中小學(xué)食堂管理制度.doc

中小學(xué)食堂管理制度作者：法制安全文章來源：本站原創(chuàng)點擊數(shù)：172更新時間：2011-12-10 一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關(guān)師生飲食衛(wèi)生和身體健康的重要場所，必須依照國家食品衛(wèi)生法、學(xué)校衛(wèi)生工作條例和學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，嚴格規(guī)范管理，努力提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品清潔衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生。 二、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業(yè)人員出現(xiàn)各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，要經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。 三、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。 四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設(shè)置和設(shè)施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調(diào)味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便。 五、食堂操作間要有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置，有符合衛(wèi)生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。 六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。 七、餐廳內(nèi)要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風(fēng)透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。 八、食堂要嚴把食品采購關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質(zhì)量安全標志，嚴禁采購過期、變質(zhì)食品。 九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向?qū)W生出售污染、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。 十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養(yǎng)搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，味道鮮美可口。 十一、食堂要嚴格財務(wù)管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據(jù)，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監(jiān)督。 十二、學(xué)生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環(huán)境衛(wèi)生。 十三、學(xué)校應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒事故，立即采取措施。中小學(xué)總校食堂管理規(guī)定 作者：佚名 來源：本站原創(chuàng) 發(fā)布時間：2008年07月09日 點擊數(shù)： 1071 第一條 為切實加強各校食堂管理工作，認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生部與教育部聯(lián)合下發(fā)的學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定及金昌市學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定等法規(guī)，使食堂管理工作走上科學(xué)化、規(guī)范化的管理軌道，給師生提供安全可靠、收費合理、質(zhì)量優(yōu)良的飲食，為學(xué)生的健康成長創(chuàng)造良好的環(huán)境，特制定本規(guī)定。 第二條 本規(guī)定適用于總校范圍內(nèi)的食堂管理工作。 第三條對食堂管理，實行“學(xué)校負責(zé)，總校監(jiān)督”。 第四條 食堂的開辦方式，應(yīng)當由學(xué)校提出，總校審定。開辦食堂還需要取得“衛(wèi)生許可證”。未經(jīng)總校批準，不得開辦食堂。 第五條 校長是學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。學(xué)校應(yīng)當成立飲食衛(wèi)生安全及傳染病防治領(lǐng)導(dǎo)組織機構(gòu)，應(yīng)由專人負責(zé)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作；建立飲食衛(wèi)生安全管理制度；建立飲食事故責(zé)任追究制度；制訂并演練食物中毒應(yīng)急預(yù)案。 第六條開辦食堂的學(xué)校應(yīng)當不斷加強食堂硬件建設(shè)，使食堂的餐廳面積與條件、加工間面積與條件、儲藏室面積與條件、“五防”（即防蒼蠅、防鼠、防蟲害、防塵、防傳染）設(shè)施設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備及藥物、加工設(shè)施與設(shè)備、保潔設(shè)施、食堂資質(zhì)等達到國家學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定標準。對于食堂基礎(chǔ)設(shè)施與衛(wèi)生設(shè)備達不到規(guī)定標準的食堂，總校責(zé)令限期停業(yè)整改，對于整改到期仍不達標的食堂，總校堅決責(zé)令停辦。 第七條 開辦食堂的學(xué)校要不斷提高食堂管理與服務(wù)水平，使食堂飲食衛(wèi)生安全達到國家學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定規(guī)定標準；使食堂管理工作機構(gòu)、機制、人員、思路、理念、方法、服務(wù)等盡快達到國家學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定規(guī)定要求。對于管理與服務(wù)水平達不到規(guī)定標準和要求的食堂，總校責(zé)令限期整改，對于整改到期仍不達標的食堂，總校堅決責(zé)令停辦。 第八條 開辦食堂的學(xué)校應(yīng)當建立規(guī)范的食堂管理組織機構(gòu)，充分體現(xiàn)分工合理、職責(zé)明確、責(zé)任到人、管理到位、經(jīng)營規(guī)范的運行機制。 第九條開辦食堂的學(xué)校要建立健全食堂管理制度。食堂管理制度主要包括食堂飲食衛(wèi)生安全管理辦法、食堂飲食衛(wèi)生安全責(zé)任制、食堂飲食質(zhì)量控制辦法、食堂飲食價格控制辦法、食堂食品加工操作規(guī)程、食堂超時成品飲食處置辦法、食堂原料采購管理辦法、食堂原料保管與領(lǐng)用管理辦法、食堂財務(wù)管理規(guī)定、食堂管理獎懲辦法等。使食堂管理人員、操作人員的行為有章可循、有法可依。學(xué)校應(yīng)當將食堂管理的有關(guān)制度，張貼在食堂醒目的地方，接受就餐學(xué)生及家長的監(jiān)督。 第十條 對實行食堂經(jīng)營責(zé)任制的學(xué)校，學(xué)校必須與責(zé)任人簽訂責(zé)任與義務(wù)全面明確的食堂飲食衛(wèi)生安全責(zé)任書；簽訂符合中華人民共和國合同法、中華人民共和國食品衛(wèi)生法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、本規(guī)定及食堂管理相關(guān)規(guī)定精神的食堂經(jīng)營責(zé)任合同書。對食堂的飲食衛(wèi)生安全、飲食質(zhì)量、飲食價格等應(yīng)當有嚴格明確的控制條款；對于飲食衛(wèi)生安全等重要工作，給責(zé)任人員要依法建立控制條款，保障食堂的飲食衛(wèi)生安全工作。 第十一條在食堂管理組織機構(gòu)內(nèi)應(yīng)當成立“食堂食品銷售價格監(jiān)督小組”，依據(jù)食堂經(jīng)營責(zé)任合同或承包合同及相關(guān)規(guī)章制度，對食品銷售價格實施監(jiān)督與控制。非承包經(jīng)營的食堂食品銷售價格的確定，應(yīng)當堅持銷售價格等于成本價的定價原則。學(xué)校應(yīng)當將“食品銷售明細價格表”按月上報總務(wù)科審核。總務(wù)科應(yīng)當對食堂的食品銷售價格及時予以指導(dǎo)。 第十二條寄宿制學(xué)校的食堂食品銷售價格，原則上應(yīng)當控制在每人每天不得超過10元。其他學(xué)校食堂早餐收費標準為：小學(xué)每人每月不得超過30元，中學(xué)每人每月不得超過35元。未經(jīng)總校批準，學(xué)校不得擅自提高早餐收費標準。 第十三條學(xué)生就餐應(yīng)當堅持“學(xué)生自愿，家長同意”的原則，學(xué)?；蚴程霉ぷ魅藛T不得動員、強迫或變相強迫學(xué)生就餐，班級學(xué)生就餐人數(shù)不得與班主任獎勵掛鉤。 第十四條學(xué)校要定期召開學(xué)生、家長代表座談會，采用問卷調(diào)查等形式了解學(xué)生及家長對食品供應(yīng)的意見和建議，對學(xué)生和家長提出的合理意見或建議，應(yīng)當予以采納。 第十五條學(xué)校應(yīng)當對食堂從業(yè)人員在上崗前進行全面調(diào)查了解，要對其身體狀況、道德素養(yǎng)、思想覺悟、心理素質(zhì)、衛(wèi)生習(xí)慣、特長、愛好與嗜好、工作經(jīng)歷、就業(yè)目的、血緣關(guān)系內(nèi)的學(xué)生是否被學(xué)校開除過、是否有前科、是否對社會不滿或敵視等進行詳細了解后，確認是否錄用。學(xué)校必須嚴格把好用人關(guān)。 第十六條 食堂從業(yè)人員必須持有效健康證上崗。對于無有效健康證上崗的事件，學(xué)校應(yīng)當追究食堂相關(guān)管理人員的責(zé)任予以處理，總校對學(xué)校給予通報批評。 第十七條學(xué)校要定期對食堂從業(yè)人員進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。食堂從業(yè)人員每人每年的培訓(xùn)時間不得少于25學(xué)時，培訓(xùn)內(nèi)容包括飲食衛(wèi)生安全、傳染病防治、消防器材使用常識、食堂管理、食堂服務(wù)、食品加工、操作規(guī)程、食品質(zhì)量控制、食品價格計算與控制、原料采購與保管、半成品儲藏、衛(wèi)生習(xí)慣、食堂達標、食堂文明建設(shè)等。通過培訓(xùn)增強食堂從業(yè)人員的飲食衛(wèi)生安全意識與服務(wù)意識；規(guī)范從業(yè)人員的管理與操作行為；提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。學(xué)校應(yīng)當建立對食堂從業(yè)人員的考核辦法。 第十八條 學(xué)校應(yīng)當加強對食堂從業(yè)人員的職業(yè)道德教育，必須注意了解食堂從業(yè)人員的思想動態(tài)與狀況、情緒與態(tài)度、危機與所求等，必須采取妥當措施對食堂從業(yè)人員當中存在的矛盾和沖突進行及時排除。切實防止人為投毒、人為疾病傳染、人為破壞食品所致的惡性案件發(fā)生。 第十九條 食堂管理及操作人員要對食堂管理的各項規(guī)章制度內(nèi)容做到精通。 第二十條 學(xué)校必須監(jiān)督食堂按照國家學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定中的規(guī)定標準，建立食堂消毒制度，設(shè)置專門的餐飲具消毒室等，做好食堂消毒工作，同時做好食堂內(nèi)外環(huán)境的衛(wèi)生整潔工作。 第二十一條應(yīng)當做好營養(yǎng)配餐工作。只供應(yīng)早餐的學(xué)校，應(yīng)當提前一周將配好的營養(yǎng)早餐食譜（包括價格）發(fā)至就餐班級，且不得隨意改變食譜。 第二十二條不允許食堂代銷食品、飲品等。如確因多數(shù)學(xué)生需要代銷食品者，經(jīng)學(xué)校批準后方可，學(xué)校必須嚴格把好質(zhì)量與價格關(guān)。 第二十三條食堂操作間原則上不允許非操作人員入內(nèi)。 第二十四條 食堂消防器材應(yīng)配備齊全、擺放位置科學(xué)，并將消防器材的管護使用責(zé)任到人。 第二十五條 食堂不允許存放滅鼠藥品，食堂管理人員必須高度重視食堂滅鼠工作管理，食堂滅鼠前必須上報學(xué)校校長批準后予以實施，食堂滅鼠必須采取科學(xué)有效的滅鼠措施，嚴禁使用“毒鼠強”等國家明令禁止的滅鼠藥。 第二十六條 食堂應(yīng)當加強防盜措施，防止盜竊事故的發(fā)生。 第二十七條食堂應(yīng)當規(guī)范和加強原料的采購、驗收、儲存、出入庫等工作。食堂原料采購應(yīng)當采取“多比價、多選點、多人定”的辦法。確保采購工作人員的相互制衡，確保采購原料的保鮮與保質(zhì)，確保采購原料的價格合理。食堂原料采購注意以下事宜： （一）采購油、面、蛋、米等原料，必須要求供貨商提供其經(jīng)銷商的經(jīng)營許可證、生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生合格證及檢驗合格證等。 （二）采購鮮畜禽肉，必須檢查肉體上是否蓋有衛(wèi)生防疫部門的檢疫合格公章，查驗生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)許可證等。 （三）采購疏菜，應(yīng)當?shù)秸?guī)蔬菜供應(yīng)市場去選擇，確保蔬菜的新鮮程度及合理價格，并索要供應(yīng)者身份證復(fù)印件或規(guī)范發(fā)票。 （四）采購消毒藥品應(yīng)當防止假冒偽劣產(chǎn)品。 （五）采購原料必須把好價格關(guān)，批量采購價格必須低于市場零星采購價格。 （六）采購原料必