西式烹調(diào)師中級理論試卷.doc

職業(yè)技能鑒定國家考 生 答 題 不 準 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準 考 證 號題庫西式烹調(diào)師中級理論知識試卷注 意 事 項1、考試時間：60分鐘，滿分100分。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二總 分得 分得 分評分人一、單項選擇(選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分90分。)1、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（ ）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠2、下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（ ）。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成 B、維生素供給機體能量 C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料 D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算3、（ ）的初加工方法是剝?nèi)ザ诡?，洗凈即可。A、荷蘭豆 B、四季豆 C、豌豆 D、豇豆4、企業(yè)是成本管理者（ ）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準 B、經(jīng)營決策 C、人工耗費 D、燃料耗 費5、谷類在正常的貯存期內(nèi)，（ ）的含量不會發(fā)生變化。A、微生物 B、維生素 C、水 D、礦物質(zhì)6、預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在（ ）以下，以控制組胺的大量生成。A、20 B、15 C、10 D、57、蛋中的脂肪含量約為（ ）。A、3%5% B、7%10% C、11%15% D、17%19%8、對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是 （ ）消毒法。A、遠外紅線 B、化學(xué)溶劑 C、煮沸 D、清洗消毒機9、阿里根奴在意式菜中，是制作（ ）不可缺少的調(diào)味品。A、面條 B、餡餅 C、肉類食品 D、湯菜10、制作瑞士土豆餅時，應(yīng)先將土豆 （ ）后，在加工制作。A、煮熟 B、制成泥 C、切成片 D、擦成絲11、烤是將原料放入烤爐內(nèi)，加熱上色，并達到()的烹調(diào)方法。A、半熟 B、全熟 C、八、九成熟 D、規(guī)定火候12、沙拉是英文salads的譯音，廣州、香港習(xí)慣譯為（ ）。A、色拉 B、沙律 C、忌廉 D、沙司13、不屬于放射性污染源的是（ ）。A、核爆炸 B、核設(shè)施 C、核意外事故 D、放射性保管食物14、煮蕃芫荽土豆先將土豆加工成 （ ）后，再放入鹽水中煮制。A、片狀 B、絲狀 C、丁狀 D、橄欖狀15、對流式烤爐其構(gòu)造一般是有烤箱外殼、（ ）、控制開關(guān)等組成。A 、風(fēng)機、燃燒器 B、風(fēng)機、電熱元件 C、燃燒器、電熱元件 D、電熱元件、溫控器16、（ ）左右，保存514天的魚稱為冷卻魚。 A、-1 B、-3 C、-6 D、-1017、每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（ ）。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、維生素 D、碳水化合物18、（ ）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。 A、自燃 B、閃燃 C、速燃 D、爆炸19、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（ ）和著火源。 A、可燃氣體 B、蒸氣 C、介質(zhì) D、明火20、制作核桃煎豬排時，應(yīng)配以 （ ）和時令蔬菜作為配菜。A、炸土豆條 B、菠菜泥 C、煮土豆橄欖 D、白菜卷21、原料的出材率高低可以考核操作人員的（ ）。 A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平22、只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于 （ ）的吸收和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、營養(yǎng)素23、焗的英文是（ ）。A、Roast B、Bake C、Stew D、Boil24、脂肪是機體的重要組成成分，由（ ）元素組成。A、氫、氧、氮 B、氫、碳、氮 C、碳、氫、氧、氮 D、碳、氫、氧25、牛肉中肉質(zhì)的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是（ ）。A、上腦 B、米龍 C、腰窩 D、外脊26、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是 （ ）。A、勞動法 B、野生動物保護法 C、婚姻法 D、消費者權(quán)益保護法27、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（ ）電壓。A、48V B、36V C、24V D、12V28、紅糖是未經(jīng)提純的（ ）制品。A、甘蔗 B、甜菜 C、木瓜 D、番薯29、羅勒的英文名稱是（ ）。A、Basil B、Dill C、Pepper D、Sage30、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過 （ ）作用于人體。A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、內(nèi)分泌腺31、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（ ）主要來源。A、食物纖維 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原32、（ ）的方法時間較長，但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較少。A、空氣解凍 B、水泡解凍 C、微波解凍 D、水沖解凍33、將原料直接放入冷水中加熱至沸，撈出在晾涼備用的是（ ）。A、冷水加工法 B、沸水加工法 C、溫煮加工法 D、燜制加工法34、制作炸土豆卷時，土豆卷外表應(yīng)掛上 （ ）。A、面包粉 B、杏仁碎 C、面粉 D、面糊35、蛋黃中含有較高的卵磷脂，它是天然的（ ）。A、增稠劑 B、水化劑 C、乳化劑 D、膠凝劑36、餐飲成本是餐飲銷售減去（ ）的所有支出。A、燃料 B、人工 C、原料 D、利潤37、 中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的（ ）工作方針政策，用法律的形式確定下來。A、消毒 B、衛(wèi)生 C、食品 D、食品衛(wèi)生38、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（ ）左右。A、40% B、50% C、60% D、80%39、干制后的肉豆蔻表面呈（ ）。A、棕紅色 B、灰褐色 C、淡綠色 D、淡黃色40、下列中不屬于機體對熱能消耗的是 （ ）。A、維持基礎(chǔ)代謝 B、思維 C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化 D、食物特殊動力作用41、每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（ ）為宜。 A、2% B、12% C、15% D、20%42、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（ ）勞動。A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力43、Brown sauce譯為中文是（ ）。A、油少司 B、布朗少司 C、白色基礎(chǔ)湯 D、布朗基礎(chǔ)湯44、調(diào)制好的馬乃司應(yīng)放于 （ ）以上的冷藏柜內(nèi)保存。A、0 B、5 C、10 D、15 45、 一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（ ）生產(chǎn)。A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點46、生食瓜果類蔬菜應(yīng)先用0.3%（ ）溶液浸泡5分鐘。A、鹽水 B、漂白粉 C、過氧乙酸 D、高錳酸鉀47、蔬菜和水果是人體獲?。?）的主要來源。A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、糖類 D、水48、下列選項中屬于必需氨基酸的是（ ）。A 、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸49、銷售毛利率與（ ）的和是100%。A、損耗率 B、凈料率 C、成本率 D、熟品率50、制作米蘭式煎豬排時，豬排應(yīng)沾上面粉、（ ）后煎制成熟。A、面包粉 B、蛋液 C、核桃碎 D、計司粉51、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（ ）。A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元52、下列選項中（ ）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D遵紀守法、廉潔奉公、不徇私利，不謀私利53、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（ ）。A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用C、操作時不戴手表 D、冷菜間切配時戴口罩54、辣根的可食部分是其（ ）。A、地上莖 B、地下莖 C、肉質(zhì)根 D、變態(tài)根莖55、下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法是（ ）。A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥 D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋56、不屬于放射性污染源的是（ ）。A、核爆炸 B、核設(shè)施 C、核意外事故 D、放射性保管食物57、（ ）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電 B、兩相觸電 C、接觸電壓觸電 D、跨步觸電58、俄式菜受（ ）的影響較大，同時也吸收了奧、匈等國菜式的特點。A、英式菜 B、法式菜 C、美式菜 D、德式菜59、下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（ ）。A、在更衣室存放個人物品 B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙 D、將私人物品帶入操作間60、膳食中缺鈣，可患（ ）。A、佝僂病 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大61、凈料單位成本計算的基本條件有（ ）。A、1條 B、4條 C、3條 D、2條62、牛肉的英文名是（ ）。A、Pork B、Beef C、Lamb D、Veal63、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（ ）.A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平64、制作炸茄子時，應(yīng)將茄子切成（ ）厚的圓片。A、1.5厘米 B、2.5厘米 C、3.5厘米 D、4.5厘米65、下列對維生素的共同點敘述中不正確的是（ ）。A維生素在機體內(nèi)不能自行合成B維生素不供給機體能量C維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥66、洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是（ ）。A、去泥土 B、去蟲卵 C、消毒 D、去鞣酸67、下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（ ）。A成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少 B、禽類有較多的柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多 D、禽類脂肪均勻分布與肌肉組織中68、下列選項中屬于必需氨基酸的是（ ）。A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸69、Mayonnaise的中文是（ ）。A、沙拉 B、沙拉醬 C、少司 D、沙司70、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（ ）左右。A、40% B、50% C、60% D、80%71、芹菜沸水初步熱加工的目的是（ ）。A、使其初步成熟 B、使其果膠物質(zhì)軟化 C、防止變色 D、易于剝?nèi)ケ砥?2、制作里昂式炒土豆應(yīng)將土豆炒成（ ）。A、淺褐色 B、金黃色 C、無色 D、棕色73、干制后的肉豆蔻表面呈（ ）。A、棕紅色 B、灰褐色 C、淡綠色 D、淡黃色74、西餐中的湯菜品種很多，大體可分為奶油湯類、菜蓉湯類、（ ）、冷湯類等。A、番茄湯類 B、基礎(chǔ)湯類 C、清湯類 D、蔬菜類75、馬乃司的色澤應(yīng)是（ ）。A、乳白色 B、淺黃色 C、淺褐色 D、粉紅色76、（ ）的一般計算方法是：標準體重（千克）=身高（厘米）1050.9.A、49歲以下成人體重 B、49歲以上成人體重C、重男性正常體重 D、女性正常體重77、French Knife譯文中文是（ ）。A、廚刀 B、法式分刀 C、踢骨刀 D、拍刀78、（ ）喜歡用水果做菜，在口味上有咸里帶甜的特點。A、美式菜 B、法式菜 C、英式菜 D、德式菜79、下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料（ ）。A、奶油 B、大蒜 C、計司粉 D、胡蘿卜80、少司的作用是（ ）。A能保持菜肴的溫度 B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理 C、增加菜肴的甜味 D、可刺激食欲81、下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（ ）。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要 D、滿足用餐者生理和各種活動的需要82、沸水加工法是將原料直接放入（ ）的水中，加熱至所需火候，再過涼的方法。A、70 B、80 C、90 D、10083、燃燒是可燃物質(zhì)與氧化劑（ ）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合 B、分解 C、復(fù)合 D、加成84、醋不具備的作用是（ ）。A、抑菌殺菌，防治流感 B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃健脾 D、軟化血管、降低血壓85、雞蛋黃中含有較高的（ ），它是天然的乳化劑。A、脂蛋白 B、卵磷脂 C、膽固醇 D、亞麻酸酯86、 -1左右，保存514天的魚稱為（ ）。A、冷卻魚 B、 冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚87、成本核算能合理地確定菜點的（ ）打下基礎(chǔ)。A、投資決策 B、技術(shù)決策 C、銷售價格 D、成本消耗88、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（ ）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜 B、肉類 C、禽類 D、蛋類89、下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（ ）。A、構(gòu)成骨骼和牙齒 B、輔助血液凝固 C、延緩衰老 D、維持肌肉的伸縮性90、在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（ ）的耗費之和。A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部得 分評分人二、判斷題(將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“”。每題1分，滿分10分。)1、（ ）牛