廚師崗位職責(zé)精選.doc

精品文檔 廚師崗位職責(zé) 一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。 二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。 三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。 四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責(zé)成本核算和毛利率控制工作。 五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。 六、負責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。 七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法不斷研制、創(chuàng)制新萊式。 八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。 十、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。 十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。 十二、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。 十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。 十四、負責(zé)對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。 十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修，親自負責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。 十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積極性。 十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。 十八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具做好防火安全工作。 十九、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。 二十、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。 二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。餐廳主任及廚師長崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé) 在分公司經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)本餐廳的全面工作： 一、樹立服務(wù)意識，教育全體員工關(guān)心學(xué)院建設(shè)和師生身體健康，熱愛飲食服務(wù)工作，注意調(diào)動全體員工積極性，提高服務(wù)水平，滿足師生需求。 二、負責(zé)制訂餐廳工作計劃，執(zhí)行規(guī)章制度，規(guī)范工作行為，負責(zé)召集會議，組織講評、考勤、考核等，加強內(nèi)部管理。 三、負責(zé)餐廳員工的管理工作，定期組織政治學(xué)習(xí)和技術(shù)培訓(xùn)，切實做好思想教育工作，努力改善服務(wù)態(tài)度。 四、認真抓好安全生產(chǎn)和飲食衛(wèi)生安全，切實落實食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、炊具衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的安全措施，安全檢查有記錄，確保不發(fā)生食物中毒事故。 五、會同廚師長做好接收采購食品原料時的驗收及管理工作，杜絕腐爛變質(zhì)和無有效證件食品原料進入加工、銷售環(huán)節(jié)。 六、負責(zé)餐廳的炊餐具、設(shè)備管理使用，建好固定資產(chǎn)帳冊，做到帳物相符，適時提出維修、整改意見，保證設(shè)備的使用完好率100%。 七、積極做好“三減一增”工作，配合廚師長抓好伙食質(zhì)量，開展增收節(jié)支，降低成本，杜絕浪費，做好水、電、燃料、糧食等物資的管理工作。 八、根據(jù)分公司意見，負責(zé)做好餐廳內(nèi)承租點的監(jiān)督管理工作。 九、重視與師生共建文明食堂工作，虛心聽取服務(wù)工作中師生的有關(guān)意見，對所反映的意見進行認真落實和改進，努力提高服務(wù)質(zhì)量。 十、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 十一、副主任協(xié)助主任工作。 廚師長崗位職責(zé) 在分公司經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)本餐廳的業(yè)務(wù)管理工作： 一、協(xié)助餐廳主任做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質(zhì)量，餐廳主任因事不在時主持餐廳全面工作。 二、負責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃，對購進的原材料質(zhì)量、數(shù)量認真檢查驗收，嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)和無有效證件的原料入庫和進入加工、銷售環(huán)節(jié)，杜絕食物中毒事故。 三、制定周食譜和日食譜，準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例，負責(zé)餐廳成本核算工作，合理定價，明碼標(biāo)價。 四、認真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。 五、根據(jù)餐廳實際和師生口味需求，經(jīng)常組織炊事員在崗培訓(xùn)，研究和提高烹飪技術(shù)，改善飯菜質(zhì)量，以適應(yīng)不同口味就餐者的需求。 六、加強生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應(yīng)。 七、規(guī)范操作，配菜合理，加強對加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿意。 八、根據(jù)季節(jié)變化和師生成份的變化，適時積極組織新品種的開發(fā)。不斷調(diào)劑品種，做到品種豐富、新穎。 九、會同餐廳主任，認真做好員工考評工作，客觀公正打分。 十、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 酒店廚師崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé) 酒店廚師崗位職責(zé) 粗加工廚師 報告上級：切配領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 1負責(zé)家禽走獸、海廚房崗位職責(zé) 廚房崗位職責(zé)就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。制定崗位職責(zé)，就是對崗位規(guī)定工作責(zé)任，明確組織關(guān)系，提出任職要求，使廚房各崗位員工明確自己在組織中的位置、工作范圍、工作任務(wù)及權(quán)限，知道對誰負責(zé)、接受誰的工作督導(dǎo)、同誰在工作上保持相關(guān)聯(lián)系。 崗位職責(zé)是衡量和評估每個員工工作的依據(jù)，是工作中進行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)，是選擇崗位人選的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，同時還是實現(xiàn)廚房高效率安排工作、高效率從事生產(chǎn)的保證。 所以不僅要使管理者清楚各項崗位職責(zé)，更要讓員工明白。崗位職責(zé)內(nèi)容應(yīng)具體明確，易于理解，便于執(zhí)行，真正成為廚房各項生產(chǎn)、管理工作的指南。 總廚師長崗位職責(zé) 崗位名稱：總廚師長 崗位級別： 直接上司：餐飲部經(jīng)理或分管廚房的直接領(lǐng)導(dǎo) 管理對象：中、西餐廚師長 職責(zé)提要：負責(zé)整個廚房的組織、指揮、運轉(zhuǎn)管理工作；通過設(shè)計、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人；進行食品成本控制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。 具體職責(zé)： (1) 組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 (2) 根據(jù)餐飲部門的經(jīng)營目標(biāo)、方針及其下達的生產(chǎn)任務(wù)，負責(zé)中、西餐市場開發(fā)及發(fā)展計劃的制訂，設(shè)計各類菜單，并督導(dǎo)菜單更新。 (3) 協(xié)調(diào)中、西廚房工作，協(xié)調(diào)廚房與其他相關(guān)部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定崗位人員安排和調(diào)動工作。 (4) 根據(jù)各工種、崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作，負責(zé)對下屬工作表現(xiàn)進行評估。 (5) 根據(jù)餐飲企業(yè)總體工作安排，計劃并組織實施廚房員工的考核、評估工作，對下屬及員工發(fā)展作出計劃。 (6) 督導(dǎo)廚房管理人員對設(shè)備、用具進行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更換添置計劃。 (7) 審定廚房各部門工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、工作程序和生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 (8) 負責(zé)菜點出品質(zhì)量的檢查、控制，為重要顧客親自進行菜肴烹制。 (9) 定期分析、總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益不斷提高。 (10) 負責(zé)對餐飲企業(yè)貴重食品原料的申購、驗收、領(lǐng)料、使用等情況進行檢查控制。 (11) 主動征求客人以及餐廳對廚房產(chǎn)品質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，督導(dǎo)實施改進措施；負責(zé)處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。 (12) 參加企業(yè)及餐飲部召開的有關(guān)