現(xiàn)代面粉廠的設計與質量管理.doc

現(xiàn)代面粉廠的設計與質量管理王志健2005年11月01日1 我國面粉工業(yè)的發(fā)展概況我國歷史久遠，人口眾多，盛產各種農作物，糧食產量居世界第一。我們的祖先從遠古時代就利用各種工具將小麥加工成面粉進行食用，其中利用石磨加工面粉的時間可追朔到人文始祖伏羲時代，時間長達七千年之久。近代，隨著世界進入第一次工業(yè)革命時代，1878年我國引進第一條機制面粉生產線天津“貽來牟機器磨坊”并獲得成功，從此拉開了我國現(xiàn)代面粉工業(yè)發(fā)展的序幕。從1878年到1949年共和國誕生的71年間，我國的面粉工業(yè)基本上是以無錫榮家為代表的民族資本工業(yè)，整個行業(yè)的發(fā)展受到連續(xù)不斷的自然災害和戰(zhàn)爭的嚴重影響。第一次世界大戰(zhàn)至抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)的一段期間，國內的面粉工業(yè)有較大的發(fā)展，在上海、天津和哈爾濱等地，先后建成一批大型面粉廠。其中上海阜豐和哈爾濱雙合盛廠都擁有60臺復式磨粉機，工藝及設備分別由英國西蒙和德國米亞格引進，具有當時的國際先進水平。以后由于受到抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭的影響，初步興起的民族工業(yè)遭到極大摧殘，各地的面粉廠大多都陷入癱瘓狀態(tài)。新中國建立后，人民當家作了主人，國民經濟得到了恢復性的發(fā)展，國內的面粉工業(yè)逐步恢復生機。朝鮮戰(zhàn)爭對面粉的需求拉動了解放初期面粉工業(yè)的發(fā)展；1958年隨著國民經濟的全面大躍進，面粉工業(yè)也得到了快速發(fā)展，在長江以北的廣大地區(qū)多數(shù)縣、市建立了工藝簡單的中、小型面粉加工廠，那時許多廠只有24臺磨粉機，工藝十分簡單。這樣的好景不長，緊接著的“三年自然災害”和“十年文化革命”動亂，經濟遭到了嚴重摧殘。糧食的嚴重不足，農民和城市居民長期靠低標準的計劃供應維持生存。在這種情況下，面粉工業(yè)根本談不上技術進步和發(fā)展。黨的十一屆三中全會制訂了改革開放、以經濟發(fā)展為中心的方針政策，極大的調動了廣大農民的生產積極性，推動了國民經濟發(fā)展的全面提速。僅僅經過二十來年的時間使我國的糧食生產由極端缺乏到自給有余，我國人民的生活也由極端貧窮進入了相對富裕的小康社會。國民經濟的發(fā)展促進了人民生活水平的普遍提高，同時也極大地促進了面粉工業(yè)的發(fā)展。特別是二十世紀八、九十年代，我國分別從瑞士、英國、意大利等發(fā)達國家引進了220多條工藝先進、設備精良的面粉生產線，通過多年的消化吸收，我國的制粉工藝和裝備水平有了質的提高?；仡櫤涂偨Y建國以來我國制粉工藝及裝備走過的發(fā)展道路以及各階段的工藝特點，對我國面粉工業(yè)及制粉工藝的發(fā)展，特別是對大批中青年制粉工作者具有一定的幫助作用。據(jù)有關資料報道，目前我國共有面粉加工企業(yè)6萬余家，其中50t/d以上的面粉生產線有11000多條。20世紀80年代中葉開始從瑞士、英國、意大利等6個先進工業(yè)國家9個公司引進了220多條工藝先進、設備精良的面粉生產線，為我國面粉工業(yè)的技術進步和裝備發(fā)展注入了強勁的動力。表1、表2是我國現(xiàn)有面粉企業(yè)的基本情況和引進面粉生產線的有關統(tǒng)計資料。表1現(xiàn)有小麥制粉廠的規(guī)模、數(shù)量和生產線規(guī)模，t/d類別廠型面粉廠數(shù)量（個）所占比例，%生產線數(shù)量（條）50100四小型廠780078.937800101200三中型廠155015.682200201400二大型廠4583.63955400一特大型廠1751.76145合 計99831000011100注： 粉廠數(shù)量包括國有企業(yè)、非國有企業(yè)。 數(shù)字統(tǒng)計為糧食專業(yè)類刊物報道所得，未報道者未統(tǒng)計在內。 50t/24h以下的面粉加工小機組未統(tǒng)計在內。表2引進面粉生產線一覽表序號制造廠商名稱簽約合同數(shù)（個）投產的基本生產線數(shù)（條）客戶數(shù)（個）1瑞士布勒公司9891822日本佐竹（西蒙）公司3220303意大利 奧克里姆公司4236394意大利高爾菲特公司2824235意大利圣加蒂、貝爾加公司2423246德國哈布勒公司6667法國索杰布公司2228德國溫東寶公司1119匈牙利康潑萊克斯公司111合計6個國家9個公司234204208注：面粉生產線包括：A、原糧進倉生產線； B、清理生產線； C、制粉生產線； D、配粉生產線（面粉后處理生產線或面粉倉生產線）等4種。清理生產線B加上制粉生產線C構成了最基本的生產線。有些企業(yè)為滿足生產需要，引進了部分生產線，如：部分引進配粉生產線等。全面引進生產線的統(tǒng)計在上表內。2面粉的國家質量標準 上世紀的80年代和90年代，我國相繼制定了國標通用小麥粉質量標準和部標（商業(yè)部）專用粉標準，這些標準一直沿用到今天未變。隨著形勢的變化，目前有些指標已經遠遠不能適用于市場的需要，特別是精度指標差異更大。目前在市場上的產品有的執(zhí)行國標，有的執(zhí)行企標，有的執(zhí)行市場標準，比較混亂。2003年4月國家糧食局提出制定小麥粉新標準的意見，通過兩年多的準備現(xiàn)在已進入網(wǎng)上征求意見階段，不久就會公布于眾?？傊?，目前的市場標準和企標都高于國標或部標。許多小廠的管理人員還不了解國標和部標，對于指導生產比較困難。現(xiàn)將現(xiàn)行國標通用小麥粉質量標準和布頒專用面粉標準整理公布出來，便于大家在生產中掌握。2.1 通用小麥粉質量標準表3通用小麥粉質量標準等級加工精度灰分(干基)%粗細度濕面筋%含砂量%磁性金屬物量g/.kg水分%脂肪酸值mgKOH/100g口味氣味特一粉按實物標準樣對照檢驗粉色麩星0.70全部通過CB36號篩，留存CB42號篩不超過10%26.00.020.00313.50.580正常特二粉按實物標準樣對照檢驗粉色麩星0.85全部通過CB30號篩，留存CB36號篩不超過10%25.00.020.00313.50.580正常標準粉按實物標準樣對照檢驗粉色麩星1.10全部通過CQ20號篩，留存CB30號篩不超過10%24.00.020.00313.00.580正常普通粉按實物標準樣對照檢驗粉色麩星1.40全部通過CQ20篩22.00.020.00313.00.580正常2.2面包用小麥粉理化指標表4面包用小麥粉理化指標項目精制級普通級水分,% 灰分（以干基計）%粗細度 CB30號篩CB36號篩濕面筋,% 粉質曲線穩(wěn)定時間.min 降落數(shù)值s含砂量,% 磁性金屬物,g./kg 氣味14.50.60全部通過留存量不超過15.0%33102503500.020.003無異味14.50.75307.02.3發(fā)酵餅干小麥粉理化指標表5 發(fā)酵餅干小麥粉理化指標項目精制級普通級水分,% 灰分（以干基計）,% 粗細度 CB36號篩CB42號篩濕面筋,% 粉質曲線穩(wěn)定時間,min 降落數(shù)值,s含砂量,% 磁性金屬物,g/.kg 氣味14.00.55全部通過留存量不超過10.0%24303.52503500.020.003無異味14.00.7024302.4 蛋糕用小麥粉理化指標表6 蛋糕用小麥粉理化指標項目精制級普通級水分,% 灰分（以干基計）,% 粗細度濕面筋%粉質曲線穩(wěn)定時間min降落數(shù)s 含砂量% 磁性金屬g/kg 氣味14.00.53全部通過CB42號篩22241.52500.020.003無異味14.00.652.02.5面條用小麥粉理化指標表7面條用小麥粉理化指標項目精制級普通級水分% 灰分（以干基計）% 粗細度 CB36號篩CB42號篩濕面筋 粉質曲線穩(wěn)定時min 降落數(shù)s 含砂量% 磁性金屬g./kg 氣味14.50.55全部通過留存量不超過10.0%284.02000.020.003無異味0.70263.02.6饅頭用小麥粉理化指標表8 饅頭用小麥粉理化指標項目精制級普 通 級水分% 灰分（ 以干基計）% 粗細度 CB36號篩CB42號篩濕面筋% 粉質曲線穩(wěn)定時min降落數(shù)s 含砂量% 磁性金屬g/kg 氣味14.50.55全部通過留存量不超過10.0%284.02000.020.003無異味0.70263.02.7 餃子用小麥粉理化指標 表9餃子用小麥粉理化指標項目精制級普通級水分% 灰分（以干基計）% 粗細度 濕面筋% 粉質曲線穩(wěn)定時間min 降落數(shù)值s 含砂量 % 磁性金屬物g.kg 氣味14.50.55全部通過CB36號篩25303.02500.020.003無異味0.703什么是現(xiàn)代化的面粉廠現(xiàn)代化的面粉廠有以下幾方面的要素組成：(1) 首先是工藝先進，設備精良，充分利用空間和物料自流特性。一般現(xiàn)代化的面粉廠都有現(xiàn)代化的制粉大樓，車間采光明亮，設備布局合理，物料的自流特性得到充分利用，物料輸送設備最少，以最大限度的提高效率，降低勞動強度，降低生產成本。(2) 立筒庫、清理、制粉、面粉后處理功能齊全。一般面粉廠都具有小麥清理和制粉車間，因為這是組成面粉生產能力的基本要素。但是，要建設現(xiàn)代化的面粉廠還必須具有立筒庫和配粉倉，否則將會嚴重影響小麥的搭配精度和面粉的均勻度以及科學配粉功能，穩(wěn)定地生產高檔、高價值的專用面粉就是一句空話。(3) PLC計算機自動控制，設備運行自動化程度高。包括四大系統(tǒng)的所有機器的開停全部由計算機邏輯程序控制，設備故障自動報警，小麥水分的比例和品種搭配以及生產時的產量、出率、動耗等工藝指標、成副產品的入倉、出倉、配粉等均由計算機自動控制。(4) 車間生產實現(xiàn)數(shù)字化管理，原糧、面粉、麩皮的瞬時產量、累計產量，F(xiàn)1、F2、F3之間的比例、毛麥出粉率、凈麥出粉率、粉麩比、打包數(shù)量、動力消耗等數(shù)據(jù)均由計算機管理并隨時可以打印成書面文字資料。(5) 車間操作人員極少且基本沒有操作任務，打包工作一般只在白天進行。粉師和機械師通過設定一定的工藝參數(shù)，車間監(jiān)控計算機和辦公室、家庭聯(lián)網(wǎng)，夜間可以實現(xiàn)無人操作。(6) 有一批科技水平高的研發(fā)隊伍，有一套先進的理化檢測儀器，有相關的各類實驗室，可以開發(fā)出市場上需要的所有面粉產品。(7) 有一批有文化、懂業(yè)務的高素質工程技術人員、經營管理人員、產品銷售人員和售后服務人員。4什么是合理的生產規(guī)模一般來講，面粉廠的生產規(guī)模是指一個面粉廠（生產線）24h（日）加工小麥數(shù)量的能力，也叫日加工能力，單位為噸麥/日，通常用t/d表示。而不同的生產規(guī)模不但能夠創(chuàng)造不同的產能，更能創(chuàng)造不同的經濟效益。面粉廠的生產規(guī)模分小型、中型、大型、特大型四種。日加工能力在50100t/d的為小型面粉廠，101200 t/d的為中型面粉廠，201400t/d的為大型面粉廠，400t/d以上的為特大型面粉廠。面粉廠的規(guī)模反映的決不單單是加工數(shù)量的問題，更重要的是加工水平問題。人們大凡一提到規(guī)模較大的廠子，立刻就會意識到能夠生產高等級面粉和各種專用面粉。大中型面粉生產線由于具有較多的設備數(shù)量和工藝優(yōu)勢，便于組合成中長粉路，如5皮、兩渣、8心、兩尾等粉路，物料研磨次數(shù)達到15道以上。長粉路能夠使物料得到輕研細分，往往可以取得較好的工藝效果，即可以提取各種等級的優(yōu)質面粉，得到較高的出粉率，特別是增加好粉的出率。長粉路可以盡量少的破壞淀粉結構，保證面粉品質不受大的機械和溫度影響，產品在市場上有較大的質量優(yōu)勢，企業(yè)也能取得較好的經濟效益。小型面粉生產線大多采用機組的組合形式或四層以下的樓房建筑，由于受設備數(shù)量的限制，特別是受磨粉機、高方篩數(shù)量的制約，迫使工藝設計只能采用中短粉路，其結果只能是入磨物料重研粗篩，渣心尾混料加工，一般只能生產低水平、低附加值的單一面粉。我們推薦的加工規(guī)模為120t/d以上的面粉生產線，如120t/d的生產線可以安排12臺6002502的復式氣壓磨粉機，34臺624高方篩，這樣就有24個磨口，1824倉高方篩，這就為工藝設計時采用中長粉路創(chuàng)造了最基本的條件，為物料輕研細篩、分級提純，生產高等級面粉打下了基礎。下面是推薦的磨粉機、高方篩和清粉機數(shù)量的合理組合：120t/d面粉生產線12臺6002502磨粉機+1824倉高方篩+2臺清粉機；150t/d面粉生產線12臺8002502磨粉機+2026倉高方篩+2臺清粉機；200t/d面粉生產線12臺10002502磨粉機+2430倉高方篩+3臺清粉機；250t/d面粉生產線15臺10002502磨粉機+2630倉高方篩+3臺清粉機；300t/d面粉生產線18臺10002502磨粉機+3036倉高方篩+4臺清粉機；400t/d面粉生產線24臺10002502磨粉機+3640倉高方篩+5臺清粉機；500t/d面粉生產線30臺10002502磨粉機+4250倉高方篩+6臺清粉機；1000t/d面粉生產線60臺10002502磨粉機+7080倉高方篩+10臺清粉機；另外，還有12502、15002等磨粉機組成的大中型面粉生產線，其計算依據(jù)依然是百公斤小麥24h占用的磨輥接長和篩理面積，在這里不再一一列舉。對于面粉生產車間的樓層配置，一般標準設計為6層，最低不低于5層，不推薦5層以下結構和鋼架機組式。6層樓的車間帶有分配層，可以充分利用物料的自流特性，各樓層設備排列整齊，生產中間基本不出現(xiàn)憋堵故障，既利于安全生產，降低電耗，又利于產品質量的穩(wěn)定。不足之處是一次性投資略高。關于面粉廠的投資：由于采用進口設備極其昂貴，加之國產設備的質量已經過關，建議全部采用國產制粉設備。國產設備也有高、中、低檔之分，建設單位可根據(jù)自己的經濟實力和產品等級分別進行選擇。一般120t/d的生產線投資在300400萬元之間，150t/d的生產線在500萬元左右，200t/d的生產線在800萬元左右，300t/d的生產線在1200萬元左右。至于規(guī)模對面粉質量的影響，我們認為少于12臺復式磨粉機（不包括12臺）的配置屬于中短粉路，不能充分發(fā)揮工藝優(yōu)勢。而配置12臺6002502復式磨以上的制粉工藝就可以形成中長粉路，基本能夠滿足制粉工藝的需要，對于生產各種等級粉、專用粉基本沒有問題。當然，磨粉機規(guī)格越大、數(shù)量越多越利于物料分級，越利于加工高等級和高附加值的專用面粉，面粉廠的經濟效益將會更好。大、中、小型面粉生產線對面粉的加工精度有不同程度的影響，以下是它們的出粉率和相應的灰分指標(加工河南當?shù)匦←?：規(guī)模類型 總出粉率，% 灰分加權平均，%小型機組（10臺單邊磨） 75 0.700.75100t/d(10臺復式磨) 75 0.650.70200t/d(14臺復式磨) 75 0.600.65300t/d(18臺復式磨) 75 0.550.60通用面粉在市場上的售價高低是以加工精度高低為依據(jù)的，而面粉的加工精度是以灰分高低為衡量標準的。從以上數(shù)據(jù)看，面粉生產線的加工規(guī)模直接與磨粉機的數(shù)量有關，在設定相同出粉率75%的前提下，其灰分值相差是很大的，也就是說不同的生產線所生產出來的產品在市場上所創(chuàng)造的經濟價值是不一樣的，這就是許多小廠和中型廠發(fā)展到一定時期后，積極建設大型生產線的主要原因。5 什么是完善的清理工藝一個好的產品它的生產過程絕不能隨心所欲，必須按照一定的規(guī)范標準來實施，這一規(guī)范標準就稱之為工藝。好的工藝不但要有科學先進的設備組合，而且必須要有高質量、高性能的設備配置作保證。只有這樣才能保證整個工藝系統(tǒng)正常穩(wěn)定的高效運轉，才能充分的保證產品質量，較大幅度的提高工作效率。小麥在加工之前也必須按照一定的規(guī)范和標準進行清理，使其在降低灰分值、含砂和水分等方面達到加工合格面粉的基本要求。小麥的清理設備主要有麥篩、打麥機、去石機、洗麥機、精選機和風選設備等。目前市場上流行的麥篩主要有各種規(guī)格的震動麥篩和平面回轉篩。它的主要作用是清除小麥中比小麥顆粒較大或較小的雜質。打麥機分臥式打麥機和立式打麥機兩種。由于立式打麥機的打擊力度略差，目前市場上基本都是各種規(guī)格的臥式打麥機。打麥機的主要作用是打掉麥毛、打碎土塊和蟲食麥粒等并予以清除。去石機有吹式去石機、吸式去石機和比重分級去石機3種。吹式去石機和吸式去石機是二十世紀八十年代以前使用的主要設備，九十年代以后基本上被比重分級去石機所代替。去石機的作用主要是清除小麥中的石子，降低面粉中的含砂成分，使其達到國標要求。比重分級去石機的另一個功能就是將小麥中所含的輕雜如庇麥、蟲食粒和麥皮等無利用價值的部分提前清除，以免其進入研磨系統(tǒng)后污染前路高檔面粉。洗麥機有立式洗麥機和臥式去石洗麥機兩種，目前市場上常用的是后一種設備。它的主要作用是去除小麥中的石子和土塊，另外還能洗掉粘附在小麥表面的塵土。由于近十多年比重分級去石機的去石功能已很先進，洗麥機的作用主要體現(xiàn)在清除小麥表面塵土的功能上，這也是許多小粉廠大量使用洗麥機彌補制粉工藝不足，敢于和大廠展開競爭的主要手段。去除小麥中的蕎子等短粒雜質主要靠滾筒精選機、碟片精選機、碟片滾筒組合精選機和蕎子拋車等設備。其工作原理主要是根據(jù)雜質在粒度和形狀與小麥的不同，利用精選機的袋孔將小于麥粒長度的雜質帶出，將長于麥粒長度的雜質留下使其進入雜質絞龍予以清除。蕎子拋車不用動力，它的工作原理是利用蕎子等圓粒雜質的流動特性，使其在沿著拋車的螺旋滑道前進時從正常麥流中分離出來，從而達到去除雜質的目的。近年來，我國的工程師還發(fā)明了一種小麥色選機，利用現(xiàn)代高科技，通過光電攝像原理將蕎子等黑色雜質有效地予以清除。目前，小麥色選機已成功地在大中型面粉生產線上得到應用，取得了其它設備達不到的良好效果。眼下市場上流行的風選設備主要是圓筒分選器，其價格不高，效果較好，是近年來新開發(fā)出來的一種新型清理設備。圓筒分選器和離心通風機組合，利用麥毛、麥皮等輕雜與小麥比重的巨大差別，能夠比較有效地將夾雜在小麥中的細小輕雜有效地給以清除，以確保前路面粉的加工精度。磁選器也是清理系統(tǒng)中不可或缺的設備之一。磁選器有永磁滾筒和磁筒等。目前市場上主要是磁筒，因為和永磁滾筒相比，它的價格低，性能穩(wěn)定，大家自然喜歡使用。著水機主要是給小麥增加適當?shù)乃郑偻ㄟ^一段時間的潤麥過程，能夠使小麥表皮和胚乳的更容易分離。著水機不屬于清理設備，但它必須安裝在清理車間，因此也把它列為清理設備之一，而且是一種非常重要和關鍵的設備，因為它與面粉質量的關系極大。著水機分機械式和電腦式兩種，目前市場上普遍使用電腦式著水機。著水機一般常和漿爺式的強力斜絞龍和強力混合機配套使用，才能取得較好的潤水效果。以上介紹的是目前面粉廠最常用的清理設備，除此之外，選擇性能優(yōu)良的風機和脈沖除塵器等附屬設備也是很重要的工作。在工程規(guī)模和產品方案確定以后，制粉工程師根據(jù)小麥含雜情況，科學地將各種清理設備組合為毛麥清理系統(tǒng)和凈麥清理系統(tǒng)，從而使通過清理的小麥在水分、含砂、灰分降低值等方面達到加工合格面粉的基本要求。這種將各種清理設備科學組合的符合標準規(guī)范的清理方法就叫清理工藝。通過二十多年的研究和發(fā)展，我國的小麥清理設備不但質量已過關，而且品種也齊全，同時適合我國小麥國情的清理工藝也已相當成熟和完善。三篩、兩打、兩去石（或一去一洗）、一精選、一風選、兩次磁選、三次著水的清理工藝是當前大中型面粉廠經常采用的清理模式。評價一個清理工藝的先進與否，是以最后對入磨小麥和面粉進行檢測得到的各項數(shù)據(jù)來說明問題的。如通過清理的小麥灰分降低值0.10%，面粉含砂0.02%，面粉磁性金屬物0.003g/kg，入磨麥水分可自由控制在15%16%之間，面粉中的黑星得到有效控制等。如果某一項指標還有差距，說明該清理工藝還必須進一步完善和提高。6什么是先進的制粉工藝不是本行業(yè)的人士，往往認為面粉加工僅僅是一個將小麥剝開、研碎、篩出面粉的簡單過程的工廠，科技含量不高，實際上遠非如此。在所有食品加工工藝中，如大米、油脂、面包、餅干、方便面等加工工藝中，面粉加工工藝是最為復雜、設備最為繁多、投資也最為巨大的一種綜合加工體系。設計、建設和管理一個一個現(xiàn)代化的面粉廠其知識面幾乎函蓋了數(shù)學、物理、化學、機械、光學、電力、空氣動力學等所有學科門類，缺一不可。面粉加工工藝先進與否，直接關系到工廠的產量高低，消耗多少，產品的質量好壞和企業(yè)的經濟效益等等。所以說，面粉加工不但具有一定的技術含量，而且是在整個食品加工行業(yè)中最具有舉足輕重的一項工程技術。就影響面粉品質的因素以及面粉品質對面制品的影響，迄今為止，仍有許多難題困擾著許多面制品的工業(yè)化生產，國際上成千上萬的工程師、教授、科學家仍在為攻克這些難關而孜孜不倦的工作著，探索著。解放前，我國的面粉工業(yè)相對落后，加工設備和技術主要靠進口，制粉工藝主要掌握在外國人手里，中國人一般只能做一些操作工或打包出力的工作。解放后，中國人真正成了國家的主人，我國的工程技術人員研制成功了符合中國國情的先進制粉工藝。特別是改革開放以來，通過對引進生產線的消化吸收，吸納了國外的先進部分，針對我國農業(yè)結構和小麥的多樣性的特征，研究出了一整套符合我國國情的清理工藝和制粉工藝。由于我國人民的主食是以饅頭、面條等為主的蒸煮食品，市場對面粉的白度特別苛刻，為此，我國的制粉工作者已成功地開發(fā)出生產高純度和高白度面粉的制粉工藝，滿足了人們對面粉白度的需求。6.1制粉工藝的種類制粉工藝根據(jù)加工產品的檔次和生產線規(guī)模大小可分為短粉路、中短粉路、中長粉路、長粉路。磨口在12個以內，研磨系統(tǒng)在610道，一般只生產標準粉的工藝為短粉路，如4B-3M；磨口在20個以內，研磨系統(tǒng)在1014道，可以生產二等粉或通粉的粉路為中短粉路，如4B-6M-1S；磨口達到24個，研磨系統(tǒng)在15道，可以聯(lián)產各種等級粉、專用粉的制粉工藝為中長粉路，如5B-8M-2S-2T；磨口達到24個以上，研磨系統(tǒng)達到15道以上，為長粉路。另外還可以根據(jù)使用的設備不同、清理工藝不同、磨輥的技術特性不同等因素分出光輥工藝、磨撞結合工藝、八輥磨工藝、剝皮制粉工藝等。6.2制粉各系統(tǒng)的主要功能完善的制粉工藝可分皮磨、心磨、渣磨、尾磨四大系統(tǒng)。皮磨系統(tǒng)的作用主要是剝開小麥并刮凈麥皮上的胚乳，為心、渣磨輸送相應的物料；心磨系統(tǒng)的作用是將經過清粉機提純的胚乳逐道研磨成粉；渣磨系統(tǒng)是將清粉機分離出來的帶皮的胚乳進行研磨使皮心分離，并分送到相應的皮、尾、心系統(tǒng)處理；尾磨系統(tǒng)主要是處理從心磨系統(tǒng)中分離出來的次料進行研磨。制粉系統(tǒng)中的三大主機分別是磨粉機、高方篩和清粉機。磨粉機的作用主要是將小麥破碎、剝刮、研磨，使皮心分離，胚乳成粉；高方篩的主要作用是將經過磨粉機破碎的物料根據(jù)顆粒大小進行分離，然后分送到各個系統(tǒng)；清粉機的主要作用是將高方篩分離出來的心、渣料進行分級提純，進而將分離出來的物料分別送到皮、渣、心等系統(tǒng)進行研磨。6.3影響制粉工藝效果的主要因素（1）清理工藝是否完善、先進：灰分降低值0.10%，水分增加35%，蕎子得到有效清理；（2）研磨系統(tǒng)是否完善：各系統(tǒng)的物料得到充分的剝刮、剪切、研磨和碾壓；（3）篩理面積是否充分：分送到皮、渣、心、尾各系統(tǒng)的物料純凈、不含粉；（4）清粉機的作用是否明顯：粗?；曳纸档椭颠_到50%70%，中?；曳纸档椭颠_到30%40%，粗粉的灰分降低值達到20%30%；（5）皮心的分離是否徹底：主要體現(xiàn)在綜合出粉率高，好粉出率高，面粉灰分低，麩皮片大而又純凈。6.4面粉工藝優(yōu)劣的評價評價一個工藝先進與否的主要指標：產量、出率、灰分、電耗。6.4.1 產量評價產量指標的因素是100kg小麥24小時占用的磨輥長短，單位是mm。當前我國設計的標準常規(guī)制粉工藝，100kg小麥占用磨輥長度是12mm，夏天達到設計產量，冬天超過設計產量1020%的即為先進工藝；6.4.2 出粉率在小麥等級達到750g/l以上的情況下，總出粉率達到設計指標的，如75%時即為先進工藝；6.4.3 灰分出粉率75%，面粉灰分0.70%時為一般水平；0.65%為中等水平；0.60%為先進水平。當然，面粉灰分的高低不但與制粉工藝有關，同時與小麥清理及與小麥的蛋白品質密切相關。一般來講，軟質小麥灰分低，硬質小麥灰分高，加工出來的面粉也是如此。6.4.4 電耗加工電耗考評的范圍主要是清理部分+制粉部分兩大系統(tǒng)，其它部分（立筒庫、配粉系統(tǒng)）由于各廠情況不同，為不可比因素不在考評范圍。一般等級粉工藝、出粉率在75%左右時，噸麥加工電耗在5055kWh的為先進水平，5560kWh的為中等水平，60kWh以上為一般水平。7面粉的品質與加工精度的關系（有相同文章）近來不少小粉廠的同志來信來電，詢問生產出來的面粉面筋值低，饅頭蒸不大等問題，想利用調整工藝解決問題?？磥砗苄枰瓦@一問題和大家進行研討。這里講的面粉品質主要是講面團的流變特性各種指標，面粉精度是講面粉的灰分高低。面粉的品質決定食品的比容、高度、長度、結構等指標；面粉的精度決定食品的白度、外表感觀形象。往往面粉不筋，很多人認為是工藝問題，其實不然。在這里必須將面粉品質和加工精度區(qū)分開來。一般來講，決定面粉品質的關鍵因素是小麥自身的品質，決定面粉加工精度的關鍵因素是制粉工藝。如果想利用工藝、設備、操作來改變面粉的品質是不現(xiàn)實的，即使添加品質改良劑也只能對面粉品質進行小幅的微調和修飾，決不會對面粉品質有決定性的影響。如生產的面粉面筋值是28%，穩(wěn)定時間是3min，通過添加面粉品質改良劑使面筋值增加到2930%，穩(wěn)定時間達到45min是可能的。如果想使面筋值增加到32%，穩(wěn)定時間達到7min或更高，那就必須使用相應品質的小麥才能解決問題。當然，有人會說，我添加進口高級谷元粉也能辦到，是的，能辦到，但是你要付出高昂的代價，在經濟上是極不劃算的。要知道一噸進口谷元粉1萬多元，是面粉價格的10倍之多，配出的高筋面粉所增加的價值遠遠低于品質改良的投入，所以，還是建議從選擇相應的小麥入手為上策。關于蒸饅頭不起個的問題，主要是所用的面粉筋力過高或筋力過低所致。一般來講，做饅頭適合使用中筋面粉，即面筋值在27%30%，穩(wěn)定時間在35min，再加上添加一定比例的饅頭改良劑，才能做出漂亮可口的饅頭來。當然，面粉的加工精度灰分對于饅頭的白度也是非常重要的因素。一般高檔的饅頭粉灰分為0.45%0.55%,普通饅頭粉的灰分為0.6%0.70%。饅頭的種類很多，影響?zhàn)z頭效果的因素也很多，我國南方和北方對饅頭品質有絕然不同的要求，因此，做好饅頭是一項非常復雜的技術，單有好的饅頭專用面粉還遠遠不夠，還需要使用好的饅頭改良劑和科學先進的饅頭制作工藝。關于加工精度問題，它是和面粉廠的規(guī)模、工藝、設備、管理以及所采用的原糧質量和品質有直接關系。要想生產出高精度的面粉，首先必須選擇合格的優(yōu)等小麥，具有將各種小麥進行合理搭配的功能，有一套先進穩(wěn)定的清理設備和工藝；在制粉環(huán)節(jié)必須有一套具有中長粉路的、輕研細分的先進制粉工藝。要想使面粉的精度保持穩(wěn)定，在面粉的后處理環(huán)節(jié)最好設計有散裝面粉倉和配粉倉，面粉散裝倉不但有儲存面粉的功能，同時還具有勻粉、勻質等功能，這是現(xiàn)代化的大中型面粉生產線都配備有面粉散裝倉、配粉倉和打包倉的主要原因。面粉精度的高低，主要決定于面粉的灰分（干基）高低，灰分的高低主要決定于磨粉機的研磨效果、高方篩的篩理分級效果以及清粉機的提純效果。要想得到一定精度的面粉，必須事先分別將各個粉管的面粉灰分和白度進行測定，然后根據(jù)需要通過計算，將各個粉管的面粉進行科學組合，從而得到理想精度的合格面粉。最后再重復一下我的觀點：小麥品質決定面粉品質，制粉工藝決定加工精度，任何混淆這一觀點的認識和措施都是錯誤的。8談談專用面粉的生產和銷售（有相同文章）8.1 什么叫專用面粉？嚴格來講，凡是能夠滿足制作某種食品最佳工藝特性需要的面粉就叫某種專用面粉。8.2 面粉和專用面粉的品種面粉的品種一般分兩大類：一是通用面粉，二是專用面粉。通用面粉以加工精度（灰分）高低劃分品種，主要有特精粉、特一粉、特二粉、標準粉、普通粉等幾大類。專用面粉以面粉品質（蛋白含量、粉質曲線）高低劃分品種，主要有面包粉、餅干粉、糕點粉、餃子粉、饅頭粉、面條粉等數(shù)百種。8.3專用面粉的生產現(xiàn)狀 西方工業(yè)發(fā)達國家的專用面粉生產起步比較早，已經有一百多年的發(fā)展歷史，據(jù)有關資料報道，截止目前已經有400余種專用面粉進入市場。 我國的專用面粉生產起步比較晚，但發(fā)展速度比較快。從二十世紀八十年代末到現(xiàn)在也就是十幾年的時間，專用面粉的品種從無到有，從少到多，現(xiàn)在已經發(fā)展到40余種，如高級面包粉、精制面包粉、普通面包粉；高級酥性餅干粉，精制酥性餅干粉，普通酥性餅干粉；高級發(fā)酵餅干粉，精制脆性餅干粉，普通發(fā)酵餅干粉；高級糕點粉，普通糕點粉；高級餃子粉，精制餃子粉，普通餃子粉；高級掛面粉，精制掛面粉，普通掛面粉；高級方便面專用粉，精制方便面專用粉，普通方便面專用粉；高級牛肉拉面粉，精制牛肉拉面粉；高級燴面粉，精制燴面粉；高級酵母饅頭粉，精制酵母饅頭粉，普通酵母饅頭粉；高級老面饅頭粉，精制老面饅頭粉；高級月餅粉，普通月餅粉；高級油炸專用粉，普通油炸專用粉；另外還有速凍餃子粉、速凍包子粉、速凍饅頭粉、速凍混沌粉、速凍削面粉等速凍系列專用粉、油餅專用粉、自發(fā)專用粉以及成百成千的各種糕點、點心專用粉等等。8.4 專用面粉的生產方法8.4.1 專用面粉的生產必須具備的條件：8.4.1.1必須具備能夠檢測小麥、面粉品質的檢化驗儀器，如實驗磨、粉質儀、拉伸儀、吹泡儀等；8.4.1.2 具有完善的清理和配麥功能；8.4.1.3 具有中長粉路的等級粉生產工藝；8.4.1.4 具有完善的配粉工藝（或動態(tài)配粉工藝）；8.4.1.5 具有烘焙實驗室、蒸煮實驗室、油炸實驗室和售后服務隊伍等。8.4.2 適宜生產專用面粉的生產規(guī)模凡是具有12臺雙邊復式磨粉機、清粉設備、等級粉生產工藝、日加工能力120t/d的面粉廠就基本上具備了專用粉生產條件。8.4.3生產和銷售專用面粉需注意的事項8.4.3.1 小麥的檢驗和儲藏(1) 生產專用面粉必須具有專用小麥這是起碼的常識。根據(jù)生產專用面粉的需要，提出小麥所必須具備的各種品質指標，然后根據(jù)指標到市場上采樣并進行品質檢測、分析，確認符合專用面粉的需求后再進行采購。(2)各種專用小麥的分收分儲是專用粉生產的關鍵之一。一般專用面粉廠應該具備6個以上的小麥立筒庫，將品質指標相近的品種存到同一倉內，供配麥時使用。8.4.3.2 配麥和配粉(1)具有配麥功能是生產專用面粉的基本條件之一。配麥主要是將分儲在各個毛麥倉中的專用小麥根據(jù)搭配的需要，通過配麥器按比例進行搭配，然后再進行清理、潤麥等。(2) 等級粉生產。等級粉生產主要是根據(jù)加工精度的不同將高方篩下各粉管的面粉分別集中到23條面粉絞龍內，然后再通過檢查篩、工藝秤及輸送設備分別送到相應的面粉散裝倉或配粉倉中。(3) 配粉主要是將存放在各粉倉中的散裝面粉，按照不同精度和品質的需要，通過計算機進行比例組合，而后通過圓管絞龍、批量秤，加入相應的品質改良劑后進入面粉混合機進行混合，而后輸入打包倉打包。8.4.3.3 檢驗和實驗檢驗首先是對需要搭配的小麥進行檢驗，然后對生產出來的每批面粉進行檢驗。面粉檢驗主要是對各項精度指標和品質指標進行檢驗分析，然后再到各個實驗室（烘焙實驗室、蒸煮實驗室、油炸實驗室等）按照食品制作工藝成品試驗，通過各項指標打分分析，確認合格后方能出廠。8.4.3.4 銷售網(wǎng)絡使用專用面粉的烘焙師、蒸煮師等對面粉的品質具有高度的專一性，一旦某種面粉用順了手，絕對不會輕易的更換品種。和通用面粉不一樣，專用面粉是通過獨立的銷售網(wǎng)絡進行銷售的。某些廠誤以為通過通用面粉的銷售網(wǎng)絡就可以打開專用面粉的銷售市場，幾乎百分之百的都失敗了。8.4.3.5 售后服務和通用面粉不同的是專用面粉的售后服務必須高度到位。每一批專用粉之所以在出廠前都必須進行檢驗和實驗，就是要做到對自己的產品心中有數(shù)，一旦市場上出現(xiàn)了質量問題，技術人員可根據(jù)在實驗室取得的經驗到現(xiàn)場進行指導，使用戶能夠迅速掌握具體操作技術，進而建立產品的市場信譽，擴大銷量，為企業(yè)創(chuàng)造更好的經濟效益。9制粉工藝發(fā)展的新趨勢二十世紀九十年代末及二十一世紀初的幾年里，農業(yè)政策+科學種田以及連年的風調雨順，農業(yè)生產年年豐收，小麥的社會總量暫時過剩，出現(xiàn)了賣糧難、收糧難和儲糧難的情況。政府在加快糧倉建設的同時，鼓勵小麥主產區(qū)就地轉化小麥為淀粉、谷朊粉、酒精等工業(yè)產品的政策不斷出臺。與此同時，我國的面粉加工能力嚴重過剩，就全國而言，面粉廠平均開機率不足40%。為了提高企業(yè)產品的市場競爭力，靠擴大規(guī)模來降低生產成本成為企業(yè)生存和盈利的主要途徑。于是一大批有實力的企業(yè)相繼上馬了日處理小麥500t1 000t的大型面粉生產線或制粉車間；據(jù)不完全統(tǒng)計，2000年以前的51年間，我國建成的500t/d面粉生產線僅有3條（全部為引進生產線，分別為河北省秦皇島鵬泰面粉廠750t/d、上海新滬面粉公司600t/d2）；在進入2001年后不到5年的時間里，我國分別在小麥主產區(qū)黃河兩岸的河南、河北、山東等地建成和在建的500t/d面粉生產線達61條之多，其中百分之50%左右的生產線都建在產麥大省河南，這對河南省的小麥生產和面粉加工都將是一個巨大的拉動和促進。從改革開放初期到九十年代末期，我國面粉生產線的引進和設計一直沿以250t/d為標配的模式，到了21世紀，事情發(fā)生了巨變，凡是有實力的企業(yè)家都不約而同地建設日加工500t小麥的特大型面粉生產線，這是一個巨大的飛躍。這些大型面粉生產線的建成投產，對面粉行業(yè)的整合起著重要作用，引導著我國面粉工業(yè)和制粉工藝發(fā)展的方向。與此同時，我國的小型面粉生產線也在迅速發(fā)展，據(jù)有關信息介紹，在我國廣大的農村地區(qū)分布著數(shù)量巨大的小型面粉加工企業(yè)，許多農民走出家門到外地辦廠已經成為一種重要的謀生手段。河北省保定市安信縣白洋淀內馬村鎮(zhèn)的馬村，有500多人到外地辦起了小型面粉廠，黑龍江綏化市也有一個村的農民到外地辦起了300家小型面粉廠，生意做的紅紅火火。引發(fā)新一輪建廠的基礎主要是我國經濟的快速發(fā)展和農業(yè)的連年豐收，同時也折射出建設面粉廠的投資少、門檻低、科技含量低的社會狀況。不管是什么人，手里只要有十數(shù)萬元的資金就可以投資建成一個小型面粉加工機組，產品就可以直接進入市場。我國人口眾多，許多人沒有職業(yè)，建設小型面粉廠既可賺錢又可以安排就業(yè)，這本身不是什么壞事。而許多小型面粉廠的管理者對技術、市場、面粉質量和企業(yè)管理等知識一無所知，這正是許多小型面粉廠建成后一直運轉不良的根本所在。盲目大量建廠的直接結果是加工能力過剩，面粉市場的競爭更加劇烈。據(jù)有關資料報道，目前我國每年實際需要的小麥加工量為1.1億噸，而每年的面粉加工能力是市場需求的3倍以上。劇烈競爭的結果是面粉加工利潤的大幅度下降，上世紀九十年代，我國大多數(shù)面粉廠的噸麥加工利潤在100200元之間，至今已下降了80%90%，還有許多廠沒有利潤甚至連年虧損，經營前景十分暗淡?？杀氖乾F(xiàn)在許多人并不了解這一情況，繼續(xù)盲目投資建廠，使這個悲劇還要繼續(xù)上演下去。解決這一問題的途徑是認清形勢，加大科技投入，瞅準市場空擋，開發(fā)新產品，提高產品附加值，提高經營水平，擴大已有優(yōu)勢，堅持、鞏固、提高、發(fā)展，走規(guī)模效益型經營的道路。9.1 規(guī)模大，工藝新，配套完善特大型面粉生產線中較有代表性的是國際上規(guī)模最大的鄭州金苑面業(yè)有限公司的“1 000t/d全八輥磨粉機面粉生產線”，該線建成僅用12個月，投資（不含征地）3 000萬元，設備采用24臺八輥磨，48倉高方篩，為目前國際上最大的全八輥磨粉機面粉生產線。該生產線不但配麥、配粉設施齊全，全部PLC自控系統(tǒng)簡潔、靈敏、大方，還有多項創(chuàng)新點。如首次成功采用小麥色選機，磨撞結合的制粉工藝，車間建筑面積成倍壓縮，磨輥接長和篩理面積利用率創(chuàng)大型生產線最優(yōu)等。另外，該生產線還配備有容積為2 500t的6個原糧鋼板倉以便小麥進行搭配；成品和副產品采用插車搬運、碼垛、裝車，既靈活又節(jié)省人力；成功的采用多臺國產四工位高速打包機、縫口機和精確的電子秤，既方便快捷，又精確衛(wèi)生；獨創(chuàng)的大型面粉生產線磨粉機雙向排列，既整齊又壯觀。獨特的構思，創(chuàng)新的技術，干凈整潔的現(xiàn)場管理，良好的產品質量和經濟效益，贏得了中外專家、學者和企業(yè)家的一致贊賞。9.2 八輥磨粉機應用技術得到發(fā)展八輥磨粉機誕生于二十世紀八十年代末，國產八輥磨粉機于二十世紀九十年代中期研制成功，八輥磨粉機的應用曾轟動一時。由于對八輥磨應用的研究還不成熟，九十年代末學術界對八輥磨的認識分歧很大，至2000年全國幾乎到了一臺不用的地步。受鄭州金苑“1 000t/d全八輥磨粉機面粉生產線”的成功投產的影響，2001年以后，在新設計的大中型面粉生產線中八輥磨粉機又派上了新的用場。新設計的生產線對八輥磨的使用一般安排在12B、12M、34M等部位，其它系統(tǒng)由于操作存在一定難度使用的很少。9.2.1 工藝特點 兩磨一提一篩特性，可節(jié)省車間建筑面積30%40%； 節(jié)省設備投資20%30%； 降低電耗和機器維修費用，有效地降低生產成本，提高企業(yè)經濟效益；特別是噸麥電耗可以降到45度/噸麥左右，是常規(guī)制粉工藝遠遠辦不到的； 八輥磨粉機一、二皮磨的操作指標為：1B剝刮率控制在20%30%之間，2B剝刮率控制在30%40%之間（占1B），1、2B取粉率控制在510%之間，心磨系統(tǒng)的出粉比例占到總出率的60%或70%以上； 由于八輥磨的1、2B是連續(xù)研磨的特性，其剝刮率比常規(guī)的1B磨高50%左右，為適應這一特性，在篩路的設計上必須加長提篩和分級篩的長度，減少或完全去掉篩粉部分，以保證送往皮磨、清粉機的物料清爽不含粉。 八輥磨的操作在皮、渣系統(tǒng)與四輥磨無區(qū)別，難度在于心磨系統(tǒng)的研磨效率。如何提高心磨光輥的取粉率一直是八輥磨工藝成敗的關鍵。要解決好八輥磨心磨的研磨問題，首要的因素是解決來料的純度，一般磨上物料的含粉率應控制在20%以下；其次是上輥必須將物料研磨成片，為下一道研磨創(chuàng)造條件；第三是嚴格區(qū)別來料的硬度對研磨效果的影響；第四是光輥的技術特性必須適應研磨的需要；研磨效果的好壞標志主要體現(xiàn)在兩點：一是電機電流要上得去，達到設計電流的80%以上；二是磨下物料粉片多，粉片大，取粉率高，1、2M的總取粉率應在70%80%之間，當然越高越好。 全八輥磨制粉工藝適于較大規(guī)模的面粉生產線，如400t/d或400t/d以上的規(guī)模；如生產歐美國家烘焙食品用面粉，由于面粉顆粒較粗，白度要求不高，生產規(guī)模設定在250300t/d亦可。9.2.2 注意事項 八輥磨粉機的操作難度在中后路心磨系統(tǒng)的下輥操作水平相對較高，需培養(yǎng)技術素質較高的操作工進行有效的管理。 八輥磨應用于皮磨系統(tǒng)，由于提升和篩理的次數(shù)成倍減少，麩皮溫度和水分不易散發(fā)，夏季6、7、8月應采取降溫降水的必要措施。目前，麩皮在線干燥設備已研制成功并投產使用，干燥效果理想，可使麩皮水分含量降到14%以下。9.3 剝皮制粉技術新發(fā)展9.3.1 基本情況我國“剝皮制粉工藝”起步于二十世紀五十年代，1957年山東“濟南成記面粉廠”剝皮制粉生產線正式投產，后來在北京、河北、山西、陜西、湖北等地相繼推廣，九十年代中期以后剝皮制粉技術的應用達到一個新的高度。1996年6月“北京國際小麥碾皮制粉技術研討會”的召開，向世界展示了我國“剝皮制粉工藝”的發(fā)展水平，受到了與會專家的贊賞，同時也與國際上研究“剝皮制粉工藝”的專家相互進行了技術交流。特別是佐竹公司，在小麥碾皮技術研究和設備開發(fā)方面都取得了新的突破，并在北京馬連道新建了一條120t/d剝皮制粉生產線，于1998年調試成功并正式投產。隨后國內又有近20條生產線先后采用佐竹公司的脫皮技術和設備，均取得了較好的工藝效果。9.3.2 剝皮制粉工藝的特點 占地面積小，總體投資少比常規(guī)節(jié)約30%左右； 單位產量高，出粉率高，面粉營養(yǎng)成分高，烘焙性能好； 可以簡化粉路，縮短流程，減少設備數(shù)量和投資； 節(jié)約能耗，噸麥耗電55kWh左右； 由于在清理階段已將3%7%的表皮碾去，可以清除大部分雜質和霉變物、細菌等，從而大大提高了面粉的安全性和衛(wèi)生指標； 加工發(fā)芽小麥時可以將酶活性最強的外層組織（包括部分糊粉層）剝去，可大幅度降低酶的含量，從而達到降粘去粘的效果。由于剝皮制粉工藝的核心是脫皮，過去在脫皮環(huán)節(jié)存