后廚制度摘錄.doc

廚房處罰制度第一、上崗其間注意個(gè)人衛(wèi)生，服裝整齊,指甲不能過(guò)長(zhǎng)，不可以帶戒指等,違者罰款1-2元。第二、上崗其間不穿灶衣,不戴帽子或灶衣、帽子不干凈者罰款1-2元。第三、酒店內(nèi)部庫(kù)房和煤氣房?jī)?nèi)禁止吸煙。違者罰款100-500元。造成直接經(jīng)濟(jì)損失者按價(jià)賠償直至追究刑事責(zé)任。上崗其間除去下午14:0016:30,晚上20:00以后,其余時(shí)間禁止吸煙。違者罰款5元。第四、早上應(yīng)及時(shí)收取原材料,造成直接經(jīng)濟(jì)損失者,按價(jià)賠償。第五、菜中出雜物,前臺(tái)發(fā)現(xiàn)處罰責(zé)任人25元?？腿税l(fā)現(xiàn)按菜價(jià)的60%處罰。重大事故者賠償免單的一切損失。第六、未經(jīng)允許不準(zhǔn)私自動(dòng)用酒店的原材料和一切設(shè)備,違者罰款50元,并賠償所帶來(lái)的一切損失。員工不允許用酒店的餐具吃飯,違者罰款5元。第七、工作效率低下,工作不積極。不能完成上級(jí)交代的本職工作,屢教不改者予以辭退。第八,、班后各灶臺(tái)設(shè)備需要檢查關(guān)閉。在確定沒(méi)有安全隱患的情況下方可下班。如因個(gè)人原因?qū)е掳踩鹿?后果自負(fù)。并根據(jù)具體情況處以20100元罰款。第九、水案人員每隔23天進(jìn)行徹底清洗菜板,如檢查不合格罰款5元。第十、涮碗人員如出現(xiàn)餐具不潔者,罰款2-5元。第十一、后廚人員在工作其間到前臺(tái)辦事或是經(jīng)過(guò),必需注重儀容儀表,違者罰款2元。第十二、上崗后應(yīng)及時(shí)檢查原料。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的原料應(yīng)及時(shí)退換。對(duì)于不能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或是沒(méi)有及時(shí)檢查或退還不及時(shí)者,應(yīng)賠償損失并處以510元罰款。第十三、每日工作結(jié)束后,必須將灶臺(tái)及廚房打掃清理干凈。違者罰款20元。第十四、每日工作中時(shí)刻牢記節(jié)約用電,用水,煤氣。發(fā)現(xiàn)有意浪費(fèi)者,處以2050元罰款。第十五、發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)酒店原材料的,根據(jù)具體情況予以當(dāng)事人10100元罰款。第十六、工作其間擅自脫崗者,罰款50元。第十七、月底盤(pán)點(diǎn)不認(rèn)真出現(xiàn)嚴(yán)重差錯(cuò)者,罰款1050元。第十八、在酒店外部住宿,未經(jīng)同意夜不歸宿者罰款30元。沒(méi)有按時(shí)就寢者罰款10元。未經(jīng)允許留宿他人者罰款30元。第十九、在外住宿者,由于個(gè)人原因造成漏水,漏電,失竊等事故,由當(dāng)事人賠償損失。責(zé)任人無(wú)法認(rèn)定的,由寢室全體成員共同承擔(dān)責(zé)任。第二十、煤氣管道要定期檢查維修,保障安全用氣。出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)匯報(bào),責(zé)任人:王科研。運(yùn)輸部崗位責(zé)任制第一、早會(huì)后進(jìn)行衛(wèi)生清掃工作。將托盤(pán)清洗擦拭干凈,大麥茶壺加滿水,湯壺擦拭干凈,室內(nèi)盆花澆水,并協(xié)助一樓人員清理大廳地面衛(wèi)生。第二、飯口其間,要求運(yùn)輸部全體成員著裝整齊,站姿標(biāo)準(zhǔn)等候在出菜口,準(zhǔn)備走菜。等候其間不準(zhǔn)交頭接耳 ,互相交談。第三、走菜時(shí)要聽(tīng)清臺(tái)號(hào),以免走錯(cuò)。菜到餐桌時(shí)要提醒值臺(tái)服務(wù)員:幾號(hào)臺(tái)什么菜到!聲音響亮親切。不允許發(fā)怪聲,大呼小叫。第四、走菜其間要求做到快,穩(wěn),準(zhǔn)?？焓亲卟艘?返回要快;穩(wěn)是拿菜要穩(wěn),走路要穩(wěn);準(zhǔn)是要記準(zhǔn)臺(tái)號(hào)。第五、走菜其間,見(jiàn)到客人要面帶微笑,主動(dòng)問(wèn)好。同時(shí)要減慢走菜速度,避免和客人相撞。第六、午飯或是晚飯其間,留一人值班,為客人走菜。平時(shí)不忙時(shí),也留一人值班,另一人清洗餐具。前臺(tái)崗位責(zé)任制第一、早會(huì)后進(jìn)行衛(wèi)生清掃工作。要求前臺(tái)所有物品與角落表面清潔,無(wú)灰塵。地面,樓梯光亮。垃圾桶干凈無(wú)污垢,臟物,異味。調(diào)料盒牙簽盒備齊,干凈無(wú)污漬。餐臺(tái)下無(wú)水印,油漬。第二、擺臺(tái)要求餐具距桌面邊緣一指遠(yuǎn)。擺放有序,保持一致;餐巾紙擺放美觀;餐具無(wú)污漬,水洙;餐具柜物品,桌椅擺放整齊。第三、上崗其間,要求服務(wù)員配帶物齊全,站姿標(biāo)準(zhǔn),面帶微笑,注意力集中,見(jiàn)到客人要真誠(chéng)主動(dòng)問(wèn)好。第四、迎接客人要熱情大方,將客人領(lǐng)到餐桌后,要給每一個(gè)客人倒上茶水,有吸煙的客人要及時(shí)點(diǎn)煙。打包的客人和等人的客人要及時(shí)送上一份報(bào)紙。第五、客人點(diǎn)菜時(shí),要主動(dòng)介紹我們家的特色狗肉。記清客人所點(diǎn)的每一道菜,客人點(diǎn)完菜后重復(fù)菜單,以免記錯(cuò)漏記。同時(shí)要根據(jù)客人的數(shù)量,提示客人菜是否夠吃或是大小盤(pán)等。第六、客人用餐其間,要及時(shí)給客人倒酒,倒茶?？腿私蟹?wù)員時(shí),一定要響亮答到,并迅速到達(dá)。如客人是在吃火鍋,不要忘記上湯勺,漏勺。要及時(shí)為客人加湯并檢查火源,客人用餐結(jié)束時(shí)要及時(shí)關(guān)閉火源。第七、客人點(diǎn)韓盛煎鍋時(shí),首先要為每位客人分發(fā)圍巾并介紹煎鍋的特色。點(diǎn)火待鍋加熱后,放入一小勺油均勻涂于鍋底,待油溫升高后,將肉與圓蔥同時(shí)放入鍋內(nèi),用木勺翻動(dòng)并提醒客人以免油濺到客人身上。在煎下一盤(pán)時(shí)需要將鍋清理干凈,方法同上。第八、客人用餐其間要即使更換煙缸,骨碟。如客人食用帶骨頭的菜要及時(shí)上塑料手套,臺(tái)面的空盤(pán)和空瓶要及時(shí)撤走,保持臺(tái)面的清潔。第九、客人用餐其間要及時(shí)提醒客人看管好自己的物品,避免客人丟失物品。第十、客人用餐其間要求服務(wù)員要站在桌旁隨時(shí)隨地為客人服務(wù)。不能聚眾閑談,做一些不禮貌的動(dòng)作。當(dāng)聽(tīng)到客人喊服務(wù)員的時(shí)候要大聲答應(yīng)及時(shí)到位。第十一、客人用餐時(shí)如去洗手間,服務(wù)員要向客人指明方向,必要時(shí)要將客人領(lǐng)至洗手間。第十二、洗手間的值日生,要保持洗手間的清潔衛(wèi)生,無(wú)異味。要求洗手盆清潔干凈,臺(tái)面無(wú)水漬地面光而不滑,大小便池內(nèi)無(wú)污漬。水流順暢。第十三、客人用餐結(jié)算,要核對(duì)好單面,唱買(mǎi)唱收。感謝客人到此用餐。客人離開(kāi)時(shí),要及時(shí)上前提醒客人是否有物品遺漏并送客人出門(mén)。第十四、客人走后,及時(shí)撤換餐具。撤桌時(shí)要輕拿輕放,小心謹(jǐn)慎。避免發(fā)出噪聲打壞餐具影響別的客人用餐。同時(shí)擺上新的餐具,撤下的進(jìn)行清洗消毒。第十五、飯口過(guò)后,值班人員要服務(wù)好客人并打掃好衛(wèi)生。每周日為衛(wèi)生大掃除日,徹底清掃衛(wèi)生死角并進(jìn)行餐具徹底消毒。前臺(tái)處罰條例第一、上崗其間,工作要求配帶的物品不全(筆,瓶起子,打火機(jī)),每項(xiàng)罰款1元。第二、在客人面前打鬧,大聲喧嘩者,處罰10元。第三、下班后沒(méi)有關(guān)閉空調(diào),排風(fēng)的責(zé)任人,處以10元罰款。第四、見(jiàn)到地面有煙頭或紙屑等垃圾不及時(shí)撿起者,罰款2元。第五、不愛(ài)節(jié)約,不回收可用的菜肴或口香糖,打火機(jī)者,罰款5元。私自留用口香糖,打火機(jī)者罰款20元。第六、在出菜口,吧臺(tái),迎賓處逗留閑談?wù)吡P款2元。第七、員工不允許帶情緒上崗,違者罰款5元。第八、員工不允許動(dòng)用酒店為顧客準(zhǔn)備的服務(wù)設(shè)施,違者罰款20元。第九、在酒店提供的寢室住宿者,不按時(shí)就寢者罰款10元。未經(jīng)允許容留非酒店人員包括離職人員過(guò)夜者罰款50元。容留異性過(guò)夜者,罰款100元,并開(kāi)除工職。第十、保管好自己工作區(qū)域內(nèi)的物品,如損壞丟失,按價(jià)賠償。第十一、客人離店時(shí)應(yīng)及時(shí)提醒客人帶好隨身物品,違者罰款2元。第十二、對(duì)于等人或是打包的客人,應(yīng)及時(shí)為顧客提供茶水和報(bào)紙,違者罰款2元。第十三、分配到個(gè)人手中保管的菜譜,如丟失或嚴(yán)重破損者要按價(jià)賠償。每本菜譜價(jià)值六十元。第十四、工作效率低下,給予警告。屢教不改者,給予下崗處罰。第十五、浪費(fèi)工作餐者,罰款5元。第十六、未經(jīng)允許偷吃客人剩下的菜肴,罰款10元。第十七、見(jiàn)到客人或員工之間見(jiàn)面不問(wèn)好者,罰款2元。一個(gè)月內(nèi)超過(guò)3次者,取消評(píng)獎(jiǎng)資格。第十八、未按要求操作,吧臺(tái)人員收到假幣,責(zé)任自負(fù)。損失由本人承擔(dān)。第十九、吧臺(tái)人員認(rèn)真做好每日?qǐng)?bào)表并按要求及時(shí)上報(bào),未能完成者按實(shí)際情況予以530元處罰。庫(kù)房用品不得積壓或出現(xiàn)缺貨,違者罰款510元。第二十、吧臺(tái)要每日清潔打掃。擺放的物品要整潔干凈,違者罰款2元。第二十一、臺(tái)面在客人離去時(shí)需要清理干凈,擺上消毒干凈的餐具。如擺臺(tái)不標(biāo)準(zhǔn),每項(xiàng)扣1元。第二十二、運(yùn)輸部走菜不用托盤(pán)者,罰款2元。不走調(diào)料者,罰款2元。第二十三、寢室住宿者未請(qǐng)假夜不歸宿或影響他人休息的,視情節(jié)給予10100元處罰。特別嚴(yán)重的予以開(kāi)除處分。第二十四、不愛(ài)護(hù)酒店設(shè)備(包括餐具)人為造成直接經(jīng)濟(jì)損失,按價(jià)賠償。第二十五、早會(huì)點(diǎn)名三次未到者,罰款五元。值夜班人員遲到罰款10元。遲到30分鐘以上,扣半日工資。未請(qǐng)假而無(wú)故曠工的,視情節(jié)輕重予以適當(dāng)處罰。第二十六、工作其間未經(jīng)允許脫崗的,視情節(jié)輕重予以2050元處罰。第二十七、上崗其間注意力不集中,看電視,閑談?wù)?罰款2元。客人叫三次未到者,罰款5元。第二十八、未通知下班,不允許做私人事情(包括換衣服)違者罰款5元。第二十九、見(jiàn)到外來(lái)人員或顧客去非營(yíng)業(yè)區(qū)而置之不理者,罰款5元。第三十、迎賓員見(jiàn)到客人要提醒客人腳下門(mén)檻,將客人領(lǐng)至臺(tái)位,違者罰款2元。