工業(yè)工程論文設(shè)計(jì)-大學(xué)食堂就餐問(wèn)題改善分析.doc

工業(yè)工程 課程論文（報(bào)告、案例分析）院 系 專 業(yè) 班 級(jí) 學(xué)生姓名 學(xué) 號(hào) 任課教師 年 月 日大學(xué)食堂就餐問(wèn)題改善分析物流工程 專業(yè) 學(xué)生 祁玉杰 學(xué)號(hào) 1321220011摘要：學(xué)校食堂是學(xué)校后勤服務(wù)保障體系的重要組成部分，學(xué)校食堂建設(shè)與管理工作，直接關(guān)系到師生人身安全和身心健康，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序的正常進(jìn)行和穩(wěn)定。因此我對(duì)我校食堂工作進(jìn)行調(diào)查，并利用工業(yè)工程的系統(tǒng)思考、以及時(shí)間分析、最優(yōu)路徑等方法對(duì)學(xué)生食堂就餐現(xiàn)狀做了具體的分析，找出我校食堂運(yùn)營(yíng)管理方面的問(wèn)題，并作出改善和優(yōu)化。 關(guān)鍵詞： 京杭源；潞河居；學(xué)生餐廳；影響因素；就餐；食堂容量；清潔衛(wèi)生；食物的口味與品種；目錄大學(xué)生食堂就餐問(wèn)題1影響學(xué)生就餐因素2主要因素分析3食堂容量3食物的口味與品種3食堂的清潔衛(wèi)生3就餐問(wèn)題分析3學(xué)生就餐情況分析2具體情況分析5餐廳布局6各部分占地面積6分析結(jié)論6解決方案及建議4 食堂內(nèi)部設(shè)計(jì)改善 窗口改善方案2布局改善方案2一、 大學(xué)生食堂就餐問(wèn)題分析學(xué)校食堂是學(xué)校后勤服務(wù)保障體系的重要組成部分，學(xué)校食堂建設(shè)與管理工作，直接關(guān)系到師生人身安全和身心健康，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序的正常進(jìn)行和穩(wěn)定。因此我利用工業(yè)工程課程知識(shí)并聯(lián)系實(shí)際問(wèn)題，對(duì)我校京杭源、潞河居以及學(xué)生餐廳的管理問(wèn)題做出相應(yīng)的解答和處理。 （一）影響學(xué)生就餐的因素經(jīng)過(guò)與同學(xué)間的交流訪問(wèn)，我得到影響同學(xué)們選擇就餐的有如下幾種因素：食物的口味與品種、菜價(jià)、與教學(xué)樓間的距離、食堂容量、周末和非周末、食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度、食堂的清潔衛(wèi)生和其他因素。1主要因素分析通過(guò)同學(xué)們的反應(yīng)、影響同學(xué)們選擇食堂就餐的主要因素有食堂的容量、食物的口味與品種和食堂的清潔衛(wèi)生等三個(gè)方面。（1） 食堂的容量經(jīng)過(guò)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，學(xué)校三個(gè)食堂的容量如下表所示：食堂名稱京杭源潞河居學(xué)生餐廳容量/（人）348+296352+224408據(jù)學(xué)校官方信息介紹，我校目前有本科生、碩士研究生、留學(xué)生等各類在校生近8000人，其中本科生5938人，碩士研究生559人，學(xué)?，F(xiàn)有教職工650人。我校京杭源共三層，共計(jì)容納人，潞河居兩層共計(jì)容納人，學(xué)生餐廳一層，共計(jì)容納人，由此可見(jiàn)我們的校園食堂并不足以在同一時(shí)間內(nèi)容納下所有在校人員。據(jù)同學(xué)反映，中午在京杭源餐廳基本不用提前占位子，無(wú)論一層還是二層總會(huì)有一些空下來(lái)的作為，但是在潞河居餐廳基本要幾個(gè)陌生的同學(xué)拼桌，不過(guò)還是可以找到位子，找不到位子的也不需要等太久就會(huì)有人離開(kāi)，可是在學(xué)生餐廳，正在飯點(diǎn)到來(lái)，那么很抱歉，你只能離開(kāi)了，因?yàn)樽臐M滿的人，站著的滿滿的人，你不僅找不到位子，很有可能你等了半天最后的結(jié)局是剩下你不喜歡的飯菜更甚者餓著肚子離開(kāi)！ （2） 食物的口味與品種 經(jīng)過(guò)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，學(xué)校三個(gè)食堂食物的口味與品種如下表所示：食堂名稱樓層食物種類食物口味京杭源一層麻辣燙、香河肉餅、雞蛋灌餅、蘭州拉面、麻辣香鍋、小米雞排飯、木桶飯、炒飯、火鍋、米粉、包子、粥、雙夾、基本快餐酸辣偏咸二層蓋飯、基本快餐、面條、雞排飯、米線、面條、拉面、米粉、肉夾饃、涼皮、涼面、麻辣香鍋、麻辣燙、火鍋、美式快餐三層炒菜、蓋飯、基本快餐潞河居一層麻辣燙、烤肉拌飯、過(guò)橋米線、煎餅、雞蛋灌餅、煮方便面、小籠包、砂鍋面、涼皮、涼面、炒餅、炒飯、黃燜雞米飯、拉面、刀削面、卷餅、澆汁菜、燉菜、麻辣香鍋、基本快餐酸、辣二層炒菜、蓋飯、基本快餐學(xué)生餐廳學(xué)生餐廳拉面、削面、油炸小吃、基本快餐、面類主食、涼菜、炒菜、蓋飯、砂鍋拌飯清淡職工餐廳炒菜、蓋飯、基本快餐學(xué)生喜好分析：假設(shè)學(xué)生對(duì)各食堂的喜好情況用A、B、C三個(gè)等級(jí)表示，A為喜歡，B為一般，C為不喜歡，則學(xué)校三個(gè)食堂食物的喜愛(ài)程度評(píng)定等級(jí)如下表所示：食堂名稱京杭源潞河居學(xué)生餐廳喜好等級(jí)BCA（3） 食堂的清潔衛(wèi)生 假設(shè)食堂的清潔衛(wèi)生情況用A、B、C三個(gè)等級(jí)表示，A為最好，B為一般，C為較差，則學(xué)校三個(gè)食堂的清潔衛(wèi)生評(píng)定等級(jí)如下表所示：食堂名稱京杭源潞河居學(xué)生餐廳清潔衛(wèi)生等級(jí)CBA就整體而言，學(xué)生餐廳的環(huán)境比起桌面較臟的京杭源、飯菜味過(guò)重的潞河居已經(jīng)是再好不過(guò)的了，可是即使這樣，學(xué)生餐廳依舊有自身無(wú)法解決的問(wèn)題。在柳絮飄飛的季節(jié)里，餐廳內(nèi)到處可見(jiàn)紛飛的柳絮，飯桌下、餐盤(pán)上、飯菜上避無(wú)可避。夏季來(lái)臨食堂內(nèi)即使風(fēng)扇不停搖擺依舊不能緩解就餐人員的燥熱，往往一餐下來(lái)汗流浹背。還有炒菜師傅房里傳來(lái)的做飯聲讓人煩躁不安。再有耐性的人也會(huì)被漫長(zhǎng)的等待折磨的心力交瘁。2就餐問(wèn)題分析 綜上所述，學(xué)生餐廳作為學(xué)生就餐的主要地點(diǎn)。因此主要對(duì)學(xué)生餐廳存在問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)。(1) 就餐高峰擁擠問(wèn)題(2) 就餐找不到座位問(wèn)題(3) 過(guò)道狹窄碰撞問(wèn)題(4) 餐盤(pán)回收問(wèn)題(5) 服務(wù)人員態(tài)度問(wèn)題（二）學(xué)生就餐情況分析即使有諸多因素影響學(xué)生對(duì)于就餐食堂的選擇，但是我校大多數(shù)學(xué)生還是選擇在學(xué)校食堂就餐，就學(xué)生就餐情況分析得出如下結(jié)論：1. 具體情況分析快餐區(qū) 主食區(qū)涼菜區(qū)炒菜、料理區(qū)副食區(qū) (1) 學(xué)生餐廳布局，如下圖所示：小吃區(qū) 拉面區(qū) (2) 各部分占地面積學(xué)生餐廳內(nèi)部就餐可利用面積18.6m*27m橫向各窗口寬1.2m(每個(gè)窗口各一個(gè)卡機(jī)，共13各窗口)縱向各窗口寬2.4m(前兩個(gè)窗口各一個(gè)卡機(jī)，后三個(gè)各兩個(gè)卡機(jī)，共5各窗口)餐桌占地面積1.2m*1.5m （共計(jì)102張餐桌）縱向兩桌間距離0.1m 橫向兩桌間距離0.6m （即兩桌間縱向過(guò)道）中間橫向過(guò)道寬1.2m通道寬2.4m2. 分析結(jié)論（1）各時(shí)間段就餐人數(shù)分布時(shí)間段11:0011:2011:2011:4011:40-12:0012:00-12:2012:20-12:4012:40-13:00人數(shù)6931651157030總數(shù)380人平均19人/20分（2）快餐窗口各時(shí)間段人數(shù)分布時(shí)間段11:0011:2011:2011:4011:40-12:0012:00-12:2012:20-12:4012:40-13:00人數(shù)252131363119（3）主食窗口各時(shí)間段人數(shù)分布時(shí)間段11:0011:2011:2011:4011:40-12:0012:00-12:2012:20-12:4012:40-13:00人數(shù)76201175（4）涼菜窗口各時(shí)間段人數(shù)分布時(shí)間段11:0011:2011:2011:4011:40-12:0012:00-12:2012:20-12:4012:40-13:00人數(shù)76201175（5）得出結(jié)論由餐廳內(nèi)各功能區(qū)域面積可得：若每個(gè)人平均占地面積S1=0.36，每個(gè)窗口的卡機(jī)數(shù)即為該窗口可同時(shí)容納人數(shù) 快餐窗口前可利用面積S2=5.67，可容納選餐人員n1=S2/S116人。主食窗口前可利用面積S3=2.88，可容納選餐人員n2=S3/S18人。由快餐窗口各時(shí)間段人數(shù)分布可知，平均每20分鐘有選餐人員n321由主食窗口各時(shí)間段人數(shù)分布可知，平均每20分鐘有選餐人員n49。(n1+n2)-（n3+n4）=-6由此可知，快餐窗口與主食窗口相連，且處在食堂拐角處，又因?yàn)橹形缇筒透叻澹觳痛翱谂c主食窗口人流最多的時(shí)間段重合，故而易造成擁堵。因此餐廳窗口分布方面不合理。每個(gè)人選餐平均時(shí)間為M1=1min，每個(gè)窗口可同時(shí)容納2人選餐，則最后一人等待時(shí)間為M2=n1/2+1=9min。橫向兩桌間距離0.6m，故只能同時(shí)容納1個(gè)人通過(guò)，餐廳內(nèi)共9列8行桌椅，到達(dá)最后一行要通過(guò)餐桌n3=7張，正常通過(guò)需要15s，兩人相遇通過(guò)需要5s，通過(guò)通道時(shí)間M3=0.5 min。每人平均用餐時(shí)間為M4=20min平均每人從餐廳離開(kāi)需要時(shí)間M5=16*5/60=0.5min則一個(gè)人在學(xué)生餐廳的平均時(shí)間為M=M1+M2+M3+M4+M5=30min由此可知，平均每人在學(xué)生餐廳浪費(fèi)的時(shí)間M=8.77min二、解決方案及建議作為學(xué)校食堂的用餐者，我覺(jué)得在這個(gè)食堂可以讓我吃到想吃的東西，不用經(jīng)歷漫長(zhǎng)的等待，更不用苦苦尋覓座位便覺(jué)得這個(gè)食堂做的已經(jīng)很成功。作為一個(gè)食堂的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，盈利是唯一目的。然而想要盈利，必須要做的便是留住他的客人。不管是用美味可口的飯菜還是優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量，亦或者是良好的用餐環(huán)境。1. 食堂內(nèi)部設(shè)計(jì)改善（1）窗口改善方案將每個(gè)窗口縮小至1.4m，為快餐增添一個(gè)窗口，把快餐窗口的位置，轉(zhuǎn)移至中間位置。將主食窗口與涼菜窗口互換。減少同一地點(diǎn)的人流。（2）布局改善方案炒菜、料理區(qū)副食區(qū) 主食區(qū)涼菜區(qū)快餐區(qū) 小吃區(qū) 將餐桌向左旋轉(zhuǎn)90放置，將過(guò)道寬擴(kuò)至0.8m。如下圖所示：拉面區(qū) 將原來(lái)的兩窗口四卡機(jī)改為中間的六窗口六卡機(jī),則同一時(shí)間可容納人數(shù)N=24 則最后一人需要等待時(shí)間t1=4min,由于通道增加，有多重位置選擇方式，不會(huì)造成擁堵。相較于之前學(xué)生在食堂停留時(shí)間縮短T=5min。工業(yè)工程