餐飲管理欄目策劃.doc

食全食美話邯鄲之餐飲管理專欄女：收音機前邯鄲各地的聽眾朋友！歡迎收聽食全食美話邯鄲周（ ）專欄【 】，我是這個節(jié)目的主持人美食小鄲(我是主持人小邯),男：每天下午的17點整，我們都會在此守候，期待各位的光臨，期待著與你們一同分享、評說邯鄲美食，在今天30分鐘的節(jié)目里，同樣歡迎邯鄲各地的聽眾朋友通過電話方式加入到我們的討論之中，撥打直播間熱線電話8508850，撥通后根據(jù)語音提示按兩次1號鍵來參與到我們的節(jié)目當中，女：此外您也可以登錄邯鄲之窗食全食美話邯鄲欄目主頁，或者是登錄食全食美話邯鄲欄目官方微博給我們留言，我們將隨時回復您的問題，男：同時呢我們的熱心聽眾將會獲得由欄目組送出的精美禮品一份，在這里我們將協(xié)同合作伙伴河北新時尚集團良友會館，邯鄲電視臺官方網(wǎng)站邯鄲之窗邀您共同參與。(音樂) 女：北京時間17點（）分，歡迎各位繼續(xù)收聽邯鄲人民廣播電臺新聞綜合頻道食全食美話邯鄲周（ ）專欄【 】，本期的食全食美話邯鄲欄目我們關注的是這樣一個話題“我國的餐飲管理體制改革，我國未來的餐飲業(yè)該何去何從？”(音樂)男：我猜想收音機前的聽眾朋友們一定都有去肯德基就餐的經(jīng)歷，但不一定聽說過榮華雞,女：對特別是現(xiàn)在的零零后,可能只知道天天吵著父母帶他們去吃肯德基,但不會知道中國曾經(jīng)有這樣一個可以跟肯德基抗衡的餐飲品牌,但為什么這個當年的餐飲巨頭,卻如此短命,他們的經(jīng)營和管理方式又出了怎樣的問題呢?（音樂）男：今天的節(jié)目我們專門討論一下這個話題“關注我國餐飲管理體制改革，我國餐飲業(yè)的未來該何去何從”（音樂）女：歡迎邯鄲各地的聽眾朋友們通過電話方式加入到今天的話題討論，撥打直播間熱線電話8508850，此外您也可以登陸食全食美話邯鄲欄目官方微博給我們留言，我們將隨時回復您的問題，（音樂）男：成立于1991年12月28日的榮華雞快餐公司，以其適合中國人的口味和比肯德基(KFC)更便宜的價格，受到了消費者的歡迎，在剛剛成立的頭兩年，公司最高日營業(yè)額11.9萬元，月平均營業(yè)額達150萬元，兩年累計營業(yè)額達1500萬元，職工兩年內迅速的發(fā)展到近300人。北京/天津/深圳/等24個省市地區(qū)紛紛向榮華雞發(fā)出了邀請,歡迎榮華雞落戶他鄉(xiāng),新加坡/捷克/等外商也要求榮華雞飛出國門,把中華民族的烹飪文化在異國他鄉(xiāng)開花結果.1994年,榮華雞在 北京開了第一家分店,并聲稱:肯德基開到哪,我就開到哪!女：是呀當時榮華雞有“中國第一餐”的美譽，榮華雞快餐堅持“弘揚國貨，大力發(fā)展祖國烹飪文化，與美國肯德基雞進行著友好競爭，逐步提高發(fā)展自己”為目的，并以“規(guī)模經(jīng)營、科學管理、立足本市，面向全國，走向世界”為宗旨。男：嗯！當時的榮華雞特別火，據(jù)相關資料記載，當時有19個新聞單位、43篇文章高度贊揚了榮華雞敢于競爭、勇于開拓的精神面貌。當時，北到黑龍江，南到江西，都有紅底白字的“榮華雞”的分店。在一些地段，榮華雞生意竟然超過了洋雞，讓我們的國有餐飲業(yè)真實的揚眉吐氣了一番。女：在肯德基于20世紀90年代初進入到咱們中國上海以后呀，上海的新亞集團搞了一個“榮華雞”跟它對抗。當時榮華雞的老總口袋里揣了一個懷表，到肯德基去排隊買餐品，看他們怎么炸?？此麄兎胚M去以后，到15秒往左邊翻了一下，到第24秒往右邊翻了一下，最后再翻過來一下；就這么掐著秒表，看它的油炸時間，估計它的油溫。老總回來后，自己配制了幾種調料，做了油炸雞，這就是當時榮華雞的一個產品：上面一個雞腿，有國人比較喜歡吃的羅宋湯，還有一個是上海人最喜歡吃的咸菜炒毛豆和一個酸辣菜。從口味來說，絕對適合中國人的口味，同時在價格上也比肯德基要便宜。男：但是就是這樣便宜的價格和適合中國人的口味，最后卻沒能競爭得過洋雞，隨著時光的推移，榮華雞在與肯德基的較量中逐漸落人下風，到了2000年，隨著榮華雞快餐店從北京安定門撤出，榮華雞為期6年的闖蕩京城生涯就此劃上了個不太圓滿的句號，在與肯德基大戰(zhàn)中落荒而逃。女：與榮華雞宣布撤出京城形成鮮明對比的是，2000年當年肯德基在中國23個新城市里就新增 加開了85家連鎖店，并在北京正式宣布當年其在中國的連鎖店第一次突破400家。亞洲周刊2000年4月刊登了世界著名調研公司AC尼爾森公司在中國30個城市所做的一份調查：在“顧客最?；蓊櫋眹H品牌中，肯德基排名第一。有統(tǒng)計顯示，它在中國大陸的營業(yè)額接近40億元人民幣，而它在全球的營業(yè)額更是驚人地達到了220億美元，居世界餐飲業(yè)之首。（音樂）男：其實我就挺不理解的，中國作為一個泱泱的烹飪大國，有著幾千年美食文化的傳統(tǒng)；而且中餐能為當?shù)匕傩仗峁└洗蠖鄶?shù)消費者飲食習慣的食品和服務，本應該在市場競爭中占據(jù)上風，可十幾年下來，洋快餐穩(wěn)扎穩(wěn)打，占據(jù)了我國餐飲業(yè)越來越多的市場份額。為什么在快餐的打拼中，我們卻屢屢以失敗告終呢？一段音樂過后，節(jié)目繼續(xù)，別走開，馬上回來（音樂）女：、17點（）分，您收聽到的是由美食小邯為您直播主持的食全食美話邯鄲周（ ）專欄【 】節(jié)目，我們本期的話題是“關注我國餐飲業(yè)管理”（音樂）仍然期待邯鄲各地的朋友們通過電話方式加入到今天的討論“餐飲管理現(xiàn)狀”，撥打熱線電話 8508850，撥通后根據(jù)語音提示按兩次一號鍵參與到我們的討論中，同時呢我們的熱心聽眾 將有機會獲得由欄目組送出的精美禮品一份（音樂）， 女：看一下我們的微博論壇留言：一位名為（ ）朋友說：哈哈，好久沒聽說過榮華雞了。那已經(jīng)是很小很小時候的回憶了，一直都忘不了，這幾年也常和朋友們談起小時候的榮華雞，現(xiàn)在早就沒有了吧，哈哈，如果真得有的話好開心哦 男：名為（ ）朋友說：很早很早的時候去吃過的，記得那時父親帶我去天津玩，其它沒什么印象了但記得那里的雞腿很好吃很大肉多很嫩，還有些中式的套餐也蠻好吃的，可惜后來再去就吃不出那個味兒了，感覺變化好大呀?。ㄒ魳罚┡浩鋵嵖吹贸鰜砦覀兊呐笥褌儗@個“榮華雞”還是挺喜歡的，雖然我沒有吃過，但聽起來還不錯嘛！那么雖然我們今天提到的僅僅是快餐連鎖店， 但作為一個有著幾千年美食文化傳統(tǒng)的烹飪大國，中國的食品無論是小吃、菜系還是快餐，都有著上百年的歷史。單說快餐吧，餃子、包子、餡餅、面條等等，哪個沒有幾百年的歷史？中餐那么多以雞為主料的扒雞、燒雞、辣子雞、文昌雞、白切雞、手撕雞、燉土雞等等，其味道能更符合大多數(shù)消費者的飲食習慣，但為為什么時至今日，依然難登大雅之堂呢？男：其實我們也能看出來包括榮華雞在內的中式餐飲與洋快餐較量落于下風的根本原因，在于它不規(guī)范化的管理體制，那么說到管理體制，說到競爭優(yōu)勢呢，產品只是一個表面現(xiàn)象，在產品背后有很多深層的管理方面的東西。 女：對！說到餐飲管理體制，中國的很多餐飲集團都普遍存在著問題，就拿榮華雞的上屬機構“上海新亞集團”來說，它應該算是當時上海餐飲業(yè)的龍頭，集團內的國家級的廚師大概就有幾百名；要說產品開發(fā)能力，吃的口味，肯德基絕對比不過的，但是存在的問題在哪里？男：問題其實就在于這些名師。這些名廚都是手工化操作，教徒弟沒辦法標準化。一個廚師如果昨天晚上多喝了一口酒，今天的口味可能不一樣了；今天早晨如果多吃了一點咸菜，與昨天的口感又不一樣。所以，每天燒出來的口味是不一樣的；教出來的徒弟也不一樣。因此，食品就沒辦法根據(jù)標準進行批量化生產。這也是榮華雞最后敗走麥城的根本原因。女：拿肯德基這個國際餐飲品牌來分析一下它的真正優(yōu)勢就在于其產品背后的一套嚴格的管理制度?？系禄谶M貨、制作、服務等所有環(huán)節(jié)中，每一個環(huán)節(jié)都有著嚴格的質量標準，并有著一套嚴格的規(guī)范保證這些標準得到一絲不茍的執(zhí)行，包括配送系統(tǒng)的效率與質量、每種佐料搭配的精確（而不是大概）分量、切青菜與肉菜的先后順序，甚至是刀刃粗細（而不是隨心所欲）、烹煮時間的分秒限定（而不是任意更改）、清潔衛(wèi)生的具體打掃流程與質量評價量化，乃至于點菜、換菜、結賬、送客、遇到不同問題的文明規(guī)范用語、每日各環(huán)節(jié)差錯檢討與評估等等上百道工序都有嚴格的規(guī)定。比如肯德基規(guī)定它的雞只能養(yǎng)到七星期，一定要殺，到第八星期雖然肉長得最多，但肉的質量就太老了。而包括榮華雞在內的所有中國餐飲，恐怕就沒有考慮到，或者既便考慮過也沒有細致到這種份上。男：同時呀你去肯德基那樣的餐廳，不僅僅是可以填飽肚子那么簡單，一個成熟的餐飲企業(yè)，除了提供美味的食品外，還應向客人提供舒適的就餐環(huán)境和溫馨的服務?？系禄?、麥當勞的餐廳，從布局到燈光乃至洗手間等配套設施，事事替顧客想得周到，處處透著溫馨的氣息，讓客人感受到的是輕松享受用餐，甚至可以在餐廳娛樂、做作業(yè)、談生意。女：他們所經(jīng)營的還有色調明快的裝潢、輕柔悅耳的音樂、窗明幾凈的店堂和文明體貼的服務。許多人來到這里不再是為了傳統(tǒng)意義上的一頓飯，而是把它當成休閑放松的絕佳場所。男:而往往這些是我們國內許多餐飲企業(yè)所做不到的，或是沒有注意到的，普遍而又感覺昏暗的鋪面、表情木訥的服務員、油乎乎的桌椅似乎已經(jīng)成了國內一些小型餐飲同行的通用標簽，總有蒼蠅在餐館內飛舞，也是我們國內餐飲難以消除的惡疾。目前，中國餐廳的環(huán)境能與肯德基相當?shù)倪€不多見，這也是中國的快餐難以勝過洋快餐的重要因素之一。其實面多這些，好多東西值得我們去反思。（音樂）女：北京時間17點（ ）分，您收聽到的是由美食小邯為您直播主持的食全食美話邯鄲周（ ）專欄【 】節(jié)目，我們本期的話題是“關注我國餐飲業(yè)管理”（音樂）仍然期待邯鄲各地的朋友們通過電話方式加入到今天的討論中來，撥打熱線電話8508850，那熱心聽眾呢 將有機會獲得由欄目組送出的精美禮品一份（音樂），男：網(wǎng)名為（ ）的朋友說：我是一家火鍋飯店的老板，雖然我并不喜歡肯德基，但它們的經(jīng)營管理體制確實讓我佩服，也曾經(jīng)照樣子培訓過自己餐廳的服務人員，但不知道怎么著就是不如人家的效果好；女：網(wǎng)名為（ ）的朋友說：最近已經(jīng)不太敢吃肯德基了，看著網(wǎng)上說的關于肯德基的一些食品安全問題，真的有些害怕從來沒見過6個翅膀的雞呀?。ㄒ魳罚┠校簞偛胚@位朋友說到肯德基的食品安全問題呀，肯德基進軍中國已經(jīng)二十多年了，早已經(jīng)家大業(yè)大，可能逐漸被中國水土感染而“異化”，食品質量標準與在美國的標準有了不一致。尤其是近幾年負面新聞不斷：傳說洋快餐的雞是被激素快速喂大的，甚至說是沒有毛的光活雞，有六只翅膀六只腿；由于中國市場價格不斷上漲，據(jù)說肯德基的雞塊也“縮水”了；員工的待遇也變戲法了。女：其實呢每個公司都會面臨這樣或那樣的突發(fā)事件, 尤其是跨國公司, 就更容易得到大家的關注以及監(jiān)督。隨著肯德基在中國市場的不斷發(fā)展, 出現(xiàn)了很多大大小小的突發(fā)事件, 比如蘇丹紅事件、禽流感事件、勞資事件以及最近發(fā)生的濾油粉事件, 無論事件的大小, 肯德基都做到了在事件發(fā)生后做出迅速、有技巧的處理。同時, 肯德基還認識到要 防患于未然#, 預測可能發(fā)生的危機, 并且模擬一旦危機發(fā)生后的處理程序。正是這種正確的面對危機的態(tài)度, 使得在危機發(fā)生時, 肯德基能夠迅速地做出處理, 將危機事件對公司的不利影響降低到最小，這也是很多餐飲企業(yè)所不具備的管理內功?？烧f可不說，視時間而定（是呀，小邯不知道你最近去沒去過肯德基，它對待負面新聞的處理速度還真是快呀，記得以前肯德基餐盤上的一次性用餐紙上印制的都是最新的套餐介紹，而自從出現(xiàn)了“濾油粉”事件后，那個殘值上印制的都是介紹肯德基油標準化以及費油處理等宣傳，#這應急處理還真是不簡單呀?。┠校嚎磥硌饺魏纹髽I(yè)都有“創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難”、“做賺錢企業(yè)容易，做誠信企業(yè)難”等問題啊。那么如果一些餐飲企業(yè)或個人再一意孤行，追求利益最大化的話，肯定會被民眾所不齒、甚至唾棄，因為我們的百姓已經(jīng)越來越相信科學，越來越重視健康了。（音樂）女：北京時間17點（）分，我們今天的節(jié)目馬上就要跟大家說再見了，節(jié)目的最后讓我們一同分享一下，肯德基曾在全球推廣的冠軍計劃，該計劃也是肯德基取得成功業(yè)績的主要精髓之一，相信可以給收音機前的餐飲業(yè)主朋友們一些啟發(fā)：男：肯德基的冠軍計劃其內容為六個英文字母：C （Cleanliness）保持美觀整潔的餐廳； H Hospitality提供真誠友善的