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餐飲類制度范文 食品安全自查及進貨查驗制度 1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。 2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。 向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。 3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。 證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認。 以上各種的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）。 4、應(yīng)當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。 5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。 門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。 6、應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。 7、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。 8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標簽要求應(yīng)符合中華人民共和國食品安全法第67條、 70、71和97條的規(guī)定。 食品貯存管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。 2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。 3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。 4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。 5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。 6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。 7、設(shè)專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。 8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。 從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度 1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 2、認真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。 3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于 20、 50、15課時。 4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。 5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。 6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸。 從業(yè)人員健康檢查制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。 新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。 3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。 5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。 餐（用）具洗滌、消毒管理制度1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。 2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。 藥物消毒增加一道清水沖程序。 3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。 餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。 8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。 庫房周圍保證無污染源。 9、庫房應(yīng)配備專職管理人員定期清掃，定期通風換氣，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及時處理。 10、經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。 按品種、批次分類存放，防止相互混雜食品庫房內(nèi)不得存放個人物品，不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。 11、冷藏食品應(yīng)配備專用的冰箱、冰柜。 12、食品儲存配備專用消毒設(shè)備，隨時對儲存的工具、容器等進行洗刷消毒。 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案1發(fā)生食品安全事故，對導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施，防止可能導(dǎo)致食品安全事故的食品流失，并采集有關(guān)食品及其原料樣品。 2即停止銷售可疑食物，保留好可疑食物，以供醫(yī)療檢驗查明所中之毒。 3立即撥打醫(yī)療救治電話120，請求醫(yī)療救助，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向轄區(qū)人民政府、食品藥品監(jiān)管等部門報告。 4積極配合有關(guān)部門開展應(yīng)急救援工作，貫徹落實各項應(yīng)急措施；積極主動配合有關(guān)食品安全事故調(diào)查處理小組工作，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。 食品留樣制度1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。 食品安全管理人員制度 一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。 二、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。 三、組織食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。 四、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度 五、對貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。 六、執(zhí)行食品安全標準。 七、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。 食品安全自檢自查與報告管理制度為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實質(zhì)量安全企業(yè)主體責任。 適用于公司內(nèi)對質(zhì)量安全有關(guān)的管理層及各只能部門和有關(guān)人員。 負責食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工作，批準食品安全自查方案和自查報告。 向公司管理層報告食品安全自查結(jié)果。 提出自查小組名單，全面負責食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。 負責起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，按照食品安全自查計劃實施自查，起草自查報告。 對不合格項目的整改、實施效果進行確認。 按照食品安全自查計劃及時實施自查，提交自查報告。 在職責范圍內(nèi)，協(xié)助自查，負責本部門不合格項目的整改措施的制定和實施。 起草食品安全自查的策劃；自查頻次每年不少于1次且時間間隔不超過12個月。 每年初起草食品安全自查方案，在每個年度內(nèi)所進行的安全自食品經(jīng)營過程與控制制度（一）食品采購1.制定食品采購計劃。 確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。 2.選擇供貨商。 要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的合法。 3.簽訂供貨合同。 與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務(wù)。 4.索取食品的相關(guān)資料。 向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。 5.對食品進行查驗。 具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。 經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。 6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。 （二）食品儲存1.餐飲單位或?qū)W校、機關(guān)食堂，設(shè)立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經(jīng)營場所。 2.詳細記錄食品入庫信息。 食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。 3.按照食品儲藏的要求進行存放。 食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。 嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。 4.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當采用封閉容器。 在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 5.食品出庫要詳細記錄商品流向。 銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。 6.每天對庫存食品進行查驗。 發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，立即進行清理。 7.每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。 確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。 8.變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進行保管。 不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。 （三）食品運輸1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。 2.在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。 3.直接入口的散裝食品，應(yīng)當采用密閉容器裝運。 不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。 （四）不合格食品退市1.食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當立即停止營業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。 2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。 2.在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。 3.被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。 4.召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監(jiān)管部門。 5.不合格食品的處置。 與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。 政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。 6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。 7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管餐廚廢棄物處置管理制度 1、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。 2、設(shè)置符合標準的餐廚廢棄物收集容器。 3、餐廚廢棄物與非餐廚廢棄物分類收集、單獨存放，并按照環(huán)境保護的有關(guān)規(guī)定，設(shè)置油水分離器或者隔油池等污染防治設(shè)施。 4、餐廚廢棄物由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并