傳菜領(lǐng)班的工作職責.docx

傳菜領(lǐng)班的工作職責傳菜領(lǐng)班的工作流程一、營業(yè)前的工作1、對管轄范圍內(nèi)的區(qū)域衛(wèi)生情況進行巡視檢查，是否達到標準。2、對管轄范圍內(nèi)的安全工作情況，特別是重點部位和易燃品使用和管理情況進行巡視檢查，有無隱患和不安全因素現(xiàn)象存在，是否符合安全消防規(guī)定.4、與前廳領(lǐng)班溝通協(xié)調(diào)，以解決前廳餐具準備問題。檢查備餐前的開餐準備工作，檢查各種調(diào)料品、公用刀、叉、勺、及菜蓋、托盤等用具的準備是否齊全。5、與接待確認定餐情況(特別是大型宴會)并與后灶等有關(guān)部位溝通協(xié)調(diào)準備情況。6、查驗餐廳應(yīng)用物品和餐鍋是否齊備。質(zhì)量與衛(wèi)生情況是否符合標準。7、查驗傳菜間配電裝置是否開啟。二、營業(yè)中的工作1、客人如有不滿意和投訴，必須及時協(xié)助謹慎解決。2、開餐期間，認真負責廚房的劃菜工作，準確的掌握劃菜節(jié)奏，控制上菜速度及菜品質(zhì)量。3、隨時與樓面領(lǐng)班和廚房保持密切聯(lián)系，有估清和加急的菜品要及時進行前后溝通。4、當客人或傳菜人員發(fā)生意外時，馬上采取必要的措施。5、做好及時處理各種突發(fā)事件的準備工作。6、檢查和督導傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務(wù)情況，是否符合標準，并保證準確無誤。三、營業(yè)結(jié)束后的工作1、檢查員工的收市工作，是否按標準執(zhí)行，是否器皿與菜品分離撤餐。2、收市時，督促員工收回各種用具，督導員工進行清潔等收尾工作。3、檢查足以引起火災的危險和重點防范部位安全情況。是否存在不安全因素和隱患。如存在問題，及時處理，必要時向值班經(jīng)理匯報。4、查看第二天的訂餐情況，并了解是否有特別注意事項。5、離開餐廳之前再次巡視檢查一次區(qū)域內(nèi)的安全及各種情況是否正常。6、了解熟悉各種會議的布置與臺型設(shè)計，掌握各種會議及宴會服務(wù)的傳菜程序，并對傳菜員加以監(jiān)督、指導。7、協(xié)助主管，做好所屬員工的本職培訓工作和預先向新進員工介紹說明餐飲部的特別規(guī)定及酒店各種規(guī)章制度。8、與服務(wù)員和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時向餐廳經(jīng)理和廚師長反饋菜品和服務(wù)方面的信息，不斷提高餐廳產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。傳菜領(lǐng)班作業(yè)流程要求1、做好餐廳前臺主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成。2、開好每餐班前會，帶領(lǐng)全班員工按照餐廳傳菜服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待服務(wù)工作。負責餐廳清潔衛(wèi)生工作，帶領(lǐng)本班做好菜品的介紹和推銷工作，準確與服務(wù)員對接，確保服務(wù)質(zhì)量準確、優(yōu)質(zhì)、高效。3、 了解每天客戶用餐情況及宴會預定要求和標準，做到心中有數(shù)，并布置傳菜員工作，及時周到的為客人進行傳菜服務(wù)。4、 掌握全班員工的出勤情況，檢查儀容儀表，對本班員工的工作表現(xiàn)作以評估，并能定期向餐廳經(jīng)理匯報，提出合理化建議。5、妥善處理前臺與廚房的上菜銜接問題，與廚房師傅處理好工作關(guān)系。了解當日廚房推薦及供應(yīng)情況，開餐時及時與樓面領(lǐng)班對接，負責與廚房協(xié)調(diào)，保證按時出菜。6、 隨時注意餐廳動態(tài)，進行現(xiàn)場指揮，負責隨時調(diào)配員工傳菜工作，遇有重要客人要親自劃單并最后審核菜單，以確保出品的高質(zhì)量，并妥善處理傳菜過程中發(fā)生的各種問題。7、 每天做好營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后的檢查工作，具體如下：一、營業(yè)前的工作1)對管轄范圍內(nèi)的區(qū)域衛(wèi)生情況進行巡視檢查，是否達到標準。2)對管轄范圍內(nèi)的安全工作情況，特別是重點部位和易燃品使用和管理情況進行巡視檢查，有無隱患和不安全因素現(xiàn)象存在，是否符合安全消防規(guī)定。3)檢查餐廳的設(shè)備設(shè)施情況，是否運轉(zhuǎn)正常，有無損壞現(xiàn)象。4)與前廳領(lǐng)班溝通協(xié)調(diào)，以解決前廳餐具準備問題。檢查備餐前的開餐準備工作，檢查各種調(diào)料品、公用刀、叉、勺、及菜蓋、托盤等用具的準備是否齊全。5)檢查餐廳內(nèi)的清潔工作，公共區(qū)內(nèi)衛(wèi)生工作是否達到標準，垃圾桶內(nèi)、外是否整潔。6)與咨客確認定餐情況(特別是大型宴會)并與后灶等有關(guān)部位溝通協(xié)調(diào)準備情況。7) 查驗自助餐餐臺的應(yīng)用物品和餐鍋是否齊備。質(zhì)量與衛(wèi)生情況是否符合標準。標牌及各種備品是否齊全，整潔。8)查驗餐廳配電裝置是否開啟。9)檢查員工的站位情況，是否合乎標準。二、營業(yè)中的工作1)站位。檢查員工站位情況，協(xié)助樓面領(lǐng)班引領(lǐng)重要賓客到指定的餐臺就座。2)隨時注意餐廳內(nèi)的動態(tài)。3)客人如有不滿意和投訴，必須及時協(xié)助樓面領(lǐng)班謹慎解決。4)開餐期間，認真負責廚房的劃菜工作，準確的掌握劃菜節(jié)奏，控制上菜速度及菜品質(zhì)量。5)隨時與樓面領(lǐng)班和廚房保持密切聯(lián)系，有估清和加急的菜品要及時進行前后溝通。6)隨時掌握客人就餐及座位情況。7)當客人或傳菜人員發(fā)生意外時，馬上采取必要的措施。8)做好及時處理各種突發(fā)事件的準備工作。9)檢查和督導傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務(wù)情況，是否符合標準，并保證準確無誤。10)帶領(lǐng)傳菜人員為賓客提供主動、周到、熱情、親切、有禮的服務(wù)。三、營業(yè)結(jié)束后的工作1)檢查員工的收市工作，是否按標準執(zhí)行，是否器皿與菜品分離撤餐。2)收市時，督促員工收回各種用具，督導員工進行清潔等收尾工作。3)檢查收市后的衛(wèi)生工作是否達標。4)檢查足以引起火災的危險和重點防范部位安全情況。是否存在不安全因素和隱患。如存在問題，及時處理，必要時向值班經(jīng)理及保衛(wèi)科匯報。5)查驗餐廳內(nèi)電器用品設(shè)備是否已關(guān)掉，或在適當位置。6)檢查各備品柜及房門是否上鎖。7)查看第二天的定餐情況，并了解是否有特別注意事項。8)離開餐廳之前再次巡視檢查一次區(qū)域內(nèi)的安全及各種情況是否正常。9)負責本班次與其他班次的交接工作。8、了解熟悉各種會議的布置與臺型設(shè)計，掌握各種會議及宴會服務(wù)的傳菜程序，并對傳菜員加以監(jiān)督、指導。9、檢查員工每天自助早餐餐臺的準備工作，餐盤等備品的衛(wèi)生是否達到標準，菜簽是否潔凈、齊全。10、協(xié)助主管，做好所屬員工的本職培訓工作和預先向新進員工介紹說明餐飲部的特別規(guī)定及酒店各種規(guī)章制度。11、協(xié)助餐廳經(jīng)理做好對傳菜員的考核評估工作，觀察并記錄所屬員工的工作表現(xiàn)，以供評估時參考。12、與服務(wù)員和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時向餐廳經(jīng)理和廚師長反饋菜品和服務(wù)方面的信息，不斷提高餐廳產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。13、每周一進行一次餐廳安全、衛(wèi)生、管理工作總檢查。14、隨時注意餐廳內(nèi)物品、器皿、器具、桌布、家具等的消耗、破損與維修。并及時報購、報修。每周一負責檢查餐廳設(shè)施設(shè)備完好情況，清點設(shè)備財產(chǎn)，確保設(shè)備工作正常、完好。15、每半月帶領(lǐng)員工進行責任崗位低值易耗交接盤點工作，并