最新高考生物一輪詳細復習 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用（考點透析+典例跟蹤詳解+實驗導航大題專訓）課件 新人教版.ppt

傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 果酒 果醋制作 1 果酒和果醋的制作步驟的比較 2 裝置圖解讀 1 各部位的作用 充氣口 在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣 排氣口 排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的co2 與排氣管相連的長而彎曲的膠管 加水后防止空氣中微生物的污染 出料口 是用來取樣的 2 該裝置的使用方法 使用該裝置制酒時 應該關閉充氣口 制醋時 應將充氣口連接氣泵 輸入氧氣 特別提醒 果酒和果醋制作中的幾點注意事項 1 釀酒和釀醋所利用的微生物不同 前者為酵母菌 真核生物 后者為醋酸菌 原核生物 二者本質區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核 2 制作果酒使用的葡萄應先沖洗 再除去枝梗 不能反過來 以免除去枝梗時引起葡萄破損 增加被雜菌污染的機會 對于果酒的自然發(fā)酵 沖洗不要反復進行 以免使酵母菌數(shù)量減少 發(fā)酵周期加長 產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降 3 酵母菌進行有氧呼吸時 產(chǎn)生能量多 可大量繁殖 進行無氧呼吸時 產(chǎn)生能量少 僅能滿足自身代謝 基本不繁殖 所以利用酵母菌進行工業(yè)生產(chǎn)時先進行通氣再密封 4 防止發(fā)酵液被污染 榨汁機要清洗干凈并晾干 發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分數(shù)為70 的酒精消毒 裝入葡萄汁后要封閉充氣口 對照 兩種對照方式都必須遵循單一變量原則 前者是標準對照 后者是自身對照 6 高考命題角度 綜合考查果酒 果醋制作的原理和操作步驟 結合原核生物與真核生物的區(qū)別 考查酵母菌和醋酸菌的有關知識 例1 雙選 下列與果酒 果醋和腐乳制作相關的敘述中 正確的是 a 果醋制作所需要的適宜溫度最高b 果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵c 使用的菌種分別是酵母菌 醋酸菌 乳酸菌d 使用的菌種都具有細胞壁 核糖體 dna和rna 解析 本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 意在考查學生的辨別比較能力 果醋制作所需要的適宜溫度最高 為30 35 果醋制作所用的菌種 醋酸菌 為好氧細菌 只進行有氧呼吸 腐乳制作所用的菌種是毛霉 酵母菌 醋酸菌 毛霉等菌種都具有細胞壁 都既有dna又有rna 細胞中都有核糖體 答案 ad 跟蹤訓練 2013 廣州二模 下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術應用的敘述 不合理的是 a 可利用選擇培養(yǎng)基篩選出生產(chǎn)所需的優(yōu)良菌種b 制作泡菜所用的微生物屬于分解者c 果醋的制作過程中醋酸桿菌只進行無氧呼吸d 在腐乳制作過程中必須有能分泌蛋白酶的微生物參與 解析 醋酸桿菌是需氧型 短暫的缺氧會造成醋酸桿菌的死亡 答案 c 腐乳制作 1 鹽 長滿毛霉的豆腐塊 毛坯 與鹽的質量比為5 1 2 酒的用量 鹵湯中酒的含量應控制在12 左右為宜 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系 酒精含量過高 對蛋白酶的抑制作用越大 則腐乳成熟期越長 若酒精含量過低 則蛋白酶的活性高 蛋白質水解得快 雜菌繁殖也快 豆腐易腐敗 難以成塊 3 發(fā)酵的溫度 前期發(fā)酵溫度應保持在15 18 并保持一定的時間 以利于毛霉的生長 4 香辛料 具有調(diào)味和殺菌的作用 也會影響腐乳的風味或質量 5 防止雜菌污染的措施 1 用來腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干凈后要用沸水消毒 2 裝瓶時操作要迅速小心 裝瓶后要用膠條密封 且最好將瓶口通過酒精燈的火焰 防止瓶口被污染 進而影響腐乳風味 特別提醒 1 傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別 條件 傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴格無菌條件下進行 菌種來源 傳統(tǒng)腐乳制作 菌種來自空氣中的毛霉孢子 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn) 菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種 并且直接接種在豆腐上 2 豆腐及腐乳的營養(yǎng)成分不同 豆腐由大豆直接磨制而成 其成分與大豆成分相同 大豆富含蛋白質 其含量高達36 40 常食用大豆或大豆制品 可有效補充食物中的蛋白質 大豆中含脂肪約8 同時還含有硫胺素 尼克酸 維生素a以及鈣 磷 鐵等礦物質 對人體具有良好的保健作用 腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的 由于毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 可將豆腐中的蛋白質和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸等小分子物質 所以其味道鮮美 易于消化吸收 例2 下列關于腐乳制作的敘述 錯誤的是 a 毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸b 鹵湯中酒的含量越高 雜菌繁殖越快 豆腐越易腐敗c 用鹽腌制腐乳的過程中 要控制鹽的用量 鹽的濃度過高會影響口味 過低則不足以抑制雜菌的生長 導致豆腐腐敗d 其制作過程可以表示為 讓豆腐上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 解析 豆類中含量最多的有機物是蛋白質 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸 鹵湯中酒的含量過高 腐乳成熟的時間將會延長 鹵湯中酒的含量過低 蛋白酶的活性高 加快蛋白質的水解 雜菌繁殖快 可能導致豆腐腐敗 答案 b 跟蹤訓練 某同學在制作腐乳的過程中 發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質 下列不屬于其原因的是 a 用鹽腌制時 加鹽太少b 用來腌制腐乳的玻璃瓶 沒有用沸水消毒c 制作鹵湯時 加的料酒過多d 裝瓶后 沒有將瓶口密封 解析 豆腐腐敗變質是雜菌繁殖造成的 用來腌制腐乳的玻璃瓶 沒有用沸水消毒 裝瓶后 沒有將瓶口密封 用鹽腌制時 加鹽太少或制作鹵湯時加料酒太少都會導致雜菌大量繁殖 相反 如果料酒加入過多 則不會導致雜菌大量繁殖 答案 c 泡菜制作 1 泡菜制作的注意事項 1 材料的選擇及用量 蔬菜應新鮮 若放置時間過長 蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽 清水和鹽的質量比為4 1 鹽水要煮沸后冷卻 煮沸有兩大作用 一是除去水中氧氣 二是殺滅鹽水中的其他細菌 2 防止雜菌污染 每次取樣用具要洗凈 要迅速封口 3 氧氣需求 泡菜壇要選擇透氣性差的容器 以創(chuàng)造無氧環(huán)境 有利于乳酸菌發(fā)酵 防止蔬菜腐爛 泡菜壇內(nèi)要注滿水 以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境 并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水 4 溫度 發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可 最好在26 36 溫度過高 則易滋生雜菌 溫度過低 則發(fā)酵時間延長 2 泡菜制作過程中乳酸菌 乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析 3 與傳統(tǒng)發(fā)酵有關的幾類微生物的比較 特別提醒 1 由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物 因此在利用這兩類微生物時 其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素 2 應該從原料 裝置和實驗過程三個層次進行無菌操作 例3 農(nóng)村中泡菜的制作方法 將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理 清潔后 放入徹底清洗并用白酒擦試過的泡菜壇中 泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器 壇口有壇沿 凡有裂縫的菜壇不能用 然后加入鹽水 香辛料及一些 陳泡菜水 密封后置于陰涼處 最適環(huán)境溫度為28 32 有時制作的泡菜會 咸而不酸 或 酸而不咸 前者是用鹽過多 后者是用鹽過少 在實驗室或工廠生產(chǎn)泡菜時 還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量 1 用白酒擦試泡菜壇的目的是 2 菜壇為什么要密封 若菜壇有裂縫 可能會出現(xiàn)的結果是 3 若制作的泡菜 咸而不酸 最可能的原因是 4 加入一些 陳泡菜水 的作用是 解析 泡菜的制作是利用了乳酸菌的發(fā)酵 提供的新鮮蔬菜作為培養(yǎng)基 由于乳酸菌是厭氧微生物 因此必須創(chuàng)造缺氧環(huán)境 在缺氧環(huán)境下 乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸 能有效抑制其他厭氧菌的生存 若密封不好 就抑制了乳酸的發(fā)酵 反而使一些需氧型細菌大量繁殖 泡菜將變質 答案 1 消毒 2 因為乳酸菌為厭氧型微生物 密封后造成缺氧環(huán)境菜壇有裂縫 將導致乳酸菌不能正常生長 而一些雜菌大量繁殖 泡菜會變質 3 鹽過多 抑制了乳酸菌的發(fā)酵 4 提供乳酸菌菌種 跟蹤訓練 下圖為泡菜的制作示意圖 回答下列問題 1 制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜 原因是 2 制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為 為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用 3 為確保發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境 應注意 解析 1 有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽 這些蔬菜放置過久 蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原