食品感官評定期末試卷1.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請 聯(lián)系網(wǎng)站刪除1、 名稱解釋（每題2分，共10分）1. 感官特性2. 拮抗效應(yīng)3. 識別閾4. 風(fēng)味5. 二點檢驗法2、 填空題（每題1分，共20分）1. 感官評價中的四種活動指的是_（1）_、_（2）_、_（3）_、_（4）_。2. 基本感覺分為_（5）_、_（6）_、_（7）_、_（8）_、_（9）_。3. 感官評價是用于喚起_（10）_、_（11）_和_（12）_通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。4.感官檢驗中常用的標(biāo)度法有三種，即_（13）_、_（14）_、_（15）_。5.嗜好型感官評價是通過_（16）_來測定人們的_（17）_。6.食品感官檢驗中的差別試驗，其結(jié)果存在兩種風(fēng)險：_（18）_和_（19）_。7.對于某些感官特性而言，有時兩個刺激產(chǎn)生相同的感覺效果，我們稱之為_（20）_。三、單選題（每題1分，共30分）1. 最容易產(chǎn)生感覺疲勞的是（ ）。A. 視覺B. 味覺C. 嗅覺D. 觸覺2. 選擇品評員最基本的要求是（ ）A. 年齡一致B. 自愿參加C. 做過培訓(xùn)D. 感官正常3. 盛樣品的容器不可用的材質(zhì)為（ ）A，玻璃制品B. 陶瓷制品C. 不銹鋼制品D. 塑料制品4. 食品的外觀性狀，如顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況等靠（ ）來評價。A. 視覺B. 味覺C. 嗅覺D. 觸覺5. “入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺的（ ）產(chǎn)生的。A. 對比現(xiàn)象B. 疲勞現(xiàn)象C. 掩蔽現(xiàn)象D. 拮抗現(xiàn)象6. 不屬于食品感官評價三大支柱的學(xué)科是（ ）A. 統(tǒng)計學(xué)B. 心理學(xué)C. 社會學(xué)D. 材料學(xué)7. 味覺感受器就是（ ）。A. 舌尖B. 味蕾C. 舌面D. 舌根8. 靠嗅覺評價的物質(zhì)必需具有（ ）A. 一定的溫度B. 揮發(fā)性及可溶性C. 旋光性和異構(gòu)性D. 脆性和彈性9. 食品的均勻性評價靠（ ）完成。A. 手B. 耳C. 鼻D. 嘴10. 評價食品的質(zhì)地要靠（ ）來完成。A. 視覺B. 味覺C. 嗅覺D. 觸覺11. 感官評價宜在飯后（ ）小時內(nèi)進行。A. 0.5B. 1C. 2-3D. 812. 下列指標(biāo)中，（ ）不屬于巴氏殺菌乳的出廠檢驗項目A. 感官B. 菌落總數(shù)C. 大腸菌群D. 致病菌13. 通常對于差別試驗每個樣品的分量控制在液體（ ）ml為宜。A、15B. 30C. 45D. 6014. 通常對于差別試驗每個樣品的分量控制在固體（ ）g左右為宜A. 1-10B. 10-20C. 30-40D. 50-6015. 感官評價中，理想的食物溫度，應(yīng)以體溫為中心，一般在（ ）的范圍內(nèi)。A. 1-15B. 15-20C. 25-30D. 35-4016. 消費者試驗參加人數(shù)較多，一般在（ ）A. 10-30B. 20-40C. 50-80D. 90-11017. 選擇試驗法是從（ ）以上樣品中，選擇出最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法、A. 2B. 3C. 4D. 518. 采用排序檢驗法時，參加試驗的人數(shù)不得少于（ ）人。A. 2B. 4C. 8D. 1019. 4種基本味用電生理法測得的反應(yīng)時間為0.020.06s。（ ）反應(yīng)時間最短。A.甜味B.咸味C. 酸味D. 苦味20. 當(dāng)品評員品嘗兩種以上溶液樣品時，兩個樣品間需要用清水漱口，等待（ ）分鐘后再進行品嘗。A.1B. 2C. 3D. 421. 罐頭的感官檢驗至少要進行（ ）方面檢驗。如l手捏、漏氣檢查等。A. 2B. 3C. 4D. 522. 在用于食品品質(zhì)研究，目的是分析品質(zhì)內(nèi)容，最好采用（ ）方法。A. 評分法B. 排序法C. 配偶法D. 描述法23. 感官功能的測試通常要進行（ ）基本味道的識別。A. 酸甜苦辣B. 酸甜苦咸C. 酸甜苦澀D. 酸甜苦淡24. A-非A，檢驗中，每次樣品出示的時間間隔很重要，、一般是相隔（ ）min。A. 0.5-1B. 2-5C. 5-7D. 7-925. A-非A，檢驗法又稱為（ ）。A. 二點檢驗法B. 三點檢驗法C. 單項刺激檢驗D. 描述性檢驗法26. 五中取二檢驗法，可識別（ ）種類型的樣品間的細(xì)微感官差別。A. 2B. 3C. 4D. 527. 當(dāng)品評員人數(shù)少于（ ）時，多采用五中取二檢驗法。A. 5B. 10C. 15D. 2028. 人們能感覺出食鹽水的咸味時，該鹽水的濃度大約為A. 0.1%B. 0.5%C. 1.0%D. 1.5%29. 差別檢驗方法培訓(xùn)常用材料及濃度舉例，配制蔗糖溶液的濃度為（ ）g/L、A. 4B. 8C. 16D. 3230. 差別檢驗方法培訓(xùn)常用材料及濃度舉例、配制氯化鈉溶液的濃度為（ ）g/L。A、1B. 2C. 4D. 54、 判斷正誤（每題1分，共10分）1. 區(qū)別檢驗品評員與描述性試驗品評員的選拔與篩選程序完全一樣。( )2. 呈樣品的容器可以用任何材質(zhì)。( )3. 韋伯定律和費希納定律不僅適用于中等強度的刺激，也適用于極強或極弱的刺激。( )4. 描述性試驗中綜合評價是對食品的氣味、風(fēng)味和質(zhì)地進行總體評價。( )5. 食品的風(fēng)味是視覺與嗅覺的結(jié)合并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響。( )6. 現(xiàn)在感官檢驗己經(jīng)發(fā)展成為一門學(xué)科，它的作用獨特，其他方法不可替代。( )7. 人類基本的味覺就是酸、甜、苦、辣。( )8. 分析是食品檢驗中的重要活動之一，它是應(yīng)用心理學(xué)對食品特性進行描述的過程。( )9. 分析是食品檢驗中的重要活動之一，它是應(yīng)用統(tǒng)計學(xué)對實驗數(shù)據(jù)進行分析來評價食品某種特性的一種方法。( )10. 食品的硬度和脆性的特性一般靠觸覺來感受。( )五、簡答題（每題5分，共20分）1. 什么是感官評定