衛(wèi)生標準操作程序doc (80 KB).doc

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX9 衛(wèi)生標準操作程序編號：XXXXXXXXXXXXXX版次：XXXX 頁碼：/91 目的為控制生產(chǎn)過程的生物、化學(xué)和物理污染，降低食品危害水平。2 范圍 適用于公司產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的操作衛(wèi)生控制。3 職責(zé)生產(chǎn)部和相關(guān)部門執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序，HACCP小組負責(zé)每年進行一次的驗證/確認。4 程序4.1 水的安全4.1.1 生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準的規(guī)定。4.1.2 目測水質(zhì)，應(yīng)清澈，無混濁。4.1.3 當(dāng)發(fā)現(xiàn)水質(zhì)混濁發(fā)黃，應(yīng)立即停止用水，查清原因，采取措施，待問題解決，水質(zhì)檢驗合格后方可恢復(fù)用水。4.1.4 每月從生產(chǎn)車間的供水口輪流采取水樣，并一年內(nèi)覆蓋車間所有的出水口，測定菌落總數(shù)和總大腸菌群指標，菌落總數(shù)100（CFU/mL），總大腸菌群不得檢出。4.1.5 需要時質(zhì)管研發(fā)部將水樣送當(dāng)?shù)匦l(wèi)生機構(gòu)對水質(zhì)進行全面測定，但間隔時間不超過12個月。4.2 防止水的污染4.2.1 飲用水和非飲用水的送水管道應(yīng)分離，互相沒有交叉和滲透，生產(chǎn)部對飲用水和非飲用水的出水口進行明顯標識。4.2.2 保證供水系統(tǒng)和排水系統(tǒng)沒有交叉污染，并有一定的間隔距離。4.2.3 生產(chǎn)部按設(shè)備維修保養(yǎng)年度計劃，對供水設(shè)施設(shè)備進行維護，確保供水設(shè)施正常運行，保證水質(zhì)安全衛(wèi)生。4.2.4 生產(chǎn)部每月對供水排水系統(tǒng)進行檢查，防止出現(xiàn)管道末端堵塞、管道破裂、水泵失靈以及虹吸倒流現(xiàn)象的發(fā)生。4.2.5 車間內(nèi)軟水管不能拖在地面，軟水管出水口不能放在地面上。4.3 廢水排放4.3.1 生產(chǎn)車間地面應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露纫子谂潘?，車間地面不得有明顯積水。4.3.2 車間內(nèi)下水道采用明溝加篦子，下水道出口處有防異味、防蚊蠅、防鼠裝置。4.3.3 水的流向應(yīng)為清潔區(qū)到非清潔區(qū)。4.3.4 所有生產(chǎn)污水（包括實驗廢水）必須統(tǒng)一排到污水處理站進行處理后達標排放。對污水的處理應(yīng)符合國家環(huán)保部門的要求，符合防疫要求。4.3.5 排放污水水質(zhì)每季度由環(huán)監(jiān)部門按標準進行檢驗。4.4 與食品接觸表面的清潔衛(wèi)生4.4.1 食品接觸表面包括：a) 直接接觸：加工設(shè)備、工器具、加工臺案、加工人員的手或手套、工作服、包裝材料等；b) 間接接觸：原材料、車間環(huán)境、運輸車輛等。4.4.2 按照GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的要求，對生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施進行規(guī)劃設(shè)計和改進，并對設(shè)施、設(shè)備的維護狀況實施監(jiān)督檢查。4.4.3 生產(chǎn)加工用工器具、盛器、機械設(shè)備的材料均為耐腐蝕、不生銹、不吸水、易清洗消毒的不銹鋼或食品級塑料材料制成。嚴禁使用竹木或纖維等制作、不便于清洗消毒制成的加工用器具。4.4.4 設(shè)備安裝要便于清洗，表面結(jié)構(gòu)光滑，淺色，易于識別表面殘留物，設(shè)備夾雜食品殘渣易于清除。4.4.5 加工設(shè)備和器具的清洗消毒：首先必須進行徹底清洗，除去表面殘留物，然后用180ppm（有效氯）消毒液或82以上的熱水消毒。用消毒液消毒后，必須再用清水沖洗，將消毒劑沖洗干凈。4.4.6 每班將工作臺案、工器具、盛器表面的食品殘渣、碎屑等用刷子或抹布清除干凈，然后用清水清洗。4.4.7 用配制好的洗滌劑液刷洗臺案、工器具、盛器，徹底洗凈油膩、積垢。4.4.8 用水將洗滌液從臺案、工器具、盛器表面清洗干凈，不得有殘留。4.4.9 對工器具、盛器用消毒液消毒。4.4.10 衛(wèi)生監(jiān)督員每班對清洗過的工器具、盛器及工作臺案進行外觀檢查。如果沒有達到要求，要求清潔人員重新進行清洗消毒，同時車間不允許開工，直到清潔狀況符合要求。 4.5 機械設(shè)備4.5.1 每班工作結(jié)束，將機械設(shè)備表面殘留的食品渣屑清除干凈后用清水進行沖洗。4.5.2 用配制好的洗滌液仔細刷洗機械設(shè)備，將殘留物及積垢徹底洗凈。4.5.3 用水將洗潔精沖洗干凈，不得有殘留。4.5.4 修理后的機械設(shè)備應(yīng)立即進行清洗消毒，確保干凈方可繼續(xù)使用。4.5.5 對機械設(shè)備可采用82以上的熱水或消毒液進行消毒。4.5.6 加工設(shè)備和器具在每班加工結(jié)束后進行清洗消毒，加工器具、設(shè)備被污染后應(yīng)立即進行清洗消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員每班檢查清洗消毒情況。4.5.7 車間內(nèi)使用的運輸工具應(yīng)限定在車間內(nèi)使用，并在每班加工結(jié)束后進行清潔消毒。4.6 工作服的衛(wèi)生4.6.1 生產(chǎn)員工的工作服應(yīng)每天更換清洗消毒。4.6.2 每天生產(chǎn)結(jié)束后，工作帽、工作服統(tǒng)一交到洗衣間，由專人負責(zé)清洗，臟工作服和干凈的工作服應(yīng)分開存放，各車間工作服分開清洗。4.6.3 清洗消毒后的工作服，統(tǒng)一存放于儲存室內(nèi)，并由專人保管，儲存室內(nèi)不得放其他物品，以防止交叉污染。4.6.4 工作服儲存室（約10m2）安裝一只30W紫外線燈照射消毒，消毒時間不少于30min。4.6.5 每天由消毒者記錄工作服消毒情況。4.7 空氣消毒4.7.1 清潔區(qū)域，進行紫外線燈照射法進行空氣消毒，消毒時間不少于30分鐘，濕度大于60%時，要延長消毒時間。4.7.2 每天開工前對罐裝區(qū)進行紫外線照射消毒，消毒時間不少于30分鐘。4.8 質(zhì)管研發(fā)部負責(zé)對與食品接觸表面的清潔效果進行監(jiān)督檢查。4.8.1 每月一次用棉拭法對經(jīng)過清洗消毒的工器具、盛器、設(shè)備等與食品接觸面取樣檢測細菌總數(shù)和大腸菌群檢測。合格標準為細菌總數(shù)100個/cm2，大腸菌群為陰性，并做好檢測記錄。4.8.2 每月一次對工作服進行菌落總數(shù)及大腸菌群測定，菌落總數(shù)100個/cm2，總大腸菌群為陰性。4.8.3 每月一次對罐裝區(qū)域空氣清潔度進行測試：直徑9cm普通肉湯瓊脂平板于空氣中暴露5min，37培養(yǎng)24小時進行檢測。平板菌落清潔區(qū)為50個/個平板，中等清潔區(qū)50100個/個平板。4.8.4 隨機檢查消毒用熱水的溫度及消毒液濃度，對溫度或濃度不符合要求的要重新進行消毒。4.8.5 對工器具、臺板、加工機械設(shè)備、員工等菌檢不合格要填寫整改通知交生產(chǎn)車間，車間主任負責(zé)查找原因，加強對清潔消毒工作的管理。4.9 防止交叉污染4.9.1 工廠和車間在設(shè)計和改造前與有關(guān)部門和專家進行探討，做到加工工藝布局合理，廠區(qū)內(nèi)外沒有污染源。4.9.2 物理隔離：a) 加工：加工工序之間完全隔離；b) 貯存：原料、輔料、包裝物、成品分開存放；c) 人流、物流、水流：從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，加工車間分別設(shè)立員工通道和貨物通道，并做出明顯標識。d) 單獨設(shè)置清洗消毒段。e) 用于食品加工的所有加工器具和設(shè)備的材料易于清洗消毒。4.10 人員衛(wèi)生管理4.10.1 工作服a) 員工進入車間必須穿好工作服，參觀人員進入生產(chǎn)區(qū)必須穿好專用工作服，維修人員進入加工區(qū)也必須穿好工作服，并要求服裝干凈整潔，要遮蓋住自己的衣服。b) 員工不允許穿著工作服出車間及進入廁所，上廁所之前要將工作服換掉。c) 低清潔區(qū)的員工不允許進行高清潔區(qū)，如需進入需更換干凈的工作服后方可進入。4.10.2 帽子a) 所有人員進入生產(chǎn)加工區(qū)，必須戴好工作帽。b) 必須將頭發(fā)罩在帽子里，保證頭發(fā)不外露。c) 帽子要經(jīng)常清洗，保持清潔衛(wèi)生。4.10.3 口罩 進入控制作業(yè)區(qū)的人員必須戴口罩。4.10.4 工作鞋a) 員工進入加工車間必須穿好工作鞋，不允許穿便鞋進入車間。b) 保持工作鞋清潔衛(wèi)生。c) 進入車間必須經(jīng)過加有消毒液的消毒池，質(zhì)管研發(fā)部負責(zé)檢查消毒池消毒液的濃度。4.10.5 員工個人衛(wèi)生a) 男員工不留長發(fā)，不允許蓄胡須。b) 女員工不應(yīng)涂口紅，不化濃妝，不允許戴假睫毛，不允許搽帶有濃烈氣味的香水。c) 所有員工不允許留長指甲，女員工不應(yīng)涂指甲油，不應(yīng)戴假指甲。不戴飾品。d) 加工人員在手接觸了不潔物、入廁后、處理完臟的設(shè)備和工具后要按要求的程序進行清洗消毒。4.10.6 每班由車間負責(zé)人檢查員工著裝和個人健康衛(wèi)生情況。4.11 器具、設(shè)備及包裝物a) 加工過程中的器具做到專用，高清潔區(qū)和低清潔區(qū)的器具不得混用。b) 與食品接觸的器具、設(shè)備等被廢水、污物等污染或其它不清潔的物品時，必須立即清洗消毒。器具、設(shè)備及包裝物消毒后應(yīng)填寫記錄。c) 用于制造、加工、調(diào)配、包裝等設(shè)施和器具在使用前確認其已經(jīng)過清潔消毒。d) 已清洗消毒過的設(shè)備和器具應(yīng)避免再次污染。e) 包裝物不允許直接放在地面上，按產(chǎn)品防護要求進行貯存。f) 質(zhì)管研發(fā)部應(yīng)要求供方每年一次提供包裝材料的安全檢測報告。4.12 私人物品管理4.12.1 所有生產(chǎn)區(qū)域和原料、包裝材料、成品儲存區(qū)不允許存放私人物品。4.12.2 員工個人物品應(yīng)存放在更衣室的儲物箱中，不允許帶入加工區(qū)。4.12.3 員工在車間內(nèi)的飲水容器必須放在遠離操作區(qū)域的地方。4.13 廢棄物的處理4.13.1 加工過程中產(chǎn)生的廢棄物要分類裝在有明顯標識的廢品容器內(nèi)，及時傾倒處理。4.13.2 加工區(qū)域以外的垃圾存放容器應(yīng)帶有遮蓋，不允許暴露存放。4.13.3 各種廢棄物做到日產(chǎn)日清。4.13.4 垃圾存放容器和存放區(qū)域要經(jīng)常消毒，保持一定的清潔度。4.14 質(zhì)管研發(fā)部對可能污染食品的污染源進行識別并檢查處理。每月不定期對員工手、工作服進行菌落總數(shù)、大腸菌群檢測，不符合規(guī)定時及時處理。車間每天檢查員工的個人衛(wèi)生，如工作服、鞋、帽的穿戴情況。發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。4.15 各部門按分工每月對各自分管的區(qū)域進行衛(wèi)生檢查。4.16 手的清洗消毒4.16.1 所有與產(chǎn)品直接接觸的員工，在操作前必須按規(guī)定程序清洗雙手并進行消毒。4.16.2 清洗消毒的程序為：清水洗手 用皂液或洗手液洗手 沖凈皂液 于50ppm（有效氯）消毒液浸泡30秒 清水沖洗 干手（用紙巾、毛巾或干手器）4.16.3 洗手頻率和要求操作人員的手必須保持清潔衛(wèi)生，在下列情況時，必須對雙手進行清洗消毒：a) 開始工作之前；b) 上廁所之后；c) 處理不干凈的原材料、廢料、垃圾之后；d) 清洗設(shè)備、器具，接觸不干凈的用具之后；e) 用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后；f) 接觸其他有污染可能的器具或物品之后；g) 從事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動之后。4.16.4 質(zhì)管研發(fā)部每周檢查一次洗手消毒設(shè)施的清潔和完好，做好檢查記錄，不符合要求的立即糾正處理。4.17 鞋的消毒4.17.1 所有與產(chǎn)品直接接觸的員工，在操作前走過消毒池將鞋底進行消毒。4.17.2 鞋子消毒池的消毒濃度為180-200ppm（有效氯）。4.18 防止食品被外來污染物污染4.18.1 污染物的來源a) 水滴和冷凝水；b) 不清潔水的飛濺；c) 空氣中的灰塵、顆粒；d) 外來物質(zhì)；e) 地面污物；f) 無保護裝置的照明設(shè)備；g) 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；h) 化學(xué)藥品的殘留；i) 不衛(wèi)生的包裝材料。4.18.2 不清潔水的控制a) 廠房上部不設(shè)輸送水管，保持車間內(nèi)的空氣流通，防止出現(xiàn)冷凝水。b) 每班加工結(jié)束后統(tǒng)一對機器設(shè)備、工器具、托盤、筐等進行清洗消毒，加工過程中如需進行清洗消毒，應(yīng)避免沖洗設(shè)備或工器具的水濺到食品上。4.18.3 外來物質(zhì)的控制a) 生產(chǎn)部定期對加工車間的換氣扇進行清理，保持扇葉和濾網(wǎng)的清潔。b) 操作人員應(yīng)穿戴好工作服、口罩、工作鞋和帽，不允許頭發(fā)和自己的衣物暴露在外。c) 生產(chǎn)部定期對設(shè)備進行檢查，防止螺絲等物脫落進入食品。d) 修理設(shè)備時保管好工具和零配件，避免接觸食品。4.18.4 地面污物a) 車間內(nèi)保持一定的濕度，防止出現(xiàn)塵土。b) 控制作業(yè)區(qū)食品掉落在地一率做為廢品處理。4.19 車間內(nèi)的照明裝置應(yīng)具有保護裝置，防止因瞬間過熱而爆裂。生產(chǎn)部對車間內(nèi)的照明裝置進行定期檢查，不符合要求的要進行更換。4.20 包裝物的控制4.20.1 包裝物存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。4.20.2 玻璃瓶應(yīng)消毒后使用。4.20.3 包裝物的材料應(yīng)符合食用級要求，要求供方每年一次提供包裝材料的安全檢測報告。4.20.4 加工設(shè)備、工器具、容器等清洗消毒后要將消毒液清潔干凈，避免消毒液殘留污染食品。4.20.5 機器設(shè)備的潤滑劑應(yīng)為食品級。4.21 車間內(nèi)不允許使用殺蟲劑。4.22 有毒化學(xué)物質(zhì)的標記、貯存和使用4.22.1 化學(xué)試劑、消毒劑及清潔劑入庫時，質(zhì)管研發(fā)部檢驗員必須檢查其名稱、數(shù)量、濃度含量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、有效期、使用方法、注意事項、適用范圍等，并檢查合格證，確認合格方可入庫。4.22.2 貯存和標識a) 化學(xué)藥品由使用部門負責(zé)儲存和保管，儲存條件符合要求，與其他物品分開存放，并不得與食品混放。必要時放在加鎖的柜子中，防止隨便亂拿，并設(shè)立警告標示。b) 各使用部門分別編制有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表，對各自使用的化學(xué)物品進行控制。c) 實驗室的化學(xué)藥品、生產(chǎn)車間所使用的清潔劑和消毒劑必須放置于指定位置，并做出清楚正確的標識。d) 盛裝化學(xué)藥品的容器必須耐腐蝕、堅固、封口嚴密。e) 化學(xué)藥品領(lǐng)用時必須履行手續(xù)，做好領(lǐng)用記錄。f) 機械設(shè)備、檢修過程中用的潤滑油由生產(chǎn)部負責(zé)儲存及管理。g) 對庫存化學(xué)品進行清點，對因在儲存過程中出現(xiàn)色澤變化、吸潮等異常情況或標簽不清晰的化學(xué)品，不得使用。h) 消毒劑配制和使用時，必須嚴格執(zhí)行說明書進行稀釋處理。配制人員經(jīng)培訓(xùn)后，才能配制消毒液。4.22.3 質(zhì)管研發(fā)部每月對化驗室所使用的化學(xué)藥品進行檢查，各使用部門每天檢查核對所負責(zé)的化學(xué)藥品的品種、數(shù)量及標識。4.23 員工的健康與衛(wèi)生控制4.23.1 公司管理、質(zhì)檢、生產(chǎn)人員（包括臨時工）在上崗前，必須接受指定醫(yī)療單位的健康檢查，取得健康證后方可上崗。4.23.2 行政部負責(zé)建立和保管員工的健康檔案，并負責(zé)每年組織員工進行體檢。4.23.3 凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病如：病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合者等，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后應(yīng)經(jīng)體檢合格方可重新上崗。4.23.4 生產(chǎn)車間負責(zé)對本車間員工健康情況進行觀查，凡發(fā)現(xiàn)或報告患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須調(diào)離與食品接觸的崗位。4.23.5 食品從業(yè)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括：a) 食品衛(wèi)生法律法規(guī)；b) 衛(wèi)生標準操作程序要求；c) 公司制定的其它相關(guān)衛(wèi)生操作規(guī)范；d) 清潔消毒操作要求等。培訓(xùn)按人力資源控制程序執(zhí)行。4.24 蟲害的防治4.24.1 行政部負責(zé)制定切實可行的防滅四害的工作計劃和實施措施，由車間配合。4.24.2 清潔人員每天清除廠區(qū)內(nèi)一切可孳生、藏匿老鼠和害蟲的臟水、廢水、垃圾等。清除害蟲孳生地，保持廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生。4.24.3 每天檢查捕蠅籠、粘鼠板及其他防蟲、防蠅設(shè)施，及時處理死鼠、蚊、蠅。4.24.4 在排污處、垃圾箱周圍、下水道噴灑滅蚊蠅藥水。及時更換非生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的捕蚊蠅、捕鼠設(shè)施的誘餌。4.24.5 誘餌必須固定在誘餌站的支架上，或是設(shè)計上誘餌不能被小動物移動或被雨水沖走。4.24.6 生產(chǎn)車間負責(zé)加工區(qū)內(nèi)蟲鼠害的防治。廠房的窗戶設(shè)有紗窗，防止蚊蠅進入。車間下水道排水口安裝網(wǎng)罩，防止蚊蠅、蟲鼠進入車間。4.24.7 加工車間、庫房內(nèi)可使用粘鼠板、捕鼠器、粘蠅板等，粘鼠板沿墻根放置，間隔不超過8米。車間內(nèi)不允許使用任何形式的蟲藥或鼠藥。4.24.8 粘鼠板必須定期更換，以保證滅