從淋飯酒母中分離選育優(yōu)良黃酒酵母菌.doc

酵母和其它微生物一樣，易受到外界環(huán)境的影響而常常發(fā)生變異、混雜或衰變，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，需要常常進(jìn)行酵母菌株的分離純化工作。 淋飯酒母又稱“酒娘”，是因?qū)⒄羰斓拿罪堄美渌芾涞牟僮鞣椒ǘ妹?。釀成的淋飯酒母，?jīng)過挑選，質(zhì)量特別優(yōu)良的作為攤飯酒酒母，它對(duì)攤飯酒的正常發(fā)酵和生產(chǎn)的順利進(jìn)行有著十分重要的意義。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)檫@種醪液已經(jīng)過整個(gè)發(fā)酵過程，將所有野生酵母淘汰了，所以我們可以從中較成功地分離到優(yōu)良的黃酒酵母菌株。 1.分離純化方法 1.1 淋飯酒母的挑選 從糯米淋飯酒中挑選酒醅發(fā)酵正常、口味老嫩適中、爽口無異雜氣味，且養(yǎng)醅成熟后，酒精在16%17%、酸度適中的淋飯酒母，淋飯酒母質(zhì)量分析如表1。取500ml燒杯即可。（見表1） 1.2 在無菌超凈工作臺(tái)將淋飯酒母用無菌水稀釋，從淋飯酒母中吸取1ml于裝有9ml無菌水的試管中，搖勻，即為10-1。 1.3 同上述方法一樣，從10-1試管里吸取1ml于9ml無菌水試管中，即為10-2。同樣為10-3、10-4、10-5 在稀釋后，每步均要抽取菌液鏡檢，當(dāng)一個(gè)視野內(nèi)酵母數(shù)為12個(gè)或無酵母菌時(shí)，即可停止稀釋。 1.4 將上述稀釋后的試管中的菌液分別接種于經(jīng)過空白培養(yǎng)的無菌12BX麥芽汁培養(yǎng)皿中，涂布均勻，于28生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)23天，每天檢查菌落的生長情況。 1.5 根據(jù)菌落生長情況，選擇8個(gè)形態(tài)整齊、大小均勻、菌落飽滿的菌落，用接種環(huán)接種于12BX麥芽汁中，28恒溫培養(yǎng)20小時(shí)左右。 1.6 用TTC法篩選產(chǎn)酒精能力強(qiáng)的酵母。 1.6.1 TTC下層培養(yǎng)基：葡萄糖5.05g，蛋白胨1.0g，酵母浸膏0.75g，磷酸二氫鉀0.5g，硫酸鎂0.2g ，檸檬酸0.135g，瓊脂10g。 分別稱取上述材料加入500ml水溶解殺菌倒平板。 1.6.2 TTC上層培養(yǎng)基：TTC0.03g，葡萄糖3g，瓊脂2g 分別稱取葡萄糖、瓊脂加入100ml水 在沸水中加熱溶解滅菌在水浴50左右以無菌操作加入TTC溶解倒平板。 1.6.3 將8支麥芽汁菌液用無菌水稀釋到10-2、10-3、10-4、10-5、10-65個(gè)梯度，接種到下層平板上，30倒置培養(yǎng)23天，選擇菌落數(shù)為30100的平板，往里倒入約10mlTTC上層培養(yǎng)基覆蓋原有菌落于28下避光培養(yǎng)23小時(shí)，選擇變色快轉(zhuǎn)摘于中國酒業(yè)新聞網(wǎng)和深的菌，接種到斜面麥芽汁培養(yǎng)基上，28培養(yǎng)2天成斜面菌種。 2.酵母的選育 酵母的選育是通過做酵母的特性實(shí)驗(yàn)即發(fā)酵力、死亡溫度、耐酒精度及小樣試驗(yàn)等選育出優(yōu)良的菌株。 2.1 酵母的形態(tài)特征 將8支菌株的斜面菌接種于麥芽汁中培養(yǎng)，經(jīng)23次活化后，觀察形態(tài)、出芽情況、測(cè)定大小。試驗(yàn)結(jié)果見表2。2.2 發(fā)酵力試驗(yàn) 將活化的8支菌液分別吸取10ml接入平行進(jìn)行的500ml的帶發(fā)酵栓的磨口三角瓶中。每只三角瓶內(nèi)裝200ml米曲汁，稱重，并記錄原始重量。而后保溫28發(fā)酵，逐日觀察發(fā)酵情況，同時(shí)稱重記錄，以了解發(fā)酵速度及失重情況，待發(fā)酵終止時(shí)稱重計(jì)算總失重，并對(duì)發(fā)酵進(jìn)行全面分析（見表3、表4）。 從發(fā)酵力看：菌株3、4、6、8的失重較大，從發(fā)酵分析來看，4、5、8產(chǎn)酒精能力較強(qiáng)，由此可見，4、8兩株菌株較為理想。 2.3 酵母耐酒精度測(cè)定 取杜氏發(fā)酵管，按不同編號(hào)加入所需液量，先取麥芽汁加入杜氏管中，100KPa壓力滅菌30分鐘，在無菌條件下加入酒精，放置3天，使酒精擴(kuò)散均勻，其配比見表5。 挑取斜面菌落一菌接入杜氏管中，注意不帶入培養(yǎng)基，28培養(yǎng)一星期，每天檢查杜氏管看是否有氣泡產(chǎn)生。 2.4 酵母死亡溫度的測(cè)定 準(zhǔn)備若干規(guī)格、材質(zhì)一致的試管，用無菌吸管吸入發(fā)酵液10ml，加入200ml滅菌麥芽汁中搖勻，然后在無菌條件下分裝，分別在4858下的11個(gè)溫度區(qū)實(shí)驗(yàn)。 2.5 小型試驗(yàn) 2.5.1 配料：糯米10kg，水14kg，麥曲1.5g，乳酸6ml。 2.5.2 用小陶缸作發(fā)酵容器，與黃酒生產(chǎn)同等工藝條件，將米飯、水、麥曲和乳酸拌勻后接入1kg三角瓶酵母，保溫發(fā)酵。 2.5.3 觀察發(fā)酵情況。15天后測(cè)定發(fā)酵液的糖度、酒精度和酸度，品嘗其口味和香氣，對(duì)各缸的發(fā)酵情況進(jìn)行比較，最終得到優(yōu)良的黃酒酵母菌株。 3.結(jié)論和討論 通過對(duì)傳統(tǒng)淋飯酒母的酵母菌種進(jìn)行分離、篩選來選育優(yōu)良的酵母菌，采用多菌種混合發(fā)酵，并應(yīng)用