餐飲管理管理培訓(xùn)總結(jié)[范本]

餐飲管理管理培訓(xùn)總結(jié)餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專(zhuān)業(yè)的餐飲公司來(lái)管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類(lèi)菜式就餐。下面是xx為大家提供的關(guān)于餐飲管理管理培訓(xùn)的總結(jié)，內(nèi)容如下：【一】我于8月9日至8月14日有幸參加了為期一周的全國(guó)餐飲業(yè)廚政管理黃埔第一期培訓(xùn)管理，作為一名資力尚淺的廚房基層管理人員，我非常感謝飯店和餐飲部給我這次外出學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，因此，在整個(gè)過(guò)程，我當(dāng)成一種工作使命，如饑似渴的吸收專(zhuān)業(yè)知識(shí)和管理理念，通過(guò)培訓(xùn)讓我對(duì)自己的工作有了一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)，能站到更高的角度去看待工作的價(jià)值，此次培訓(xùn)匯集了來(lái)自全國(guó)各地的餐飲管理人員，共176人，分為22個(gè)班，采用了軍事化封閉式管理，生活作息時(shí)間完全按照軍人的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求我們，讓我深刻體會(huì)了一切行動(dòng)聽(tīng)指揮，服從命令的嚴(yán)明紀(jì)律，尤其是內(nèi)務(wù)整理中的疊軍被讓我費(fèi)盡全力和時(shí)間，不過(guò)也因此得到全班第一的成績(jī)，并在課前大會(huì)上得到了表?yè)P(yáng)，讓全體學(xué)員聽(tīng)到了河北世紀(jì)大飯店這響亮的名字，接下來(lái)的時(shí)間里我們分別學(xué)習(xí)了“廚德教育”“營(yíng)養(yǎng)配餐”“有效溝通技巧”，“領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力”“廚政管理成本控制與菜品創(chuàng)新”“五常知識(shí)管理”等板塊內(nèi)容，現(xiàn)分別總結(jié)如下：我認(rèn)為作一個(gè)優(yōu)秀德廚房管理者，首先具備德是廚德，大家都要懷著一顆感恩的心去工作，再就是以身作則，嚴(yán)己待人，不以權(quán)壓人，不以錢(qián)壓人，自己的背影最是員工學(xué)習(xí)德榜樣，與同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真誠(chéng)回報(bào);名菜名店的實(shí)例說(shuō)明了廚師行業(yè)向東西合壁，南北交融方向發(fā)展，這是一個(gè)大趨勢(shì)，八大菜系將譜慢慢的淡化逐步交融成為了一個(gè)范圍具有中國(guó)特色的菜系。吳春鳳老師給我們講了禮儀的重要性，不只是服務(wù)人員我們廚師也要具備良好的行為規(guī)范和禮儀禮節(jié)，人無(wú)禮無(wú)以立，事無(wú)禮無(wú)以成，國(guó)無(wú)禮無(wú)以寧，禮儀將成為廚師必修課程之一，我們要內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)、技術(shù)、外強(qiáng)、形象禮儀，這樣才能成為21世紀(jì)合格的優(yōu)秀廚師。營(yíng)養(yǎng)搭配的課程讓我知道了如何合理搭配膳食，以前餐飲講究吃飽吃好，吃闊氣，現(xiàn)在講究吃學(xué)問(wèn)、吃營(yíng)養(yǎng)，我們要作到膳食的合理搭配，作到五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助，維持人體的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化標(biāo)準(zhǔn)，把人類(lèi)健康飲食放在第一位就會(huì)作出具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的菜品，營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)非常深厚的課題，我們只是學(xué)到了一些皮毛，一些最基本的知識(shí)，我們還要多學(xué)習(xí)，常常實(shí)踐力能作出含金量較高的菜品。羅旭平博士利用兩天的時(shí)間對(duì)有效溝通技巧和領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力給我們作了全面的剖析和全面講解，人生活就要溝通，語(yǔ)言是溝通的手段，表情是溝通的基礎(chǔ)，溝通是情感和思想的交流，我們溝通的目的就是相互學(xué)習(xí)、互相交流、展示自我的過(guò)程，溝通就說(shuō)話(huà)，閉著嘴永遠(yuǎn)不能創(chuàng)造任何價(jià)值。溝通一定要講究語(yǔ)言藝術(shù)和面部表情，對(duì)待員工不要以挑剔完美來(lái)要求，而是要以包容的完美來(lái)要求他們，給員工一個(gè)自由發(fā)展的空間和良好和諧的工作環(huán)境，員工會(huì)回報(bào)以真誠(chéng)，盡心負(fù)責(zé)，快樂(lè)的心情投入到工作中去，不管和誰(shuí)交往溝通一定要語(yǔ)言恰如其分尊敬他人，要知道送別人一束玫瑰，你留下的將是我手中的芳香。領(lǐng)導(dǎo)力就是領(lǐng)導(dǎo)者的影響力+統(tǒng)馭力，作為一個(gè)有卓越領(lǐng)導(dǎo)力的管理者，應(yīng)具備胸懷坦蕩，重視他人感受，開(kāi)闊的國(guó)際視野和戰(zhàn)地，指揮家的能力，并且還要具有幽默感，求知的欲望和自覺(jué)學(xué)習(xí)的行為，再就是打造自己的核心團(tuán)隊(duì)，以他們?yōu)橹行南蛲鈹U(kuò)張，逐步打造整個(gè)團(tuán)隊(duì)凝聚力，只有大家一起團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，企業(yè)才會(huì)有發(fā)展，對(duì)企業(yè)而言，員工就是我們最大的財(cái)富，我們要以“顧客至上、員工為本”為原則，逐級(jí)服務(wù)、層層負(fù)責(zé)，多關(guān)心愛(ài)戴我們的員工，及時(shí)給予他們表?yè)P(yáng)并在員工有困難時(shí)及時(shí)給予幫助，不是把工作壓給他們，而是引導(dǎo)大家和大家一起工作，解決困難，完成任務(wù)。如果想成為一個(gè)高執(zhí)行力的基層管理者，必須要做到七件事：1、了解企業(yè)，了解員工;2、面對(duì)現(xiàn)實(shí);3、設(shè)定目標(biāo)及其優(yōu)先順序;4、跟蹤目標(biāo)，解決問(wèn)題;5、論功行賞，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣;6、讓員工成長(zhǎng);7、了解自我。還要作到團(tuán)隊(duì)協(xié)作，步調(diào)一致，上司一定是對(duì)的，上司永遠(yuǎn)是對(duì)的，我們要做服從，一定服從，絕對(duì)服從。這樣執(zhí)行才會(huì)有力度，工作效率才會(huì)加快，才能高質(zhì)量的完成任務(wù)。1、 現(xiàn)代廚房管理：管理就是管好自己理順別人，把復(fù)雜的問(wèn) 題變的簡(jiǎn)單明了。作好廚政管理首先要強(qiáng)調(diào)健康衛(wèi)生，任何一個(gè)酒店只要體現(xiàn)衛(wèi)是前提，風(fēng)味是手段，營(yíng)養(yǎng)是目的，保證顧客的健康飲食，在市 場(chǎng)上就會(huì)占據(jù)一席之地。2、 建立透明式廚房：以前廚房加工間臟，亂差的情況，已不、 再存在，取代它的是干凈寬敞、明亮、井井有條透明式廚房，這將成為世界餐飲的流行趨勢(shì)。3、 建立廚房加工中心：集中加工原料，統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格，制定 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，充分整合原料，利用機(jī)械設(shè)備，減少差異，研究粗糧廢料，整理開(kāi)發(fā)新品，對(duì)廚房各種資料，科學(xué)有效的全面控制合管理，以達(dá)到人盡其才，物盡其用，全力保證菜品的質(zhì)量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高營(yíng)業(yè)收入，完成企業(yè)的利潤(rùn)預(yù)算。4、 廚房生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)化管理：我們要制定標(biāo)準(zhǔn)化的食譜與世界 餐飲業(yè)接軌，保證產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，制作菜品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，確定主、配料及數(shù)量，選定盛器，落實(shí)盤(pán)飾，用料及式樣，按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。5、 現(xiàn)代餐飲成本控制和菜品創(chuàng)新。(1) 成本控制要做到開(kāi)源節(jié)流，從原料進(jìn)貨開(kāi)始，采購(gòu)原料 要尋價(jià)，三人(采購(gòu)、驗(yàn)收、廚師長(zhǎng))，精心收集市場(chǎng)信息，及時(shí)了解菜價(jià)，精心選擇供貨商，好中選優(yōu)，精心建立監(jiān)督與制約機(jī)制，作到?jīng)Q策透明，加強(qiáng)溝通，使原料保質(zhì)保量的進(jìn)入到廚房。(2) 從我做起，控制生產(chǎn)成本，制定并完善各生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，明 確各部責(zé)任，建立完善監(jiān)督與控制機(jī)制，努力提高員工能力和素質(zhì)，加強(qiáng)員工控制成本意識(shí)，建議有效的成本考核和獎(jiǎng)懲制度，優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，提高各種原材料的綜合利用率，就會(huì)有效的控制好成本，為企業(yè)創(chuàng)造更多的效益。菜品創(chuàng)新要多走，多看、多問(wèn)、多嘗，提煉升華鄉(xiāng)土菜肴，古代宴菜的挖掘與整理，再加上菜點(diǎn)合一，中西技藝的結(jié)合，制作新風(fēng)格，開(kāi)發(fā)具有地方、民族特色菜品、宴席、常溝通、勤交流，了解市場(chǎng)意識(shí)，讀懂市場(chǎng)變化，突破傳統(tǒng)的束縛，建立良好的營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)，實(shí)行拿來(lái)主義，走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)，博采眾家之長(zhǎng)合自己當(dāng)?shù)氐目谖都右愿淖?，?chuàng)新，就成為具有自己特色的名菜品。在最后一天課程里由五常創(chuàng)始人印友海先生為我們講解何為五常法，五常法在工作中應(yīng)當(dāng)如何運(yùn)用，能為企業(yè)解決的實(shí)際問(wèn)題。五常即：常組織、常整頓、常清理、常規(guī)范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立環(huán)保體系合完成節(jié)省能源，能有效提高全員工作效率，提升全員素質(zhì)及提升企業(yè)品質(zhì)及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。五常法能實(shí)現(xiàn)企業(yè)管理的五大目標(biāo)：1、 安全“零”事故;2、 衛(wèi)生“無(wú)死角，一塵不染”;3、 品質(zhì)：客戶(hù)平滿(mǎn)意;4、 效率：30秒內(nèi)取放物品;5、 形象：營(yíng)造超五星級(jí)企業(yè)?！径繉?shí)訓(xùn)目的：通過(guò)實(shí)踐，使學(xué)習(xí)本課程的學(xué)生進(jìn)一步強(qiáng)化專(zhuān)業(yè)思想，增強(qiáng)職業(yè)和崗位意識(shí)，掌握酒店餐飲方面的基本對(duì)客服務(wù)的知識(shí)及技能，逐步養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，為今后勝任酒店餐飲崗位打下一定的基礎(chǔ)。實(shí)訓(xùn)過(guò)程記錄：第一個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是鋪餐桌臺(tái)布，首先是準(zhǔn)備工作，鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。臺(tái)布中心股縫向上，對(duì)準(zhǔn)正、副主人位，鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開(kāi)并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過(guò)程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開(kāi)并到位。第二個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是托盤(pán)的使用，我們練習(xí)的是輕托，也就是胸前托，是托送較輕的物品并在客人面前進(jìn)行上菜、斟酒等操作。首先我們要先理盤(pán)，根據(jù)所托的物品選擇好托盤(pán)，洗凈擦干。在盤(pán)底墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ玫谋P(pán)墊布，墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤(pán)底齊。第二步就是裝盤(pán)了，我們練習(xí)的是托三瓶酒水，所以要將三瓶酒放置托盤(pán)的中心位置，這樣不易重心不穩(wěn)，這樣裝盤(pán)既安全穩(wěn)妥，又便于運(yùn)送和派用。第三步就是托托盤(pán)的手法，輕托一般用左手操作，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15cm，掌心向上，五指分開(kāi)，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盤(pán)底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤(pán)底接觸，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要頭正腹平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動(dòng)作敏捷，集中精力，步伐穩(wěn)健。 第三個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是中餐擺臺(tái)的餐具擺放，第一步擺骨碟，從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较驍[骨碟，骨碟邊沿距桌邊，碟間距離均勻。第二步擺筷架和筷子，但是我們實(shí)訓(xùn)室里沒(méi)有找到筷架，就省去了擺筷架這一步驟，骨碟右側(cè)放筷子，筷尾離桌邊。第三步是擺湯碗、勺，在骨碟左上方放口湯碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是擺酒具、茶具，骨碟右上方擺紅葡萄酒杯，左上方擺水杯，距骨碟、湯碗各1cm。 第四個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是餐巾折花，可分為杯花，盤(pán)花和環(huán)花三個(gè)大類(lèi)。我們教的花形有一帆風(fēng)順，香蕉，百里荷花等等。第五個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是斟酒，我們操作的是徒手斟酒中的一種桌斟，桌斟時(shí)將杯具留在桌上，斟酒者立于飲者的右側(cè)，側(cè)身用右手把握酒瓶向杯中傾倒酒液的斟酒方式。瓶口與杯沿應(yīng)保持一定的距離，大約1-2cm，切忌將瓶口擱在杯沿上或者高處斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中應(yīng)為八分滿(mǎn)，紅葡萄酒一般為1/3-1/2，白葡萄酒為六分滿(mǎn);白蘭地酒斟入杯中為一個(gè)斟倒量(即將酒杯斟入酒后橫放時(shí)，杯中酒液與杯口齊平)，斟倒各種飲料時(shí)，無(wú)論中餐還是西餐，其斟倒標(biāo)準(zhǔn)均以八分滿(mǎn)為宜。斟完酒，持瓶的手應(yīng)向內(nèi)旋轉(zhuǎn)90度