酒店餐飲員工基本技能培訓(xùn)資料.doc

餐廳服務(wù)的基本技能托盤:托盤是每個餐廳服務(wù)人員在工作中必須掌握的一項服務(wù)技術(shù)，它以操作衛(wèi)生，啟運方便，快捷高效，禮貌穩(wěn)重為目的。托盤有木制的，金屬的，橡膠的。由于用途的不同，又分為大、中、小、方、圓盤。大中托盤一般用于裝運菜點、酒水、盤碟等較重的東西；小方盤和大中托盤用途一樣；小圓盤主要用于遞送賬單、信件、錢款等。托盤的方式可分為兩種：輕托與與重托。l 輕托：盤中的物品重量較輕，因托盤平托于胸前，所以又叫胸前托。托盤程序可分為：理盤、裝盤、托盤、起托、行走、卸盤。1理盤：根據(jù)用途選擇好相應(yīng)的托盤，洗凈、擦干在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布，墊布能保持托盤的整潔美觀，又可避免盤內(nèi)物品的滑動。2裝盤：根據(jù)物品的形狀，體積和使用的先后進行合理裝盤，盤內(nèi)物品要排列整齊，擺成圓行或橫豎成行，在幾種物品同時裝盤時，一般重物高物在里檔，輕物低物在外檔，先使用的物品在上在前，后使用的在后在下；流汁、湯的菜擺在托盤中間，將成行菜擺在托盤兩頭或四周。先派用的菜肴擺在托盤前面，后派用的擺在后邊。出品需要疊放時，擺放形狀一般為金字塔形，中心在盤中或稍后。重量分布得當(dāng)；重心要安排在盤中或稍偏里檔，這樣裝盤安全穩(wěn)妥，便于有條不紊的運送。3托盤：托盤時要求左臂自然彎曲成直角，掌心向上，五指分開，以大拇指指端至掌跟部位及其余四指的指端托住盤底，掌心不與托盤接觸而成自然的凹行，平托與左胸前，略低與胸部，肘部與腰部相距5cm4托起：起托時要求彎膝不彎腰，用右手將裝好物品的托盤從臺面輕輕拉出，左手托住盤底，右手扶住盤邊站直，手指根據(jù)盤中物品的重心而作相應(yīng)的調(diào)整，放下右手準備行走。5托盤行走：托盤行走時正肩平頸直，挺胸收腹兩眼平視前方，腳步輕捷，行走自如。在行走過程中托盤在胸前隨走路姿勢自然擺動，但擺幅不宜過大，以免湯汁，酒水外溢。6卸盤：行走至托盤的目的地時，一樣彎膝不彎腰右手扶住盤邊并將托盤輕推至臺面，左手隨之撤出，將托盤放平后站直，然后取用物品。如用托盤為客人斟到酒水，撤換餐碟等，則應(yīng)根據(jù)盤內(nèi)物品輕重的變化，隨時調(diào)整手指的指力以確保托盤平穩(wěn)。注意事項：無論是輕托還是重托都要求安全穩(wěn)妥，嚴防翻盤。重托也可用右手操作。應(yīng)注意托盤機運送物品的衛(wèi)生。7托盤步伐快步、碎步、墊布、常步、樓梯步8左手托盤的目的一般的門都是向右開啟；當(dāng)?shù)诌_目的地有必要時可以清楚服務(wù)臺。練習(xí)課；輕托、托盤行走、托盤拾物、托盤禮讓擺臺：首先要識別餐具，中餐飲食的用具種類繁多，式樣不同用途也就不同。所以員工有必要對餐具逐一認識，不同形狀不同大小用途也不一樣。擺臺就是為客人就餐確定餐位，提供必要的就餐用具的工作，他包括：布放臺布，安排席位，擺放餐具，美化臺面等，鋪設(shè)有后的餐臺要求做到臺面衛(wèi)生，餐具、鮮花等擺放得當(dāng)，使餐廳整潔美觀，清新舒暢。（1）餐桌一般有兩種 方桌和圓桌（2）臺布有滌綸的純棉的兩種。臺布大小即臺面直徑加上60cm，臺面厚度為3cm，臺面距地面一般78cm，臺群為臺面直徑上150cm，轉(zhuǎn)盤規(guī)格一般為桌面直徑減90cm或100cm。鋪臺布程序站在副主人位，將臺布抖開鋪在餐桌上，要求臺布正面朝上折縫朝上，并對正主位，臺布四周下垂均等，在方桌上鋪方臺布，臺布四腳與桌腿成直線下垂，鋪好的臺布一般下垂部分為2030cm，同一餐廳臺布折縫應(yīng)橫豎統(tǒng)一。鋪臺布的方法1抖鋪：將臺布放在臺面上，站在副主人處距桌面約40cm，雙手分別拿住臺布同一邊的兩端，即這條邊的兩角向內(nèi)約20cm，雙手展開略把相對的另一端往外拋，臺布則自然展開。2撒網(wǎng)：將臺布橫折，折是時候雙手拇指分別夾住臺布同一邊的兩端，然后是指與中指，中指與無名指，無名指與小指逐漸從橫折處夾起，然后再左旋轉(zhuǎn)或右旋轉(zhuǎn)將臺布撒蓋在臺上，然后將臺布拉正于臺面即成，切勿撒網(wǎng)過高。3波浪法：將臺布橫折好，折浪可細一些雙手略輕放與臺上靠攏，接著放射臺布貼臺面飛出，只剩拇指和食指拿住邊，力度事宜，當(dāng)另一邊剛過臺時，雙手將臺布拉正即可。4推拉式：雙手將臺布打開，平行打折推出再拉回來，適用于有客人坐在椅子上時。鋪好的臺布必須均勻，臺布十字折縫對正，臺面不起皺，如有轉(zhuǎn)盤，將轉(zhuǎn)盤放于臺中央。臺面餐具擺放 以南式宴會10人臺為例（1）十字中心對正，放轉(zhuǎn)盤于中央。（2）重要宴會和高級宴會轉(zhuǎn)盤要鋪到抽紗裝飾，鮮花放于轉(zhuǎn)盤中心。（3）煙缸一般每臺擺5個，一個擺正主人和主賓位之間，距離轉(zhuǎn)盤邊兩指的位置，另外兒個按每兩位一個擺放，放在墊碟里。（4）擺椅子時要留出服務(wù)員分菜位，其他餐位距離相等，若服務(wù)臺上分菜，應(yīng)在第一主賓右邊，第一客人和第二客人之間留出分菜位。 （5）席上擺香煙時，按煙的包數(shù)成等邊三角形或?qū)ΨQ擺放，煙和火柴放到碟里商標順對著主人和客人。擺臺規(guī)格擺餐具時將餐具放到墊有布巾的托盤里，用左手將托盤托起，從主人位按順序時針方向依次用右手擺放餐具。展示盤：盤邊距桌邊約2cm，盤與盤之間距離相等，盤中店徽等圖文要對正，骨碟擺在展示碟上。（2）筷子架、筷子、銀匙：將筷子架擺在展示碟的右上方，距展盤2cm，再將筷子、銀匙擺在筷子架上。銀匙距盤邊0.5cm，筷子低端距桌邊0.5cm，筷子標志要統(tǒng)一對正。（3）碗仔擺在展示、碟垂直中心線的左邊上，與展碟距離是0.5cm ，匙更放在碗仔里，與碗仔中心對正。（4）先將果酒杯擺在展碟垂直中線上，然后水杯與其左，白酒杯與其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約半cm至1cm。（5）毛巾碟擺在展示碟的左側(cè)，距展示碟1cm，中心線與展示碟中心線對正。（6）將50cm的餐巾折疊整齊，可以折疊各種款式。5擺臺注意事項1餐具器皿要配套花色統(tǒng)一。（2）所有餐具器皿要仔細檢查，如有破損、缺口、污漬、水漬禁止使用；有破損的臺布餐巾也不得使用。（3）擺臺后要仔細檢查，看是否完整正確統(tǒng)一、整潔，有缺點立即改正（4）擺餐椅時，餐椅前沿要與臺布下垂對齊，每排椅子的靠背平行對齊，正副主位各排三張，其余兩邊各兩張。6主桌與席位的安排任何宴會都會有主桌，主位，主賓位，并且都有一定要求。1主桌：主桌的確定按照面門、面南、觀重點的原則，其中觀重點最重要，主桌應(yīng)安排在餐廳重點裝飾面前。（2）主桌的主人位要安排在能縱觀全廳的位置，其他餐桌的主位要面對主桌的主位，副主人位要在主位的對面。（3）主賓在主人的右邊，副主賓在主人的左邊也在副主人的右邊。（4）翻譯一般在主賓位右邊，陪同兩邊隨意坐。三、斟酒在服務(wù)過程中，斟酒是一項較細致的工作，要求我們眼疾手快。示酒：首先將酒展示給客人看一般給點酒的人看，并詢問：這是您點的XX酒，現(xiàn)在可以打開嗎？客人同意后開啟酒，酒水要在離客人較近工作臺上打開，開啟灌裝酒水和飲料時，嚴禁灌口對著客人打開。斟酒后將酒水放在附近的家俬柜子上，商標朝向客人。然后根據(jù)客人需要收掉茶水。斟完第一杯后可用酒灼斟。斟酒的姿勢和步伐斟酒時服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)，右腳向前側(cè)身而上，左腳微微點起，右手拿瓶斟酒，手勢自然輕輕示意甚而有禮，拇指在瓶的內(nèi)側(cè)，其余四指在瓶的外側(cè)，握住酒瓶的中部，使酒瓶的牌名朝內(nèi)向著賓客，瓶口和杯口不能相碰瓶口離杯口1-2公分，斟酒時，動作要穩(wěn)妥，手勢要輕緩，當(dāng)斟酒到適度時旋轉(zhuǎn)瓶身180度，使最好一點酒隨著瓶身的旋轉(zhuǎn)蔓延在瓶口這樣可做到不滴不灑，酒不可斟的太滿。斟酒時要掌握好酒瓶的傾斜度，掌握好酒的流速，瓶內(nèi)的酒越少流速越快，到時容易沖出杯外，如偶而操作不慎，應(yīng)向賓客致謙并迅速鋪上干凈的口布，將溢出的酒吸干。 斟完第一位來賓的酒，第一步右腳抽回，向前走一步，落在第二來賓椅子后面中間位置，第二步左腳落至第一、二位來賓椅子之間的外檔，第三步右腳穩(wěn)至第一、二位來賓之間，以此步法斟酒稱三步到位法。以此類推。托盤斟酒時要注意托盤不超過椅背，并保持平穩(wěn)，徒手斟酒時，左手可自然放在背后，切不可放在椅背上。斟酒的方法和程序在賓客就餐過程中，要注意每一位賓客的酒杯和水杯，見杯內(nèi)的酒水只剩1/3時，就應(yīng)急時斟酒，斟烈性酒時要征求客人一見，防止崔飲。如客人有醉態(tài)不可再斟含酒精的飲品。斟酒程序一般先主賓后主人，然后順時針方向逐個進行，如兩個服務(wù)員同時為一桌客人斟酒，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，均按時針進行。斟酒的標準蜜酒、白酒、黃酒均為8分滿；白葡萄酒為6分滿；白蘭地為酒杯橫放，酒液與杯口齊平，斟倒前將酒瓶倒轉(zhuǎn)搖兩下再斟；香檳酒先斟1/3待泡沫下去后再斟至7分滿；啤酒為8分滿，泡沫與杯口齊平；雞尾酒斟3/4；冰水為半杯水加適量冰，不加冰應(yīng)斟3/4.斟酒方式 桌斟 捧斟 酒吧斟開香檳的過程剝開封口的錫紙，左手握住酒瓶頸，用左手拇指押住瓶塞，右手捏住瓶口保險絲擰環(huán)處，向逆時針方向輕輕的擰松保險絲，保險絲完全擰松后瓶塞會慢慢上移，此時應(yīng)用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射出來，開啟完畢，應(yīng)用干凈的口布將瓶口檫拭干凈，然后將酒放入冰桶，開啟時應(yīng)注意瓶口應(yīng)朝向無客人的方向。開啟葡萄酒的過程用酒刀劃開瓶口出的封紙，將取下的縫紙放在一個干凈的骨碟里，劃的時候只轉(zhuǎn)動酒刀不轉(zhuǎn)酒瓶，紅酒商標應(yīng)朝向客人，切割完畢后，應(yīng)用干凈的口布檫拭干凈，然后用酒鉆對準酒塞中心處用力鉆入，用酒刀的支架于瓶口處，左手扶穩(wěn)支架，右手向下壓酒鉆的把手，利用杠桿原理，將酒塞起出，把酒塞放入干凈的骨碟里，用一塊干凈的口布檫拭瓶口，并將酒瓶放在酒籃內(nèi)。花雕酒的開啟過程1將花雕酒從盒中取出，去除瓶口簽封，然后把酒鉆對準酒塞中心處用力鉆入，利用杠桿原理把酒塞起出。將酒塞和簽縫放在一個干凈的骨碟上，用干凈的口布檫拭瓶口。2花雕酒的加熱；把花雕酒倒入花雕壺中，放在盛有熱水的酒桶里，用卡式爐加熱。（操作中可根據(jù)實際情況，亦可將酒直接加熱再倒入酒壺中；）9斟酒注意事項；斟酒前須將瓶身檫干凈，檢查瓶身有無破裂，酒水有無變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)換。向客人示酒，讓客人認清是否是自己所點的品牌會年份的酒。斟花雕酒時要問客人是否加熱或加話梅。（吃魚翅）。斟日本酒時，也要問客人是否加熱或加冰斟酒時不能站在客人的左側(cè)，不準左右開弓，不能隔位斟，禁止反手斟。開啟瓶蓋或或易拉罐時，不要對著客人，避免液體噴濺到客人身上，服務(wù)員側(cè)轉(zhuǎn)身45度把瓶蓋打開。用冰夾放冰時，不要連夾子伸入杯內(nèi)，應(yīng)靠杯邊滑入。凡用酒藍的酒，酒頸下應(yīng)墊方巾一塊，凡用冰桶或蒸桶的酒從桶中取出時應(yīng)用布巾擦干瓶身的水份，以免順流到入酒杯或滴出弄臟臺布或客人衣服。醒酒：宴會紅酒提前5分鐘打開。席間,主客向各席賓客敬酒時，服務(wù)員要端著酒水跟隨，隨時準備為其添加酒水。當(dāng)客人祝酒講話時，服務(wù)員要停止一切服務(wù)，（客人特殊要求除外）端正站立在適當(dāng)?shù)奈恢?，不可交頭接耳，要注意保證每位客人杯中都有酒水，講話即將結(jié)束時，要向講話者送上一杯酒，供祝酒用。四、折席巾花1.席巾的種類：滌綸、棉質(zhì)滌綸：有彈性，較平整，不用漿燙，但去污性不好，折疊造型不如棉質(zhì)的好。棉質(zhì)：吸水，去污性強，漿洗后挺括，易折，但每次都要上漿，燙挺，較麻煩2.席巾的作用a.是一種保潔物品，既可擦拭碟筷等餐具，又可鋪在腿上或插在衣襟上，防止菜湯、酒水沾污衣服。b餐巾折花是服務(wù)員美化生活的藝術(shù)創(chuàng)作c.餐巾花的不同造型和擺設(shè)可以標志賓主的席位。3.餐巾折花的基本技法a.折 可以將餐巾一折二、二折四、折成方形、三角形、梯形，要領(lǐng)是：算好角度，一次折成，如反復(fù)折疊，就會留下一條條痕跡，影響造型。b攤 兩只大拇指相對成一直線，指面向外，指側(cè)面緊按餐巾向前推折，食指將推折好的褶擋住，中指控制好下一個褶的距離，三個手指相互配合，要求均勻整齊，攤折一定要在光滑干凈的臺面上進行。c卷 有雙頭卷和單頭卷，雙頭卷要先將餐巾折成三角形，然后兩頭同時直卷，單頭卷側(cè)只是在以折成的三角形上卷一頭，卷的要緊。d拉 大都用于折花葉和鳥的翅膀，一般手中操做，操作時一只，手中拿著已成型的花鳥，另一只手將餐巾一角、二角、三角拉出來做花葉或鳥的翅膀。要求拉挺，大小與主體相稱。e翻 有緊翻和松翻，緊翻時要握住推出或卷出的花形，不能放松；松翻時要注意大小事宜，自然美觀。f 穿 穿之前一般先打折，在用筷子穿進餐巾的褶縫里，另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指將筷子上的布一點點往出拉，把筷子穿過去，穿好后把花放在杯里，然后去掉筷子，穿的時候要注意拉的均勻，穿的緊。g捏 用做鳥頭，先將鳥的頭頸拉好，然后用一只手的拇指、食指、中指等三個指頭捏住鳥頸的尖端，食指向下將頂端尖角向里下壓，大拇指和中指將押下的角捏出一個尖嘴，作為鳥頭。五、上菜與分菜上菜、分菜是餐廳工作中一項主要工作，具有一定的技術(shù)性和規(guī)律性，如上菜程序、上菜位置、臺面圖案、上菜的快慢等都有很多講究，特別是分菜，更是一項技藝性較高的工作，它不僅反應(yīng)出服務(wù)員的服務(wù)水平，同時也體現(xiàn)服務(wù)人員的禮節(jié)禮貌。1上菜的位置與姿勢中餐上菜位置應(yīng)選在陪同人員或翻譯之間進行，也可以在副主人右邊進行，這就有利于翻譯或副主人向來賓介紹菜名、口味、上菜不要在來賓之間進行，上菜時要輕步向前，請托上桌。上菜時到桌邊右腳朝前，側(cè)身而進，托盤平穩(wěn)，放盤到位保準菜名，動作輕快。2上菜程序上菜前應(yīng)撤走茶杯，不喝酒的客人茶杯可以留下或倒大杯（征求客人意見），另外準備好第二道毛巾，擺在客人餐位左邊。a有刺身的菜式：冷盤拼盤刺身湯羹、翅魚貝殼小炒煲仔時蔬主食甜品水果b無刺身的菜式：冷盤拼盤湯湯蝦、貝殼小炒煲仔時蔬主食甜品水果c有閘蟹的菜式：冷盤拼盤湯魚、貝殼閘蟹小炒煲仔時蔬主食甜品水果備注：由于閘蟹的海鮮味道容易掩蓋其他海鮮的味道，所以上菜過程一般將其放在其他海鮮之后；上述上菜過程可根據(jù)客人要求靈活調(diào)整。3上菜注意事項a上菜要核對，要先了解賓客用餐菜單，仔細核對以免上錯。b認真把關(guān)，一道菜肴或點心要經(jīng)過多道加工，最好有服務(wù)員送上餐桌，所以服務(wù)員要認真把關(guān)，看色、形衛(wèi)生是否符合要求，數(shù)量是否標準，原料是否新鮮，盛器是否合適等，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即采取措施，一切不可馬虎了事，不負責(zé)任。c上菜時從副主位右邊上，先上佐料后上菜，要介紹菜名，如果是招聘菜或特色菜還要介紹其特點。d注意臺面菜點的排列圖案，上菜過程中要注意菜點擺放位置，中餐宴會上冷盤放在中間，如有若干小碟則圍在冷盤周圍，葷素、顏色要搭配好，每上一道菜要將桌上的菜肴進行一次位置上的調(diào)整，將剩菜撤走或移向副主人一邊，將新上的菜放在主賓面前，以示尊重來賓，零餐在臺面上要保持“一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花”的形狀，使臺面美觀。e上菜時,要注意使食物的正面朝向主人主賓以供主人主賓欣賞。f上炒飯、粉、面時要征詢客人意見是否分一下，若要分時，則分好在上。g新上的菜如果桌上放不下，應(yīng)征得客人同意，將原有的菜大碟換小碟，或是將不用的撤走，中途撤走的菜要連同佐料一起撤。h上最后一道菜時，要告訴客人菜已上齊，并征求客人是否要加菜，客人用餐完畢及時奉上毛巾。j客人用餐過程中，服務(wù)員必須勤巡視、勤收菜碟、勤換煙灰缸骨碟，保持臺面整潔。K飯菜上齊后，應(yīng)奉上熱茶，視情詢問客人菜還是否需要，如果不用應(yīng)及時撤走，撤臺時應(yīng)先撤大碟后撤小碟，并且及時清點金銀器餐具是否齊全。4分菜在中餐宴會中，對名貴菜、特殊菜、整體菜、湯、湯羹類等應(yīng)由服務(wù)員進行分菜，在分菜之前服務(wù)員要把菜先上桌，讓賓客欣賞一下，分菜可以在餐桌上進行，也可以在工作臺上分，分好在上給客人。分菜準備工作 一刀、一叉、一匙、一雙筷子，一大公殼，再根據(jù)菜品準備好相應(yīng)的骨碟、分菜碟、碗仔等。分菜程序 先賓后主，分菜時要掌握數(shù)量，做到鄰座一樣，先分后分一樣，做到一勺準一勺穩(wěn)一勺到位，切不可將一勺分給兩位客人，也避免一位兩勺，有鹵汁的菜肴，分菜時要帶鹵汁；也可由兩名服務(wù)員配合操作，分菜服務(wù)員站在副主賓的右邊，第一位客人和第二位客人之間，右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手執(zhí)長柄匙接檔，以防菜汁落在桌面上，另一服務(wù)員站在客人右側(cè)，把餐盤遞給分菜服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。分菜要求 （1）手法衛(wèi)生 分菜要當(dāng)著客人面進行，所以手法是否衛(wèi)生直接影響到客人食欲，服務(wù)人員在分菜前要洗凈雙手，分菜時最好帶上白手套，餐具要保持清潔，分菜時不要將鹵汁弄出盤外，一勺一叉要穩(wěn)，不要掉在桌上，叉勺不要在盤子里刮出聲響。（2）動作迅速 為了有利于賓主的交談和進餐服務(wù)，服務(wù)員在保證質(zhì)量的前提下，應(yīng)以最快的速度完成分菜工作，一勺一叉要干凈利落，切不可在分完最后一位時，第一位已經(jīng)吃完或菜已冷。（3）分菜均量 分菜時，服務(wù)員要有計劃，一盤菜應(yīng)分掉多少，留多少每位分多少都要做到菜有汁，頭尾等不分。（4）跟上調(diào)料 對要調(diào)味的菜肴，在分菜時要跟上調(diào)料并對食法略做說明。剔魚骨：服務(wù)員左手執(zhí)叉右手執(zhí)刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不能叉進魚肉里，用刀在魚頭下一端切一刀，魚尾切一刀，將魚脊骨切斷，用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀叉向右，將魚肉切開至魚尾刀口處，將刀叉同時插入魚腹中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，將整條脊骨露出來，左叉輕壓魚骨右刀從魚尾刀口處刃向左將魚脊骨整條剔除，放在一旁的餐碟里，再用刀叉將魚肉合上，整理成魚形，再將魚身上的佐料稍微整理，保持魚形美觀，然后端上餐桌。上鮑汁鵝掌：將一次性手套一只放在客人左邊，把鮑汁鵝掌上給客人并在客人右邊放一只干凈骨碟，凡上鮑汁的菜品，服務(wù)員應(yīng)主動詢問客人是否需要米飯。上干鮑的方法：先上刀叉，注意左叉右刀擺放，再上分好的鮑魚。上大閘蟹的方法：上閘蟹前服務(wù)員應(yīng)先上佐料和工具（蟹針、蟹鉗），工具應(yīng)放在客人右邊，然后詢問客人是否需要把閘蟹剪開，如果需要，將剪好的分到專用的器皿上給客人。（注：上閘蟹時應(yīng)將客人面前的骨碟收走，另放一只干凈的骨碟在客人餐位的右邊，并且上洗手盅，放檸檬片，具有去腥的作用，客人吃完蟹后，應(yīng)及時奉上姜茶，具有驅(qū)寒的作用）。上雞煲翅的方法：分雞煲翅前，服務(wù)員先將準備好的湯碗或大碗，有秩序的擺在工作臺上，然后把煲好的魚翅放在臺面上，把蓋打開，展示給客人看，并報上菜名，分時根據(jù)人員的多少進行，如果翅多人少，可以先分翅，后分湯；如果翅少人多，就把雞肉和銀芽一起放到碗里，再分翅加湯，分好后再上給每一位客人。先上佐料后上翅。乳豬全體的方法：有兩名服務(wù)員配合操作時，應(yīng)一人分，一人遞骨碟，先分一塊薄餅，將蔥段、黃瓜條置于餅上，在將一塊沾了砂糖乳豬醬的乳豬件蓋在上面此為一份。按順時針方向分給主賓、主人及其他客人，分的時候遞碟的服務(wù)員要做的是：用托盤托些干凈的骨碟給分菜的服務(wù)員，而且還要撤走客人面前用過的骨碟；一人操作時直接站在客人的右邊，把乳豬分到骨碟上，分法同上。上原盅燉品的方法：先把裝飾碟上的骨碟收走，再上燉品，有骨頭的要多上一只骨碟在旁邊。上龍蝦刺身的方法：服務(wù)員給每一位客人上一碟芥辣豉油，放在裝飾碟的上方，然后把龍蝦刺身放在臺面上轉(zhuǎn)一圈展示給客人看，報上菜名，并請客人慢用。等客人吃得差不多的時候，禮貌的征得客人同意后，把龍蝦頭、尾拿下去做下一道菜。拿走時要用席巾放在龍蝦頭上，按照須向下腦向上的方法，把龍蝦頭取下放在托盤上，尾要用分匙夾取。分燕窩的方法：先把各種配料上到轉(zhuǎn)盤上，并將標有配料名稱的文字與配料對號入座，然后將配料轉(zhuǎn)至主人和主賓正前方，將裝有燕窩的翅盅放在客人面前，跟上小勺，勺柄向右，將燕窩逐個上至客人面前，燕窩應(yīng)放在翅碗前以便調(diào)配。分燕窩的方法及調(diào)配：將少許燕窩放在翅碗里，把客人需要的配料加入碗內(nèi)，然后請客人品嘗，應(yīng)主動幫客人調(diào)配，要主動征求客人意見，讓客人品嘗多種口味的燕窩。練習(xí)課：分更、位上菜的分法六、其他服務(wù)技能1撤換餐具：撤換餐具就是服務(wù)員把顧客已經(jīng)用完畢的骨碟，菜盤，煙缸以及一切永不著的或暫時不用的餐具，用具從餐桌上撤下，并根據(jù)需要換上干凈的餐具用具，以體現(xiàn)衛(wèi)生，禮貌和高質(zhì)量的服務(wù)。撤碟時機：吃了帶殼帶骨的菜肴后，要撤換骨碟，如不換就會影響下一道菜的食用；吃了糖醋、濃汁的食品要撤換骨碟，這些菜用后會留下一些鹵汁，為保持下一道菜的原味純正，也要換碟；當(dāng)盤內(nèi)骨刺殘渣較多（不超1/3）影響美觀時，要換碟；吃風(fēng)味特殊或調(diào)味特別的菜肴之后要換碟。撤換骨碟注意事項：手法衛(wèi)生，當(dāng)撤下客人用過的骨碟或湯碗時，放在托盤的一邊，干凈的在另一邊，不可混淆；尊重習(xí)慣，在撤碟時如客人將筷子放在骨碟里上，在調(diào)換骨碟后，也將其筷子按原樣放回干凈的骨碟上，客人如把翅碗放在骨碟上時，要連翅碗一同換；撤換時一定要待客人吃完這道菜后進行，客人沒吃完不能撤換，對似好似非的可以征求一下意見，如個別客人還沒翅完，而新的菜又上桌了，這時在客人面前可以先送上一只干凈的骨碟，后撤下臟的；撤換骨碟要在客人右邊進行，先主賓按順時針方向進行，若客人在夾菜也可以在左邊撤；先把客人用過的骨碟拿起，一定拿邊放在托盤里，再把干凈的骨碟放回。撤菜盤：在中餐宴會中，桌面上一般保持一兩菜，如超過一定的數(shù)量就會影響食欲，又影響桌面的美觀，而且?guī)讉€菜同用一個骨碟，還會影響菜肴的風(fēng)味，所以當(dāng)服務(wù)員分好菜，客人也品嘗完畢，而下一道菜又上桌時，就應(yīng)該把上一個菜收下來，程序是：撤菜盤，換骨碟，上新菜。撤菜盤注意事項：不要將鹵汁滴在客人身上，如有少許菜灑落在餐桌上，應(yīng)輕輕的收拾干凈，撤菜盤的位置與上菜位置相同。撤換煙缸：在用餐過程中，服務(wù)員應(yīng)注意觀察吸煙的客人，如煙缸內(nèi)有23個煙蒂應(yīng)馬上更換。方法是：托盤內(nèi)放上干凈的煙缸走到客人右邊，用右手拇指和中指捏緊一個干凈煙缸的外壁，食指搭在煙灰缸邊上，從客人右側(cè)將干凈的煙缸蓋在臟的煙缸上，拇指中指捏緊下邊的臟煙缸一起從后面撤走，放于左手托盤上再用同樣的方法把干凈的煙缸放回。6）撤去多余餐具 用托盤先收骨碟或裝飾碟及席巾，接著收碗仔、羹匙、豉油碟，然后收筷子架，筷子、牙簽，最后收各種杯子，并有順序的在托盤里擺好，撤的位數(shù)多時，杯子用另一個托盤。2上甜品、水果的服務(wù)上甜品前先收取臺面的餐具（茶杯除外，將席巾對折疊好，換上一條香巾，將甜品放到客人面前?？腿顺酝晏鹌?，應(yīng)及時撤走餐具。再派上一套骨碟或水果碟，以及吃水果用的叉匙，再奉上水果，吃完水果后將客人用過的餐具，果皮撤走。再送上一條香巾，并繼續(xù)為客人添加熱茶。3毛巾服務(wù)：客人到后，服務(wù)員應(yīng)及時遞熱毛巾給客人，并有禮貌的對客人說：先生/小姐，請用毛巾。遞毛巾時首先用毛巾夾夾住毛巾的一角將毛巾抖開，并從客人右側(cè)遞給客人，并說：請用毛巾小心燙。如有小孩毛巾應(yīng)抖的常時間一些。若客人直接入座時，應(yīng)從主賓開始奉上毛巾，若有女士，先女賓后男賓；一般情況下，客到要遞巾，上湯后要遞巾，上炒飯后要換巾，上蝦、蟹等用手剝食的菜要換巾，客人中途離席回來后要換巾，巾臟了要換，用過的要及時收回，擺巾要用巾夾，收巾用另一個巾夾。4茶水服務(wù) 先向客人問茶，根據(jù)客人的要求先洗茶，在客人用完第一道熱毛巾后就送上第一杯禮貌茶；用開水泡茶，送茶，斟茶，斟茶時應(yīng)在客人右邊，站姿是左腿在后，右腿在前半步，左側(cè)申左手持墊碟，右手端著茶壺，壺口距杯口5公分左右，太高茶水容易益出燙著客人，還要注意茶壺的傾斜度，開始時不可太過傾斜，以免茶水從壺蓋處益出，到最后時，由于茶壺傾斜度大，右手拇指輕扶壺蓋以免脫落，手中墊碟不可傾斜，一般斟8分滿，并講；先生/小姐請用茶。如是菊花茶應(yīng)根上糖盅擺在轉(zhuǎn)盤上，提醒客人。若客人來到后并沒有直接入席，而是做在沙發(fā)上，可把茶就近上到茶幾上，給客人上茶時要講：先生/小姐請用茶。茶幾服務(wù)時要采用蹲姿服務(wù)。若客人職級入席，先從主賓開始，按順時針方向，并且是在客人右邊上。在未通知上菜前，服務(wù)員要經(jīng)常巡視，及時添加茶水。上菜前或上飲料后，征求客人意見，是否把茶杯撤走，在吃完菜肴并上主食后要及時上一杯新茶。5拉椅服務(wù)：拉椅要求 應(yīng)站在要拉的椅子背后，右腿在前半步，左腿在后，右腿彎曲，膝蓋定住椅背，雙手抓住椅背的上方兩角，拇指在前，四指并攏在在后；雙手將椅子稍抬起后20公分左右右腿膝蓋應(yīng)配合，椅子拉開后服務(wù)員作一|“請”的動作；當(dāng)客人走進來準備坐下時，服務(wù)員應(yīng)迅速、準確的將椅子送回原位，姿勢和拉椅一樣，用力則是雙手將椅子稍抬起，右腿膝蓋用力將椅子向前送，注意不要太快，以免撞到客人的腿。如有小孩應(yīng)立即送上兒童椅，兒童椅要盡量靠近臺面，避開上菜位，放在監(jiān)護人旁邊。7落席巾：客人落坐后，服務(wù)員應(yīng)從主賓開始，把席巾打開用裝飾碟壓住席巾一角，若有標志的，標志對著客人，按順時針方向進行，先賓后主女士優(yōu)先。8遞菜牌：攜拿菜單姿勢：用左手握住菜單左下端，正面朝上斜靠于左腕上，出示菜單，用右手將菜單打開，自客人右側(cè)呈遞。在客人閱讀菜單時，稍向后站于桌邊，讓客人有機會斟酌菜肴，以免使他們感覺在催促點菜。點菜時身體略向前傾，兩腿站直，菜單上要注明分量，不要隨意涂改，并注明客人的特殊要求，若使用電腦點菜，則將菜品及酒水統(tǒng)一記錄在食品記錄卡上然后直接輸入電腦，自動分單。9服務(wù)醬油 先看菜單，若有刺身時，先將客人面前的味碟撤走，另上一碟芥辣豉油，也是先賓后主，然后按順時針方向進行；若是菜單無刺身時，服務(wù)員應(yīng)從主賓開始按順時針問客人是否需要醬油，不要就將味碟撤走，如果需要注意斟倒醬油不要過多。7香煙服務(wù)：香煙服務(wù)時，服務(wù)員應(yīng)及時站立在客人右邊，拿出火機打一下調(diào)節(jié)好，再幫客人點火，并用雙手去點，服務(wù)員要有提前意識最好能做到客人拿出煙盒時，服務(wù)員已站在客人身邊。8刀叉服務(wù)；上刀叉時必須左叉右刀，放在骨碟或裝飾碟兩邊各距骨碟1厘米。9報菜名：上菜時報菜名，有佐料的先上佐料后上菜，上菜時應(yīng)提醒客人：打擾一下給你上個菜。并左手背后，右手轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，四指向下，手心向外，用中指和無名指指度順時針滑動轉(zhuǎn)盤邊緣，注意