后廚制度摘錄.doc

廚房處罰制度第一、上崗其間注意個人衛(wèi)生，服裝整齊,指甲不能過長，不可以帶戒指等,違者罰款1-2元。第二、上崗其間不穿灶衣,不戴帽子或灶衣、帽子不干凈者罰款1-2元。第三、酒店內部庫房和煤氣房內禁止吸煙。違者罰款100-500元。造成直接經濟損失者按價賠償直至追究刑事責任。上崗其間除去下午14:0016:30,晚上20:00以后,其余時間禁止吸煙。違者罰款5元。第四、早上應及時收取原材料,造成直接經濟損失者,按價賠償。第五、菜中出雜物,前臺發(fā)現(xiàn)處罰責任人25元。客人發(fā)現(xiàn)按菜價的60%處罰。重大事故者賠償免單的一切損失。第六、未經允許不準私自動用酒店的原材料和一切設備,違者罰款50元,并賠償所帶來的一切損失。員工不允許用酒店的餐具吃飯,違者罰款5元。第七、工作效率低下,工作不積極。不能完成上級交代的本職工作,屢教不改者予以辭退。第八,、班后各灶臺設備需要檢查關閉。在確定沒有安全隱患的情況下方可下班。如因個人原因導致安全事故,后果自負。并根據(jù)具體情況處以20100元罰款。第九、水案人員每隔23天進行徹底清洗菜板,如檢查不合格罰款5元。第十、涮碗人員如出現(xiàn)餐具不潔者,罰款2-5元。第十一、后廚人員在工作其間到前臺辦事或是經過,必需注重儀容儀表,違者罰款2元。第十二、上崗后應及時檢查原料。發(fā)現(xiàn)問題的原料應及時退換。對于不能發(fā)現(xiàn)問題或是沒有及時檢查或退還不及時者,應賠償損失并處以510元罰款。第十三、每日工作結束后,必須將灶臺及廚房打掃清理干凈。違者罰款20元。第十四、每日工作中時刻牢記節(jié)約用電,用水,煤氣。發(fā)現(xiàn)有意浪費者,處以2050元罰款。第十五、發(fā)現(xiàn)浪費酒店原材料的,根據(jù)具體情況予以當事人10100元罰款。第十六、工作其間擅自脫崗者,罰款50元。第十七、月底盤點不認真出現(xiàn)嚴重差錯者,罰款1050元。第十八、在酒店外部住宿,未經同意夜不歸宿者罰款30元。沒有按時就寢者罰款10元。未經允許留宿他人者罰款30元。第十九、在外住宿者,由于個人原因造成漏水,漏電,失竊等事故,由當事人賠償損失。責任人無法認定的,由寢室全體成員共同承擔責任。第二十、煤氣管道要定期檢查維修,保障安全用氣。出現(xiàn)問題要及時匯報,責任人:王科研。運輸部崗位責任制第一、早會后進行衛(wèi)生清掃工作。將托盤清洗擦拭干凈,大麥茶壺加滿水,湯壺擦拭干凈,室內盆花澆水,并協(xié)助一樓人員清理大廳地面衛(wèi)生。第二、飯口其間,要求運輸部全體成員著裝整齊,站姿標準等候在出菜口,準備走菜。等候其間不準交頭接耳 ,互相交談。第三、走菜時要聽清臺號,以免走錯。菜到餐桌時要提醒值臺服務員:幾號臺什么菜到!聲音響亮親切。不允許發(fā)怪聲,大呼小叫。第四、走菜其間要求做到快,穩(wěn),準?？焓亲卟艘?返回要快;穩(wěn)是拿菜要穩(wěn),走路要穩(wěn);準是要記準臺號。第五、走菜其間,見到客人要面帶微笑,主動問好。同時要減慢走菜速度,避免和客人相撞。第六、午飯或是晚飯其間,留一人值班,為客人走菜。平時不忙時,也留一人值班,另一人清洗餐具。前臺崗位責任制第一、早會后進行衛(wèi)生清掃工作。要求前臺所有物品與角落表面清潔,無灰塵。地面,樓梯光亮。垃圾桶干凈無污垢,臟物,異味。調料盒牙簽盒備齊,干凈無污漬。餐臺下無水印,油漬。第二、擺臺要求餐具距桌面邊緣一指遠。擺放有序,保持一致;餐巾紙擺放美觀;餐具無污漬,水洙;餐具柜物品,桌椅擺放整齊。第三、上崗其間,要求服務員配帶物齊全,站姿標準,面帶微笑,注意力集中,見到客人要真誠主動問好。第四、迎接客人要熱情大方,將客人領到餐桌后,要給每一個客人倒上茶水,有吸煙的客人要及時點煙。打包的客人和等人的客人要及時送上一份報紙。第五、客人點菜時,要主動介紹我們家的特色狗肉。記清客人所點的每一道菜,客人點完菜后重復菜單,以免記錯漏記。同時要根據(jù)客人的數(shù)量,提示客人菜是否夠吃或是大小盤等。第六、客人用餐其間,要及時給客人倒酒,倒茶?？腿私蟹諉T時,一定要響亮答到,并迅速到達。如客人是在吃火鍋,不要忘記上湯勺,漏勺。要及時為客人加湯并檢查火源,客人用餐結束時要及時關閉火源。第七、客人點韓盛煎鍋時,首先要為每位客人分發(fā)圍巾并介紹煎鍋的特色。點火待鍋加熱后,放入一小勺油均勻涂于鍋底,待油溫升高后,將肉與圓蔥同時放入鍋內,用木勺翻動并提醒客人以免油濺到客人身上。在煎下一盤時需要將鍋清理干凈,方法同上。第八、客人用餐其間要即使更換煙缸,骨碟。如客人食用帶骨頭的菜要及時上塑料手套,臺面的空盤和空瓶要及時撤走,保持臺面的清潔。第九、客人用餐其間要及時提醒客人看管好自己的物品,避免客人丟失物品。第十、客人用餐其間要求服務員要站在桌旁隨時隨地為客人服務。不能聚眾閑談,做一些不禮貌的動作。當聽到客人喊服務員的時候要大聲答應及時到位。第十一、客人用餐時如去洗手間,服務員要向客人指明方向,必要時要將客人領至洗手間。第十二、洗手間的值日生,要保持洗手間的清潔衛(wèi)生,無異味。要求洗手盆清潔干凈,臺面無水漬地面光而不滑,大小便池內無污漬。水流順暢。第十三、客人用餐結算,要核對好單面,唱買唱收。感謝客人到此用餐。客人離開時,要及時上前提醒客人是否有物品遺漏并送客人出門。第十四、客人走后,及時撤換餐具。撤桌時要輕拿輕放,小心謹慎。避免發(fā)出噪聲打壞餐具影響別的客人用餐。同時擺上新的餐具,撤下的進行清洗消毒。第十五、飯口過后,值班人員要服務好客人并打掃好衛(wèi)生。每周日為衛(wèi)生大掃除日,徹底清掃衛(wèi)生死角并進行餐具徹底消毒。前臺處罰條例第一、上崗其間,工作要求配帶的物品不全(筆,瓶起子,打火機),每項罰款1元。第二、在客人面前打鬧,大聲喧嘩者,處罰10元。第三、下班后沒有關閉空調,排風的責任人,處以10元罰款。第四、見到地面有煙頭或紙屑等垃圾不及時撿起者,罰款2元。第五、不愛節(jié)約,不回收可用的菜肴或口香糖,打火機者,罰款5元。私自留用口香糖,打火機者罰款20元。第六、在出菜口,吧臺,迎賓處逗留閑談者罰款2元。第七、員工不允許帶情緒上崗,違者罰款5元。第八、員工不允許動用酒店為顧客準備的服務設施,違者罰款20元。第九、在酒店提供的寢室住宿者,不按時就寢者罰款10元。未經允許容留非酒店人員包括離職人員過夜者罰款50元。容留異性過夜者,罰款100元,并開除工職。第十、保管好自己工作區(qū)域內的物品,如損壞丟失,按價賠償。第十一、客人離店時應及時提醒客人帶好隨身物品,違者罰款2元。第十二、對于等人或是打包的客人,應及時為顧客提供茶水和報紙,違者罰款2元。第十三、分配到個人手中保管的菜譜,如丟失或嚴重破損者要按價賠償。每本菜譜價值六十元。第十四、工作效率低下,給予警告。屢教不改者,給予下崗處罰。第十五、浪費工作餐者,罰款5元。第十六、未經允許偷吃客人剩下的菜肴,罰款10元。第十七、見到客人或員工之間見面不問好者,罰款2元。一個月內超過3次者,取消評獎資格。第十八、未按要求操作,吧臺人員收到假幣,責任自負。損失由本人承擔。第十九、吧臺人員認真做好每日報表并按要求及時上報,未能完成者按實際情況予以530元處罰。庫房用品不得積壓或出現(xiàn)缺貨,違者罰款510元。第二十、吧臺要每日清潔打掃。擺放的物品要整潔干凈,違者罰款2元。第二十一、臺面在客人離去時需要清理干凈,擺上消毒干凈的餐具。如擺臺不標準,每項扣1元。第二十二、運輸部走菜不用托盤者,罰款2元。不走調料者,罰款2元。第二十三、寢室住宿者未請假夜不歸宿或影響他人休息的,視情節(jié)給予10100元處罰。特別嚴重的予以開除處分。第二十四、不愛護酒店設備(包括餐具)人為造成直接經濟損失,按價賠償。第二十五、早會點名三次未到者,罰款五元。值夜班人員遲到罰款10元。遲到30分鐘以上,扣半日工資。未請假而無故曠工的,視情節(jié)輕重予以適當處罰。第二十六、工作其間未經允許脫崗的,視情節(jié)輕重予以2050元處罰。第二十七、上崗其間注意力不集中,看電視,閑談者,罰款2元。客人叫三次未到者,罰款5元。第二十八、未通知下班,不允許做私人事情(包括換衣服)違者罰款5元。第二十九、見到外來人員或顧客去非營業(yè)區(qū)而置之不理者,罰款5元。第三十、迎賓員見到客人要提醒客人腳下門檻,將客人領至臺位,違者罰款2元。