(普通餐飲)各項食品安全的規(guī)章制度及應急預案

食品安全規(guī)章制度食品安全規(guī)章制度 一 食品安全自查與報告制度一 食品安全自查與報告制度 1 各餐飲單位應建立餐飲服務食品安全管理組織 并由一名主要負責人負責食 品安全管理工作 配備一名專職或兼職食品安全管理員 2 各餐飲單位要制定本單位食品安全管理制度及食品粗加工 切配 烹調(diào) 備 餐 供餐 專間 食品庫房 餐用具清洗消毒和保潔等崗位責任制度及獎懲制度 制 定食品安全檢查計劃 規(guī)定檢查時間 檢查項目及考核標準 3 各餐飲單位應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃 組織各部門負責人和 從業(yè)人員參加各種上崗及在職培訓 培訓內(nèi)容應包括法律 法規(guī) 規(guī)范 標準和食品 安全知識 各崗位加工操作規(guī)程 4 食品安全管理員應嚴格按照網(wǎng)格化管理要求 根據(jù)食品安全 十查 內(nèi)容和 餐飲服務食品安全監(jiān)督要點 帶領廚師長每天對本單位的餐飲服務食品安全管理情況 進行自查 每次檢查應有記錄并存檔 5 在管轄監(jiān)管人員帶領下 各街 片長每周一組織各餐飲單位負責人或食品安 全管理員對本區(qū)域內(nèi)的所有餐飲進行一次自查 在檢查中應嚴格按照網(wǎng)格化管理要求 根據(jù)食品安全 十查 內(nèi)容及餐飲服務食品安全監(jiān)督要點等進行檢查 記錄檢查中發(fā) 現(xiàn)的問題并提出整改建議 連續(xù)三次整改落實不到位的應及時上報市場監(jiān)管部門 一 經(jīng)核實其違法事實 監(jiān)管部門依照相關法律法規(guī)實行處罰 6 各餐飲單位應按照企業(yè)獎懲制度的規(guī)定 對檢查中發(fā)現(xiàn)的違反 十查 要求 或相關法律法規(guī)規(guī)定的個人施行相關的處罰措施 7 及時報告 發(fā)生食品安全事故后 有關人員立即向食品安全事故應急處置領 導小組報告 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動 封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及 其原料 工具及用具 設備設施和現(xiàn)場 自事故發(fā)生之時起 2 小時內(nèi)向縣級人民政府衛(wèi)生行政部門 聯(lián)系電話 28249988 和市場監(jiān)督管理部門 聯(lián)系電話 12315 報告 報告內(nèi)容有 發(fā)生食品 安全事故的單位 地址 時間 中毒人數(shù)及死亡人數(shù) 主要臨床表現(xiàn) 可能引起中毒 的食物等 并按照相關部門的要求采取控制措施 二 食品和食品原料采購查驗管理制度二 食品和食品原料采購查驗管理制度 1 采購人員要認真學習有關法律規(guī)定 熟悉并掌握食品原料采購索證要求 2 采購食品 包括食品成品 原料及食品添加劑 食品容器和包裝材料 食品 用工具和設備 要按照國家有關規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì) 許可證 和產(chǎn)品的 檢驗合格證明 同時按照相關食品安全標準進行核查 3 所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存 以備查驗 4 腐敗變質(zhì) 摻雜摻假 發(fā)霉生蟲 有害有毒 質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及 無產(chǎn)地 無廠名 無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清 超過保質(zhì)期限的食品不得采購 5 無 食品經(jīng)營許可證 的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購 6 采購乳制品 肉制品 水產(chǎn)制品 食用油 調(diào)味品 酒類飲料 冷食制品 食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等 均應嚴格索證索 票 生肉 禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證 進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部 門出具的建議合格證書 7 驗收員在驗收食品時 要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明 并做好記錄 三 場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度三 場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 1 周圍環(huán)境應打掃干凈 陰溝要常疏通 廢物桶加蓋并及時清理 2 積極貫徹四害要求 消滅蒼蠅 蚊子 老鼠 蟑螂等害蟲 3 廚房 餐廳及各操作間地面保持干凈 干燥 無積水 無污垢 無垃圾 無 衛(wèi)生死角 4 不亂倒垃圾 不亂倒污水 5 門窗應有防蠅設施 室內(nèi)經(jīng)常保持通風 四 四 設施設備運行 維護和衛(wèi)生管理制度設施設備運行 維護和衛(wèi)生管理制度 1 食品處理區(qū)應按照原料進入 原料處理 半成品加工 成品供應的流程合理布 局設備 設施 防止在操作中產(chǎn)生交叉污染 2 配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種 數(shù)量相適應的消毒 更衣 盥洗 采光 照明 通風 防腐 防塵 防蠅 防鼠 防蟲 洗滌以及處理廢水 存放垃圾和廢棄物的設 備或設施 主要設施宜采用不銹鋼 易于維修和清潔 3 有效消除老鼠 蟑螂 蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件 加工與用餐場所 所有出入口 設置紗門 紗窗 門簾或空氣幕 如木門下端設金屬防鼠板 排水 溝 排氣 排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩 距地面 2m 高度可設置滅蠅設施 采取有效 除四害 消殺措施 4 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施 附近設有相應清洗 消毒用品 干手設施 和洗手消毒方法標示 宜采用腳踏式 肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉 的開關 并宜提供溫水 5 食品處理區(qū)應采用機械排風 空調(diào)等設施 保持良好通風 及時排除潮濕和污 濁空氣 采用空調(diào)設施進行通風的 就餐場所空氣應符合 GB16153 飯館 餐廳 衛(wèi)生 標準 要求 6 用于加工 貯存食品的工用具 容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準 無異味 耐腐蝕 不易發(fā)霉 食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料 工藝要求必須使 用除外 必須使用木質(zhì)材料的工具 應保證不會對食品產(chǎn)生污染 加工直接入口食 品的宜采用塑膠型切配板 7 各功能區(qū)和食品原料 半成品 成品操作臺 刀具 砧板等工用具 應分開定 位存放使用 并有明顯標識 8 貯存 運輸食品 應具有符合保證食品安全所需要求的設備 設施 配備專用 車輛和密閉容器 遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏 保溫 車 每次 使用前應進行有效的清洗消毒 不得將食品與有毒 有害物品一同運輸 9 應當定期維護食品加工 貯存 陳列 消毒 保潔 保溫 冷藏 冷凍等設備 與設施 校驗計量器具 及時清理清洗 必要時消毒 確保正常運轉(zhuǎn)和使用 五 餐 用 具洗滌 消毒管理制度五 餐 用 具洗滌 消毒管理制度 1 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域 消毒間內(nèi)配備消毒 洗刷保潔設備 2 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法 嚴格按照 除殘渣 堿水 洗 清水沖 熱力消 保潔 的順序操作 藥物消毒增加一道清水沖程序 3 每餐收回的餐飲具 用具 立即進行清洗消毒 不隔餐隔夜 4 清洗餐飲具 用具用的洗滌劑 消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求 餐 具消毒前必須清洗干凈 消毒后的餐飲具表面光潔 無油漬 無水漬 無異味 無泡 沫 無不溶性附著物 及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?5 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記 要經(jīng)常擦洗消毒 已消毒和未消毒的餐 飲具要分開存放 6 洗刷餐飲具的水池專用 不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料 不得在洗餐飲具 池內(nèi)沖洗拖布 7 洗刷消毒結(jié)束 清理地面 水池衛(wèi)生 及時清理泔水桶 做到地面 水池清潔 衛(wèi)生 無油漬殘漬 泔水桶內(nèi)外清潔 8 定期清掃室內(nèi)環(huán)境 設備衛(wèi)生 不留衛(wèi)生死角 保持清潔 六 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度六 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 1 從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓 合格后方可上崗 2 從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識 掌握本崗位的衛(wèi)生技術 要求 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣 嚴格衛(wèi)生操作 3 嚴格科學的洗手 操作前 便后以及與食品無關的其他活動后應洗手 先用消 毒液消毒 后用流動水沖洗 4 從業(yè)人員不得留過長指甲 涂指甲油 戴戒指 不得在食品加工場所或銷售場 所內(nèi)吸煙 吃東西 隨地吐痰 不得穿工作服入廁 5 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏 咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為 不得用手抓 取直接入口食品 用勺直接嘗味 使用后的操作工具不得隨處亂放 6 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣 穿戴整潔的工作衣帽 頭發(fā)梳理整齊置于帽后 7 從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度 七 從業(yè)人員培訓管理制度七 從業(yè)人員培訓管理制度 1 食品生產(chǎn) 經(jīng)營 餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培 訓并經(jīng)考核合格后 方可從事餐飲服務工作 2 認真制定培訓計劃 在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員 從業(yè)人員進行食品安全知識 職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓 3 餐飲服務食品人員的培訓包括負責人 食品安全管理人員和食品從業(yè)人員 初次培訓時間分別不少于 20 50 15 課時 4 新參加工作人員包括實習工 實習生 必須經(jīng)過培訓 考試合格后方可上崗 5 培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合 定期考核 不合格者離崗學習一周 待 考試合格后再上崗 6 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案 將培訓時間 培訓內(nèi)容 考核結(jié)果記 錄歸檔 以備查驗 八 從業(yè)人員健康檢查管理制度八 從業(yè)人員健康檢查管理制度 1 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查 新參加工作和臨時參加工作的食品 生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查 取得健康證明后方可參加工作 2 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動 3 凡患有痢疾 傷寒 病毒性肝炎等消化道傳染病 包括病原攜帶者 活動性 肺結(jié)核 化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病 不得從事接觸直接入 口食品的工作 4 凡檢出患有以上 五病 者 要立即叫其調(diào)離原崗位 禁忌癥患者及時調(diào)離率 100 5 凡食品從業(yè)人員手部有開放性 感染性傷口 必須調(diào)離工作崗位 九 加工操作管理九 加工操作管理 1 使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準 調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求 2 品嘗食品要用專用工具 剩余食品妥善保管 3 用具 容器生熟分開 專用 用前消毒 用后清潔定位存放 4 各類食品原料使用前分類清洗 十 餐廚廢棄物管理制度十 餐廚廢棄物管理制度 1 餐廚廢棄物應設專人負責管理 2 餐廚廢棄物應有專門標有 餐廚廢棄物 字樣的密閉容器存放 集中處理 3 嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物 禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共 廁所和生活垃圾收集設施 4 餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸 運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標示 整潔完好 運輸中不得泄漏 撒落 5 建立餐廚廢棄物產(chǎn)生 收運 處置臺帳 詳細記錄餐廚廢棄物的種類 數(shù)量 去向 用途等情況 并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告 十一 消費者投訴管理制度十一 消費者投訴管理制度 1 任何員工接到顧客投訴 電話 口頭或書面 都必須認真對待 服務員無法 處理的應及時報告 2 仔細聆聽或向顧客了解投訴的原因 詢問投訴內(nèi)容 原因 發(fā)生時間 地點 涉及人員 顧客要求等 并盡量留下顧客的聯(lián)系資料 及時記錄并填寫 賓客投訴記錄表 3 每個員工都有義務和責任幫助客人解決問題 餐廳對員工授予在實際工作有 根據(jù)現(xiàn)場情況為解決客人提出的問題和投訴而給予一定數(shù)額的免單和消費補償?shù)臋?quán)限 4 顧客投訴的處理時限原則在 24 小時內(nèi) 5 如遇特殊情況未能在規(guī)定時限內(nèi)處理的 要與顧客協(xié)商 盡量縮短顧客的等 候時間 讓顧客對我們的處理感到滿意 6 顧客投訴記錄表 應及時存檔 并永久保存 十二 庫房十二 庫房管理制度管理制度 1 食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放 2 各類食品及其原料在分類 分開擺放整齊 3 各類食品及其原料要做到離地 10 厘米 離墻 15 厘米存放于貨柜或貨架上 4 散裝食品應盛裝于容器內(nèi) 加蓋密封并張貼標識 5 庫房內(nèi)應經(jīng)常通風 防潮 防腐 保持室內(nèi)干燥整潔 6 庫房門 窗防鼠設施經(jīng)常檢查 保證功能完好 7 設專人負責庫房管理 并建立健全采購 驗收 發(fā)放登記管理制度 8 庫房內(nèi)食品及其原料應經(jīng)常進行檢查 及時發(fā)現(xiàn)和清理過期 變質(zhì)食品及其 原料 十三 餐廳衛(wèi)生管理制度十三 餐廳衛(wèi)生管理制度 1 餐廳服務員應勤洗手 勤剪指甲 勤洗澡和理發(fā) 勤換衣服 服裝整潔 化 妝淡而大方 不得留長指甲 涂指甲油 工作期間不得戴戒指 手鐲等飾物 2 保持餐廳環(huán)境整潔 紗窗 紗門 紗罩 門簾 風幕 滅蠅燈等三防設施運 轉(zhuǎn)正常 鼠藥及時回收 保證供用餐者使用的洗手設施運轉(zhuǎn)正常 3 做好臺面調(diào)料 牙簽 臺布 餐巾 餐具等清潔衛(wèi)生工作 及時更換破損的 調(diào)料盒 臺布 餐巾 餐具 必須經(jīng)過清洗消毒 等 4 擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面 餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用 的應回收保潔 5 端菜時手指不得接觸食品 銷售直接入口食品使用專用工具 分菜工具不接 觸客人餐具 6 供顧客自取的調(diào)料 應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求 并做到及時更換 防止過期 霉變 7 當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時 應立即 撤換該食品 并同時告知有關備餐人員 8 備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關的物品及個人用品 工作結(jié)束后及時做好臺面 地面等清掃整理工作 十四 食品經(jīng)營過程與控制制度十四 食品經(jīng)營過程與控制制度 一 食品采購 1 制定食品采購計劃 確定采購食品的品種 品牌 數(shù)量等相關計劃安排 2 選擇供貨商 要認真查驗供貨商的主體資格證明 保證食品的來源合法 3 簽訂供貨合同 與供貨商簽訂供貨合同 明確雙方的權(quán)利義務 特別是出現(xiàn) 食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務 4 索取食品的相關資料 向供貨商索取食品的相關許可證 QS 認證證書 商標 證明 進貨發(fā)票等證明材料 采用掃描 拍照 數(shù)據(jù)交換 電子表格等科技手段建立 供貨商檔案備查 5 對食品進行查驗 具備條件時設立食品檢測室 對供貨商提供的食品進行檢 測并做好詳細記錄 經(jīng)查驗不合格的食品 通知供貨商做退貨處理 6 每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳 賬目保管期限為二年 二 食品儲存 1 因公司食品銷售業(yè)務主要為廠家 經(jīng)銷商 直接供貨給客戶 公司不單獨設 立倉庫進行食品貯存 小批量的食品進貨可短期存放于經(jīng)營場所 2 詳細記錄食品入庫信息 食品入庫要詳細記錄商品的名稱 商標 生產(chǎn)商 進貨日期 生產(chǎn)日期 保質(zhì)期 進貨數(shù)量 供貨商名稱 聯(lián)系電話等信息 3 按照食品儲藏的要求進行存放 食品要離墻離地 按入庫的先后次序 生產(chǎn) 日期 分類 分架 生熟分開 擺放整齊 掛牌存放 嚴禁存放變質(zhì) 有臭味 污染 不潔或超過保存期的食品 4 貯存直接入口的散裝食品 應當采用封閉容器 在貯存位置表明食品的名稱 生產(chǎn)日期 保質(zhì)期 生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容 5 食品出庫要詳細記錄商品流向 銷售的情況應建立銷售臺帳 詳細記錄購買 方的信息 以備查驗 賬目保存期限為二年 6 每天對庫存食品進行查驗 發(fā)現(xiàn)食品有腐爛 變質(zhì) 超過保質(zhì)期等情況 要 立即進行清理 7 每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次 確保庫房通風良好 干凈整潔 符合食品儲存要 求 8 變質(zhì)食品設立專門的倉庫或容器進行保管 不得同合格的食品混放在一起 以免造成污染 三 食品運輸 1 運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生 并生熟分開 運輸中要防蠅 防塵 防食品污染 2 在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生 不得將食品直接與地面接觸 3 直接入口的散裝食品 應當采用密閉容器裝運 不得把直接入口的食品堆放 在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起 防止直接入口的食品受到 污染 四 食品銷售 1 每天對商家銷售的食品進行查驗 銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志 警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品 確保食品質(zhì)量合格和食品安全 2 對即將到達保質(zhì)期的食品 集中進行擺放 并作出明確的標示 3 用于食品銷售的容器 銷售工具必須符合衛(wèi)生要求 4 銷售散裝食品 應當在散裝食品的容器 外包裝上標明食品的名稱 生產(chǎn)日 期 保質(zhì)期 生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容 5 銷售散裝 裸裝食品必須有防蠅防塵設施 防止食品被二次污染 6 銷售的情況應建立銷售臺帳備查 賬目保管期限為二年 五 不合格食品退市 1 食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準 或接 到執(zhí)法部門 生產(chǎn)企業(yè)的召回通知 應當立即停止營業(yè) 下架封存 做好登記 并及 時通知政府監(jiān)管部門 2 通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商 并記錄停止經(jīng)營和通知情 況 2 在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱 批號等信息 并安排專人處理消 費者退貨事宜 3 被召回食品 食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存 做好記錄 嚴禁再次流入市場 4 召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監(jiān)管部門 5 不合格食品的處置 與供貨商有合同約定的 按照約定執(zhí)行 政府監(jiān)管部門 有明確要求的 按照政府部門的通知要求進行處置 6 政府部門命令召回的不合格食品 其召回和銷毀處理流程依照 食品安全法 等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行 7 不合格食品退換貨 下架封存 召回等處置資料 要建立專門的檔案進行保管 以備查驗 十五 餐飲業(yè)食品安全事故應急處置預案十五 餐飲業(yè)食品安全事故應急處置預案 為規(guī)范食物安全事故應急處置工作 及時高效 合理有序地處理食品安全事故 把損失減到最小 根據(jù) 中華人民共