食品廠實習報告.doc

.實 習 報 告實習內容：認識實習（社會調查） 教學實習（生產臨床勞動） 畢業(yè)實習 實習形式：集中 分散學生姓名： 學 號： 專業(yè)班級： 實習單位：四特集團，陽光乳業(yè)，煌上煌集團 實習時間： 年 月 日;.目錄一、實習目的1二、實習內容22.1.1樟樹四特酒廠簡介22.1.2四特酒的生產工藝流程32.1.3四特酒工藝特點62.1.4四特酒著名產品62.1.5四特酒生產車間72.2.1陽光乳業(yè)集團簡介82.2.2液態(tài)奶的生產工藝92.2.3 乳產品展示102.3.1煌上煌集團簡介112.3.2鴨屠宰生產線生產工藝122.3.3 煌上煌主要產品14三、實習總結152014年10月我們進行了為期一周的參觀實習。共參觀3個實習地點，總結相關內容及經驗如下：一、實習目的1、了解食品行業(yè)的使用原料、生產過程、生產方法及產品性能，熟悉工廠的生產流程、生產線布局、技術裝備，掌握食品原料加工方面的知識及方法。2、了解企業(yè)生產管理模式，學習先進的管理方式方法。3、通過認識實習，進入生產第一線進行觀察和調查研究，獲取食品行業(yè)的相關知識，了解本專業(yè)基本的實際生產內容，鞏固和加深已學過的理論知識。4、在認識實習期間，通過對各種食品加工工藝的分析，以及加工過程中所用的機器設備的認識，豐富我們的課外學習內容，增長實踐經驗。5、通過此次認識實習，調動我們的學習積極性，同時為我們今后研究及就業(yè)方向提供參考。6、了解化學食品制備生產過程的物理、化學、供物料輸送的特點，由原料生產為食品的而基本步驟。7、對食品工廠生產的食品安全與衛(wèi)生管理實踐知識有所了解，掌握GMP原理與實踐方法。8、通過認識學習，我們專業(yè)學生應該將基礎課程知識與生產實際相結合，進一步理解和深化過去學到的知識，為即將要學習的專業(yè)課程積累生產實踐經驗，為畢業(yè)實習、畢業(yè)設計走向社會打下良好的基礎。二、實習內容2.1.1樟樹四特酒廠簡介 江西四特集團坐落在江西省中部的樟樹市。這里四季分明，雨量充沛，土壤肥沃，糧源豐富，釀酒條件得天獨厚，是一塊釀酒寶地。南宋愛國詩人陸游在江西任職時曾詠嘆：“名酒來清江，嫩色如新鵝”（樟樹市原為清江縣）。明、清時樟樹為江西四大名鎮(zhèn)之一，酒肆藥行遍布城中，酒店“婁源隆”號在酒壇子封箋上寫上四個“特”字，因酒好受到人們歡迎，爭相購買，聲名遠播，“四特”品牌由此誕生。 四特酒以純正大米、優(yōu)質大曲為原料，汲地下礦泉釀造，經勾兌師精心勾兌久貯而成，風味獨特。在我國白酒香型分類上，四特酒屬“特香型”，是我國白酒百花園中的一朵奇葩。自1963年以來，四特酒先后被評為省優(yōu)、部優(yōu)、國優(yōu)和江西省首批名牌產品。圖 1四特源起 四特酒以其獨特的釀造工藝、優(yōu)質的產品，不僅獲得了偉人的贊譽，在市場上也有非常良好的表現(xiàn)，但是從建國初一直到1984年，四特酒始終在國家組織的白酒評比活動中未被提名。通過研究，四特人最終明白問題出在香型上。當時中國白酒界公認的白酒香型有五大類：清香型、醬香型、濃香型、米香型和兼香型。四特酒雖然品質優(yōu)良、工藝獨特，但不屬于以上任何一種香型，而所有被評為國優(yōu)的白酒都有自己獨特的香型。 主要產品有：15年、10年、5年陳釀四特酒、四特春、仿古四特酒、麒麟四特酒、四特窖酒、江南老窖、四特液、蓮花瓶四特酒等100多個品種，形成了高中低度、高中低檔產品系列。這些產品由于質優(yōu)價廉，深受消費者喜愛，暢銷全國20多個省市自治區(qū)，并遠銷東南亞、韓國、澳大利亞等國家，被譽為“江西第一名酒”。圖 2陳年四特2.1.2四特酒的生產工藝流程 質量控制點稻殼大米出甄酒頭酒尾蒸餾回沙酒頭酒尾丟糟灌裝出廠調味檢定理化分析勻兌存貯品率鑒定半成品蒸餾拌均裝置入池發(fā)酵出池楊涼下曲曲粉上層醅作踩糟 oooO Oooo ( 踩)你 (死 ) ( ) / _) (_/ 糟拌均裝置清蒸冷卻中層醅配原料出池入池發(fā)酵下曲楊涼吸漿出瓶蒸餾拌均裝瓶配料熱水大于70度蒸餾冷卻器內加熱井水圖 3生產工藝流程 江西地域的悠遠酒史：吳城地域正是上古時代傳說中儀狄所在的區(qū)域。東漢說文有“古者，儀狄作酒醪，禹嘗之而美”，陶淵明集述酒詩序有“儀狄造酒，杜康潤色之?！钡拿枋?，證明江西地區(qū)是中國酒的起源地。樟樹地區(qū)3500年史跡吳城、筑衛(wèi)城遺址的出土器物（陶豆、壺、鬶等酒器）可作為江西地區(qū)酒文化發(fā)達的證據。 禮記鄉(xiāng)飲酒義記述了華夏先民的敬老之禮，以酒為儀，以豆為器：“鄉(xiāng)飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也?！贬劸乒欧ㄅd盛于此 宜春地區(qū)在晉代已是貢酒產地，歷史地位長達千年晉書地道記：“宜春縣出美酒，隨歲貢上?！迸f唐書卷一零五、新唐書卷一三四載：唐玄宗天寶二年（743年），鑿運河至長安，江南漕船三百艘滿載各郡名產進獻，皇帝詔群臣臨觀，豫章郡船載江西名酒貢奉。皇帝嘆曰“萬代之利”。新唐書地理志：“有宜春酒，釀酒入貢?！彼翁藉居钣洠骸耙舜壕启S歲舉上貢?！惫欧ㄓ商旃ら_物傳揚江西歷史上酒業(yè)的發(fā)達居全國之冠新唐書王仲舒?zhèn)鳎骸敖鱾嗑评嗨菔恕?，江西酒產量遠高于全國各地。陸游對酒：“名酒來清江，嫩色如新鵝”。文獻通考征榷考：元世祖時江西每年酒課11萬7千錠，全國酒課468554錠，江西幾占1/4，江西白酒成為天下第一。天工開物之乃粒、曲糵、陶埏篇記載樟樹地方制酒法，釀酒古法隨天工開物的流傳而名揚海內外。圖 4四特酒發(fā)酵操作2.1.3四特酒工藝特點（1） 整粒大米為原料（2） 大麴麥麩加酒糟（3） 紅褚條石壘酒窖（4） 三型具備猶不靠（三香即醬香、濃香、清香）2.1.4四特酒著名產品主要產品有：15年、10年、5年陳釀四特酒、四特春、仿古四特酒、麒麟四特酒、四特窖酒、江南老窖、四特液、蓮花瓶四特酒等100多個品種，形成了高中低度、高中低檔產品系列。 2.1.5四特酒生產車間老廠： 新廠： 2.2.1陽光乳業(yè)集團簡介 江西陽光乳業(yè)集團有限公司是集奶牛養(yǎng)殖、乳品加工、房地產開發(fā)及酒店餐飲為一體的大型綜合民營企業(yè)集團.公司位于風景秀麗的南昌市青云譜區(qū)，占地400多畝，現(xiàn)有職工800多人，其中各種專業(yè)技術人員100多人，集團注冊資本一億元人民幣，擁有5家控股子公司和17家銷售分公司，集團固定資產總額達3億元。 該公司主營各種乳制品的生產和銷售，包括：鮮牛奶系列、酸牛奶系列、乳飲料系列、配方奶粉、出口奶粉等10大系列100多個品種。公司先后通過了ISO9001：2000質量管理體系認證、QS認證和HACCP認證?！疤焯礻柟狻北辉u為江西省著名商標，“天天陽光”牛奶已被評為江西省名牌產品，是江西省首家榮獲“綠色食品”的液態(tài)奶生產企業(yè)、中國學生飲用奶定點生產企業(yè)，2007年被列為首批國家農產品加工示范企業(yè), 農業(yè)產業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)。 該公司導入現(xiàn)代化經營管理模式，生產、銷售全電腦網絡化管理，建立了17個銷售公司，134個分發(fā)中心，8800余銷售人員遍布江西省81個縣市及福建、廣東、湖南、湖北、安徽、浙江等周邊20多個省市，近百輛運輸車每天往返于公司與各地。目前公司控制了江西省奶源總量的80%以上，自有5大牧場已全部實現(xiàn)機械化擠奶。陽光乳業(yè)市場份額取得了連續(xù)7年的翻番增長，產銷量一直雄居江西省第一，陽光乳業(yè)產品市場占有率高達80%，是江西液態(tài)奶第一品牌。 2.2.2液態(tài)奶的生產工藝（1）原奶收購。原奶運到企業(yè)以后首先要由第三方化驗室檢查原奶的品質和各項指標，來做出第一步的檢查。（2）原奶加工。原奶達到指標收下來以后，首先要經過凈乳，去掉奶中雜質，均脂，打碎牛奶脂肪球，巴氏殺菌等過程。（3）成品奶加工。當巴氏殺菌好的產品輸送回奶倉后，在重新輸出，經過添加一些成分，比如乳飲料產品要加水，糖等各種添加劑。然后第二次均質，進一步打碎牛奶中的脂肪球，防止以后產品出現(xiàn)脂肪上浮和分層問題，后進行超高溫殺菌。（4）生產灌裝。殺菌好的牛奶不經過儲藏直接進入下一步灌裝環(huán)節(jié)，一般塑料包裝的產品都是百利包裝機進行包裝。（5）包裝。加工好的產品在包裝工段經過展吸管，打印生產日期，裝箱形成產品。（6）檢驗。產品生產后需經檢驗過程。 2.2.3 產品展示 純鮮奶：陽光乳業(yè)鮮奶采用健康的100%純牛奶為原料，真正做到無任何添加劑，并通過高壓、均質等科學技術，采用瞬間滅菌（UHT）解決了液態(tài)奶運輸、保鮮、儲存難等問題。 酸奶：陽光乳業(yè)生產的原味發(fā)酵酸奶，采用健康優(yōu)質牛奶為原料，投入100%的白砂糖（無任何添加劑）配制而成，通過巴士殺菌，43保溫技術，進行3-5小時的發(fā)酵過程，再進行1-2小時的冷藏后方可上市銷售，飲用后有助于胃腸消化吸收，有益于身體健康。 巴氏奶：陽光乳業(yè)引進國際先進超巴士生產線，采用85殺菌法，殺死牛奶中的有害菌，保存牛奶中的營養(yǎng)和對人體有益的維生素，像剛采擇的新鮮水果。超巴士鈣奶采用高技術無菌包裝，使用三層供緊，阻氧閉光膜進行包裝，更能保鮮、保質，適應都市的快速生活節(jié)奏，讓您隨時隨地喝上綠色、營養(yǎng)、新鮮的好牛奶。 “貴妃”奶：陽光乳業(yè)研發(fā)的特供“貴妃”牛奶，有如“貴妃”般的豐富內涵，精造純牛奶、珍珠粉、蘆薈粉、天然海鹽、維生素E等高級營養(yǎng)品、長期飲用和外用本品能夠防止紫外線和污染物的侵害，有養(yǎng)顏護膚、嫩白、美白、祛皺、延緩衰老的功能。2.3.1煌上煌集團簡介 江西煌上煌集團有限公司成立于2001年6月。其前身是1993年2月由現(xiàn)任集團董事局主席徐桂芬女士一手創(chuàng)建的“南昌皇上皇烤禽社”，1996年3月成立的“江西煌上煌實業(yè)有限公司”。10多年的發(fā)展歷程已經使集團公司成為以畜禽肉食品加工為主的大型民營企業(yè)。已先后順利通過ISO9001：2000國際質量體系認證，食品生產許可和市場準入質量安全（QS）認證及HACCP食品安全管理體系認證。集團公司已被國家有關單位和部門列為“中國肉類食品行業(yè)50強”、“中國民營企業(yè)500強”和“農業(yè)產業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)”。 江西煌上煌集團公司所屬肉類食品生產加工企業(yè)有：江西煌上煌集團食品有限公司、江西皇禽食品有限公司、江西煌上煌農牧產業(yè)發(fā)展有限公司、北京遠大煌上煌食品有限公司、上海煌上煌食品有限公司、深圳煌上煌食品有限公司、贛州煌上煌食品有限公司、沈陽煌上煌食品有限公司，在全國有6處食品加工基地。目前，集團公司在全國擁有肉食品直屬店、連鎖加盟店680多個經營網點，并擁有300多個水鴨養(yǎng)殖基地，座落在南昌小藍經濟開發(fā)區(qū)的工業(yè)園區(qū)投資1.5億元，占地面積300畝的煌上煌食品工業(yè)園，被國家發(fā)改委列為全國農產品深加工示范基地。集團公司食品主業(yè)產品已形成醬制、鹵制、燒烤、涼拌、包裝5大系列100多個品種，具有鮮、香、辣、酥的特點，是大眾消費者首選佳品。產品曾先后榮獲全國名優(yōu)食品博覽會金獎、中國國際食品博覽會國際名牌、中國國際農業(yè)博覽會名牌、中國食品協(xié)會名牌、中國放心肉類食品信譽品牌、中國名優(yōu)產品、中國名牌食品等多項殊榮，并列入中央電視臺“上榜品牌”，是中國食品工業(yè)協(xié)會推薦產品?；是葆u鴨因“選料、配料、工藝、口味”四個與眾不同被譽為“全國第一家獨特醬鴨”?！盎是菖啤贬u鴨、麻酥鴨、鴨翅、鴨掌通過中國綠色食品認證中心認證，獲得綠色食品標志使用權?！盎是荨弊陨虡吮辉u為江西省名牌商標?；是葆u鴨是江西省名牌產品和重點保護產品，皇禽系列產品在國內已成為家喻戶曉的食品品牌，港、澳、臺同胞和海外僑胞來贛旅游后都將皇禽醬鴨作為饋贈親友的禮品。 2.3.2鴨屠宰生產線生產工藝 主要生產工藝簡述： 從工藝流程上來分，鴨的屠宰工藝包括：吊掛、致昏、放血、燙毛、打毛、三次浸臘、拔鴨舌、拔小毛、驗毛、掏膛、切爪、內外清洗工作、預冷等步驟。(一)、吊掛 首先要先將毛鴨從運載車上卸下來，然后輕輕地把鴨子從籠中提出來，雙手握住鴨的跗關節(jié)倒掛在掛具上，使鴨的頭朝下。每個掛具只掛一只毛鴨。接著，依據卸鴨后毛鴨車及鴨筐清洗消毒程序，將鴨籠及運輸車輛進行清洗消毒。這里，我們采用300500ppm氯水。首先，用高壓沖洗機往鴨筐的各個部位噴射，一遍即可。最終使清洗消毒后的鴨筐無殘留糞便、羽毛等。運輸車車體要先用清水沖洗一遍，然后再用氯水沖洗消毒，這樣，可以防止下一批毛鴨交叉污染。清洗消毒后的鴨筐及運輸車要存放在潔凈的場所，防止重新污染。(二)、致昏 致昏就是要將待宰鴨通過各種方法，使其昏迷，從而有利于下一步的屠宰工作。目前，使用最多的致昏方法是電麻法。所謂電麻法就是利用電流刺激使鴨昏迷。使用電壓通常為110-220伏。我們可以設一個電擊暈池，池底有電流通過，里邊裝滿水，當毛鴨經過這里時，一觸電就會自然暈厥。(三)、放血 給鴨放血最常用的方法是口腔放血。一般采用細長型的屠宰刀。屠宰刀要經過氯水消毒以后才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內，割斷鴨上頜的靜脈血管，頭部向下放低來排凈血液，整個瀝血時間為5分鐘。(四)、燙毛 給毛鴨放完血后要進行燙毛。首先要先通過預燙池。預燙池的水溫在50-60之間，這是一個瞬間的過程，緊接著就進入浸燙池。浸燙池的水溫控制很關鍵，直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調整在62左右就可以，整個浸燙過程需要5分鐘。另外，浸燙的水要保持衛(wèi)生并按時換水，每天上下午各換水一次；除此之外，還要注意每天工作結束后徹底清洗浸燙槽一次，以方便第二天使用。(五)、打毛 目前，成規(guī)模的屠宰場都采用機械拔毛，也稱為打毛，這樣，可以同時為數(shù)只鴨拔毛，大大提高了拔毛的效率。拔毛要結合兩種打毛機才能達到效果。一種是打頭脖機，另一種是臥式打毛機。先用打頭脖機將鴨的頭與脖子打一遍，然后再用臥式打毛機將鴨的全身打一遍，這樣，就可以將鴨體表的毛拔掉。兩個機器原理上是一樣的，都是利用轉輪上邊的打毛指拍打鴨子從而把毛打掉。在打毛的過程中要及時更換破損的打毛指，以保證打毛效果。打完毛之后，要有專人將鴨身上的毛擇干凈，然后再放入清洗池中清洗一下，才能進入下一個程序。(六)、三次浸臘 鴨子在經過打毛以后，身上大部分的毛已經脫落，但是，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上，為了使鴨體表的毛脫落的更干凈，我們可以借助食用臘對鴨體進行更徹底的脫毛。在這之前，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上，以免進臘。通常，我們將浸蠟槽的溫度調整在75左右。當鴨子經過浸臘池時，全身都會沾滿了臘液，在快速通過浸臘后，還要經過冷卻槽及時冷卻，冷卻水溫在25以下，這樣，才能在鴨體表結成一個完整的蠟殼，然后再通過人工剝臘，最終使鴨體表小毛進一步減少。每只鴨子都要經過三次浸臘、三次冷卻、三次剝臘，才能達到最終的脫毛效果。在這個過程中要保證浸臘槽溫度的穩(wěn)定，避免溫度過高或過低，如果溫度太高，就會使得鴨體表的臘殼過薄，導致脫毛效果變差，嚴重者還會導致鴨體被燙壞，而溫度過低，臘殼過厚，脫毛效果也會變差。所以，一定要引起重視。另外，為了不浪費原料，剝下來的臘殼還可以放在旁邊的溶臘池里融化后繼續(xù)使用。在最后一次冷卻完畢后，要及時將鴨鼻孔上的木棍取下來，然后再進入下一道工序。（七）、拔鴨舌 浸臘過程完畢后，要拔鴨舌。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經過消毒處理。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌，然后向外拔出即可。拔下來的鴨舌要放入專門的容器里存放。（八）、拔小毛 經過打毛和三次浸臘后，鴨體表的毛看似已經完全脫落，但體表深處的一些小毛仍然沒有脫掉，這時候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是鑷子。這個操作一般在水槽中進行。因為只有在水里，鴨體上的小毛才會立起來，看得更清楚。首先，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉，然后，按照從頭到尾的順序小心的用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除干凈。這個過程看似簡單，但需要有足夠的細心和耐心，拔毛的時候要注意千萬不可損傷到鴨體，否則容易細菌感染。萬一有破損的鴨體，要將其放在一旁，最后再單獨處理。（九）、驗毛 拔完小毛的鴨子要交給專職的驗毛工進行檢驗。如果發(fā)現(xiàn)有少量的毛還沒有拔干凈，檢驗人員還要再重新返工，直到鴨體上的小毛全部拔干凈為止。毛凈度檢驗合格后要及時將鴨子掛上掏膛鏈條進行下一個步驟。（十）、掏膛 等鴨子到位停穩(wěn)后，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛，然后依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、鴨心肝、板油、肺、氣管等內臟。要注意的是：掏膛時切勿劃破鴨腸造成糞便污染或損壞鴨膽造成膽汁污染。由于是生產線生產，所以更要注意每一個環(huán)節(jié)都不能出錯，每個工作人員都要把好自己這一關。掏出來的內臟分別裝入容器來存放。使用的刀具每30分鐘要消毒一次。（十一）、切爪 掏完膛以后要進行切爪操作。切爪用的刀必須經過消毒以后才能使用。用刀沿著鴨腿跗關節(jié)處切開，然后把切掉的鴨爪放到專門的容器里。（十二）、內外清洗工作 由于剛掏完膛，鴨的體表以及腹內會存在一些血污，所以還要對鴨進行內外清洗工作。用水將它內外清洗干凈，最終使胴體表面無可見污物。洗完后隨著鏈條進入預冷消毒池。（十二）、預冷 預冷是屠宰工藝的最后一道工序。預冷池內水溫不得超過12，一般在8左右就可以。溫度的控制可以通過往池底放置冰塊來調節(jié)。在預冷過程中，要不定期的往池內添加氯水，使預冷池的有效氯濃度始終保持在200-300ppm。通過這個步驟，可以將掏膛期間的細菌感染率減少到最低，起到一個消毒的目的。冷卻后的肉鴨胴體中心溫度保持在15以下；整個預冷時間為5分鐘。預冷完畢后，進入瀝水池。這個池子主要是為了把鴨體身上的水分瀝干，以便進入胴體分割階段。瀝水階段大概需要9分鐘的時間。2.3.3 煌上煌主要產品 江西煌上煌集團有限公司是以畜禽肉食品加工為主的大型民營企業(yè)，已先后順利通過ISO9001國際質量體系認證、食品生產許可和市場準入質量安全（QS）認證及HACCP食品安全管理體系認證。集團公司已被國家有關單位和部門列為“中國肉類食品行業(yè)50強”、“中國民營企業(yè)500強”和“農業(yè)產業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)”。目前，集團公司在全國擁有肉食品直屬店、連鎖加盟店680多個經營網點，并擁有300多個水鴨養(yǎng)殖基地。集團公司食品主業(yè)產品已形成醬制、鹵制、燒烤、涼拌、包裝五大系列100多個品種，具有鮮、香、辣、酥的特點?！盎是菖啤贬u鴨、麻酥鴨、鴨翅、鴨掌通過中國綠色食品認證中心認證，獲得綠色食品標志使用權?！盎是荨弊陨虡吮辉u為江西省名牌商標，皇禽醬鴨是江西省名牌產品和重點保護產品。 三、實習總結通過本次實習，初步了解了食品這個行業(yè)，對食品企業(yè)有了進一步的了解，對于乳制品、釀造、牲禽加工等的相關工藝流程有了更深的了解，熟悉了加工過程中一些設備的原理、實際操作方法、工廠設備的分布情況、工廠設計環(huán)境因素等，了解了工程技術人員的工作職責和工程程序，參照自身所學知識，彌補實際生產知識的不足。 同時通過相關工作人員的介紹和講解，對于食品工廠的安全、衛(wèi)生等方面的重要性有了更深的理解。通過此次實習，認識到了工藝技術在生產中的應用以及高效的生產線和技術，也發(fā)現(xiàn)了部分企業(yè)的不足，如部分企業(yè)仍采用手工包裝等。為以后的工作積累了實際經驗。 實習很快過