食品加工過程衛(wèi)生要求.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除食品加工過程衛(wèi)生要求1、 食品衛(wèi)生“五四”制度。由原料到成品實(shí)行“四不”制度。（1） 采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。（2） 保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。（3） 加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。（4） 服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。2、 成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”：（1） 生與熟隔離。（2） 成品與半成品隔離。（3） 食品與天然冰隔離。（4） 食品與雜物、藥物隔離。3、 用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。4、 環(huán)境衛(wèi)生：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)負(fù)責(zé)。（1） 環(huán)境衛(wèi)生范圍包括食堂、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、浴室、開水房、鍋爐房等周圍5米內(nèi)的道路、草坪、花壇等。（2） 環(huán)境衛(wèi)生必須做到無雜物、無異味、整潔干凈。（3） 環(huán)境衛(wèi)生必須做到定人、定時(shí)、定地點(diǎn)進(jìn)行清理、打掃。（4） 環(huán)境衛(wèi)生的狀況，納入相關(guān)部門的衛(wèi)生考核范圍。（5） 環(huán)境衛(wèi)生的考核結(jié)果，作為各部門或個(gè)人評(píng)優(yōu)的重要依據(jù)。5、 個(gè)人衛(wèi)生（1） 為了保證衛(wèi)生操作、防止病菌由人體傳入食物，個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤“。（2） 個(gè)人衛(wèi)生“四勤“是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服、被褥。（3） 為保證人個(gè)衛(wèi)生，上崗必須穿戴公司統(tǒng)一發(fā)放的工作衣、帽、圍裙、袖套。（4） 凡備餐菜間（冷菜間）操作無論任何委節(jié)，均必須穿戴工作衣、帽、戴手套、口罩。（5） 員工上崗前必須更衣洗手，進(jìn)入備菜間（冷菜間）必須進(jìn)預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣洗手，方可上崗。6、 食品的采購(gòu)和儲(chǔ)存。采購(gòu)的食品食物必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁上采購(gòu)下列食品食物：（1） 有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品食物。（2） 無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。（3） 超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。（4） 無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。7、 青菜等容易殘留藥物的蔬菜須浸泡30分鐘以上再進(jìn)行洗、切，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。8、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70C。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)于食品原料或半成品分開存放。半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。9、 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。10、 凡隔餐或隔夜的熟制品必須充分再加熱后方可出售。 11、制作涼茶應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（1）、涼菜間必須每天定時(shí)空氣消毒。 （2）、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。 （3）、涼菜應(yīng)當(dāng)由專家加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。 （4）、加工涼菜的用具、容器必須專用。用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 （5）加工涼茶用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 （6）制作肉類、水產(chǎn)品類應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。12、餐飲具的衛(wèi)生餐具使用前必須洗凈、消毒、符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使作一次性使用的餐飲具。13、洗刷餐飲具必須使用洗碗機(jī)或?qū)Ｓ盟?，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑，消毒劑必須符合食品用洗滌劑。14、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。15、銷售直接入品食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品，專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置、防止污染。16、餐飲發(fā)現(xiàn)食物中毒疑似食物中毒事故時(shí)，必須向上級(jí)