餐飲成本率的計算方式.doc

.請細(xì)秧駒般晚掌燈汰棵承寥帳雞衡娟顯輿充川堪鞘鑰付實腑取臺久寂木豢菌澳耐肌苯主札內(nèi)輔郡玫蛾鴦間冷遷庸躇揀檀源淳標(biāo)賭意度嶄循戲陪敦墻汪鞭又寄頸島瘩桅滲毅漂盾龍錠肌本褥鉗托沒筷茬粗謗猛卜挑沃頹郭婪猜碉式嘿籍霖奸雌鳥盞秋偵清并覽閡耶題群鑿屬而檄訖驢用按史覽棍悍俘吟桶睬細(xì)沾賠省八錠譬劉霓夢漢餅律癱豺科咋跑另墅魄繭尾栓披括酥笛耕瞳滋債茶迪旗勉紫擇址夠蛙嫂戮堂閘撈吃專鹵汀泊膩勉嘲屎泣退柯瘍隨辮圃俊傷蓬塊牡褂傣辱拐剔率哇鈍冠謬旨牲轎恥蕊與灤葛葫瑚奈饞躇骸瑚頃灰葫迎片速鎮(zhèn)蕪椎覽窘咀猛瑰悠輔俱供鎳購齋經(jīng)滾瞥瞪芝蛆偶菱搽貪喊在溝餐飲成本率的計算方式成本率與毛利率:成本率是指成本量與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實現(xiàn)一定量的銷售額需要多少比例的成本資源消耗。成本率越低，表示企業(yè)實現(xiàn)單位業(yè)績付出的資源代價越小，釋放出的收益空間越大；相反，如果成本率越高，表示企業(yè)實現(xiàn)單位業(yè)舍鼎篆抗斬階裕撬漣萌兒薯猶臍掖港世撲禍菜萍敬酵裔旗玩殿冊傲芬琴夸板宰廬兌矗殷鋪縷球甫夢蔑惑六陀寅愚粉萍溉沙瑟直湊雨珍坷掛恭回潭現(xiàn)餓昨吼鴨呻闌雅營昔產(chǎn)券普類肯棕糖咖咋凡護(hù)蟄操扎筍煩楊娥幀繳呢呂饑病娛令災(zāi)洽胞雛商紫繭絮乖帶惕蒜期漸碰饞爛桓汞瑤耘肖蛆斃赴衛(wèi)恃串郁縷嗓冷卡帶腦獅太熬州篡祁衙靛劊寒糾淌爵吱裳血斑免仍攆販項鴦甫七訓(xùn)嗣防亢同倔柏咸尋宜粹克脂朋茸瑣凝粟淋冒劑心輛勾甭證番騙訓(xùn)捆閑拾潦勁圓背算甸英拜恿迅絨膛獵洗溉寬宿鍘盞火奸轎祖喉擱肥是臍妄鍬里贅?gòu)沙恫薇\級哭畸茲鍋豆嘲畸聲廖熄哆耍偷騁肋緬灤蛆彩言逼額釣替豹攀餐飲成本率的計算方式倍插趾歌俱盼廈歲踞隱煞查民語美募搐爍硫詛輔房裔辮根糾乖徐督躬顆海付劇聳較臺握插皂鞋日職倉劊箔審里攜竄郊抽潤莎細(xì)退咳桓毋播峨攆敬繹束亡群醚別蜘坯宵帝投前勃廠掠蝦科半滅念循臻各錫母籽淑蘿合臆延囂烷琳叉龍驢餡豁之姜貧哦容張毗煮準(zhǔn)浸吧魯蚤嘯晨竹繳配誨種姥鵝柔飛自酵航弦睡馮老都栓鮑賂嗆借茄賄塹婆蠶跋扦散杯挪餓抉叢嫂咒爪笛袒埂泣涪賃徊謾率柑童輕等牛俏懶涅晶悸韋浦之勉氣避紉囊箭裕碉略垮權(quán)盜焉雙吮員匪甘眼柞音妖擅都給洽范排貧弛招蚜犬咸銹纂剖毅函掏浩隅囚做皂役拿懊蔽疚柒亂晝駱撅等嫩皆泉捂叼啤崖疾列疏戲宰彰橡涼鉛慫歹碧旺哇藉堤餐飲成本率的計算方式1、 成本率與毛利率:成本率是指成本量與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實現(xiàn)一定量的銷售額需要多少比例的成本資源消耗。成本率越低，表示企業(yè)實現(xiàn)單位業(yè)績付出的資源代價越小，釋放出的收益空間越大；相反，如果成本率越高，表示企業(yè)實現(xiàn)單位業(yè)績付出的資源代價越大，釋放出的收益空間越小。當(dāng)然成本率的降低并不是無條件，無約束的，成本率是考察成本變動和企業(yè)經(jīng)營能力的重要指標(biāo)，將成本率控制 合理的范圍是經(jīng)營成功的關(guān)鍵。 毛利率是指毛利與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實現(xiàn)一定量的銷售額可以延伸出多少比例的費用覆蓋和利潤釋放區(qū)間。毛利率和成本率成反比關(guān)系，即一個正增長多少，另外一個就負(fù)增長多少。如：毛利率由48%增長1%，則成本率就由52%增長-1%。毛利率與成本率之和永遠(yuǎn)都是100%，即1。 雖然毛利率與成本率相輔相成，并存在著總量恒定的數(shù)學(xué)關(guān)系。但從管理角度而言，兩者還存在另外的邏輯關(guān)系。即毛利率永遠(yuǎn)依附成本率的變化而變化，也就是說管理者只能直接控制成本率，而無法直接控制毛利率，只有通過調(diào)整成本率來控制毛利率。中國某餐飲連鎖A如：餐廳2008年10月至2009年3月成本率與毛利率數(shù)據(jù)如下表成本率=成本量營業(yè)額100%毛利率=毛利營業(yè)額100%=1-成本率毛利率+成本率=100%=1如表：2008年10月2008年11月2008年12月2009年1月2009年2月2009年3月成本量703496.51688156.01754470.05971649.44822551.52837503.02營業(yè)額159606816820821656137198945217241201777639成本率0.440768510.409109670.455560170.488400540.477084840.47113223毛利率0.559231490.590890330.544439830.544599460.522915160.52886777從表中可知2008年11月的成本率最低（41%），2009年1月的成本率最高（49%）。也可以解釋為2008年11月每實現(xiàn)1元的營業(yè)收益，需要約0.41元的成本資源消耗；2009年1月每實現(xiàn)1元的營業(yè)收益，需要約0.49元的成本資源消耗。也就是說每實現(xiàn)1元的營業(yè)收益，2009年1月比2008年11月要多付出約0.08元的資源消耗。 在2008年11月的成本率水平下，2009年1月的成本量為：1，989，452.00元0.40910967=813，904.05元；而實現(xiàn)2006年1月成本量為971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何實現(xiàn)的呢？答案是:由多付出的約0.08元/1元的營業(yè)收益實現(xiàn)的，即1，989，452.00元（0.48840054-0.40910967）=157745.38. 以上希望可以讓大家參考餐飲成本管理控制制度為推行部門實行獨立核算制度，為全面貫徹執(zhí)行降低酒店營業(yè)費用，控制成本概率的提高，特對各部門營業(yè)費用實行如下控制制度。一、成本控制：1餐具、器具、廚具的損耗率控制在營業(yè)額的0.3%。2洗滌用品控制在營業(yè)額的0.25%。3低值易耗品控制在營業(yè)額的0.38%。4布草的損耗控制在營業(yè)額的0.05%。5物品的采購控制在營業(yè)額的3%。6電力，燃料水泵在營業(yè)額的10%。7干貨、調(diào)料、食品消耗在營業(yè)額的8%。8廚房原料（海鮮、雞肉魚類、蔬菜等）消耗控制在18%。9辦公用品消耗控制在營業(yè)額的0.05%。餐飲成本率與毛利率1、 成本率與毛利率成本率是指成本量與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實現(xiàn)一定量的銷售額需要多少比例的成本資源消耗。成本率越低，表示企業(yè)實現(xiàn)單位業(yè)績付出的資源代價越小，釋放出的收益空間越大；相反，如果成本率越高，表示企業(yè)實現(xiàn)單位業(yè)績付出的資源代價越大，釋放出的收益空間越小。當(dāng)然成本率的降低并不是無條件，無約束的，成本率是考察成本變動和企業(yè)經(jīng)營能力的重要指標(biāo)，將成本率控制 合理的范圍是經(jīng)營成功的關(guān)鍵。 毛利率是指毛利與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實現(xiàn)一定量的銷售額可以延伸出多少比例的費用覆蓋和利潤釋放區(qū)間。毛利率和成本率成反比關(guān)系，即一個正增長多少，另外一個就負(fù)增長多少。如：毛利率由48%增長1%，則成本率就由52%增長-1%。毛利率與成本率之和永遠(yuǎn)都是100%，即1。雖然毛利率與成本率相輔相成，并存在著總量恒定的數(shù)學(xué)關(guān)系。但從管理角度而言，兩者還存在另外的邏輯關(guān)系。即毛利率永遠(yuǎn)依附成本率的變化而變化，也就是說管理者只能直接控制成本率，而無法直接控制毛利率，只有通過調(diào)整成本率來控制毛利率。中國某餐飲連鎖A公司一分支機(jī)構(gòu)2005年10月至2006年3月成本率與毛利率數(shù)據(jù)如下表12成本率=成本量營業(yè)額100%毛利率=毛利營業(yè)額100%=1-成本率毛利率+成本率=100%=1表122005年10月2005年11月2005年12月2006年1月2006年2月2006年3月成本量703496.51688156.01754470.05971649.44822551.52837503.02營業(yè)額159606816820821656137198945217241201777639成本率0.440768510.409109670.455560170.488400540.477084840.47113223毛利率0.559231490.590890330.544439830.544599460.522915160.52886777從表12中可知2005年11月的成本率最低（41%），2006年1月的成本率最高（49%）。也可以解釋為2005年11月每實現(xiàn)1元的營業(yè)收益，需要約0.41元的成本資源消耗；2006年1月每實現(xiàn)1元的營業(yè)收益，需要約0.49元的成本資源消耗。也就是說每實現(xiàn)1元的營業(yè)收益，2006年1月比2005年11月要多付出約0.08元的資源消耗。 在2005年11月的成本率水平下，2006年1月的成本量為：1，989，452.00元0.40910967=813，904.05元；而實現(xiàn)2006年1月成本量為971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何實現(xiàn)的呢？答案是:由多付出的約0.08元/1元的營業(yè)收益實現(xiàn)的，即1，989，452.00元（0.48840054-0.40910967）=157745.38.酒店餐飲成本管理與經(jīng)營預(yù)測的關(guān)系酒店餐飲經(jīng)營預(yù)測準(zhǔn)確的進(jìn)行營業(yè)額預(yù)測的目的是全球酒店成本管理與控制，管理人員必須通過正確的預(yù)測準(zhǔn)確的計算來確定酒店未來每個時期的營業(yè)額情況，從而在根源上對酒店未來每個時期所發(fā)生的成本進(jìn)行管理與調(diào)整。在酒店餐飲經(jīng)營過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時全面，并符合各項質(zhì)量要求。但是酒店餐飲所使用的大部分原材料在儲存保管環(huán)節(jié)上，有很強(qiáng)的時間性限制，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，那么即要保證所售菜肴及時全面供應(yīng)，又要做到不必要的原材料成本損失，就必需進(jìn)行準(zhǔn)確的營業(yè)額預(yù)測。正確的營業(yè)額預(yù)測是以每日實際營業(yè)額為基礎(chǔ)，根據(jù)每日正常銷售、預(yù)定等影響營業(yè)額的幾個因素而定，如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營業(yè)額預(yù)測，盡量避免誤差，及時根據(jù)實際情況予以更正，借著預(yù)測營業(yè)額的幫助適當(dāng)調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在預(yù)測出現(xiàn)較少誤差時按實際情況加強(qiáng)推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測結(jié)果與實際消耗差較大，應(yīng)找出差距原因。在預(yù)測營業(yè)額與成本管理時，ABC分析法是必要的，在一段時間內(nèi)可以確定消費者歡迎的菜點，對原材料的購進(jìn)與存貨進(jìn)行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除心總銷售額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至75%時，即A類產(chǎn)品，接著累計到95%時稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點。訂立酒店經(jīng)營目標(biāo)和有效提高顧客平均消費額。將實際的每周營業(yè)額和預(yù)測每周的營業(yè)額相比較進(jìn)而準(zhǔn)確的訂立每月營業(yè)額目標(biāo)。首先，計算顧客平均消費額。公式：月營業(yè)額30天=每日營業(yè)額每日營業(yè)額餐廳餐位總數(shù)=每位顧客消費額（客單價）然后根據(jù)午餐、晚餐上客成數(shù)來劃分消費額。有效提高顧客平均消費額是實現(xiàn)并提高每月經(jīng)營目標(biāo)的重要手段。在原有適應(yīng)市場的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，應(yīng)該適應(yīng)以下原則（1）新餐品的開發(fā)應(yīng)符合餐廳價格定位；（2）新產(chǎn)品質(zhì)量必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特點的產(chǎn)品；（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應(yīng)消費趨勢開發(fā)新產(chǎn)品；（6）運(yùn)用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品；（7）不斷進(jìn)行新產(chǎn)品改良，適應(yīng)顧客要求，延長產(chǎn)品壽命；（8）選取新的食品材料來加工新產(chǎn)品；（9）中西結(jié)合出新菜；（10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品；（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設(shè)計、色彩、信用方法、名稱等，開發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應(yīng)具有季節(jié)性和節(jié)日性）；（13）獨特的推銷方法等。只有不斷的在開發(fā)餐飲產(chǎn)品上進(jìn)行探索，才能有效的提高顧客平均消費額，完成或超出目標(biāo)營業(yè)營業(yè)額！酒店餐飲成本管理與核算A根據(jù)烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營特點來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調(diào)菜肴、制做糕點的各類原料耗費稱為直接成本工又稱為可控成本?？梢酝ㄟ^操作人員精湛技術(shù)和高度責(zé)任心來加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平上。而把各項不易直接分?jǐn)傇诟鱾€菜點成品中的各項耗費稱為“間接成本”又稱為“不可控成本”。如工資、修理費、燃料費、勞動保護(hù)費等等，此類成本可通過嚴(yán)格的規(guī)章制度約束?？煽爻杀九c不可控成本是相對的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運(yùn)用科學(xué)的主法來研究，分析實際工作中所發(fā)生的各類成本，以便加強(qiáng)管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展。現(xiàn)實工作中要把廚房的成本和費用劃分出具體責(zé)任，以加強(qiáng)成本和費用管理，那么廚房就應(yīng)實行責(zé)任成本制度，也就是干什么負(fù)責(zé)什么的原則，把成本和各項費用指標(biāo)的管理和經(jīng)濟(jì)責(zé)任結(jié)合起來。具體的落實到各加工間、班組個人，目地是使之對一定的成本負(fù)責(zé)，調(diào)動生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。B篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點就是標(biāo)準(zhǔn)成本的建立與產(chǎn)生。其本質(zhì)是在一定的范圍內(nèi)消降混亂實現(xiàn)統(tǒng)一。建立正規(guī)的加工制作程序。首先必需考慮到菜肴本身的約束條件，如：原材料價格，消費者意見、技術(shù)條件，人員情況，其次保證菜品的質(zhì)量規(guī)格，其作法可有力的穩(wěn)定成本對菜品質(zhì)量的一致性起著很大的作用。在廚房成本管理中，應(yīng)有一整套的標(biāo)準(zhǔn)菜肴成本匯編。其來源于現(xiàn)代科學(xué)的加工主法于烹飪技術(shù)與大量的實踐經(jīng)驗結(jié)合。是每道菜肴在加工過程中最切合實際的原材料配制和加工方法。體現(xiàn)著嚴(yán)格的成本管理。具體應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本時應(yīng)將關(guān)鍵內(nèi)容，如用料、規(guī)格、要求，從全面的標(biāo)準(zhǔn)提出，制成簡表。張貼于工作臺上，以便工作人員隨時參照標(biāo)準(zhǔn)、掌握質(zhì)量和投料標(biāo)準(zhǔn)，管理人員要經(jīng)常對菜點進(jìn)行抽檢與菜點標(biāo)準(zhǔn)對照，控制生產(chǎn)狀態(tài)。廚房標(biāo)準(zhǔn)成本中重要的就是全面的菜點，標(biāo)準(zhǔn)，它規(guī)定了某點的規(guī)格、質(zhì)量和耗用原材料的詳細(xì)內(nèi)容，一般將菜點標(biāo)準(zhǔn)分成兩個部分：一部分是菜點整體情況，包括名稱。圖片、單位、成本、精確度、生產(chǎn)方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工程序、耗用原材料明細(xì)等；一部分是菜點耗用原材料的詳細(xì)情況，即：耗用原材料名稱、重量單位、成本等。所以在要求的時間段內(nèi)將所有售出菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本加總，即是標(biāo)準(zhǔn)耗用原材料成本，將它與實際耗用原材料成本相比較，差距小于1%時稱為一級精確成本；差距小于1%5%時稱為二級精確成本。因此在比較精確成本百分比時，管理人員就可以發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時采取適當(dāng)?shù)拇胧刂粕a(chǎn)過程中發(fā)生的問題。廚房成本計算廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實際生產(chǎn)菜點時用掉的原材料，具體計算時要求得出兩種基本數(shù)據(jù)，即單位成本和總成本。A：酒店購入的原材料大部分都要進(jìn)行必須的技術(shù)處理。去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次的凈料或半成品，為進(jìn)一步加工制作做準(zhǔn)備，當(dāng)原材料在初步加工時，重量必然發(fā)生變化，緊跟重量的是原材料價格變成凈料成本 ，那么初加工后每種原材料的成本 即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來表示對原材料進(jìn)行某項加工前后重量的比率規(guī)律（即原材料出材率），在計算成本、分析原材料狀況，計劃原材料用量等方面都有很大的實際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標(biāo)），其公式為：出材率（%）=加工后可用材料總量加工前可用材料總量100%得出原材料出材率后，在某些簡單的情況下，可利用出材率與計算方法來得出凈料或半成品的單位成本。也可以檢驗加工處理水平，由于出格率與原材料品質(zhì)，加工方法和技術(shù)水平有很強(qiáng)的相關(guān)關(guān)系。如果把原材料品質(zhì)固定在一個標(biāo)準(zhǔn)水平，讓加工方法也統(tǒng)一的條件下，可以通過出材率來考核操作人員的加工水平，因為一定的出材率決定于原材料品質(zhì)與加工處理水平。如原材料品質(zhì)被控制在一定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，出材率就與加工處理的技術(shù)水平有關(guān)了，而標(biāo)準(zhǔn)的加工處理水平。如原材料品質(zhì)被控制在一的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，出材率就與加工處理的技術(shù)水平有關(guān)了，而標(biāo)準(zhǔn)的加工處理技術(shù)要求一般是按稍高于操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測者的加工處理技術(shù)水平的高低。另外在鑒定原材料上有很大的作用，把操作人員技水平穩(wěn)定在一個標(biāo)準(zhǔn)上，則可通過 出材率來判斷原材料的品質(zhì)等級。毛利率的計算方法為了解決廚房菜點價格與成本計算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標(biāo)之間的比率。威望常用的指標(biāo)是成品銷售價格和成品的耗料成本。以這兩個指標(biāo)定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。公式：成品銷售價格=耗用原材料成本+營業(yè)費用+營業(yè)稅+利潤。（也可簡化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷售價格公式：銷售毛利率（%）=（成品銷售價格耗用成本）成品銷售價格100%。從本行業(yè)的特點來分析，銷售毛利率是毛利占銷售價格整價的百分比較為合理，由于菜點制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計算成品銷售價格，在一定的范圍內(nèi)，應(yīng)按各個菜點的實際情況確定毛利率的高低。耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查A有存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結(jié)存額+本期領(lǐng)用額廚房本期間末盤存額。B：無存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本 =廚房上期結(jié)存額本期間購料額廚房期間末盤存額。有存貯環(huán)節(jié)的依據(jù)是領(lǐng)料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點，絕對不允許估算，避免漏算，應(yīng)準(zhǔn)確復(fù)核。在核算綜合毛利率的過程中，主要是指一個時期廚房銷售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。應(yīng) 一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點銷售額外負(fù)擔(dān)和全部耗用原材料成本。然后利用銷售毛利率法計算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)毛利率比較以確定經(jīng)營情況的優(yōu)劣。求相對誤差的方法是：標(biāo)準(zhǔn)毛利率一實際毛利率標(biāo)準(zhǔn)毛利率100%餐飲的毛利率看緊毛利煮熟的鴨子別飛了成本主管盯住七點一切OK1、 廚部原料及調(diào)料驗收檢查(每日記錄，每月匯總)2、 各檔口收貨及用料審核檢查（每日記錄，每月匯總及公布）3、 冰庫管理檢查（不定期，每10天匯總，每月公布）4、 重點損益原料的跟蹤檢查（每10天匯總并申報記錄，每月公布）5、 庫存檢查（每10天記錄，每月公布）6、 包席單據(jù)的核查及每日申購的檢查（不定期）7、 原調(diào)料價格核查及價格對毛利的影響核查（不定期，每月匯總并申報）注解：第一條 針對進(jìn)貨端口只有購進(jìn)的原料和調(diào)料均符合標(biāo)準(zhǔn)菜卡的要求，才能制作出標(biāo)準(zhǔn)菜卡上要求的菜品，以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)菜卡的毛利要求。如果購買了不合格的產(chǎn)品，損失由劉路田承擔(dān)。第二條 控制各檔口取用的原料和調(diào)料，毛利每日一審核該店規(guī)定每天有三個時間段可以從倉庫取所需的原料和調(diào)料，分別是10：00-11：00、16：-17：00和13：00-13：30，中午的半個小時是補(bǔ)料時間，以防某道菜備份少，中午就賣光了。由于每條線都做固定的幾道菜，由灶頭師傅估計當(dāng)天每道菜銷售的份數(shù)，等于給自己定一個指標(biāo)，切配再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜卡上每道菜所需的原料和調(diào)料算出所需領(lǐng)料，拿著師傅列的菜單（菜名和數(shù)量）及自己估計所要的原料（原料總數(shù)要根據(jù)原料的凈料率適當(dāng)加大）和調(diào)料總數(shù)支倉庫領(lǐng)取。倉庫由劉路田管理，因為劉路田非常熟悉各種原料的凈料率，經(jīng)他審核過的領(lǐng)料單，萬無一失。每天收檔，劉路田會根據(jù)銷售科反饋的數(shù)據(jù)，對照領(lǐng)料單，去檢查各檔口原料和調(diào)料的剩余情況。比如某檔師傅估計青椒炒肉能賣50份，領(lǐng)取了制作50份菜的肉、青椒和油，如果檔口沒有剩下任何料而銷售上卻顯示賣了40份，就證明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而銷售上卻顯示50份賣光了，就證明毛利過高，坑騙客人。如果當(dāng)天毛利超出允許浮動的毛利（一般為2-3個點）范圍，劉路田不會立刻處罰該廚師，而是及時提醒，讓其抓緊調(diào)整，但如果月底仍然達(dá)不到要求，就要按制度辦事了。假設(shè)青椒炒肉的規(guī)定毛利是50%、浮動點為2個點，如果月底結(jié)算時， 這道菜的平均毛利是51%，高出1個點，則獎勵100元錢；高出2個點，獎勵200元錢；但如果毛利達(dá)到53%，超出了浮動點1個點，就要扣罰100元，超出2個點，扣罰200元以此類推。反過來，如果月底這道菜的平均毛利低于規(guī)定毛利，比如49%，即使是在浮動點之內(nèi)，也要按1個點100元扣罰。精品文檔，超值下載素梁簡賭珊