2020版高考生物總復習第36講生物技術在食品加工及其他方面的應用教案北師大版選修1.docx

第36講生物技術在食品加工及其他方面的應用最新考綱全國卷考情1.運用發(fā)酵加工食品的基本方法2.利用微生物進行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物3.從生物材料中提取某些特定成分4.蛋白質的提取與分離2017全國卷（37）、2017全國卷（37）、2016全國卷（39）、2016全國卷（39）考點一果酒和果醋的制作1.制作原理與條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌原理無氧呼吸產(chǎn)生酒精（1）O2、糖源充足：糖醋酸（2）有O2、無糖：乙醇乙醛醋酸條件溫度酒精發(fā)酵1825 最適為3035 空氣前期：需氧后期：不需氧需充足的氧氣時間1012 d78 d2.制作流程3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液。4.現(xiàn)在工廠生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質，更好地抑制其他微生物的生長，采取的措施是直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。1.（2018經(jīng)典高考改編）某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進行葡萄酒主發(fā)酵過程的研究，下列敘述哪項是錯誤的？為什么？夏季生產(chǎn)果酒時，常需對罐體進行降溫處理乙醇為揮發(fā)性物質，故發(fā)酵過程中空氣的進氣量不宜太大正常發(fā)酵過程中罐內的壓力不會低于大氣壓可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵提示罐體密封生產(chǎn)果酒時不能再通入空氣。2.如圖所示為制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置，請思考。（1）裝置圖中a、b、c分別指什么？其作用是什么？（2）b需長而彎曲，其目的是什么？（3）進行醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵時，對圖中哪一處操作有差異？請具體指明。（4）圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當？為什么？（5）果酒擱置時間過久為什么會有酸味？提示（1）a為通氣口，用于向裝置內通氣；b為排氣口，用于排出CO2；c為出料口，用于取樣檢測。（2）b長而彎曲，其目的是防止空氣中微生物的污染。（3）使用該裝置制果酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。（4）不恰當，因為葡萄汁的量不能超過發(fā)酵瓶體積的2/3，而且排氣管口離發(fā)酵液應有一段距離。（5）醋酸菌在缺乏糖源時，可以將酒精轉化為乙醛，再將乙醛轉化為醋酸。1.（2018海南卷，30）葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的，釀制葡萄酒的兩個簡易裝置如圖所示。回答下列問題：（1）試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點是_（答出兩點即可）。（2）葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是_（答出兩點即可）。（3）某同學若用乙裝置進行發(fā)酵，并設置兩個不同處理組（乙A和乙B），乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況 下，測得一段時間內乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢如曲線圖所示。圖中曲線依次表示、含量的變化趨勢。（4）從細胞呼吸類型看，酵母菌屬于生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于（填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”）生物。解析（1）釀制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的無氧呼吸，而酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物除了酒精還有二氧化碳，所以釀酒裝置要及時排出二氧化碳，圖乙裝置排出二氧化碳需要擰松瓶蓋才能排出，在擰松瓶蓋時會給雜菌污染培養(yǎng)液帶來機會，但裝置甲不會出現(xiàn)這些問題。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，發(fā)酵瓶要留有大約1/3的空間，這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可以防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。（3）因乙A裝置中保留一定量的氧氣，所以在此裝置中酵母菌先進行有氧呼吸消耗氧氣，然后才進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，所以曲線為乙A中的氧氣，曲線為乙A中的酒精；乙B裝置中沒有氧氣，所以在此裝置中的酵母菌從開始就進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，所以曲線為乙B中的酒精。（4）酵母菌的新陳代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。答案（1）不需要開蓋放氣；避免了因開蓋引起的雜菌污染（2）為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出（3）乙A中的氧氣乙B中的酒精 乙A中的酒精（4）兼性厭氧異養(yǎng)2.生物技術在食品加工中的應用十分廣泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常見的例子。如圖A是果酒和果醋制作的實驗流程，圖B是一個果酒制果醋的發(fā)酵裝置。請分析回答：（1）果酒和果醋發(fā)酵的微生物在代謝方式上的主要區(qū)別是。（2）果醋是在圖B中瓶產(chǎn)生的，發(fā)酵的微生物利用的碳源主要是。（3）圖A過程是在圖B中瓶進行的，發(fā)酵產(chǎn)物酒精要在（填“酸”、“中”或“堿”）性條件下用來鑒定。（4）圖B中瓶發(fā)酵后溶液的pH下降，說明原因_。圖B裝置實際有一個不足之處，即在瓶上沒有設置。解析（1）果醋發(fā)酵利用的微生物主要是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，最適生長溫度是3035 ，反應需持續(xù)通入無菌空氣；果酒發(fā)酵利用的微生物是酵母菌，反應條件是1825 ，初期通入無菌空氣，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，后期密封，酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。（2）在圖B中，乙瓶持續(xù)通入空氣制備果醋，該果醋的制作流程是果汁果酒果醋，則酵母菌的碳源為葡萄糖，醋酸菌的碳源為乙醇。（3）圖A過程表示制備果酒，酵母菌在圖B甲瓶中進行無氧呼吸，產(chǎn)物酒精在酸性條件下與橙色的重鉻酸鉀溶液反應，變成灰綠色。（4）甲瓶中進行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧化碳可使溶液pH下降，乙瓶中進行醋酸發(fā)酵，產(chǎn)生的醋酸也使溶液的pH下降。由于酒精發(fā)酵不斷產(chǎn)生二氧化碳，瓶內氣體壓強不斷增大，為防止爆炸，應在圖B裝置甲瓶上設置排氣口。答案（1）酵母菌是兼性厭氧型微生物，醋酸菌是好氧微生物（2）乙乙醇（葡萄糖或乙醇）（3）甲酸重鉻酸鉀溶液（4）甲、乙甲瓶中產(chǎn)生的二氧化碳和乙瓶中產(chǎn)生的醋酸使得溶液的pH下降甲排氣口1.果酒和果醋的制作成功的關鍵點項目說明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止發(fā)酵液被污染榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒清洗葡萄時要先清洗后除枝梗發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管2.果酒、果醋發(fā)酵條件的控制（1）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。（2）嚴格控制溫度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵，3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。（3）充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時通過充氣口充氣。考點二腐乳和泡菜的制作1.腐乳的制作（1）菌種主要是毛霉。（2）原理（3）腐乳的制作流程（4）防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心，加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封，封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。2.泡菜的制作與亞硝酸鹽含量的測定（1）泡菜的制作原理菌種來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應式：C6H12O62C3H6O3。制作流程（2）測定亞硝酸鹽的含量亞硝酸鹽的產(chǎn)生：由假絲酵母產(chǎn)生。亞硝酸鹽的危害：可轉變成致癌物亞硝胺。檢測原理a.NO對氨基苯磺酸反應物；反應物N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料。b.亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。檢測步驟：配制溶液制備標準顯色液制備樣品處理液比色。1.下表中甲丁為腐乳、泡菜、果醋、果酒等發(fā)酵食品制作裝置圖。食品主要微生物制作裝置或操作步驟請據(jù)甲丁裝置圖分析：（1）請?zhí)畛鍪称访Q（2）請?zhí)畛鼍N名稱，并指出菌種屬性（真核生物或原核生物）（3）甲丁裝置是否存在缺陷，試具體分析指明。（4）丁裝置中“注水”有何作用？壇內清水與鹽的比例為多少？其中鹽水需煮沸后冷卻，“煮沸”有何作用？提示（1）果酒果醋腐乳泡菜（2）酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌，其中酵母菌、毛霉為真核生物，醋酸菌、乳酸菌為原核生物。（3）甲、丙裝置有缺陷：甲裝置中不需插入溫度計；發(fā)酵液過多；排氣管不應插入到發(fā)酵液內，管的形狀應為“S”形的長管；丙裝置接種應在“加鹽”之前，不應在“加鹽”后接種。（4）丁裝置中“注水”的作用在于為泡菜壇營造“無氧”環(huán)境。壇內清水和鹽的質量比為41。鹽水要煮沸后冷卻待用，鹽水煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。2.下圖為乳酸菌的數(shù)量、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時間變化的曲線，請將三幅圖分別填上“縱軸標識”。縱軸標識依次為、。答案為乳酸菌的數(shù)量為亞硝酸鹽的含量為乳酸的含量1.（2013課標，39）回答下列有關泡菜制作的問題。（1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是_。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是_。（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的中。（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和等。（4）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是，原因是： _。答案（1）殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量（2）無氧呼吸細胞質基質（3）溫度腌制時間食鹽用量（4）乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更耐酸2.（2012海南單科，30）回答下列關于腐乳制作的問題。（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為和；其產(chǎn)生的能將豆腐中的脂肪水解為和。（2）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制生長。（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的。答案（1）毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸（2）微生物（3）風味（1）影響腐乳品質的6大因素歸納項目說明水含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形鹽鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質酒酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度溫度為1518 ，適合毛霉生長時間控制在6個月左右香辛料具有調味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風味或質量（2）泡菜制作中營造“無氧環(huán)境”的三項措施選擇的泡菜壇要密封性好；加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒過全部菜料；蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水?？键c三血紅蛋白的提取和分離血紅蛋白的提取和分離（1）蛋白質的分離原理：蛋白質各種特性的差異，如分子的形狀和大小、所帶電荷的性質和多少、溶解度、吸附性質和對其他分子的親和力等，可以用來分離不同種類的蛋白質。分離方法：a.凝膠色譜法：也稱做分配色譜法，是根據(jù)相對分子質量的大小分離蛋白質的有效方法。b.電泳法：電泳是指帶電粒子在電場的作用下發(fā)生遷移的過程。常用的電泳方法有瓊脂糖凝膠電泳和聚丙烯酰胺凝膠電泳。（2）實例血紅蛋白的提取和分離樣品處理與粗分離純化與純度鑒定1.相對分子質量不同的蛋白質在凝膠中的行進過程可表示為中的哪一種？提示，分子質量較大者先洗脫出來，分子質量較小者后洗脫出來。2.如圖所示裝置可用于血紅蛋白提取、分離的哪種過程？其原理是什么？燒杯內a溶液是蒸餾水嗎？提示該裝置為透析裝置，由于透析袋是用硝酸纖維素制成的，小分子可自由進出，而大分子保留在袋內，故可用于除去小分子雜質。燒杯中的a溶液應為20 （mmolL1）的磷酸緩沖液，不可使用蒸餾水。3.紅細胞為何適于作蛋白質分離的材料？提示血紅蛋白是有色蛋白，因此在凝膠色譜分離時可以通過觀察顏色來判斷什么時候應該收集洗脫液。這使血紅蛋白的分離過程非常直觀，大大簡化了實驗操作。血紅蛋白的提取和分離1.（廣東卷）以下關于豬血紅蛋白提純的描述，不正確的是（）A.洗滌紅細胞時，使用生理鹽水可防止紅細胞破裂B.豬成熟紅細胞中缺少細胞器和細胞核，提純時雜蛋白較少C.血紅蛋白的顏色可用于凝膠色譜法分離過程的監(jiān)測D.在凝膠色譜法分離過程中，血紅蛋白比分子量較小的雜蛋白移動慢解析凝膠色譜法分離蛋白質過程中，分子量較小的蛋白質易進入凝膠內部，移動速度比較慢，故血紅蛋白比分子量較小的雜蛋白移動快，D錯誤。答案D2.紅細胞中含有大量血紅蛋白，我們可以選用豬、牛、羊或其他哺乳動物的血液進行實驗來提取和分離血紅蛋白。下圖為血紅蛋白的提取和分離流程圖。請回答下列問題。（1）將實驗流程補充完整：A為，B為。凝膠色譜法是根據(jù)分離蛋白質的有效方法。（2）紅細胞洗滌時洗滌次數(shù)不能過少，否則；離心速度過高和會使白細胞等一同沉淀，達不到分離的效果。（3）為了加速膨脹，可以將加入洗脫液的濕凝膠用法進行加熱，這種方法不但節(jié)約時間，而且能除去凝膠中可能帶有的微生物，排除膠粒內的。（4）如果紅色區(qū)帶，說明色譜柱制作成功。答案（1）血紅蛋白的釋放樣品的加入和洗脫相對分子質量的大小（2）無法除去血漿蛋白時間過長（3）沸水浴空氣（4）均勻一致地移動“血紅蛋白的提取和分離實驗”中的注意事項（1）紅細胞的洗滌：洗滌次數(shù)不能過少，否則無法除去血漿蛋白；要低速、短時離心，否則會使白細胞等一同沉淀，達不到分離的效果。（2）凝膠的預處理：用沸水浴法不但節(jié)約時間，而且除去凝膠中可能帶有的微生物，排除膠粒內的空氣。（3）色譜柱的裝填：裝填時盡量緊密，減小顆粒間隙；無氣泡；洗脫液不能斷流。（4）色譜柱成功的標志：紅色區(qū)帶均勻一致地移動?？键c四植物有效成分的提取1.玫瑰精油的提取2.橘皮精油的提取3.胡蘿卜素的提取1.在石油醚、醋酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳這幾種有機溶劑中，哪種最適宜用來提取胡蘿卜素？乙醇和丙酮能夠用于胡蘿卜素的萃取嗎？為什么？提示在這五種有機溶劑中，石油醚的沸點最高，在加熱萃取時不易揮發(fā)，所以石油醚最適宜用作萃取劑。胡蘿卜素可溶于乙醇和丙酮，但它們是水溶性有機溶劑，因萃取中能與水混溶而影響萃取效果，所以不宜用作萃取劑。2.仔細分析下列三圖，請思考：（1）圖甲、圖乙分別為何種裝置？（2）采用圖甲裝置可提取到不含任何添加劑的玫瑰精油，該方法叫什么？這是利用了玫瑰精油具有的何種性質？該裝置中a、b哪一個是進水口，哪一個為出水口？（3）裝置乙中對燒瓶的加熱方式是什么？采取這種加熱方式的原因是什么？在加熱的瓶口安裝了回流冷凝裝置，其作用是什么？（4）圖甲裝置是否適用于橘皮精油的提取？理由是什么？橘皮精油的提取常采用什么方法？（5）圖丙是將提取的胡蘿卜素粗品進行鑒定，該方法是什么？其中AD點樣時哪些點為標準樣液，哪些點為萃取樣品？提示（1）圖甲為水蒸氣蒸餾裝置，圖乙為萃取裝置。（2）水蒸氣蒸餾法。其利用了玫瑰精油化學性質穩(wěn)定、易揮發(fā)、易溶于有機溶劑、難溶于水的性質。圖中a為出水口，b為進水口。（3）水浴加熱。因為有機溶劑一般是易燃物，直接使用明火加熱容易引起燃燒、爆炸。回流冷凝裝置的作用在于防止加熱時有機溶劑（萃取劑）的揮發(fā)。（4）不適用。因為該法提取橘皮精油會導致原料焦糊和有效成分水解。提取橘皮精油應采用壓榨法。（5）紙層析法，其中B、C為萃取樣品，A、D為標樣。1.（2017全國卷，37）綠色植物甲含有物質W，該物質為無色針狀晶體，易溶于極性有機溶劑，難溶于水，且受熱、受潮易分解。其提取流程為：植物甲粉碎加溶劑振蕩收集提取液活性炭處理過濾去除活性炭蒸餾（含回收溶劑）重結晶成品?；卮鹣铝袉栴}：（1）在提取物質W時，最好應選用的一種原料是（填“高溫烘干”“晾干”或“新鮮”）的植物甲，不宜選用其他兩種的原因是_。（2）提取物質W時，振蕩的作用是_。（3）活性炭具有很強的吸附能力，在提取過程中，用活性炭處理提取液的目的是_。（4）現(xiàn)有丙酮（沸點56 ）、乙醇（沸點約78 ）兩種溶劑，在提取物質W時，應選用丙酮作為提取劑，理由是_。（5）該實驗操作過程中應注意的事項是_（答出兩點即可）。答案（1）晾干高溫烘干過程中，植物甲中的物質W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機溶劑會被水稀釋，進而降低對物質W的提取效果 （2）使原料和溶劑充分混勻（3）去除提取液中的色素（4）丙酮沸點低于乙醇，蒸餾時物質W分解較少（5）在溫度較低的情況下操作，防火2.玫瑰精油是世界上最昂貴的精油，是制造高級名貴香水的重要原料，大約5 kg玫瑰花只能提煉出1滴純正的玫瑰精油，被稱為“精油之后”。如圖是某生物興趣小組設計的玫瑰精油提取實驗。圖1是流程，圖2是提取的實驗裝置，請回答：圖2（1）該實驗所采用的提取玫瑰精油的方法是_。（2）圖1中玫瑰花瓣與清水的質量比是，分離油層時通常應向油水混合物中加入以促進該過程進行。B過程表示的是，需要向提取液中加入。（3）圖2中的裝置進水口在下，出水口在上的目的是_。（4）橘皮精油的提取方法與玫瑰精油的提取方法是否相同？，原因是_。解析（1）由圖1可知該同學提取玫瑰精油的方法是水蒸氣蒸餾法。（2）在提取玫瑰精油時，玫瑰花瓣與清水的質量比為14，分離油層時通常應向油水混合物中加入NaCl增加鹽的濃度，促進油水分層，要完成圖1B過程（除水）需要向提取液中加入無水Na2SO4。（3）進水口在下是為了保證冷凝管內充滿冷水，且使冷水與蒸氣接觸面積大，接觸時間長 ，以利于蒸氣的冷凝。（4）橘皮精油主要儲藏在橘皮部分，提取該精油一般不采用水蒸氣蒸餾法，原因是橘皮精油的有效成分在用水蒸氣蒸餾時會發(fā)生部分水解，使用水中蒸餾法又會產(chǎn)生原料焦糊的問題，故一般采用壓榨法答案（1）水蒸氣蒸餾法（2）14NaCl除水無水Na2SO4（3）保證冷凝管內充滿冷水，且使冷水與蒸氣接觸面積大，接觸時間長，以利于蒸氣的冷凝（合理即可）（4）不同橘皮精油的有效成分在用水蒸氣蒸餾時會發(fā)生部分水解，使用水中蒸餾法又會產(chǎn)生原料焦糊的問題，故一般采用壓榨法澄清易錯易混強化科學思維易錯易混易錯點1混淆果酒制作中，對葡萄“先沖洗再去枝梗”與“不可反復沖洗”的目的點撥（1）制作果酒使用的葡萄應先沖洗，再除去枝梗，不能反過來，以免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。（2）對于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復進行，以免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。易錯點2腐乳制作中酒精和香辛料的作用并非只在于“調味”？點撥腐乳制作中酒精及香辛料的作用不僅在于調味，還在于“殺滅雜菌”，酒精可抑制微生物生長，香辛料可防腐殺菌。易錯點3胡蘿卜素是否只取自植物？點撥工業(yè)生產(chǎn)上，胡蘿卜素的提取方法主要有三種：一是從植物中提取，二是從巖藻中獲得，三是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)。易錯點4混淆物質分離的5種方法點撥把握物質分離的5種方法（1）分離油水混合物：分液法。（2）除去固體物和殘渣：過濾法。（3）除去液體中質量較小的固體殘留物：離心法。（4）除去芳香油中的殘留水分：加入無水硫酸鈉后過濾的方法。（5）除去萃取液中的有機溶劑：蒸餾法。易錯點5不明確亞硝酸鹽含量的測定中8種試劑或藥品的作用點撥名稱作用對氨基苯磺酸與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應鹽酸營造酸性環(huán)境N1萘基乙二胺鹽酸鹽與重氮化反應的產(chǎn)物結合形成玫瑰紅色染料，作為測定亞硝酸鹽含量的指示劑硅膠干燥劑，用于干燥亞硝酸鹽干燥后的亞硝酸鈉制備相應濃度的標準比色液氯化鎘、氯化鋇溶于蒸餾水后作為亞硝酸鹽的提取劑氫氧化鈉中和過多的鹽酸，營造堿性環(huán)境氫氧化鋁作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清規(guī)范答題很久以前，人們就知道利用不同微生物的發(fā)酵作用制作美味食品。傳統(tǒng)發(fā)酵技術中，人們利用酵母菌釀制果酒、醋酸菌制醋、毛霉制作腐乳，以及乳酸菌制作泡菜等。（1）制作葡萄酒過程中，對材料處理時去枝梗應在清洗（前、后）進行，剛開始的一段時間通過控制溫度和措施，使酵母菌大量繁殖而成為優(yōu)勢菌種；釀酒過程中不需要嚴格滅菌的理由是，從而獲得傳統(tǒng)葡萄酒。（2）民間制作腐乳時，發(fā)酵好的豆腐上布滿了菌落，這些菌落（填“屬于”或“不屬于”）同一物種。（3）現(xiàn)代生產(chǎn)腐乳的方法如下：現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與分離毛霉菌種時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了。當豆腐坯接種孢子懸浮液經(jīng)培養(yǎng)長出菌絲后，對豆腐坯進行的A處理是，正確操作是；在腐乳制作后期裝瓶時可加入由酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量控制在左右，香辛料的作用是_。（4）制作泡菜時，從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是。對泡菜中亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產(chǎn)物能與偶聯(lián)成色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液制備制備樣品處理液比色。其中，使濾液變得無色澄清透明的是。答卷采樣錯因分析忽視去枝梗可能造成雜菌污染正確答案：后錯將“布滿的菌落”視作同一菌落，忽略空氣中含多種微生物正確答案：不屬于忽略香辛料除調味外，還具防腐殺菌功能正確答案：調味和防腐殺菌不明確亞硝酸鹽檢測中相關試劑的作用正確答案：氫氧化鋁乳液隨堂真題&預測1.（2017全國卷，37）豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32 h內定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：（1）該實驗的自變量是、。（2）如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是_。（3）如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32 h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是_。（4）從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質轉變?yōu)椋巨D變?yōu)開。解析（1）根據(jù)題干信息可知，該實驗的自變量是菌種和發(fā)酵時間。（2）容器內上層為有氧環(huán)境，底層為無氧環(huán)境，若發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，則說明該發(fā)酵菌是好氧菌。（3）如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32 h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需延長發(fā)酵時間繼續(xù)進行實驗。（4）大豆到豆豉的過程中，蛋白質被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。答案（1）菌種發(fā)酵時間（2）好氧菌（3）延長發(fā)酵時間繼續(xù)進行實驗（4）多肽和氨基酸甘油和脂肪酸2.（2016全國卷，39）蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問題：（1）酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細胞的中進行，其產(chǎn)物乙醇與試劑反應呈現(xiàn)灰綠色，這一反應可用于乙醇的檢驗；過程在酵母菌細胞的中進行，與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度。（2）第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在條件下才能完成。（3）在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度（填“低于”或“高于”）第二階段的。（4）醋酸桿菌屬于核生物，其細胞結構中（填“含有”或“不含有”）線粒體。答案（1）細胞質基質重鉻酸鉀線粒體快（2）有氧（3）低于（4）原不含有3.（2020高考預測）請回答下列關于提取植物有效成分的問題：某同學設計了一個提取玫瑰精油的實驗流程，如下圖所示。玫瑰花水A過程油水混合物分離油層除水B過程玫瑰精油（1）圖中加入的物質甲是，物質乙是。圖中B過程的目的是_。（2）A過程是水蒸氣蒸餾，該過程存在許多因素影響玫瑰精油的產(chǎn)量。如圖表示當玫瑰花瓣與清水的質量比為14時，出油率與蒸餾時間的變化關系。分析該圖可知，出油率隨蒸餾時間的變化趨是。（3）提取橘皮精油時，常采用法而不用上述提取玫瑰精油的方法，原因是_。（4）胡蘿卜素的化學性質比較穩(wěn)定，易溶于有機溶劑，可采用萃取法提取。萃取時應選擇的加熱方式，原因是_。答案（1）NaCl（或氯化鈉）無水Na2SO4除去固體硫酸鈉（2）在一定時間內，出油率隨蒸餾時間的延長而增加，一段時間后，出油率不再增加（3）壓榨橘皮精油的有效成分在水蒸氣蒸餾時會發(fā)生部分水解（4）水浴加熱有機溶劑都是易燃物，直接使用明火加熱，容易引起燃燒爆炸課后強化訓練（時間：30分鐘）1.（2015全國卷，39）回答與胡蘿卜素有關的問題：（1）胡蘿卜含有的胡蘿卜素中，最主要的是（填“胡蘿卜素”“胡蘿卜素”或“胡蘿卜素”），該胡蘿卜素在人體內可以轉變成兩分子，后者缺乏會引起人在弱光下視物不清的病癥，該疾病稱為，胡蘿卜素是（填“揮發(fā)性”或“非揮發(fā)性”）物質。（2）工業(yè)生產(chǎn)上，用養(yǎng)殖的巖藻作為原料提取胡蘿卜素時，（填“需要”或“不需要”）將新鮮的巖藻干燥。（3）現(xiàn)有乙醇和乙酸乙酯兩種溶劑，應選用其中的作為胡蘿卜素的萃取劑，不選用另外一種的理由是_。答案（1）胡蘿卜素維生素A夜盲癥非揮發(fā)性（2）需要（3）乙酸乙酯萃取胡蘿卜素的有機溶劑應不與水混溶，而乙醇屬于水溶性有機溶劑（其他答案合理也可）2.（2019湖南長沙市模擬）自從法國科學家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用以來，人們認識到微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用，如今形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位。回答下列與微生物發(fā)酵、培養(yǎng)相關的問題：（1）果酒制作過程中嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，這直接關系到是否能得到質量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件包括等。（2）蘋果酒在（填微生物）的作用下，經(jīng)過深層發(fā)酵可形成蘋果醋。乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是_。（3）制作泡菜的過程中，有機物的干重將；泡菜壇內有機物的種類將。（4）有位同學在家制作泡菜時，為避免雜菌污染而在泡菜壇中加入了青霉素，結果發(fā)酵失敗，原因可能是_。答案（1）溫度控制、pH控制、溶氧控制（2）醋酸菌乳酸菌是厭氧型細菌，醋酸菌是好氧型細菌（3）減少增加（4）青霉素殺死了乳酸菌3.（2019廣東湛江模擬）茶被譽為“世界三大飲料之一”。茶中含有的茶多酚，易溶于水及乙醇，具有很強的抗氧化性，也能抑制細菌繁殖。請分析回答下列問題：（1）茉莉花可配制花茶等茶飲料，也可用于提取植物芳香油，提取流程如下：茉莉花水過程A油水混合物油層分離與粗提取過程B過濾茉莉油。過程A表示，過程B表示向粗提取精油中加入，目的是_。（2）茶多酚可以用萃取方法分離得到。萃取裝置要在加熱瓶口安裝回流冷凝裝置，其目的是_。萃取效率主要取決于，同時也受到原料顆粒大小等條件的影響。（3）在實驗室進行細菌培養(yǎng)時，為檢驗使用的培養(yǎng)基滅菌是否合格，操作的方法是。（4）活菌計數(shù)不用平板劃線法，原因是_。解析（1）依據(jù)題干知，以茉莉花為原料，采用水蒸氣蒸餾法提取茉莉油的操作方法是：茉莉花水水蒸氣蒸餾油水混合物加入NaCl，分離油層加入無水Na2SO4，除水過濾芳香油。所以題中過程A代表水蒸氣蒸餾；過程B代表加入無水硫酸鈉，目的是去除水分。（2）用萃取方法提取茶多酚，其萃取裝置中在加熱瓶口安裝回流冷凝裝置的目的是防止加熱時有機溶劑揮發(fā)。萃取效率主要取決于萃取劑的性質和使用量。（3）實驗室檢驗使用的培養(yǎng)基滅菌是否合格的方法是將未接種的培養(yǎng)基在適宜溫度恒溫箱中（倒置）培養(yǎng)一段時間，觀察是否有菌落生成。（4）活菌計數(shù)一般采用稀釋涂布平板法，不用平板劃線法，原因是平板劃線法得到的菌落多數(shù)不是單一菌落，與實際活菌數(shù)相比，相差太大。答案（1）水蒸氣蒸餾無水硫酸鈉去除水分（2）防止加熱時有機溶劑揮發(fā)萃取劑的性質和使用量（3）將未接種的培養(yǎng)基在適宜溫度恒溫箱中（倒置）培養(yǎng)一段時間 ，觀察是否有菌落生成（4）平板劃線法得到的菌落多數(shù)不是單一菌落（菌落數(shù)遠小于活菌數(shù)）4.某科研機構研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分數(shù)據(jù)如下。請回答下列問題：后期發(fā)酵階段腐乳氨基酸含量變化圖鹽度/%時間/d581156.666.726.70106.636.626.68204.646.586.62304.616.566.58454.506.476.52604.116.446.50后期發(fā)酵階段腐乳的pH（注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程）（1）腐乳制作的實驗流程是：讓豆腐上長出加鹽腌制加裝瓶密封腌制。（2）腐乳生產(chǎn)過程中，溫度應控制在，并保持一定的。（3）由圖可知，后期發(fā)酵過程中，隨著時間的延長，腐乳中氨基酸的含量。這是由于前期發(fā)酵階段產(chǎn)生了大量的，在后期發(fā)酵階段將豆腐中的蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸。（4）腐乳生產(chǎn)過程中，加鹽可以，使豆腐塊變硬。表中鹽度為5%的腐乳后期發(fā)酵到60天時已經(jīng)腐敗，這說明_。答案（1）毛霉鹵湯（2）1518濕度（3）上升蛋白酶（4）析出豆腐中的水分鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導致腐敗變質5.（2018宜賓二診）胡蘿卜因含有多種營養(yǎng)成分而備受人們青睞。其中胡蘿卜素是一種抗氧化劑，具有解毒作用，是維護人體健康不可缺少的營養(yǎng)素。下圖是獲取胡蘿卜素的二個途徑，請據(jù)圖回答：（1）圖中粉碎了的胡蘿卜需進行處理后再進行萃取操作，在濃縮之前，還需進行處理。（2）現(xiàn)有石油醚、乙酸乙酯、乙醚、苯等四種有機溶劑，最好選擇用于胡蘿卜素的萃取，主要理由是（答二點以上）。（3）胡蘿卜素的萃取瓶口需安裝裝置，以防止。（4）途徑2獲取的產(chǎn)胡蘿卜素工程菌在發(fā)酵生產(chǎn)時，除供給足量的水、無機鹽、氧氣外，還需要供給等營養(yǎng)物質。微生物計數(shù)有顯微鏡直接計數(shù)法、稀釋涂布平板法二種，但二者的計數(shù)結果卻存在一定的差異，原因是_，若發(fā)酵液中的產(chǎn)胡蘿卜素工程菌需進行及時的數(shù)量分析，最好采用法進行計數(shù)。解析（1）根據(jù)題干可知，圖中表示干燥處理，表示過濾處理。（2）石油醚具有較高的沸點、能充分溶解胡蘿卜素、不與水混溶、萃取效率好、對人無毒害、易蒸發(fā)除去等特點，因此最好選擇石油醚用于胡蘿卜素的萃取。（3）為了防止萃取時有機溶劑的揮發(fā)，在胡蘿卜素的萃取瓶口需安裝回流冷凝裝置。（4）工程菌屬于微生物，其培養(yǎng)基中需要有水、無機鹽、碳源、氮源等營養(yǎng)物質。顯微鏡直接計數(shù)法因把死亡菌體也計數(shù)在其中，使數(shù)量較活菌數(shù)偏大；稀釋涂布平板法因計數(shù)的菌落可能有由二個或多個細胞連在一起形成，使數(shù)量較真實值偏小，所以二者計數(shù)結果存在一定的差異。若發(fā)酵液中的產(chǎn)胡蘿卜素工程菌需進行及時的數(shù)量分析，最好采用顯微鏡直接計數(shù)法進行計數(shù)。答案（1）干燥過濾（2）石油醚石油醚具較高的沸點、能充分溶解胡蘿卜素、不與水混溶、萃取效率好、對人無毒害、易蒸發(fā)除去等（3）回流冷凝萃取時有機溶劑的揮發(fā)（4）氮源、碳源顯微鏡直接計數(shù)法因把死亡菌體也計數(shù)在其中，使數(shù)量較活菌數(shù)偏大；稀釋涂布平板法因計數(shù)的菌落可能有由二個或多個細胞連在一起形成，使數(shù)量較真實值偏小；所以二者計數(shù)結果存在一定的差異顯微鏡直接計數(shù)6.（2019河南安陽模擬）資料表明：培養(yǎng)液pH4.5時，酵母菌的代謝活動會逐漸受到抑制，甚至停止；耐酸性酵母菌能在pH3.5的環(huán)境下繼續(xù)表現(xiàn)出較強的發(fā)酵能力，適宜作為白酒發(fā)酵的生產(chǎn)菌種。為選育適合白酒生產(chǎn)的耐酸性強的酵母菌，研究者進行了相關實驗，請回答下列有關問題：（1）河南杜康老酒制酒工藝中，在接種活菌前，清蒸稻皮的目的是。隨著發(fā)酵的進行，酒窖中培養(yǎng)液的pH會逐漸下降，原因是_。（2）取窖底泥，溶于10 mL無菌水中，再取1 mL上清液接入一定量的麥芽汁培養(yǎng)基中，其目的是_。在此過程中先振蕩搖勻，并通氣培養(yǎng)的目的是_。（3）用稀釋涂布平板法進行純化培養(yǎng)統(tǒng)計的細菌數(shù)量往往較實際值偏小的原因是_。通過培養(yǎng)選育得到了三個耐酸性較強的酵母菌菌株，特點如下表。菌株甲菌株乙菌株丙菌株特點pH3.5時，生長代謝正常、優(yōu)于其他常規(guī)菌種pH3.5時，生長代謝正常、pH為46時生長不正常pH為2.56時，生長代謝正常、優(yōu)于其他常規(guī)菌種依據(jù)菌株特點，研究者認為菌株更適合作為白酒發(fā)酵菌株，理由是_。解析（1）在接種活菌前，清蒸稻皮的目的是去除雜菌（或滅菌）。隨著發(fā)酵的進行，酵母