微量營(yíng)養(yǎng)素維生素.ppt

紅果 山里紅 大山楂 的營(yíng)養(yǎng)成分 營(yíng)養(yǎng)素含量 指100克可食部食品中的含量 一 維生素概述 1 概念 維生素是一類人體不能合成 但卻是機(jī)體正常生理代謝 且功能各異的微量低相對(duì)分子質(zhì)量有機(jī)化合物 2 共同特點(diǎn) 1 以本體或前提化合物存在于天然食物中 2 在體內(nèi)不提供熱能 也不是機(jī)體的組成成分 但卻是人體所必需 3 參與維持機(jī)體正常生理功能 需要量極少 4 一般不能在體內(nèi)合成 或合成的量少 不能滿足機(jī)體需要 必須經(jīng)常由食物供給 3 維生素命名 三種命名系統(tǒng) 按發(fā)現(xiàn)的歷史順序 以英文字母順次命名 如維生素 維生素 維生素 維生素 等 按其特有的功能命名 如抗干眼病維生素 抗佝僂病維生素 抗壞血酸等 按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名 如視黃醇 硫胺素 核黃素等 三種命名系統(tǒng)互相通用 維生素的命名 4 維生素分類 脂溶性維生素 維生素 K 水溶性維生素 族維生素 維生素 1 維生素 2 尼克酸 泛酸 維生素 6 葉酸 維生素 12 生物素 膽堿 和維生素 類維生素 活性類似維生素 如生物類黃酮 ?；撬?肉堿 肌醇 輔酶 等 脂溶性維生素在機(jī)體內(nèi)的排泄效率不高 攝入過多可在體內(nèi)蓄積 對(duì)機(jī)體產(chǎn)生有害影響 水溶性維生素排泄率高 一般不在體內(nèi)蓄積 毒性較低 但不宜超過生理需要量過多 脂溶性維生素與水溶性維生素的不同點(diǎn) 5 維生素缺乏 當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥 在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見 維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程 缺乏原因 1 維生素?cái)z入不足 2 吸收利用障礙 3 需要量相對(duì)增加 二 維生素 視黃醇 抗干眼病維生素 維生素 具有反式視黃醇生物活性的一組視黃醇類物質(zhì) 僅存于動(dòng)物性食物中 動(dòng)物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括 視黃醇 視黃醛和視黃酸等物質(zhì) 在紅 黃 綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有50種 1 10 為維生素A原 如 胡蘿卜素 胡蘿卜素 胡蘿卜素等 其中以 胡蘿卜素活性最高 由 胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成的維生素 約占人體維生素 需要量的2 3 維生素A有維生素A1 視黃醇 和A2 3 脫氫視黃醇 之分 前者主存在于海水魚的肝臟中 生物活性較高 后者主存在于淡水魚的肝臟中 生物活性較小 維生素A對(duì)酸 堿 熱穩(wěn)定 但易被氧化和受紫外線破壞 1 理化性質(zhì) 胡蘿卜素水解為維生素A 2 吸收與代謝 動(dòng)物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出 然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解 其中 胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A 血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在 視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后 進(jìn)一步氧化為視黃酸 前兩者具有相同的生物活性 后者生物活性不全 是代謝排泄形式 3 生理功能 1 維持正常視覺維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生 維持正常的暗適應(yīng)能力 從而維持正常視覺 2 維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分離 3 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 維持正常免疫功能 4 抑癌作用 5 維持生殖功能 視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程 視紫紅質(zhì)是視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞內(nèi)的光敏感色素 由視蛋白質(zhì)和視黃醛縮合而成 其再生速度與維生素 水平呈正相關(guān) 4 缺乏與過量 1 維生素A缺乏癥暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng) 夜盲癥干眼病上皮干燥 增生及角化兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 2 維生素A過量引起急性 慢性及制畸毒性 多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入大于成人推薦攝入量的100倍 Vitamin ADeficiencyEarlyStage Vitamin ADeficiencyLateStage 5 供給量與食物來源 推薦攝入量 RNI 14歲以上人群男性為800ugRE d 女性為700ugRE d 見下頁表 膳食視黃醇當(dāng)量 ugRE 視黃醇 ug 1 6 胡蘿卜素 1 12其它維生素A原維生素A的最好來源 動(dòng)物肝臟 奶類 蛋類等 維生素A原的良好來源 深色蔬菜與水果 1 概念與理化性質(zhì) 含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì) 以維生素D2 麥角鈣化醇 和維生素D3 膽鈣化醇 最為常見 維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物 維生素D3來自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7 脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射產(chǎn)生 維生素D化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 在中性和堿性溶液中耐熱 不宜被氧化 如在130 加熱90min仍能保持其活性 但在酸性溶液中則逐漸分解 三 維生素 鈣化醇 抗佝僂病維生素 維生素D2和D3的生成 維生素D UV 自發(fā)轉(zhuǎn)變 維生素D3 肝 腎 1 25 維生素D3 前維生素D3 7 脫氫膽固醇 25 羥維生素D3 膽鈣化醇 VD3的生成 2 吸收與代謝 膳食中的維生素D3在膽汁的作用下 在小腸乳化被吸收入血液 從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿 球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟 在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3 25 羥化酶作用下生成25 OH D3 然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟 在D3 1 羥化酶作用下 生成1 25 OH 2D3 即為維生素D的活性形式 然后在蛋白的載運(yùn)下 經(jīng)血液到達(dá)小腸 骨等靶器官中發(fā)揮作用 3 生理功能 1 促進(jìn)小腸鈣吸收在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi) 誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體 鈣結(jié)合蛋白合成 即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 又增加黏膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性 2 促進(jìn)腎小管對(duì)鈣 磷的重吸收減少丟失 3 參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用 4 對(duì)骨細(xì)胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用 4 缺乏癥與過多癥 1 缺乏癥小兒佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松 2 過多癥攝入量過多 尤其是藥物型攝入或注射過量時(shí)會(huì)發(fā)生中毒 包括高血鈣癥 高尿鈣癥 厭食 惡心 嘔吐 口渴 多尿 皮膚瘙癢 肌肉乏力 關(guān)節(jié)疼痛等 5 供給量和食物來源 RNI 不分性別 14 18 歲組均為5 g d 50 歲組10ug d UL 成人及兒童20 g d主要來源為 海水魚 如沙丁魚等 動(dòng)物肝臟 蛋黃 奶油及魚肝油制劑等 四 抗壞血酸 維生素C 天然的抗壞血酸為L(zhǎng) 型 其異構(gòu)體D 型抗壞血酸的生物活性大約是L 型的10 常用于非維生素的目的 抗壞血酸易氧化脫氫形成L 脫氫抗壞血酸 活性約為L(zhǎng) 抗壞血酸的80 1 結(jié)構(gòu) 維生素C發(fā)現(xiàn)的歷史 公元前1550年 埃及的醫(yī)學(xué)莎草紙卷宗中就有壞血病的記載 舊約全書 從公元前1100年到公元前500年 中提到了壞血病 公元前約450年 希臘的 醫(yī)學(xué)之父 Hippocrates敘述了此病的綜合癥狀 即士兵牙齦壞疽 掉牙 腿疼 1309年法國(guó)的 圣路易的歷史 一書中記述了十字軍東征時(shí)有一種對(duì) 嘴和腿有侵害的 疾病 壞血病 1497年葡萄牙領(lǐng)航員圍繞好望角航行到在印度馬拉巴爾海岸 在航海途中他的160個(gè)船員因壞血病有100人喪生 15和16世紀(jì) 壞血病曾波及整個(gè)歐洲 以致醫(yī)生們懷疑是否所有的疾病都是起源于壞血病 1600 1603年英國(guó)航海家J Lancaster船長(zhǎng)記載了遠(yuǎn)航到東印度群島時(shí) 他保持了全體水手健康的原因僅僅由于附加了一個(gè) 每天早上三匙檸檬汁 的命令 1747年 英國(guó)海軍軍醫(yī)在12位患?jí)难∷种袑?shí)驗(yàn)了六種藥物 發(fā)現(xiàn)了柑桔和檸檬有療效 1768 1771年和1772 1775年各三年的兩次遠(yuǎn)航中 英國(guó)船長(zhǎng)在他的船上備有濃縮的深色菜汁和一桶桶泡菜 并每到一個(gè)港口便派人上岸收集各種水果和蔬菜 結(jié)果 水手們沒有一個(gè)死于壞血病 Lime juicer 1907年挪威的Holst和Frolich進(jìn)行了用一種缺乏抗壞血酸的食物喂養(yǎng)豚鼠引起壞血病的試驗(yàn) 1928年在英國(guó)劍橋大學(xué) 匈牙利科學(xué)家Szent Gyorgy從牛腎上腺 柑橘和甘藍(lán)葉中首次分離出一種物質(zhì) 他稱這種物質(zhì)為己糖醛酸 但他沒做抗壞血病影響的實(shí)驗(yàn) 1937NobelLaureateinMedicine 1932年匹茲堡大學(xué)的C G King等人從檸檬汁中分離出結(jié)晶狀的維生素C 并在豚鼠體內(nèi)證實(shí)它具有抗壞血酸活性 這標(biāo)志著一種新營(yíng)養(yǎng)素的發(fā)現(xiàn) 1933年 瑞士科學(xué)家Reichstem首次合成了維生素C 2 穩(wěn)定性 水溶液不穩(wěn)定 在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化 氧化過程 還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C 若進(jìn)一步氧化為二酮古洛糖酸時(shí) 便失去維生素C活性了 銅 鐵等金屬離子可促進(jìn)上述反應(yīng)過程 3 維生素的吸收與代謝 維生素C在小腸被吸收 吸收后的維生素C很快分布到體內(nèi)所有的水溶性結(jié)構(gòu)中 腎上腺 腦垂體 肝 腎 心肌 胰等組織含量最高 維生素C從尿中排出 除了以還原型形式之外還有多種代謝產(chǎn)物 包括二酮古洛糖酸等 4 生理作用 1 促進(jìn)膠原組織的合成 抗壞血酸可激活羥化酶 促進(jìn)組織中膠原的形成 膠原中含大量羥脯氨酸與羥賴氨酸 前膠原肽鏈上的脯氫酸與賴氨酸需經(jīng)羥化 必須有抗壞血酸參與 否則 膠原合成受阻 2 抗氧化作用 抗壞血酸可參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng) 并且是體內(nèi)一種重要的抗氧化劑 可以清除自由基 在保護(hù)DNA 蛋白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免遭損傷方面起著重要作用 3 參與機(jī)體造血功能 抗壞血酸在細(xì)胞內(nèi)作為鐵與鐵蛋白間相互作用的一種電子供體 可使三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵而促進(jìn)鐵的吸收 對(duì)改善缺鐵性貧血有一定的作用 4 解毒及抗癌作用 抗壞血酸對(duì)鉛化物 砷化物 苯及細(xì)菌毒素等具有解毒作用 抗壞血酸可以阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成 故具有抗癌作用 5 攝入量和食物來源 1 攝入量 居民維生素C的推薦攝入量攝入量 2 食物來源 主要來源于新鮮的蔬菜水果 紅辣椒中含量100mg 100g以上 大白菜中含量為20 47mg 100g柑橘 檸檬等帶酸味的水果中含量30 50mg 100g鮮棗中含量可高達(dá)240mg 100g以上 由不同果蔬所得制品如紅果醬 猴桃汁等也可是維生素的良好來源 靈長(zhǎng)類動(dòng)物自身不能合成維生素C 必須從食物中攝取 維生素C缺乏癥 毛囊過度角化 周圍出血 皮膚淤點(diǎn)淤斑 牙齦腫脹 出血 三 硫胺素 維生素B1 硫胺素 又稱抗神經(jīng)炎素 即維生素B1 是嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)結(jié)合而成 廣泛分布于整個(gè)動(dòng) 植物界 并且可以多種形式存在于食品之中 包括游離的硫胺素 焦磷酸硫胺素 羧化輔酶 以及它們與各自的脫輔基酶蛋白 apoenzyme 的結(jié)合 維生素B1的顯微照片 在七世紀(jì)時(shí) 我國(guó)著名的醫(yī)學(xué)家孫思邈著的 千金方 對(duì)本病的癥狀 臨床類型 防治方法等作過詳述 在歐洲1592年第一個(gè)記錄腳氣病病例的是荷蘭的內(nèi)科醫(yī)生JacobBontius 在19世紀(jì)蒸氣機(jī)應(yīng)用于磨米使腳氣病有所蔓延 當(dāng)Takaki 當(dāng)時(shí)是日本海軍醫(yī)學(xué)部的總指揮 用有魚 蔬菜 肉 大麥的大米膳食供給日軍海員 根除了該病 使腳氣病在1882年開始被征服 1897年Eijkan用小雞做實(shí)驗(yàn)證實(shí)精米喂養(yǎng)小雞可引起有相似腳氣病的多發(fā)生性神經(jīng)炎的癥狀 當(dāng)飼以粗米則不發(fā)展該病 在1901年 Grijns推斷在米糖中有一種或多種物質(zhì)能防止腳氣病 1911年Funk從研磨米中獲得了純的抗神經(jīng)炎的因子100mg 在這同時(shí)Smith等認(rèn)為 B族維生素 是對(duì)熱不穩(wěn)定的抗神經(jīng)炎的因子 稱為維生素B1及對(duì)熱穩(wěn)定的能治療或防止鳥類的多發(fā)性神經(jīng)炎 其后硫胺素的名稱也被提出 并作為官方標(biāo)記的名字 硫胺素 之名是從化學(xué)性質(zhì)上講 它有含硫的噻唑環(huán)和聯(lián)結(jié)于有氨基吡啶環(huán) 1936年Willliams確定其化學(xué)構(gòu)造式 并用人工方法合成 1 結(jié)構(gòu) 鹽酸硫胺素 由于硫胺素含有一個(gè)四價(jià)氮 是強(qiáng)堿 它在食品中通常所遇到的pH范圍內(nèi)完全電離 此外 嘧啶環(huán)上的氨基亦可電離 其電離程度取決于pH pKa 4 8 噻唑環(huán)中的氮可與脫輔基酶蛋白結(jié)合并發(fā)揮輔酶的作用 羧化輔酶 鹽酸硫胺素 2 穩(wěn)定性 溶于水 耐酸 耐熱 不易被氧化 但在堿性環(huán)境下加熱時(shí)可迅速分解破壞 在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可迅速分解破壞 某些食物 如魚類等含硫胺素酶 生吃魚類時(shí)可在此酶的作用下使硫胺素失活 3 吸收與代謝 吸收主要在小腸 吸收過程需鈉離子存在并消耗ATP 在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn) 然后硫胺素以多種形式存在于組織細(xì)胞中 以肝 腎 心臟為最高 4 生理功能 1 以硫胺素焦磷酸 TPP 輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)主要反應(yīng) 酮酸氧化脫羧作用 即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與 酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A 經(jīng)此反應(yīng)后 酮酸才能進(jìn)入檸檬酸循環(huán)徹底氧化 磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng) 此反應(yīng)是合成核酸所需的戊糖 脂肪和類固醇合成所需NADPH 還原型輔酶II 的重要來源 2 維持神經(jīng) 肌肉特別是心肌的正常功能 3 維持正常食欲 胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌等 三羧酸循環(huán) 1 人缺乏維生素B1會(huì)引起腳氣病 2 攝入不足 需要量增高和吸收利用障礙以及酒精中毒是人類維生素B1缺乏最常見的原因 3 腳氣病主要影響心血管和神經(jīng)系統(tǒng) 心血管系統(tǒng)的表現(xiàn)包括心臟肥大和擴(kuò)張 心動(dòng)過速 呼吸窘迫以及腿部水腫 神經(jīng)系統(tǒng)的表現(xiàn)包括腱反射亢進(jìn) 多發(fā)性神經(jīng)炎 有時(shí)伴有麻痹 肌肉軟弱無力 疼痛并有抽搐 成人一般表現(xiàn)為眼 鼻 嘴周圍皮膚上出現(xiàn)油脂 鱗屑 脂溢性皮炎 隨后向身體的其他部分蔓延 舌紅光滑 體力下降 嬰兒癥狀突發(fā)而嚴(yán)重 急躁 肌肉抽搐和驚厥 常心力衰竭和紫紺 5 缺乏癥 缺乏癥 1 攝入量 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年對(duì)我國(guó)居民膳食中硫胺素的推薦攝入量 RNI 成年男性1 4mg d成年女性1 3mg d孕婦1 5mg d乳母1 8mg d兒童依年齡而異其可耐受最高攝入量 UL 為50mg 6 攝入量和食物來源 2 食物來源 谷類含約0 30mg 100g豆類含約0 40mg 100g小麥胚粉含3 50mg 100g干酵母含量6 7mg 100g 來源廣泛 其良好來源是動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉 全谷 豆類和堅(jiān)果 但過度加工的米 面會(huì)使硫胺素大量丟失 四 核黃素 維生素B2 它們具有氧化還原能力 在化合物如氨基酸和還原性吡啶核苷酸的氧化中起遞氫作用 1 結(jié)構(gòu) 核黃素即是帶有核醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物 在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于兩種輔酶中 即黃素單核苷酸 FMN 和黃素腺膘呤二核苷酸 FAD 與此維生素相結(jié)合的酶稱為黃酶或黃素蛋白 在酸性或中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定 即使在120 加熱6h亦僅少量被破壞 且不受大氣中氧的影響 在堿性溶液中易被熱分解 在任何酸 堿溶液中核黃素均易受可見光 特別是紫外光破壞 在堿性溶液中輻照可引起核醇的光化學(xué)裂解 產(chǎn)生光黃素 在酸性和中性溶液中輻照可產(chǎn)生藍(lán)色的熒光物質(zhì)光色素 并有不同的光黃素 2 穩(wěn)定性 光黃素是一種比核黃素更強(qiáng)的氧化劑 它可催化破壞許多其它的維生素 特別是抗壞血酸 當(dāng)牛奶放在透明的玻璃瓶?jī)?nèi)銷售時(shí) 就有產(chǎn)生光黃素的反應(yīng) 它不僅使牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受損 而且還可產(chǎn)生一種稱為