單凍蝦仁HACCP計劃書(doc 42頁).doc

文件編號HC/02-2002分發(fā)號受控狀態(tài)編 制批 準 受控編號第一版共 頁使用部門持有人 單凍蝦仁HACCP計劃書HC/02-2002 2002410 發(fā)布 2002515 實施 名稱: 水產(chǎn)有限公司 法人代表:地址： 電話：00860 郵編：316101 傳真:0086- 0E-MAIL:shrimps 本計劃書由質(zhì)技部編印 目 錄 前言 關(guān)于建立HACCP辦公室的通知 關(guān)于實施2OO2年單凍蝦仁HACCP計劃的發(fā)布令 第一部分：一般信息和產(chǎn)品描述 第二部分：SSOP計劃 第三部分：工藝敘述和流程圖 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP計劃表 第六部分：GMP/SSOP/HACCP記錄表(見單冊本)第七部分：其它前提計劃 A、人員培訓(xùn)計劃 B、工廠維修保養(yǎng)計劃 C、產(chǎn)品召回計劃 D、產(chǎn)品識別代碼計劃 E、凍蝦仁產(chǎn)品糾偏計劃 F、HACCP計劃驗證程序附表：美國FDA和EPA的指導(dǎo)標準參考文獻：CAC CCFFP國際蝦類推薦標準（CAC/RCP17-1978）前 言 本HACCP計劃書設(shè)計于單凍蝦仁產(chǎn)品的生產(chǎn)，單凍蝦仁的原料來自于中國東海海域，鮮蝦原料由當?shù)貪O船捕撈（漁船經(jīng)官方機構(gòu)注冊），由本公司采購員在海上收購或碼頭直接收購。凍蝦原料來自于中國檢驗檢疫局注冊的加工冷凍廠，由本公司采購員采購。 本計劃書按照“AFDO、HACCP培訓(xùn)教程”、“FDA水產(chǎn)和水產(chǎn)品危害控制指南”、“中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”及“國際食品法典委員會危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準則”的要求加以制定，本計劃書的目的是為了達到中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（GMP）第五條的要求。HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)是一種食品安全預(yù)防控制體系，食品生產(chǎn)企業(yè)利用HACCP體系對影響產(chǎn)品的各種危害因子進行評估，通過對產(chǎn)品的危害因子分析，確定關(guān)鍵控制點，實施對危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平。其目的是確保產(chǎn)品的安全性，并能用穩(wěn)健方式生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全的。本公司建于1999年，由于中國已加入了WTO，中國的經(jīng)濟貿(mào)易融入了全球經(jīng)濟貿(mào)易一體化的格局；在這樣的時況下，本公司為了符合全球經(jīng)濟貿(mào)易一體化的發(fā)展要求，已于2002年1-5月按照美國FDA21CFR第110部分食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范的規(guī)定（CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING，PACKING，ORHOLDING HUMAN FOOD）及中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求的要求進行了改建，力爭符合規(guī)范的規(guī)定。本公司具有操作人員5多人（不包括臨時工），其中管理人員人（包括經(jīng)浙江出入境檢驗檢疫局培訓(xùn)和發(fā)證的HACCP人員8人）。公司建立了HACCP辦公室負責對公司的GMP/SSOP/HACCP系統(tǒng)實施進行管理。關(guān)于建立HACCP辦公室的通知為了按照國際食品法典委員會危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準則的要求建立和實施HACCP體系組織對國外單凍蝦仁產(chǎn)品的生產(chǎn)和出口，公司經(jīng)研究決定建立HACCP辦公室。辦公室的有關(guān)工作人員任命如下：HACCP辦公室主任王軍民，負責本公司HACCP計劃的領(lǐng)導(dǎo)職責，包括協(xié)調(diào)HACCP/SSOP計劃的制定、實施和監(jiān)督，確保公司按照所制定的HACCP計劃運作。HACCP辦公室的人員包括業(yè)經(jīng)浙江出入境檢驗檢驗局培訓(xùn)并發(fā)證及公司內(nèi)經(jīng)培訓(xùn)的人員組成；包括（總經(jīng)理）、（生產(chǎn)部經(jīng)理）、（化驗員）、（粗加工車間主任）、（精加工車間主任）、（精加工車間）、（氨機車間）、（質(zhì)量體系內(nèi)審員；聘請兼職）組成。HACCP辦公室負責本公司的SSOP/HACCP計劃書的制定；評估和修改SSOP/HACCP計劃書，并進行危害分析以及審查GMP/SSOP/HACCP記錄。特此通知 舟山市水產(chǎn)有限公司 2年5月1日關(guān)于實施2002年單凍蝦仁HACCP計劃的發(fā)布令為了保證本公司生產(chǎn)的單凍蝦仁符合國際食品法典委員會危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準則和中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（GMP）的要求，現(xiàn)將經(jīng)HACCP辦公室于2002年4月份制定的SSOP/HACCP計劃書印發(fā)下達給你們，請你們嚴格按照計劃書認真執(zhí)行。做到從原料到成品由專人負責，嚴格把關(guān)，不斷健全和完善食品安全預(yù)防控制體系，確保產(chǎn)品在符合國際食品法典委員會規(guī)范及中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（GMP）的要求基礎(chǔ)上進行加工。本頒布令從2002年5月16日起開始實施。本公司各有關(guān)部門、各生產(chǎn)崗位具體操作員工均需毫無例外地執(zhí)行此頒布令。 總經(jīng)理（兼HACCP辦公室主任）： 2002年5月15日第一部分：一般信息和產(chǎn)品描述 A、一般資料企業(yè)名稱：FIRM NAME：企業(yè)地址：ADDRESS： ZHEJIANG,P.R.CHINA注冊代號：*/*HACCP計劃首次批準時間：2000年5月15日B.產(chǎn)品描述產(chǎn)品種類：蝦類（shrimp）最終產(chǎn)品單體結(jié)凍生蝦仁（individually quick frozen raw，peeled shrimp/prawn；簡稱單凍蝦仁）C.包裝方式：內(nèi)套塑料袋（1kg/袋），外裝紙箱（12袋/箱或10袋/箱），另可根據(jù)客戶要求進行調(diào)整。D.銷售和貯存方法：冷藏鏈銷售；冷凍貯存和發(fā)運（-18以下）。E.預(yù)期用途和消費者：購買后消費前充分加熱后方可食用；消費對象為普通公眾。工藝敘述和流程圖A、工藝敘述：公司名稱：公司地址：產(chǎn)品：單凍生蝦仁加工過程/步驟： 1、鮮蝦接收：公司采購員直接從漁民漁船上收購或在碼頭直接收購；漁民在海上有時使用亞硫酸鹽防腐劑對鮮蝦進行處理，以防止蝦體黑變。經(jīng)檢驗合格后接收（應(yīng)符合GB274194海蝦衛(wèi)生標準）。原料蝦運至公司原料接收區(qū)，在接收區(qū)清洗后，用4以下的冰水降溫，然后用清潔的魚盤（筐）層冰層蝦做保鮮處理后，存放于預(yù)冷庫。 2、片冰保鮮：原料蝦接收后存放在清潔的魚盤（筐）中，用片冰保鮮，層冰層蝦片冰壓頂。預(yù)冷庫的溫度低于7.2，蝦體幾何中心溫度低于4。若連續(xù)2小時庫溫超過7.2，蝦體溫度高于4，該批原料蝦必須在小時內(nèi)處理完成（整個生產(chǎn)流程不超過4小時，特殊情況不超過6小時；實驗室應(yīng)檢測金黃色葡萄球菌）。3、凍蝦原料：直接從有國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局注冊的加工冷凍廠收購，產(chǎn)品是否含有亞硫酸鹽（以SO2 計），供應(yīng)商必須提供證明及標簽；經(jīng)檢驗合格后驗收。 4、解凍：將凍蝦原料放在粗加工車間操作臺上空氣自然解凍或流動水解凍，室溫不超過20，解凍至半化凍狀態(tài)。5、去頭去殼：保鮮加冰的鮮蝦從預(yù)冷庫進入粗加工車間；分送到操作臺上，用手工去頭、去殼。凍蝦原料解凍后直接在操作臺上進行。然后用清水清洗后送到精加工車間進行分級。粗加工車間環(huán)境溫度控制在20以下。6清洗：蝦仁清洗用水的水溫盡量不高于10；清洗時不斷攪動，洗去泥沙及雜質(zhì)；清洗用水應(yīng)及時更換，避免交叉污染。蝦仁清洗后用4以下冰水浸泡降溫。10.分級：剝好的蝦仁清洗后應(yīng)用冰水浸洗作降溫處理，然后在一張不銹鋼桌面上，人多蝦少的情況下迅速分好規(guī)格。分規(guī)格的同時應(yīng)揀出鮮度差、斷裂的蝦及雜質(zhì)；要求分選的規(guī)格比標定規(guī)格只數(shù)少幾只，由班組長檢測只數(shù)。并存放在各自的塑料篩中。每檔規(guī)格放標記指示。蝦仁分級規(guī)格要求：只數(shù)磅（LB）；也可根據(jù)客戶的要求進行調(diào)整。規(guī)格100%凈重50凈重70%凈重75凈重80凈重85%凈重90凈重20/403880575250464430/5048100706562585540/6058120858075706550/70681401009387807560/8078160110105100938570/908818012812011010510070/1009820014013012011511080/12011523017016014514013090/110105210155145135130120100/200180400280260230210210200/300280600400400350350300300/5008泡液：根據(jù)客戶的要求，將清洗降溫分級后的蝦仁立即放入盛有多聚磷酸鹽（品質(zhì)改良劑，符合GB276086食品添加劑使用衛(wèi)生標準）溶液的容器中；水：蝦仁：多聚磷酸鹽的比例一般情況下分別為50：70：2%左右（KG）, 溶液溫度控制在7.2以下，半成品幾何中心溫度控制在4以下，溶液浸泡時間根據(jù)客戶的要求,但應(yīng)小于4小時（根據(jù)進口國的法規(guī)要求）。精加工車間環(huán)境溫度控制在20以下。9挑選：根據(jù)泡液的效果及檢驗結(jié)果而定。如果雜質(zhì)或每磅只數(shù)不符合要求，就應(yīng)把泡液后的蝦仁進行挑選，符合規(guī)定要求后再進行清洗。 10、清洗：用清潔的流動水洗凈后放在擱架上瀝水3分鐘后進行凍結(jié)。11、單凍：將瀝水后的蝦仁擺放在單凍機上，加工人員將其均勻地放置于輸送帶上，隨時目測挑選零星雜質(zhì)。用-30以下的凍結(jié)溫度進行凍結(jié)。12、半成品凍藏：將分級單凍后的不同規(guī)格蝦仁裝袋（其容量為10Kg），放入周轉(zhuǎn)箱，置于-18以下的半成品凍藏庫中按規(guī)格、生產(chǎn)日期或批號堆放使用。13、鍍冰衣：從凍藏庫出庫的單凍蝦仁鍍冰衣時水溫控制在0-4，水質(zhì)符合飲用水標準。浸水時間在3-5秒之間；鍍冰衣后蝦仁表面光滑美觀，防止干耗。鍍冰衣量按照客戶要求。鍍冰衣后的蝦仁粘連須分開。14、稱量：將鍍冰衣后的單凍蝦仁使用鑒定準確的衡器按以合同規(guī)定的產(chǎn)品凈重和鍍冰衣產(chǎn)品解凍后的凈重為依據(jù)進行稱量。 15、包裝材料接收：用清潔、密封和保養(yǎng)良好的車輛運輸，經(jīng)HACCP辦公室會同車間檢驗合格后，指定批號分別存放于干燥的物料倉庫內(nèi)。16、包裝材料貯藏：包裝材料按內(nèi)包裝和外包裝材料分別存放在物料包裝倉庫內(nèi)，加蓋塑料薄膜以防止包裝材料受到污染。17、包裝/貼標：把鍍冰衣后的蝦仁（或用不銹鋼漏斗）裝入清潔無毒衛(wèi)生的塑料袋中，封口。如產(chǎn)品含有亞硫酸鹽在10100PPM之間的（以SO2計；根據(jù)進口國的法規(guī)要求和客戶的要求），必須貼標簽聲明。18、金屬檢測：把封口后的產(chǎn)品放在金屬探測儀的輸送帶上進行金屬探測，經(jīng)探測合格的產(chǎn)品才能裝外紙箱。若發(fā)現(xiàn)有金屬異物，立即撿出，單獨隔離放置，查明原因并記錄。 19、裝外紙箱：產(chǎn)品經(jīng)金屬探測后，按客戶要求裝入外紙箱內(nèi)并封箱；外紙箱上標明產(chǎn)品生產(chǎn)的日期、企業(yè)代碼和批號。包裝完畢，成品送入成品凍藏庫。 21、凍藏：所有成品立即送入-18以下凍藏庫中，按規(guī)格、 批號分別推垛。 22、出廠發(fā)運：所有貨運冷凍集裝箱裝運前應(yīng)檢查車箱內(nèi)是否清潔衛(wèi)生。箱內(nèi)溫度預(yù)冷至10以下放可裝貨；裝貨完畢，箱內(nèi)溫度制冷至-18以下放可起運。 B、單凍生蝦仁工藝流程圖 3.凍蝦原料CCP1 1. 鮮蝦接收CCP1 冷 藏 4. 解凍 2. 5. 去頭、去殼 6. 速凍 7. 解凍 8. 清 洗 泡 液 9. 10 分 級 11. 清 洗 14.半成品凍藏13.半成品速凍 12. 單 凍 15. 稱 量 16. 鍍 冰 衣 17. 包裝材料接收 19. 包裝/貼標CCP2 18. 包裝材料貯藏 20. 裝外紙箱 21. 凍 藏 22. 出廠發(fā)運 注：泡藥工序根據(jù)客戶要求。 SSOP計劃書衛(wèi)生標準操作程序（2002年第一版）企業(yè)名稱：企業(yè)地址： 關(guān)于實施2002年SSOP計劃的發(fā)布令 2002年5月份，公司HACCP辦公室根據(jù)中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（GMP）、國際食品法典委員會危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準則的要求，并參考了美國FDA21CFR第110部分-食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范的規(guī)定，制定了第一版SSOP計劃書，請你們嚴格按照本計劃書認真執(zhí)行。做到從原料到成品由專人負責，嚴格把關(guān)，不斷健全和完善食品安全預(yù)防控制體系（主要指衛(wèi)生管理體系），確保產(chǎn)品在符合國際食品法典委員會規(guī)范及中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（GMP）的要求基礎(chǔ)上進行加工。本頒布令從2002年5月16日起開始實施。本公司各有關(guān)部門、各生產(chǎn)崗位管理人員和具體操作員工均需毫無例外地執(zhí)行此頒布令。 總經(jīng)理（兼HACCP辦公室主任）： 2002年5月15日 目 錄一 生產(chǎn)用水和冰的安全二 與食品接觸表面的衛(wèi)生情況三 防止交叉污染四 洗手、消毒和更衣室、廁所設(shè)施的衛(wèi)生五 防止食品被污染六 有毒化合物的管理使用七 人員衛(wèi)生的管理八 害蟲的防止注：GMP 良好操作規(guī)范檢查按照中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求、國際食品法典委員會危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準則的要求，并參考了美國FDA21CFR第110部分-食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范的規(guī)定，結(jié)合本公司的情況制定相應(yīng)的SSOP計劃如下：一生產(chǎn)用水和冰的安全 1、目標：直接接觸食品，食品接觸表面和用于制冰的水來自安全衛(wèi)生的水源或經(jīng)處理后達到要求的水源。 步驟：A、工廠整個加工過程中都用城市管網(wǎng)水，包括制冰用水。 B、市衛(wèi)生防疫站每年二次對水質(zhì)進行全項目分析檢測；公司化驗室每月至少二次對水質(zhì)進行檢測，要求菌落總數(shù)小于100個/ml，大腸菌群數(shù)小于3個/L，檢測結(jié)果記錄在水質(zhì)（冰）化驗報告單上并存入檔案。 C、水池要按水池清洗計劃定期清洗（一般每季度一次；若有特殊情況隨時清洗），并記錄在水池清洗表內(nèi)。質(zhì)技部質(zhì)檢員每天上午開工前及下午開工前用余氯比色器測定出水口余氯濃度（詳見水質(zhì)余氯濃度檢測操作規(guī)程），晚上要開工的在開工前增加檢測一次，并記錄在加工用水余氯檢測表上。要求出水口的余氯濃度為0.2 ppm0.5ppm之間；出水口水籠頭必須編號，水質(zhì)檢查應(yīng)列明各水籠頭編號。另外，加工用水余氯濃度達不到0.2 ppm0.5ppm限值時用自動加氯儀進行加氯處理，（詳見加工用水自動加氯操作規(guī)程并記錄在生產(chǎn)用水加氯記錄表上。 2、目標：在飲用水系統(tǒng)和非飲用水系統(tǒng)無交叉聯(lián)結(jié)。 步驟：A、所有用水包括加工用水和清潔用水均使用城市管網(wǎng)水（并經(jīng)加氯處理）。消毒用水用明顯顏色文字加以標識。 B、水管管線不得破損、銹蝕，不得與污水系統(tǒng)交叉，由質(zhì)技部、HACCP辦公室會同車間每月檢查一次，并記錄在每月衛(wèi)生審查表內(nèi)。 C、出水口要求編號，所有出水膠管口不得落地；出水膠管在使用時不得落在污水溝內(nèi)，出水膠管口使用后盤掛在支架上。二與食品接觸表面的衛(wèi)生情況3、目標：所有公司設(shè)備中的食品接觸表面和工器具，包括用于制冰和貯存的設(shè)備，其設(shè)計、材料和工藝易于清洗且保持在衛(wèi)生狀況下。此類表面須由無毒材料制成，設(shè)計上耐用，不與清潔劑和消毒劑起反應(yīng)。 步驟：A、所有的工廠設(shè)備和工器具都要符合國家級衛(wèi)生標準，選材要按采購程序進行采購，并由HACCP辦公室、車間、機修部門進行評估，并將評估結(jié)果記錄在案。 B、車間生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)施如需變動，須經(jīng)HACCP辦公室、機修部門認可同意，方可實施。 C、SSOP管理人員每月進行檢查，并記錄在每月衛(wèi)生審查表內(nèi)。 4、目標：加工過程中所有接觸食品的工器具和設(shè)備表面必須進行清洗、消毒，頻率為：a、 每天生產(chǎn)開始前的清洗消毒； b、每天連續(xù)生產(chǎn)每4小時左右清洗消毒一次； c、每天生產(chǎn)結(jié)束后的清洗消毒。步驟：A、每天開始生產(chǎn)前，必須對食品接觸表面、工器具和地面（200PPM）進行清洗、消毒，經(jīng)SSOP管理員檢查合格才能開工生產(chǎn)。食品接觸表面和工器具先用清水洗凈，再用100ppm消毒液消毒，消毒的時間不少于20分鐘，再用清水漂洗、沖洗。消毒液使用前，SSOP管理員應(yīng)檢測消毒液濃度是否符合規(guī)定要求，檢查結(jié)果填寫在每日衛(wèi)生審查表內(nèi)。注意：工廠狀況符合要求后方能開工或恢復(fù)生產(chǎn)。 B、連續(xù)生產(chǎn)4小時左右應(yīng)進行一次清洗消毒，并清除積聚污物。清洗消毒的方法同上，并將檢查結(jié)果填寫在每日衛(wèi)生審查表內(nèi)。注意：工廠狀況符合要求后方準收工。 C、生產(chǎn)結(jié)束后必須對食品接觸表面、工器具和地面進行清洗消毒，方法同A（地面用200PPM消毒）。塑料盒、塑料籮、塑料盤清洗后用100PPM消毒液浸泡過夜，開工使用前須用清水漂洗。 D、為了驗證清洗、消毒的效果，公司實驗室定期對設(shè)備和工器具的食品接觸面進行微生物指標檢測，要求菌落總數(shù)小于100個cm2（根據(jù)生產(chǎn)情況抽查致病菌，要求不得檢出），其頻率為每月二次，并將檢測結(jié)果通知HACCP及SSOP管理人員，以便他們采取相應(yīng)的糾正措施，還應(yīng)將檢測結(jié)果記錄存檔。三、防止交叉污染 5、目標：直接接觸食品或食品接觸表面的手套、袖套、工作圍裙，由不滲透、無毒的材料制成，并保持清潔衛(wèi)生。 步驟：A、工廠給加工人員配備塑料圍裙、袖套和一次性薄橡膠手套，每個加工人員23副，工廠搬運工配備厚的橡膠手套，不準使用私自代替用品。手套如有破損及時更換。另外，堅決執(zhí)行一次性薄手套更換制度，特別強調(diào)操作員工有事出車間或上廁所后重新上崗必須更換一次性薄橡膠手套，以避免交叉污染。 B、每日生產(chǎn)結(jié)束或出車間必須對圍裙、袖套進行清洗消毒，并掛放在固定位置；換下來的一次性薄橡膠手套清理出加工車間。 C、SSOP管理人員必須在每天生產(chǎn)前檢查這些用品，檢查結(jié)果記錄在每日衛(wèi)生審查表內(nèi)，不符合要求的用品不準使用。 6、目標：操作人員的手、手套、袖套、工作圍裙、工器具、設(shè)備的食品接觸表面未經(jīng)充分清洗和消毒，不得接觸食品。 步驟：A、培訓(xùn)員工如何、何時進行洗手消毒，培訓(xùn)情況要記錄在案。操作工人的手每小時左右清洗消毒一次。洗手消毒程序為：清水 皂液 清水 消毒液 清水 干手戴手套，并在洗手消毒處表示。 B、車間SSOP管理人員(消毒員)負責配制入口處和各工序洗手處消毒液；手消毒液的余氯濃度為50ppm以上，（根據(jù)實驗室的檢測結(jié)果，浸手消毒時間為秒）在手消毒槽上方表示。每2小時左右觀察添加，每4小時左右更換一次。 C、如果生產(chǎn)設(shè)備、工器具被廢水和污物污染，班組長應(yīng)立即使其停止使用，并重新進行清洗、消毒，經(jīng)SSOP管理人員檢查合格后方可重新開工，檢查結(jié)果記錄在每日衛(wèi)生審查表內(nèi)。 D、凡接觸過地面、污物、下腳料人員的手和手套必須經(jīng)過清洗消毒后方準接觸食品，SSOP管理人員每天上午、下午檢查一次，其結(jié)果填寫在每日衛(wèi)生審查表內(nèi)。 E、凡工器具落地或被廢水污物污染，必須進行清洗、消毒后方可使用，SSOP管理人員每天上、下午檢查一次，并將結(jié)果填寫在每日衛(wèi)生審查表內(nèi)。 F、靴消毒液（200PPM以上），每4小時左右更換一次。7、目標：精加工與粗加工的操作人員、工作衣、手套、袖套、圍裙、工器具嚴格分開。 步驟：A、從事粗加工的操作人員需進入精加工作業(yè)時，必須經(jīng)SSOP管理人員同意，重新更衣、洗手、消毒，方準進入。 B、精加工區(qū)與粗加工區(qū)的手套、袖套、圍裙用不同標記予以區(qū)分，必須分別掛放，單獨使用。如果要從粗加工車間調(diào)入精加工車間使用，須經(jīng)SSOP管理人員同意并在SSOP管理人員監(jiān)督下清洗消毒后方準使用。 C、精加工車間與粗加工車間的工器具用不同標記予以區(qū)分，如果要從粗加工車間調(diào)入精加工車間使用，須經(jīng)SSOP管理人員同意并在SSOP管理人員監(jiān)督下清洗消毒后方準使用。 8、目標：落地產(chǎn)品和受污染產(chǎn)品未經(jīng)處理不準進入生產(chǎn)線。內(nèi)包裝與外包裝必須嚴格分開，并加以防范措施。 步驟：A、加工過程中員工意外受傷，必須馬上撤離工作崗位，被傷口或血液污染的產(chǎn)品必須作廢物處理，并記錄在不符合項糾偏報告內(nèi)。 B、落地帶殼蝦應(yīng)在SSOP管理人員監(jiān)督下經(jīng)過清洗消毒后方準進入生產(chǎn)線（清水 消毒液 50PPM 清水）。 C、內(nèi)包裝物料間必須與外包裝間分開，內(nèi)包裝物料堆放要求離墻、離地18cm。 9、目標：水產(chǎn)品成品與水產(chǎn)品原料、半成品在凍藏庫內(nèi)必須隔離存放。 步驟：A、水產(chǎn)品成品要有明顯標示批號、品種和最終產(chǎn)品名稱，在正常條件下，水產(chǎn)品成品不能未經(jīng)包裝存放，成品庫只能存放出口成品，水產(chǎn)品原料、半成品和其他產(chǎn)品，須專用庫存放，不能在成品庫混放。 B、在生產(chǎn)中SSOP管理人員必須每天對凍藏庫中的產(chǎn)品隔離情況進行檢查，尤其是成品庫有無其它產(chǎn)品存放。檢查結(jié)果記錄在每日衛(wèi)生審查表內(nèi)。 四、洗手、手消毒和更衣室、廁所設(shè)施的衛(wèi)生 10、目標：在加工車間入口處和各加工區(qū)，必須裝設(shè)洗手消毒設(shè)施，這些設(shè)施包括：非手動水開關(guān)、皂液、消毒液和經(jīng)清洗消毒過的干手毛巾。步驟：A、加工車間入口處必須設(shè)有洗手處和手消毒液槽（最好使用不會引起交叉污染的噴淋消毒器），并設(shè)有靴消毒池；所有人員必須經(jīng)洗手消毒、雨靴消毒后方準進入車間。 B、各加工區(qū)必須設(shè)有洗手處和手消毒液槽，以便每位工人的手或手套受污染或不清潔時，進行清洗消毒。 C、SSOP管理人員在開工前和生產(chǎn)時上、下午必須對各洗手點進行檢查，以確保所需物品齊全。消毒液的濃度在生產(chǎn)前應(yīng)檢測，生產(chǎn)時上、下午各檢測一次。手消毒液濃度控制在50ppm以上，雨靴消毒液濃度控制在200ppm以上，其結(jié)果記錄在每日衛(wèi)生審查表內(nèi)。 11、目標：緊連車間的更衣室配有相應(yīng)數(shù)量的更衣柜、衣架、鞋架。 步驟A、更衣室設(shè)有專人做清潔工作，保持更衣室清潔衛(wèi)生。 B、更衣柜內(nèi)嚴禁放置霉變及誘蟲食品，更衣室內(nèi)確保通風、照明。有條件的情況下配置紫外線滅菌燈 12、目標：保持廁所完好、清潔、衛(wèi)生，設(shè)施的設(shè)置應(yīng)與人員相適應(yīng)，方便使用。 步驟：A、衛(wèi)生間男女分開，緊連更衣室并鄰近生產(chǎn)區(qū)，應(yīng)專人管理，經(jīng)常打掃，保持清潔、衛(wèi)生、通風、照明良好，廁所設(shè)施數(shù)量與職工性別及職工人數(shù)相適應(yīng)。 B、設(shè)有自動沖洗、洗手、消毒、干手設(shè)施，放置足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙。 C、維修部門保證廁所設(shè)備正常使用，并定期保養(yǎng)維修。 D、加工人員進入廁所前，必須脫去工作衣帽、手套、袖套、圍裙掛放在更衣室內(nèi)；入廁時，另換拖鞋，用廁后，必須洗手、消毒。 E、SSOP管理人員每天對廁所衛(wèi)生進行檢查，并記錄在每日衛(wèi)生審查表內(nèi)。五、防止食品被污染 13、目標：防止食品、食品接觸表面和食品包裝材料被噴入、滴入、排入或吸入污染物而受到污染。步驟：A、機修部門應(yīng)建立一套完善的維護保養(yǎng)系統(tǒng)，以保持車間的通風和合適的溫度，確?？諝饬魍▉肀苊饣蛞种乖诩庸ず唾A存區(qū)域產(chǎn)生冷凝液，冷凝液可能會污染產(chǎn)品、食品接觸面及包裝材料。 B、SSOP管理人員必須保持生產(chǎn)過程中工器具的清洗、消毒在規(guī)定的區(qū)域內(nèi)進行，廢水直接排入排水溝，防止污水飛濺而污染產(chǎn)品。SSOP管理人員在每天生產(chǎn)時，都要對生產(chǎn)車間可能產(chǎn)生的污染源包括冷凝液污染進行檢查，其結(jié)果將被記錄在每日衛(wèi)生審查表內(nèi)。 C、加工區(qū)域的地面在生產(chǎn)結(jié)束后，要進行清洗，并用200PPM以上的消毒液消毒和水沖洗。 D、為確保車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，由實驗室每月二次對空氣中的微生物含量進行檢測抽查，并將檢測結(jié)果通知HACCP和SSOP管理人員，以便采取相應(yīng)的措施，并要將檢測結(jié)果記錄在食品接觸面等消毒情況檢測表上并存檔。 六、有毒化合物的管理使用 14、目標：食品、食品接觸表面和食品包裝材料不得受潤滑劑、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、金屬異物等其它化學(xué)或物理污染物的污染。步驟：A、所有在加工車間使用的消毒劑及清潔劑要有清楚的標記，并放置在專用不銹鋼箱內(nèi)并加鎖，專人使用。另外，消毒員從物料倉庫領(lǐng)用消毒劑和清潔劑后，倉庫管理員應(yīng)在臺帳上記錄領(lǐng)用情況。 B、殺蟲劑要存放在加工車間外，專室內(nèi)用不銹鋼箱子存放并加鎖，專人保管，專人使用，有清晰的危險品標識，并建立臺帳，并制定詳細的殺蟲劑操作規(guī)程。 C、將非食品級潤滑油正確標識并存放在專用維修間內(nèi)，氣體燃料（氧氣、乙炔）要存放在車間外可移動的容器內(nèi)，只有在生產(chǎn)停止后方可進入車間使用。維修結(jié)束后，要進行徹底清潔、消毒。生產(chǎn)開始前要進行檢查，生產(chǎn)過程中確需使用的，須經(jīng)SSOP管理人員同意并將使用區(qū)域的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到安全區(qū)域。 D、在生產(chǎn)過程中SSOP管理人員要每天對車間內(nèi)可能產(chǎn)生的污染源進行檢查，確保有毒化合物有a標簽且存放安全。其結(jié)果填寫在每日衛(wèi)生審查表中。 E、使用消毒劑、清潔劑、殺蟲劑專職衛(wèi)生員要經(jīng)過培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后，持證上崗。 F、不使用成份不明的化學(xué)品；采購部門應(yīng)檢查供貨商提供的證明材料，確定成份后經(jīng)驗證才能使用。七、人員衛(wèi)生管理 15、目標：任何經(jīng)醫(yī)院診斷或在生產(chǎn)現(xiàn)場感官觀察到患有疾病、傷口感染、開放性損傷，例如燙傷或瘡，或帶有能污染食品、食品接觸面和包裝材料衛(wèi)生的人員必須離開操作崗位，直到康復(fù)后才能進入生產(chǎn)操作。 步驟：A、建立全體員工的動態(tài)健康檔案，并經(jīng)健康檢查合格后方可上崗。 B、工廠生產(chǎn)人員必須經(jīng)過健康培訓(xùn)，熟悉有關(guān)健康知識和食品衛(wèi)生要求，并保持良好的個人清潔衛(wèi)生，教育員工患有疾病及時報告。 C、SSOP管理人員對人員的健康狀況須進行及時觀察，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的癥狀，即調(diào)離工作崗位，需治療的安排治療，痊愈后經(jīng)健康檢查合格，方準上崗，并記錄于健康檔案和每日衛(wèi)生審查表內(nèi)。 D、生產(chǎn)人員在加工區(qū)內(nèi)不得帶手飾、手表、不得化妝、吐痰，禁止吃東西、喝飲料。 八、害蟲的防止 16、目標：在車間內(nèi)不得有害蟲，廠區(qū)內(nèi)無蠅、鼠孳生地。 步驟：A、保持廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生和排水溝暢通、道路無積水；在排水溝、陰井等地，必要時使用殺蟲劑，防止害蟲孳生。 B、車間與外界相連的通風口、出入口應(yīng)裝紗窗、PVC門簾及裝設(shè)滅蠅器，防止害蟲進入車間；下水道裝設(shè)防鼠網(wǎng)。 C、每天晚上專人放置捕鼠籠，第二天回收，并記錄在捕鼠記錄表上。 D、廢棄設(shè)備、工器具應(yīng)及時清理出廠，以防孳生蠅鼠。 E、SSOP管理人員在每天生產(chǎn)前必須檢查車間內(nèi)是否有害蟲出現(xiàn)的痕跡，如有則在害蟲消滅后方可生產(chǎn)，并將檢查結(jié)果記錄在每日衛(wèi)生審查表中。 GMP（良好操作規(guī)范）檢查 17、目標：工廠的設(shè)計要最大限度地防止食品、食品接觸面和食品包裝不受污染。步驟：A、SSOP管理人員和機修部門的代表每月對生產(chǎn)廠的布局結(jié)構(gòu)進行一次評估，檢查設(shè)備是否有老化、銹蝕，廠房有無破損、天花板有無裂隙、墻面粉飾是否脫落等等，從而確保工廠內(nèi)部或外部的污染源對產(chǎn)品不產(chǎn)生污染，審查記錄填寫在每月衛(wèi)生審查表內(nèi)。 B、生產(chǎn)設(shè)施有實質(zhì)性變化需與SSOP管理人員商量。附錄A：SSOP1-2002加工人員健康檢查及健康檔案管理制度SSOP2-2002對流動性臨時工健康管理的規(guī)定SSOP3-2002圍裙、袖套、手套衛(wèi)生管理規(guī)定SSOP4-2002冷庫庫房除霜計劃SSOP5-2002水池清洗計劃SSOP6-2002生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求SSOP7-2002殺蟲劑使用規(guī)程SSOP8-2002生產(chǎn)前后的清洗消毒SSOP9-2002設(shè)備表面及地面清洗的作業(yè)指導(dǎo)SSOP10-2002工器具清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)SSOP11-2002加工用水余氯測試操作規(guī)程SSOP12-2002加工車間消毒員作業(yè)規(guī)定SSOP13-2002每日開工前衛(wèi)生檢查制度SSOP14-2002公司環(huán)境衛(wèi)生保持計劃SSOP15-2002防蟲、防鼠措施SSOP16-2002加工用水自動加氯操作規(guī)程第四部分 危害分析表公司名稱： 產(chǎn)品描述：單體凍結(jié)生蝦仁地址：浙江 銷售貯藏方法：冷藏鏈銷售；冷凍貯存和發(fā)運（-18）簽名： 包裝方式：內(nèi)套塑料袋，外裝紙箱。日期： 預(yù)期用途：充分加熱后食用 消費者：普通公眾(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工工序識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在食品危害是否顯著對第3欄的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是/否）(1)鮮蝦接收生物的致病菌、非致病菌放線菌科鏈霉菌屬委內(nèi)瑞拉鏈絲（霉）菌產(chǎn)生氯霉素（CM）是鮮蝦產(chǎn)自東海海域,海洋存在大量微生物。鮮蝦捕撈后需充分加冰保鮮，控制不當有可能引起微生物擴增，如放線菌的物質(zhì)代謝的產(chǎn)物CM、CTC等等； 消費前需充分加熱。對由于保鮮措施不當而造成鮮蝦初級腐敗的原料應(yīng)采取相應(yīng)的措施。如拒收、退貨等。否化學(xué)的亞硫酸鹽殘留是可能對人體導(dǎo)致過敏性反應(yīng)接收時檢測SO2含量，超過100ppm拒收，10-100ppm貼標聲明,予以控制。是物理的 無(2)片藏保鮮生物的致病菌生長否冰水降溫，充分加冰保鮮,致病菌不會生長化學(xué)的 無物理的 無(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工工序識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在食品危害是否顯著對第3欄的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是/否） (3)凍蝦原料生物的致病菌、非致病菌放線菌科鏈霉菌屬委內(nèi)瑞拉鏈絲（霉）菌產(chǎn)生氯霉素（CM）是鮮蝦產(chǎn)自東海海域,海洋存在大量微生物。鮮蝦捕撈后需充分加冰保鮮，控制不當有可能引起微生物擴增，如放線菌的物質(zhì)代謝的產(chǎn)物CM、CTC等等； 消費前需充分加熱。對由于保鮮措施不當而造成鮮蝦初級腐敗的原料應(yīng)采取相應(yīng)的措施。如拒收、退貨等。否化學(xué)的亞硫酸鹽殘留是可能對人體導(dǎo)致過敏性反應(yīng)供應(yīng)商必須提供證明及標筌；或接收時檢測SO2含量，超過100ppm拒收，10-100ppm貼標聲明,予以控制是物理的無 (4)解凍生物的致病菌生長致病菌污染否否解凍至半化凍狀態(tài)，平均溫度0以下 SSOP控制化學(xué)的 無物理的 無(5)去頭去殼生物的致病菌生長致病菌污染否否連續(xù)加工,不可能發(fā)生SSOP控制化學(xué)的無物理的 無(6) 清 洗生物的致病菌生長致病菌污染否否連續(xù)加工不會發(fā)生 SSOP控制化學(xué)的 無物理的 無(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工工序識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在食品危害是否顯著對第3欄的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是/否）(7)分級生物的致病菌生長致病菌污染否否連續(xù)加工不會發(fā)生 SSOP控制化學(xué)的無物理的 無(8)泡液生物的致病菌生長致病菌污染否否充分加冰保鮮，（非）致病菌不會生長，溶液溫度控制在10度以下。SSOP控制化學(xué)的化學(xué)品污染使用許可的添加劑，操作由SSOP控制物理的 無(9)挑選生物的致病菌生長致病菌污染否否連續(xù)加工不會發(fā)生 SSOP控制化學(xué)的無物理的 無(10) 清 洗生物的致病菌生長致病菌污染否否連續(xù)加工不會發(fā)生 SSOP控制化學(xué)的 無物理的 無(11) 單凍生物的致病菌生長致病菌污染否否連續(xù)加工不會發(fā)生 SSOP控制化學(xué)的 無物理的 無(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工工序識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在食品危害是否顯著對第3欄的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是/否）(12)半成品凍藏生物的致病菌生長否凍結(jié)速度很快,不會發(fā)生化學(xué)的 無物理的 無(13)鍍冰衣生物的致病菌生長致病菌污染否否連續(xù)加工不會發(fā)生使用飲用水、設(shè)備清潔SSOP控制化學(xué)的 無物理的 無(14)稱量生物的致病菌生長致病菌污染否否連續(xù)加工不會發(fā)生SSOP控制化學(xué)的 無物理的 無(15)包裝物料接收生物的致病菌污染否不會發(fā)生化學(xué)的化學(xué)污染物污染否不會發(fā)生歷史上未發(fā)生過物理的 無(16)包裝物料貯藏生物的 無化學(xué)的 無物理的 無(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工工序識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在食品危害是否顯著對第3欄的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是/否）(17)包裝 /貼標生物的致病菌生長致病菌再污染否否連續(xù)生產(chǎn)不會發(fā)生SSOP控制化學(xué)的亞硫酸鹽殘留是會導(dǎo)致潛在的過敏反應(yīng)正確的標簽聲明是物理的 無(18) 金 屬 檢 測生物的 無化學(xué)的 無物理的金屬異物是金屬異物有可能進入產(chǎn)品對產(chǎn)品進行金探儀探測，每半小時用試件檢測靈敏度并記錄。否(19)裝外紙箱生物的致病菌生長否凍結(jié)狀態(tài)下不會發(fā)生化學(xué)的 無物理的 無 (20)凍藏生物的致病菌生長否凍結(jié)狀態(tài)下不會發(fā)生化學(xué)的 無物理的 無(21)出廠發(fā)運生物的致病菌生長否凍結(jié)狀態(tài)下不會發(fā)生（-18以下）化學(xué)的 無物理的 無 危害分析結(jié)果 經(jīng)危害分析表明，單凍蝦仁的關(guān)鍵控制點（CCP）為： 一、鮮蝦接收、凍蝦接收（CCP1）；危害為亞硫酸鹽（以SO2計）殘留；SO2超過100ppm的拒收，不得作為原料進入生產(chǎn)線。 二、包裝/貼標（CCP2）：危害為潛在的亞硫酸鹽過敏反應(yīng)。所有含有亞硫酸鹽的產(chǎn)品，必須有亞硫酸鹽標簽的存在（CCP2的控制；是指在遵循進口國的法律法規(guī)要求的前提下滿足客戶的要求）。備注A：特別是要引起我們足夠注意的是以下潛在的產(chǎn)品顯著危害可能對產(chǎn)品帶來的不良影響。鮮蝦接收工序：微生物在自然界里廣泛的分布，如空氣、土壤、水。特別是微生物類群之一*放線菌（大部分是腐生菌，而且是非致病菌，少數(shù)是寄生菌