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文檔簡介
常店中心校食堂管理及從業(yè)人員培訓(xùn)資料1、食物中毒的含義 食物中毒,指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀是許多食物中毒的共有癥狀。2、食物中毒的種類 可分為五類:(1)細(xì)菌性食物中毒,攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品引起;(2)真菌性食物中毒,攝入真菌及其毒素污染的食品引起,常見霉變甘蔗、霉變甘薯;(3)動(dòng)物性食物中毒,如攝入河豚魚、蟾蜍等含有有毒成分的動(dòng)物引起;(4)植物性食物中毒,如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁,發(fā)芽馬鈴薯等。(5)化學(xué)性食物中毒,如油脂酸敗、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒,或者把非食品、食品原料當(dāng)作食品或食品添加劑使用引起。3、食物中毒的特點(diǎn) (1)潛伏期較短,即很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或相繼發(fā)病;(2)病人都有大致相同的中毒表現(xiàn),癥狀相似;(3)發(fā)病和吃某種中毒食品有關(guān);(4)食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。4、發(fā)生食物中毒時(shí)的處理 (1)要保護(hù)好現(xiàn)場;(2)對(duì)中毒患者積級(jí)組織急救治療;(3)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門報(bào)告;(4)搜集可疑中毒食品及患者嘔吐物、糞便、洗胃液等送驗(yàn)或留樣交給衛(wèi)生部門調(diào)查人員。5、發(fā)生食物中毒時(shí)急救 (1)要立即排出毒物,可以催吐、洗胃、清腸、導(dǎo)瀉、灌腸等方法;(2)阻滯體內(nèi)毒物的吸收,保護(hù)胃粘膜;(3)促進(jìn)已吸收毒物的排泄;家庭發(fā)現(xiàn)食物中毒時(shí),要視病情適當(dāng)處理,主要方法有:補(bǔ)充體液,防止因上吐下瀉引起的電解質(zhì)失衡,如開水、鉀、鈉及葡萄糖,或一些透明液體;避免酸制劑;體內(nèi)毒素排出后再止瀉;飲食要清淡。發(fā)生食物中毒時(shí),最好是就近去醫(yī)院救治。6、食物中毒的預(yù)防 (1)食物要燒熟煮透,尤其是肉、禽、蛋類食品;(2)食品應(yīng)避免生、熟交叉污染,吃剩的食品應(yīng)及時(shí)冷藏;(3)注意清潔衛(wèi)生,蔬菜水果要徹底清洗干凈,加工食物用的各種工具和容器要清洗干凈,保持潔凈;(4)不吃超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、感官性狀異常等對(duì)人體健康有害的食品,以及病死、毒死或死因不明、未經(jīng)檢驗(yàn)的畜、禽、獸及其制品;(5)不吃用非食品原料加工的、摻假、摻雜、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品;(6)不吃含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的食品;一、食品原料的采購和貯存 1、把好食品原料的采購關(guān),采購的食品原料必須符合國家有關(guān)法律、法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,不得采購摻假、摻雜、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、假冒偽劣、或用非食品原料加工的食品。 2、以銷定購,采購食品及原料時(shí)應(yīng)對(duì)食品原料的外觀及包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容進(jìn)行檢查,保持原料的新鮮。3、批量采購定型包裝食品或原料時(shí),應(yīng)索取相應(yīng)的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明和供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證。采購肉類原料必須索取檢疫合格證明,采購水產(chǎn)品必須新鮮,如采購冷凍水產(chǎn)品必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。采用的果蔬原料必須新鮮、無病蟲害,無腐爛,干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變、無蟲蛀。 4、必須使用國家允許使用的食品添加劑,并按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760的衛(wèi)生要求進(jìn)行的使用。 5、食品分類妥善保存,并做到先進(jìn)先出;冷凍禽畜肉類、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯存在-18以下冷庫內(nèi),食品冷凍、冷藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開,不得將食品堆積、擠壓存放;冰箱或冷庫應(yīng)及時(shí)除霜,定期清洗消毒;常溫庫要注意防鼠和防潮。 二、烹調(diào)加工衛(wèi)生 1、原料要新鮮,不加工腐敗變和有毒有害等不符合衛(wèi)生要求的原料; 2、冷凍的禽畜、水產(chǎn)品在烹調(diào)前要徹底解凍,進(jìn)行粗加工時(shí),肉、禽、水產(chǎn)品所用的工用具、容器及水池應(yīng)與蔬菜瓜果的分開,清洗后食品原料應(yīng)放置于貨架上,易變質(zhì)食品原料及時(shí)冷藏保鮮,防止腐敗變質(zhì)。 3、蔬菜瓜果按一洗二浸三燙四炒的工序操作。 4、食物要煮熟煮透,防止里生外熟,特別是隔餐食物或和大塊食物,食物中心溫度應(yīng)達(dá)到70。 5、生熟分開。防止熟食品與生食品、直接食用食品與待加工食品的交叉污染;加工用的容器和用具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記,嚴(yán)格分開。 6、不得過早烹調(diào)食物,煮熟的食物保存在室溫條件距離食用不得超過2小時(shí),否則必須存放在高于60或低于10的條件下。三、餐用具的清洗消毒 按照一洗二刷三沖四消毒五保潔的程序?qū)Σ陀镁哌M(jìn)行清洗消毒,當(dāng)餐使用完的用具、容器應(yīng)及時(shí)清洗,隔日未使用的餐具要重新清洗消毒;食用具消毒后應(yīng)放入密閉的保潔柜內(nèi),不得與其他物品混放,防止交叉污染。 四、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生和健康狀況的要求 1、從業(yè)人員應(yīng)持健康體檢合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗,餐飲業(yè)衛(wèi)生管理員應(yīng)對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查,發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ绨l(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等),應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。 2、餐飲單位衛(wèi)生管理員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的檢查,并督促其保侍良好的個(gè)人衛(wèi)生狀況,操作時(shí)穿戴整潔的工作衣、帽(專間人員戴口罩),勤洗手等。3、從業(yè)人員要養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣,時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生。在下列情總況下必須洗手、消毒:(1)加工直接入口食品前;加工時(shí)間過長時(shí),中間應(yīng)隨時(shí)洗手;(2)處理食品原料后;(3)接觸與食品加工無關(guān)的物品后;(4)上廁所后。清洗消毒基本知識(shí) 所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。 消毒的方法1、物理消毒法(1)機(jī)械除菌用機(jī)械的方法從物體的表面,如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物,雖然不能將微生物殺滅,但可以大大減少其數(shù)量,常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過濾。日常清掃工作中,為防止微生物隨塵土飛揚(yáng),以濕時(shí)清掃為宜。通風(fēng)是對(duì)空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清除。(2)熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。(3)輻射消毒如紫外線消毒法。(4)超聲波、微波消毒等。2、化學(xué)消毒法利用化學(xué)消毒劑(如酒精、含氯消毒劑等)進(jìn)行消毒 預(yù)防性消毒食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性消毒工作,應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施,殺滅、消除食品生產(chǎn)過程所接觸的一切物品,食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場所存有的可能污染食品的微生物。而通常,在沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性疾病,沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食品污染問題,一般不重視這種預(yù)防性消毒,由于微生物肉眼看不見,很難引起警覺,對(duì)消毒的重要性的認(rèn)識(shí)不夠。1、食品生產(chǎn)場所的清潔對(duì)食品生產(chǎn)場所的清潔是非常重要的消毒措施。日常打掃衛(wèi)生,搞清潔,就是清潔消毒法,雖然它不用消毒劑,但也可消除大量微生物,如果在其中加入洗滌劑,消毒效果更強(qiáng),它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺(tái)等,也包括所使用的機(jī)械設(shè)備、工具、容器等。 有檢驗(yàn)報(bào)告顯示,完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板,用瓊脂平板接觸法檢查細(xì)菌數(shù),每25平方厘米有25個(gè)細(xì)菌,一般不超過10個(gè),但生產(chǎn)場所多潮濕,而且是與高營養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方,其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多,因此必須經(jīng)常性進(jìn)行清潔工作。 地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多,約為墻上的100倍。清潔方法應(yīng)采用濕式掃除,例如用濕抹布擦拭各種物品,用濕拖布擦拭地面,可使表面大部分細(xì)菌除去,特別是使用洗滌劑清洗,消除效果更好,清洗后在生產(chǎn)人員流動(dòng)頻繁的地方,經(jīng)過2小時(shí)左右細(xì)菌數(shù)又可以恢復(fù)到原有數(shù)量,所以應(yīng)經(jīng)常性清潔地面。2、從業(yè)人員手的清潔(1)手的污染 洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題,在日常生活中,手與其他物品接觸的機(jī)會(huì)最多,因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類上還是數(shù)量上,都較身體其他部位要多。 污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多,因而當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí),手指必然受到鼻腔細(xì)菌的污染。而腸道菌大多來自糞便,最常見的問題是大便后手的處理。根據(jù)大腸菌群的浸透效果,大便時(shí)使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用,特別是水樣便腹瀉時(shí),薄衛(wèi)生紙要5次折疊,疊成32張,如果不使用這樣疊層手紙,水樣便中的細(xì)菌就能透過衛(wèi)生紙污染手指。 據(jù)調(diào)查,平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。(2)洗手和剪指甲 據(jù)調(diào)查顯示,健康人的手掌中央每平方厘米有450000個(gè)嗜氧菌,0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個(gè)。A 由此,要徹底的洗手,消毒。在以下情況時(shí)必須洗手:工作開始前、大小便以后、休息以后、打電話后接觸生制品及不干凈的容器包裝材料之后等 另外,在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌,所以在工作時(shí),絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。3、服裝和衛(wèi)生習(xí)慣 食品生產(chǎn)過程中為預(yù)防工衣及其他外用品污染食品,要有專門設(shè)備存放工作服、帽,并禁止穿工作服進(jìn)廁所或離開生
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