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餐飲業(yè)制度范文 餐飲業(yè)制度餐飲業(yè)申報(bào)材料目錄 1、經(jīng)營(yíng)單位的申請(qǐng)報(bào)告； 2、衛(wèi)生許可證申請(qǐng)書(shū)； 3、各種衛(wèi)生管理制度。 采購(gòu)驗(yàn)收與索證庫(kù)房衛(wèi)生管理烹調(diào)加工衛(wèi)生管理涼菜制作衛(wèi)生管理餐具和飲具清洗消毒餐廳衛(wèi)生管理食品添加劑使用與管理崗位衛(wèi)生責(zé)任制衛(wèi)生檢查從業(yè)人員體檢和崗前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)衛(wèi)生獎(jiǎng)懲消毒、殺蟲(chóng)滅鼠藥劑使用管理 4、加工場(chǎng)所、環(huán)境平面圖、餐廳、廚房布局圖（標(biāo)明面積）； 5、餐廳、廚房用水符合生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范的證明材料； 6、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)備、設(shè)施的設(shè)置（數(shù)量、位置）及運(yùn)轉(zhuǎn)情況； 7、從業(yè)人員名單及預(yù)防性健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明； 8、法人或負(fù)責(zé)人身份證復(fù)印件和食品衛(wèi)生法律法規(guī)培訓(xùn)合格證； 9、餐飲具清洗消毒合格資料； 10、供消費(fèi)者作用的一次性衛(wèi)生用品（餐巾紙、面巾紙、消毒濕巾等）符合衛(wèi)生要求的證明材料； 11、房本復(fù)印件。 餐飲部衛(wèi)生管理組織構(gòu)成總負(fù)責(zé)人衛(wèi)生管理人員廚房衛(wèi)生負(fù)責(zé)人面案灶間糕點(diǎn)砧板涼菜間初加工間冷庫(kù)小庫(kù)房職工餐消毒間餐廳餐廳衛(wèi)生負(fù)責(zé)人一樓二樓消毒間配餐間地面樓道衛(wèi)生許可申請(qǐng)報(bào)告*浩特市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所我單位在街準(zhǔn)備生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，特向你處提出申請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證的報(bào)告，望給予批準(zhǔn)。 單位（個(gè)人）公章年月日生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范本店餐廳、廚房用水為自來(lái)水公司管網(wǎng)末稍水，經(jīng)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所檢測(cè)水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 衛(wèi)生檢查制度一.衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;二.各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;三.單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;四.各類檢查應(yīng)有檢查紀(jì)錄;五.發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)罰記錄;六.檢查食品加工儲(chǔ)存銷(xiāo)售陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具冷藏冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用.衛(wèi)生檢查、獎(jiǎng)懲制度 一、衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查； 二、各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； 三、單位負(fù)責(zé)人每月組織一次檢查； 四、各類檢查應(yīng)有檢查記錄； 五、發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄； 六、檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸工具、冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)、患病調(diào)離衛(wèi)生管理制度 一、從業(yè)人員上崗前必須到行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)； 二、發(fā)現(xiàn)“五病”患者及時(shí)調(diào)離； 三、未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗； 四、從業(yè)人員體檢合格證明必須隨身攜帶，已備檢查。 餐廳衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制 一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施； 二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛； 三、不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品； 四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔； 五、服務(wù)人員穿戴清潔的工作衣帽，工作前、便后洗手消毒； 六、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，必須使用清潔的售貨工具； 七、服務(wù)人員工作時(shí)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)戴于帽內(nèi)，不留長(zhǎng)指甲和涂指甲油，不戴任何飾物。 除害衛(wèi)生制度 一、操作間及庫(kù)房房門(mén)應(yīng)設(shè)立50厘米、表面光滑、門(mén)框底部嚴(yán)密的防鼠板； 二、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)殺滅； 三、發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)及時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程及崗位責(zé)任制 一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品； 二、塊狀食品必須充分加熱、燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 三、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； 四、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)； 五、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放； 六、制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)； 七、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地下墻面的清潔衛(wèi)生工作； 八、工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲、不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須、不吸煙、不隨地吐痰； 九、應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制 一、衛(wèi)生間必須設(shè)在食品加工場(chǎng)所之外，并為水沖式； 二、衛(wèi)生間的門(mén)不得與食品加工場(chǎng)所直接相通； 三、設(shè)有專職或兼職人員負(fù)責(zé)衛(wèi)生間的清潔、消毒等工作； 四、衛(wèi)生間內(nèi)要設(shè)有流水洗手設(shè)備以及干手設(shè)備和通風(fēng)設(shè)施； 五、衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)備有洗手（洗手液、肥皂等）、消毒（消毒液等）設(shè)施； 六、衛(wèi)生間每天至少清潔、消毒一次。 食品原料采購(gòu)、索證衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制 一、采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品； 二、采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證； 三、采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供應(yīng)方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)； 四、采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保持期）等內(nèi)容； 五、運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他食品包裝、搬運(yùn)。 六、食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行食品合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，有合格者退回。 庫(kù)房衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制 一、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常； 二、食品應(yīng)分類、分架，隔墻隔地存放。 各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存； 三、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出專人驗(yàn)收登記制度。 做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出、定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品； 四、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； 五、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干凈和整潔； 六、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 涼菜制作衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程及崗位責(zé)任制 一、做到專間、專人，專用工具、案板、容器、抹布、衡器； 二、室內(nèi)做到無(wú)蠅，配有流水洗手、消毒設(shè)施，污物容器，紫外線殺菌燈，冷藏等設(shè)施； 三、刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘進(jìn)行空氣消毒； 四、使用的食品包裝材料要符合衛(wèi)生要求； 五、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人清潔，操作前洗手消毒； 六、熟食勤作勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不得出售變質(zhì)食品； 七、非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品不得在涼菜（熟食）間存放。 餐用具洗消保潔衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程及崗位責(zé)任制 一、食具的洗滌先去食物殘?jiān)?，再用專用洗滌劑?550的溫堿水洗滌，最后用清水沖洗。 洗滌用水必須經(jīng)常更換或用長(zhǎng)流水沖洗。 二、食具消毒所有的食具、茶具經(jīng)消毒后，方可使用，采用熱力消毒為主，其它消毒方法為輔。 1、熱力消毒 （1）煮沸消毒要設(shè)專用基金的爐灶，將洗滌好的食具放入100的水中煮沸10分鐘。 （2）蒸汽消毒在無(wú)壓力的蒸汽柜內(nèi)，溫度達(dá)90以上，食具消毒時(shí)間不得少15分鐘。 （3）遠(yuǎn)紅外消毒柜（電子消毒）消毒時(shí)，要把溫度調(diào)到120后，保溫15分鐘，才能達(dá)到消毒目的。 2、藥物消毒 （1）對(duì)那些不能耐受熱力消毒的食具、茶具或因條件限制不能采用熱力消毒的，可采用藥物消毒，但采用的消毒劑，必須是經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)鑒定，審批或認(rèn)可的產(chǎn)品。 （2）消毒濃度、時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行。 三、食具的保管 1、經(jīng)洗滌、消毒后的食具茶具必須放在有“三防”設(shè)施的保潔柜，以防止受污染。 2、配備與餐具數(shù)量相適應(yīng)的餐具保潔柜，保潔間（區(qū)域）。 四、餐具消毒設(shè)備的配置應(yīng)留符合當(dāng)餐最大餐具處理量需要。 消毒殺蟲(chóng)滅鼠藥的使用管理制度 一、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或廚柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。 二、各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。 使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。 食品添加劑使用與管理制度及崗位責(zé)任制 一、建立食品添加劑使用責(zé)任制； 二、食品添加劑的購(gòu)入、使用要有審批手續(xù)； 三、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明； 四、使用和存放食品添加劑時(shí)，必須做到專柜、專架、定位存放，不得與非使用產(chǎn)品或有毒有害物品混放； 五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公布名單規(guī)定的品名及其使用范圍、使用量； 六、使用食品添加劑（如亞硝酸鹽）時(shí)，要注意與其他調(diào)味品、食品（如食鹽）的區(qū)分，以防誤用； 七、加工面點(diǎn)肉制品等食品時(shí)使用的色素、香精、亞硝酸鹽等食品添加劑時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 八、食品添加劑須有包裝標(biāo)識(shí)和說(shuō)明書(shū)，標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方可主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、保持期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。 如有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上注示警示性標(biāo)示； 九、貯存有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)食品添加劑時(shí)，要注示警示性標(biāo)示。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生要求為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生要求 一、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。 二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所。 三、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放，存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。 四、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理、防止生食品與熟食品原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。 五、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，其它用具用后必須洗凈，保持清潔。 六、運(yùn)輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。 七、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者作用無(wú)毒、清潔和包裝材料。 八、用水必須分別符合國(guó)家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 九、衛(wèi)生許可證要掛在顯目處，從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗。 十、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，必須將手洗凈，穿戴清潔工作衣帽。 *浩特市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所餐飲部衛(wèi)生制度 一、個(gè)人衛(wèi)生 1、服裝整潔，鈕扣齊全無(wú)損壞，著裝整齊后方可進(jìn)入工作崗位。 2、內(nèi)衣鞋襪常換洗，保持清潔無(wú)異味。 3、要勤理發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲。 4、上崗前和工作期間不許吃蔥、蒜、喝酒等異味食品。 5、飯前便后，工作前后要洗手，送餐和制作食品要有酒精消毒。 6、工作時(shí)間不吸煙、喝酒、吃零食，不準(zhǔn)在工作崗位用餐。 7、不準(zhǔn)對(duì)著客人打噴嚏、咳嗽，不在客人面前掏耳朵、挖鼻孔、揉眼睛、撓癢癢、不隨地吐痰、亂扔果皮、紙屑等。 8、持體檢合格證上崗。 9、嚴(yán)格按衛(wèi)生操作規(guī)定進(jìn)行各種衛(wèi)生清理工作。 二、餐廳衛(wèi)生 1、門(mén)窗明亮，窗簾干凈平整，無(wú)灰塵、污垢。 2、地面干凈無(wú)雜物、無(wú)油漬，墻面、屋頂、燈具無(wú)灰塵。 3、工作臺(tái)、備餐臺(tái)、臺(tái)面整齊清潔、抽屜內(nèi)無(wú)灰塵雜物。 4、配餐間擺放整齊無(wú)雜物。 5、臺(tái)布、餐巾、熨燙平整，完好干凈，一客一換。 6、餐酒具無(wú)破損，一客一消毒，保證無(wú)水漬、指紋。 7、餐廳內(nèi)保持空氣新鮮、濕度適宜。 三、廚房衛(wèi)生 1、地面無(wú)雜物、無(wú)油漬、無(wú)積水，墻面、屋頂、燈具無(wú)灰塵。 2、爐灶設(shè)備及炊事機(jī)械完好清潔。 3、各種容器無(wú)殘?jiān)⒂蜐n。 4、工作臺(tái)整齊清潔，案