成都會議花椒解讀.ppt

中國食物與營養(yǎng)理事會理事 山東省營養(yǎng)學會常務理事兼副秘書長 山東省食文化研究會專家委員會主任委員 山東省烹飪協(xié)會餐飲營養(yǎng)專業(yè)委員會主任委員 山東省食品藥品監(jiān)督管理局專家組成員 山東省第一批 大眾講壇 講座專家 山東衛(wèi)視 齊魯 農(nóng)科 生活等電視臺及省市廣播電臺特約健康飲食專家 如 天天健康菜 生活好滋味 節(jié)目現(xiàn)場營養(yǎng)點評專家 活到九十九 養(yǎng)生 等節(jié)目健康講座專家 發(fā)展傳統(tǒng)天然調(diào)料產(chǎn)業(yè)之機遇 天然香料既可以作為食品的調(diào)味 消除各種肉類的腥騷氣 由于它們本身含有的功能組分 可以防止人體的衰老和某些疾病的發(fā)生 起到一定的保健作用 天然香料具有的抗氧化成分轉(zhuǎn)移到食品中 可使食品的存放時間延長 不易變質(zhì) 一定程度上起防腐劑的作用 本草綱目 花椒堅齒 烏發(fā) 明目 久服 好顏色 耐老 增年 健神 性熱味辛 能開胃 溫中 止痛 驅(qū)蟲 椒純陽之物 乃手足太陽 右腎命門氣分之藥 其味辛而麻 其氣溫以熱 稟南方之陽 受西方之陰 故能入肺散寒 治咳嗽 入脾除濕 治風寒濕痹 水腫瀉痢 入右腎補火 治陽衰溲數(shù) 足弱久痢之癥 治陽衰溲數(shù) 近年來發(fā)現(xiàn)少量食用花椒 能促進動物中內(nèi)分泌腺機能 促進新陳代謝的腺體發(fā)育 尤其是生殖腺機能 對中老年人內(nèi)分泌機能減退有抗衰老作用 證實古人對花椒有 溫腎壯陽 作用的認識 椒蓼之實 繁衍盈升 詩經(jīng) 在兩漢之前 花椒的主要用途并非用于烹飪食用 其主要用途有三種 敬神與祭祀辟邪與養(yǎng)生熏香與清潔 漢成帝劉鶩的愛妃趙飛燕 輕盈善舞 寵冠后宮 后冊封為后 遺憾的是久不身孕 經(jīng)御醫(yī)診斷 系因風寒入里 宮冷不孕 因此在用在其宮內(nèi) 用花椒涂滿四壁 取其室溫氣正 不久果有身孕生一子 于是以后有了 椒宮 椒房 的說法 古時后妃居住的皇宮 喜用椒花 椒實和泥涂墻 亦稱為 椒房 它不但可使居室芳香溫馨 而且還寄托著多子多福的希望 現(xiàn)代通過對動物試驗表明 少量持續(xù)服用花椒 可促進有關(guān)新陳代謝方面的腺體發(fā)育 多量持續(xù)服用 可促進有關(guān)生殖的腺體發(fā)育 衛(wèi)生部認可公布的藥食兼用名單 第一批 既是食品又是藥品 名單 八角 茴香 刀豆 姜 生姜 干姜 棗 大棗 酸棗 黑棗 山藥 山楂 小茴香 木瓜 龍眼肉 桂圓 白扁豆 百合 花椒 芡實 赤小豆 佛手 青果 杏仁 甜 苦 昆布 桃仁 蓮子 桑椹 菊苣 淡豆豉 黑芝麻 胡椒 蜂蜜 榧子 薏苡仁 枸杞子 烏梢蛇 蝮蛇 酸棗仁 牡蠣 梔子 甘草 代代花 羅漢果 肉桂 決明子 萊菔子 陳皮 砂仁 烏梅 肉豆蔻 白芷 菊花 藿香 沙棘 郁李仁 薄荷 丁香 高良姜 白果 香櫞 火麻仁 桔紅 茯苓 香薷 薤白 紅花 紫蘇 第二批 既是食品又是藥品 名單 麥芽 黃芥子 鮮白茅根 荷葉 桑葉 雞內(nèi)金 馬齒莧 鮮蘆根 第三批 既是食品又是藥品 名單 蒲公英 益智 淡竹葉 胖大海 金銀花 余甘子 葛根 魚腥草 一 花椒概述 一 種類花椒指的是蕓香科 Rutaceae 落葉灌木或小喬木花椒屬植物 ZanthoxyL 花椒 ZanthoxylumBungeanumMax im 或青椒 ZanthoxylumschinifoliumSiebetZucc 的干燥成熟的果皮 是我國特有的一種香辛料 花椒屬植物在全球約250種 我國有39個種14個變種 但通常只有花椒及花椒原變種 野花椒 川陜花椒 竹葉花椒 青花椒五個種 且只有這五個種的花椒生長在我國川 陜 甘 魯 冀 豫一帶 其種皮才具有食用 藥用用價值 我們通常所說的花椒就特指這一類 也稱秦椒 川椒 蜀椒 紅椒 鳳椒 巖椒 大紅袍 金黃椒等 花椒以實大色紅 氣香者為佳 產(chǎn)地以四川 陜西產(chǎn)為佳 四川產(chǎn)謂巴椒 蜀椒 川椒 陜西產(chǎn)謂秦椒 以鳳縣產(chǎn)鳳椒為著名 烹調(diào)中也可取其未成熟果實及葉片做調(diào)味品 二 花椒有效成分及其主要化學成分 1 花椒的香味是由揮發(fā)油產(chǎn)生 花椒的揮發(fā)油含量約為2 12 組成花椒揮發(fā)油的化合物共有70余種 各品種花椒主要含有其中的16 20種 其中月桂烯 檸檬烯 羅勒烯 芳樟醇等為所有花椒共有且含量比較高的組分 2 花椒的麻味主要由酰胺類物質(zhì)產(chǎn)生 主要為鏈狀不飽和脂肪酸酰胺 包括各類山椒素 花椒素等 有些具有強烈的刺激性 已從花椒中分離鑒定出11種長鏈不飽和脂肪族酰胺類化合物 花椒酰胺類物質(zhì)是花椒屬植物中常見的功能成分 具有抗血小板凝集因子作用 松弛胃體的環(huán)形肌和回腸縱向肌等作用 花椒的麻味成分還具有麻醉 興奮 抑菌 祛風除濕 殺蟲和鎮(zhèn)痛等功效 3 生物堿及其他一些物質(zhì) 也是花椒的重要成分 這些物質(zhì)一般不具有香氣或味道 但具有一定的生物活性功能 如抑制血小板凝集 抑制DNA異構(gòu)酶活性等 是花椒其他功能的主要載體 生物堿類化合物具有多種顯著的生理作用 主要有抑制血小板凝集 細胞毒活性 抑制DNA異構(gòu)酶和選擇性抑菌作用 ChenIS等發(fā)現(xiàn)野花椒中含有的阿樸啡類生物堿 喹諾酮類生物堿 喹啉類生物堿 苯并吡啶類生物堿 吖啶酮類生物堿等都具有抗血小板凝集的作用 三 花椒的調(diào)味評價 群味之首說到川菜的特色 人們都會脫口而出 麻 辣 燙 說到花椒在川菜中的地位 在 麻 辣 燙 三個字中也得以充分顯現(xiàn) 在川菜中有 三椒 花椒 海椒 胡椒 之王 美稱 中國其他菜系中的 五香 八味 十三香 中它也具有極重要的地位 北方人做紅燒 鹵味的肉食也會說 放上花椒大料 各地一些油炸的肉類 海鮮類食品同時上桌的是一碟椒鹽 就是花椒炒鹽 組成川菜口味主要有麻 辣 咸 甜 酸 苦 香七味 但列入群味之首的主要是 麻 而 麻 的口感味主要來自花椒 在20多種川菜常用復合味中 有近十個味型使用花椒 燒 炒 干煸 炸熘 粉蒸等烹調(diào)方法一般使用花椒粉 炸收 水煮等烹調(diào)方法中通常將干花椒炸香 發(fā)揮其定麻味 增辛 除異味的作用 在調(diào)制鹵水 四川泡菜 川味麻辣火鍋中直接加入湯中熬制調(diào)味 作為香辛調(diào)料之應用花椒的廣泛用途居諸調(diào)料之首 而其最主要的用途就是作為香辛料用于多種食品的烹調(diào)加工調(diào)味之中 具有賦香 著色 掩蓋異味 防腐 保健 增加食欲等作用 麻辣味香辛調(diào)料可使菜點增香除異 開胃解膩 增加緊張感 刺激食欲等作用 在烹調(diào)中 適度使用這類香辛調(diào)料 會給予食物特殊味感與美感 花椒以其氣香 味辛 麻辣贏得了人們的青睞 煮肉 熬湯 炒菜都離不開花椒 煮肉能增加肉香 熬湯可增添湯的美味 炒菜純香四溢 回味無窮 而聞之使人食欲大開 花椒在烹調(diào)上既能單獨使用 不管在炒 爆 炸 溜 烹 燜 還是湯菜中的燴 煮 蒸 熬 燉 以及涼菜中的拌 醬 薰 腌漬等都離不開花椒 四 中醫(yī)食療對花椒的功效評價 中華人民共和國藥典 中規(guī)定花椒為傳統(tǒng)中藥 本草綱目 食療本草 神農(nóng)本草經(jīng) 唐本草 本草經(jīng)疏 名醫(yī)別錄 藥性論 本經(jīng)逢原 五 現(xiàn)代醫(yī)學研究對花椒的功能評價1 對神經(jīng)系統(tǒng)的作用 鎮(zhèn)痛作用 花椒的辛味成分具有很強的持續(xù)性鎮(zhèn)痛作用 花椒揮發(fā)油對風濕性關(guān)節(jié)炎 腰部扭傷疼痛 胃痛等都很有作用 而且已經(jīng)有多種制劑應用于臨床 花椒的麻醉作用在川菜的飲食科學里發(fā)揮了及其重要的作用 有人認為這是防辣涂的麻 把舌頭表層的味蕾先麻痹了 再辣的海椒都可以對付 有人認為花椒的麻醉是定向的 只針對辣味 麻醉的舌頭對其他美味十分敏感 所以吃了花椒以后會更加容易欣賞到 一菜一味 百菜百格 及 白勺川菜 的特色 2 抗菌作用花椒含有異茴香醚 揮發(fā)油 檸檬烯 香檸檬內(nèi)脂 川椒素等成份 藥理實驗證明 花椒對多種致病菌 如肺炎雙球菌 溶血性鏈球菌 金黃色葡萄球菌 傷寒桿菌 緣膿桿菌等 以及部分皮膚真菌等均有明顯抑制作用 3 平喘 鎮(zhèn)咳祛痰花椒性味辛溫 古代文獻已有記載花椒上入肺經(jīng)以散寒止嗽 下達腎經(jīng)以納氣平喘 用治陽虛喘咳等癥 文獻報道花椒油能抑制磷酸組織胺 氯化乙酰膽堿 慢反應物質(zhì)對氣管平滑肌的收縮 與其平喘作用密切相關(guān) 曾曉會等人研究也證實花椒確有平喘 鎮(zhèn)咳祛痰及抗炎的作用 胡曉等人證明了花椒酚具有鎮(zhèn)咳 平喘及祛痰作用 4 抗氧化作用花椒提取物中含有黃酮類 酚類 醛類 皂甙類 鞣質(zhì)類 生物堿類和多糖類等物質(zhì) 具有較強的抗氧化的作用 花椒籽仁油具有調(diào)節(jié)血脂 改善血流變 防止脂質(zhì)過氧化的作用 5 對血小板的作用許青媛等研究表明花椒水提物和醚提物均能對大鼠的血栓形成有明顯的抑制作用 并且對凝血作用有一定的抑制作用 這提示花椒具有活血散瘀功能 佟如新等研究了青椒中香柑內(nèi)酯的止血作用 結(jié)果是香柑內(nèi)酯對小鼠的出血時間和出血量均有明顯的減小作用 并能縮短小鼠的凝血時間 對于醋酸介導的小鼠毛細血管通透性也有明顯抑制作用 實驗中香柑內(nèi)酯對大鼠頸動脈和股動脈切口出血的止血率分別為88 和92 顯著優(yōu)于紗布組和淀粉組 稍低于云南白藥 6 驅(qū)蟲作用Andress等研究表明花椒具有驅(qū)除腸內(nèi)寄生蟲的作用 花椒油中的驅(qū)蛔腦是一種廣泛應用的驅(qū)蟲劑 花椒中的 山椒素對蛔蟲有致命的毒性 花椒氯仿提取物對疥螨有較強的觸殺作用和短暫的麻醉作用 花椒的歷史與文化屬性長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書 養(yǎng)生方 中即列有秦椒 即花椒 魏晉時期以富甲天下而聞名于史的大貴族石崇 以花椒斗富的佚事恰好說明了花椒在當時的稀有和珍貴 世說新語 汰侈 石 崇 以椒為泥 王 愷 以赤石脂泥壁 二 產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議 一 加大應用研究1 在各地菜肴中的應用開發(fā) 協(xié)會走出去 2 新產(chǎn)品的開發(fā) 拓展應用領域 二 加大市場的宣傳力度 宣傳找亮點1 以 學做 菜肴 為主題 聯(lián)合消費地相關(guān)電視健康講座 養(yǎng)生 或 天天健康菜 等專題片 主攻家庭消費 2 重視與食文化研究會 烹飪協(xié)會 飲食業(yè)協(xié)會等社會團體的合作 配合行業(yè)協(xié)會并積極參與餐飲企業(yè)論壇等活動 進行各種形式的宣傳活動 增加餐飲界對產(chǎn)品的認識與利用 三 與食文化緊密結(jié)合 走出一條品牌建設與營銷新模式美國食品工業(yè)協(xié)會2008年度報告中指出 中國是世界上最有潛力的食品消費市場 是一個成長性巨大的朝陽產(chǎn)業(yè) 是一個最能直接與中國傳統(tǒng)文化對接的產(chǎn)業(yè) 隨著信息化時代的到來 世界各國之間文化的交流日趨頻繁和便捷 對本國的民族傳統(tǒng)文化 民間特制文化的傳承與保護尤為看重 爭相申報各級各類非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 以求傳承與發(fā)展 2008年山東周村燒餅成功申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后 以此為品牌建設與營銷突破口走向旅游產(chǎn)品的大市場 有意識地主動展現(xiàn)食文化傳承將給麻辣產(chǎn)業(yè)帶來新的競爭點 建議 加大在相關(guān)影視劇