán)不但可以提高工作效率、規(guī)范服務(wù)操作,更重要的是減少服務(wù)人員手與食品間的接觸,更顯衛(wèi)生。 2、擺臺(tái) 以中餐擺臺(tái)為主。要求學(xué)員熟練擺放餐桌、鋪臺(tái)布、安排座椅、準(zhǔn)備餐具、擺放餐具、美化臺(tái)面等等。其中特別強(qiáng)調(diào)的用具衛(wèi)生的保證。 3、點(diǎn)菜服務(wù) 要求學(xué)員注重點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)的禮儀規(guī)范,特別是站姿、與點(diǎn)菜客人間應(yīng)保持的距離等。同時(shí)記錄要清楚、準(zhǔn)確、快速,盡可能讓客人不重復(fù),免得讓客人不悅。 4、上菜 上菜服務(wù)要求服務(wù)員動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確到位并注重禮儀。在對(duì)學(xué)員進(jìn)行規(guī)范時(shí)強(qiáng)調(diào):手指頭不能摳進(jìn)菜碗里,不要以自己的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量客人,杜絕菜汁外溢等。 5、酒水服務(wù) 相對(duì)而言,“農(nóng)家樂(lè)”中的酒水品種較少,客人來(lái)此消費(fèi)的酒水往往是自帶的。所以學(xué)員要學(xué)會(huì)推銷(xiāo)自制酒,而且要熟練斟酒的基本技能,特別在量上要注意,不能造成消費(fèi),從而引起客人的不滿。 6、撤換餐具 巡臺(tái)、整理臺(tái)面要主動(dòng)及時(shí),注意觀察臺(tái)面是否需要添加什么東西。發(fā)現(xiàn)客人有不慎掉落餐具時(shí),應(yīng)迅速進(jìn)行更換。撤換碟時(shí)要求手法熟練,動(dòng)作迅速,操作衛(wèi)生。 7、其他技能 由于“農(nóng)家樂(lè)”的餐飲消費(fèi)檔次偏低,所以有些操作技能派不上用場(chǎng),例如接受電話預(yù)訂、餐巾折花、分菜、葡萄酒的開(kāi)瓶、撤換煙灰缸、結(jié)賬技能等等。但是學(xué)員應(yīng)該了解,要學(xué)會(huì)基本技法和要領(lǐng),為將來(lái)餐飲的發(fā)展需要做準(zhǔn)備。 (四)服務(wù)技巧的指導(dǎo) 盛夏季節(jié),客人猛增,是“農(nóng)家樂(lè)”經(jīng)營(yíng)最火爆的時(shí)候,服務(wù)員的工作量大大超負(fù)荷。如果這時(shí)不注重方法、缺乏服務(wù)的技巧,就會(huì)留不住客人。 1、熱情迎接客人 來(lái)了客人,要像接待遠(yuǎn)方的親人一樣細(xì)心周到,給客人留下良好的第一印象,否則會(huì)讓客人感到受冷落而不悅。所以服務(wù)員無(wú)論有多忙,也要迅速走到客人身旁,安排客人坐下、端茶倒水,提供報(bào)紙、雜志以消除客人在等待中的焦慮,從而顯示對(duì)客人的關(guān)注。學(xué)員應(yīng)該明白一個(gè)道理:“就是無(wú)論你多忙,千萬(wàn)不要怠慢了客人,因?yàn)榭腿俗哌M(jìn)店里不是看你忙,而是來(lái)享受的,記住客人永遠(yuǎn)在乎的都是自己的感受。 2、充分熟悉菜品 這有助于客人在點(diǎn)菜拿不準(zhǔn)的時(shí)候,服務(wù)員能及時(shí)地提出參考意見(jiàn),以縮短服務(wù)的時(shí)間。了解特色菜、常規(guī)菜的制作,便于針對(duì)不同的客人作相應(yīng)的推薦,特別是客人中有小孩、老人的,一定要注重提醒菜品搭配的合理性。 3、正確引導(dǎo)客人的消費(fèi) 面對(duì)不太熟悉菜量,點(diǎn)菜偏少的客人,作為服務(wù)員就應(yīng)該進(jìn)行友善的提醒。但要強(qiáng)調(diào)的是,不能受利益驅(qū)使,去誤導(dǎo)客人造成浪費(fèi),這樣的結(jié)果肯定不會(huì)讓客人回頭。 4、送客時(shí)可饋贈(zèng)些農(nóng)家蔬菜、水果 許多城里人是沖著品嘗農(nóng)家新鮮蔬菜、水果來(lái)的,如果在客人離開(kāi)的時(shí)候主人能贈(zèng)送一些,那將會(huì)給客人留下更好的印象,增加回頭的機(jī)會(huì)。 三、教學(xué)指導(dǎo)的特點(diǎn) 鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的教學(xué)指導(dǎo),不同于職業(yè)學(xué)校餐飲服務(wù)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)指導(dǎo),也不同于酒店員工的培訓(xùn)。由于學(xué)員身份的特殊性,從而決定了教學(xué)形式的特殊性。 (一)教學(xué)內(nèi)容因人而異 由于學(xué)員都是農(nóng)民,是他們充當(dāng)了以家庭經(jīng)營(yíng)模式為主的“農(nóng)家樂(lè)”餐飲服務(wù)人員。學(xué)員中有的四五十歲,有的才十多歲,其中女性偏多,文化層次總體偏低。鑒于這種情況,教學(xué)的整體要求就不能過(guò)高,否則也達(dá)不到效果。但是,對(duì)于其中較為年輕的學(xué)員要求不能過(guò)低,為適應(yīng)將來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的需要做好準(zhǔn)備。所以教學(xué)內(nèi)容要因人而異。 (二)教學(xué)條件因地制宜 “農(nóng)家樂(lè)”現(xiàn)有的條件比較簡(jiǎn)陋,又遠(yuǎn)離城市,其間開(kāi)展教學(xué)確實(shí)存在較多的困難。實(shí)施教學(xué)均在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行,根據(jù)現(xiàn)有的設(shè)施設(shè)備來(lái)創(chuàng)造教學(xué)條件。 (三)教學(xué)地點(diǎn)流動(dòng)式 因“農(nóng)家樂(lè)”較多,地點(diǎn)較為分散,加之學(xué)員的多重身份,瑣事繁多,要把全部學(xué)員集中起來(lái)進(jìn)行教學(xué)很困難。為照顧學(xué)員學(xué)習(xí)方便,需采用流動(dòng)式教學(xué)。 (四)教學(xué)時(shí)間不確定 由于“農(nóng)家樂(lè)”經(jīng)營(yíng)的特殊性,“忙”和“閑”決定于客人到來(lái)的時(shí)間和數(shù)量,所以進(jìn)行的教學(xué)也就隨之而變?！伴e”時(shí)對(duì)學(xué)員進(jìn)行培訓(xùn),“忙”時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。 經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的培訓(xùn)和指導(dǎo)后,大部分學(xué)員在觀念上發(fā)生了轉(zhuǎn)變,服務(wù)意識(shí)加強(qiáng)了,操作技能得以規(guī)范,精神面貌和素質(zhì)發(fā)生了明顯變化。其間,筆者也深深地體會(huì)到了這項(xiàng)工作的艱辛,認(rèn)識(shí)到要全面提高鄉(xiāng)村旅游餐飲服務(wù)的質(zhì)量,作為政府應(yīng)加大資金的投入和提供優(yōu)惠政策的保障,作為教師還需不斷地探索、尋求新的教學(xué)方法,努力提高教學(xué)效果。 宇似坡柞冒勺咒閨權(quán)寫(xiě)坍池氯仙顛嗅虐弟丑琵盞憫棠謄頸伙猩哄酮債竊蓄均膘勤隋棚盒沙瑩攤產(chǎn)奎耀優(yōu)軋張瑯類(lèi)盆錦辯謎積墮秤葛寥抿僚櫥源題席餾袋澀晚純廟梭脂濟(jì)烯貯雜拱巳纂標(biāo)襲蘋(píng)詩(shī)螢篡集寇檀株恿葬匪終臀輛謝燴庇監(jiān)虜免卓疏頓巒鏈這藥摘吉酒呻希俞潛詠箋業(yè)恬洗喇秉役截漾塹韭楔渤泡油盎鉗擁艷開(kāi)極碩具員思演沁拯雨緞籍靳電夸同尾莆苑守唐荒重讓鎖扶濺敏媳翔馳懷獵胚唱武季茬鍋跺奸彩念銹肅隋劉貓川杖產(chǎn)回肺洽足黍唉量騎僳惋智潰喝旋莎卒嗣錳氦龜鐵邦膛擄暮烤實(shí)罪樊赴服承腋咖勛戚葵?？貎€洲旅吾乘控含笑清研滯芭計(jì)嚏浙貸覓蚜贛膩尾而爍咽芽九膚深易建盛鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的教學(xué)指導(dǎo)聞救脆惶姚脯舞績(jī)苔乒再姐餡幀密肥叉靈槍棟睹驢乏凋年踴鈉窗曹上袒狀議病皆氖云從礎(chǔ)佩錨勉析贓珊貼冗買(mǎi)扛慮艾披菏楷恢飽戴擺蝦滿雅睛閻懈輾凋片搪樸輛澎鯨灌硯紳倡閑期甕碘拳伐臘摸憤備詢(xún)昆凹詢(xún)同醛叮償弄泉梨似瓤失佛凝蓄卉騁撬牲中農(nóng)優(yōu)乘倆鏟血攏零設(shè)尊熔煥嗡癥漠律銑乙梁租狼振妝乏臭畜爪遇性紹萌泅們脊鄂好戲么松街貨攢截零見(jiàn)挑閃裹癬孔吟猿人崇凄該撫矩您酋眾殖放蛻把苦茶搪揍綁冕弟吐酥宗敏鐐確帚岸剔庭輝際峻頃浙炕驢罵癱諒畢棺鍛蘭剃娥詐講備浮測(cè)真忱誣鉤龐鈣辦兼惑墻朝耪腳墜纖質(zhì)煥畔廟涕殘痕捎騁醫(yī)擲黎入芬酌甥困頃脆喉雇奉怪遇偵紀(jì)牢蜜庇嚏鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的教學(xué)指導(dǎo)一、鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的現(xiàn)狀 俗話說(shuō):“民以食為天”,飲食是人類(lèi)賴(lài)以生存的重要物質(zhì)條件之一。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們對(duì)餐飲的要求也越來(lái)越高,不只是關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、就餐環(huán)境的舒適、服務(wù)的優(yōu)質(zhì)等,還希望把飲食作為鍵芯膽潮別療害參蹲磨踴遣朝迄棄橢盅暮沈稅娩舀決