連鎖店食品衛(wèi)生管理手冊(部門)2

連鎖經營管理部衛(wèi)生管理手冊修訂號：000第 5 頁 共 6 頁xxxxx公司連鎖店食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度連鎖部衛(wèi)字第(2011-001號)1、新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，并取得健康證后方可上崗，并隨時進行自我醫(yī)學觀察，及時發(fā)現并報告自己患有的可能污染食品的疾病，以便及時調換崗位等。 2、有傳染病或皮膚潰爛等疾病均不能從事接觸食品生產。3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生，做到：、勤洗手：如班前和上廁所后、處理食品原料或廢棄物后、觸摸寵物或動物后；咳嗽、打噴嚏、或捂鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，及從事任何可能會污染雙手活動（如執(zhí)行清潔任務）后；洗手要按照手部沖水洗手液清洗手部手部再沖水手部浸泡消毒水10秒鐘以上（過手部）手部再沖水烘干手部手部酒精噴灑消毒。、勤換洗衣服：食品從業(yè)人員應當穿著整潔的工作服，生產操作人員應當穿戴清潔的工作衣帽（含口罩、手套），頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內。、勤理發(fā)、上崗時不得留長發(fā)、不蓄胡子，禁止涂指甲油、戴戒指、手鏈、手表等飾物；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽、隨地吐痰及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。、食品從業(yè)人員衣物及私人物品不得帶入食品生產加工區(qū)域；下班后應將自己分管的范圍清潔干凈后才離開；嚴格按規(guī)定的良好操作規(guī)程進行本崗位的工作，掌握并自覺執(zhí)行崗位衛(wèi)生制度要求。4、食品從業(yè)人員不可直接用手觸摸裸露的成品表面。要接觸裸露成品時，必須戴一次性手套，而且要勤換手套。5、食品從業(yè)人員未戴手套和手部未消毒時不能直接接觸罐頭中的水果、蛋糕臺、奶油、削皮后的水果、布丁等可直接入口食品，要接觸該類食品時，必須戴一次性手套，而且要勤換手套。6、食品從業(yè)人員在工作中應自覺維護成品或半成品或原料的安全衛(wèi)生，被意外（如掉地等）污染的食品不可再投入生產。7、不用腐爛變質的原料，不合格的原材料不投入使用，不合格的成品不售賣。連鎖經營管理部2011年3月7日xxxxx公司連鎖店環(huán)境衛(wèi)生管理制度連鎖部衛(wèi)字第(2011-002號)一、 店堂衛(wèi)生：1、維護店內衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量；店內必須定期全面徹底清潔（特別是死角衛(wèi)生）。2、地面無食物殘渣、積水，墻壁、天花板無蜘蛛網；滅蚊燈無蚊蟲尸骸。3、銷售貨架及設備底、面、側面、邊緣、頂部整潔，玻璃光亮。4、店堂廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，并做到及時清潔清理。5、玻璃門、窗應用濕毛巾抹拭，再將玻璃水噴灑在毛巾上再次抹拭玻璃，再用報紙對玻璃面的水跡進行清理。6、烘焙間、裱花間、預進間的門、傳遞窗必須保持常閉狀態(tài)，開啟后必須隨手關閉。7、冰箱內外必須保持潔凈，并標識各冰箱使用用途，存放原材料冰箱內食物必須生熟分開，避免交叉污染，擺放整齊干凈；散裝食品應用保鮮袋封好，并標識使用日期，店堂供銷售用冰箱嚴禁存放與銷售產品無關等物品（包含生鮮食品、私人物品）。二、 烘焙間1、蛋掃、容器等相關工用具必須每次使用前以及使用后必須進行清潔消毒。2、每天必須清理烤盆的污跡（蛋液）及烤盆紙。3、班前班后應用紫外線照射30分鐘，進行空氣消毒。4、班后必須搞好生產設備的清潔衛(wèi)生；發(fā)現異常時，馬上報設備專員處理，不得擅自拆卸，自行解決；使用生產設備時，嚴格按照設備操作規(guī)程進行操作。5、食品生產操作人員應嚴格執(zhí)行xxxxx公司連鎖店食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度。6、班后及時處理廢棄物，廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，并做到班后及時清潔清理。三、 裱花間：1、裱花間溫度保持在25以下；2、裱花間班前班后應用紫外線照射30分鐘，進行空氣消毒；3、裱花工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前以及使用后必須進行清潔消毒，分類歸放，貼板做到面、底、邊三面保持光潔。4、裱花間不得進行與裱花蛋糕制作無關的原料加工等活動。5、食品生產操作人員應嚴格執(zhí)行xxxxx公司連鎖店食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理度。6、班后及時處理廢棄物，廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，并做到班后及時清潔清理。 四、 原料、產品、半成品存放、使用要求： 1、必須時刻留意原料及質量的變化，特別是蛋白質含量高的原料，并嚴格執(zhí)行原料使用方法及存儲要求。并原料、半成品未用完貯存時必須有保鮮膜或其它覆蓋物覆蓋，并在規(guī)定存放期限內使用。2、所有原料、用具、半成品、成品和包裝材料（含盛放成品、半成品的設備）要隔墻離地10cm放置，并且擺放必須整齊劃一，保持潔凈。3、奶油類原料應當低溫存放；含奶、蛋的面點制品食用前存放時間超過2小時的必須在10以下保存。4、蛋糕胚應保鮮膜包裝在10以下專用冰箱中貯存，盡可能當天用完，未用完的應標注存放日期。5、裱漿應當天加工、當天使用完。6、雞蛋使用前應進行清洗消毒，所用的水果（草莓、提子、奇異果、火龍果等）要進行清洗消毒（消毒用2050ppm的二氧化氯消毒水浸泡1015分鐘），削水果前手部要進行消毒，削完皮的水果要用干凈的容器盛裝。7、一次制作蛋液不得過多，必須每兩小時更換一次。（蛋液容易變質）8、各原料（包括包裝材料）要物盡其用，妥善保管，確保其數量充足，質量合格。9、裱花蛋糕添加劑使用要求：必須符合食品添加劑使用標準（GB2760）和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴格控制使用量。10、成品生日蛋糕、切件等產品必須標明生產日期等。五、 店內蟲害控制要求：1、保持店內內環(huán)境整潔，不能有蒼蠅、蟑螂、老鼠、蚊蟲等蟲害。2、要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，如門窗密封性、下水道地漏蓋不得揭起，在規(guī)定的地方開啟滅蠅燈等。3、應定期進行除四害工作，防止蟲害滋生，滅四害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（含原料）應有保護措施。4、發(fā)現蟲害出現時，必須及時撲殺，捕殺方法應以不污染食品及包裝材料為原則，并及時追查和杜絕其來源；5、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。使用時不得污染食品、包裝材料等，使用后應將有可能被污染的設備、工具徹底清洗。需要公司幫助解決的必須及時上報連鎖部，明確完成時間，并且驗證實效。6、公司已與第三方滅四害公司簽訂協議，每月定期對門店進行滅四害工作，其操作人員必須嚴格按照相關操作規(guī)程執(zhí)行，門店店長需監(jiān)督其執(zhí)行標準規(guī)范并記錄反饋。7、店內不得飼養(yǎng)寵物。六、 化學物品控制1、店內使用化學物品存儲于專柜內加鎖儲存，并由專人保管，避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染；使用人在使用化學物品時應填寫化學物品領用、使用記錄。店內使用化學物品詳見化學物品一覽表。2、化學物品在使用的過程中如不慎污染了食品，當事人要立即報告店長及以上相關管理人員進行處理，不得隱瞞，以免造成更大的損失。七、 整體衛(wèi)生：售賣環(huán)境必須保持整潔干凈舒適，不允許有產品發(fā)霉仍上架銷售現象出現，產品擺放整齊，破損的天花板、天花板發(fā)霉等影響店內整體衛(wèi)生環(huán)境的狀況必須及時修復及整改；破舊的宣傳圖案、畫、冊必須及時修復或清理。八、相關表格附表一：連鎖部門店衛(wèi)生檢查扣分表附表二：連鎖部門店衛(wèi)生檢查不合格整改通知書附表三：連鎖部 分店衛(wèi)生檢查表附表四：連鎖部 分店化學物品領用、使用記錄表附表五：化學物品一覽表九、實施方法附表一為部門對門店檢查事項扣分表，部門衛(wèi)生員每月對所有門店（含加盟店）不少于一次檢查，并將每月檢查報告報呈部門經理審批后公布于各門店，檢查務必做到有相片有文字說明。每月定期對門店進行衛(wèi)生知識培訓。特別是新員工的培訓。附件二為對門店檢查發(fā)生不合格項開具的整改通知書，門店按要求時間、整改要求整改到位，并將整改情況上報部門衛(wèi)生員。附件三為門店自行檢查表，各門店依據衛(wèi)生制度標準檢查，在相應表格內標示，各店店長為第一責任人，每天檢查門店衛(wèi)生狀況落實情況。連鎖經營管理部2011年3月7日 連鎖店衛(wèi)生管理考核連鎖部衛(wèi)字第(2011-003號)一、 考核目的為了各門店有一個整潔干凈環(huán)境衛(wèi)生,為顧客創(chuàng)造營養(yǎng)、健康、衛(wèi)生食品。二、考核對象 各連鎖門店（加盟店、直營店）三、評分標準 采取扣分制，具體權重見下表檢查項目分數制度管理項分數所占總分比例備注個人衛(wèi)生201120%店堂衛(wèi)生10710%專間衛(wèi)生201320%原料使用要求201020%蟲害控制10710%化學物品控制10210%其他1010%合計10050-詳細檢查項目見附件一連鎖部門店衛(wèi)生檢查表標準。分店在單次檢查中扣取40分以上（含40分）之門店記警告一次處分；分店在