寬澤腸衣香腸制作配方珍藏版

1 自制香自制香腸腸 就是就是這這么么簡(jiǎn)單簡(jiǎn)單 一 作風(fēng)干腸臘腸的親們請(qǐng)注意一 作風(fēng)干腸臘腸的親們請(qǐng)注意 氣溫高的地方不氣溫高的地方不 適合自然風(fēng)干 自然風(fēng)干溫度要求適合自然風(fēng)干 自然風(fēng)干溫度要求 15 度以下 度以下 如果溫度高可 如果溫度高可 以放烤箱里低溫烘干 以放烤箱里低溫烘干 70 80 度 和自然風(fēng)干相結(jié)合 家里沒(méi)有度 和自然風(fēng)干相結(jié)合 家里沒(méi)有 烤箱的親 可以晚上風(fēng)干 白天放冰箱 東北溫度烤箱的親 可以晚上風(fēng)干 白天放冰箱 東北溫度 15 度以下的度以下的 氣溫可以自然風(fēng)干 氣溫可以自然風(fēng)干 二 特別注意 二 特別注意 凡是購(gòu)買調(diào)料的親按凡是購(gòu)買調(diào)料的親按調(diào)料袋子背后調(diào)料袋子背后操操 作 臺(tái)烤腸調(diào)料 肉餡作 臺(tái)烤腸調(diào)料 肉餡 加入調(diào)料加入調(diào)料 再加入適量玉米淀粉和水再加入適量玉米淀粉和水 拌拌 成那種挺稠的餡就行 紅腸調(diào)料也是這樣使用 成那種挺稠的餡就行 紅腸調(diào)料也是這樣使用 鹽漬腸衣保存 冷藏一年 常溫三五個(gè)月沒(méi)問(wèn)題 鹽漬腸衣保存 冷藏一年 常溫三五個(gè)月沒(méi)問(wèn)題 保鮮或者冷藏就行 不能冷凍 保鮮或者冷藏就行 不能冷凍 使用 把腸衣放在盆里沖洗使用 把腸衣放在盆里沖洗 3 4 遍 洗掉鹽 遍 洗掉鹽 放在清水中泡放在清水中泡 30 分鐘備用即可 用多少取出多少 分鐘備用即可 用多少取出多少 少取用完了再取千萬(wàn)別一下子全把腸衣洗了哦 少取用完了再取千萬(wàn)別一下子全把腸衣洗了哦 覺(jué)得覺(jué)得 腸衣有腥味的親腸衣有腥味的親 泡的時(shí)候放點(diǎn)白酒去腥 泡的時(shí)候放點(diǎn)白酒去腥 羊腸衣比較細(xì)不好套上漏斗怎么辦 羊腸衣比較細(xì)不好套上漏斗怎么辦 答 漏斗管上抹點(diǎn)食用油 腸衣洗好后用嘴吹答 漏斗管上抹點(diǎn)食用油 腸衣洗好后用嘴吹 一下 再往漏斗上套腸衣就好套了 一下 再往漏斗上套腸衣就好套了 三三 風(fēng)味香腸 用豬腸衣做粉腸 蒜腸 紅腸 糯米腸 風(fēng)味香腸 用豬腸衣做粉腸 蒜腸 紅腸 糯米腸 2 好多買家好多買家 做紅腸 粉腸 糯米腸蒸的時(shí)候或水煮的時(shí)候做紅腸 粉腸 糯米腸蒸的時(shí)候或水煮的時(shí)候 破了 破了 答 答 通用蒸熟 水煮技巧通用蒸熟 水煮技巧 1 灌 灌 7 8 成滿左右 比如成滿左右 比如 一米腸衣灌到一米腸衣灌到 70 80 厘米就不灌了然后均勻攤平到一米腸衣即厘米就不灌了然后均勻攤平到一米腸衣即 可 然后扎眼排氣 打結(jié) 晾可 然后扎眼排氣 打結(jié) 晾 1 2 個(gè)小時(shí)候在上鍋蒸熟 個(gè)小時(shí)候在上鍋蒸熟 做的蒜腸做的蒜腸 粉腸之類的蒸粉腸之類的蒸 20 25 分鐘左右 冷水上鍋 打分鐘左右 冷水上鍋 打 火 計(jì)時(shí) 前期大火燒 水開(kāi)鍋后改為小火 糯米腸蒸火 計(jì)時(shí) 前期大火燒 水開(kāi)鍋后改為小火 糯米腸蒸 40 分鐘 分鐘 水煮工藝技巧注意 水煮工藝技巧注意 是燜熟 保持水不開(kāi)鍋不蓋鍋蓋 是燜熟 保持水不開(kāi)鍋不蓋鍋蓋 同樣也是冷水下鍋打火計(jì)時(shí)同樣也是冷水下鍋打火計(jì)時(shí) 25 30 分鐘 水溫控制在分鐘 水溫控制在 92 95 度 度 建議使用蒸熟工藝就行 店鋪首頁(yè)最下面有視頻 視頻中有 建議使用蒸熟工藝就行 店鋪首頁(yè)最下面有視頻 視頻中有 廚房熏制技巧廚房熏制技巧 羊腸衣做臺(tái)烤腸熱狗腸之類的 灌羊腸衣做臺(tái)烤腸熱狗腸之類的 灌 7 8 成滿 成滿 比如一米腸衣只灌到比如一米腸衣只灌到 70 80 厘米就不灌了 然后把餡料均勻攤厘米就不灌了 然后把餡料均勻攤 平到一米腸衣 扎眼 每一小節(jié)平到一米腸衣 扎眼 每一小節(jié) 至少扎三個(gè)眼 晾至少扎三個(gè)眼 晾 1 2 個(gè)小時(shí) 個(gè)小時(shí) 冷水上鍋 水開(kāi)后蒸冷水上鍋 水開(kāi)后蒸 12 分鐘 前期大火燒 水開(kāi)鍋后改為小火 分鐘 前期大火燒 水開(kāi)鍋后改為小火 再烤一下或者煎一下就可以了 或者直接烤箱烤熟 再烤一下或者煎一下就可以了 或者直接烤箱烤熟 150 度度 30 45 分鐘左右分鐘左右 四四 腸衣套漏斗技巧 把洗好的腸衣直接往漏斗上套是很腸衣套漏斗技巧 把洗好的腸衣直接往漏斗上套是很 澀 不好套的 可以在漏斗上抹食用油潤(rùn)滑 腸衣在水管那里澀 不好套的 可以在漏斗上抹食用油潤(rùn)滑 腸衣在水管那里 多灌幾次水多灌幾次水 特別注意羊腸衣比較細(xì)建議多在水管那里灌幾次水 特別注意羊腸衣比較細(xì)建議多在水管那里灌幾次水 再泡再泡 30 分鐘 然后用嘴吹氣再套漏斗分鐘 然后用嘴吹氣再套漏斗就可以輕松把整根洗好的就可以輕松把整根洗好的 腸衣都套到漏斗嘴上哦 邊灌邊放腸衣 腸衣都套到漏斗嘴上哦 邊灌邊放腸衣 店鋪首頁(yè)有自制臘腸 粉腸 蒜腸的視頻 有糯米腸 雞店鋪首頁(yè)有自制臘腸 粉腸 蒜腸的視頻 有糯米腸 雞 3 蛋腸的圖片制作工藝 蛋腸的圖片制作工藝 店鋪網(wǎng)址店鋪網(wǎng)址 簡(jiǎn)單實(shí)用配方簡(jiǎn)單實(shí)用配方 麻辣香腸 鹽漬麻辣香腸 鹽漬豬腸衣豬腸衣 豬前腿肉 10 斤 辣椒粉 2 兩 花椒粉 0 5 兩 胡椒粉 1 大匙 白糖 2 兩 鹽 2 5 兩 我 吃咸味較淡 只放了 2 2 兩 白酒 2 兩 豬肉用干凈濕布擦一遍 不能用水洗 去皮后切成片 切片比切塊好 切片灌出來(lái)的香腸外表不會(huì)疙疙瘩瘩的 1 兩 50 克 放入辣椒粉所有調(diào)料 充分拌勻 腌約 2 個(gè)小時(shí) 將腸衣套在漏斗上 將肉從漏斗口往里裝 一邊裝一邊用手把進(jìn)入腸衣里的肉擠緊 全部裝完后將腸衣口扎緊 用針在香腸上扎孔排出里面的氣體 在每隔約一尺長(zhǎng)的地方用細(xì)繩結(jié)緊 在每間隔兩節(jié)的地方拴上掛繩 將香腸提起 放沸水中湯一下后立即提出 此動(dòng)作一定要快哈 也可不燙 掛在通風(fēng)處 7 天左右便可以吃了 蒸熟 切片 裝盤 吃 或者炒著吃 廣式臘腸 干制廣式臘腸 干制羊腸衣或鹽漬羊腸衣或者細(xì)鹽羊腸衣或鹽漬羊腸衣或者細(xì)鹽 漬豬腸衣漬豬腸衣 6 路路 每 100 克豬肉 瘦 肥 7 3 白砂糖 7 5 克 60 大曲酒 1 8 克 白醬油 5 克 精鹽 1 3 克 1 將選好的豬肉分別按瘦 肥切成 1 厘米的小方丁 2 拌均勻 腌制 2 小時(shí)以上 3 將腸衣洗凈浸入溫水 然后撈出 將配好的腸餡灌入腸衣底端時(shí) 即將底端扎 住 腸衣全部灌滿把上端亦扎住 把灌好的腸平鋪在木案上 4 將灌好的腸在每距 28 厘米處用棉線扎節(jié) 將扎好節(jié)的腸衣放在陰涼處通風(fēng)處 風(fēng)干 7 天左右即可食用 鹽漬豬腸衣鹽漬豬腸衣 感謝買家感謝買家 nie515 提供的香腸配方提供的香腸配方 我做了 30 多年香腸了 所做香腸給了黑胡椒沒(méi)給糖所以好 吃不好看 兄弟姐妹都愛(ài)吃 也有很多人找我要配方 現(xiàn) 在告訴你 供大家參考 冬至以后開(kāi)始做 凈豬肉 10 斤肥 4 3 瘦 7 鹽 2 兩 味精 25 克 黑胡椒粉 30 50 克 白酒 4 兩 調(diào)勻 灌入腸衣 吊于通風(fēng)處 7 10 天即成 收入冷 凍室保存 鹽漬羊腸衣 鹽漬羊腸衣 下面是另一個(gè)買家給下面是另一個(gè)買家給 孩子做的兒童腸孩子做的兒童腸 追加評(píng)論 今天收到晚上就做好了 試吃了第一口就香的不 得了 比哪兒買的都好 最主要是自己做的放心外面賣的真是 兒子愛(ài)吃以后自己可以做著吃了 驚喜 我把我的 配方告訴大家 豬肉我買了 1 斤 生姜去皮 鹽 花椒面 黑 胡椒 想做這種口味的放的挺多的 白胡椒 白酒 冰糖粉 整粒自己磨成的粉 味精 雞蛋一個(gè) 淀粉 直接烤箱烤熟 黑胡椒脆皮腸黑胡椒脆皮腸 豬肉餡豬肉餡 1200 克 腸衣適量 食鹽克 腸衣適量 食鹽 23 克 淀粉克 淀粉 50 克 白糖克 白糖 30 克 姜汁克 姜汁 20 克 蜂蜜克 蜂蜜 50 克 黑胡椒粉克 黑胡椒粉 5 克 白胡椒粉克 白胡椒粉 1 克 朗姆酒克 朗姆酒 80 克 可用紅酒代替 克 可用紅酒代替 自制火腿腸 鹽漬自制火腿腸 鹽漬羊腸衣羊腸衣 或或細(xì)細(xì)豬腸衣豬腸衣 6 6 路路 原料 豬肉餡原料 豬肉餡 500500 克 玉米淀粉克 玉米淀粉 100100 克 雞蛋清一個(gè) 紅曲米粉克 雞蛋清一個(gè) 紅曲米粉 2 2 克 食鹽克 食鹽 5 5 克 蔥少許 姜少許 五香粉克 蔥少許 姜少許 五香粉 3 3 克 花椒粉克 花椒粉 5 5 克 白糖克 白糖 5 3 3 克克 步驟 步驟 1 蔥 姜切末 2 淀粉加蛋清和少許清水調(diào)成糊狀 清水要一點(diǎn)點(diǎn)的加入 3 淀粉加蛋肉餡加入五香粉 花椒粉 鹽 紅曲米粉 糖 蔥 姜拌勻 用手使勁抓 使肉餡細(xì)膩 4 再慢慢加入淀粉糊 繼續(xù)用手抓肉餡 一直到肉餡細(xì)膩潤(rùn)滑 5 將肉餡灌入腸衣 灌 7 8 成滿 打結(jié) 上鍋蒸熟 蒸熟后 100 度烤一下或者煎一下會(huì) 更好吃的 臺(tái)灣香腸臺(tái)灣香腸 原料 瘦豬肉 750 克 肥豬肉 250 克 糖 100 克 鹽 15 克 葡萄糖 20 克 白酒 l00 克 腸衣 50 克 姜粉 汁 味精 五香粉各適量 制作方法 1 將肉洗凈 抹干表面水分 切成蠶豆粒大小的塊 肥肉切成同樣大小的塊 與瘦肉拌 勻 2 將糖 鹽 白酒 味精 姜粉 五香粉等調(diào)味料加入肉中拌和均勻 3 將腸衣用溫水泡軟 洗凈 腸衣的一端用白線扎住 封口 腸衣的另一端套在洗乾凈 的漏斗嘴上 然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中 慢慢往腸衣中灌 4 用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠 擠得稍緊一些為好 但不宜過(guò)分使勁 以免把腸衣擠破 直至將肉塊灌完 如剩下腸衣 可用乾凈剪刀將腸衣剪下 晾乾 留下次再用 5 用消過(guò)毒的針 家用縫衣大針即可 在灌好的腸上穿刺 即在腸衣上穿一些小孔 以排除 香腸內(nèi)的空氣和水分 要求香腸內(nèi)不留氣泡和水滴 再將腸內(nèi)的肉擠緊實(shí) 然后用乾 凈的細(xì)線按 15 厘米左右為一節(jié)扎好 掛在通風(fēng)處晾 晾至香腸乾燥發(fā)硬為止 剪去每 節(jié)的扎線即可收藏 2 制作要領(lǐng) 1 香腸口味的濃淡 可根據(jù)各人愛(ài)好調(diào)配 但調(diào)料中一定要有白酒和姜粉 汁 2 做香腸時(shí)加一點(diǎn)葡萄糖 可使腌制出的香腸具有紅色 增添香腸的外觀美 6 3 香腸可以保存較長(zhǎng)時(shí)間 西式玉米雞肉腸西式玉米雞肉腸 羊腸衣羊腸衣 原料 雞肉原料 雞肉 750 克 玉米克 玉米 250 克 克 味精 味精 姜姜 蒜蒜 料料 酒酒 鹽鹽 黑胡椒黑胡椒 橄欖油橄欖油 適量 適量 步驟 步驟 1 把生姜和大蒜洗干凈 并切碎 雞肉用絞肉機(jī)攪碎 2 把碎的雞肉泥 生姜末 大蒜末 橄欖油 料酒 黑胡椒等所有的材料全部放在一起 往一個(gè)方向用力的攪拌 用力攪一會(huì) 給餡料上勁 3 把玉米剝下來(lái)并蒸熟 把玉米放進(jìn)料理機(jī)里打成泥 如果喜歡顆粒的也可以省略這一步 4 把玉米泥放進(jìn)雞肉泥里充分的拌均勻 灌入腸衣內(nèi) 灌 7 8 成滿 每 15 厘米扎節(jié) 用針 扎眼 掛起風(fēng)干 1 個(gè)小時(shí) 然后 上鍋蒸熟 5 將蒸好的香腸放入鍋內(nèi)用油小火煎至香腸皮金黃或者油鍋內(nèi)炸 1 2 分鐘至皮金黃 小香腸兒童腸早餐腸 小香腸兒童腸早餐腸 羊腸衣羊腸衣 豬肉 100 克白糖 1 克胡椒面 0 2 克味精 0 2 克玉米粉 10 克精鹽 3 克 蝦仁腸 蝦仁腸 羊腸衣羊腸衣 蝦仁泥蝦仁泥 100 鹽鹽 3 糖糖 3 淀粉淀粉 40 水水 40 香油香油 1 白胡椒白胡椒 0 1 微量 蒸 微量 蒸 15 分鐘左右就可以了 晾涼后放烤箱把皮烤脆或者煎一下或炸一下分鐘左右就可以了 晾涼后放烤箱把皮烤脆或者煎一下或炸一下 會(huì)非 會(huì)非 常好吃 常好吃 也可以放入一些蒜末 洋蔥末也很不錯(cuò)哦 也可以放入一些蒜末 洋蔥末也很不錯(cuò)哦 雞蛋腸 雞蛋腸 豬腸衣豬腸衣 雞蛋 10 個(gè) 腸衣 適量 鹽 適量 大料 適量 花椒 適量 準(zhǔn)備一碗開(kāi)水 泡上大料和花椒 十個(gè)雞蛋打入盆中將泡大料和花椒的水晾涼后撈出大料和花椒 將水倒入打散的雞蛋中 加入適量的鹽 攪拌均勻?qū)⒛c衣套在露斗上 腸衣的下端用繩系上 將水燒到八九十度 將雞蛋腸放入水中 中火煮 記得一定不要讓水沸騰 一直保持在八 九十度 煮十五六分鐘用一根針扎一下腸 看不再露出蛋液 并且雞蛋腸開(kāi)始變硬了 就 熟了 撈出來(lái)就可以了 7 將蒸好或者煮好的香腸放入鍋內(nèi)用油小火煎至香腸皮金黃或者油鍋內(nèi)炸 1 2 分鐘至皮金黃 糯米腸 糯米腸 豬腸衣豬腸衣 1 將糯米浸泡 水量與做糯米飯相同 至不再吃水 放適量鹽或醬 油 少量色拉油 豬肉末 多少及肥瘦比例自定 2 將調(diào)好的糯米灌入腸衣 3 米別裝太滿 灌七八成滿就行 最后要把泡米水都灌進(jìn)去 4 平放在盤子里 水和米整勻 上鍋蒸 40 分鐘左右 冷水 打火 計(jì)時(shí) 前 期大火燒 水開(kāi)鍋后改為小火 取出 就 OK 啦 超好吃 超健康 有名的保定粉腸配方奉獻(xiàn)給大家有名的保定粉腸配方奉獻(xiàn)給大家 紅薯淀粉紅薯淀粉 1 1 斤斤 拌好的肉餡拌好的肉餡 2 2 斤斤 3 53 5 斤溫水 斤溫水 30 5030 50 度或者是度或者是 煮肉的湯會(huì)更好一些 煮肉的湯會(huì)更好一些 2 2 兩蔥花兩蔥花 2 2 兩姜兩姜 2 2 兩蒜兩蒜 香油香油 1 1 兩兩 鹽鹽 根據(jù)自己的口味添加根據(jù)自己的口味添加 這個(gè)有些難度親們根據(jù)自己的水平來(lái)這個(gè)有些難度親們根據(jù)自己的水平來(lái) 掌握 把水的添加量減少會(huì)操作更容易一些掌握 把水的添加量減少會(huì)操作更容易一些 哈爾濱紅腸哈爾濱紅腸 豬腸衣 豬腸衣 紅腸又稱灌腸 其特點(diǎn)是配料中不加醬油而多加淀粉 原料原料 按豬瘦肉 60 斤 肥肉 40 斤 牛肉 100 斤的料肉計(jì)算 淀粉 20 斤 蒜 0 6 斤 黑胡椒粉 0 2 斤 清鹽 5 斤 3 腌漬及制餡 腌漬及制餡 用鹽 與肥瘦肉塊混合攪拌均勻 在 3 4 的低溫下腌漬 2 3 天 將腌漬后的瘦肉用直徑 2 3 毫米篩板絞肉機(jī)絞碎 再將碎肉用刀重剁一次 餡肉溫度不能 超過(guò) 10 將腌漬好的膘切成 1 立方厘米的肥肉丁 將料肉與蒜 黑胡椒粉混合攪拌均 勻 先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌 5 6 分鐘 再將配料和豬肉餡用清水將淀粉溶解 加入已有配料的肉餡中 最后加入肥肉丁攪拌 2 3 分鐘 4 灌腸及烘烤 灌腸及烘烤 將牛腸衣漂洗干凈 按灌制香腸的要求進(jìn)行灌制 選擇樹(shù)脂少的柞木 8 椴木 樺木 榆木或作為烘烤燃料 先將木柴交叉擺在爐內(nèi)引火燃燒 待爐內(nèi)溫度達(dá)到 60 70 時(shí)進(jìn)行烘烤 爐內(nèi)灌腸的下端應(yīng)距火置 60 厘米以上 每烤 5 10 分鐘 將爐內(nèi)灌 腸里外上下調(diào)換位置 爐內(nèi)溫度應(yīng)經(jīng)常保持 65 85 烘烤 25 40 分鐘后 腸衣呈半透 明狀 表皮干燥 腸衣表面和腸頭無(wú)油脂流出時(shí)即烤好 5 煮制及熏煙 煮制及熏煙 水溫在 85 90 時(shí)下鍋 溫度保持在 78 84 之間 煮好的灌 腸在 35 40 的熏煙室內(nèi)熏制 12 小時(shí)即為成品 豬肉豬肉餡餡 500 克 克 雞雞蛋蛋 5 個(gè) 水個(gè) 水發(fā)發(fā)木耳 胡木耳 胡蘿蘿卜各少卜各少許許 輔輔料 料 自制蒜自制蒜腸腸 蔥末 姜末 蒜末各適量 蔥末 姜末 蒜末各適量 鹽鹽 1 小匙 香油 小匙 香油 料酒 味精各少料酒 味精各少許許 淀粉 淀粉 100 克 克 做法 做法 1 雞雞蛋打散放少蛋打散放少許許淀粉 淀粉 鹽調(diào)鹽調(diào)勻 勻 攤攤成薄成薄雞雞蛋皮 木耳 蛋皮 木耳 胡胡蘿蘿卜均切碎 卜均切碎 2 肉 肉餡餡放油 放油 鹽鹽 味精 香油 料酒 淀粉 蔥末 姜末 味精 香油 料酒 淀粉 蔥末 姜末 蒜末 木耳碎 胡蒜末 木耳碎 胡蘿蘿卜碎卜碎攪攪拌均勻 拌均勻 3 灌入灌入腸腸衣上衣上鍋鍋蒸熟蒸熟現(xiàn)現(xiàn)吃吃現(xiàn)現(xiàn)做的香做的香腸腸蒸熟技巧 蒸熟技巧 第一 灌第一 灌 7 8 成成滿癟癟滿癟癟的的 第二 冷水上第二 冷水上鍋鍋 開(kāi)火開(kāi)火 5 分分鐘鐘后扎眼 有空氣的地方?jīng)]后扎眼 有空氣的地方?jīng)] 空氣的地方都扎幾個(gè)眼空氣的地方都扎幾個(gè)眼 9 第三 水開(kāi)后第三 水開(kāi)后 改成小火改成小火 切切記這記這三點(diǎn)技巧三點(diǎn)技巧 否否則則要爆的 要爆的 香腸做法大全香腸做法大全 E9 A6 99 E8 82 A0 E6 80 8E E4 B9 88 E5 81 9A 糯米腸糯米腸的做法的做法 1 準(zhǔn)備糯米 臘腸 可選用 腸衣 10 2 一小碗豌豆粒 洗凈備用 可選用 想讓味道豐富可以多加一 點(diǎn)像豌豆粒這種豆類的料 只要是蒸過(guò)后能有粉粉糯糯口感的豆類 都可加 也可加香菇粒 3 糯米 洗凈用清水浸泡一晚 11 4 臘腸切末備用 5 浸泡好的糯米瀝干水分 倒入大碗 6 加入豌豆 臘腸末 加適量食鹽 拌勻 12 7 將腸衣全部套在灌腸工具上 用線系好末端 8 將拌好的糯米灌入喇叭口 用一根筷子往下捅 讓糯米進(jìn)入腸衣 手法要輕一點(diǎn) 不要捅破腸衣 9 所有糯米裝入腸衣后 從圓管上取下腸衣 用線將端頭扎緊 13 10 將灌好的糯米腸提起來(lái) 連抖帶捋 讓糯米在腸衣內(nèi)分布均勻 11 將整根糯米腸分段用線扎緊 并用鋼針在腸衣上扎些小孔 便于排氣 臺(tái)灣大腸包小腸 14 天津粉腸天津粉腸 豬腸衣豬腸衣 原料配料 原料配料 豬肉 100 千克 其中肥膘 瘦 2 8 醬油 10 千克 香油 3 3 千克 蔥末 6 3 千克 姜末 1 8 千克 淀粉 37 千克 花椒水 80 千克 用花椒 1 千克 開(kāi)水泡成 精鹽 6 3 千克 肉蔻面 0 2 千克 加工方法 加工方法 1 先將肥肉切成 2 厘米大小的肉丁 再將瘦肉用水浸泡 排出血水絞 碎 然后將肥瘦肉一起加入醬油 精鹽 硝 肉蔻面 攪拌 15 分鐘后 繼續(xù)澆入花椒水 淀粉 經(jīng)攪拌后 再放芝麻油 蔥末 姜末等 再行攪拌 即成腸餡 2 將腸餡灌入豬腸衣內(nèi) 兩頭扎緊 以 100 的開(kāi)水 內(nèi)加糖色 1 千克 在鍋 內(nèi)煮制 40 分鐘 出鍋后即成半成品 灌腸與煮腸之間 時(shí)間要快 以防淀粉沉淀 3 粉腸經(jīng)煮后再經(jīng)熏制 先將腸放在鉛絲篾子上 上下兩層 上面用席蓋嚴(yán) 再 蓋木蓋 鍋底放紅糖 180 克 用青煙悶 10 分鐘 待青煙減退時(shí)開(kāi)鍋將篾子山層倒下再加紅 糖 180 克 再燜 10 分鐘 到粉腸的外皮呈紫褐色 色澤光亮即成 15 沈陽(yáng)大紅腸制作沈陽(yáng)大紅腸制作 1 原料及配料 原料及配料 二級(jí)豬瘦肉 45 斤 二級(jí)牛肉 40 斤 肥豬肉 15 斤 雞蛋 12 個(gè) 淀粉 5 斤 白糖 0 5 斤 胡椒粉 0 2 斤 味精 0 4 斤 蒜 0 2 斤 硝石 0 01 斤 2 絞肉及拌餡 絞肉及拌餡 將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑 3 毫米的篩板絞肉機(jī)絞成餡后再 剁一次 肥肉切成 1 2 厘米肉丁 將配料用冷水混合均勻 與肉餡及肥肉丁一起充分?jǐn)嚢?總加水量為 16 斤 3 灌制與烤制 灌制與烤制 把肉餡灌入已洗好的牛直腸內(nèi) 每隔 28 厘米處結(jié)扎系扣用來(lái)穿 桿 灌制松緊要適度 并要排除腸內(nèi)的氣體 灌制好的腸穿桿后 送進(jìn) 150 160 的烤爐 內(nèi)烤制 待皮干變色時(shí)既可出爐 4 水煮及熏制 水煮及熏制 將水燒至 86 87 時(shí)放和灌腸 煮 40 50 分鐘 之后將灌腸取 出并瀝盡水 放進(jìn) 100 110 的熏爐內(nèi) 熏制 60 分鐘左右 待腸表面變?yōu)闂椉t色時(shí)既可 出爐 南京辣味香腸南京辣味香腸 肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 6 公斤 食鹽 3 公斤 白酒 3 公斤 硝酸